Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu

(1)

SIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP S_IBERBASIS SAYURAN

DENGAN B_NPENGIKAT TEPUNG TERIGU

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

OIeh

SEPT_ACHRISTNA

F02499076

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERT_IAN

INSTITUT PERT AN_NBOGOR

(2)

SEPTIRIA CRISTINA. F02499076. _{Pengembangan Produk Beku Siap Saji}

Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu. Di bawah bimbingan: Suiyono dan NurWulandari. 2003

RINGKASAN

Sejalan dengan perkembangan , manusia dituntut untuk menjadi lebih praktis dan lebih eisien sehingga menyebabkan lejadinya erubaban dalam pola konsumsi pangan. Konswnsi pangan dalam bentuk instan khususnya fst food merupakan bagian i pola makan dan gaya hidup manusia modem. Hal ini telab menyebabkan tejadinya penn konsumsi dalam beotuk sayur-sayuran. Sayuran merupakan sumer serat utama, sumer antioksidan alami, dan pangan alami yang banyak mengandung vitamin dan mineral. Selain itu sayuran mudah diperoleh dengan harga yang relatif murah, dan juga dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan.

Peneliian i ertujuan untuk mengembangkan produk dan mendapatkan formulasi terbaik" melakukan analisis kimia, melakukan analisis serat pangan dan melakukan analisis mikrobiologi serta uji penyimpanan terhadap produk heku siap saji berbasis sayuran dengan bahan pengikat tepung terigu.

Penelitian ini dilakukan dalam dua tabap. Pada tahap satu dilakukan petilihan n baku utama (bayam, wortel. dan daging ayam) yang akan dig, membuat formqiasi, menentun formulasi terhaik dengan uji hedonik. melakukan uji proksimat, analisis serat pangan, dan analisis total mikroba i produk dengan formulasi terbalk. Pada tabap dua diln uji enyimpanan produk deogan formulasi terbai< pad. suhu beku (-18 °C) selma 0, 2, 4, dan 6 minggu. Analisis yang diln pada uji enyimpann meliputi uji organoleptik (uji hedonik) tingkat penerian produk selama penynpanan dan uji total miroba untuk mengetahui jmnlah mikroba selama enyimpann.

Terdapat 6 formulasi yang diuji ea organoleptik (uji hedonik), yaitu sayuran:daging ayam gHing:tepung terigu:bumbu (sayuran dengan perbandingan bayam dan wortel adalab I banding 3) sebagai erikut: (I) 30%:20%:30%:20%(AI); (2) 30%:25%:25%:20%(A2); (3) 30%:30%: 20%:20%(A3); (4) 40%:10%:20%:20% (BI); (5) 40 %:20%:20%:20% (B2); dan (6) 40%:30%:10%: 20% (B3).

HasH uji hdonik formulasi AI, A2, A3, BI, B2, dan B3 memHiki nHai rata rata hedonik wna, rasa, tekstur, dan aroma ea beturut-turut adalab 3.4, 3.1, 2.9, 3.5. 3.7, n 3.4. Berkan hasH tersebut dapat ditentukan babwa formulasi B2 merupakan fonnulasi terbaik ea memiliki nilai rata-rata yang terbesar.

(3)

gram. Bdrn hasil enelitian. produk ini apat disebut pangan ungsional karena merupakan n somber serat n.

(4)

PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SA YURAN DENGAN BAlIAN PENGIKAT TEPUNG TERIGU

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat nk memeroieh gelar

SARJANA TENOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fuls Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

SEPTIRIA CHRISTNA F02499076

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERT ANI AN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGEMBANGAN PRODUK BEKU SlAP SAJI BERBASIS SAYURAN

DENGAN BAHAN PENGlKA T TEPUNG TERIGU

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat ntk memperoieh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fak)lltas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogar

OIeh

SEPTIRIA CHRISTINA

F02499076

Dilahirkan pada tanggal 6 Maret 1981

Di Bandung

NurWulandari. STP. MSi Dosen Pembimbing II

Tanggal lulus: 25 Agustus 2003

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allab SWT, kena dengan mt dan hidayat-Nya penulis dapat menye1esaikan skripsi yang ejudul Pengembngan Produk Beku Siap Saji Berbasis Sayan dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu sebagai Pangan Fungsional. Sripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Srujana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak, Ibu serta Saudara-saudara penulis yang telah memerikan semangat. dukungan materiil dan spirituii serta doa

