bungan Organoleptik Tempe Dengan Keanekaragaman Kapang Pada Tempe Kemasan Plastik Dari Beberapa Lokasi Di Medan Dan Sekitarnya

Teks penuh

(1)

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN

PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN

SEKITARNYA

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

DWI AUGUSTINA Br SIDABUTAR

060805015

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PERSETUJUAN

Judul : Hubungan Organoleptik Tempe dengan

Keanekaragaman Kapang pada Tempe Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya

Kategori : Skripsi

Nama : Dwi Augustina Br Sidabutar Nomor Induk Mahasiswa : 060805015

Program Sudi : Sarjana (S1) Biologi

Departemen : Biologi

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Diluluskan di Medan, April 2013

Komisi Pembimbing :

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Prof. Dr. Dwi Suryanto Drs. Kiki Nurtjahja, M.Sc NIP. 19640409 199403 1 003 NIP. 19621211 199803 1 001

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Biologi FMIPA USU Ketua,

(3)

PERNYATAAN

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN JAMUR TEMPE DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, April 2013

(4)

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya yang tiada henti mengalir dalam aliran darah dan hembusan nafas ini sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian yang berjudul “Hubungan Organoleptik Tempe dengan Keanekaragaman Kapang pada Tempe Kemasan Plastik dari Beberapa Lokasi di Medan dan Sekitarnya” yang merupakan syarat untuk melengkapi dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains di Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Drs. Kiki Nurtjahja, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Sekretaris Departemen Biologi FMIPA USU dan Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan, dan ilmu dalam penyelesaian skripsi ini. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dra. Nunuk Priyani, M.Sc selaku dosen Penguj sekaligus kepala laboratorium Mikrobiologi dan juga Ibu Dr. Suci Rahayu M.Si selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan serta saran dalam kesempurnaan penyelesaian skripsi ini.

Ucapkan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Nursahara Pasaribu, M.Sc selaku Ketua Departemen Biologi FMIPA USU dan kepada seluruh staf Pengajar Departemen Biologi FMIPA USU atas ilmu dan ajarannya. Terimakasih kepada Ibu Mizarwati S.Si selaku Ketua Panitia Seminar Departemen Biologi FMIPA USU, Bang Erwin, dan Ibu Rosalina Ginting selaku staf pegawai Departemen Biologi FMIPA USU.

Ucapan terima kasih yang tak ternilai harganya penulis sampaikan kepada Bapak tercinta P. Sidabutar dan Mama tercinta R. Sihotang atas doa serta kasih sayang tulus, terima kasih untuk segala semangat, nasihat dan setiap tetes keringat yang tertumpah, kalian adalah salah satu alasan skripsi ini terselesaikan. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada saudara-saudari penulis tersayang, Bismar Suhandy Dharma Saputra beserta keluarga (Eda Septi Tampubolon dan Krisna Davin Sayaqi Sidabutar), terima kasih buat bantuan dan setiap nasihat yang disampaikan, Indra Sidabutar, Puji Asri Sidabutar, dan Tri Mawarni Sidabutar, terima kasih untuk canda tawa, kasih sayang, semangat, serta doanya, bersyukur kita dilahirkan dari rahim yang sama, serta kepada seluruh keluarga besar untuk kasih sayang, doa, serta dukungangnya pada penulis. Terima kasih kepada seluruh guru penulis mulai dari SD hingga SMA atas bimbingan dan ilmunya yang tanpa campur tangan mereka penulis tidak dapat menyelesaikan pendidikan penulis hingga saat ini.

(5)

Sitorus S.S, terima kasih untuk persahabatan yang indah ini, semoga persahabatan ini semakin dewasa dan berwarna sampai selamanya. Terima kasih kepada sahabat-sahabat lainnya, Erlita, Diana, Fitriyanti, Mona, Adrey, Steven, Oky, Christian, Albert, Oline, dan Hasan.

Terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan yang sangat berperan dalam penyelesaian skripsi ini, Rahmiati, S.Si (untuk segala waktu, nasehat, bantuan, canda tawa dan air mata yang kita lalui) Hilda Sinaga S,Si, Andri SMP S,Si, Sri Jayanthi S.Si, Zulfan Arico S.Si, dan yang lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Kepada kakak dan abang senior stambuk 2004, Kepada adik junior 2008 (terutama Nina, Dessy, Yanti, Albert, dan Jekmal yang banyak membantu selama penyelesaian skripsi ini), 2009 dan 2010, serta teman-teman lainnya yang turut mendukung dan menyemangati penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran kritik serta masukan yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Penulis berharap goresan sederhana ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan bagi kita semua.

Medan, April 2013

(6)

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA

ABSTRAK

Penelitian tentang hubungan organoleptik tempe dengan keanekaragaman kapang pada tempe kemasan plastik dari beberapa lokasi di Medan dan sekitarnya telah dilakukan dari bulan Maret sampai dengan November 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dan di Balai Riset Standardisasi Pangan Sumatera Utara. Lima lokasi tempat pengambilan sampel antara lain Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung dan Simalingkar. Masing-masing sampel dikultur dengan menggunakan media PDA selama 5 hari dengan suhu 28ºC. Jamur yang tumbuh kemudian diamati dan di karakterisasi secara visual dan mikroskopis. Kadar protein dari masing-masing sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjehdal. Hasil isolasi menunjukkan 4 jenis jamur yaitu

Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer dan Mucor sp.. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tempe yang paling disukai oleh panelis adalah tempe yang berasal dari Tanjung Sari dan Simalingkar yang pada kedua lokasi tersebut ditemukan jamur R. oryzae, dan R. oligosporus. Hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa tempe yang berasal dari Tanjung Sari memiliki kadar protein tertinggi yaitu 16,7% dan paling rendah adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11,8%.

