KAJIAN ENERGI PEMBEKUAN
lKAN PATIN DAN AY AM BROlLER DENGAN METODE
LEMPENG SENT:H DAN V AKUM
Oleh
ANASTASIA DYAH ANGGRAiENI F01499006
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
, .
'
erhasfl namiln bukqn rakhit
'M5ih 4� blh
tinggi lagi
elasa
aak angga' yang hatl'skulaki
. '.
ml5uk gamllnaNYA' .
ak
ag
uhen4aki '.
Iengan
p46
KJIAN ENERGJ PEllEKUAN
IKAN PATIN DAN A YM BROILER DENGAN ETODE
LEPENG SENTTH DAN V AKUM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Petanian,
Institut Pertanian Bogor
Oloh
ANASTASIA DY H ANGGRAENI FOl499006
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
InSTITUT PERT AnIAn BOGOR
FAKULTAS TEKnOLOGI PERTANIAn
KAJIAn EnERGI PEBEKUAn
IKAn PATIn uAN AY AM BROILER uENGAN ETODE LEPEnG SEn,'UHuAn VAKUM
SKRlPSI
Skbkgai skjkh sktu sykrkt untuk mkmpkrmoeh gkokr SARJAnA TEKnOLOGI PERTAnIAn
Pkdk Juruskn Tkklik Pkrtalian, Fkkuotks Tklmomgi Pkrtklikl,
Institut Peranian Bmgmi
Onkh
AnASTASIA uYA{ AnGGEnI
FOl499006
uijkhirkkn pkdk tanggal3 Jklukri 1901
di Smlm
Tkngga11llus: 21 Agustus 2003
RWAYATDUP
Per.utis dilairkan di Solo, pada tanggal 3 Januari 1981. Penulis
adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Drs.
Soenamo dan Ibu Da. U. Kn Respati Penulis mnyelesaikan pendidikan dasar pada SD Kristen Paogen Purworejo pada tahuo
1993. KemudiUl p�nulis rr.elanjutkan pendidikan lanjutan pada
SLTP n 2 Purworejo, dan lulus pada tahuo 1996.
Paa tahun yang saa penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat atas
di SMU N I Purworejo dan lulus pada tahuo 1999. Sek:pas dari SMU penulis rliterima "llenjadi mahasiswa SI Institut Pertanian Bogar, Jucusan Tekruk Peranian,
Fakultas Tekno!Qi Pan dan Jls pada tangga121 Agusta> 2003.
Selama asa perkuliaan penulis aktf dalam organisasi Prsekutuan
Mahasiswa Kristen dan masuk dalam Komisi Pelayanan Anak sebagai Koordinator
BiJang Pemerhati pada tahun ZOOl -2002. Pengan kerja penulis adalah sebagai
Anastasia Dyah Anggraheni. F01499006. KAJIAN FNERGI PEMBEK'AN IKAN PATIN DAN AYAM BROILER DENGAN METODE LEMPENG SENTUH DAN VAKUM. Di bawah bimbingan: Armansyah Halamoan Tambunan.2003.
RINGKASAN
Konsumsi protein hewani masyarakat dapat dipenuhi dari berbagai macam daging dan ikan. Seperti hasil petemakan dan pcrikanan lainnya, daging ayam dan ikan patin juga merupakan produk yang mengalami penuunan mutu
setelah dipanen. Pembekuan meupakan altematif cara pengawetil1 yang baik. Hal
yang perlu diperhatikan dalam p:milihan m-tode pembekuan adalah mutu bahan
pangan hasil pembekuan dan konsumsi energi. Mutu bahan pangan terkait dengan
laju pembekuan. Sedangkan konsumsi energi dalam pembekuan terkait dengan
penghematan energ... Untuk mengetahui besamya energi yang dapat dikonversikan mejadi ktja secara cennat, mengetahui lokasi dan besamya
energi yang hilang dan tak terpakai digunakan suatu metode analisis eksergi.
Penelitian ini bertujuan untuk nengkaji be�anya energi dan eksergi pada proses penbekuan ikan patin dan daging ayam broikr dengan nenggunakan penbeku lempeng sentuh dan vakum.
Bahan yang digunakan dalam penelitian in; adalah ikan patin yang
!iperoleh dari Fakultas Perikanan PB dan ayan broiler yang diperoleh dari Pasar
Anyar, Bogar, dengan asumsi meniliki keseragaman yang sana. Alat yang
:igunakan adalah multi purpose vacuum equipment yang dapat erungsi sebagai remb�ku lempeng sentuh dan vakum. Ikan patin dan a.yam broiler dibekukan
dengan metode lempeng sentuh dan vakum.
