Fermentasi Asam laktat pada Ekstrak Beras dan Kacang Hijau oleh Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei

(1)

(2)

(3)

liar-i Adiyaiiti. 1- 28. 14641. t'er~neritasi Asarll 1;tlitat patf;i Ekstralt Rela5 d;ln K8c:tng Itijau Oleh I.ncfohacil111s rrcidopl~illr~s dan I ~ r c f o h ~ ~ c i l l ~ ~ s crrsei. Dihawali binbingall

R i m l

Syarief S.K. daii E~idang Yuli Purwani.

-- -

KINGKASAN

Ikras rnerupaka~i salali saru rnakarrari pokok yang terdapat di Indonesia adal;tli suatti poliiner seriyawa giukosa yang terdiri dari dua ko~iiponen utama yaitu alni low dan amiloixkti 11. Kadar armiilosa dalani butir padi hervariasi , tergantung

pada varietas beras d;tn keadaan lingkungan.

I'embuatan ininunian fermentasi dari ekstrak beras dan kacang hijau meritpakan salah satu upaya untuk menan~bah pelnanfaatan beras dan rnenanibah keanekaragarnan hasil olahannya sclain untuk menutupi kekurangan asarn amino lisin dari beras.

Penelitran 1111 bertujuan untuk rnempelajari pengaruli varietas beras. jenis

t)akte~i asml laktat tlari sul~u fermentasi yang digunakan tertladap sifat fisiko-kimia protluk iermerttasi yarig dih;tsilkari. I'eilelitian i n i dilakukaii dala~ri tiga tahap. Taliap [xrr;sriia ;id;tlah periibuatan niinulnan prafernientasi. tahap kedua adalah persiapan

k t l l i u r kerj;~ darl tahap ketiga ad;iiall pernbuatan rniriu~nan fermentasi asam laktat dari

eks!r:i!i i)cras dan kacang hijau. Perlakuan yang diherikan adalal~ varietas beras yaitu.

( I ) . I I < 42.

( 2 ) . I K

M dan ( 3 ) . S2961: Bakteri asam laktat yaitv. ( I ) . L. cosc~i. (2).

I . ~1~~1clopltil1rr.c d;iri ( . + I . (-arnptiran dari L.cu.sc3i dari

L.

irc~iciop1tillrr.v: Suhu inkubasi

yaltt!. ( I ). Suhu 37°C' dan ( 2 ) Suhu ruang 30°C. Sedangkan variabei-variabel yang

di;i~n;~ti riieliputi total hakteri asarii laktat, total asarn tertitrasi, pti. total padatari dan

ti11 organoleptik t l ; ~ \?artla, aroma. rasa dali peuarnpakari urnuni dari produk

1;.rrncritasi asarn lakta!.

likstrak 0er;ts d;tri k;icanp tiijau yang telali digelati~iisasi kernudiari dihrdrolisa olcli cn/ini 'l'lierni~unyl dan selanjutnya diinokulasi dengar1 bakteri asirii lakrat yaitu. I ~ ~ ~ / ~ ~ ' ~ o c . i l l r ~ . s oc~iflc~[~liillrr.\ d;tn I.ot.rohoc.illr~.s c.cr.sc.i. Ilasil analisa riieriunjukkan bah\va atlariya pcrbedaari karitktcristik arnilografi dali kadar arrliloca tidak rnernpengarulii !crli;tdap kadar glukosa yang dillasilkan dari proses hidrolisa enzlm.

I.. cosri mcmiliki kernempuan yang lebiti haik sebagai kultur kerja daripada

I.. o l . llasil perlelitian tnenunjukkan baliwa rota1 hakteri asam laktat yang (l111;rsilkari oleh kultur carnpuran I.. cic~irlophillr~.\ (la11 I*. c.tr.sc.i yang diinkubasi pada

\ u l i i l

.3O"('

dengall riicnggunakali beras l R 64 memiliki ~iilai rata-rata tertinggi yaitu.

_7.4() y / O h koloni/riil. Sedanpkan nilzii rata-rata tertinggi total asam yaitu. 0.57%. dih;tsilka~i oleh rniriuiiiari ierrneritasi y;tng menggu~iakari beras S 7961 dan diinkubasi nada cirllt!

37°C'.

Ilrmikian pula

untuk

total padatan. niiai rata-rata tertinggi sehesar

i 5 f ) ' : ' . riiasih diliasrlknii dari rniriurnaii ieimeiitasi yarig riienggunakan heras

5

2961

(4)

diliasiIk;t~i i i i ~ i ~ ~ t i i i i iertiicnlasi tisaiii iaktat inr ridah ad;i yaiig berhcda !iyara.

