Peningkatan Nilai Tambah Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) dalam Bentuk Bubuk dan Irisan Kering sebagai Penyedap Masakan

(1)

Bia-!ah Ailah, yang eenjadikan s e g a l a yaog ada d i bus? uniuk kanu dan Bia berkehndak iaenriptakan) l a n g i t , l a l u dijadikao-Nya tujuh i a n g i t . Dan Dia #aha Hengeiahui s e g a l a s e s u a t u iB1 saq.3rah 2?! Dan tidakkah aereka eenyetahui hahwa Allah relapangkan r e r e k i dan aenyeepitkannya bagi s i a p a yang dikehendaki-riya, Sesungguhnya pada yang d e s i k i a n i t u terdapaat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi kau; yanq heriean (42 Zuear 521

karya i;eri! i n i kuperseehahkan buat orang-orang yang aku i i n t a i :

(2)

1 9 9 3

FAKULTAS TEKRIOLO:[;I PERTANIAN lNSTlTUT PERTANIAN BWOR

(3)

Indah Yuliasih F 26.1298. Peninqkatan Nilai Tambah Bawang Merah (Allium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan Kerinq Sebaqai Penyedap Masakan. Di bawah bimbinqan

M. Zein Nasution dan Sukardi.

RINGKASAN

Bawanq merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu tanaman hortikultur yang pentinq di Indonesia. Penq- gunaan bawanq merah yanq utama adalah sebaqai bumbu masak. Sebaqai produk hasil pertanian yang sanqat terqantung pada lingkunqan, bawanq merah mudah menqalami kerusakan, yanq selanjutnya akan menqakibatkan penurunan mutu. Selain itu sebaqai produk komoditi, penerimaan konsumen sangat menen- tukan

.

Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bawanq merah yanq bermutu rendah atau bawang merah afkiran dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan alat pengerinq hampa dan mengamati pengaruh perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung maizena terhadap mutu bawanq merah bubuk dan irisan kerinq yanq diha- silkan.

Pembuatan bawanq merah bubuk dilakukan menurut metoda Hanson (1975) denqan perlakuan tambahan perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepunq maizena. Ran- cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial acak lenqkap dua kali ulanqan denqan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf

(4)

kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan taraf 0% (Bl), 4% (B2), dan 8% (B3).

Pembuatan bawang merah irisan kering dilakukan menurut metoda Van Arsdel dan Coopley (1963) dengan perlakuan tambahan penambahan tepung maizena. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan blok faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan dua taraf. Blok dilakukan terhadap jenis bawang merah (bawang merah pasar dan bawang merah afkiran). Faktor pertama adalah konsentrasi larutan Na-bisulfit dengan taraf 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm (B2); dan faktor kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan taraf 0% (Cl) dan 8% (C2).

Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan bahan yang mudah menguap (VRS) serta uji hedonik.

(5)

PENINGKATAN NlLAl TAMBAH BAWANG MERAH (Allirmz ascaIorzicurn

L.)

DALAM BENTUK BUBUK DAN IRISAN KERING SEBAGAI PENYEDAP MASAKAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi lndustri pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

KATA PENGNVTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, hanya dengan rakmad dan hidayahnya penulis dapat menyele- saikan skripsi ini.

Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yanq dilakukan mulai bulan Mei

-

Juli 1993, di laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Boqor.

Pada kesempatan ini, penulis menqucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Soepono Darmo, selaku Kepala Kantor cabang Dinas Perindustrian Kabupaten Brebes yanq telah membantu pe- nyediaan bahan baku.

2. Bapak M. Zein Nasution, selaku Dosen Pembimbing I.

3. Bapak Sukardi, selaku Dosen Pembimbing 11.

4. Saudari Endang T.W. dan semua pihak yang telah banyak membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyu- sunan skripsi.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sem- purna. Saran dan kritik dari semua pihak sangat diharap- kan untuk penelitian selanjutnya.

Akhir kata, semoqa skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

(7)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR IS1

...

ii

DAFTAR TABEL

...

V DAFTAR GAMBAR

...

vi

DAFTAR LAMPIRAN

...

vii

I. PENDAHULUAN

...

1

A. LATAR BELAKANG

...

1

B. TUJUAN

...

3

11. TINJAUAN PUSTAKA

...

4

A. BOTANI BAWANG MERAH

...

4

B. PRODUKSI BAWANG MERAH DI INDONESIA

...

6

C. KOMPOSISI BAWANG MERAH

...

8

D. PROSES PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK DAN IRISAN KERING DENGAN PENGERING HAMPA (VACUUM DRYER)

...

1 0 1. Pembuatan Irisan Bawanq Merah

...