Pada pembekuan lempeng sentuh, pindah panas yang tetjadi secara
konnuksi nengakibatkan terjadinya sebaran suhu yang tidak ml.'fata pada iap itik
pembekuan. Bagian bawah (Tl) merupakan bagian yang bersentuhan dengan
media pembeku dan merupakan bagian yang paling cepat membeku. Sedangkan
bagian atas (T3) adalah bagian yang terlet.k paling jauh dari media pembeku
pimsks. Hao ini diskbkbkkn kkrklk pim.ks pildah panks ykng tkrjkdi kdkjkh pkubahkl rkse yalg tkrjkdi pkdk skjuruh pkimukkkl bkhan. Kkskikgkman suhu ili pknting dalkm mknckgkh migik;i kii ykng bkipklgkruh tkihkdkp mutu hksij pkmbkkuans
Ratk· iktk jaju pkmbkkuan ikkn pktil yklg dipkimokh dkri pknklitikl ini kdkjkh 6.9 em/nkm dkngkl pkmbkk<lkl jkmpklg skntuh dkn t2.41 cm/nkm dklgkn pembkkm vkkum. Skdkngkkn iktk-iktk oknu pkmbkkukl kyam bimijki skbksar 4.84 em/nkm dkngkn rkmbkkukl ikmpkng skntuh dkl tt.27 em|am dclgkn pkmbkkukl vakums Mklrut Rmbilsmn, R. K (1985), pkmbkkukl ikmpkng
scntJh mkmijiki lijki jknu pkmbkkukl yklg dkpkt dikktcgOt ikkl dkjkm
rapid
reezing
(t - 1t em/nkm). Skdkngkkn nilki jknu pkmbekukn dkngkn mktmdk vakumdkpkt dikktkgmrikal dkjkm
utra rapid reezing (>
1t em/nkm). Pkmbkkukn vkkum mklghksiokan lknu pkmkkukl yklg jkbih ckpkt dkripkdl pkmbkkukl jkmpklg s�ltljh. Hkj ini dikkiknakkl pkrpindkhal panks yklg tkijkdi pkdk pkmbkkukn vkkum (pkrubkhkn fksk) jkbih ckpkl dkripkdk pkipildahal palks yalg lk�kdi pkdk pkmbkkukn okmpkng skltuh (kmlduksi). Skdalgkkl fkklmi pklklu I.nu pkmbk�<ual untuk duk bahkl yang bkibkdk bkrupk sirkt tknnmisik bkhkl mkliputi suhu mkdik pkmbkku, kmndukth·itks panks bat-, kcikpktkl bkhkl, titik bkku bahkl, dkl panks jktkn pkmb!kukn �I.hkn.Kebutuhan energi pada suatu proses pengolahan sangat diperlukan
dalam rangka memperaleh suatu gambaran sejauh mana penggunaan energi per kg
output. Energi yang iilepaskan aleh bahan pada saat pembekuan beupa panas s.:nsibel dan panas laten. Dari perhjtungan, didapat besarnya laju konsumsi energi
per kg output berkisar antara 298.03 kJ/kg sampai 385.07 kJ/kg. Tingginya input energi untuk pemb(;kuan vakum disebabkan karena pada pembekuan vakum
diperlukan energi untuk menurunkan tekanan menggunakan pompa vakum.
Eksergi werupakan bagian energi yang dapat dikonversikan menjadi
kerja. Besamya rata-rata ekser,i maksimum selama proses pembekuan lempeng
sentuh ikan patin dan ayam broiler serta selam<.. proses pembekuan vakum ikan
patin dan ayam broiler secara berturutan adalah 81.34 kJ/kg, 77.27 kJ/kg, 93.57
kJ/kg, da;! 81.36 kJ/kg. Dari nilai eksergi maksimum dan input energi dapat
dihitung besamya kapasitas maksimum bahan yang dapat dibekukan. Input energi
pada pembekuan lempeng sentuh ikan patin dapat digunakan secara maksimal
untuk menbekukan bah&n sejumlah 15.13 kg. Sedangk:m untuk pembekuan
lemueng sentuh ayam broiler, pembekuan vakum ikan patin dan ayam broiler
secara bertuut-turut adalah 10.62 kg, 21.33 kg, dan 19.18 kg. Dari nilai-nilai
tersebut dapat dilihat bahwa ..neskip'ln pada pembekuan v&kum memerlukan in�ut
en�rgi yang lebih tinggi (akibat diperkkan energi unruk mnenuunkan tekanan
d"gan pompa vakum), lemyata dapat digunakan membekukan bahan dalam
jumJah yang 'ebih besar.
