Mempelajari Model Kemasan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Modified Atmosphere

ｾｩＬ､ａｨ＠

!JAD9 memperlihAtkAD kepAdAmu

tADdA-tADdA

ｫ･ｫｵａｳａａｄｾＡｊａ＠

dAD

meDuruDkAD uDtukmu rbM dAri IAD9it •

.2)AD tiAdAIAh meDdApAt pelAjArAD

kecuAli orAD9-orAri9 !JAD9 kembAU

ｫ･ｰａ､ａｾＡｊａ＠

(dil tYt)u'miD :

11)

ｾａｄ＠

ｾｩａ＠

!JAD9 meDjAdikAD mAlAm

dAD siAD9 sHih ber9ADti bA9i

orAD9-orAD9 !JAD9 iD9iD meD9Ambil pelAjArAD

•

•

AtAU orAD9-orAD9 !JAD9 10910

bers!Jukur ( dil Jur'lAAD :

61)

ｾｵ＠

ｰ･ｲｳ･ｭ｢ａｨｫｭｊｾｾ｜＠

kAr!JA kedl ioi bUA

'AffAh, ibu, ijAh,

MANGGIS (Garcillia mallgostalla L.) DF:NGAN MODlFIF:D ATMOSPHF:RF:

Oleh

LILI

F 30.1739

1997

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

L I L I. F 30.1739. Mempelajari Model Kemasan Suah Manggis

(Garcinia

mangostana

L.) dengan .. Modified Atmosphere". Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sutrisno M.Agr.

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara penghasil tanaman hortikultura yang cukup

potensial. Selama kurun waktu 5 tahun (1989-1993) telah tcrjadi peningkatan nilai

ekspor buah-buahan hampir lima kali, sedangkan untuk sayuran terjadi peningkatan

lebih dari kali (BPS, 1994). Tetapi nilai ekspor buah-buahan dan sayuran tropika

Indonesia masih rendah dan berada jauh di bawah negara-negara ASEAN lainnya.

Salah' satu penyebabnya adaJah penanganan pasca panen yang masih sangat

sederhana. Teknologi penanganan pasca panen yang baik dapat mempertahankan

mutu dan masa simpan buah dan sayuran, serta mengurangi susut pasca panen.

TeknoJogi penyimpanan yang sedang berkembang saat ini adalah penyimpanan pada

suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik penyimpanan modified atmosphere.

Tujuan penelitian ini adaJah mempeJajari karakteristik Jaju respirasi buah

manggis pada berbagai kondisi suhu penyimpanan, menentukan jenis kemasan dan

menduga konsentrasi optimum untuk kemasan MA, serta mcncntukan jenis kemasan

dan menduga konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan.

Manggis merupakan buah buni yang mempunyai kulit buah tebaJ namun

mudah dipecah. dengan biji berlapis daging yang mcmpunyai rasa manis asam

cold storage, aerator, chromameter type CR-200, alat uji kekerasan Force Gauge,

manggis matang penuh, vaselin, gas N" gas CO" gas 0, ､ｾｮ＠ plaslik stretch film seJ1a

LDPE.

Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu I) pengukuran laju respirasi, 2)

penentuan konsentrasi gas O2 dan CO2 optimum dan 3) penentuan jenis kemasan dan

pendugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan.

Uji mutu yang dilakukan adalah laju respirasi, susut bobot, uji kekerasan, uji

warna dan uji organoleptik. Untuk mengetahui konsentrasi gas O₂ dan CO₂ optimum

dilakukan 4 taraf selang konsentrasi, yaitu a) 5-8% O₂ dan 10-12% CO_2, b) 5-8% 0,

dan 3-5% CO2, c) 10-12% O2 dan 5-8% CO, dan d) 21% 0, dan 0.03% CO, sebagai

kontrol. Sedangkan suhu penyimpanan dilakukan 2 perlakuan yaitu suhu 10°C dan

5°C.

Hasil pengukuran laju respirasi memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu

penyimpanan laju respirasi semakin tinggi pula. Laju konsumsi O₂ buah manggis

pada suhu kamar, 10°C dan 5°C adalah 17.31 IIlg/kg-jam, 3.46 mg/kg-jam dan 2.74

mglkg-jam. Sedangkan laju produksi CO₂-nya masing-masing sebesar 47.7

mglkg-jam, 6.41 mglkg-jam dan 6.38 mg/kg-jam.

Hasil pengamatan susut bobot manggis mengalami perubahan terkecil terjadi

pada konsentrasi 10-12% O2 dan 5-8% CO, baik suhu 10°C maupun 5°C. Nilai

Hasil lIji wama bllah manggis temyata tidak dapat menentukan konsentrasi

optimum. Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis masih menyukai

manggis sampai hari ke-30 dengan konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,.

Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka disarankan manggis disimpan pada

konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO, dcngan bahan kcmasan Stretch Film (SF).

Hasil pengllkllran laju respirasi manggis dalam kcmasan Stretch Film dapat

mencapai kondisi MA optimum selama 216 jam dan mampu mempertahankan

kekerasan pada suhu penyimpanan 5°C selama 35 hari. Begitu juga susut bobot

kemasan Stretch Film lebih rendah dihandingkan dcngan LOPE hcrluhang. Skor

tertinggi yang diberikan panelis baik pada pcnampakan daging bllah, warna, aroma

dan rasa menujukkan bahwa panelis lebih menyukai manggis dengan kemasan Stretch

Film.

Berdasarkan uji organoleptik manggis yang dikemas dengan Stretch Film

pada suhu SoC mampu bertahan sampai 35 hari, sedangkan yang dikemas dengan

LOPE herlubang mampu bcrtahan selama 30 hari.

\,

}

•

Olch

L I L I

F 30.1739

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Mekanisasi Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1997

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOG OR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH

MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Mekanisasi Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

LILI

F 30.1739

Dilahirkan Tanggal: 13 September 1974

di Majalengka

Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat. Allah SWT. atas segal a

limpahan rahmat dan hidayah yang telah diberikan-Nya selama ini sehingga penulis

dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

Skripsi yang berjuduI MEMPELAJARI MODEL KEMASAN BUAH

MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE

ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Skripsi ini disusun bcrdasarkan hasil pcncliliun di Laboratoriulll

Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pcrlanian. Encrgi dan Elcktrilikasi Pcrtanian.

dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan .Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi .

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang

sebesar-besamya kepada :

I. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr., sebagai dasen pembimbing akademik yang telah banyak

memberikan bimbingan. pengarahan, dan nasehat kepada penulis selama

menyelesaikan laporan skripsi ini.

2. Ir. l. Wayan Budiastra, M.Agr. dan Ir. Emmy Darmawati, MS., sebagai dosen

penguji yang telah memberikan masukan. pengarahan dan nasehat kepada

3. Bapak dan Ibu tersayang, yang telah banyak memberikan dorongan semangat dan

doa restu.

4. ｔｾｬｬＱ｡ｮｫｬｩ＠ ｍ｡､ｾＮ＠ Slisi. Yayan dall Tllii yallg Idah 1I1l'1I1hnikali h:lllilian dalalll

rangka menyelesaikan laporan skripsi ini.

5. Mas Febri dan Pak Anang yang telah banyak membcrikan masukan dan kritikan

selama menyelesaikan laporan skripsi ini.

6. Teman-temanku di Baitussabil dan Cendana yang telah memberikan bantuan dan

sem<1ngat.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempuma, oleh

karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari

berbagai pihak dalam rangka meningkatkan kualitas laporan skripsi ini.

Akhimya, penulis mengharapkan agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat

bagi semua pihak yang memerlukannya. Amiin.

Bogor, September 1997 Penulis

I-Ialaman

KA T A PENGANT AR ... ... ... ... i

DAFTAR lSi ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFT AR GAMBAR ... , ... " ... " ... , ... vii

DAFT AR LAMPlRAN " ... " ... " ... " ... ". ... ... ... ... x

1. PENDAHULUAN ... . A. LATAR BELAKANG ... . B. TUJUAN PENELITIAN ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. BOT ANI MANGGIS ... 4

B. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI aUAH MANGGIS ... 5

C. SIFAT DAN KARAKTERISTIK RESPlRASI BUAH-BUAHAN ... 7

D. PENGEMAS POLYMER DAN MODIFIED ATMOSPHERE ... 9

E. PENDUGAAN KONSENTRASI 0, DAN CO, KESETIMBANGAN DALAM KEMASAN ... II III METODOLOGI PENELITIAN ... 15

A. WAKTU DAN TEMPA T PENELITIAN ... 15

B. BAHAN DAN ALAT ... 15

C. METODE PENELITIAN ... 16

I. PENGUKURAN LAW RESPIRASI ... 16

2. PENENTUAN KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, OPTIMUM ... 17

3. PENENTUAN JENIS KEMASAN DAN PENDUUAAN KONSENTRASI KESETIMBANGAN DENGAN MODIFIED ATMOSPHERE ... 19

D. PENGAMAT AN ... 24

1. LAJU RESPIRASI ... 24

2. SUSUT BOBOT ... 24

3. UJI PERUBAHAN WARNA ... 25

4. UJI KEKERASAN ... 25

5. UJI ORGANOLEPTIK ... 25

E. RANCANGAN PERCOBAAN ... 26

1. IDENTIFlKASI FAKTOR ... 26

2. MODEL RANCANGAN ... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

A. PENGLJKURAN LAJU RESPlRASI ... 28

B. PENENTUAN KONSENTRASI GAS 0, DAN CO,OPTIMUM ... 32

I. PENGARUH KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, TERHADAP SUSUT BOBOT MANGGIS ... 32

3. PENGARUH KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, TERI IADAP

PERUBAHAN WARNA MANGGIS ... 38

4. PENGAltuH KONSENTRASI GA 0, DAN CO, TERI IADAP PENERIMAAN I'ANELIS (UJI ORGANOLEI'TIK) ... 42

C. PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN ... 53

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 64

A. KESIMPULAN ... 64

B. SARAN-SARAN ... 66

DAFT AR PUST AKA ... 67

DAFT AR T ABEL

Halaman

Tabel I. Data ekspor buah manggis Indoncsia (1993-1990) ... .

