KARAKTERISASI COOKIES FUNGSIONAL DARI PATI GARUT TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus sp.)

(1)

KARAKTERISASI COOKIES FUNGSIONAL DARI PATI GARUT TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA ANTIOKSIDAN KULIT BUAH

NAGA (Hylocereus sp.)

SKRIPSI

Diajukan sebagai Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

Rinta Anggraini Syafritasari 201110220311006

JUDUL

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : KARAKTERISASI COOKIES FUNGSIONAL DARI PATI

GARUT TERMODIFIKASI YANG DIPERKAYA

ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus sp.)

Nama : Rinta Anggraini Syafritasari

NIM : 201110220311006

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan,

Malang, 24 Agustus 2015

Dekan

Dr. Ir. Damat, MP Tanggal...

Ketua Jurusan

(3)

iii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

NIM : 201110220311006

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian –Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Menyetujui,

15 Pembimbing I

Dr. Ir. Damat, MP Tanggal...

Pembimbing II

(4)

iv

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

NIM : 201110220311006

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari Selasa, 25 Agustus 2015

Dewan Penguji: Dewan Penguji 1

Dr. Ir. Warkoyo, MP Tanggal ………. Dewan Penguji II

Dr. Ir. Wehandaka P., M.Kes Tanggal ……….

Dewan Penguji III

Dr, Ir. Damat, MP Tanggal ………. Dewan Penguji IV

(5)

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nim : 201110220311006

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul “Karakterisasi Cookies

Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus Sp.)”.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah disebutkan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan hak bebas royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi akademik.

Mengetahui Ketua Jurusan,

Moch. Wachid, STP.MP

Yang menyatakan,

(6)

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Maret 1993 di

Kabupaten Kudus, sebagai anak kedua dari dua bersaudara.

Ayahanda bernama Sofyan Dhuhri, SE dan Ibunda bernama

Afrikhah, SE.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar

di SD Muhammadiyah 1 Kudus pada tahun 2005. Sekolah Menengah Pertama di

SMP Muhammadiyah 1 Kudus pada tahun 2008. Sekolah Menengah Atas di SMA

Negeri 2 Kudus pada tahun 2011. Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang pada tahun 2011 sampai selesai.

Selama perkuliahan penulis aktif pada unit kegiatan mahasiswa yang

bergerak pada bidang penalaran bahasa inggris yaitu International Language

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Segala puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena atas rahmad dan karunia-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi dengan judul “Karakterisasi Cookies Fungsional dari Pati

Garut Termodifikasi yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus Sp.)”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat menempuh pendidikan S-1 Fakultas Pertanian-Peternakan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak dapat diselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang serta selaku Pembimbing I dan Dosen Wali yang telah membimbing dalam penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Pembimbing II yang telah membimbing,

memberikan banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.

4. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang

banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.

5. Keluarga besar Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan bantuan selama ini

6. Keluarga tercinta Bapak Sofyan Dhuhri, SE dan Ibu Afrikhah, SE, serta

Kakak tercinta Faisal Aji Syafriarso, ST yang selalu ikhlas mendoakan kesuksesan penulis, memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungan dan semangat yang luar biasa kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

7. Teman-teman ITP angkatan 2011 Kelas A dan B yang tidak bisa Penulis

(8)

viii

8. Teman-teman organisasi ILF, Teman Kost dan teman-teman lain yang tidak

dapat disebutkan satu-persatu terima kasih atas dukungan, semangat dan motivasi selama ini.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat beberapa kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamualaikum Wr.Wb.

Malang, Agustus 2015

(9)

ix

Rinta Anggraini Syafritasari. 201110220311006. Karakterisasi Cookies

Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus sp.).

Pembimbing 1: Dr. Ir. Damat, MP. Pembimbing 2. Ir. Sukardi, MP.

ABSTRAK

Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui interaksi antara jenis kulit buah naga dan suhu pengeringan yang berbeda, mengetahui aktivitas

antioksidan buah naga yang diaplikasikan pada cookies dengan presentase tertentu

dan mengetahui karakter fisik, kimia dan organoleptik dari cookies fungsional dari

pati garut termodifikasi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap penelitian, tahap pertama pembuatan tepung pati garut termodifikasi. Tahap kedua pembuatan tepung kulit buah naga menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2

faktor, faktor pertama adalah jenis kulit buah naga (Hylocereus costaricensis

(daging super merah) dan Hylocereus undatus (daging putih)), faktor kedua

adalah suhu pengeringan (40o_{C, 50}o_{C, 60}o_{C dan pengeringan alami dengan sinar}