Bruttini
.
Crosser O.K, dan Liapis A. I (2001) menyatakan bahwa untuk mengaptimalkan besamya eksergi dan mengurangi kchilangan ekseri, nilaiirreversibilitas dapat dikurangi dengan memperkecil suhu media pembeku. Akan
tetapi dalam perhitungan dapat dirunut bahwa faIctar yang mempengaruhi
kehilangan Lksergi mdiputi suhu awal lingkungan, suhu media pembeku,
peubahan entalpi/panas yang dipindahkan dan perubahan entrori. Faktor yang
paling berpengaruh terhadap kehilangan eksergi adalah besamya perubailan
KATA PENGANTAR
Puji syukur pada Tuban Yesus Kristus atas karunin dan penyertaan-Nya
yang benar-henM penulis rasakan, sehingga pada akhimya penelitian dan skripsi
ini dapat terselesaikan.
Skrips; betjudul "Kajian Kebutuhan Energi Pad. Pembekuan Ikan
Patin dan Ayam Broiler dengan \lctode Lempeng Sentuh dan Vakum" ini
ditulis berdasarkan hasil penelitian. Tujuml pemilihan jud'.ll ini adalah untuk
untuk mengkaji besnya energi dan eksergi pada proses pembekuan ikan patin
dan daging ayam broil!f dengan menggunakan pembeku \empeng sentuh dan
vakum.
Adapun maksud penulisan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu
syarat untuk memperoleh geIar Satjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknik
PeJUlian, Farultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dari awal sampai akhir, tahap demi tahap penyelesaian studi dan
pcnelitian ini penulis sadari sepenuhnya tidak �epas dari himbingan dan bantuan
berbagai pihak di sekeliling penyusun sebagai saluran berkat dari Tuhan Yesus
Krkstus. Oleh karena itu penyusun ucapk&n terima kasih yang sebesar-besanya kepaia :
1. Bapak, Mama, mbak Intan dan adik Ayok, yang telah memberikan doa, dukungan, dan kasih sepanjang jalan bagi penulis.
2. Dr. Ir. Armansyah H. Tambunan selaku dosen pembimbing atas bimbingan dan arahanllya.
3. Ir. Sri Mudiastuti, M.Eng dan Leopold O. Nelwan, MS selaku dosen penguji atas kritik dan sarannya.
4. Hari C. Windyadi untuk kebersamaannya selama ini, yang selalu menjadi sumber inspirasi dan memberikan dukungan di setiap aktivitas penulis.
5. Keluarga Bp. Lukman Windyadi, ibu Ening Windarti, dan mas Adi
untuk dukungai.l moril dan doa selama penyelesaian studi. Bagi penulis,
6. Sarah Juliana untuk perpecahan yang pemah terjadi, dan terlebih kasih yang
sekarang terjalin dan segala bantuan yang diberikan. Kakakku Labueni
terkasih dalam Kristus, untuk teIUs mendukung dalam doa dan mengingatkan
bahwa DIA tidak sedetikpun melupakan eita, juga untuk Rice. Tuhan
memberkati II
7, Chatarina Andri, Endah, Asri, (terima kasih untuk kuenya) \lonikl Yeni
dan tenan-tenan TEP-36 untuk kenangan, serta suka duka yang penah kita
lalui bersama.
8. Ruherta Sembiring, Damensius Novriani Singarimbun, Christine Muliyanti Siagian, Berlian Talen.a Brutu, dan Paula Rosalima Rajagukguk, kalian para Batak yang sungguh lenhut dan penuh kasih, tanpa kalian, mungkin venulis tidak bisa mengkondisikan perasaan dan hati dengan
oenar dan semestinya selama penelitian.
9. Tenan-tenan pondok putri N yang telah memberiknll kegembiraan di sela
sela penyelesaian pe�elitian dan skripsi seta semua pihak yang tidak dapat
penulis satu per satu.
Mengingat keterbatasan pen..lis, kritik dan saran menbangun dari
pembaca budiman sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga
segala sesuatu yang telah penulis paparkan dapat berguna bagi semua pihak yang
membutuhkannya.
Bogor, Agustus 2003
Penulis