1 0 2. Perendaman Dalam Larutan Natrium Bisulfit

...

1 0 3. Penambahan Tepung Maizena

...

12

4. Pengeringan Denqan Pengerinq Hampa (Vacuum Dryer)

...

12

(8)

...

I11

.

BAHAN DAN METODA

...

.

A PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK

1

.

Bahan

...

2

.

Alat

...

3

.

Metoda

...

.

...

4 Rancangan Percobaan

...

B

.

PEMBUATAN BAWANG MERAH IRISAN KERING

1

.

Bahan

...

2

.

Alat

3

.

Metoda

...

.

...

C

.

PENGAMATAN

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

.

...

A PENELITIAN PENDAHULUAN

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

1

.

Bawang Merah Bubuk

...

.

a Evaluasi Proses

...

b

.

Rendemen

...

.

c Kadar Air

...

.

d Kadar Lemak

...

.

e Kadar Protein

...

.

f Kadar VRS

...

.

g Uji Hedonik

...

2

.

Bawang Merah Irisan Kering

...

a

.

Evaluasi Proses

(9)

c

.

Kadar Air

...

45

d

.

Kadar Lemak

...

47

e

.

Kadar Protein

...

49

f

.

Kadar VRS

...

50

g

.

Uji Hedonik

...

52

C

.

ANALISA BIAYA

...

56

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

58

A

.

KESIMPULAN

...

58

B

.

SARAN

...

59

(10)

DAFTAR

TABEL

Halaman

Tabel 1. Luas panen, produksi dan produksi rata- rata bawang merah di Indonesia tahun

1982

-

1991

...

7

Tabel 2. Kandungan gizi bawang merah dalam 100

gram bahan

...

8

Tabel 3. Persenyawaan mudah menguap dalam bawang 9

Tabel 4. Lama waktu, suhu dan tekanan alat penge-

ring hampa

...

2 3

Tabel 5. Hasil analisa proksimat bawang merah af-

[image:10.541.54.467.140.325.2]

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

Bia-!ah Ailah, yang eenjadikan s e g a l a yaog ada d i bus? uniuk kanu dan Bia berkehndak iaenriptakan) l a n g i t , l a l u dijadikao-Nya tujuh i a n g i t . Dan Dia #aha Hengeiahui s e g a l a s e s u a t u iB1 saq.3rah 2?! Dan tidakkah aereka eenyetahui hahwa Allah relapangkan r e r e k i dan aenyeepitkannya bagi s i a p a yang dikehendaki-riya, Sesungguhnya pada yang d e s i k i a n i t u terdapaat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi kau; yanq heriean (42 Zuear 521

karya i;eri! i n i kuperseehahkan buat orang-orang yang aku i i n t a i :

(144)

1 9 9 3

FAKULTAS TEKRIOLO:[;I PERTANIAN lNSTlTUT PERTANIAN BWOR

(145)

Indah Yuliasih F 26.1298. Peninqkatan Nilai Tambah Bawang Merah (Allium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan Kerinq Sebaqai Penyedap Masakan. Di bawah bimbinqan

M. Zein Nasution dan Sukardi.

RINGKASAN

Bawanq merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu tanaman hortikultur yang pentinq di Indonesia. Penq- gunaan bawanq merah yanq utama adalah sebaqai bumbu masak. Sebaqai produk hasil pertanian yang sanqat terqantung pada lingkunqan, bawanq merah mudah menqalami kerusakan, yanq selanjutnya akan menqakibatkan penurunan mutu. Selain itu sebaqai produk komoditi, penerimaan konsumen sangat menen- tukan

.

Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan bawanq merah yanq bermutu rendah atau bawang merah afkiran dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan alat pengerinq hampa dan mengamati pengaruh perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung maizena terhadap mutu bawanq merah bubuk dan irisan kerinq yanq diha- silkan.

Pembuatan bawanq merah bubuk dilakukan menurut metoda Hanson (1975) denqan perlakuan tambahan perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepunq maizena. Ran- cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial acak lenqkap dua kali ulanqan denqan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf

(146)

kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan taraf 0% (Bl), 4% (B2), dan 8% (B3).

Pembuatan bawang merah irisan kering dilakukan menurut metoda Van Arsdel dan Coopley (1963) dengan perlakuan tambahan penambahan tepung maizena. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan blok faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan dua taraf. Blok dilakukan terhadap jenis bawang merah (bawang merah pasar dan bawang merah afkiran). Faktor pertama adalah konsentrasi larutan Na-bisulfit dengan taraf 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm (B2); dan faktor kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan taraf 0% (Cl) dan 8% (C2).

Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan bahan yang mudah menguap (VRS) serta uji hedonik.

(147)

PENINGKATAN NlLAl TAMBAH BAWANG MERAH (Allirmz ascaIorzicurn

L.)

DALAM BENTUK BUBUK DAN IRISAN KERING SEBAGAI PENYEDAP MASAKAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi lndustri pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(148)

KATA PENGNVTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, hanya dengan rakmad dan hidayahnya penulis dapat menyele- saikan skripsi ini.

Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yanq dilakukan mulai bulan Mei

-

Juli 1993, di laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Boqor.

Pada kesempatan ini, penulis menqucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Soepono Darmo, selaku Kepala Kantor cabang Dinas Perindustrian Kabupaten Brebes yanq telah membantu pe- nyediaan bahan baku.

2. Bapak M. Zein Nasution, selaku Dosen Pembimbing I.

3. Bapak Sukardi, selaku Dosen Pembimbing 11.

4. Saudari Endang T.W. dan semua pihak yang telah banyak membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyu- sunan skripsi.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sem- purna. Saran dan kritik dari semua pihak sangat diharap- kan untuk penelitian selanjutnya.

Akhir kata, semoqa skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

(149)

DAFTAR IS1

Halaman KATA PENGANTAR

...

i DAFTAR IS1

...

ii DAFTAR TABEL

...

V

DAFTAR GAMBAR

...

vi

DAFTAR LAMPIRAN

...

vii I. PENDAHULUAN

...

1

A. LATAR BELAKANG

...

1

B. TUJUAN

...

3

11. TINJAUAN PUSTAKA

...

4

A. BOTANI BAWANG MERAH

...

4

B. PRODUKSI BAWANG MERAH DI INDONESIA

...

6

C. KOMPOSISI BAWANG MERAH

...

8

D. PROSES PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK DAN IRISAN KERING DENGAN PENGERING HAMPA

(VACUUM DRYER)

...

1 0

1. Pembuatan Irisan Bawanq Merah

...

1 0 2. Perendaman Dalam Larutan Natrium

Bisulfit

...

1 0 3. Penambahan Tepung Maizena

...

12

4. Pengeringan Denqan Pengerinq Hampa

(Vacuum Dryer)

...

12 5. Penqecilan Ukuran Denqan Penqgilinq

(150)

...

I11

.

BAHAN DAN METODA

...

.

A PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK

1

.

Bahan

...

2

.

Alat

...

3

.

Metoda

...

.

...

B

.

PEMBUATAN BAWANG MERAH IRISAN KERING

1

.

Bahan

...

2

.

Alat

3

.

Metoda

...

.

...

C

.

PENGAMATAN

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

.

...

A PENELITIAN PENDAHULUAN

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

1

.

Bawang Merah Bubuk

...

.

a Evaluasi Proses

...

b

.

Rendemen

...

.

c Kadar Air

...

.

d Kadar Lemak

...

.

e Kadar Protein

...

.

f Kadar VRS

...

.

g Uji Hedonik

...

2

.

Bawang Merah Irisan Kering

...

a

.

Evaluasi Proses

(151)

c

.

Kadar Air

...

45

d

.

Kadar Lemak

...

47

e

.

Kadar Protein

...

49

f

.

Kadar VRS

...

50

g

.

Uji Hedonik

...

52

C

.

ANALISA BIAYA

...

56

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

58

A

.

KESIMPULAN

...

58

B

.

SARAN

...

59

DAFTAR PUSTAKA

...

6 1

(152)

DAFTAR

TABEL

Halaman

Tabel 1. Luas panen, produksi dan produksi rata- rata bawang merah di Indonesia tahun

1982

-

1991

...

7

Tabel 2. Kandungan gizi bawang merah dalam 100

gram bahan

...

8

Tabel 3. Persenyawaan mudah menguap dalam bawang 9

Tabel 4. Lama waktu, suhu dan tekanan alat penge-

ring hampa

...

2 3

Tabel 5. Hasil analisa proksimat bawang merah af-

[image:152.541.54.467.140.325.2]

(153)

(154)

(155)

I-

g p p n

"22%

3 a a a

*

s s

13X"j

5

* s s * T s - r s S O 3

QQfj.3

c % s 5 Q S 3 s g n

9 2 Z e . =

S S Q S

Q c a . a s Q 9 g a Q

5

3 s p g 9 .

2

jx g g

5

n % a g p

SEQ _{s s s '}

3.1 a'?

s + c

'Sn=

L I ~

a

E i 3 & * Q w *

ag;

8.

€ -3 -. 8. 2.