matahari). Tahap ketiga pembuatan cookies fungsional dari pati garut

menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor yaitu

Jenis Tepung Kulit Buah Naga (buah naga super merah suhu pengeringan 50o_C

dan 60o_{C) dan Konsentrasi tepung kulit buah naga (2%, 4% dan 6%). Hasil}

penelitian menunjukan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis kulit buah naga dan suhu pengeringan yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan tepung kulit buah naga, perlakuan jenis tepung buah naga dan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar abu, protein, serat kasar,

rasa dan warna cookies fungsional dari pati garut termodifikasi yang

dikombinasikan dengan antioksidan kulit buah naga. Perlakuan terbaik dari

penelitian ini diperoleh cookies dari pati garut termodifikasi yang diperkaya

dengan antioksidan tepung kulit buah naga dengan perlakuan suhu pengeringan

60o_{C dengan konsentrasi 2% (B2K1).}

(10)

x

Rinta Anggraini Syafritasari. 201110220311006. The Functional Cookies

Characterization from Modified Garut Essence which Enriched of Pitaya (Hylocereus sp.) Peel Antioxidant.

Advisor 1: Dr. Ir. Damat, MP. Advisor 2. Ir. Sukardi, MP.

ABSTRACT

This research has been done by the purpose to find out the interaction among type of pitaya peel and the difference of drainage temperature, to find out pitaya antioxidant activity which applied upon cookies by certain percentage and finding out physical characteristic, chemist and organoleptic of functional cookies from modified garut essence. There are three steps of this research; they are modified garut-essence-flour making, pitaya peel flour making by using complete random design (CRD) with two factors, the first factor is type of pitaya peel (Hylocereus costaricensis, red super flesh) and Hylocereus undatus (white flesh), the second factor is drainage temperature (40o_{C, 50}o _{C, 60}o _{C and natural using}

sun). The third factor is the making of functional cookies from garut essence using cluster random design method (CRD) which consists of two factors, namely type of pitaya peel flour (dragon fruit red super with 50% C and 60% C of drainage temperature) and concentration of pitaya peel flour (2%, 4%, and 6%). The result of this research indicates that there is no interaction occurs among type of pitaya peel and the difference of drainage temperature toward antioxidant activity of pitaya peel flour, type of pitaya flour treatment and different concentration have real effect toward antioxidant activity, degree ash, protein, rough fiber, taste and functional cookies color from modified garut essence combining with pitaya peel antioxidant. The best treatment of this study were obtained from the functional cookies color from modified garut essence combining with pitaya peel antioxidant treated with drying temperature 60 °C and concentration of pitaya peel flour 2%.

(11)

xi DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... iv

(12)

xii

2.5. Cookies ... 14

2.5.1 Bahan Baku Pembuatan Kue ... 15

2.5.2 Proses Pembuatan Cookies ... 17

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 19

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 19

3.2. Bahan dan Alat ... 19

3.2.1 Bahan... 19

3.2.2 Alat ... 19

3.3. Metode Penelitian ... 19

3.3.1. Pembuatan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 19

3.3.1.1 Pembuatan Pati Garut ... 20

3.3.1.2 Modifikasi Pati Garut secara Fisik ... 20

3.3.2. Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga ... 21

3.3.3. Pembuatan Cookies ... 22

3.3.4. Analisis Aktivitas Antioksidan ... 23

(13)

xiii

4.3. Analisis Organoleptik ... 42

4.3.1 Tekstur... 42

4.3.2 Kenampakan ... 43

4.3.3 Rasa ... 44

4.3.4 Warna ... 45

4.3.5 Kesukaan ... 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48

5.1. Kesimpulan ... 48

5.2. Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA ... 50

(14)

xiv

3.1 Tabel Kombinasi Perlakuan Tepung Kulit Buah Naga ... 21

3.2 Kombinasi Perlakuan Cookies dari Pati Garut Termodifikasi Diperkaya dengan Tepung Kulit Buah Naga ... 22

4.1 Aktivitas Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 33

4.2 Kadar Abu Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 36

4.3 Kadar Protein Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 37

4.4 Kadar Lemak pada Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 38

4.5 Kadar Serat Kasar pada Cookies dari Tepung Pati Garut Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 40

4.6 Analisa Antioksidan pada Cookies dari Tepung Pati Garut Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 41

4.7 Organoleptik Kenampakan pada Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 44

4.8 Organoleptik Rasa pada Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 45

4.9 Organoleptik Warna pada Cookies dari pati garut termodifikasi yang diperkaya dengan antioksidan tepung kulit buah naga ... 46

(15)

xv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

3.1 Diagram Alir Ekstraksi Umbi Garut ... 28 3.2 Diagram Alir Modifikasi Pati Garut ... 29

3.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga ... 30

3.4 Diagram Alir Pembuatan Cookies dari Pati Garut Termodifikasi

Diperkaya dengan Tepung Kulit Buah Naga ... 31

4.1 Kadar Air Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang Diperkaya

dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 34

4.2 Kadar Karbohidrat Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang

Diperkaya dengan Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 40

4.3 Organoleptik Tekstur Cookies dari Pati Garut Termodifikasi yang

(16)

