Sistem Pembuatan Minuman Kopi Secara Manual Dan Menggunakan Mesin Di Cassiavera Bar The City Hall Club Medan

CLUB MEDAN

Kertas Karya

Oleh:

Adriansyah R. Siregar 122204103

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

LEMBAR PERSETUJUAN

SISTEM PEMBUATAN MINUMAN KOPI SECARA MANUAL DAN MENGGUNAKAN MESIN DI CASSIAVERA BAR THE CITY HALL

CLUB MEDAN

OLEH:

ADRIANSYAH RAMADHANA SIREGAR

122204103

Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,

Judul Kertas Karya :SISTEM PEMBUATAN MINUMAN KOPI SECARA MANUAL DAN MENGGUNAKAN MESIN DI CASSIAVERA BAR THE CITY HALL CLUB MEDAN

Oleh :ADRIANSYAH RAMADHANA SIREGAR

NIM :122204103

FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Dr. Syahron Lubis, M.A NIP.195110131976031001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua

i ABSTRAK

Kopi memainkan peran penting dalam sejarah dan literature dunia. Hal tersebut dikarenakan luasnya efek industrial kopi terhadap budaya dimana kopi diproduksi atau dikonsumsi. Menurut catatan sejarah, tanaman kopi pertama kali ditemukan di dataran Afrika, tetapi minuman kopi pertama kali dibuat dan diracik oleh orang-orang di negri Arab. Di Indonesia sendiri kopi sudah mulai di budidayakan di zaman Kolonial Belanda tepatnya di daerah Sumatera, Bali, dan Sulawesi menjadi dataran yang dijadikan tempat pembudidayaan perkebunan kopi di Indonesia.

Metode pembuatan minuman kopi dibagi menjadi dua macam. Bisa dengan metode manual (manual brewing) dan dengan menggunakan mesin kopi (espresso machine). Berdasarkan pembuatannya, cita rasa dan kualitas minuman kopi pun berbeda-beda. Namun dalam penggunaan mesin kopi, hanya orang-orang tertentu yang bisa mengoperasikannya karena tergolong rumit, tetapi dengan metode manual, penggunaan tidak perlu pendidikan khusus karena hanya dibutuhkan ketelitian dan ketepatan. Untuk skala besar, metode pembuatan minuman kopi dengan cara manuallebih dianjurkan, karena dapat menghemat waktu pembuatan dan menghemat bahan dan biaya. Tetapi dengan menggunakan mesin kopi, kopi lebih banyak menghasilkan variasi-variasi minuman yang kita kenal disaat sekarang seperti Espresso, Ristretto, Cappucino, Mocha latte dan masih banyak lagi.

2

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan kertas karya ini.

Kertas karya ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar ahli madya Pariwisata jurusan Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. Adapun judul kertas karya ini adalah “Sistem Pembuatan Minuman Kopi Secara Manual dan Menggunakan Mesin di Cassiaver Bar The City Hall Club Medan”.

Dalam penyelesaian kertas karya ini penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak kertas karya ini tidak akan dapat terwujud. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Arwina Sufika, S.E, M.Si., selaku Ketua Jurusan Program D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara.

3

dan tentunya itu semua sebagai acuan dalam penyelesaian kertas karya ini.

4. Bapak Drs. Haris Sutan Lubis, MSP selaku dosen pembaca yang telah membimbing dan member arahan dalam penyelesaian tugas akhir ini.

5. Bapak Koko Sujatmoko S.E, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan arahan serta saran positif di masa perkuliahan dan diluar perkuliahan.

6. Bapak Muadi Suratmo S.E., selaku Koordinator Bidang Keahlian Pariwisata Perhotelan yang telah dengan sabar membimbing dan member arahan kepada penulis.

7. Seluruh staf dan pengajar Program Studi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.

8. Seluruh staf dan karyawan The City Hall Club Medan yang telah member izin dan juga member arahan semasa praktek kerja lapangan.

4 penyelesaian kertas karya ini.

11.Buat Sahabat-sahabat di Fisip Usu yang terkhusus Afgan Behel, Akbar Hadi, Amri, Fahri, Bagus, Sandy, Bang Rama, dan lainnya yang telah member motivasi kepada penulis.

12.Buat seluruh teman-teman seperjuangan Perhotelan 2012, khususnya Didi Wijaya selaku komting 2012, Ahmad Faozi Lubis, Lambas Siregar, Yowanda, Andi Faisal, Fanny Siregar, yang selalu penulis kenang dalam kebersamaan baik dimasa perkuliahan maupun saat menikmati kegiatan di luar perkuliahan.

Akhir kata penulisberharapsemogakertas karya ini dapat berguna dan bermanfaatbagiparapembaca, khusunyamahasiswa-mahasiswa Program Studi D-III Pariwisata, FakultasIlmuBudaya, Universitas Sumatera Utara.

Medan, September 2015

Penulis,

Adriansyah R. SiregarNIM :

6

HAL

ABSTRAK...i

KATA PENGANTAR...ii

DAFTAR ISI...v

BAB I PENDAHULUAN 1.1 AlasanPemilihan Judul...1

1.2 Batasan Masalah...3

1.3 Tujuan Penulisan...3

1.4 Metode Penelitian...4

1.5 Sistematika Penulisan...5

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 SejarahMinumanKopi...7

2.2 Jenis-jenis Kopi...10

2.3 MetodePengolahan Kopi...13

2.4 PerkembanganMinuman Kopi di Indonesia...19

BAB III TINJAUAN UMUM 3.1 SejarahBerdirinyaThe City Hall Club Medan...23

3.2 Fasilitas-fasilitasThe City Hall Club Medan...24

3.3 Klasifikasi Membership The City Hall Club Medan...28

3.4 Struktur Organisasi The City Hall Club Medan...30

BAB IV SISTEM PEMBUATAN MINUMAN KOPI SECARA MANUAL DAN MENGGUNAKAN MESIN DI CASSIAVERA BARTHE CITY HALL CLUB MEDAN 4.1 Kegiatan di Cassiavera Bar...33

7

4.3 Metode Pembuatan Minuman Kopi di Cassiavera Bar

Secara Manualdan Menggunakan Mesin Kopi...38 4.4 Permasalahan Sering Terjadi Dalam Pembuatan

Minuman Kopi di Cassiavera Bar...48 4.5 Upaya Penyelesaian Masalah...49

BAB V PENUTUP

i

Kopi memainkan peran penting dalam sejarah dan literature dunia. Hal tersebut dikarenakan luasnya efek industrial kopi terhadap budaya dimana kopi diproduksi atau dikonsumsi. Menurut catatan sejarah, tanaman kopi pertama kali ditemukan di dataran Afrika, tetapi minuman kopi pertama kali dibuat dan diracik oleh orang-orang di negri Arab. Di Indonesia sendiri kopi sudah mulai di budidayakan di zaman Kolonial Belanda tepatnya di daerah Sumatera, Bali, dan Sulawesi menjadi dataran yang dijadikan tempat pembudidayaan perkebunan kopi di Indonesia.

