Prosiding Seminar Nosionol Teknoiagi lnovatif Pascoponen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertonian
PEMANFAATAN TEKNOLOGI PASCAPANEN
DALAM
PENGEMBANGAN AGRBINDUSTRX
Dr.
LannySoewono
Dengan pertanian sebagai pusatnya, agroindustri merupakan sebuah sektor ekonon~i yang meiiputi scmua pcrtlsahaan, agen, clan institusi yang rncnycdiakan segala kebutuhan pertanian dan mengambil komoditas dari pertanian untuk diolah dan didistribusikal-r kepada konsumen.
Dahi~lu, agroindustri berfoki~s pada penyediaan kebt~tulian pertanian, misalnya aiat dan mesin pertaniarl, bet1 ill, pupuk, pestisida, dan lain-la in. Natnun sekarang, sesuai dengan definisi yang lebih modern, agroindustri ~nencakup pert~sahaan-per~isahaan yang ~ n e t ~ g g u ~ ~ a k a i i hasil-hasil pertanian sebagai bahan baku, tnengolahnya, dan mendistribusikan berbagai produk yang dihasilkan kepada lionsumen, baik di dalam maupun di luar negeri.
Agroindustri bcsbeda clasi scklor-sektos ckonon~i lai~lnyn Icnrcna adnnya faktor- faktor alam seperti musim dan cunca yang dapat sangat bcrpcngart~h pacla prod~ik yang dihasilkan.
Berbagai jenis tanaman dan hasilnya yang teiah umum dimanfaatkan dalam agroii~d~lstri antara lain adalah serealia, utnbi-umbian, bahan-balian penghasil millyak nabati, sayur-sayuran, kacang-kacanpil, serat, gula, 111i11urnan penyegas, pengl-iias (bunga polong), lana~nnrl obat, tananla11 nrunlalili, scnlpalt-rcrnpnll. Sclairt ltasil tanaman, hasil- hasil yang diperoleh dari hewan dali laut juga dapat digolongkan sehagai komoditas dalaln agroindustri.
Walaupun ada beberapa penggunaan iainnya, pada umumnya, penggunaan yang paling dominan dari produk-produk llasil pengolahan pascapanen dari berbagai komoditas tersebut adalah dafam tiga golongan, yaitu obat-obatan, makanan dan kosmetika; beberapa di alltaranya dapat inasilk ke dalam lebih dari satu golongan, ~nisalnya phytotherapy products, health foods, firnctionai foods, hygiene prodz,cts, cosr~zetofoods.
1.3. Problem
Problem yang umum dihadapi dalam agroindustri adalah mutu bahan baku alam hasil pengolahan pascapanen yang di bawah standar (nasional danlatau internasional), konsistensi mutu, dan kadangkala juga konsistensi kuarititas atau ketersediaannya. Contoh psoblcn~ yang bcrkaita~~ clengan 11luli1 ntlalah scpcrti kchcssil~ai~, ~liil<oloksirt, scnclnhnya kandungan zat aktif dan pernalstian. Penyebab masalal-1-masalali ini antara lain adalah musin?, hcrlcalla alam, datl fnktor sosial. Problem y;tng kilns dinl;lmi tlalnin rantai pengolahan pascapanen adalah tcsjadinya penyusutan liasil. Pe~iycbab-penyebab~lya antara lain adalah sebagai berikut:
Prosiding Seminar Nosionol Teknologi InovatiJ Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbosis Pertanion
Pemanenan
dipancn pada waktu yang tidak tepat; penibahan cuaca;
keriisakan lisiologis daii mekanis.
Transport
= keadaan lingkungan;
= kerusakan fisik dan mekanis; = kerus;tkan Iisiologis.
Penc~~invuIan/Sot~asi/Pet~~!einasa~~
penanganan pascapanen yang kurang tepat; = penundaan;
= bahan kernasan yang kurang sesuai; kerusakan fisik, ~nekanis, dan fisiologis; = tcki~olopi ynug kirrang tcpat.
Tra11sp-t
~ > C I I ~ I I ~ < ~ Z I ~ I [ \ :
koor-ctinasi ynng btirctk;
teknologi yang buruk.
Perl~i~npannn
kcri~salinil fisili. mckanis alau lisiologis yaijg ciiscbabkan olcll:
P ~ I I ~ I I ~ ~ I ~ U ~ yang kasar, mikroorganisme,jamur, serangga atail liewari
( / : I [ ) litigl<~~~lg;li~.
