Tempe Jamur Merang : Karaketeristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik

(1)

(2)

TEMPE JAMUR MERANG

:

KARAKTERlSTIK FISIKOKIMIA, MlKROBIOLOG!

DAM

ORGWNQLEPTDZB

9 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

4 .

M e l i e . F

22.0759.

Tempe Jamur Nerang : , K a r a k t e r i s t i k F i s i k o k i m i a , M i k r o b i o l o g i d a n ~ r g a n o ~ e p t i k . D i bawah bimbingan F.G. Winarno.

RINGKASAN

Pembuatan tempe jamur merang merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f pemanfaatan k u l i t d a n bonggol jamur merang

( V o l v a r i e l l a v o l v a c e a ( B u l l . e x . F r . ) S i n g ) yang merupakan h a s i l samping d a r i i n d u s t r i " p e e l e d s t r a w mushroom" yang belum t e r m a n f a a t k a n .

e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i pembuatan tempe jamur merang s e r t a b e b e r a p a s i r a t produk yang d i h a - s i l k a n .

P r o s e s pembuatan tempe jamur merang a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t : pembersihan bahan baku, pengukusan I , pemotong- a n , F e n g e p r e s a n , p e n g a t u r a n pH, pengukusan 11, p e n d i n g i n - a n , penambahan inokulum dan i n k u b a s i . Inokulum yang d i - gunakan a d a l a h k u l t u r murni Rhizopus

- - - -

o l i g o s p o r u s yang

ditumbuhkan pada media n a s i , d i k e r i n g k a n dan kemudian d i - t e p h:ngkan.

(4)

Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p s i f a t f i s i k dan kimia produk yang d i h a s i l k a n ; u j i o r g a n o l e p t i k yang m e l i p u t i u j i k e s u k a a n t e r h a d a p aroma, penampakan, r a d a dan t e k s - t u r ; daya simpan pada suhu ruang dan r e f r i g e r a t o r ; dan

.

a n a l i s i s m i k r o b i o l o g i yang m e l i p u t i jumlah h a k t e r i gram p o s i t i f dan gram n e g a t i f .

H a s i l a n a l i s i s menun jukkan bahwa s e t e l a h f e r m e n t a s i t e r j a d i p e n u r u n a n k a d a r a b u , lemak d a n t o t a l asam; sedang- kan s e r a t k a s a r , p a d a t a n t e r l a r u t dan pH mengalami k e n a i k - a n . Namun b a i k k a d a r n i t r o g e n t o t a l maupun n i t r o g e n t e r - l a r u t t i d a k banyak mengalami p e r u b a h a n .

t i n g g i , y a i t u 39.24 p e r s e n d a r i bahan k e y i n g dengan kandungan h e m i s e l u l o s a yang dominan. A n a l i s i s k o m p o s i s i asam lemak menunjukkan asam lemak yang dominai: pada tempe jamur merang a d a l a h asam l i n o l e a t . S e l a i n i t u t.empe jamur ne- r a n g mempunyai kandungan b e s i dan f o s f o i ' yang cukup t i n g g i dan k a l s i u m yang t e r g o l o n g r e n d a h .

Tempe s e g a r mempunyai daya simpan Tang pendek. Pada s u h u r u a n g hanya b e r t a h a n

30-36

_{jam, s e d s n g b i l a d i s i m p a n}

(5)

Penerimaan s e c a r a o r g a n o l e p t i k d i u j i dengan menggu- nakan 2 5 o r a n g p a n e l i s semi t e r l a t i h t e r h a d a p tempe rnentah d a n g o r e n g . Metode p e n g u j i a n a d a l a h u j i h e d o n i k dengan s k a l a 1-7 (amat t i d a k suka

-

arnat s u k a ) . Skor r a t a - r a t a

= yang d i p e r o l e h u n t u k p a r a m e t e r aroma, penarnpakan, r a s a

d a n t e k s t u r S e r t u r u t - t u r u t a d a l a h

5.08, 6.00,

4.60

dan

(6)

TEMPE JAMUR PERANG :

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

,

M I K R O B I O L O G I "VAN ORGANOLEPTIK

Oleh M E L I E F 22.0759

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEIZNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN PAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i e n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 9 0

FAETJLTAS TEKNOLOGI PERTANLAAN INSTITET PERTANIAN BOGOR

(7)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

TEMPE JAMUR MERANG :

(8)

YATA PENGANTAR

S e g a l a p u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h Bapa Yang Maha P e n g a s i h dan Penyayang, k a r e n a hanya

dengan k a s i h k a r u n i a N y a l a h p e n u l i s d a p a t menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i .

