Ekstraksi dan Karakteristik Pati Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum)

(1)

ElgSTRAKSl DAN NWRAKTERiiSASl PAT1 PISANG AMBOM

(

Musa

~aradisiaca

war.

sapieptum

Oleh

SARIFAH NURJANAH

F

23. 0875

1 9 9 1

FAKULTAS

TEKNOLOGI

PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

k a d a r a b u , k a d a r p r o t e l n , rendemen, d e r a j a t asam, d e r a j a t

p u t i h dan pernbentukan g e l . P e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i NaOH

akan m e n i n g k a t k a n k a d a r a r n i l o s a , k a d a r abu, rendernen,

d e r a j a t p u t i h dan rnenurunkan k a d a r p r o t e i n , d e r a j a t asarn

dan pernbentukan g e l . P e r l a k u a n r e f l u k s akan r n e n i n g k a t k a n

k a d a r a r n i l o s a , p e n y e r a p a n m i n y a k , pernbentukan g e l dan suhu

g e l a t i n i s a s i , sedangkan k a d a r a i r , k a d a r p a t i , k a d a r

a m i l o p e k t i n , b e n t u k dan u k u r a n g r a n u l a , s u d u t r e p o s dan

dens i 1 , i i s I-nrrit~i-I t. i d a i < cj 1 p s n g a r i ~ h i o l e h sernua p e r 1 akuan.

G r a n u l a p a t i p i s a n g Arnbon b e r b e n t u k o v a l dengan u k u r a n

a n t a r a 60-105,urn, suhu g e l a t i n i s a s i b e r k i s a r a n t a r a 6 8 . 8 -

7 7 . 5 O C . Rendemen p a t i t e r t i n g g i y a i t u s e b e s a r 6 8 . 7 2 _{p e r s e n}

b e r a t k e r i n g , d i p e r o l e h d a r i k o r n b i n a s i p e r l a k u a n e k s t r a k s i

dengan l a r u t a n p e n g e k s t r a k NaOH 0 . 1 N dan t a n p a r e f l u k s ,

d e r a j a t p u t i h t e r t i n g g i d i p e r o l e h d a r i p a t i yang d i e k s t r a k

dengan k o m b i n a s i p e r l a k u a n pemakaian NaHSO,, l a r u t a n peng-

e k s t r a k NaOH 0 . 1 N dan r e f l u k s , sedangkan k a d a r p r o t e i n

t e r e n d a h ( 0 . 3 4 p e r s e n ) d i p e r o l e h d a r i p a t i yang d i e k s t r a k

dengan k o m b i n a s i p e r l a k u a n l a r u t a n p e n g e k s t r a k NaOH 0 . 1 N

(3)

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI P A T 1 PISANG AMBON

(w

paradisiaca var. s a p i e n t u r n )

SKt?IPSi

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a Jurusan T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

O l e h

SARIFAH NURJANAH

F 23.0875

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 4 O k t o b e r 1 9 6 7

d i Y o g y a k a r t a

T a n g g a l l u l u s :

10

J a n u a r i 1 9 9 1

n u a r i 1 9 9 1

(4)

D A F T A R I S 1

K A T A PENGANTAR

. . .

D A F T A R T A B E L

. . .

D A F T A R GAMBAR

. . .

D A F T A R L A M P I R A N

. . .

I

.

PENDAHULUAN

. . .

.

I 1 T I N J A U A N P U S T A K A

. . .

.

A B O T A N I P I S A N G AMBON

B

.

K O M P O S I S I K I M I A P I S A N G AMBON

. . .

C

.

PEMANENAN DAN P E N Y I M P A N A N

. . .

D . P R O D U K S I DAN K O N S U M S I

E . P A T 1

. . .

1

.

S t r u k t u r M o l e k u l P a t i

. . .

2 . A m l l o s a

. . .

3 . A r n i l o p e k ~ i n

4 . S e l l u l o s a , H e m i s e l l u l o s a . dan P e k t i n

5

.

P e n c o k l a t a r i ( b r o w n i n g )

. . .

6

.

G e l a t i n i s a s i

. . .

.

F E K S T R A K S I P A T 1

. . .

I 1 1

.

BAHAN D A N METODA

. . .

.

A B A H A N DAN A L A T

. . .

1

.

B a h a n

. . .

.

. . .

2 A l a t

.

. . .

B METODA

. . .

1

.

P e n e l l t i a n P e n d a h u l u a n

2

.

P e n e l l t i a n L a n j u t a n

. .

1 v

H a 1 a r n a n

i i i

1v

(5)

H A S I L D A N PEMBAHASAN

. . .

A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

. . .

I

.

. . .

B P E N E L I T I A N L A N J U T A N

1 . R e n d e m e n

. . .

2

.

K a d a r P a t i

. . .

.

3 K a d a r A r n ~ l o s a

. . .

.