(7)

THE RELATIONSHIP BETWEEN TEMPEH ORGANOLEPTIC TO DIVERSITY OF MOLDS IN TEMPEH PLASTIC PACKAGING FROM

SOME LOCATIONS IN MEDAN

ABSTRACT

The relationship between tempeh organoleptic and diversity of molds of plastic packaging tempeh from some locations in Medan has been conducted from March to November 2011 in Microbiology Laboratory, Biology Department, Faculty of Mathematic and Natural Sciences Sumatera Utara University and in Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Plastic packaging tempeh were taken in five locations, Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung and Simalingkar. Each sample of tempeh has been cultivated on potato dextrose agar (PDA) for 5 days (28ºC). The diversity of mold that grow were observed and characterized visualy and microscopically . Protein content in each tempeh were analysed by Kjehdal method. The results showed that 4 specieses of mold were found, such as

Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer and Mucor sp. Tempeh from Tanjung Sari and Simalingkar are dominated by R. oligosporus and R. oryzae both of the tempeh have the highest organoleptic. Protein analysis showed that tempeh fom Tanjung Sari has the highest protein content (16.7%) and the lowest one was from Tembung (11.8%).

(8)

DAFTAR ISI

Daftar Lampiran xii

BAB 1 Pendahuluan

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Tujuan Penelitian 3

1.4 Hipotesis 3

1.5 Manfaat Penelitian 3

BAB 2 Tinjauan Pustaka

2.1 Kacang Kedelai (Glycine max) 4

3.3.1 Pengambilan Sampel 16

3.3.2 Isolasi Jamur Tempe 17

3.3.3 Karakterisasi dan Identifikasi Jamur pada Tempe 17

3.3.4 Uji Organoleptik 17

3.3.5 Analisis Kadar Protein 18

BAB 4 Hasil dan Pembahasan

4.1 Isolat Fungi 19

4.2 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe 22 4.2.1 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe

Terhadap Rasa

(9)

Terhadap Aroma

4.2.3 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe Terhadap Tekstur

25 4.2.4 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe

Terhadap Kenampakan

26

4.3 Analisis Kadar Protein 27

BAB 5 Kesimpulan dan Saran 28

5.1 Kesimpulan 28

5.2 Saran 28

Daftar Pustaka 29

Lampiran 32

(10)

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel

Judul Halaman

1. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu sapi dalam 100 gram bahan

12 2. Kehadiran jamur yang ditemukan pada masing-masing

lokasi

19 3. Struktur makrodkopis dan mikroskopis dari spesies jamur

yang diperoleh pada tempe dari 5 lokasi berbeda

20 4. Hasil analisis kadar protein tempe yang diproduksi pada 4

lokasi di kota Medan

(11)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar

Judul Halaman

1. Struktur mikroskopis R. oryzae 9

2. Struktur mikroskopis R. stolonifer 10

3. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah panelis terhadap rasa tempe

23 4. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

jumlah panelis terhadap aroma tempe

24 5. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

jumlah panelis terhadap tekstur tempe

25 6. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase

jumlah panelis terhadap kenampakan tempe

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran

Judul Halaman

1. Penilaian organoleptik terhadap rasa tempe 30

2. Penilaian organoleptik terhadap aroma 31

3. Penilaian organoleptik terhadap kenampakan 32

4. Penilaian organoleptik terhadap tekstur 33

5. Lembar penilaian terhadap uji organoleptik tempe (rasa, aroma, kenampakan, dan tekstur)

34 6. Sertifikat hasil uji kadar protein dari balai riset dan

standardisasi Industri Medan

(13)

HUBUNGAN ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN

KEANEKARAGAMAN KAPANG PADA TEMPE KEMASAN PLASTIK DARI BEBERAPA LOKASI DI MEDAN DAN SEKITARNYA

ABSTRAK

Penelitian tentang hubungan organoleptik tempe dengan keanekaragaman kapang pada tempe kemasan plastik dari beberapa lokasi di Medan dan sekitarnya telah dilakukan dari bulan Maret sampai dengan November 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara dan di Balai Riset Standardisasi Pangan Sumatera Utara. Lima lokasi tempat pengambilan sampel antara lain Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung dan Simalingkar. Masing-masing sampel dikultur dengan menggunakan media PDA selama 5 hari dengan suhu 28ºC. Jamur yang tumbuh kemudian diamati dan di karakterisasi secara visual dan mikroskopis. Kadar protein dari masing-masing sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjehdal. Hasil isolasi menunjukkan 4 jenis jamur yaitu

Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer dan Mucor sp.. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tempe yang paling disukai oleh panelis adalah tempe yang berasal dari Tanjung Sari dan Simalingkar yang pada kedua lokasi tersebut ditemukan jamur R. oryzae, dan R. oligosporus. Hasil uji kadar protein menunjukkan bahwa tempe yang berasal dari Tanjung Sari memiliki kadar protein tertinggi yaitu 16,7% dan paling rendah adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11,8%.