Proses Pellcolahan
ken~sakan tisik, tnekanis, atau fisiologis; kurang efisien;
pekerja yang k~irangltidak terlatilt;
= tckr~nlogi yang tidak tclx~t.
Distribtlsi
= kekurangan dalam: organisasi, transport, penyilnpanat-r, manajetnen, teknologi, pelatillan;
kebiasaan konsurnen; keterlibatan sektor umum.
Produ ksi/l'crcncnna;i~i kiirni~giilli)l.iuosi;
= perencanuarl pi-oduksi yang bi~riik;
kcbi-jakail ynng leil~ali dalan kredit dan pcmberian harga; = iiisiilt~si yailg Icmali;
ser-vis yaiig buruk;
firsiiitas pci~yimpanan yang bt~rtlk; kcbi.jirkn~l pernasalan yang bi~ruk.
Kcpi~tusa~l yang salnll atail problcni yang ierjadi di tahap-itlhap awal dalam rai~lai pengolahan pascapanen akan berakibat pada ketersediaan, mutu dan harga produk di tahap-tahap selalijutnya.
Prosiding Seminar Nosional Teknologi lnovotif Pascaponen untuk Pengembongan fndustri Berbosis Pertonion
; - z - - z L -Sb7G;
---
4-!3%4-',
PWal mrchmlca), and physlo@*cnl dafnage
D e n l p r u u w by:
. W O l t d - I ~ M I S - IOdmlS
m a r h m , .+
- - -
Dpifknem In:
1 . 5 %
.
N1M$.
MlarmhrnP dmbpmn4Dekieocles In: 4 a 7 1 Bsiiibuth
. m p o n . iqcnnobqf
. stwage
.
Iralninp Lornss 2 . 8 % . hand~~(wl----I
. p~annifi~-J1
Total Rodud Raohhp Ccnwmers
49 - 82%
Steps in the po.~fltarvat systent antlpercel.tt kos.se.s rrt etrcl~ step
Sumber: Amezquita, Rafael, & Jerry La Gra (1979) A mefhotlologiccrl uypuo~rch to identrbing and redtrcingpostharvest food losses. I n ter-American I nsti t ~ ~ t e for Cooperation on Agriculture. Santo Domingo, Dominican Republic.
Teknologi yang digolongkan sebagai teknologi pas cap an el^ bisa sangat luas. Untuk memudahkan, berdasarkan taliapannya perlakuan pascapanen secara garis besar dapat digoloi~gkan sebagai tahap awai atau tahap sebelum pengolahan (pue-processing),
tallap pengolahan, dan tahap pengolahan lanjut.
Perlakuan pascapanen tahap awal antara lain melipt~ti ~~c~nhcr-siIia~i, pc~lgeringnn,
sortasi clan perlggolonga~~ bertlnsarka~i nit~tu, Ixtigcrnas;irl, I I . ; I I \ S ~ ~ O I . ~ rl;111 I , C I I ~ ~ I ~ ~ P : ~ I I : I I I .
Tahap ini dapat nlencakup jrrga pengolalia~i kccil scpcr~i ~,cniotonganll~c~~girisnn, pcnd~ilangan bi-ji, pengupnsail, dll.
Ik&lakilan pnscal,nllell tirllap pcngctlal~;~il ;llltara I ; ~ i r i ; ~ t l ; ~ l ; l l l ll.r~l~c~it:isi (kokoa,
kopi, vanila), oksidasi (teh), ekstraksi bush (sari buah, konsentrat), ekstraksi rempah- rempah (ekstrak, oleoresin), distilasi (minyak atsiri).
Contoh-contoll perlakuan pascapanen tallap pengolahan la~!jut adalali scperti:
Kokoa -+ l e ~ n a k kokoa, bubuk kokoa
-+
protluk-proclui; coklat, t/~eohrotilitte.Kopi
+
kopi bakar -+ produk-produk kopi, c a f f n e .Teh -+ produk-prodt~k teh; minuman kesehatan; c.rrtc~c/ii~l.s.
Ekstrak/oieoresin
-+
produk-produk dalam bentuk bubuk atau terenkapsulasi. Miriyak atsiri-+
produk-produk aroniaterapi; isolat dan turunan kimia.Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangan fndustri Berbosis Pertonion
Prodilk-prodi~li yang dihasilkan ada yang dapat digunakan secara langsung dari sejak tahap awal, misalnya rempah-rempah, sari buah, dl!., dan ada yang rne~~jadi bailan baku bagi iiiciustr-i-inclustri lainnya seperti industri kintia, n~akanan dan far~nasi.