Metode pembuatan minuman kopi dibagi menjadi dua macam. Bisa dengan metode manual (manual brewing) dan dengan menggunakan mesin kopi (espresso machine). Berdasarkan pembuatannya, cita rasa dan kualitas minuman kopi pun berbeda-beda. Namun dalam penggunaan mesin kopi, hanya orang-orang tertentu yang bisa mengoperasikannya karena tergolong rumit, tetapi dengan metode manual, penggunaan tidak perlu pendidikan khusus karena hanya dibutuhkan ketelitian dan ketepatan. Untuk skala besar, metode pembuatan minuman kopi dengan cara manuallebih dianjurkan, karena dapat menghemat waktu pembuatan dan menghemat bahan dan biaya. Tetapi dengan menggunakan mesin kopi, kopi lebih banyak menghasilkan variasi-variasi minuman yang kita kenal disaat sekarang seperti Espresso, Ristretto, Cappucino, Mocha latte dan masih banyak lagi.

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1Alasan Pemilihan Judul

‘Kopi’ berasal dari bahasa Arab yaitu qahwah yang berarti kekuatan. Di Turki, kopi disebut kahveh. Kata qahwah dan kahvev mengalami transformasi bahasa menjadi koffie(dalam bahasa Belanda) dan coffee (dalam bahasa Inggris).Kopi memiliki kandungan kafein dan hampir semua orang selalu meminum kopi sebagai penunjang aktivitas yang sibuk, dan kopi diyakini dapat mencegah rasa kantuk.

Menurut cerita, pada awalnya, pada tahun 800 SM, kopi dimulai di Ethiopia, ketika seorang pengembala melihat kambingnya memakan biji kopi liar, dan setelah memakan biji kopi itu, kambingnya menjadi segar dalam melanjutkan perjalanan. Dan si pengembala juga ikut memakan biji kopi liar tersebut dan hasilnya si pengembala itu merasakan efek segar dan tubuh yang lebih bersemangat.Dan setelah itu, dimulailah berita tentang kopi menyebar luas ke berbagai penjuru dunia.

Budaya minum kopi dimulai di kota Makkah, yang pertama kali membuka kedai kopi pada abad ke-15 (lima belas). Mereka yang berada di kedai kopi banyak duduk berbagi bercerita politik sambil menghadapi secangkir kopi.Di Indonesia sendiri,budaya minum kopi sudah mulai populer dan hampir keseluruhan masyarakat di Indonesia, banyak menghabiskan waktu duduk bercerita di kedai kopi (coffee shop). Contoh IndustriCoffee shop yang sangat terkenal namanya di Indonesia adalah Starbucks Coffeeyang berasal dari Amerika Serikat. Pagi, siang, dan malam, masyarakat di Indonesia banyak menghabiskan waktu dengan minum kopi.

Begitu juga di The City Hall Club Medan, kopi merupakan salah satu minuman favorit tamu-tamu yang datang.Penulis juga ikut langsung dalam melaksanakan pembuatan minuman kopi baik secara manual maupun menggunakan mesin. Selama melakukan praktek kerja lapangan di The City Hall Club, penulis melihat banyaknya penjualan minuman kopi yang ada di OutletCassiavera Bar, dan berdasarkan pengamatan penulis, minuman kopi yang dibuat secara manualdan menggunakan mesin terdapat cita rasa yang berbeda. Karena itu penulis tertarik untuk membuat karya tulis tentang minuman kopi.

3

Maka dari itu, penulis akan akan membuat kertas karya dengan judul

“SISTEM PEMBUATAN MINUMAN KOPI SECARA MANUAL DAN MENGGUNAKAN MESIN DICASSIAVERA BAR THE CITY HALL CLUB MEDAN”.

1.2 Batasan Masalah

Dalam kajian karya tulis ini penulis hanya membatasi bahasan pada sistem pembuatan minuman kopi secara manual dan mesin.Tujuan dalam pembatasan masalah ini, untuk membatasi terjadinya pembahasan yang terlalu luas, dan juga lingkup yang dibahas tidak terlalu meluas dari judul yang ditentukan. Adapun masalah yang akan dibatasi yaitu kopi sebagai minuman favorit, metode dalam pembuatan minuman kopi secara manual dan menggunakan mesin, permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan minuman kopi, dan upaya penyelesaian masalah.

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan ini adalah:

• Sebagai syarat dalam menyelesaikan pendidikan di Program Studi D-III

• Sebagai perbandingan antara teori dan praktek yang penulis dapat pada

saat berada di bangku perkuliahan dan pada saat melaksanakan praktek kerja lapangan.

• Untuk mengetahui tentang pembuatan minuman kopi, baik itu secara

manual dan juga dengan menggunakan mesin kopi. • Untuk mengetahui jenis-jenis minuman kopi.

• Untuk mengetahui cara pengoperasian pada mesin kopi.

1.4 Metode Penelitian

Dalam pengumpulan data untuk penyelesaian tugas akhir yang penulis buat, terdapat cara-cara metode penelitian dalam pengumpulan data.Tepatnya didalam penyelesaian tugas akhir ini, penulis melakukan 2 metode pengumpulan data. Metode-metode tersebut antara lain:

1. Studi Lapangan (Field Research)

5

2. Studi Pustaka (Library Research)

Studi pustaka adalah pengumpulan data dari buku-buku, media cetak dan juga website atau internet.Penulis juga melakukan pengumpulan data ini.Penulis mengumpulkan data dari dari buku-buku dan internet yang berkaitan dengan kopi,sebagai acuan dan sumber pembahasan dalam melakukan penyelesaian tugas akhir.

1.5 Sistematika Penulisan

Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok pembahasan kedalam limabab yang saling berhubungan satu sama lainnya. Adapun pokok-pokok pembahasan tersebut adalah sebagai berikut.

BAB I: PENDAHULUAN

Pada bab ini penulis menguraikan pendahuluan yang meliputi pembahasan seperti Alasan Pemilihan Judul, Batasan Masalah, Metode Penelitian, Tujuan Penulisan dan Sistematika Penulisan.

BAB II: URAIAN TEORITIS

BAB III: TINJAUAN UMUM THE CITY HALL CLUB MEDAN

Pada bab ini penulis menguraikan tentang Sejarah berdirinya The City Hall ClubMedan,Fasilitas-fasilitasThe City Hall ClubMedan, Klasifikasi Membership The City Hall Club Medan, dan Struktur OrganisasiThe City Hall Club Medan.

BAB IV: SISTEM PEMBUATAN MINUMAN KOPI SECARA MANUAL DAN MENGGUNAKAN MESIN DI CASSIAVERA BAR THE

CITY HALL CLUB MEDAN

Pada bab ini penulismenjelaskan Kegiatan di Cassiavera Bar,Kopi Sebagai Minuman Favorit di Cassiavera Bar, Metode Pembuatan Minuman Kopi di Cassiavera Bar Secara Manual dan Menggunakan Mesin Kopi, Permasalahan Yang Sering Terjadi Dalam Pembuatan Minuman Kopi, Upaya Penyelasaian Masalah.

BAB V :PENUTUP

Bab ini merupakan kesimpulan dan saran dari bab-bab sebelumnya.

