ABSTRAK
AINUN ROHANAH.
Karakteristik Pembekuan Vakum dan Pembekuan Lempeng
Sentuh PUlp Markisa. Dibimbing oleh ARMANSYAH, H. TAMBUNAN dan Y. ARIS
PURWANTO.
Pemilihan metode pembekuan merupakan salah satu aspek yang penting,
khususnya dari sisi keteknikan. Pembandingan karakteristik pembekuan dan mutu
produk yang dibekukan dengan berbagai metoda dapat digunakan untuk keperluan
tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan perbandingan karakteristik
pembekuan antara metoda pembekuan vakum dan metoda pembekuan lempeng
sentuh.
Bahan yang dibekukan adalah pulp markisa. Parameter banding yang
digunakan adalah perubahan suhu, laju pembekuan, jumlah air yang menguap,
. jumlah air tak beku dan parameter mutu seperti warna, kandungan protein dan
kandungan vitamin C serta konsumsi energi
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa metode pembekuan vakum lebih baik
dalam memberikan profil dan sebaran suhu yang lebih seragam, mempunyai laju
pembekuan yang lebih eepat (sebesar 6.54 em/jam, 5.61 emljam, 5.37 em/jam dan
termasuk dalam kategori pembekuan cepat), warna bahan sedikit mengalami
perubahan dan lebih baik mempertahankan kandungan protein.
Sebaliknya metoda pembekuan lempeng sentuh mempunyai laju pembekuan
sebesar 2.15 ernljam, 2.64 em/jam, 2.62 emljam dan termasuk dalarn kategori
pembekuan sedang, lebih baik dalam rnempertahankan kadar air (65.78 - 81.34 kali
lebih keeil daripada pembekuan pembekuan vakurn) dan kandungan vitamin C
bahan, serta mengkonsumsi energi yang lebih rendah karena tidak membutuhkan
energi untuk menvakumkan ruangan pembeku.
r
I
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan tesis yang berjudul :
KARAKTERISTIK PEMBEKUAN VAKUM DAN PEMBEKUAN LEMPENG
SENTUH PULP MARKISA
Adalah benar merupakan
hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dlnyatakan secara jelas
dan dapat diperiksa kebenarannya.
1
Mei 2002
nah
\1
KARAKTERISTIK PEMBEKUAN VAKUM DAN PEMBEKUAN
LEMPENG SENTUH PULP MARKISA
OLEH:
AINUN ROHANAH
p'::-''''' ....,., '...
...ｾ . ".; '.:1., _ ＮＮ ,.'"'t· .'.•ｉ ｾ
\,.!$IJ
_.'I!｟
ｾ
i" :" .•ｦ
ＩＬ
ﾧ
Ｎ
ｾ Ｖ
ﾷ
［［
Ｇ
ｅ Ｕ
N .. ,ＡＧ ｦＮｾＧＺ ｾＢＢ-
S
n
ｭ\'-\
ｾ
Ｇ
\6\")D\ ller1h.
tii -
":}- g..OG
d--Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi IImu Keteknikan Pertanian
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGaR
2002
Judul Tesis
Nama
NRP
Program studi
: Karakteristik Pembekuan Vakum dan Pembekuan Lempeng
Sentuh Pulp Markisa
: Ainun Rohanah
: 98195
: IImu Keteknikan Pertanian
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Armansvah H. Tambunan, MAgr
Ketua
Mengetahui
Dr. Ir. Kudang Boro Seminar, MSc
Tanggal Lulus : 28 Februari 2002
Dr. Ir. Y. Aris Purwa o. MSc
Anggota
MSc