(14)

THE RELATIONSHIP BETWEEN TEMPEH ORGANOLEPTIC TO DIVERSITY OF MOLDS IN TEMPEH PLASTIC PACKAGING FROM

SOME LOCATIONS IN MEDAN

ABSTRACT

The relationship between tempeh organoleptic and diversity of molds of plastic packaging tempeh from some locations in Medan has been conducted from March to November 2011 in Microbiology Laboratory, Biology Department, Faculty of Mathematic and Natural Sciences Sumatera Utara University and in Balai Riset Standardisasi Industri Medan. Plastic packaging tempeh were taken in five locations, Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung and Simalingkar. Each sample of tempeh has been cultivated on potato dextrose agar (PDA) for 5 days (28ºC). The diversity of mold that grow were observed and characterized visualy and microscopically . Protein content in each tempeh were analysed by Kjehdal method. The results showed that 4 specieses of mold were found, such as

Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer and Mucor sp. Tempeh from Tanjung Sari and Simalingkar are dominated by R. oligosporus and R. oryzae both of the tempeh have the highest organoleptic. Protein analysis showed that tempeh fom Tanjung Sari has the highest protein content (16.7%) and the lowest one was from Tembung (11.8%).

(15)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk tempe, 40% tahu dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg (Astawan, 2004).

Tempe diminati oleh masyarakat Indonesia, selain harganya relatif murah dan enak rasanya, tempe juga memiliki kandungan protein nabati yang tinggi. Melalui proses pembuatan tempe, kedelai menjadi lebih enak dimakan dan meningkat nilai nutrisinya karena rasa dan aroma kedelai berubah sama sekali setelah menjadi tempe, kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Tempe yang masih baik (baru) memiliki rasa dan bau yang spesifik (Kasmidjo,1990).

(16)

Kualitas tempe sangat dipengaruhi oleh kualitas mikroorganisme yang digunakan untuk inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, atau ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat/karakteristiknya menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).

Tempe dari daerah yang berbeda memiliki cita rasa yang berbeda pula. Bahkan tempe yang berasal dari daerah yang sama belum tentu memiliki rasa yang sama. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa jamur dominan pada tempe Malang adalah : R. oligosporus, R. oryzae, R. arrhizus, dan Mucor rouxii. Pada tempe Surakarta, jamur yang dominan adalah R. oryzae dan R. stolonifer, sedangkan pada tempe Jakarta ditemukan Mucor javanicus, Trichospora pullulans dan Fusarium sp. (Astawan, 2008). Salah satu hal yang paling berpengaruh dalam hal ini adalah jenis jamur (kapang) yang digunakan dalam pembuatan tempe yang akan menghasilkan karakteristik yang berbeda (Sarwono, 2008). Dengan melakukan uji penilaian organoleptik (penilaian bahan pangan dengan menggunakan panca indra) pada beberapa tempe akan didapatkan cita rasa yang berbeda. Cita rasa yang berbeda tersebut berhubungan dengan mikroorganisme penyusun atau pembentuknya (jamur/ inokulumnya).

1.2. Permasalahan

(17)

1.3. Tujuan Penelitian

Mengetahui keanekaragaman atau jenis jamur dominan yang terdapat pada tempe yang diproduksi di kota Medan, serta hubungannya dengan organoleptik yang dihasilkan.

1.4. Hipotesis

Adanya perbedaan jenis jamur yang diisolasi dari beberapa tempe yang berhubungan dengan organoleptik yang dihasilkan.

1.5. Manfaat Penelitian

(18)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kacang Kedelai (Glycine max )

Tanaman kedelai termasuk famili Leguminosae (kacang-kacangan), genus

Glycine dan spesies max, sehingga dalam bahasa latinnya disebut Glycine max, sedangkan dalam bahasa Inggris disebut soybean. Di Indonesia, beberapa sebutan lokal untuk kedelai adalah: kacang bulu, kacang gadela, kacang jepung, atau kedelai (Astawan, 2008).

Menurut Rukmana dan Yuniarsih (1996), kedudukan tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Polypetales

Famili : Leguminosae (Papilionaceae) Sub-famili : Papilionoideae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L.) Merill. Sinonim dengan G. soya (L.) Siebb dan Zucc. atau Soya max atau S. hispida

(19)

kedelai, dengan jumlah produksi pada tahun 1970 mencapai 74% dari total produksi kedelai diseluruh dunia. Di Indonesia, kedelai asal Amerika (jenis Americana) lebih disukai oleh para pengusaha tempe. Di samping mempunyai ukuran butiran yang lebih besar (dua kali kedelai lokal), kedelai Americana juga berwarna kuning merata (Suprapti, 2003).

2.2 Tempe

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyapakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil. Tahapan proses yang melibatkan tempe dalam pembuatan tempe adalah saat inokulasi atau fermentasi (Rahayu et al., 2005).

Tempe salah satu produk fermentasi kedelai tradisional yang cukup terkenal, dengan menggunakan jamur R. oligosporus. Tempe mempunyai daya simpan terbatas, kalau terlalu lama disimpan tempe akan membusuk. Hal ini dikarenakan proses fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan degradasi protein lebih lanjut sehingga terbentuk amoniak, amoniak ini yang menyebabkan munculnya bau busuk. Dengan proses fermentasi menjadi tempe, nilai gizi hasil olahan ini bertambah baik, karena pada proses fermentasi dapat mengurangi kandungan antitripsin dan asam fitat yang dapat memperlambat penyerapan protein (Setyowati et al., 2008).