7 BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Sejarah Minuman Kopi

Kopi memainkan peran penting dalam sejarah dan literatur dunia.Hal tersebut dikarenakan luasnya efek industrial kopi terhadap budaya dimana kopi diproduksi atau dikonsumsi.Sejarah kopi berbeda-beda di setiap negara.Menurut catatan sejarah, tanaman kopi pertama kali ditemukan di dataran Afrika, tetapi minuman kopi pertama kali dibuat dan diracik oleh orang-orang di negri Arab.Berikut adalah ulasan sejarah tentang kopi di masing-masing negara.

A. Penyebaran Kopi di Afrika

barulah kopi ini dibawa melalui Laut Merah menuju Arab, dan disajikan dengan metode pengolahan yang lebih canggih pada saat itu.

B. Penyebaran Kopi di Arab

Bangsa Arab, memiliki peradaban yang lebih maju daripada Afrika pada saat itu, tidak hanya memasak biji kopi, tetapi juga direbus untuk mengambil sarinya. Salah satu catatan tertulis pertama bercerita tentang Syeikh Omar, yang membawa kopi ke kotaMochapada tahun 1250.Kota ini sering disebut Mukhayang sekarang berada di Yaman modern.

Kedai kopi pertama di dunia dibuka di Makkahpada awal abad ke 15.Kedai-kedai itu adalah tempat yang nyaman, dan tempat orang-orang memanjakan diri dan berdiskusi politik sambil menghadapi secangkir kopi.Pada tahun 1600, seorang peziarah bernama Baba Budan berhasil membawa biji kopi fertile keluar dari Mekkah, dan menumbuhkannya di daerah luar Arab.

C. Penyebaran Kopi di Eropa

9

kopi dari Bangsa Belanda sebagai pelengkap koleksi tanaman dikebunnya Botani Royal Paris, Jardin des Plantes.

Pada saat yang sama, seorang Komandan Angkatan Laut Perancis yang bernama Gabriel Mathieu de Clieu ingin membawa sebagian dari pohon kopi tersebut untuk dibawa ke Martinique. Akan tetapi, hal tersebut tidak diijinkan oleh Raja Louis XIV, dan sebagai balasannya, Komandan Angkatan Laut tersebut memimpin sejumlah pasukan marinirnya untuk menyelinap masuk ke dalam Jardin des Plantes untuk mencuri tanaman kopi tersebut.

D. Penyebaran Kopi di Amerika

Di Amerika, catatan awal kopi mulai diminum pertama kali di Amerika Utara tepatnya di Brazil pada tahun 1688. Pada tahun 1720, kopi pertama kali dibudidayakan di Amerika, melalui cara yang paling berkesan dan cerita romantisme diseputar sejarah kopi. Dan sesudahnya, mulai banyak berdiri kedai-kedai kopi (coffee shop) di New York, Philladelphia, Boston, dan kota-kota lainnya.

penjagaan yang sangat ketat, sehingga Palheta memiliki siasat dengan mendekati istri Gubernur. Sebagai hasil kerja kerasnya, ia berhasil membawa pulang sebuah ember besar yang berisikan bunga-bunga kopi yang diberikan oleh istri Gubernur. Menurut cerita, dari bunga-bunga kopi yang berasal dari Perancis inilah bangsa Brazil berhasil membudidayakan kopi dalam skala yang sangat besar dan menjadi negara urutan pertama dalam mengekspor kopi terbesar di dunia.

2.2 Jenis-jenis Kopi

Tanaman kopi menjadi salah satu hasil perkebunan yang sangat menguntungkan di berbagai negara, khususnya negara penghasil kopi seperti Brazil, kolombia, dan Indonesia. Dan tanaman kopi yang dihasilkan tidak sama di setiap negara. Kopi akan tumbuh dengan sangat baik, jika letak ketinggian daerah perkebunannya, dan iklim cuaca di daerah tersebut sesuai. Adapun jenis jenis dari tanaman kopi tersebut adalah sebagai berikut.

A. Kopi Arabika

11

kualitas cita rasa tinggi dan kadar kafein yang lebih rendah dibandingkan dengan kopi robusta, sehingga harganya lebih mahal.

B. Kopi Robusta

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas dua, karena rasanya lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kadar kafein yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan pertumbuhan tanaman ini lebih luas daripada kopi arabika yang harus dibudidayakan pada ketinggian tertentu.Kopi robusta dapat tumbuh di daerah dengan ketinggian 800 m di atas permukaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan tanaman ini lebih murah harganya dan tidak sulit untuk didapat.

C. Kopi Liberika

D. Kopi Ekselsa

Kopi ekselsa dapat tumbuh di daerah panas serta agak kering.Kopi ini umumnya ditanam dengan tingkat perawatan yang sederhana dan tanpa dipangkas.Penanganan yang diperlukan dalam budidaya kopi ini adalah memperbaiki kualitas cita rasa kopi.Caranya dengan seleksi dan persilangan untuk mendapatkan kopi ekselsa yang memiliki nilai jual tinggi.

E. Kopi luwak

13

serta keunikannya, kopi luwak menjadi kopi yang mempunyai nilai jual yang tinggi sejak zaman kolonial.

2.3 Metode Pengolahan Kopi

Ada dua metode pengolahan kopi yaitu, pengolahan kopi dengan metode kering dan pegolahan kopi dengan metode basah.

A. Pengolahan Kopi dengan Metode Kering

Metode kering atau juga disebut dengan metode alami adalah cara yang paling lama digunakan, cara ini mudah dikerjakan dan membutuhkan lebih sedikit mesin. Pemrosesan dilakukan dengan pengeringan pada seluruh buah. Metode kering ini dipakai sekitar 90% dari produksi kopi di Brazil, serta sebagian besar kopi yang diproduksi di Ethiopia, Haiti, dan Paraguay, sebagaimana juga yang diproduksi di India dan Ekuador. Sebagian besar kopi robusta diproses dengan metode ini. Tetapi, cara ini tidak dipakai di daerah yang memiliki curah hujan yang tinggi, dimana kelembaban atmosfer terlalu tinggi atau sering turun hujan selama pemanenan

Langkah-langkah dasar terdiri dari pembersihan, pengeringan, dan pengulitan. - Sortir dan bersihkan

dengan tangan.Buahyang tidak diinginkan dapat dibuang, buah yang masak dapat juga dipisahkan dengan pengapungan di kanal dan menuju area pembersihan dan pengeringan.

- Dihamparkan di bawah sinar matahari

Buah kopi dihamparkan dibawah sinar matahari, baik di atas semen, bata, atau diatas tikar diatas kuda-kuda setinggi pinggang.Ketika buah tampak kering, kemudian digaruk atau dibalik dengan tangan untuk memastikan agar semuanya sudah kering. Proses ini menghabiskan waktu sekitar empat minggu sebelum buah kering dengan kandungan air maksimum 12,5%, tergantung pada kondisi cuaca.

- Memperhatikan tingkat kekeringan

Proses pengeringan adalah bagian paling penting, karena akan berefek pada kualitas akhir green coffee. Kopi yang terlalu kering akan mengkerut dan menghasilkan terlalu banyak biji yang hancur pada proses pengupasan. Kopi yang tidak kering bisa menjadi terlalu tingginya kandungan air dan cenderung cepat rusak karena serangan jamur dan bakteri.