Tabe! 2. Komposisi buah manggis dari tiap 100 gram buah

yang dapat dimakan ... ,. ... 6

Tabel 3. Permeabilitas bebcrapajenis film pcngcmas tcrhadap gas

0, dan CO, ... ,. II

Tabel4. Data hasil pengukuran berat manggis yang dapat dikemas dengan

luas kemasan Stretch Film 0.0355 m' pada suhu penyimpanan 5°C ... 57

Ilalaman

Gambar 1. Bagan alir pengukuran respirasi ... 17

Gambar 2. Bagan penentuan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum ... 20

Gambar 3. Grafik pentuan jenis film kemasan ... 2 I Gam bar 4. Bagan penetuan jenis film kemasun dan pcndugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan ... 23

Gambar S. Grafik laju respirasi 0, dan CO, manggis pad a suhu kamar ... 29

Gambar 6. Grafik laju respirasi 0, dan CO, manggis pada suhu I OuC ... 31

Gambar 7. Grafik laju respirasi

0,

dan CO, manggis pada suhu SoC ... 3 I Gambar 8.Perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan suhu 10°C ... 34

GambaI' 9.Pcrubahan susut bobot manggis sdama pcnyimpanan suhu S"C ... 34

Gambar 10.Perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan suhu 10°C ... 37

Gambar II.Perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan suhu SOC ... 37

Gambar 12.Grafik perubahan warna manggis pada suhu penyimpanan 10°C ... .40

Gambar 13.Grafik perubahan wama manggis pada suhu penyimpanan SoC ... 41

Gambar 14.Grafik hubungan antara wama dengan skala hedonik penampakan manggis pada suhu 10°C ... 45

Gambar IS.Grafik hubungan antara warna dengan skala hedonik penampakan manggis pada suhu SUC ... 46

Gambar 16.Kondisi manggis pada keadaan awal penelitian untuk suhu 10°C ... 47

Gambar 17.Kondisi manggis pada keadaan awal penelitian untuk suhu SoC ... 47

Gambar 18.Kondisi manggis setelah disimpan selama 6 hari pada suhu 10°C .... 48

Gambar 19.Kondisi manggis setelah disimpan selama 6 hari pada suhu 5°C ... 48

Gambar 20.Kondisi manggis sctelah disimpan sclama 12 huri pada suhu lonc ... 49

Gambar 21.Kondisi manggis setelah disimpan selama 12 hari pada suhu 5°C ... 49

Gambllr 22.Kondisi mallggis setelah disimpan selmlla 1 R hari pada suhll 1 O"C' ... 50

Gambar 23.Kondisi manggis setelah disimpan selama 18 hari pada suhu 5°C ... 50

Gambar 24.Kondisi manggis setelah disimpall selama 24 hari pada suhu 10°C ... 51

Gambar 25.Kondisi manggis setelah disimpan sclama 24 hari pada suhu 5°C ... 51

Gambar 26.Kondisi manggis setelah disimpan selama 30 hari pada suhu 10°C ... 52

Gambar 27.Kondisi manggis sete1ah disimpan selama 30 hari pada suhu 5°C ... 52

Gambar 28.Grafik Jenis film terpilih berdasarkan konscntrasi 0, dan CO,

optimum ... 54

Gambar 29.Perubahan konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam kemasan

stretch film ... 56

Gambar 30.Perubahan konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam kemasan LDPE . 56

Gambar 31.Grafik susut bobot manggis selama penyimpanan dalam kemasan .. 59

Gambar 32.Grafik kekerasan manggis selama penyimpanan dalam kemasan .... 59

Gambar 33.Kondisi manggis setelah disimpan selama 5 hari dalam kemasan

pada slllm 5°C ...... ｾｩ［ＺＺＺＺＺＺＮｾＺＮＢＮＮＮＢ＠

...

60

,t!",' . - " " , ""'"

/'

Ｎｾ＠

r . , .'. ' : \

Ｎｾ＠ ＧＮ［ｾ＠ -,!

1

ｾｾ＠ ＺｾＬ＠

iI

.. :1/

viii ＮｴｾｾＧＬＭＧＬＡ＠

,.' I

Gambar 35.Kondisi manggis setelah disimpan selama 15 hari dalam kemasan

Pada suhu 5°C ... 61

Gambar 36.Kondisi manggis setelah disimpan selama 20 hari dalam kemasan

pada suhu S"C ... 61

Gambur 37.Kondisi manggis sClclah disimpan scluma 25 hari dulum kcmasan

pada suhu 5°C ... , ... 62

Gambar 38.Kondisi manggis setelah disimpan selama 30 hari dalam kemasan

pada suhu 5°C ... 62

Gambar 39.Kondisi manggis setelah disimpan selama 35 hari dalam kemasan

pada suhu 5°C ... 63

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiranla. Data perubahan konsentrasi 0, dan CO, dalam stoples pada

pengujian laju respirasi manggis pada suhu kamar. ... 69

Lampiran I b. Data LajuRespirasi 0, dan CO, pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu kamar (mg/kg-jam) ... 70

Lampiran2a. Data peru bah an konscntrasi 0, dan CO, dalam stories pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu I DoC ... 71

Lampiran2b.Data Laju Respirasi 0, dan CO, pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu IO°C(mg/kg-jam) ... 72

Lampiran3a. Data perubahan konsentrasi 0, dan CO, dalam stoples pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu 5°C ... 73

Lampiran3b. Data penurunan konsentrasi 0, dan peningkatan konsentrasi CO, pada pengujian laju respirasi manggis pada suhu 5°C(ml/kg) ... 74

Lampiran4a. Tabel data susut bobot manggis pada suhu IOOC (%) ... 75

Lampiran4b. Tabel data susut bobot manggis pada suhu 5"C (%) ... 75

Lampiran5a. Tabel data uji kekcrasan manggis suhu 10"C (N/em') ... 76

Lampiran5b. Tabel data uji kekerasn manggis suhu 5°C (N/em') ... 76

Lampiran6a. Data hasil pengamatan perubahan warna manggis dengan Chromameter pada suhu penyimpanan I DoC ... 77

Lampiran7a. Data rata-rata hasil uji organoleptik manggis pada suhu

penyimpanan 10°C ... , .... 79

Lampiran7b. Data rata-rata hasil uji organoleptik manggis pada slIhu penyimpanan 5°C ... 80

Lampiran8a. Perubahan konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam kemasan Stretch Film ... 81

Lampiran8b. Perubahan konsentrasi 0, dan CO, manggis dalam kcmasan LOPE ... 81

Lampiran9. Data uji susut bobot film kemasan (%) ... 82

LampiranlO. Data hasil kekerasan dalam kemasan (N/cm') ... 83

Lampiran II. Data rata-rata hasil uji organo1eptik manggis ... 84

Lampiranl2. Data hasil uji statistik susut bobot manggis ... 85

Lampiranl3. Data hasil uji statistik kekerasan manggis ... 87

Lampiran 14a.Data hasil uji statistik perubahan warna L manggis ... 89

Lampiranl4b.Data hasil uji statistik perubahan warna a manggis ... 91

LampiranI 4c.Data hasil uji statistik perubahan warna b manggis ... 93

I. PENDAHULUAN

A. LA TAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara penghasil tanaman hortikultura yang cukup

potensial. Perkembangan tanaman hortikultura seperti : buah-buahan, sayuran

dan tanaman hias di Indonesia sangat baik. Karena keadaan tanah dan iklim

Indonesia yang sangat baik untuk menghasilkan berbagai komoditas tersebut,

baik yang biasa ditanam di daerah tropis maupun sub-tropis. Kenyataan ini

menunjukkan bahwa peluang Indonesia untuk mengekspor hasil tanaman

hortikultura cukup tinggi dan memiliki kecenderungan semakin meningkat. Salah

salu jenis buah yang mendominasi pasar ckspor Indonesia adalah buah manggis.

Data ekspor buah manggis Indonesia selama periode tahun 1993-1996 dapat

dilihat pada Tabel I.