(20)

Seiring perkembangan dan kemajuan pengetahuan teknologi, maka kini tempe tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dari bahan lain. Adapun bahan-bahan lain itu seperti kecipir, kemudian lamtoro (tempe lamtoro), kara benguk (tempe kara benguk, ampas kacang tanah (tempe bungkil), ampas tahu (tempe gembus), turi (tempe turi) dan sebagainya. Dengan demikian diperkirakan posisi tempe kedelai adalah tempe tertua diantara sederet pertempean tadi. Sehingga penyebutan kata “tempe” saja memberikan kesan tempe yang berbahan baku dari kedelai (Hieronymus, 1994). Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe kedelai yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain (Sarwono, 2005).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan beberapa mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, khamir, dan kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme yang memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat dibedakan dari mikroorganisme-mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan (Buckle et al., 1987).

(21)

Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak. Makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).

Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping–keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga - tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 – 80%. Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap (Sarwono, 2005).

Tempe yang baik adalah tempe yang mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh mycellium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keping kedelai (Lestari, 2005). Saat ini tempe banyak beredar di pasaran. Selain mudah didapat juga nilai gizi dan vitaminnya yang baik untuk tubuh kita (Suprapti, 2003). Tempe pada umumnya memiliki keterbatasan dalam hal waktu penyimpanan yang pendek, ukuran yang besar dan ketersediaan yang terbatas dalam suatu daerah tertentu, serta rasa khas yang terkadang tidak disukai oleh sebagian orang (Subagio et al., 2001).

2.2.1 Ragi Tempe (Laru/ Inokulum)

(22)

dengan kualitas yang baik. Secara tradisional masyarakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut diris-iris tipis, dikeringkan dengan oven atau dijemur sampai kering, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk. Di samping itu, di beberapa daerah digunakan juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. Caranya, miselium yang tumbuh di permukaan tempe tersebut diambil dengan cara mengiris permukaan tempe tersebut, kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur, digiling dan digunakan sebagai inokulum bubuk (Koswara, 1992).

Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus dan R. oryzae, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat adalah R. stolonifer dan R. arrhizus (Koswara, 1992). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa jamur dominan pada tempe Malang adalah : R. oligosporus, R. oryzae, R. arrhizus, dan Mucor rouxii. Pada tempe Surakarta, jamur yang dominan adalah R. oryzae dan R. stolonifer. Sedangkan pada tempe Jakarta ditemukan Mucor javanicus, Trichospora pullulans dan Fusarium sp. (Astawan, 2008).

Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai berikut: Hifa nonseptat, mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua, sporangiospora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir, tidak mempunyai sporangiola, membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada substrat, dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofor, pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas (Fardiaz, 1992).

(23)

yang digunakan. Sedangkan untuk peningkatatan gizi protein kedelai, R. oligosporus memegang peranan tersebut. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan R. oryzae lebih banyak mensintesis enzim alfa-amilase (pemecah pati). Oleh karena itu biasanya dipakai keduanya dengan kadar R. oligosporus lebih banyak yaitu 1 : 2 (Koswara, 1992).

Koloni R. oryzae berwarna putih dan menjadi abu-abu kecoklatan dengan bertambahnya usia biakan serta mencapai tinggi kurang lebih 10 mm. Stolon berdinding halus atau agak kasar. Sporangiofor dapat tunggal atau berkelompok hingga 5. Kolumela berbentuk ovoid atau berbentuk bulat begitu juga sporangiosporanya. Pada permukaan sporangiospora terdapat garis-garis (Gambar.1), sedangkan pada R. stolonifer tinggi koloni dapat mencapai 20 mm dengan warna coklat keabu- abuan. Sporangiofor dapat tunggal atau berkelompok dan muncul dari stolon yang berwarna coklat gelap. Sporangiospora berbentuk tidak teratur, seringkali poligonal atau ovoid dan memiliki garis pada permukaannya (Gambar 2). Berbeda dengan R. oryzae dan R. stolonifer, koloni R. oligosporus hanya dapat mencapai tinggi sekitar 1 mm. Sporangiospora berbentuk bulat, elips, atau tidak teratur dan berdinding halus dan tidak terdapat garis-garis pada permukaannya (Gandjar et al, 1999).

Gambar 1. Struktur mikroskopis R. oryzae

(24)

Gambar 2. Struktur mikroskopis R. stolonifer

Sumber: http:/biology.unm.edu/council/Biology_203/Summaries/Fungi.htm

R. oligosporus adalah spesies jamur yang paling penting digunakan dalam pembuatan tempe di Indonesia. Beberapa ciri terpenting dari jamur ini antara lain adalah miselium dan sporangiofornya tidak bersekat, sporangiosporanya mempunyai bentuk tidak beraturan, sporangiumnya berwarna hitam dan mempunyai rhizoid dengan cabang yang pendek (Gambar 2). Jamur R. oligosporus bersifat lipolitik dan proteolitik (Hesseltine, 1965).