- Menyimpan di dalam silo

15

dalam silo spesial sampai dikirim ke penggilingan untuk dikuliti, dan di-sorting, di-grading, dan kemudian dikemas. Semua lapisan luar buah yang kering dibuang pada pemrosesan di mesin pengupasan.

B. Pengolahan Kopi dengan Metode Basah

Metode basah membutuhkan penggunaan alat yang spesifik dan kuantitas air yang mencukupi. Memproduksi green coffee yang seragam dengan sedikit kerusakan.Maka dari itu, kopi yang dihasilkan berdasarkan metode pembuatan ini, harganya jauh lebih mahal dikarenakan kualitasnya yang lebih baik. Metode basah ini banyak digunakan untuk kopi berjenis arabika, dengan pengecualian produksi di Brazil dan Negara-negara Arab yang menggunakan proses kering. Metode basah jarang digunakan untuk kopi berjenis robusta.Berikut langkah-langkahnya.

- Sortir dan pembersihan

- Membuang daging buah

Sesudah sorting dan pembersihan, daging buah akan dibuang. Proses ini merupakan kunci dari perbedaan pengolahan secara kering dan basah, karena dalam metode pengolahan basah daging buah dipisahkan dari biji sebelum proses pengeringan. Pemisahan daging buah dilakukan dengan mesin khusus yang menekan buah diantara permukaan buah dan bergerak menekan, sehingga daging dan kulit buah akan terpisah ke satu sisi, sedangkan biji yang masih diselubungi lapisan bergetah akan menuju ke sisi lainnya.

- Proses pengulitan

Proses pengulitan harus dilakukan secepat mungkin setelah panen untuk mencegah kerusakan buah yang bisa berdampak pada kualitas biji. Biji yang telah dikuliti dibawa ke vibrating screen yang akan memisahkannya dari buah yang belum dikuliti.

- Ayakan (vibrating screen)

17

- Pembuangan residu

Karena pengupasan dilakukan secara mekanik, merupakan hal yang wajar jika proses tersebut masih meninggalkan sejumlah daging buah residu, sebagaimana juga dengan getah yang masih lengket pada lapisan tipis yang mengelilingi biji. Residu ini juga harus dibuang seluruhnya untuk mencegah kontaminasi biji kopi oleh bahan yang akan dihasilkan melalui degradasi lendir.

- Proses fermentasi

Biji yang sudah dikuliti diletakkan di tangki fermentasi besar saat getahnya akan diluruhkan oleh enzim alami, sampai menghilang ketika dicuci sampai bersih. Rata-rata proses menghilangkan getah memakan waktu antara 24-36 jam lamanya, dan juga tergantung dari suhu, tipisnya lapisan getah, dan konsentrasi enzim.

- Proses pencucian

- Pengeringan

Untuk menghilangkan kadar air menjadi maksimum 12,5%, biji kopi dikeringkan baik dibawah sinar matahari, maupun mesin pengering. Pengeringan dibawah sinar matahari dilakukan diatas semen datar atau batu-bata.Penjemuran dibawah sinar matahari harus dilakukan selama 10 hari atau minimal 8 hari, tergantung temperatur dan kelembaban udara.

- Penggunaan mesin pengering

Penggunaan mesin pengering aliran udara hangat menjadi penting untuk mempercepat proses pada perkebunan besar yang pada puncak periode pemanenannya mungkin akan ada lebih banyak produk yang mesti diolah. Dan akan lebih efektif apabila dikeringkan di dalam wadah bertingkat. Walaupun begitu, proses ini harus selalu dikontrol dengan sangat hati-hati untuk mendapatkan kekeringan yang sempurna, agar tidak merusak kualitas kopinya.

- Curing

19

dipakai untuk membuang biji-biji yang rusak, termasuk apa yang dikenal dengan “busuk dalam”, yang tidak dapat dikenali oleh mata.

2.4 Perkembangan Minuman Kopi di Indonesia

Di Indonesia sendiri, catatan tertulis menunjukkan bahwa Gubernur Belanda di Malabar, Indiamengirim bibit kopi Yaman atau kopi arabika kepada Gubernur Belanda di Batavia(yang sekarang dikenal Jakarta) pada tahun 1696. Bibit pertama gagal tumbuh dikarenakan banjir di Batavia pada saat itu.

Pengapalan kedua biji kopi ke Batavia dilaporkan terjadi pada tahun 1699.Dan tanaman ini berhasil tumbuh pada tahun1711, dan ekspor pertama dikirim dari Jawa ke Eropa oleh perusahaan dagang Belanda yang dikenal dengan VOC (Verininging Oogst Indies Company) yang didirikan pada tahun 1602.

Di pertengahan abad 17, VOC mengembangkan area tanam kopi arabika di Sumatera, Bali, Sulawesi, dan Kepulauan Timor.Di Sulawesi kopi pertama kali di tanam tahun 1750. Di dataran tinggi Sumatera Utara, kopi pertama kali tumbuh di dekat Danau Toba pada tahun 1888, diikuti oleh dataran tinggi Aceh (Gayo) dekat Danau Laut Tawar pada tahun 1924.

Di abad 18 kolonial Belanda mendirikan lahan pertanian kopi yang luas di dataran tinggi Ijen di Jawa Timur.Meski demikian bencana menghantam pada tahun 1876, ketika kopi diserang penyakit karat daun yang menyapu Indonesia dan membungihanguskan tanaman sejenis.Kopi Robusta diperkenalkan di Jawa Timur pada tahun 1900 sebagai pengganti di dataran yang lebih rendah dan penyakit karat sekoyong-koyong dibinasakan.Lazimnya, di Indonesia hanya terdapat jenis kopi arabika, kopi robusta dan kopi luwak.Hanya sedikit, bahkan hampir sulit untuk menemukan perkebunan kopi liberika dan kopi ekselsa di daerah dataran Indonesia.

21

Memasuki abad 20, perkembangan kopi semakin populer di Indonesia.Hal ini bisa dilihat dari masuknya gerai-gerai kopi Internasional ke Indonesia.Starbucks dan Killineyadalah dua dari bermacam-macam gerai kopi yang sangat populer di dunia.Budaya minum kopi di Indonesia sudah terbentuk sejak masa kolonial dan sekarang sudah menjadi konsumsi sehari-hari masyarakat Indonesia, bahkan di dunia.Maka tidak heran jika gerai-gerai kopi di Indonesia sangat ramai dikunjungi.Orang-orang di Indonesia suka berkunjung ke gerai-gerai kopi karena dengan meminum kopi, bisa menunjang aktivitas yang sibuk, karena kafein pada kopi sudah terbukti dapat mencegah kantuk. Ditambah lagi, gerai kopi seperti Starbucks memiliki banyak jenis pilihan minuman kopinya, seperti blended coffee caramel, dark cherry mocha, ristretto bianco, blended coffe java chip dan lain-lain. Di Indonesia sendiri, kita juga bisa menemukan gerai-gerai kopi yang buka dipagi hari, dan biasanya gerai kopi ini dikelola oleh masyarakat lokal.