Tabel I. Data ekspor buah manggis Indonesia (1993-1996)

Selama kurun waktu 5 tahun (1989-1993) telah terjadi peningkatan nilai

ekspor buah-buahan hampir lima kali, sedangkan untuk sayuran terjadi

peningkatan lebih dari dua kali (BPS, 1994), Tetapi nilai ekspor buah-buahan

dan sayuran tropika Indonesia masih rendah serta berada jauh di bawah

negara-negara ASEAN lainnya. Salah satu sebabnya adalah penanganan pasca panen

yang masih sangat sederhana sehingga masalah mutu belum memenuhi

persyaratan ekspor akibat ketidakseragaman produk, nilai sanitasi dan kesehatan

yang kurang dan ketidakseragaman pasokan serta sifat komoditas hortikultura

sendiri yang umumnya mudah rusak (perishable), beragam, sebagian bersifat

musiman dan masih terpencar.

Seiring dengan peningkatan produksi maka diperlukan teknologi penanganan

pasca panen yang tepat diantaranya pengemasan, untuk mengurangi susut dan

mempertahankan mutu dan masa simpan sayuran dan buah-buahan. Selain aspek

pengemasan buah-buahan segar yang harus diteliti. juga sifat-sifat fisiologis

produk tidak boleh diabaikan sebelum menentukan kemasan. Semua produk

hortikultura segar terus melakukan proses respirasi setclah panen, sehingga akan

cepat men gal ami proses pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses

kerusakan.

Salah satu cara menghambat proses kerusakan buah-buahan segar adalah

penyimpanan pada suhu rendah yang dikombinasikan dengan teknik

3

dapat membcrikan lingkungan yang bcrbcda pad a buah-buahan yang disimpan

karena adanya laju perembesan 0, ke dalam kemasan dan CO, keluar kemasan.

Suatu perancangan kemasan polymer yang tepat dcngan menyeimbangkan

laju respirasi produk dan permeabilitas film dapat mencapai modified atmosphere

yang diinginkan dalam kemasan.

Komoditi manggis «(Jarcinia man)!.(}stana L.) mcrupakan salah satu buah

yang tumbuh di negara tropis, termasuk Indonesia. Walaupun manggis

I1lcrupakan buah yang sangat disukai konsull1cn bcrhagai l1l:gara, tctapi tcrmasuk

dalam golongan buah-buahan musiman yang dapat diperoleh hanya pada

bulan-bulan tertentu saja. Dalam rangka memenuhi permintaan di dalam maupun di

luar negeri, diperlukan perbaikan dalam penanganan pasca panennya terutama

cara pengemasan yang baik untuk memperpanjang masa simpannya.

B. TUJUAN PENELITIAN

Adupun tujuun duri pcnditian ini adalah :

I. Mempelajari karakteristik laju respirasi buah manggis pada berbagai kondisi

suhu penyimpanan

2. Menentukan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum untuk kemasan MA

3. Menentukan jenis kemasan dan menduga konsentrasi kesetimbangan dengan

A. BOTANI MANGGIS

Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buah buni yang mempunyai

kulit buah tebal, namun mudah dipeeah, biji dengan berlapis daging yang

mempunyai rasa manis asam (Pantastieo, 1986). Buah yang berukuran kecil ini

mempunyai kulit berwarna eoklat, merah hingga keunguan bila telah matang dan

bergetah, semakin tua buah, getah semakin berkurang (Nuswamarhaeni et a!.,

1990). Sebagian besar kandungan kulit manggis adalah tannin dan xanthones.

Buahnya bulat dengan diameter 6 em dan di bagian dalamnya terdapat daging

buah manggis sebanyak 4 hingga 7 juring dengan ukuran yang berbeda-beda

(Martin, 1980). Nuswamarhaeni et a!., (1990) menyatakan bahwa jumlah juring

bisa diduga dari luar, yaitu dari jumlah eelah dan bagian dasar buah. Setiap

Juring dieirikan terdiri dari daging buah berwarna putih, lunak, manis dan segar.

Tiap juring bisa mengandung biji dan tidak berbiji, warna biji adalah eoklat

kehitaman.

Jika dilihat dari taksonominya, maka klasifikasi manggis (Rukmana, 1995)

adalah sebagai berikut :

Kingdom Plantae

Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Klas

Ordo

Famili

Genus

Spesies

Dicotyledonae ( biji berkeping dual

Guttiferanales

Guttiferae

Garcinia

Garcinia mangos/ana L.

5

Tanaman manggis biasanya berbunga pada bulan Juli-Oktober, sehingga

buah yang masak (siap dipancn) lerjmli pad a bulan November-Marcl (Rukmana,

1995). Biasanya manggis sambungan/susulan mulai berbuah lima tahun setelah

ditanam. Jumlah buah pada tiap-tiap pohon diperkirakan meningkat sesuai

dengan bertambahnya umur lanaman, yaitu tahun ke-6 antara 40-60 buah, tahun

ke-7 antara 70-90 buah, tahun ke-g anlara 100-150 buah, tahun ke-9 antara

200-300 buah, tahun ke-IO antara 350-500 buah, dari tahun ke-15 antara 1000-1500

buah (Reza et aI., 1994).

B. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI BUA" MANGGIS

Komponen kimia terbesar dari buah manggis adalah air yaitu 83 persen.

Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis yang dimakan adalah

63 kalori, sebagian besar berasal dari karbohidral yang dikandungnya (Direktoral

Gizi Depkes R.I., 1981). Komponen protein dan Icmak yang dikandung sangal

kecil, demikian pula kandungan vitamin-vitaminnya. Buah manggis tidak

mengandung vitamin A, tetapi mengandung vitamin C dan vitamin B 1 meskipun

buah manggis, karena komposisi buah manggis yang miskin akan

vitamin-vitamin. maka buah ini tidak dapat dijadikan sumbcr vit"min yang potcnsial.

Komponen kimia dan nilai gizi buah manggis dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi buah manggis dalam 100 gram buah yang dapat dimakan

(gram)

Karbohidrat(gram)

I(mg)

Oepkes R.1. (1981)

h Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bharata-Jakarta (1989)

Buah manggis 3-5 hari sebelum matang penuh (warna merah muda) dapat

tetap segar bila disimpan dalam ruangan atau tempat yang dingin. Pada kondisi

ruangan bersuhu 4°C-6°C dapat tetap segar sampai 49 hari, sedangkan pada suhu

[image:24.607.112.425.230.538.2]

7

C. SIFAT DAN KARAKTERISTIK RESPIRASI BUAH-BUAHAN

Sclama pcnyimpanan. hllah-hllahall mClljalalli kchidllpall hdcrotropik

dengan menggunakan tumpukan makanan yang tcrsisa. Satu-satunya huhungan

yang masih terjadi antara buah-buahan dan Iingkungan adalah pertukaran gas.

dimana buah-buahan menggunakan 0, dari atmosphere untuk memproduksi CO,.

uap air dan zat-zat organik seperti ethylene dan 7.at-7.at pemocntuk aroma.

Respirasi merupakan sarana penyediaan energi yang sangat vital dibutuhkan

untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses biokimia.

Respirasi identik dengan kehidupan. Setiap organisme. organ dan sel bernapas

terus-menerus dalam seluruh peri ode hidupnya. Jika respirasi terhenti, pasokan

energi terganggu dan sebagai hasilnya struktur sel rusak. sehingga proses

pembusukan akan berlangsung.

Proses respirasi yang terjadi dalam buah-buahan dapat digambarkan sebagai

berikut:

- - - . ,

6C0

₂

+ 6H

₂

0 + 674 kcal (energi)

Pada pcrsamaan diatas tcrlihat bahwa sumber utama pcnghasil encrgi adalah

glukosa. 8esarnya respirasi dapat ditentukan dengan menentukan jumlah

substrat yang hi lang, 0, yang diserap, CO, yang dikeluarkan, panas yang

dihasilkan dan energi yang timbul. Biasanya proscs respirasi yang terjadi pada

buah-buahan ini ditentukan dengan pengukuran lajLl pcnggunaan

0,

serta laju

Selama aktivitas respirasi, produk uk un mengalami proses pcmatangan yang

diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Kecepatan respirasi produk

tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan

untuk respirasi (Yang Yang ct. aI., 1986).

Laju respirasi adalah berat CO, yang dihasilkan pcrsatuan berat bahan pada

selang waktu tertentu dengan dimensi satuannya mgCO,lkg-jam. Kader dan

Saltveit (1989) menyatakan bahwa laju respirasi besarnya bervariasi tergantung

jenis komoditi dimana dengan pcngukuran 0, dan CO, dapat dievaluasi sitat

proses respirasi dari produk bersangkutan. Perbandingan CO, terhadap 0,

dinamakan kuosien respirasi (RQ). Kuosien respirasi berguna untuk mendeduksi

sifat substrat yang digunakan dalam respirasi, yaitu scjauh mana proses telah

terjadi. Nilai RQ akan meningkat dengan makin matangnya buah-buahan.

Peningkatan ini menyatakan hubungan antara proses respirasi dengan indeks

kematangan dari karakteristik fisiologi buah-buahan.

Winarno dan Wirakartakusumah (1979) mcnyatakan bahwa nilai RQ sama

dengan satu berarti dalam reaksi respirasi hanya glukosa yang dioksidasi. Jika

RQ sebesar 0.71 hanya lemak yang dioksidasi. Jika RQ sebcsar 0.8 hanya

protein yang dioksidasi, sedangkan antara 0.71 sampai I yang dioksidasi adalah

beberapa bahan.