1

4 K a d a r A r n i l o p e k t i n

. . .

.

. . .

5 D e r a j a t P u t i h

. . .

6 _. _{S u h u G e l a t i n i s a s i}

.

7 P e r n b e n t u k a n g e l

. . .

.

. . .

8 K a d a r P r o t e i n

9 . K a d a r A i r

. . .

.

1 0 K a d a r A b u

. . .

1 1

.

D e n s i t a s K a m b a

. . .

1 2 . S u d u t r e p o s

. . .

.

1 3 P e n y e r a p a n M i n y a k

. . .

1 4

.

P e n y e r a p a n A i r

. . .

1 5 . D e r a j a t A s a m

. . .

1 6 . V i s k o s i t a s

. . .

1 7

.

B e n t u k dan U k u r a n G r a n u l a

. . .

.

C R E K A P I T U L A S I

. . .

K E C ? I M P I J I AN DAFl SARAN

. . .

4

.

K E S I M P U L A N

. . .

€3 . SARAN

. . . .

. . .

D A F T A R P U S T A K A

. . .

(6)

[image:6.605.80.526.87.775.2]

Gambar 2 1 . H i s t o g r a m hubungan a n t a r a p e m a k a i a n NaHSO,, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s t e r h a d a p k a d a r a r n i l o p e k t ? n p a t i p i s a n g

Ambon

. . .

6 3

Gambnr

2 2 .

_{H i s t o g r a m hubungan a n t a r n pernakaian}

NaHSO,, lkoriseritr-as 1 NaOH dari r e f i u k s

t e r h a d a p d e r a j a t p u t i h p a t i p i s a n g Ambon 6 5

Gambar 2 3 . H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pernakaian NaHSO,, korisent.ras i NaOH dan r e f 1 u k s t e r h a d a p s u h u g e l a t ~ n i s a s i p a t i p i s a n g

Arnbon

. . .

6 7

Gambar i4. _{H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakai an}

NaHSO,, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s t e r h a d a p pernbentukan g e l p a t 1 p l s a n g

Ambon

. . .

6 9

Gambar 2 5 . H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian NaHSO,, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s

teri-iadap kadar prc11.e i r i p a t I p l s a r l y Arnbori 7 0

Gambar 2 6 Histogram hubungan a n t a r a pemakalan NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s

t e r h a d a p k a d a r a i r p a t i p i s a n g Ambon 7 1

Gambar 2 7 .

H

_{1s togranr hubungan a n t a r a pemaka}_{i an}

NaHSO,, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s t e r h a d a p k a d a r abu p a t i p i s a n g Ambon

Gambar 2 8 . H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian NaHSO,, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s t e r h a d a p d e n s i t a s karnba p a t i p i s a n g

. . .

Ambon

Garnbar 2 9 . H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pernakaian NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s

t e r h a d a p s u d u t r e p o s p a t i p i s a n g Ambon 7 5

Gambar 3 0 . H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian NaHSO,, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s t e r h a d a p p e n y e r a p a n rninyak p a t i p i s a n g

Ambon

. . .

7 6

Gambar 3 1 . H l s t o g r a r n hubungan a n t a r a pernakaian NaHS03, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u l t s t e r h a d a p p e n y e r a p a n a i r p a t i p i s a n g

. . .

Amboii 7 7

(7)

[image:7.602.63.558.106.818.2]

Gambar 3 2 . H i s t o g r a m hubungan a n t a r a pemakaian NaHSO,, k o n s e n t r a s i NaOH dan r e f l u k s

t e r h a d a p d e r a j a t asarn p a t i p i s a n g Arnbon 7 9

Garnbar 3 . _{V l s k o s l t a s p a ' t i p i s a n g Arnbon}

.

_.

.

_. 8 0

Gambar 3 4 . B e n t u k dan u k u r a n g r a n u l a p a t i p i s a n g

(8)

DAFTAR LAMPIRAN

Ha 1 arnan

i a m p i r a n l a

.

D a t a rendemen p a t i

. . .

512

i a m p l r a n l b

.

S i d i k ragarn rendernen p a t i p i s a n g

Arnbon

.

95

L a m p i r a n

2a

.

_{D a t a k a d a r p a t i}

. . .

9 7 L a r n p l r a n 2 b . S i d i k ragarn k a d a r p a t i p a d a p a t i

p i s a n g A r n b o n

. . .

9 7

.

. . .

am pi ran 3a D a t a k a d a r a r n i l o s a 9 8

L a r n p l r a n 3b

.

S i d i k ragam k a d a r a r n i l o s a pada p a t i

. . .

9 8

. . .

.

am pi ran 4a D a t a k a d a r a r n i l o p e k t i n 1 0 1

L a r n p l r a n 4b

.

S i d i k ragarn k a d a r a r n i l o o e k t i n p a d a

p a t ? p i s a n g Ambon

.

1 0 1

.