Di Kota Medan sendiri sudah banyak terdapat gerai-gerai kopi yang dimiliki oleh masyarakat lokal.Contohnya seperti Ulee-Kareng, Jus Kuphie, Kok Tong Kopi Tiam.Gerai-gerai kopi ini sangat ramai dikunjungi orang-orang untuk meminum kopi.Ditambah lagi kedai-kedai kopi ini menyediakan permainan-permainan untuk berkumpul bersama teman seperti catur, dan kartu, dengan tujuan agar tamu tidak merasa bosan duduk di kedai kopi mereka.

23 BAB III

TINJAUAN UMUM THE CITY HALL CLUBMEDAN

3.1 Sejarah Berdirinya The City Hall ClubMedan

3.2Fasilitas-fasilitas The City Hall ClubMedan a. Alfresco

Outlet Alfresco menyediakan makanan Western Menu dan Indonesian Menu.Berkapasitas 80 (delapan puluh) tempat duduk dan berada di ruangan terbuka (Outdoor) The City Hall Club Medan.Juga ada menu spesial Mini Steamboat.Sistem penjualan makan dan minum dengan Ala Carte.

b. Cassiavera Lounge

Outlet yang berada di lantai 3 (tiga) The City Hall Club Medan yang hanya dapat dimasuki oleh member The City Hall Clubdan tamu Apartemen Grand Aston Hotel Medan. Berkapasitas 100 (seratus) tempat duduk.Tidak terbuka untuk umum.

c. Cassiavera Lounge Bar

25

d. Tijuana Pool Bar

Dari namanya Pool Bar.Tempat ini berada diantara Hotel Grand Aston Medan dengan The City Hall Club Medan dan berada area Grand Aston Pool.Minuman dijual kebanyakan jus buah, Tea or Coffee dan bir.Jika tamu memesan minuman Alcohol, maka harus di order ke Cassiavera Bar.Tijuana Pool Bar terbuka untuk tamu hotel.

e. Billiard Room

Billiard Room juga berada di Cassiavera Lounge.Tidak ada yang dapat bermain Billiard disini terkecuali member, teman member, dan anak dari member.

f. Empress Chinese Restaurant

Restoran Chinese yang berada di lantai tiga The City Hall Club. Menu makanan Chinese berdasarkan Ala Carte dan Set Menu.

g. Havana Cigar

h. Gym & Aerobic Studio

Berada di area luar lantai tiga, tepatnya di dekat Tijuana Pool Bar. Alat-alat beban maupun fasilitas yang dimiliki The City Hall Club Gym sangat lengkap dan tidak perlu diragukan lagi kualitasnya.

i. Spa

Spa juga terletak di area luar lantai tiga dan pintu masuknya juga sama di Tijuana Pool Bar. Nuansa suasana Bali tradisional yang dikombinasikan dengan suasana yang modern dan tenang disekitarnya.The City Hall Club Spa menawarkan jenis-jenis Treatment seperti pijat dan “Thai & Reflexology”, lulur jawa dan lulur coklat anggur, FPD (Facial Pedicure Medicure), French PediMedi, dan facial buah juga Jacuzzi dan sauna.

j. Golf Simulator

27

k. Maple Theatre

Maple Theatre adalah sebuah ruangan theatre (bioskop) yang terletak di lantai lima. Tempat ini difungsikan jika ada member yang mereservasi untuk nonton film dan juga ingin memakai tempat untuk meeting, gathering ataupun kegiatan lainnya.

l. Meeting Room

The City Hall Club memiliki enam meeting room dan setiap ruangan memiliki luas dan kapasitas tampung yang berbeda-beda

- Petra :Tempat meeting yang terletak di lantai lima. Ruangan ini digunakan khusus para HOD (Head of Department) The City Hall Club dan Grand Aston Hotel. Berkapasitas untuk 6-7 orang. - Colloseum :Memiliki kapasitas 40-50 orang. Bertempat di lantai

limaCity Hall.

- Great Wall :Memiliki kapasitas 20-30 orang. Bertempat di lantai limaCity Hall.

- Borobudur :Memiliki kapasitas 10-20 orang. Bertempat di lantai limaCity Hall.

- Mezzanine :Memiliki kapasitas yang paling besar, 100-350 orang. Bertempat di lantai dua City Hall. Sering digunakan untuk event birthday party dan wedding.

3.3 Klasifikasi Membership The City Hall Club Medan

Untuk menjadi member di City Hall Club, harus membayar uang administrasi dan berguna untuk menjadi keanggotaan tetap.Biaya tersebut tidak termasuk untuk makan dan minum, hanya dapat menggunakan fasilitas seperti Gym, Swimming Pool dan Golf Simulator.

Ada dua kategori keanggotaan di The City Hall Club Medan.Kategori itu terdiri dari PremiereIndividual dan Premiere Couple.Berikut penjelasannya.

a. Premiere individual

29

b. Premiere couple

3.4 Struktur OrganisasiThe City Hall Club Medan

Keterangan:

1. CLUB DIRECTOR :Bertanggung jawab terhadap laporan operasional dan laba-rugi perusahaan yang nantinya akan dilaporkan kepada pemilik perusahaan.

2. CLUB DIRECTOR ASSISTANT :Sebagai pengganti atau orang nomor dua setelah Club Director ketika Club Director berhalangan hadir. 3. FOOD AND BEVERAGE MANAGER :Memiliki tanggung jawab untuk

mengatur operasional di FB Service Department. CLUB DIRECTOR

FB MANAGER

CLUB DIR. ASST.

SPA&GYM MANAGER

EXCECUTIVE CHEF MRO MANAGER HRD MANAGER

SPA COORDINATOR

SOUS CHEF MRE

COORDINATOR

TRAIN. MANAGER REST. MANAGER

BAR CAPT.&FB SUPERVISOR

31

a. RESTAURANT MANAGER :Mengatur dan mengeluarkan jadwal kerja (schedule) yang nantinya akan di bagi ke tiap-tiap supervisor dan captain di outlet masing-masing.

b. BAR CAPTAIN & FB SUPERVISOR :Bertanggung jawab atas sesuatu yang terjadi di Outlet dan mengarahkan karyawan untuk kelancaran operasional di outlet masing-masing.

4. SPA & GYM MANAGER :Bertanggung jawab penuh terhadap kelancaran operasional di spa dan gym center.

a. SPA COORDINATOR :Membuatschedule kerja karyawan di bagian spa dan bertanggung jawab terhadap laporan operasional kepada spa &gym manager.

b. GYM COORDINATOR :membuatschedule karyawan di gym center dan bertanggung jawab atas laporan operasional ke spa &gym manager.

5. EXCECUTIVE CHEF :Sebagai kepala koki di City Hall dan

bertanggung jawab atas laporan yang akan disampaikan kepada pemilik perusahaan.

a. SOUS CHEF :Mengeluarkanschedule karyawan-karyawan yang ada di kitchen baik chinese restaurant maupun western restaurant. 6. MRO (MEMBER RELATONS OFFICER) MANAGER :Bertanggung

Membuat schedule di bagian member relation. Dan merencanakan event yang akan diadakan.