Berdasarkan Iaju respirasinya buah-buahan dikelompokkan menjadi dua,

yaitu klimaterik dan non kIimaterik. Pada keIompok kIimaterik, proses respirasi

9

klimaterik menurun. Pada buah-buahan klimaterik, proses respirasi selama

pematangan mempunyai pola yang sama yaitu I11cnunjukkan peningkatan CO,

yang mendadak. Sedangkan pad a buah-ouahan non klil11aterik, sctclah pancn

proses respirasi yang dihasilkan tidak mengalami peningkatan, tetapi Iangsung

turun secara perlahan-Iahan.

D. PENGEMAS POLYMER DAN "MODIFIED ATMOSPHERE"

Modified Atmosphere (MA) adalah suatu komposisi udara disekitar bahan

tersimpan yang dimodifikasi sehingga berbeda dengan komposisi udara

atmosphere. Perbcdaan komposisi uoara tcrscbut mllngkin disengaja ocngan

cara menambah atau mengurangi konsentrasi gas di dalam kemasan (MA aktif)

atau terbentuk akibat kegiatan respirasi dan mctabolismc bahan yang disimpan

(MA pasit).

Yang Yang et.a!., (1986) mengatakan bahwa Iaj u kegiatan respirasi

buah-buahan dan sayuran dapat diperlambat dengan menaikkan konsentrasi CO₂ dan

menurunkan konsentrasi 02 dalam penyimpanan. Modifikasi gas sesuai dengan

hasil kegiatan respirasi buah-buahan dalam ruang penyimpanan akan

memperlambat proses pematangan.

Pengemasan memberikan keuntungan besar terhadap pemasaran

buah-buahan dan sayuran. Kesegaran, kerusakan yang Iebih sedikit. daya simpan Iebih

lama dan daya tarik dan kemudahan dalam penanganan adalah beberapa

Banyak faktor yang menguntungkan dalam penggunaan film kemasan plastik

untuk pengcmbangan Modified Atmosphere, an lara lain harga lilm kcmasan dan

kemudahan mcmpcrolehnya. Suhu. kclcmbaban. waklu, jcnis dan lebal film

merupakan faktor penyimpanan yang mempengaruhi lingkungan di dalam

kemasan. Selain itu, jenis dan jumlah atau berat prod uk juga mempengaruhi

kandungan 0, dan CO, dalam kemasan (Deily and Rizvy, 1981).

Kemasan plaslik mcmbcrikan lingkllngan yang hcrbcda pada hllah-buahan

dan sayuran yang disimpan karena adanya laju perembesan 0, ke dalam kemasan

dan CO, ke luar kemasan sehingga selama penyimpanan dalam kemasan plastik,

terjadi perubahan konsentrasi 0, dan CO, dimana konsenlrasi 0, cenderung

menu run dan konscnlrasi CO, mcningkal scbagai akibal dari kcgiatan rcspirasi.

Perubahan konsentrasi 0, dan CO, tcrscbUI dalam sualu saal akan mencapai

keadaaan kesetimbangan, dimana saat itu terjadi sedikit sekali atau bahkan tidak

ada perubahan konsentrasi 0, dan CO, Rusmono (1989) mengatakan bahwa

konsentrasi kesetimbangan gas 0, dan CO, dalam kcmasan stretch film dalam

mangkok polysterene pada suhu 15 "C adalah 7.6 % 0, dan 4.7 % CO,.

sedangkan pada suhu 20°C adalah 54.4 % 0, dan 5.25 % CO,.

Film plastik yang banyak digunakan dalam pengemasan saat ini adalah

polyetilene dengan kerapatan rendah. Bahan ini kuat, kedap air, tahan terhadap

zat-zat kimia dan murah. Sedangkan jenis film lain yang banyak digunakan

II

Polypropilene (PP). Permeabilitas jenis film pengemas dapat dilihat pada Tabel

3.

Tabel3. Permeabilitas beberapajenis film pengemas terhadap 0, dan CO2

E. PENDUGAAN KONSENTRASI GAS 02 DAN CO2 KESETIMBANGAN

DALAM KEMASAN

Laju pemakaian gas 0, dan terbentuknya gas CO, oleh bahan segar

dipengaruhi oleh konsentrasi kedua gas tersebut dalam atmosfer penyimpanan.

Perubahan dalam laju respirasi ini dapat diduga dengan persamaan berikut :

Laju pemakaian gas 0,

Ryl ·

=

ol.y + pl.Z + ql ... . . . . (I)

Laju terbentuknya gas CO,

Rzi

=

di.y + ei.z +fi ... (2)

untuk yi + 1 .:5 y .:5 yi ; zi .:5 z.:5 zi + 1 dan (i

=

1 ,2, ... , n)

Keterangan :

z konsentrasi volumetrik CO, (%)

0, P

=

konstanta yang digllnakan lIntuk menduga kurva kOl1sumsi 0,

(cc O,lkg. jam.%O,)

d,e

=

konstanta yang digunakan untuk menduga kurva terbcntuknya CO,

(cc CO,/kg.jam.%CO,)

R

=

Laju pemakaian 0, atau terbentuknya CO, (cc/kg.jam)

=

integer" dummy"

q,f

=

konstanta untuk pendugaan kurva konsumsi 0, dan terbentuknya

CO, (cc/kg. jam)

Parameter bahan yang mempengaruhi perembesan 0, dan CO, adalah berat

bahan, laju respirasi dan volume bebas dalam kemasan (Daily dan Rizvi, 1981).

Dalam sistem bahan segar kesetimbangan massa dapat digambarkan secara

matematis dengan mengikuti persamaan dcferensial ordo pcrtama :

Laju perubahan konsentrasi 0,

dy S.Ky W.Ry

=

---

(ya-y) - ... (3)

dt V V

Laju perubahan konsentrasi CO,

dz S.Kz W.Rz

=

(za-z) - ... (4)

dt V V

dimana:

Ky

=

permeabilitas terhadap 0, (cc/m'. jam)

Kz = penneabilitas terhadap

co,

(cc/m'-jam) Rz = laju terbelltuknya CO,(cc CO/kg. jam)

S . = luas permukaan kemasan (m')

waktu (jam)

v

= volume be bas kcmasall (ee)

W = bobot bahan yang dikemas (kg)

y = konsentrasi 0, dalam kemasan liap pengamatan (%)

Ya = konsentrasi 0, udara normal (%)

z = konscntmsi CO, dalam kcmasan tiap pcngamatan (,X.)

za = konsentrasi CO, udara normal (%)

Dari persaman(3) untuk laju respirasi konstan untuk 0, diperoleh :

Vdy

--- = S.Ky (ya-y) - W.Ry

dt

dy

Pada kondisi kesetimbangan: ---- = 0 ; y = y' dt

sehingga: S.Ky (ya-y') = W. Ry W.Ry y' = ya

-S.Ky

Pada kondisi mula-mula : yeO) = ya, pada t= 0

W -S.Ky.t!V

yet) = ya - ( I - e )

-S.Ky.t!Y

sehingga : yet) = y' + (ya-y) e ... (6)

Oengan cara yang sama untuk CO, uipcrolch :

W.Rz

z· = za + ...

S. Kz

-S.Ky.tN z(t) = z' + (za-z) e

dimana:

y' =konsentrasi kesetimbangan 0, yang diduga (%)

y(t)= konsentrasi 0, dalam kemasan sesaat yang diduga (%)

z' = konsentrasi kesetimbangan CO, yang diduga (%)

z(t)= konsentrasi CO, dalam kemasan sesaat yang diduga (%)

(7)

(8)

Persamaan (5) sampai (8) digunakan untuk menduga konsentrasi sesaat dan

kesetimbangan 0, dan CO,. l'enentuan permcabiltas film kcmasan dihitung

dengan mentransformasikan persamaan (5) dan (7). schingga diperoleh

persanlaan :

Permeabilitas film terhadap 0,

W.Ry

Ky= (9)

S [ya-y']

l'ermeabilitas film terhadap CO,

W.Rz

Kz= _{... (10)}

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan

HasH Pcrtanian (,(,PPI-IP), Laboraloriulll ｅｮｾｲｧｩ＠ dan ｕｾｫｬｲｩｦｩｫ｡ｳｩ＠ l'erlanian

(EEP), Jurusan Mekanisasi Pertanian, Institut Pertanian Bogar dan Laboratorium

Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian dilakukan dari bulan April sampai bulan J uni 1997.

B. BAHAN DAN ALA T

Bahan yang digunakan adalah manggis yang diperolch dari kebun petani di

daerah Argapura, Majalengka. Buah dipetik pada tingkat kematangan optimum

(103 hari sejak pembungaan), warna merah semburat, kelopak masih hijau, cerah

segar dan seragam besarnya (Rukmana, I 995). Buah dipetik pada musim panen

bulan April sampai Mei 1997. Sedangkan bahan lainnya adalah vaselin, gas N,.

gas CO₂ dan gas 02' Jenis kemasan plastik yang digunakan adalah kemasan

plastik Stretch Film dan LDPE.

