Kajian Proses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nabati dari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatusi)

(1)

KAJIAN PROSES DAN FORMJLASI I'EMBJATAN SOSIS NABATI DARI JAMVR TIRAM PUfJH

(Pleurotus osreatus)

".'

\ - . . - ." ' .

. \

\\ 01 h _','_. _e : " "" ' ..

SETI DJO F03498091

2003

FAKULTAS TENOLOGIPERTANI�N INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PROSES DAN FORMULASI PEMBUATAN SOSIS NABA TI DARI JAMUR TlRAM PUTIH (Pleuolus osteatus)

•

SKRIPSI

eagai ah atu snt eeroeh gelar

SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN

pa Jn TEKNOWGI INDUSTRI PERTANIAN FakuItas Tekologi Petanian

Dr.

Doen Pembimbing I

Institut Penian Bogor

Oleh:

Sekti Rahardjo

F03498091

(3)

SEKTI AADJO. F03498091. Kajian Prwses dan Formulasi Pembuatan Sosis Nahaii dari Jamur Tvram Putih (Pleurolus osJreoJusi). Dihawah himbingan Tatit K Bunasor d.n Indau Yuliasih.

RINGKASAN

Banyaknya peminat usaha hudidaya jamur tiram puiih yang kurang diikuti dengan di¿ersifikasi produk olahan jamur tiram puiih, meyebahkan nilai inwar dari pengusaha hudidaya jamur tz©am putih menjadi kurang. Adanya diversifikasi produk olahan jamur tiram putih diharapkan mampu m"ningkatkan nilai tambah jamur iiram putih. Salah satu qntuk diÁ�rsiikasi yang mempunyai prosek 'ang cerah untuk ::ike.bangklt, a:":, sc;s.

Sosis adalau campuran daging uan erbagai bumbu dalam beniuk em:! .. i yang ditempatkan dalam wadah tertentu atall di dalam casing. :rduk sosis yang ada di pasaran sanat eragam jenisnya sesuai dengan hahan haku yang digunakan, seerti osis daging, sosis i. sosis tahu dan sosis udnng.

Jamur tiram putih yang digunakan dalam penelitian ini mengandung antara lain 38,88% (hk) protein n 5,29010 (hk) lemak. Sedangkan Muchtadi dan Sugiyono (1989) menyn pro!cin dan lemak daging serara qrturui-turut adalah seqsar m6,m7% (hk) dan 30,00% (hk). Menurut Cahyana et l (1997), jamur iiam putih adalau salah satu jamur yang sangai enak dimakan serta mempunyai kandungan gizi yang rukup tinggi dihandingkan dengnn jnmur lain.

Peneliiian ini hetujuan untuk mendapatkan formula sosis jamur iiram puiih yang menghasilkan sosis dengan karakteristik isik yang m"nyatu, kenyal, kompak dan iidak ecay vetika ':te<an.

Metde yang dilakukan pada peneliiian ini antara lain adalah pertama mengetahui karakterisiik kimiawi jamur tiram puiih meliputi kadnr air, abu, lemak, proiein dan serat kasar; kdua fomUlasi sosis jamur tieam puiih dengan mengaru pada metode emhuatan 50sis daging sapi menurut ocn_iantoet 01 (1999); ketiga pengemb<ga¨ fwrmula sosis jnur tiram putih dcngan perlakuan )"l!g dikaji a _{lain enamhahan}emusifier (alhumin) denean dua araf X1% dan X2% n lama emasakan denan rfY" Y2 n Y3 me.ii.

oasi! karakterv$tik jamur iiram putih yang dieroleh antara lain: vadar air 90,7n %; ahu 8,75%; lema. 5,29%; pot::in 38,88%Ian serat kasar 8,32%. oasi! modiikasi mci1. oei111anianto et i, (1989) dieroleh qntuk yang terpisah nntara padatan, mil.yak d.1 air. oasii engemhangan fonulasi sosvs jamur tiram puiih diperoleh hentuk yang menyatu, kenyal, kompak dan tidak cah keiika diiekan untuk formula icngan enambahan emulsier alhumin, seta hahan pengisi iapiove, tepung heras n karagenan dengan erlak¾an enambahan albumin ;eesar 207,79 m dan 3n1,55 ram dan lama emasakan 15, 45 dnn m0 menii. oasi! pengujian organoleptik dengan uji hedonik diperoieh data yang tidak berheda nyata untuk parnmeter wnn, kekenyalan, arwma, asa n teksiur seria herhed. nyata untuk parameter kekom, sehingga sukar menenÂkan formula terhaik, maka dilakukan penamhahan erJakuan dengan rara enyjian direbus dan digoreng.