7. HRD MANAGER :Memberi teguran atau SP terhadap karyawan, dan bertanggung jawab kepada pemilik perusahaan atas kejadian-kejadian yang terjadi di city hall.

a. TRAINING MANAGER :memberi informasi dan mengenalkan lingkup di City Hall kepada karyawan-karyawan baru.

33 BAB IV

SISTEM PEMBUATAN MINUMAN KOPI SECARA MANUAL DAN MENGGUNAKAN MESIN DI CASSIAVERA BARTHE CITY HALL

CLUB MEDAN

4.1 Kegiatan di Cassiavera Bar

Cassiavera Bar berada di Outlet Cassiavera Lounge.Tempat ini melakukan operasional kerja selama 18 jam, dari pukul 06.00–24.00. Di Cassiavera Lounge menerapkan schedule berdasarkan 3 shift. Morning shift, middle shift dan afternoon shift. Di Cassiavera Bar, schedule di keluarkan oleh Bar Captain. Adapun kegiatan masing-masing shift tersebutpada saat penulis di tempatkan di Cassiavera Bar adalah:

A. Morning Shift (08.00-16.00)

- Melakukan opening bar. Opening bar mencakup area sekitar bar dan yang dilakukan seperti menghidupkan lampu-lampu yang ada di area bar, lampu bar display, standing side lamp dan sekitarnya, menghidupkan semua aliran listrik yang ada di area bar, menghidupkan peralatan-peralatan elektrik yang ada di bar dan membersihkan gelas-gelas kotor dan juga membersihkan bar stool dan area bar lainnya. - Membaca Log Book untuk mengetahui informasi-informasi dari shift

- Melakukan pemeriksaan terhadap buah-buah dan semua jenis minuman alcohol dan non-alcohol. Jika ada yang sold out, sesegera mungkindi order denganmenulispesananminuman atau buah-buahandiPurchasing Requisition Form dan membawa Purchasing Requisition Form ke kantor Purchasing, dan jika expired dan sebagainya, agar sesegera mungkin dipindahkan atau diganti dengan minuman lain yang ada di bar store.

- Membaca Event Order List, untuk mengetahui jika ada Event, guna menyiapkankan bahan-bahan dan keperluan sesegera mungkin untuk event tersebut.

- Merpersiapkan garnish untuk minuman-minuman yang akan dijual kepada tamu.

- Morning Briefing dengan staff dan karyawan di Outlet Cassiavera Lounge.

- Stanby for the order.

B. Middle Shift (12.00-20.00)

- Membersihkan area bar, dan gelas juga peralatan-peralatan bar.

35

- Melakukan pemeriksaan barang-barang yang ada di bar store. Jika ada peralatan atau produk yang rusak atau sudah expired, maka barang atau produk tersebut akan di catat di lembar spoiled form dan breakage form. - Jika ada event, maka mempersiapkan segala sesuatunya yang perlu

diambil di bar store. - Standby for the order.

C. Afternoon Shift (16.00-24.00)

- Afternoon Briefing dengan staff dan karyawan di Outlet Cassiavera Lounge.

- Melakukan pemeriksaan penjualan produk minuman sesi pertama dan memindahkannya ke Bar Log Book sebelum closing.

- Standby for the order. - Closing bar.

- Melakukan pencatatan penjualan minuman dari shift pagi sampai shift malam dan memindahkannya ke log book bar.

- Mencatat jika ada gelas pecah atau peralatan yang rusak dan memindahkannya ke breakage form.

- Mematikan semua lampu-lampu yang ada di area bar termasuk alat-alat elektronik, dan televisi.

- Mencatat keperluan yang harus di follow-up oleh petugas bar yang masuk pada morning shift di log book bar.

- Membuang sampah ke basement.

4.2 Kopi Sebagai Minuman Favorit di Cassiavera Bar

Bartender adalah sebutan profesi bagi orang yang ahli dalam pembuatan minuman campuran baik minuman alcohol maupun minuman non-alcohol.Barista adalah sebutan profesi bagi orang yang ahli dalam membuat minuman kopi baik yang dicampur dengan minuman alcohol mapun dicampur dengan minuman atau bahan-bahan lainnya.Meskipun digolongkan sebagai Lounge Bar, tetapi minuman kopi menjadi minuman yang paling banyak dipesan oleh tamu dan member yang datang ke Cassiavera Bar.Dibanding dengan minuman Alcohol, kopi menjadi minuman yang paling laris, baik di saat event, maupun berdasarkan Ala Carte. Sudah bisa diindikasikan, bahwa minuman kopi menjadi minuman favorit disaat sekarang termasuk di daerah kota Medan.

37

shaking, dengan menggunakan shaker, agar menimbulkan busa atau cremadingin diatasnya. Terkecuali coffee blend yang dibuat dengan motede blender (blending). Berdasarkan pengalaman penulis semasa melakukan praktek kerja lapangan, kopi menjadi minuman yang paling banyak dipesan oleh tamu, karena itu kopi menjadi minuman yang paling favorit di Cassiavera Bar.DiCity Hall Club, khususnya di Cassiavera Bar, menerapkan sistem compliment untuk minuman kepada member dan tamu The City Hall Club.Compliment berlaku pada pukul 14.00-17.00 WIB. Dari minuman compliment, banyak tamu dan member yang memesan kopi. Dari hasil penjualan minuman sehari-hari, variasi minuman kopi menjadi minuman yang sangat tinggi tingkat penjualannya dibanding dengan minuman-minuman lainnya. Disaat ada event besar baik itu wedding, birthday party, gathering, arisan dan lain sebagainya, dari pihak MRE (member relation entertain) juga selalu mengeluarkan event order list dan menu untuk minuman di acara-acara tersebut kebanyakan selalu menghadirkan minuman kopi. Baik itu dengan one show ataupun dengan free flow.

berlangsung dan minuman kopi menjadi pilihan utama pada event tersebut, ada baiknya metode manual lah yang paling ampuh untuk diterapkan.Sehingga dengan metode manual, pengehematan waktu juga bisa didapat dan operasional tetap berjalan dengan lancar.

4.3 Metode Pembuatan Minuman Kopi di Cassiavera BarSecara Manual dan Menggunakan Mesin Kopi.

Semasa melakukan praktek kerja lapangan, penulis ditempatkan di Outlet Cassiavera Bar, dan penulis terlibat langsung dalam pembuatan minuman kopi baik secara manual dan dengan menggunakan mesin kopi.Terdapat perbedaan dalam pembuatan minuman kopi dan berdasarkan metode pembuatannya, cita rasa dari minuman kopi juga berbeda-beda.Ada kalanya di suatu keadaan, pembuatan secara manual sangat dianjurkan, tetapi ada juga momen dimana dengan menggunakan mesin juga diharuskan.Berikut masing-masing metode pembuatan kopi secara manual dan menggunakan mesin.