Setiap jamur pada pembuatan tempe akan menghasilkan jenis enzim tertentu, yang akan berpengaruh terhadap rasa tempe. Kapang R. oligosporus yang merupakan spesies kapang yang utama dalam pembuatan tempe, memiliki aktivitas enzim protease dan lipase yang tinggi, aktivitas enzim amilase rendah, menghasilkan anti oksidan, serta mampu menghasilkan tempe dengan flavor dan aroma yang khas tempe. Hal inilah yang menyebabkan kapang R. oligosporus

(25)

keuntungan yaitu: memberikan rasa yang lebih unggul, daya cerna protein yang lebih baik, serta komposisi zat gizi dan daya awet yang lebih tinggi (Astawan, 2008).

Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi, yaitu stakiosa dan rafinosa. Sehingga daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Fermentsi kedelai menjadi tempe juga akan meningkatkan kandungan fosfor (Setiawati, 2006). Pada proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak, sedangkan R. oryzae lebih banyak mensintesis pemecah pati (alfa-amilase). Sebaliknya kedua jenis kapang tersebut digunakan dalam pembuatan tempe dengan kadar R. oligosporus lebih banyak atau dengan perbandingan 1:2 (Sarwono, 2008).

Jamur yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin (racun), bahkan sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap aflatoksin dan jamur yang memproduksinya. Di samping itu, telah banyak dilaporkan bahwa tempe mengandung senyawa antibakteri (antibiotik), yang diproduksi oleh jamur tempe selama fermentasi. Pembuatan tempe dimulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran yang tak diinginkan, kemudian kedelai dicuci dan direbus selama 30 menit. Kedelai rebus ini selanjutnya dihilangkan kulitnya, lalu dicuci dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 22 - 24 jam. Kemudian kedelai direbus kembali selama 1 jam menggunakan air perendamnya, lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan laru tempe dengan perbandingan 1 gram laru untuk 1 kg kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasi pada suhu kamar selama 40 - 48 jam, sehingga menjadi tempe yang kita kenal sehari-hari (Santoso, 2005).

(26)

sifat-sifat fisiologisnya, dapat menghasilkan enzim yang dibutuhkan. Dalam proses pembuatan tempe, faktor sanitasi lingkungan dan kebersihan peralatan juga harus diperhatikan supaya tidak ada kontaminasi dari mikroba yang tidak dikehendaki (misalnya mikroba patogen).

2.2.2 Kandungan Gizi Tempe

Tempe yang selama ini dianggap makanan murahan, kini telah menjadi makanan internasional karena kandungan gizinya yang tinggi. Tempe mempunyai kandungan gizi protein yang merupakan zat gizi potensial bagi penduduk Indonesia karena nilai gizinya sebanding dengan sumber protein hewani seperti: daging sapi, susu sapi dan telur ayam (Tabel 1) (Koswara,1992).

(27)

Tabel 1. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu sapi dalam 100 gram bahan

Komponen Tempe Daging sapi Telur ayam Susu sapi Air (g) 64 68 74 68 Sumber : Soedarmo dan Sediaoetama dalam Koswara (1992).

Kandungan asam amino esensial yang terkandung dalam tempe sangat baik untuk menyempurnakan protein yang terdapat pada padi dan jagung. Rendahnya asam amino essensial lisin pada padi atau jagung dapat dilengkapi oleh asam amino yang terdapat pada tempe. Tempe merupakan lauk yang paling tepat untuk mengatasi kekurangan protein (Sarwono, 2008).

Kedelai mengandung lemak sekitar 18-20%, dimana 85% diantaranya merupakan asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemak essensial yang cukup, yaitu asam linoleat 6) serta asam linolenat (omega-3), sehingga memberikan pengaruh yang sangat berarti bagi kesehatan khususnya dalam kaitannya dengan pengendalian kolesterol dan penyakit kardiovaskular

(Astawan, 2008). Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung

kolesterol. Disamping itu, lemak dalam tempe juga tahan terhadap ketengikan, yang disebabkan oleh produksi antioksidan alami oleh kapang tempe (Setiawati, 2006).

(28)

dapat menghambat pembentukan sel darah merah dan menyebabkan anemia pernisiosa. Vitamin B12 dalam tempe ternyata berasal dari bakteri Klebsiella pneumonieae yang merupakan mikroba kontaminan (Setiawati, 2006).

2.3 Penilaian Organoleptik

Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif. Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung (Soekarto, 1985).

Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan tempe kedelai meliputi : a. Warna

Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan (Winarno, 1997)

b. Aroma

(29)

c. Rasa

Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe setelah dimakan terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawasan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997). Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh (Kartika, 1988).

d. Tekstur

Tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih enak.

(30)

BAB 3

BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai November 2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara Medan.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah neraca timbangan, autoklaf, cawan Petri, pisau lipat, incubator jamur, gelas ukur, gelas beaker, hot plate, kamera digital, mikroskop, cover glass, object glass, penggorengan, food box dan kertas label.

Bahan yang digunakan adalah tempe kemasan plastik dari lima lokasi sentra pemproduksi berbeda (Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung, Simalingkar dan Helvetia), potato dextrose agar (PDA), yeast agar, aquades, alkohol 70%, dan minyak goreng.