Sedangkan peralatan yang digunakan antara lain alat pengukur konsentrasi

gas yaitu Cosmotector type XP-314 untuk mengukur konsentrasi gas 0, dan

Cosmostector type XP-318 untuk mengukur konsentrasi gas CO₂, stoples kaca,

selang plastik, penjepit, timbangan, cold storage untuk suhu penyimpanan 5°C

mengukur berat bahan, aerator untuk menambah gas 0,. Chromameter type

CR-200 untuk uji wanla serta alat uji kekerasan Force Gauge.

C. MET ODE PENELITIAN

Pada penelitian ini akan dilakukan beberapa kegiatan yang meliputi :

I. Pengukuran laju respirasi

2. Penentuan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum

3. Penentuan jenis kemasan dan pendugaan konsentrasi kesetimbangan

dengan model kemasan

1. PENGUKURAN LAJU RESPlRASI

Manggis yang telah dicuci bcrsih ditimbang, lalu dilakukan sortasi

untuk memperoleh manggis segar. baik dan seragam. kemudian dimasukkan

dalam stoples yang berbeda. Stoples digunakan sebagai .. Respiration

chamber". Stoples ditutup rapat dengan vaselin antara tutup dan ulir kaca

untuk mencegah kebocoran, yakni mencegah masuknya 0, dan keluarnya

CO,. Untuk mengukur konsentrasi gas dibuat dua lubang pada bag ian tutup

stoples yang dihubungkan dengan selang plastik. Pengukuran dilakukan

dengan selang 6 jam dan 12 jam pada hari pertama selanjutnya setiap 24 jam.

Suhu penyimpan adalah 5 "C, 10 "C dan suhu ruang. Bagan alir laju rcspirasi

17

Penerimaan

Sortasi berdasarkan ukuran (manggis segar dan baik)

I

Pencucian

I

Penimbangan

I

l

Penyimpanan dalam Stoples kaca

I

I

Suhu 5

'c

I

I

Suhu 10

'c

I

Suhu Ruangan

Pengukuran konsentrasi gas 0, dan CO, setiap 6 jam dan 12 jam pad!

[image:35.610.112.516.74.690.2]

hari pertama dan schlDjlltnya sctiap 24 jam

2. PENENTUAN KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, OPTIMUM

Hadi K. Purwadaria. Sutrisno dan Sumardi II.S. (1996) menerapkan

atmosphere terkendali untuk penyimpanan durian segar dengan komposisi

gas 0, dan CO, yang disarankan sebesar 5%

a,

dan 5% CO, pada suhu 5

"c.

Buah manggis dengan durian memiliki beberapa persamaan diantaranya

kondisi penyimpanan dingin sebesar 39-42 "I' dan kelcmbaban sebesar 85-90

(Pantastico, \989). Maka penentuan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum

dilakukan pada 4 tarar sclang konscntrasi yaitu : a) 5-S'Y.. 0, dan 10-12°/'.

CO" b) 5-8% 0, dan 3-5% CO" c) \0-12% 0, dan 5-8% CO, dan d) 21% 0,

dan 0.03% CO, (udara normal) sebagai kontrol. Taraf yang digunakan untuk

suhu penyimpanan adalah 5 ·C dan 10 ·C dan masing-masing taraf suhu dan

konsentrasi dikombinasikan satu sam a lain.

Masing-masing stoples diisi manggis yang telah ditimbang, lalu ditutup

rapat. Gas 0, yang ada dalam wadah (21 %) dikeluarkan dengan menambah

gas N2 sampai taraf konsentrasi yang diinginkan, sedangkan gas CO, da1am

wadah (0.03%) ditambah dcngan mcmasukkan gas CO, melalui sclang

plastik sampai taraf konsentrasi yang ditentukan. Kandungan 0, dan CO,

diukur melalui selang plastik. Sctclah gas

0,

mcncapai batas maksimum dan

CO, sudah mencapai minimum, penambahan dan pengurangan gas

19

Pengendalian konsentrasi gas ｏｾ＠ dan CO, ini dilakukan dua hari sekali

untuk mencegah kelebihan atau kekurangan gas 0, dan CO,.

Masing-masing perlakuan pada berbagai konsentrasi dan suhu dilakukan 2 kali

ulangan.

Pengamatan mutu dilakukan pada keadaan awal, penyimpanan hari ke-6,

ke-12, ke-18, ke-24 dan keadaan akhir yang meliputi susut bobot, uji

perubahan warna, uji kekerasan dan uji organoleptik yang terdiri dari

penampakan daging buah, warna, aroma dan rasa buah manggis. Bagan alir

penentuan konsentrasi gas

0,

dan CO, optimum dapat dilihat pada Gambar 2

3. PENENTUAN JENIS KEMASAN DAN PENDUGAAN KONSENTRASI KESF.T1MBANGAN DENGAN MODEL KEMASAN

Penentuan jenis kemasan dilakukan dengan metode grafik, yaitu dengan

memplotkan konsentrasi 0, dan CO, optimum yang telah diperoleh pada

penelitian sebelumnya ke dalam grafik penentuan jenis kemasan hasil

penelitian Gunadnya (1993), dimana garis yang melalui daerah MA

menunjukkan bahwa film terse but coeak sebagai pengemas bahan. Dengan

mengetahui jenis film yang digunakan maka akan dipcroleh nilai

permeabilitas film kemasan terse but. Grafik untuk menentukan Jems

Penerimaan

I

Sortasi berdasarkan ukuran (manggis segar dan baik)

Pencllcian

I

Penimbangan

I

I

Penyimpanan dalam Stoples kaca pada sllhll 5 "C dan 10 "C

Pengaturan konsentrasi gas 0, dan CO, optimum

Konscntrasi A: 5-8% 0, dan 10-12% CO,

Konsentrasi B : 5-8% 0, dan 3-5% CO,

Konscntrasi C : 10-12% 0, dan 5-8% CO,

Konsentrasi D : 21 % 0, dan 0.03% CO,

Pcngcndalian konscntrasi sctiap dua hari

Pengamatan mutu pada kcadaan awal, hari kc-6, hari kc-12,

hari ke-18, hari ke-24 dan keadaan akhir meliputi:

SUSllt bobot , Vji warna,Vji kckcrasan dan Vji Organolcptik

21

21 ｾＭＭＭＭＭＭｲＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＬ＠

18

-ｾ＠

ｾ＠

'"

15

"0 V) ｾ＠ .2 "0 c: 0 .Q

....

12.

'"

ｾ＠ V) ｾ＠ _Stretch

-

c: Q) V) 9 c: 0 ｾ＠ 6

3 _{Polietilen densitas}

rendah

o

() ₃ () _{12 15 18 21}

KONSENTRASI OKSIGEN (,Yo.)

-'

Perhitungan berat bahan dan luas permukaan transmisi dapat dilakukan

bcrdasarkan konscntrasi 0, dan CO, optimum yang dipcrolch schclumnya.

Persamaan teoritis yang digunakan adalah modifikasi dari persamaan (9) dan

(10), dengan syarat laju respirasi dianggap tetap, yaitu :

Ky. W. Ry ,untuk 0, S(ya-y)

Kz W . Rz ,untuk CO,

S(Z-za)

Setelah diperoleh jenis film yang scsuai. scIanjutnya dibandingkan

dengan film lain. Sebagai pembanding, digunakan satu jenis film lain yang

mcmiliki permcabilitas bcrbeda.

Model kemasan yang digunakan yaitu mangkok styrofoam yang

dibungkus dengan film pengemas dengan berbagai permeabilitas. Model

kemasan jenis mangkok ini, dilubangi pada bagian bawah styrofoam dan

dihubungkan dengan selang plastik. Kemasan yang tclah berisi manggis

disegel dengan selotip dan selang plastik ditutup vasclin dan dijepit dengan

alat penjepit untuk mencegah kcbocoran gas. Manggis yang telah dikemas

disimpan pada suhu 5

°c.

Pengamatan mutu dilakukan terhadap kekerasan, susut bobot dan uji

organoleptik yang dilakukan pada keadaan awal dan setiap 5 hari selama

kurang lebih 35 hari, sedangkan perubahan konscntrasi

0,

dan CO, dalam

kemasan diukur dengan cara melakukan pengamatan setiap hari sampai

23

pendugaan konsentrasi kesetimbangan dengan model kemasan dapat dilihat

pada Gambar 4.

I

I'encnmaan

I

J

I

Sortasl berdasarkan ukuran(manggls scgar (Jan balk)

J

Il'cnCUCl3n

I

J

ll'cmmbangan

I

Il'encntuan Jcms 111m

I

I'cngcmasan dalam : a. Plastik terpilih

b. 1 plastik pcmbanding Penyimpanan pad a suhu 5 ·C

Pengukuran konscntrasi 0, dan CO, sctiap 24 jam sampai kcsctimbangan

Pengamatan mutu dilakukan pada kcadaan awal, hari ke-5, ke-lO, ke-15, ke-20, ke-25, ke-30 dan keadaan akhir meliputi :

a. Susut Hobot b. Uji Kckcrasan

c. Uji Organoleptik

D. PENGAMATAN

Pengamatan mutu bahan yang disimpan meliputi laju respirasi, susut bobot,

uji warna, uji kekerasan dan uji organoJcplik.