3

e l

4 ~ ~ s

g .mzX

-

L .9 ;

5

1 s

g @ $

2 9 3 % a g

=

e = f

-.

,a. K Q

% 3

g

3. 3

?j- 3 1

;

BE

p

1 %

Z e

X

= 3

"P

" s z

g

$

X

_-.

P

_s

5

=

B

g

m g

Indah Yuliasih F 26.1298. Peningkatan Nilai Tambah Bawang Merah ( A L l i u m a s c a l o n i c u m _{L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan}

Kering Sebagai Penyedap Masakan. Di bawah bimbingan

M.

Zein Nasution dan Sukardi.

RINGKASAN

Bawang mexah ( A l l i u m

ascalonicum

L ) merupakan

salah

satu tanaman hortikultur yang penting di Indonesia. Peng-

gunaan bawang merah yang utama adalah sebagai bumbu masak.

Sebagai produk hasil pertanian yang sangat tergantung pada

lingkungan, bawang merah mudah mengalami kerusakan, yang

selanjutnya akan mengakibatkan penurunan mutu. Selain

itu

sebagai produk kamoditi, penerimaan konsumen sangat menen-

tukan

.

Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan ba-

wang merah yang bermutu rendah atau bawang merah afkiran

dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan

alat pengering hampa dan mengarnati pengaruh perendaman da-

lam larutan Na-bisulfit dan penarnbahan tepung maizena

ter-

hadap mutu bawang merah bubuk dan irisan kering yang diha-

silkan.

Pembuatan bawang merah bubuk dilakukan menusut metoda

Hanson (1975) dengan perlakuan tarnbahan perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung rnaizena. Ran-

cangan

percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial

acak lengkap dua kali ulangan dengan dua faktor perlakuan.

F a k t o r pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf

(156)

k e d u a a d a l a h b e r a t t e p u n g maizena yang d i t a m b a h k a n d e n g a n

t a r a f 0% (BT), 4 % (B2), dan 8 % (B3).

Pembuatan bawang merah i r i s a n k e r i n g d i l a k u k a n menu-

r u t metoda Van A r s d e l dan Coopley ( 1 9 6 3 ) d e n g a n p e r l a k u a n t a m b a h a n penambahan t e p u n g m a i z e n a . Rancangan p e r c o b a a n

y a n g d i g u n a k a n a d a l a h r a n c a n g a n b l o k f a k t o r i a l acak l e n g -

k a p d u a k a l i u l a n g a n d e n g a n d u a t a r a f . B l o k d i l a k u k a n

terhadap j e n i s bawang merah (bawang merah pasar dan bawang merah a f k i r a n ) . F a k t o r p e r t a m a a d a f a h k o n s e n t r a s i l a r u t a n

~ a - b i s u l f i t dengan t a r a f 0 ppm (Bl) d a n 1000 ppm ( 3 2 ) ; d a n f a k t o r kedua a d a l a h b e r a t t e p u n g maizena y a n g ditarnbahkan

dengan t a r a f 0% (Cl) d a n 8% ( C 2 ) .

P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n t e r h a d a p produk m e l i p u t i

rendernen, kadar a i r , k a d a r lemak, kadar p r o t e i n d a n b a h a n yang mudah menguap ( V R S ) s e r t a u j i h e d o n i k .

D a r i h a s i l a n a l i s a mutu p r o d u k d a n u j i h e d o n i k , b a -

wang m e r a h bubuk y a n g t e r b a i k a d a l a h p a d a p e r l a k u a n A 3 B 3

d e n g a n h a s i l rendemen 18,2936%, k a d a r a i r 7 , 8 2 8 3 % , k a d a r

lemak 4,3287%, kadar p r o t e i n 1 2 , 6 3 4 8 % d a n VRS 21,4829%.

Sedangkan u n t u k bawang merah i r i s a n k e r i n g , b a i k u n t u k ke-

lompok bawang merah p a s a r maupun bawang merah a f k i r a n ada-

l a h pada p e r l a k u a n B l C 1 . Untuk bawang merah p a s a r , h a s i l

rendemen 1 2 , 6 4 7 1 % , k a d a r a i r 4 , 1 7 2 7 % , k a d a r lemak 2,3625%,

kadar p r o t e i n 21,9387% dan VRS 1 0 , 0 9 4 2 % ; d a n u n t u k bawang

merah a f k i r a n , h a s i l rendemen 1 2 , 0 4 2 % , k a d a r a i r 3 , 5 9 5 1 % ,

k a d a r l e m a k 2 , 0 8 6 1 % , k a d a r p r o t e i n 2 5 , 5 0 0 1 % d a n V R S

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)