(4)

(5)

ekti Rahardjo. F03498091. Study vn the prvceww and fvnnulativn vf vegeable sauwage om "Tiram Putih" muwhroom

(Pleurotus ostrealus).

Under wuerniwivn vf

Tatit K Bunawvr and Indah Yuliawih.

SMRY

Nvwadayw, a large vf buwiness and plant culture fvr "Tiram Putih" muwhrom are grvwing. But it was nvt fvllvwed by the diversificativn vf prcewed pdct, which led tv the lvw bargaining owitivn vf the businss vwner in "Tir.� Putih" muwhroom plant culture. Diverwiicativn wvuld be able tv raiwe up added value vf"Tiram Putih" muwhroom. One oay tv diversiticaft> iw to make sauwage. which waw idntlied. had a brighter prvwpect.

Thiw wtudy aimed tv define the bewt fvrmulativn vf "Tiram Putih" muwhrom wausage basd vn the panelliwt preference tewt, eirect in additivn emulwifier, methd vf coking durativn and to knvw the prduct characteriwticw.

Firwt, the methvdw used in thiw wtudy were tv knvw the chemical popetis vf "Tiram Putih" mushrvvm, including concentrativn of waer, ash. fat. protein and crude iber. The wecvnd, fvrmulativn vf sausage waw bawd vn the making methdw vf meat wauwage (Hermaniantv t _{ai, 1999). The third was fvnnula develvment in the} additivn vf emulwifier (albumin) with the level Xl % and X2 % and cooking durativn with level YJ, Y2 and Y3 minuew.

Characteriwticw vf"Tiram Putih" muwhrom iw water cvntent (90,74% wb), awh (8.75 % db), fat (5,29 % db), protein (38,88 % db) and iber (8,32 % db). The mdificativn methvdw frvm Hermaniantv et al (1999) had weparae fvrm etwen vil and water. he next develvpment rewulted the mvre unitd and cvmact whae vf auwage and alsv uneawy o cruwhd when prewsed by inger for the fvnnulativn uwing albumin aw emulwiier, tapia, rice wtarch, karagenan as iller. Albumin addd waw 207.79 m and 3n1,55 ram, coking durativn 15, n5 and 0 minutew. Nv winiicant difference pan.elliwt tewt in cvlvr. dvr, tawte, texture and gel wh. ee e alo additivnal

tJ-..atment vf th� cvvking methods, wuch as werved in rid and bviled.

(6)

KATA PE'GANTAR

Puji dan s!kur plnulis panjatlan klhadira Allah ST, karlta bcrkat limp.han dan rahmat-Nyalah penulis dapal menye1esaikan plnlliti�n dan

plnulisan skripsi inL shalawat slrta sabm slnantilsa tetcurah kcpada yasulullah

SA W, para sahabat dan pengikutnya hingga akhir aman.

Pe1uiis crharap. semoga hasil karya ini mendapat ridha Allah S Wz serta

rlnjadi tabungl!1 am;l h3gi pcnlis. Slnug! ::::-ipsi ini dapat erw.,mfaat b3gi

scmua pihak yang mlmlrluk::n. kh:usnya bagi yang ingin m'ngltahui dan

mcmpclajari plJl1buatan sosis nabati dari jamuT tiram putih.

Plnulis ucapkan tlrima bsih klpada eragai pihak yang tdah mlmbantu

sllama pcnulis mllakukan plnelitian hingga sellsai dalam plnulisan skripsi antara

lain:

I . sama dan Bapak yang tllah mllahqi'kan dan mlmblsarkan penulis dlngan

kasih sayang. mas WindL mas Andi dan Eni yang sllalu mlmblrikan

slmangat.