). LAJU RESI'IRASI

Laju respirasi manggis pada penelitian ini dihitung dengan menggunakan

rumus Nugroho (1995). Persamaannya sebagai berikut :

dx 1000 M V

R I = - ---dt 100 22.4 W (T/271.IS)

dx 1000 M V

R2=

dt 100 22.4 W (T/273.IS)

dimana:

R laju respirasi (mg/kg-jam)

x

=

konsentrasi volume gas dalam chamber (%)

M

=

berat molekul (kg/mol)

V

=

volume bebas" respiration chamber" (ml)

t

=

waktu pengamatan (jam)

W

=

berat produk (kg)

T = suhu pengamatan ( K)

22.4(l/mol) menyatakan besarnya volume udara pada suhu O°C dan

tekanan I Atm

Subskrip I dan 2 masing-masing menyatakan gas 0, dan CO,

2. SUSUT BOBOT

Susut bobot dapat dicari dengan menimbang bahan-bahan yang telah diuji

25

penyimpanan. Alat yang digunakan adalah neraca merk Mettler. Persamaan

untuk menghitung susut bobot adalah :

a -b

Susut bobot"" x 100% a

dimana: a

=

berat awal bahan

b

=

berat akhir bahan

3. UJI PERUBAHAN WARNA

Pengukuran perubahan kulit manggis dilakukan dengan menggunakan

alat Chromameter type CR -200, dengan canl mencmpclkan alat sensor pad a

permukaan manggis dan menembakkan sinar pada kulit manggis bagian

pangkal dan ujungnya.

4. UJI KEKERASAN

Kekerasan manggis diukur dengan menggunakan alat uji kekerasan Force

Gauge. Manggis yang akan diukur kekerasannya dikenakan pada alat, lalu

dilakukan penekanan sampai bahan yang diuji sudah patahlbelah, yang

diperlihatkan oleh angka digital yang tertera tidak berubah lagi.

S. UJI ORGANOLEPTIK

Uji yang digunakan adalah uji hedonik (kesukaan). untuk mengetahui

penenmaan konsumen terhadap manggis hasil penylmpanan. Untuk

menentukan konsentrasi 0, dan CO, optimum parameter yang digunakan

Sedangkan untuk membandingkan jenis film kemasan terpilih dengan

film kemasan lain digunakan parameter yang sama yaitu : penampakan daging

buah, warna, aroma dan rasa buah manggis. Skala kcsukaan yang digunakan

adalah : I (sangat tidak suka). 2 (tidak suka). :l (hiasa). 4 (suka) dan 5 (sangat

suka).

E. RANCANGAN PERCOBAAN

1. IDENTIFIKASI FAKTOR

Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari 3 jenis, yaitu

percobaan lama penyimpanan, suhu penyimpanan dan kombinasi konsentrasi

gas 0, dan CO,.

a. Lama penyimpanan

L I = Lama penyimpanan 0 hari

L2 = Lama penyimpanan 6 hari

L3 = Lama penyimpanan 12 hari

L4 = Lama penyimpanan 18 hari

L5 = Lama penyimpanan 24 hari

L6 = Lama penyimpanan 30 hari

b. Sullll pcnyimpanan

TJ = Penyimpanan pada suhu 5 "C

T2 = Penyimpanan pada suhu 10"C

c. Kombinasi konsentrasi gas 0, dan CO,

PI

=

Konsentrasi 5-8% 0, dan 10-12% CO,

27

P3 = Konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,

P4

=

Konsentrasi 21% 0, dan 0.03% CO,

2. MODEL RANCANGAN

Rancangan percobaan yang digunakan untuk mcncntukan kombinasi

-konsentrasi 0, dan CO, optimum adalah rancangan faktorial acak lengkap

dengan rancangan dasar RAL dengan ulangan sebanyak dua kali. Model yang

digunakan adalah :

Yijkl

=

11 + Li + °lj + Pk + LTij + LPik + LTPijk + e(ijk)l dimana:

Yijkl ｾ＠ Nilai hasil pengukuran akibat perlakuan lama pcnyimpanan ke-i,

suhu penyimpanan ke-j, konsentrasi gas tarafke-k pada ulangan

ke-l

11 = Nilai tcngah

Li = Pengaruh lama penyimpanan ke-i (i=l ,2.3,4,5,6) Tj = Pengaruh suhu penyimpanan ke-j (j= I ,2)

Pk = Pengaruh konsentrasi ke-k (k=I.2.3,4)

LTij = Pengaruh interaksi lama simpan ke-i dan suhu ke-j

LPik Pengaruh interaksi lama simpan ke-i dan konsentrasi gas ke-k

TPjk = Pengaruh interaksi suhu kc-j dan konscntrasi gas ke-k

L TPijk = Pengaruh interaksi lama simpan ke-i. suhu kc-j dan konsentrasi

gas ke-k

e (ijk)l = Pengaruh sisa perlakuan lama simpan ke-i, suhu penyimpanan

A. PENGUKURAN LAJU RESPIRASI

Pengukuran laju rcspirasi dilakukan karcna laju rcspirasi mcrupakan salah

satu parameter yang dibutuhkan untuk menduga konsentrasi 02 dan CO,

kesetimbangan di dalam kemasan film. l'enurunan laju O2 dan CO2 merupakan

suatu tanda bahwa buah manggis mengalami respirasi. Proses respirasi

tergantung pada suhu penyimpanan. dimana scmakin tinggi suhu pcnyimpanan

proses respirasi berlangsung lebih cepa!. Data hasil pengukuran laju respirasi

disajikan dalam Lampiran 1-3 .

. Penentuan laju respirasi diJakukan dengan mengukur pcrubahan laju O2 dan

CO₂ berdasarkan selang Waktu tertentu.

Berdasarkan laju respirasinya buah-buahan dan sayuran dikelompokkan

meluadi dua yaitu klimaterik dan non klimaterik. Hasil pengamatan

menunjukkan bahwa pol a respirasi buah manggls termasuk kategori non

klimaterik, karena penurunan laju O2 dan CO,, baik pada suhu kamar, suhu IOoC

maupun suhu SoC terjadi secara perlahan-lahan.

Dari Gambar 7 sampai 9 mcnunjukkan bahwa bcrkurangnya laju O₂ dan

bertambahnya laju CO₂ pada suhu 1 QOC dan SoC lebih lambat dibandingkan

perubahan laju O₂ dan CO₂ pada suhu kamar. Penyimpanan buah manggis pada

suhu kamar menunjukkan bahwa konsentrasi

0,

mengalami perubahan dari 21 %

29

17.31 mglkg-jam. Sedangkan konsentrasi CO, berubah dari 0.03% menjadi 39.3%

setelah disimpan selama 144 jam dengan laju produksi CO,-nya sebesar 47.7

mglkg-jam, dengan nilai RQ rata-rata sebesar 2.8.

e-

..

....

'"

Id,

ｾ＠ 'iii I!

'Q.

..

..

a: ｾ＠ .;;-..J 140 120 100 80 60 40 20 0

0 6 12

-+-laju Respirasi 02

___ Laju Rasplra.1 CO2

24 48 72 96 120 144

Lama Penyimpanan(jam)

168

Konsentrasi 0, manggis yang disimpan pada suhu lOoC berubah dari 21 %

menjadi 13.5% setelah disimpan selama 288 jam dengan laju konsumsi 0,

sebesar 3.46 mglkg-jam. Sedangkan konsentrasi CO, mengalami perubahan dari

0.03% menjadi 13% setelah disimpan selama 360 jam dengan laju produksi

CO,-nya sebesar 6.41 mg/kg-jam, dengan nilai RQ rata-rata sebesar 0.72.

Pada penyimpanan manggis suhu 5°C konsentrasi 0, berubah dari 21 %

menjadi 10.5% setelah disimpan selama 480 jam dengan laju konsumsi 0,

sebesar 2.74 mg/kg-jam. Sedangkan konsentrasi CO, bcrubah dari 0.03%

menjadi 13% selama 408 jam dengan laju produksi CO,-nya sebesar 6.38

mglkg-jam, dengan nilai RQ rata-rata sebesar 0.78.

Nilai RQ untuk manggis pada pcnyimpanan suhll kumur nilainya lebih besar

dari satll yaitu 2.8. Hal ini menunjukkan bahwa yang digunakan dalam reaksi

respirasi adalah suatu substrat yang mengandung oksigen, yailu asam-asam

organik, sedangkan pada penyimpanan suhu 10°C dan 5°C, nilai RQ untuk

manggis berada pada selang anlara 0.71 sampai 1 yaitu 0.72 dan 0.78.

Berdasarkan hasil penelitian Winarno dan Wirakartakusumah (1979), bahwa nilai

RQ antara 0.71 sampai I berarti dalam reaksi respirasi yang dioksidasi adalah

31

35

30

r

｟］｟［］ｉｾｾｒ･ｳｰｬｲ｡Ｕｩ＠ 02

: ____ Laju Respirasi CO2

I ..

E

..

25

',.

'"

20

o!!

'"

.5.

₁₅

'iii

ｾ＠

'c,

..

₁₀

ｾ＠ ｾ＠ 5 j 0 -5

Lama Penyimpanan (jam)

Gambar 6, Grafik laju respirasi O₂ dan CO₂ manggis pada suhu 10°C

45

- - -.. "

.. -,---,---

_{ＭＮＭＭＭＭ［ＭｾＮ＠ ｌｾｪＭｾ＠ ｒ･ｾｩＢｰｩｲ｡ｳｲ＠ 02}

40

, _ _ Laju Respirasi CO2

E

..