P e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i juga t i d a k l e - p a s d a r i bimbingan, p e n g a r a h a n d a n b a n t u a n b e r b a g a i p i - h a k , maka pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan

r a s a t e r i m a k a s i h yang t a k t e r h i n g g a kepada :

1 . Bapak P r o f . D r .

F.G.

_{Winarno, a t a s s e g a l a bimbingan}

2 . I b u I r . Nurheni S r i P a l u p i , s e l a k u dosen p e n g u j i d a n a t a s k c r e k s i s e r t a s a r a n - s a r a n p e r b a i k a n yang t e l a h d i b e r i k a n

.

3 .

_{Bapak d r h . S l a m e t Maton, s e l a k u d o s e n p e n g u j i .}

4 .

Mama dar: Adik t e r c i n t a , yang d e n g a n s e g a l a k e t u l u s a n h a t i t e l a h memberi s e m a n g a t , b a n t u a n dan doa.

5 .

Xak S i i j , Kak Hok, Kak S i n d a s d a n Kak T i n a , a t a s s e g a l a b a n t u a n dan doa yang t e l a h d i b e r i k a n .

6 .

H e n d r i b u s Tandiono, a t a s s e g a l a p e r h a t i a n , b a n t u a n , dan d o ~ w n g a n semangat. yang b e g i t u t u l u s .

7 .

P a s t o r M a r t i n Irawan SSCC dan Komisi Beasiswa KWI,

a t a s b a n t u a n yanng t e l a h d i b e r i k a n . , ,

8 . R i k a , Agus dan I n g e , a t a s k e r j a s a m a dan b a n t u a n yang p e r n a h d i b e r i k a n .

(9)

9.

S a h a b a t - s a h a b a t t e r s a y a n g , a t a s s e g a l a dorongan semz- n g a t s e r t a r a s a p e r s a u d a r a a n yang t e l a h d i b e r i k a n . 1 0 . I b u S i t i H o d i d j a h , s e l u r u h s t a f dan l a b o r a n EPPHP,

P u s b a n g t e p a dan l a b o r a t o r i u m J u r u s a n TPG, s e r t a pihe,- p i h a k l a i n yang t i d a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u - p e r s a t u , yang t e l a h banyak membantu p e n u l i s s e j a k p e n e l i t i a n s a m p a i t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .

P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih j a u h d a r i sempurna, o l e h k a r e n a i t u d i h a r a p k a n adanya s a r a n d a n k r i - t i k yang membangun. Semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i yang b e r k e p e n t i n g a n

.

(10)

DAFTAR I S 1

Halaman

...

KATA PENGANTAR iii

...

DAFTAR TABEL v i i

...

DAPTAR C-8MI3AR

i x

...

DAFTAR LAMPIRAN x

...

I

.

PENDAHULUAN 1

.

I1 T I N J A U A N PUSTAYA

...

3

A

.

JAMUR HERANG

...

o t a n i

2

.

P r o d u k s i d a n Konsumsi

...

3

.

N i l z i G i z i d a n Komposisi Kimia

...

.

5 TEMPE

1

.

N i l a i G i z i d a n Manfaat Tempe

...

.

2 Pembuatan Tempe

.

...

7

Inokulum Tempe

4

.

Perubahan A k i b a t F e r m e n t a s i

...

.

...

5

Kerusakan Tempe

...

.

I11 BAENN DAN W3TODE

A

.

WHAN DAN ALAT

...

.

1 Bahzn

...

.

2 A l a t

...

.

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)