A. Metode Pembuatan Minuman Kopi Secara Manual.

39

lainnya. Beragam proses pembuatan kopi secara manual dapat berlangsung antara 2-20 menit. Metode manual sudah populer sejak dulu, hanya saja perkembangannya meluasa hanya berdasarkan perubahan zaman.Jika ditahun 2011 populer dengan metode syphon, maka hampir seluruh gerai kopi mempopulerkan model syphon. Jika di 2005 metode french press menjadi booming, maka di tahun itu hampir semua gerai-gerai kopi mempopulerkan model french press juga. Bisa dikatakan perkembangan metode pembuatan kopi secara manual ini hanya monotone di satu metode dalam satu perkembangan. Metode-metode manual seperti chemex, pour over dripper v60, kalita wave juga sudah pernah populer, tapi setelah itu hilang ditelan perkembangan zaman. Di Cassiavera Bar sendiri juga menyajikan minuman kopi yang metode pembuatannya dengan caramanual.Adapun metode manual yang penulis lakukan di Cassiavera Bar adalah sebagai berikut.

1. Seduh manual

air panas dan tuangkan ke pitcher atau coffee jar.Bisa juga dengan menggunakan kopi bubuk jika tidak tersedia alat giling (grinder).Namun dihotel atau di gerai kopi Internasional tidak dianjurkan untuk menggunakan kopi bubuk, namun boleh digunakan dalam keadaan tertentu.

2. Vietnam Drip

Vietnam drip adalah jenis metode pembuatan yang berasal dari Vietnam. Jenis minuman kopi ini adalah kopi susu yang dibuat secara manual dengan alat yang disebut dengan vietnam drip. Jadi alat ini berbahan stainless. Jadi cara pembuatannya dengan memanaskan air sampai mendidih, lalu giling kopi sampai halus. Tuangkan susu kental manis kedalam gelas, lalu letakkan vietnam drip diatas gelas dan tuangkan bubuk kopi secukupnya kedalam vietnam drip dan tahan dengan penahan kopi vietnam drip tersebut. Setelah itu tuangkan air panas ke dalam vietnam drip, dan tunggu sesaat, air akan menetes keluar dari celah bawah vietnam drip dan minuman siap dinikmati.

3. French Press

41

terhadap kopi yang berada di dalam air menimbulkan oily dari serbuk kopi itu yang membuatnya lebih nikmat. Tetapi terkadang, metode french press juga membuat rasa kopi terasa hambar, dikarenakan perendaman yang kurang sempurna, dalam teknik penekanan terlalu lama dan suhu air terlalu rendah dan juga terlalu tinggi. Cara pembuatannya tidak rumit. Siapkan french press, cuci bersih dengan air panas. Panaskan air dengan suhu 90 C-95 C, jangan lebih atau kurang dari angka tersebut.Gunakan termometer untuk hasil yang lebih maksimal.Giling kopi dengan grinder, jangan digiling halus agar kopi masih bisa di tekan nantinya. Tuangkan kopi yang digiling kedalam french press sekitar 10-14 g. Tuangkan air sebanyak 60 ml dengan tingkat kepanasan 90 C-95 C kedalam french press, dan tunggu sampai 30 detik agar kopi mengembang. Kemudian lanjutkan menuang air sampai sebanyak 150 ml. Tunggu 5 detik, dan aduk dengan sendok kayu.Lalu masukkan plugger, dan tekan plugger dengan perlahan selama 30 detik. Hasil kenikmatan kopi metode french press ini sangat berpengaruh dengan cara penekanan dan lama penekanannya.

4. Syphon

sebanyak 180 ml kedalam ruang bawah syphon.Nyalakan gas burneryang ada pada syphon.Tuangkan kopi sebanyak 18 gr dan kemudian diaduk.Seduh selama 45 detik jangan sampai air terlalu menggelegak dan matikan burner lalu diaduk kembali.Agar air lebih cepat turun berpindah ke ruang syphon, tempel atau lengketkan kain basah ke sisi ruang pemanas. Lepaskan ruang syphon dan kopi siap disajikan.

B. Metode Pembuatan Minuman Kopi Dengan Menggunakan Mesin Kopi.

43

- Mesin kopi manual

Manual Coffee Machine atau mesin kopi manual adalah mesin kopi yang paling rumit dan memiliki aspek kesulitan yang tinggi dalam pengoperasiannya.Tidak ada tombol coffee disini, semua asli dengan pengoperasian sendiri. Mulai dari penggilingan kopi hingga halus (Grinding), mengukur takaran kopi (tamping) dan pemanasan tekanan air (heating) yang harus dilakukan dengan sendiri. Harga per unitnya sekitar 15 (lima belas) sampai dengan 17 (tujuh belas) juta rupiah jika mesin itu dengan kualitas dan brand yang terkenal. Dari cara penggunaan juga tidak semua orang bisa fasih untuk menggunakannya. Dari klasifikasi, mesin kopi manual adalah mesin kopi untuk orang-orang yang disebut dengan Expert Barista.

- Mesin kopi semi otomatis

mesin manual, mesin ini lebih gampang untuk dioperasikan.Dan variasi minuman kopi juga bisa banyak dibuat dari mesin ini.Harga mesin semi otomatis bisa mencapai ratusan juta rupiah berdasarkan brand dan kualitasnya. Dari klasifikasi, mesin kopi semi-automatic adalah mesin kopi untuk orang-orang yang disebut dengan Profesional Barista

- Mesin kopi otomatis

Automatic Coffee Machine atau Mesin kopi otomatis adalah mesin yang dapat digunakan oleh seluruh orang tanpa ada harus pendidikan khusus.Mesin ini dibuat untuk proses pembuatan minuman kopi yang lebih gampang. Terdapat tombol-tombol tertentu untuk memudahkan proses pembuatan. Harga mesin kopi inipun relative lebih murah dari mesin kopi jenis manual dan semi otomatis.Namun cita rasa yang dihasilkan oleh mesin kopi ini kurang bagus sehingga rasanya berbeda-beda dan mesin kopi jenis ini cocok untuk dirumah sendiri karena prosesnya simple.Dari klasifikasi, mesin kopi automatic adalah mesin kopi untuk orang-orang yang disebut dengan Amateur Barista.

Di City Hall sendiri tepatnya di Cassiavera Bar, jenis-jenis minuman kopi bervariasi.Baik yang ice maupun yang hot.Variasi minuman berdasarkan pembuatan dengan mesin kopi di Cassiavera Bar sebagai berikut.

45

Minuman kopi yang sangat kelat dan pekat, yang dibuat dengan mesin kopi.Jenis minuman ini tidak bisa dibuat jika tidak menggunakan mesin kopi. Untuk standard portion dalam 1 (satu) gelas ristretto adalah 25 (dua puluh lima) – 30 (tiga puluh) ml.

• Single Espresso

Hampir sama dengan Ristretto, kelat dan pekat.hanya perbedaan penyajian pada cangkir yang membuat minuman Ristretto dan Single espresso berbeda. Untuk standard portion dalam 1 (satu) gelas espresso adalah 40 (empat puluh) – 60 (enam puluh) ml.

• Double Espresso

Minuman yang di buat dengan 2 kali Single Espresso.Minuman ini lazim digunakan sebagai pencampuran untuk menjadikan variasi minuman kopi lainnya seperti Cappucino, Mochacino, Long Black, dan Americano.