35

',.

₃₀

'"

o!!

'"

25

§.

'iii ₂₀

ｾ＠ 'c, 15

..

ｾ＠ 0: ｾ＠

'"

oJ 10 5

0

0 12 48 96 144 192 240 288 336 384 432 480

Lama Penylmpanan (jam)

-

[image:49.612.74.537.86.686.2]

B. PENENTUAN KONSENTRASI GAS 0, DAN CO, OPTIMAL

1. Pengaruh Konsentrasi Gas 0, dan CO, Terhadap Susut Bobot Manggis

Hasil pengamatan susut bobot buah manggis memperlihatkan peningkatan

selama penyimpanan baik pada suhu 10°C maupun pada suhu 5°C.

Peningkatan pada suhu 10°C lebih besar dibandingkan suhu SoC. Susut bobot

selama penyimpanan ini sebagian besar disebabkan oleh transpirasi dan

sebagian kecil oleh respirasi yang mengubah gula menjadi CO₂ dan H20

(Soesarsono, 1981). Hasil pengamatan susut bobot disajikan pada Lampiran4

.dan grafik perubahan susut bobot manggis disajikan pada Gambar 8 dan 9.

Persentase susut bobot terkecil manggis yang disimpan pada suhu 10°C

terjadi pada konsentrasi 10-12% O₂ dan 5-8% CO₂ yaitu sebesar 1.021 % dari

berat awal dengan lama penyimpanan 30 hari. Penyimpanan suhu 5°C, susut

bobot terkecil juga terjadi pada konsentrasi 10-12% O₂ dan 5-8% CO₂ yaitu

sebesar 0.899% dari berat awa!. Sedangkan susut bobot tertinggi baik pada

suhu 10°C maupun SoC terjadi pada konsentrasi 21 % O₂ dan 0.03% CO₂

(kontrol) sebesar 8.583% dan 7.823% dari berat awa!.

Pada penyimpanan suhu 5°C, susut bobot yang terjadi relatif lebih kecil

dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu 10°C. Hal ini sesuai dehgan

pendapat Soedibyo (1979) yang mengatakan bahwa penyimpanan suhu rendah

33

lambat, akibatnya ketahanan simpannya cukup panjang dengan susut bobot

minimal. mlllll haik dan rasaran Idar linggi.

Berdasarkan hasil analisis kcscragaman dipcrolch bahwa lama simpan dan

konsentrasi berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot manggis.

Sedangkan suhu penyimpanan tidak bcrpengaruh nyata tcrhadap susut bobot

manggis. Penyimpanan dengan konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO,

mcmiliki rata-rata perscntasc susul bobot tcrkccil mcskipun hasil uji lanjut

LSD baik pada selang kepercayaan 1% maupun 5% menunjukkan bahwa tidak

ada perbedaan antara perlakuan A, 13 dun C, IClapi pcrlakuan A, 13 dan C

berbeda nyata dengan perlakuan D (kontrol). Berdasarkan hasil uji lanjut

LSD dengan selang kepercayaan 1% pada lama simpan mcnunjukkan ba)1wa

antara lama simpan 6 dan 12 hari tidak ada perbedaan, begitu juga lama

simpan 18 dan 24 hari scrta 24 dan 30 hari. Scdangkan pada selang

kepercayaan 5%, hanya lama simpan 6 dan 12 hari yang tidak ada perbedaan

nyata. Data hasil uji statistik susut bobo! buah manggis disajikan pada

. : rc.

ｾ＠

_ _ _

ｾＮ＠ ＭＭＬｾｾ｟ＺｾｾｾＧ＠

ｾＭ］ＢＲＧＺＧＭＺＭｾＢｃＧｾＢＷ｟ｾｾｾＢＧＺＢＢＢｾＢＧｃｏＢＢｪＷｩＧＭＭＭＭＭＭｾＧＭＧＭＭＭＭｾＭＭＭＭＭＢＭＭＢＭＢＭＧＭＭ

7 _ _ 10-12% 02 & 5-8% CO2

t:. 6

i

--+- 21 % 02 & 0.03% CO2

'0 - - - -ｾＭＭＭＭＭＭＭ

.D

o 5

III

Ii 4

c

ｾ＠ 3 c

ｾ＠

Q. 2

6 12 18 24

Lama Penylmpanan (hari)

30

Gambar 8. Perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan suhu IO'C

8

7

6

i!

::=

ｾＺｾ＠ ｾｾ＠ ｾ＠ Ｑ［Ｎ［ｾｾｾｲＭＭﾷﾷＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭ

---+- 10-12% 02 & 5-8% CO2

--0<-21% 02 & 0.03% CO2

- - - !

-

0 5

.D

0

III ₄

c

..

c ｾ＠ ₃ ｾ＠ ｾ＠ c

..

₂

Q.

18 24 30

lama Penyimpanan (hari)

35

2. Pcngaruh Konscntrasi Gas 0, dun CO, Tcrhadup Kckcrusan Manggis

Kekerasan manggis diukur dengan menggunakan Force Gauge. Pada

buah manggis kekerasan merupakan salah satu indikasi kerusakan artinya

semakin keras kulit buah maka dikatakan semakin rusak dan tidak disukai.

01eh karena itu penyimpanan modified atmosphere dengan mengatur

konsentrasi diharapkan dapat mcmpcrtahankall kccmpukallllya.

Kekerasan manggis yang disimpan pada konsentrasi gas penyimpanan

yang berbeda temyata mengakibatkan kekerasan yang berbeda, dimana seeara

umum perubahan kekerasan men gal ami kenaikan. Hasil uji kekerasan

disajikan pada Lampiran 5.

Peningkatan nilai kekerasan disebabkan oleh penguapan air. Air sel yang

menguap menjadikan sel meneiut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat

pektin menjadi saling berikatan. Se1ain itu kenaikan kekerasan juga dapat

disebabkan mengeringnya getah yang banyak terdapat pada bagian kulit

manggis.

Pada suhu penyimpanan lOoe, rata-rata nilai kekerasan dari semua

perlakuan konsentrasi 0, dan CO, mengalami kenaikan. Perubahan kekerasan

terkeeil terjadi pada konsentrasi 0, 10-12% dan CO, 5-8% yaitu mengalami

peningkatan dari 14.05 N/em' menjadi 20.54 N/em' setelah disimpan selama

30 hari. Sedangkan pada penyimpanan dengan konsentrasi 02 21 % dan CO,

keadaan awal rata-rata 13.47 N/cm' menjadi 22.87 N/cm' setelah disimpan

selama 30 hari.

Sedangkan suhu penyimpanan 5"e, dari semua perlakuan konsentrasi 0,

dan CO, yang dibcrikan tcrnyata mcngalami pcningkatan. Pcningkatan

terkecil terjadi pada konsentrasi 0, 10-12% dan CO, 5-8% dari keadaan awal

rata-rata 11.80 N/cm' berubah menjadi 19.46 N/cm' setclah disimpan selama

30 hari. Pada penyimpanan dengan konsentrasi 0, 21 % dan CO, 0.03%

mengalami peningkatan kekerasan tcrtinggi. Kckcrasan berubah dari keadaan

awal rata-rata 13.97 N/cm' menjadi 21.90 N/cm' setelah disimpan selama 30

hari.

Dari Gambar 10 dan II terlihat bahwa peningkatan kekerasan manggis

yang disimpan pada suhu 10'C lebih cepat dibandingkan manggis yang

disimpan pada suhu 5'C. Hal ini disebabkan karena pada penyimpanan suhu

lebih rcndah akan mcnghambat laju pcrubahan protopcktin, laju pcnguapan air

dan juga menghambat aktivitas enzim.

Berdasarkan hasil analisis kcscragaman tcrnyata lama Slmpan serta

konsentrasi 0, dan CO, berpengaruh sang at nyata (P<O.O I) terhadap

kekerasan manggis. Sedangkan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata

terhadap kekerasan manggis. Hasil uji statistik disajikan pada Lampiran 13.

Dari hasil uji lanjut LSD baik pada selang kepercayaan 1 % maupun 5%,

ternyata konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO, mcrupakan komposisi terbaik

37

25

20 N

E

!,! 15

!.

c:

..

VI ₁₀

I! J

:!

_{5 -+-5-8% 02 & 10-12% CO2 ___ 5-8% 02 & 3-5% CO2}

- 6 -10-12% 02 & 5-8% CO2 -lI<-21% 02 & 0.03% CO2 0

0 6 12 18 24 30

Lom a Pe nylm po non (hori)

Gambar I D. Perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan suhu I DOC

25 __ ＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭｾＭＭｾ＠

20f

［ＺＺＺＺＺｾｾ＠

ＱＱＵｾ＠

j

10

:!