3.3 Cara kerja

3.3.1 Pengambilan Sampel

(31)

3.3.2 Isolasi Jamur Tempe

Tahap awal yang dilakukan adalah menyiapkan media PDA yang telah disterilkan terlebih dahulu, kemudian diambil potongan tempe sebanyak satu gram dari 1 lokasi, kemudian diletakkan ke dalam cawan Petri steril yang telah berisi media PDA secara aseptis. Selanjutnya untuk tempe dari empat lokasi yang lain juga dilakukan perlakuan yang sama, kemudian diinkubasi pada suhu ruang (25°C-30°C) selama ± 2 hari. Pengamatan dilakukan setiap hari selama masa inkubasi. Koloni jamur yang muncul disubkulturkan ke media PDA yang baru untuk dimurnikan. Setelah itu diamati di bawah mikroskop untuk diidentifikasi.

3.3.3 Karakterisasi dan Identifikasi Jamur pada Tempe

Identifikasi fungi dilakukan berdasarkan karakter morfologis, secara makroskopis dan mikroskopis (di bawah mikroskop). Karakterisasi dan identifikasi jamur tempe dilakukan secara visual berdasarkan struktur dan warna koloni, identifikasi secara mikroskopis dengan mengamati morfologi fungi menurut Pitt & Hocking (1997), Gandjar et al., (1999).

3.3.4 Uji Organoleptik

(32)

3.3.5Analisis Kadar Protein Tempe

(33)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Isolat Fungi

Hasil isolasi jamur pada tempe yang diproduksi di 5 lokasi yaitu Helvetia, Tanjung Morawa, Tanjung Sari, Tembung dan Simalingkar yaitu diperoleh 4 spesies jamur yang

berbeda. Keempat spesies jamur tersebut adalah Mucor sp., Rhizopus oryzae, R. oligosporus dan R. stolonifer. Kehadiran jamur pada masing-masing lokasi dapat

dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Kehadiran jamur yang ditemukan pada masing-masing lokasi

Jenis Jamur Lokasi Produksi Tempe

Helvetia T.Morawa T.Sari Tembung Simalingkar

R. oryzae √ √ √ - √

R. oligosporus √ - √ - √

R. stolonifer - √ - √ -

Mucor sp. - - - √ -

Pada tempe dari semua lokasi ditemukan 2 jenis jamur berbeda. Jumlah spesies yang diperoleh menunjukkan bahwa R. oryzae merupakan jenis yang paling banyak ditemukan, yaitu pada 4 lokasi dari 5 lokasi yang ditentukan. Sedangkan Mucor sp.

merupakan jamur yang hanya ditemukan pada 1 lokasi saja yaitu Tembung. R. oligosporus merupakan jenis terbanyak kedua yang ditemukan yaitu pada tempe dari 3

(34)

Tabel 3. Struktur makroskopis dan mikroskopis dari spesies jamur yang diperoleh pada tempe dari 5 lokasi berbeda

Mikroskopis Ciri-ciri

R. stolonifer

Koloni berwarna putih kecoklatan, sporangia berwarna coklat kehitaman, sporangiofor berwarna cokelat dan berkelompok muncul dari stolon, serta sporangiospora berbentuk tidak terartur dan memiliki garis pada permukaannya.

R. oryzae

(35)

R. oligosporus

Koloni berwarna putih keabu-abuan, sporangia berbentuk bulat dan berwarna hitam kecoklatan, kolumela berbentuk bulat, sporangiospora berbentuk bulat atau elips dan tidak memiliki garis-garis pada permukaan-nya.

Mucor sp.

Koloni berwarna putih keabu-abuan, sporangifor becabang dan berdinding tebal, sporangiospora berbentuk bulat dan berwarna cokelat kekuningan.

(36)

Menurut Fardiaz (1992), ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai berikut: Hifa nonseptat, mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua, sporangiospora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir, tidak mempunyai sporangiola, membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada substrat, dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora, pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas.

Menurut Gandjar et al (1999), pada R. stolonifer tinggi koloni dapat mencapai 20 mm dengan warna coklat keabu-abuan. Sporangiofor dapat tunggal atau berkelompok dan muncul dari stolon yang berwarna coklat gelap. Sporangiospora berbentuk tidak teratur, seringkali poligonal atau ovoid dan memiliki garis pada permukaannya. Koloni R. oligosporus hanya dapat mencapai tinggi sekitar 1 mm. Sporangiospora berbentuk bulat, elips, atau tidak teratur dan berdinding halus dan tidak terdapat garis-garis pada permukaannya.

4.2 Persentase Penilaian Organoleptik Tempe

Penilaian organoleptik terhadap tempe dari masing-masing lokasi dilakukan kepada 25 orang panelis. Masing-masing panelis memberikan penilaian terhadap rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan dari masing-masing tempe pada lembar penilaian panelis yang telah disediakan (Lampiran 1).

4.2.1 Persentase Penilaian Organoleptik Terhadap Rasa

(37)

16

Helvetia T.Morawa T.Sari Tembung Simalingkar

P

Tidak suka Biasa saja Suka Sangat suka

Gambar 3. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah panelis terhadap rasa tempe

Berdasarkan gambar di atas, dapat diketahui bahwa persentase terhadap rasa tempe yang paling disukai ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Simalingkar sebanyak 24% dan yang paling tidak disukai oleh panelis adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 84%. Perbedaan persentase penilaian panelis ini diduga disebabkan oleh jenis jamur yang terdapat pada tempe tersebut. Tempe yang berasal dari Simalingkar dan Tanjung Sari disukai oleh banyak panelis. Pada kedua tempe tersebut ditemukan jenis jamur yang sama yaitu R. oryzae dan R. oligosporus. Sedangkan pada tempe yang berasal dari Tembung, jamur yang ditemukan adalah R. stolonifer dan Mucor sp.