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1 Lembar Kuisioner Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga

dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 52

2 Tabel Anova Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 52

3 Tabel Anova Kadar Air Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga

4 Tabel Anova Kadar Abu Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga

5 Tabel Anova Kadar Protein Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga

6 Tabel Anova Kadar Lemak Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga

7 Tabel Anova Kadar Karbohidrat Kue Kering dari Tepung Kulit Buah

Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi ... 55

8 Tabel Anova Kadar Serat Kasar Kue Kering dari Tepung Kulit Buah

9 Tabel Anova Kadar Antioksidan Kue Kering dari Tepung Kulit Buah

10 Tabel Anova Analisa Tekstur Kue Kering dari Tepung Kulit Buah

11 Tabel Anova Analisa Kenampakan Kue Kering dari Tepung Kulit

Buah Naga dikombinasikan dengan Tepung Pati Garut Termodifikasi .. 57

12 Tabel Anova Analisa Rasa Kue Kering dari Tepung Kulit Buah Naga

13 Tabel Anova Analisa Warna Kue Kering dari Tepung Kulit Buah

14 Tabel Anova Analisa Kesukaan Kue Kering dari Tepung Kulit Buah

15 Gambar Tepung Kulit Buah Naga ... 59

16 Gambar Cookies dari Pati Garut Termodifikasi diperkaya dengan

Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga ... 60

17 Gambar Mikroskopis Cookies dari Pati Garut Termodifikasi diperkaya

(17)

50

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Assocoation Analitycal

Chemists. Inc. Washington, DC.

Ernawati. 2011. Pengembangan Produk Tahu menjadi Tofu Chips (Kajian

Jenis bahan Baku, Suhu Penggorengan dan Biaya Produksi). Buletin Teknologi Pangan Vol. 1 (1).

Faridah, N.D., D. Fardiaz, N. Andarwulan dan T.C. Sunarti. 2014. Karakteristik

Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Jurnal

AGRITECH, Vol. 34, No. 1.

Febrianti, A., G. Dwiyanti dan W. Siswaningsih. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan dan Total

Antioksidan Minuman Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal

Sains dan Teknologi Kimia, Jilid 5, Nomor 2. Bandung: FMIPA UPI.

Hartati, M.E. 2012. Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping

Pembuatan Jahe Instan pada Mutu Kue Kering. Surabaya: Baristand

Industri.

Indriyani, A. 2007. Cookies Tepung Garut dengan Pengkayaan Serat Pangan.

Skripsi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Khuluq, A.D., S.B. Widjanarko dan E.S. Murtini. 2007. Ekstraksi dan Stabilitas

Betasianin Daun Darah (Alternanthera dentata) (Kajian Perbandingan Pelarut Air:Etanol dan Suhu Ekstraksi). Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas.

Surabaya: Trubus Agrisarana.

Muaris, H. 2012. Buah Naga: Buah Sehat Kaya Khasiat + 40 Resep Makanan

Lezat Olahannya. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Mutmainna, N. 2013. Aneka Kue Kering Paling Top. Jakarta: Dunia Kreasi.

Niken, A. H. dan Dicky A. 2013. Isolasi Amilosa dan Amilopektin dari Pati

Kentang. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 3.

Nurliyana, R., Syed Z. I., Mustapha S. K., Aisyah, M. R., dan Kamarul R. K. 2010. Antioxidant Study Of Pulp And Peel Dragon Fruits: A Comparative Study.

Int. Food. Res. J. 17:365-375.

Permatasari, N. 2012. Instruksi Kerja Alat Mikroskop Elektron (SEM) Hitachi

3000. Malang: Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya Malang.

Putra, S.R. 2011. Buah Naga. Yogyakarta: Laksana.

(18)

51

Sandjaja, B. Budiman, R. Herartri, N. Afriansyah, M. Soekarti, G. Sofia,

Suharyati, Sudikno, D. Permaesih. 2009. Kamus Gizi Pelengkap

Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT. Kompas Media Nusantara.

Saneto, B. 2012. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (H. polyrhizus). Jurnal

AGRIKA, Volume 2, Nomor 2.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering

(Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2).

Sudarmadji, S., B. Hayono, Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus

costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly.Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1.