11.2. Pelnatlfaataa~ Tekrlologi Pascapanen
Uerikut i i i i adalalt 2 conioh pemanf'aatan teknologi pascapanen, yaitu pada
rcmpal~-.rc~n'p;'II tlnn t;lnamnlt nronlntik, dari pengolallnn iiwnl hingga Ia~!jirt, scrt2 prociuk-
produknya.
I
filtration
/
Crudc Essential
Oils
I
(Ex
tracts)'--T--'
I
I
drying & filtration
---+
rectific tionI
B
I
rtlcol~ol estrnction
I
F:sscntial
Rectified
Oils
liltratio~l cYr. c o ~ l c c t ~ l ~ ~ a t i o i ~
I
u
Fractions
&Isolates
(Aroma Chemicals)
synthesis, del-ivatisation
I
I
AromaC:hcmieals
I
Prosiding Serninor Nosional Teknologi lnovotif Poscapanen untuk Pengembongon lndustri Berbosis Pertonion
I . Rempah-Rempah
W1401,15
l
lIj:IZ13S AN11 SIPI(:ICSI
I Irubbing
8rsilting
comniinuting
I
I ~niliingRubbed o r Broken
I
lerhsTinctures
dry
disp
rsion
dispersion in fats
compoun
ingErntlisiolls
Yoluit~le
SeasoningSumher:
I-lenth.I-I.R.
( i978)
I;l;lvoi-Technology,
ProliIcs. 1'1-oiii~cts, Aliplicatioils.Prosiding Seririrtnr. Nnsiortnl Tckrtologi lnovatif Poscapaneri trntuk Pengen~bongan Industri Berbasis Pertanion
11.3. Pernilikan Teknologi yang Sesuai
Pada saat ini telah tersedia berbagai macam teknologi, dari yang sederhana hingga yang dikatcgorikan teknologi tinggi, de~nikian pula peralatannya.
Teknologi yang digunakan dapat diperoleh dari:
; penelitian dan pengembangan
-
internal perusallaan, ilniversitas, lembaga penelitian;> kerjasama internasional, misalnya melalui UNIDO (United Nations Industrial
Development Organization); i. luar (alih teknologi).
Evnluasi
kelebihandan
kekura~~gannya serta ken~ungkiilannya untukditeraplan ctalam
skala inciustri.Ilua
ha1 yrtng hr~rus dipilih dengan
bijaksana, yaitu: teknologiyang tepat dan
peralatal~yailg
tepat. U l ~ t u k Indonesia, teknofogi yang sesuai adalah teknologi dengan :2. prosed~ir operasi yang cukup sederhana;
G kebutiihan investasi yang rendal-r unt~ik peralatan dan utilitas;
k penggu~i:tan c~icrgi d;tn biaya produksi yatlg masuk akal;
penggunaan pelarul dan bahan pembantu yang un-ruin;
r
reprodusibilitas yang bnik;2. peralatan yang mucinli clibersilikan dan dipelihara.
Untuk produk-produk yang berurnur singkat karena berkaitan dengan selera konsurn~n sebaiknya dipilih proses yang bersifat batch dan peraiatait yang bersifat multigtlnn. Scdangknn t ~ n t t ~ k ~>rotIuk-lti.octtIk tlnsar atail prod~ik-i~roduk a~litara scbaiknya dipilih proses ynng bci.sil;~~ bcrkcsi~lnlllbt~~tg;ti~ ( c o ~ r t i i r r i o t l . ~ ) .
Sant ini Iclali bai~y;\k kc~nqjtialt tekilologi yartg clicitpni di dnlnlil iiegeri cia11 tclah tcrsedia PLII;I s111110er cI;ly;t I ~ ; I I ~ ~ I S ~ ; I ylii~g konlpetc~~. I%~.;iI;~t;~i~-pc~.nlatai~ industri iinttik mengolall bithan b;tl.cu alartl nictljacli proctuk-p~.ocfuk be!-nilai lcbih tinggi telah dapat dirancang dan dibuat di dalam negeri; demikian pula dengan piranti lunak untuk sistem kontrol yang berguna untuk mengendalikan operasi, menjaga kestabilan, keakuratan dan mengurangi resiko kerusakanlkesalaha~ dalam proses produksi juga telah dapat dirancang sendiri.
Beberapa ha1 penting yang sebaiknya dikaji dan direncanakan sebelum inembangun siiatu indirstri yang berbasis pertai~ian dan selai?j~~tnya terus
t l i j ~ c r t n l - r a n t ; ; I ~ l / t l i l ~ c ~ ~ t I ~ : ~ ~ ~ g I c : ~ ~ i ~ ~ l : ~ I ~ t h :
>. Sum her-su~n bcr bnliail bnku. G Pasaran.