L a r n p i r a n 5a D a t a d e r a j a t p u t i h

.

1 0 2

L a m p i r a n 5 b

.

S i n i k ragarn d e r a j a t p u t i h pat. i

PI sari9 Arnbon

. . .

1 0 2

.

L a m p i r a n 6a D a t a s u h u g e l a t i n i s a s i

.

1 0 4

L a m p i r a n 6 0 . S i d i k ragarn s u h u g e l a t i n i s a s l p a d a

p a t i p i s a n g Ambon

.

1 0 4

.

L.dmpl r a r 7 1 D a t a pembentukari ge I

.

1 0 6

L a r n p l r a n 7 b

.

S l d l l c ragam p e m b e n t u k a n g e l p a t ?

. . .

1 0 6

i a r n p i r a r l 3a

.

_{DaLa k a d a r p r o t e i i i}

.

_{1 0 8} arno 3~

.

S ~ d i k ragarn k a d a r p r o L e i n p a c i

r j i s a n g Ambon

. . .

1 0 8

n i p ! a !?as. C a t - i k a d a r a i r

. . .

1 1 2

Lamp.rar3 '3b

.

S _{d i k ragam h a d a r a i r p a t i p i s a n g}

Arnbon

.

1 1 2

(9)

Lampi rat" l o b .

L a m p i r a n l l a

L a m p i r a n l l b .

Lampi r a n 12a

.

L a m p i r a n 12b

.

L a m p i r a n 13a

.

Lamp I r a r i 13b .

Lamp? r a n 14a

.

L a m p i r a n 14b .

Larnpi r a n 15a

.

L a m p i r a n 15b

.

S i d i h ragam k a d a r abu p a t ? p i s a n g Ambon

. . .

D a t a d e n s i t a s kamba p a t i

S i d i k ragarn d e n s i t a s kamba p a t ?

. . .

p i s a n g Ambon

. . .

D a t a s u d u t r e p o s

S i d i k ragam s u d u t r e p o s p a t i p i s a n g Ambon

. . .

. . . .

D a t a p e n y e r a p a n m i n y a k p a t i

S i d i k ragam p e n y e r a p a n rninyak p a t i

. . .

p i s a n g A m b o n

. . .

D a t a p e n y e r a p a n a i r

S i d i k ragam p e n y e r a p a n a i r p a t ?

p i s a n g A m b o n

. . .

D a t a d e r a j a t asam

. . .

(10)

I.

_PENDAHULUAN

P i s a n g Ambon

( w

p a r a d i s i a c a v a r . s a p i e n t u m ) meru-

pakan tanaman yang banyak t e r d a p a t dan tumbuh d i d a e r a h

t r o p i s maupun sub t r o p i s . I n d o n e s i a s e b a g a i s a l a h s a t u

n e g a r a t r o p i s , mempunyai i k l i m yang s a n g a t cocok u n t u k

tanaman p i s a n g . O l e h k a r e n a i t u p r o d u k s i p i s a n g merupa-

kan yang t e r b e s a r s e p a n j a n g t a h u n j i k a d i b a n d i n g k a n de-

ngan buah-buahan l a i n yang tumbuh d i I n d o n e s i a . D a t a

mengenai p r o d u k s i p i s a n g i n i s u l i t d i p e r o l e h , t e t a p i

menurut S o e r o j o ( 19901, p r o d u k s i p i s a n g d i I n d o n e s i a

pada t a h u n 1989 mencapai 2 457 76.0 t o n .

P i s a n g Ambon merupakan tanaman a s l i A s i a , dan o l e h

beberapa n e g a r a p i s a n g i n i d i j a d i k a n s e b a g a i bahan makan-

an pokok m i s a l n y a d i E t h i o p i a ( L o e s e c k e , 1'949). Kandung-

an k a r b o h i d r a t p i s a n g Ambon sebesar 25.8 p e r s e n , merupa-

kan komponen t e r b e s a r yang t e r d a p a t d l dalamnya. H a l I n ? -

l a h yang menyebabkan p i s a n g Ambon banyak d i g u n a k a n sebagai

bahan makanan pokok a t a u sumber k a r b o h i d r a t bag1 manusia.

Sebagian b e s a r komponen k a r b o h i d r a t dalam p i s a n g

Ambon a d a l a h p a t 1 . Kandungan p a t 1 i n 1 s a n g a t d i p e n g a r u h i

o l e h t i n g k a t umur. P i s a n g yang sudah t u a ( b e l u m masak)

kandungan p a t i n y a l e b i h t i n g g i d a r i pada p i s a n g yang

t e l a h masak. t i a l - i n i d i s e b a b k a n p a t i pada buah yang masih

mentah belum t e r h i d r o l i s a m e n j a d i s u k r o s a , g l u k o s a maupun

f r u k t o s a . P a t i p i s a n g mempunyai n i l a i g i z i yang t i n g g i

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)