(5)

F E R h l E N T A S l ASAM LAK'II'AT

PADr\ E K S T R A K BERAS DAN KAC'ANG IIIJAU

O L E I f I,nctohncill~rs ctrsei Dan Lnctohncill~ts trcitlfl~~l~illrrs

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar

Sacjarla Teknologi Perlanian

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Penanian

Institut Penanian Bogor

1997

F A K l l L T A S 'I'EKNOLOGI PERTANIAN

INSTITIIT PERTANIAN B0C;OR

(6)

PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FERMENTASI ASAM LAKTAT

PADA EKSTRAK BERAS DAN KACANG HIJAU

OLEH

Lactobacillus acidophillus

DAN

Lactobacillus casei

Oleh

Hari Adiyanti

F 28.1469

SIrnIPSI

sebagai salah satu syarat untuk memeperoleh gela~

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut pertanian Bogor

Dilahirkan tanggal

25 November 1971

di Denpasar

(7)

KATA P E N G A N T A R

Segala puji dan syukur hanyalah tertuju kepada Allah SWT, Rabb semesta

alarn yang riienguasai segala ciptaan-Nya Karena atas ralimat dan kasih sayang-

Nyalah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan periyusunan skripsi ini

Skripsi i r i i disusun berdasarkan hasil penelitian penulis, sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Peitanian pada Jumsan 'Teknologi

l'angan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor

Pada kesempatan ini penama-lama penulis mengucapkan terima kasih kepada

Prof Dr. Ir Rizal Syarief S N , DESS, yang telah rnernberikan bimbingan dnn

nasiliat-nasihatriya selama peliulis menenipuli pendidikan S1 di Junlsan l'eknologi

I'arigan d a ~ i Gizi Kepada Ir Elidarlg \tfuli I' yang telali menibirnbing penulis selama

pe~ielitiari Ititigga selesainya skripsi tni Kepada Dra Sulianrari. M S . yarlg.relat1

bersedia riielijadi dosen penguji pada ujian

SI

_penttlis _{Tidak lupa keljada seluruh}

staff pengajar FATETA ktiususnya Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi yang telah

ri~criibekali pcnulis deng;tn ilniu-ilniu Teknologi Pangan llcapan yang sania jugs

perilllis sa~npaikarl kepadn selurul~ stat7 dan teknis~ kelornpok pencliti I'asca l>aneri

Ualitpa Suk;trnandi

K _as!.'I .

i sayang yang tulus penulis sampaikan kepada lbunda rercinta yang

selalu nie~iiherikan domngan semangat. niengajarkan kesabaran dari tiada pernah

Iclali bcrdoa utit\tk ketlel-hasilan penulis I-la1 yang sania penulis hatltrkan kapada

-\yaliand;~ (:ilrnarht:ti~) yaris selianriasa rnenari;imk;tr~ uriruk selalu hersikap tesar dan

(8)

Petitrlis tiietiyampaikan perigharyaarl setultrs-tulusnya kepada kakak-kakak

tercinta yang selalu niernberikan keliangatan kasili sayang. Mbak Atu. Mbak Ati serta

h4as Andri dan kliususnya kepada Mas Anto

Teririia kasih atas kegernbiraan dan kebersamaan yang telah rnendorong

penulis tintuk sesera nlenyelesaikan skripsi ini, penulis sampaikan kepada karib-karib

penulis; Nia. ttna. Dial,, Ntrml H. Numl M, Susi. Novi juga kepada selurull w a r p

Al-lul?li '03 - - '96. w a r p Melati Anno '96 - - '97. dan warga G g Pinang 5 ₁

Petiulis rnenyadari bahwa masih banyak kekurangan dalarn penyusunan

skripsi ini

.

karena itu saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan skripsi ini Akliir

kata s e m o p amal ibadali semua piliak yang telali rnembantu penulis dalarn

~ncnyelcsaikan studi di Instirut I'enanian Bogor ini diterinia disisi Allah S W T

.

(9)

DAFTAR ISi

KATA PENGANTAR ... .. ... ... . . . . . . . . . . , ... . .. . i

...

DAFTAR IS1 ... .. ... ... . . . . .. ... .... . . . . . . . . . , . ... . . . .. . . . . .. 111

DAFTAR TABEL .. ... .. . . ..,... . .., .... . ..., .. . . . . . . ... . . , . .. v

DAFTAR GAMBAR ... . . . . .. . . ... . . ... ... .. , .. . . . . .. .. . vi

DAFTAR LAMPIRAN . , . ... . . .. . , ... . . . . . . . . . . . .. . vii

1. PENDAHULUAN. . . . . . . . . . . . . . . . . 1

11. TINJAUAN PUSTAK C. PROSES GELATINlSASl DAN HIDROLISA ENZIM . . . S D. BAKTERI ASAM LAKTA E. FERMENTAS] ASAM LAKTAT 12 111 BAIiAN DAN M 16 A BAHAN DAN 16 B METODA PENELITl 16 C PERLAKUAN .. ..-. 2 1 D METODA ANALISIS . , . , 2 1 1 . Pengukuran Kadar Air Beras Pecah Kulit (BPK) (Cera Tester) 2 1 2. Kadar Air (hktoda Oven). , .

--

7 7 3 Kadar Abu (Metoda Oven) 22 4 Kadar Aniilosa (Aprianto et, al.. 1'189) 22 5. Analisis Amilografi (Halick dan Kelly, 1959) .24 6 . Kadar Glukosa (Apriantono, 1989) ... . . .25

7. Kadar Protein (AOAC, 1984). . ... . . . . , . . 26 8 . Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1987) 27 9 Total Asam Tertitrasi (AOAC. 1984) . 2 7

10 Pengukuran pH 28

I I Total Padatan (Metoda Oven) 28

12 Uji Organoleptik (Soekarto, 198 I ) . . 28

(10)

. . .

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN 30

A . KARAKTER 30

B . MINUMAN PRAFERMENTA 32

C . KULTUR KE 34

...

D . MINUMAN FE 3 5

...

1 . Total Bakteri Asam Lalitat 36

2 . Total Asam Tertitrasi

V . KESIhlPULAN DAN SARAN ... 47

A . KESIMPULAN ... 4 7 B . SARAN ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 5 0

. . .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)