(38)

20

Helvetia T.Morawa T.Sari Tembung Simalingkar

P

Tidak suka Biasa saja Suka Sangat suka

4.2.2 Persentase Penilaian Organoleptik Terhadap Aroma

Persentase terhadap aroma tempe yang paling disukai ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Tanjung Sari dan Simalingkar sebanyak 8% dan yang paling tidak disukai oleh panelis adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 96% (Gambar 4). Perbedaan yang signifikan ini dipengaruhi oleh jenis jamur yang terdapat di dalam tempe tersebut sama seperti penilaian panelis terhadap rasa. Pada tempe yang berasal dari Tembung tidak ditemukan adanya R. oligosporus dan R. oryzae yang mampu menghasilkan aroma yang khas tempe. Selama proses fermentasi R. oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak sehingga mampu memberikan aroma tempe yang khas (Koswara, 1992).

Gambar 4. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah

panelis terhadap aroma tempe

(39)

4.2.3 Persentase Penilaian Organoleptik Terhadap Tekstur

Persentase terhadap tekstur tempe yang paling lunak ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Simalingkar sebanyak 68% dan yang paling keras adalah tempe yang berasal dari Helvetia sebanyak 36% (Gambar 5). Tempe yang berasal dari Simalingkar dan Helvetia disusun oleh jamur yang sama yaitu R. oryzae dan R. oligosporus. Hal ini menunjukkan bahwa jenis jamur tidak berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan, akan tetapi dapat dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan pengolahan yang digunakan.

Gambar 5. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah

panelis terhadap tekstur tempe

Menurut Soekarto (1985), tekstur adalah sifat kekompakan dari tempe yang diamati dengan indera peraba. Stabilitas emulsi merupakan faktor yang menentukan mutu tempe yang dihasilkan. Emulsi tempe yang stabil akan menghasilkan tekstur lunak atau kompak dan sifat irisan halus. Tekstur yang kompak pada tempe akan membuat produk tersebut lebih enak.

4.2.4 Persentase Penilaian Organoleptik Terhadap Kenampakan

Persentase jumlah panelis terhadap kenampakan tempe yang paling kompak/padat ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Simalingkar sebanyak 100% dan yang miseliumnya paling tidak kompak (sangat jarang) ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11% (Gambar 6).

8

Helvetia T.Morawa T.Sari Tembung Simalingkar

P

(40)

8

Helvetia T.morawa T.Sari Tembung Simalingkar

P

Gambar 6. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah

panelis terhadap kenampakan tempe

Perbedaan persentase jumlah panelis terhadap kenampakan ini mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis jamur yang digunakan dalam pembuatan masing-masing tempe. Pada tempe Simalingkar yang telah diisolasi diperoleh bahwa jamur penyusunnya adalah R. oligosporus dan R. oryzae yang memiliki miselium yang panjang. Akibat dari miselium yang panjang ini, maka tempe yang dihasilkan akan kompak atau padat.

Menurut Koswara (1992), miselium R. oryzae lebih panjang daripada R. oligosporus. Hal ini akan mempengaruhi permukaan tempe yang dihasilkan. Tempe

yang menggunakan R. oryzae akan kelihatan lebih padat dan kompak daripada tempe yang hanya menggunakan R. oligosporus.

4.3 Analisis Kadar Protein

(41)

Tabel 4. Hasil analisis kadar protein tempe yang diproduksi pada 4 lokasi di kota Medan

Lokasi Produksi Tempe Kadar Protein (%)

Helvetia 15,5

Tanjung Morawa 12,8

Tanjung Sari 16,7

Tembung 11,8

Simalingkar 16,5

Berdasarkan Tabel 4, dapat diketahui bahwa persentase kadar protein yang paling tinggi ditunjukkan oleh tempe yang berasal dari Tanjung Sari sebanyak 16,7% dan yang paling rendah adalah tempe yang yang berasal dari Tembung sebanyak 11,8%. Perbedaan kadar protein yang diperoleh diduga disebabkan karena perbedaan jenis jamur dan bahan baku yang digunakan .

(42)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Jamur yang dominan digunakan oleh sentra produksi tempe di kota Medan adalah R. oryzae dan R. oligosporus. Tempe yang memiliki cita rasa yang paling tinggi dan yang paling disukai adalah tempe yang berasal dari Tanjung Sari dan Simalingkar. Kadar protein tempe tertinggi dari kelima lokasi berbeda terdapat pada tempe yang berasal dari Tanjung Sari sebanyak 16,7% dan yang paling rendah adalah tempe yang berasal dari Tembung sebanyak 11,8%.

5.2 Saran

(43)

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo.

Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. Dian Rakyat. Bogor.

Babu, P. D, R. Bhakyaraj dan R. Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”- A Review. World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (1): 22-27

Buckle K. A, Edwards R.A, Fleet G.H & M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Indonesia University Press. Jakarta.

Fachruddin, L. 2006. Budidaya Kacang-kacangan. Kanisius. Yogyakarta.

Gandjar, I., R. A. Samson, K. Tweel-Vermeulen, A. Oetari & I. Santoso. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta.