Wijana, S., Sucipto dan L.M. Sari. 2015. Pengaruh Suhu dan Waktu

Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit Manggis. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Wijayanti, A. dan Harijono. 2015. Pemanfaatan Tepung Garut (Maranatha

arundinaceae) sebagai Bahan Pembuatan Edible Paper dengan Penambahan Sorbitol. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

(19)

1

I. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang menandai adanya

kemunduran fungsi dari suatu organ tubuh. Penyakit degeneratif bukan merupakan

penyakit menular. Banyak macam penyakit degeneratif, seperti jantung koroner,

diabetes melitus, osteoporosis, kerusakan ginjal dan lain sebagainya. Penyakit

degeneratif banyak menyerang orang yang sudah tua atau diatas 50 tahun, tetapi

semakin berkembangnya zaman, penyakit degeneratif dapat menyerang siapa saja

dengan umur berapa saja. Pada umumnya penyakit ini banyak menyerang

masyarakat di perkotaan daripada di pedesaan. Hal ini disebabkan karena pola

hidup masyarakat di kota tidak baik, masyarakat kota lebih suka mengkonsumsi

makanan yang instan atau cepat saji seperti junk food. Pola makan masyarakat kota

jauh dari yang namanya pola makan seimbang. Makanan yang dikonsumsi biasanya

banyak mengandung lemak jenuh, dan gula tinggi, akan tetapi rendah serat.

Radikal bebas merupakan zat yang sangat reaktif di dalam tubuh manusia

dan dapat merusak fungsi dari suatu organ. Efek radikal bebas dapat dieliminir

dengan cara mengkonsumsi sumber pangan kaya antioksidan. Antioksidan

merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat

radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Kulit buah naga merupakan salah

satu sumber antioksidan. Menurut Wu, dkk. (2005) dalam Wahyuni (2011), kulit

buah naga kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik. Bahkan menurut

studi yang dilakukannya terhadap total phenolic content dan aktivitas antioksidan

kulit buah naga mengandung inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker yang lebih kuat

(20)

2

sangat layak untuk dijadikan bahan baku produk olahan. Salah satunya sebagai

sumber antioksidan pada cookies.

Gandum sebagai bahan tepung terigu tidak dapat diproduksi di Indonesia.

Bahan baku tepung terigu yaitu gandum didapatkan dengan cara impor dari negara

lain. Sedangkan konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat, dari 3,40 juta

ton pada tahun 2005 menjadi 3,70 juta ton pada tahun 2006 (Suarni, 2009). Hal ini

disebabkan karena banyaknya produk-produk olahan pangan baru yang berbahan

dasar tepung terigu. Ketergantungan terhadap tepung terigu dapat dikurangi dengan

memanfaatkan tepung dengan sumber bahan alteratif lain, salah satunya tepung dari

pati garut.Garut merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tidak dimanfaatkan

sebagai pengganti makanan pokok. Garut memiliki kelebihan yaitu dapat tumbuh

di tanah yang teduh dan sebagai tanaman sela di perkebunan-perkebunan. Luas

hutan di Pulau Jawa pada tahun 2010 yang dikelola oleh rakyat dan PERHUTANI

sebanyak 4,99 juta hektare, bila 10% dari jumlah tersebut ditanami garut dengan

produksi garut per hektare 7,5-40 ton ubi, sedangkan pati garut yang akan

dihasilkan sebanyak 1,3-7,8 ton. Hasil tersebut bila dikonversi dalam rupiah akan

menghasilkan Rp. 5,02-30,15 trilyun (asumsi harga terigu Rp.7.742/kg) (Anonim,

2013). Hal tersebut yang menjadikan garut memiliki potensi yang besar untuk

dikembangkan sebagai pengganti tepung terigu yang selama ini impor dari negara

lain. Bertolak dari permasalahan dan potensi diatas maka saya tertarik untuk

melakukan penelitian dengan judul “Karakterisasi Cookies Fungsional dari Pati

(21)

3

1.2.Tujuan

Tujuan dari penelitian ini antara lain :

1. Mengetahui interaksi antara jenis kulit buah naga dan suhu pengeringan yang

berbeda.

2. Mengetahui aktivitas antioksidan kulit buah naga yang diaplikasikan pada

cookies dengan presentase tertentu.

3. Mengetahui karakter fisik, kimia dan organoleptik dari cookies fungsional dari

pati garut termodifikasi yang diperkaya dengan antioksidan tepung kulit buah

naga.

1.3.Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini antara lain :

1. Diduga suhu pengeringan yang berbeda akan berpengaruh terhadap aktivitas

antioksidan dari kulit buah naga.

2. Diduga berbagai suhu pengeringan pembuatan dan konsentrasi berbeda tepung

kulit buah naga yang diaplikasikan pada kue kering berpengaruh terhadap

aktivitas antioksidan pada kue kering fungsional dari pati garut termodifikasi.

3. Diduga berbagai suhu pengeringan pembuatan dan konsentrasi berbeda tepung

kulit naga yang diaplikasikan pada kue kering berpengaruh terhadap karakter

fisik, kimia serta organoleptik dari kue kering fungsional dari pati garut