P Lokasi.
P Biaya produksi.
G Pemasaran.
k Kemampunn berkompct isi.
2. I'engembnngai~ prodiik.
Prosiding Seminar Nosionol Teknologi lnavacif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbosis Pertanian
2. Teknologi dan Peralatan
P Teknologi dan peralatan yang tepat.
P Efisiensi proses produksi dall standarisasi miitu produk.
+ P e ~ ~ g c n l h n t ~ g a ~ ~ tfail pcllci.ill>;ltl tckilolopi Icl~ill lari,jiit t l i l t r ~ l < titc~lgh;lsill<;~~~ 131-oduk-
produk dengan nilai tainball yang bernilai jual lebih ti~tggi.
3. Sumber Days Mararlsia
9 Personil memiliki pengetahuan dan keahliari (dan pengalaman) yang dibutuhkan
-+
engineers, fechnologi,v/.v, phnr-tt7rrci8rt.v, ancrlyavtl,r l~h~lrn~uc~ologist.v, /o,~icologi.~/,~& murkef development c.xyer/.s.
b Marnpil berpikir secara logis clan nieni iliki kumnuan u n t u k helajilr. k Pelatiha~~.
4. Mutu dan Pengendalian Mutu
9 Kesesuaian dengan standar.
k Kesesuaian dengan perattiran yang berlalitr.
k Konsistensi dalam m u t u (clan kuantitas).
b Rarnall lingkungan.
z Pengolal~an dan pemanfaatan l i ~ ~ i b a f ~ .
b Kesela~natan kerja.
Money
Spent on SafetySumber: Kletz,
T.A. (1985)
Elin~inating Potential Process Hazards, Chemical Engi}?~ering,April
1.
Faktor-faktor yang diperlukan untuk menballgun ind~istri berbasis pertanian di Indonesia, seperti bahan baku alam dan teknologi penanganan dan pengolahati pascapanen telali cukup tersedia. Teknologi yang diperlukan untuk ~ ~ ~ e n g o l a h hasil-liasii pertanian menjadi produk-produk derlgan nilai tamball tidaklah selali~ liarus yang canggill atau rumit, tetapi harus yang tepat.
Prosiding Sentinor Nosionol Tekr~ologi lnovoti/ Poscoponen urztuk Pe~lgen~bongoo lndustrl Berbosis Pertonion
Teknologi yang tepat akan sangat bermanfaat dalam memajukan agroindustri; walaup~~n denlikiati, tcknologi pascapanel.) hanyal;>h bagiall dari suatu rocla besar yang dapat menggulii-knn ngroinciusiri ke iirah kemajuan ynng berarti dan yang selat~jutnya dapat mengcinbangkan ekonomi nasional. Agar agroind~~stri di Indonesia dapat bcrsaing
(ti ~x~sat'au g10h;11 ~ i i l > ~ l . l ~ l l i ; ~ ~ i kcl>i,j;tk;r~l, f i ~ t ( l i t k ; ~ l l c i ; ~ t t l i c ~ : j i ~ ~ a ~ ~ > : ~ y;tt~g sitlcrgis tf;rri sclnu;l
pillali yililg tcrkail s<j;~li t l ; i ~ . i Ialtili> 1x1-produksi, p r ~ c l \ ~ i i ~ i , l>ci>ullgill>i>ll pascalxltico
Ilingga pemasarannya.
Untuk dapat terus rnendoro~~g kemajuan agroindustri di Indonesia antara lain diperlukan:
2- kebiljakall-licbijaliw scrta iliscnti1'ynt\g mcncftlku~~g pc~lgernb~ungail agroindustri;
k langkaii-lal~gkali yang praktis dan nyata dalam memberdayakan para petani dan
mernperlengkapi mereka dengan teknologi yang tepat-gtlna dan kemampuan untuk lneinecal~kan masalali-masalah yang dihadapi;
k perhatian yang lebih besar pada peneiitian dau pengembangan teknologi pascapanen
yarlg cocok, serta pengalihan teknologi tersebut pada penggunanya;
P ali~r ii~formasi yang tei-buka dan memadai;
F kerjasalna arltara universitas, lembaga penelitian, petani dan industri.
Promosi dari eclukasi masyarakat, seperti seminar ini, sai-rgat bermanfaat untuk mengoinunikasikan baik perkembangan dan kemajuan yang tela1-1 dicapai maupun problem yang dihadapi.