Gyorgy, P. K. M dan Y. Sugimoto, 1974. Studies on antioxidant activity of tempeh oil. Journal of American oil Chemist Society 51 (8): 78-79

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Hesseltine, C.W. 1965. Studies on Extracellular Proteolytic Enzymes of Rhizopus oligosporus. Journal Microbiology 11 (4) 606-608

Hieronymus, B. S. 1994. Kecap & Tauco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Hieronymus, B. S. 1994. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai: bahan makanan bergizi tinggi. Kanisius. Yogyakarta.

Kasmidjo R. B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Lestari, E. 2004. Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi TempeTerhadap Kadar Protein Tempe Kedelai. [Skripsi]. UMS.

Pitt, J. L & A. D. Hocking. 1997. Fungi and Food Spoilage. Second Edition. Blackie Academic & Profesional. New York:

Purwaningsih, E. 2008. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca Exact.

Rukmana, H. R dan Yuyun Yuniarsih. 1996. Kedelai, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

(44)

Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta : Penebar Swadaya. hlm : 23-25, 53-55

Setiawati, B. 2006. Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap. Jurnal Ilmu Pengetahuan, 2 (2): 142-145

Setyowati R, Dwi S, & Sri R. 2008. Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Kadar serat Kasar, Sifat Organoleptik dan Daya Terima Pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycine max (L) Merill). Jurnal Penelitian Sains & Teknologi 9 (1): 52 - 61

Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Subagio A, Witono Y, Giyarta , Fitrati I, & Utami W H A. 2001. Sifat Fisiko- Kimia Fungsional dan Organoleptik Tepung Tempe. Semarang: Prosiding Seminar PATPI.

Subagio A, Siti H, Wiwik S W, Unus, Fauzi M, & Bambang H. 2002. Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Hidrolisat Tempe Hasil Hidrolisis Protease. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 8 (3): 85,87

Suprapti, M. L. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan : Pembuatan Tempe. Cetakan I. Kanisius. Yogyakarta.

(45)

LAMPIRAN

Lampiran 1. Penilaian Organoleptik Terhadap Rasa Tempe

No.Panelis Lokasi Tempe

Helvetia T. Morawa T. Sari Tembung Simalingkar

(46)

Lampiran 2. Penilaian Organoleptik Terhadap Aroma

No. Panelis Lokasi Tempe

Helvetia T. Morawa T. Sari Tembung Simalingkar

(47)

Lampiran 3. Penilaian Organoleptik Terhadap Kenampakan

Nama Panelis Lokasi Tempe

Helvetia T. Morawa T.Sari Tembung Simalingkar

Panelis 1 2 3 3 1 4

(48)

Lampiran 4. Penilaian Organoleptik Terhadap Tekstur

No. Panelis Lokasi Tempe

Helvetia T. Morawa T.Sari Tembung Simalingkar

(49)

Lampiran 5. Lembar Penilaian Terhadap Uji Organoleptik Tempe ( Rasa, Aroma,

Untuk kenampakan: Untuk tekstur:

4 = anyaman miselium padat 4 = keras

3 = anyaman miselium agak jarang 3 = agak keras

2 = anyaman miselium jarang 2 = agak lunak

1 = anyaman miselium sangat jarang 1 = lunak

Lembar Penilaian Panelis Terhadap Uji Organoleptik Tempe (Rasa dan Aroma)

Nama Panelis :

Tanggal :

Berilah tanda dalam kotak dibawah ini sesuai dengan kesan anda setelah mencicipi.

Skala Produk

Respon terhadap masing-masing tempe

TB TM TS HV SL

Lembar Penilaian Panelis Terhadap Uji Organoleptik Tempe (Kenampakan dan Tekstur)

Nama Panelis :

Tanggal :

Berilah tanda dalam kotak dibawah ini sesuai dengan kesan anda setelah mencicipi.

Skala Numerik

Respon terhadap masing-masing tempe

(50)
(51)

Figur

Gambar 1. Struktur mikroskopis R. oryzae

Gambar 1.

Struktur mikroskopis R. oryzae p.23
Gambar 2. Struktur mikroskopis R. stolonifer

Gambar 2.

Struktur mikroskopis R. stolonifer p.24
Tabel 1. Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu sapi

Tabel 1.

Komposisi kimia tempe, daging sapi, telur ayam, dan susu sapi p.27
Tabel 2. Kehadiran jamur yang ditemukan pada masing-masing lokasi

Tabel 2.

Kehadiran jamur yang ditemukan pada masing-masing lokasi p.33
Tabel 3. Struktur makroskopis dan mikroskopis dari spesies jamur yang diperoleh pada tempe dari 5 lokasi berbeda

Tabel 3.

Struktur makroskopis dan mikroskopis dari spesies jamur yang diperoleh pada tempe dari 5 lokasi berbeda p.34
Gambar 3. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah panelis terhadap rasa tempe

Gambar 3.

Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah panelis terhadap rasa tempe p.37
Gambar 4. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah

Gambar 4.

Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah p.38
Gambar 5. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah

Gambar 5.

Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah p.39
Gambar 6. Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah

Gambar 6.

Hubungan antara lokasi produksi tempe dengan persentase jumlah p.40
Tabel 4. Hasil analisis kadar protein tempe yang diproduksi pada 4 lokasi di kota

Tabel 4.

Hasil analisis kadar protein tempe yang diproduksi pada 4 lokasi di kota p.41

Referensi

Memperbarui...