2. Dr. Tatit K Bunasur. sSc. dan Indah Yuliasih, SzP. MSi. sdaku

plmbimbing yang tllah banyak membantu, mlmbinbing dan

mlngarahkan penu!is.

3. Drs. Chilwan Pandji. Apt. sSc. selaku doslD plnguji atas saran dan

masukan bagi plnylilsaian sktipsi ini.

4. Dr: Siamlt Budijanto atas hantuan dan nasehatnya

5. Ibu Sri sulyasih. Bapak Edi

SUmr,

Ibu Egnawati Sari. Ibu ni

(7)

8. Tomi, Mad�. lyen, Angga, Arfi, Dum. Bang Eri. Avi, Deri dan Hadian

alas ::ikap ralah tamahnya sebagai tuan rUinah tellpat penulis emaung.

9. Saudara dan Saudari di rorum Komunikasi Muslim Alumni SMA

Bogor, Bna Learning Center yang senantiasa memerikan nasehat dan

antuan serta doanya.

J O. Rekan-re.an BEM Fateta ata� pengertiannya.

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas segala bantuan

dan dukungannya.

(8)

IJA�TAR lSI

Halaman

KATA PENGANTAR . . . ... . . . ... 111

D/\7TAR 151 . . . . ... . . ... . ... _ ... . . . ... _ ... _... v

DAF1'.R TABEL ... " . . ... _ ... VII J/\FT/ .. R GA\1KAR ... . . . . ... . . ... VIII DAFTAR LAMPIRAN ... "

I. I'ENDAHULUAN A. LA TAR BELAKANG ... . 3, TLJJUAN . . . ... ... . . ... . . ... _.. 1

II. TINJACAN PUS TAKA A. SOSIS . . . .. . . ... 3

B. JAMUR T1RAM . . . ... . . . ... . . ... ... 6

C. PL'TIH TELUR ... . . . ... . . ... 9

D. BAHAN TAMBAHA; ... 10

iiI. bAHAN DAN METODE n. BAHAN DAN AL.\ T ... 12

B. METODE PENELITIAN ... 12

IV. PEMBAHASAN A. KOMPOSISI KIMIA JAMUR TIRAM PUTIH ... 15

B. FORMULAS I SOSIS JAMUR TIRAM PUTIH ... 16

(9)

D. KARAKTERISASI SllSIS JAMLIR TlRAM PliTIH ... . . . 31

E. PROFl L U�AI!A ... . . ... . . .. . . ... . . ... ... . . . 33

V. KESIIViPULAN DAN SARAN

A. KESlv1PULAN .. . . ... 35

B. S/\RAN . . . ... . . . ... . . .. . . ... _ ... ' 3S

DAT AR PUST AKA . . . ... . . . ... ... 36

(10)

DAFTAR TABEL

Tael I. (an!ungan G zi eerapa jenis jamur ... 7

Tabel2. Komposisi nutrien, asam amino, vitamin dan mineral dari

P/euro(".\' oslrealus

segar ... 8

Tacl3. Prakiraan nilai gizi jamur tiram putih dibandingkan dcngan bahan makanan lain ... ... 9 .

Tael4. Formula dasar embuatan sosisjaiii":� t;�m pmih . ... 13

Tael 5. Komposisi kimia jamur tiram putih ... ,... 15

Tabe16. Modiikasi formula sosisjamuT tiram putih... 17

Tael 7. Fonnulasi sosis jamur tiram putih dengan

emulsffier

gelatin. dan bahan pengisi tepung eras ... 18

Tabel8. Fonnulasi sosis jamur tiram dengan

emu/s{fier

putih telur dan natrium kaseinat serta bahan pengisi karagenan dan tapioka ... 19

Tael9. Hasil pengamatan "isuaI formulasi sosis jamur tiram putih dengan

emuls�fier

putih telur dan natrium kaseinat serta bahan pengisi karagenan dan tapioka ... 20

Tael lO. Formula sosis jamur tiram putih dengan putih telur sebagai

elnufsiJier

... ... ... "'"'' ... ... ... ... 21

Tab:i ;;. Funnula sosisjamur ttram putih Wltuk oji oganoleptik ... 22

Tabe112. Perbandingan karakterisasi fisiko-kimia sosis jamur tiram putih dengan 50sis tahu . ... ... 32

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)