• Cappucino

adalah tidak menggunakan sendok untuk mengaduknya, tetapi dengan menggunakan kayu manis.

• Black Coffee

Black Coffee adalah minuman kopi hitam sebanyak 100-130 ml di dalam cangkir regular.Biasa juga disebut dengan namaRegular Coffee.

• Americano

Minuman kopi ini dicampur dengan air panas.Metode pembuatannya dengan menuangkan air panas terlebih dahulu sebanyak 70 ml ke dalam cangkir kopi regular yang bening atau tembus pandang.Lalu di tuangkan double espresso.Pastikan espresso dituang secara perlahan agar crema kopi tidak menyebar dan pecah.

• Long Black

Pembuatannya menggunakan 70 ml air panas, hampir sama dengan Americano, hanya perbedaannya air panas dituangkan terakhir. Pertama double espresso dahulu yang dituang kecangkir, lalu air panas, sehingga pada minuman Long Black tidak terlalu menimbulkan crema diatasnya.

47

Minuman ini adalah minuman campuran antara cappucino powder, avocado juice, fresh milk, single espresso, vanilla or chocolateice cream juga ice crush dan caramel syrup dengan menggunakan pilsener glass.Pertama buat single espresso lalu masukkan ke dalam chiller agar espresso menjadi sedikit hangat. Lalu buah pokat di jus dengan campuran fresh milk sehingga jus pokat menjadi berwarna smooth green, lalu tuangkan sebanyak 2 sendok teh cappuccino powder yang sudah dilarutkan di air hangat ke dalam gelas pilsener. Lalu tuangkan jus pokat dengan perlahan sehingga membentuk layer pada gelas. Hancurkan ice cube dengan ice crusher, bentuk seukuran lingkaran gelas di atas jus pokat yang sudah dituangkan. Masukkan espresso dengan metode layer juga. Lalu top-up dengan ice cream vanilla atau ice cream chocolate, lalu hiasi dengan sirup karamel.

• Affogato

• Coffee Latte

Coffee Latte adalah minuman kopi susu yang dibuat dari bahan dasar single espresso. Dituang ke dalam cangkir dengan perbandingan 1:2:1 yaitu single espresso, selebihnya susu yang di steam dan foam diatasnya dengan metode latte art untuk top-up.

• Coffee Mocha

Coffee Mocha dibuat berdasarkan bahan dasar single espresso. Pertama sirup moka dituang ke cangkir kopi terlebih dahulu, lalu single espresso, lalu steamsusu hingga menimbulkan foam dan diatas di top-up dengan serbuk coklat.

4.4.Permasalahan Yang Sering Terjadi dalam Pembuatan Minuman Kopi di Cassiavera Bar

49

dapat menyebabkan complain dari tamu dan berdampak negatif terhadap perusahaan dan operasional.

Beberapa permasalahan yang sering terjadi dalam pembuatan minuman kopi adalah.

1. Terdapat perbedaan rasa dari minuman kopi yang dibuat.

2. Mesin yang digunakan tidak mendukung dengan jenis minuman kopi yang dipesan oleh tamu.

3. Kurangnya pemahaman pembuatan minuman kopi secara manual.

4. Masih terdapat serbuk kopi pada minuman kopi dihasilkan dalam skala besar seperti pada saat eventberlangsung.

5. Dalam penyajian skala besar warna yang dihasilkan tidak asli lagi. 6. Mesin rusak dan mengganggu operasional dalam pemesanan tamu. 7. Kurangnya peralatan dalam pembuatan kopi secara manual.

4.5 Upaya Penyelesaian Masalah

Dalam pembuatan minuman kopi banyak menimbulkan masalah-masalah yang dapat mengganggu operasional dan rentan terhadap complain dari tamu. Disini penulis akan menyertakan upaya dalam penyelesaian masalah yang sudah dibahas pada sub bab 4.4

standard recipe untuk pembuatan minuman kopi. Jadi setiap minuman tidak ada perbedaaan rasa jika sudah mengikut kepada stardard recipe. 2. Dalam pembuatan minuman kopi yang tidak dapat dibuat dengan mesin

kopi, baiknya menggunakan metode manual dan karyawan atau petugas bar harus memahami cara penggunaan dengan metode manual.

3. Seorang barista harus memahami pembuatan minuman kopi dengan metode manual. Jadi perlu dibuat training dan uji lapangan mengenai metode pembuatan kopi secara manual dengan tujuan memahami secara terperinci pembuatan-pembuatannya.

4. Dalam pembuatan minuman kopi skala besar, harus menggunakan saringan (strainer) khusus seperti kertas yang tidak memiliki celah kecil sehingga hanya air kopi yang keluar tidak terikut serbuk kopi yang sudah digiling.

5. Sering terjadi perubahan warna kopi menjadi pucat karena berulang-ulang dipakai. Sebaiknya untuk pembuatan skala besar dibutuhkan penggabungan kopi dari pembuatan manual dengan mesin sehingga warnanya tidak memudar ketika disajikan kepada tamu.

6. Dalam sebuah perusahaan besar, dibutuhkan lebih dari sekedar 1 (satu) mesin kopi, agar dapat menunjang operasional yang lebih lancar jika sewaktu-waktu mesin kopi ada yang tidak berfungsi.

51

52 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil pembahasan yang sudah dijelaskan dari bab satu sampai dengan bab empat, dapat disimpulkan beberapa hal tentang pembuatan minuman kopi di Cassiavera BarDi The City Hall Club Medan.

1. Minuman kopi sudah menjadi salah satu konsumsi tetap warga Indonesia dan di dunia.

2. Budaya minum kopi di Indonesia semakin populer ditambah lagi masuknya gerak-gerai kopi di Indonesia yang bertaraf Internasional seperti Starbucks dan Killiney.

3. Berdasarkan proses pembuatannya, minuman kopi akan mempunyai perbedaan cita rasa yang berbeda-beda.

4. Proses pembuatan kopi dengan mesin kopi lebih banyak menyajikan variasi-variasi minuman kopi dibanding dengan metode manual.

53

5.2 Saran

1. Dalam perawatan hendaknya rutin dalam satu bulan sekali. Dan metode pembuatan manual sangat dianjurkan dalam pembuatan minuman dalam skala besar seperti event agar operasional tetap terkontrol dan tidak menimbulkan hambatan kerja.

DAFTAR PUSTAKA

Buku:

Samsura, Dodi. 2012.ngopi ala Barista. Jakarta: penebar plus+.

Gemilang, J.2013.Rahasia Meracik KOPI Ternikmat Dari Berbagai Penjuru Dunia. Yogyakarta: Araska.

Gardjito, Murdijati & Rahadian Dimas A.M. 2011.KOPI. Yogyakarta: Kanisius.

Panggabean, Edi. 2011.Buku Pintar Kopi. Yogyakarta: Agromedia Pustaka. Darmawan, Yusran. 2013. Kopi Sumatera Di Amerika. Jakarta: Noura books. Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidayadan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Internet:

http://philocoffeeproject.wordpress.com/