5 ｾＭＭＭＭＭＭＭＭ

_ _ 5-8% 02 & 10-12% CO2 ___ 5-8% 02 & 3-5% CO2

- 6 -10-12% 02 & 5-8% CO2 -lI<-21% 02 & 0.03% CO2

______ ______________________________

o

6 12 18 24 30

Lama Penylmpanon (horl)

[image:55.605.92.508.140.344.2] [image:55.605.110.476.397.615.2]

3. Pengaruh Konscntrasi Gas 0, dan CO, Tcrhadap Pcruhahan Warna Manggis

Warna buah merupakan salah satu ukuran mutu atau kualitas buah. bila

warnanya kurang baik maka nilainya juga berkurang karcna kurang menarik

konsumen. Dalam penelitian ini, warna buah manggis diukur dengan

menggunakan Chromameter type CR-200. Sistem notasi warna dinyatakan

dengan menggunakan sistem Hunter, yang dicirikan dengan 3 parameter yaitu

L, a dan b. Nilai L mcnyatakan kcccrahan (cahaya pantul yang mcnghasilkan

warna akromatik putih, abu-abu dan hitam), mempunyai nilai dari 0 (hitam)

dan 100 (putih).

Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai

+a dari 0 sampai 100 untuk warna merah dan -a dari 0 sampai -80 untuk

warna hijau. Sedangkan nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru

kuning dengan nilai +b dari 0 sampai 70 untuk warn a biru dan nilai -b dari 0

sampai -70 untuk warna kuning (Sockarto, 1985).

Hasil anal isis keseragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama simpan

bcrpengaruh sangat nyata tcrhadap pcrubahan nilai L buah manggis baik pad a

suhu 10°C maupun SoC. Sedangkan perubahan nilai a dan b tidak

berpengaruh nyata, baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun

konsentrasi. Data hasil pengamatan dan uji statistik perubahan warna buah

39

Dari Gambar 12 dan \3 terlihat bahwa peru bah an warn a buah manggis

yang disimpan pada suhu SoC mempunyai nilai L dan b yang cenderung lebih

tinggi, sehingga wamanya lebih cerah dibandingkan manggis yang disimpan

pada suhu 10°C. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan dari

poliphenol menjadi hidroksi quinon dengan bantuan enzim phenol oksidase

-' :! Z

'"

ｾ＠

•

:! Z 35 30 25 20 15 10

--+-5-8% 02 & ｾｦＲＥ＠ C02--"::"= ＵｾＸＥＭｏ｡ＳｾＵＥ＠ 002

5 --*-10-12% 02 & 5-8% CO2 ___ 21% 02 & 0.03% 002

0

0 6 12 18 24 30

Lama Penyimpanan (hari)

7

6 ｾ＠

5 4 3 2 1 0 0 14 12 10 8 6 4 2 0 0

,

j--+-_-+-5-8% 02 &10'12% _{10-12% 02 & 5-8% CO2 ___ 21} CO2' ｾＵＭ｡Ｅ＠ _{% 02} ＰＲＦＳＭＵＥＭｾ＠ _{& 0.03% CO2}

6 12 18 24

Lama Penylmpanan (hari)

ｾＮ＠ . 5-8%"02&10:."12% CO2

::::: 10-12% 02 & 5-8% CO2

6 12

5-8% 02 & 3-5% CO2

:::::21% 02 & 0.03% CO2

18 24

Lima Penylmpanan (ha,l)

30

[image:58.603.115.455.113.639.2]

30

40 35

30 25

-'

:! 20

Z ₁₅

10

5 ｲｾＮＺＮＫ］ＬＭＭ｡Ｅ＠_{: -.-10-12% 02 & 5-8% CO2 _ _ 21% 02} 02&10-12% CO2 ___ 5-8% 02 & 3-5% CO2 _{& 0.03% CO2} 0

0 6 12 18 24 30

Lama Penylmpanan (hari)

10

8

.a 6

J--:!

z

4

2

!-.

_{ｓＺＸｾＬｏＺｃＱＲＥｃＰＲ＠ _____ 5-8%-02 ｮＺＵＥｃｩＺｊｔｾ＠}

: -.-10-12% 02 & 5-8% CO2 ___ 21% 02 & 0.03% CO2

0

0 6 12 18 24 30

Lama Penyimpanan (hari)

12 ｲＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭｾ＠ 10

8

"

'if 6

'"'

z 4

2

0

r

ＺＮＺＺＮ［ＺＮＮＮＺｾｳＺｾ｡Ｅ＠ 02 & 10-12% CO2 ___ 5-8% 02 & 3-5% CO2

- . - 10-12% 02 & 5-8% CO2 _ _ 21 % 02 & 0.03% CO2

L - _

0 6 12 18 24

Lama Penylmpanan (harl)

30

(}ambar 13. Grafik perubahan warna manggis pada suhu penyimpanan SoC

4. Pengaruh Konsentrasi Gas 0, dan CO, Terhadap Penerimaan Panelis (Uji Organoleptik)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui· penilaian secara subyektif

dalarn memilih perlakuan optimum yang hasilnya dibandingkan dengan hasil

pengujian mutu secara obyektif. lJji penerimaan panclis dilakukan 6 tahap

yaitu pada hari ke-O, ke-6, ke-12, ke-18, ke-24 dan hari ke-30. Uji

organoleptik yang dilakukan meliputi penampakan daging buah, warna, aroma

dan rasa pada suhu penyimpanan 1 DoC dan 5°C. Semakin tinggi nilai yang

diberikan semakin tinggi juga tingkat pcncrimaan panclis. Data hasil uji

organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 7.

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada manggis menunjukkan bahwa

panelis masih menyukai penarnpakan daging buah manggis yang disimpan

sarnpai hari ke-30 dengan konsentrasi 10-12% 0, dan 5-8% CO" baik pada

suhu penyimpanan 10°C maupun 5°C dengan nilai masing-masing 2.7 dan 3.0.

Nilai terendah diperoleh pada konsentrasi 21 % 0, dan 0.03% CO, (kontrol)

yaitu 2.2 baik pada suhu 10°C maupun SoC.

Tidak berbeda dengan penilaian warna buah, aroma dan rasa, pane1is juga

selalu memberikan nilai tertinggi untuk penyimpanan dcngan konsentrasi

10-12%

0,

dan 5-8% CO, baik pada hari ke-6, ke-12, ke-18, ke-24 maupun hari

ke-30.

Manggis yang disimpan pada konsentrasi 21 % O₂ dan 0.03% CO, (udara

43

dibandingkan konsentrasi lain dan hanya bertahan sampai hari ke-24. Hal ini

disebabkan adanya cfek fisiologis akibal lranspirasi dan rcspirasi yang

berlangsung terus menerus tanpa hambatan sehingga menstimulir

perubahan-perubahan kimia yang mengarah pada pembusukan.

Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan. dapat disimpulkan bahwa

konsentrasi 10-12% O₂ dan 5-8% CO, adalah kosentrasi terbaik, dengan nilai

tertinggi pada uji organoleptik berarti mempunyai tingkat kesukaan yang lebih

besar dibandingkan konsentrasi lain. Sedangkan penyimpanan disarankan

menggunakan suhu 5°C, karena ni lai yang dipcrolch Ichih tinggi dihandingkan

suhu 10°C.

Hasil penelitian ini, apabila dibandingkan dengan hasil penelitian yang

telah dilakukan Rukmana (1995) pada buah manggis menunjukkan bahwa

masih terdapat kekurangannya, terutama dalam memperpanjang umur simpan

buah manggis pada kisaran suhu yang sarna yaitu 5°C. Hal ini disebabkan

perbedaan umur panen buah manggis yang dipakai. dimana pada penelitian ini

menggunakan manggis dengan kematangan optimum sedangkan penelitian

Rukmana menggunakan buah manggis 3-5 hari sebelum matang penuh (warna

merah muda). Selain itu penelitian Rukmana tanpa melalui uji mutu, baik uji

kekerasan, susut bobot, warna maupun uji organoleptik yang dilihat hanya

Faklor lain yang mcmpcngaruhi ulllur simpan buah manggis paua

pcnclitian ini aualah kurang tcpalnya dulul11 pCllcntllan 4 taral' sclung

konsentrasi yang digunakan untuk penyimpanan "Modijied Atmosphere".

Kulit buah manggis sebagian besar mengandung pigmen tannin dan

xanthones. yang memberikan warna biru hingga ungll (NlIswamarhaeni e\. al..

1990) sehingga perubahan warna buah manggis yang mempengaruhi

penerimaan panelis selama penyimpanan adalah warna biro (nilai +b),

sedangkan nilai L dan a (warna plltih/hitam dan Illcruh) tidak I11cmpunyai

pengaruh yang berarti terhadap penenmaan panel is. lIal ini disebabkan

karena kulit bUah manggis didominasi pig men tannin dan xanthones yang

memberikan warna biru hingga ungu.

Berdasarkan grafik hubungan antara nilai b dengan skala hedonik

penampakan menunjukkan bahwa untuk semua perlakuan semakin kecil nilai

b maka panelis semakin lidak menyukai lagi manggis. Manggis yang masih

disukai panelis dengan nilai dialas 3.0 adalah yang mempunyai warna (nilai b)

minimal 4.64.

Secara keseluruhan berdasarkan grafik diatas diperoleh bahwa perlakuan

10-12% O2 dan 5-8% CO2 merupakan konsentrasi lerbaik untuk penyimpanan

Perlakuan 5-8',4 02 & 10-12',4 C02

5.5 <