2. Bapak Dr. r. Sugiyono, MAppSc. dan Ibu NurWulandari, STP, MSi. selaku pembnbing yang banyak memberikan bimbingan, s, serta araban selama penyusunan skripsi i

3. Proyek QUE-FTSP yang memerikan dana penelitian

4. Ibu r. H. Endang Prangdimurti, MsL selaku dosen enguji tamu yang telab nemberikan masan dan araban selama enyusan skripsi ini

5. Bapak Kepala Sekolah, Bapak dan Ibu o sera adik-adik kelas V SDN Babakan IV Bogor yang telab beeran ln uji organoleptik (uji hedonik) 6. Bapak dan Ibu o, serta dosen yang telab mendidik enulis hingga kini

7. Ten sepeguangan selama enelitian Sati, Liliek, Ida dan Sunu yang telab memerikan tenaga, waktu dan pn n embuatan sktipsi ini

8. Ten sepejuangan selama praktikum Cia, Goldin, Asih, dan Eki yang telab ea-sama selama 4 tahun memerikan tenaga, waktu, dan pikiran dalam melakukan pkn dan membuat laoran praktikn

9. Sahabat-sababat penulis O, Yayu, nn, Dery, Ema, Meli, Lili, Fanie, Juwita, Ade, Ayu, , Dewisati, Cira G., Neni, Nuti, Andini, Kiki, dan Meri yang telah memerikan doa dan semangat selama penelitian

10. Ten-tenan penulis Indri, Anto, dan Ane yang telah memerikan tenaga dan waktunya untuk nengurus konsumsi selama sidang

11. Tenan-tenan penulis yang ada di program studi yang telah nenberikan semangat, sehingga enulis dapat menyeleaikan sktipsi ini tepat pada nya

(7)

12. B.ple Sidik, B.pe Roak, B.pe Sobirio, B.pe Yabya, n B.pe Mashudi

seleu I.orao yaog telab memerikan tenaga, wetu n pikiran.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempuma sehingga

kritik n saran yang membangun akan enulis terima dengan senang hati. Semoga

tulisan ini bermanaat bagi ia semua. Amien.

Bogor, September 2003 Penulis

(8)

DATAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... 1I1

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTARGAMBAR ... IX DAFTARLAMPIRAN ... x

I. PENDAHULUAN... 1

A. LATARBELAKANGPENELITIAN... 1

B. TUJUAN PENELIT JAN ... 3

C. KEGUNAAN HASIL PENELITIAN ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. PRODUK BEKU SlAP SAJI ... 4

B. PANGAN FUNGSIONAL. ... 5

C. SA YUR-SA YURAN. ..._....... 6

1. Bayam (Amaranthus tricolor L). ... 7

2. Woel (Daucus carola L). ... 9

D. DAGING AYAM ... 9

E. TEPUNG TERJGU. ... 9

F. BUMBU ... 11

I. Bawaog Putih (Allium satiuum L). ... ... II 2. Bawang Merh (Allium cepa L). ... II 3. Gm. ... 1 1 4. Meria... 12

5. Gula Pasir. ... 12

(9)

III. METODE PENELITIAN ... 13

A. BAHAN DAN ALAT. ... 13

B. METODE PENELITIAN... 13

1. Penelitian Tahap Satu. ... 13

2. Penelitian Tahap Dua... 17

C. PENGAMATAN ... 17

1. Vji Organoleptik (Vji Hedonik). ... 17

2. Analisa Proksimat. ... ... ... 18

2.1. Kadar Air... 18

2.2. Kadar Protein. ... ... 19

2.3. Kadar Lemak. ... 20

2.4. Kadar Abu. ... 20

2.5. Kadar Karohidrat... 21

3. Analisa Kadar Serat Pangan . ... 21

4. Analisa Total Mikroba. (Total Plate Count) ... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. ... 24

A. PENELITIAN TAHAP SATU ... 24

1. Pemilihan Bahan Baku. ... ... 24

2. Formulasi Produk ... 26

3. Vji Organoleptik (Vji Hedonik). ... 33

3.1. Wama... 33

3.2. Rasa. ... ... 34

3.3. Tekstur. ... 36

(10)

3.4. Aroma. ... 37

3.5. Penentuan Formulasi Produk Terbaik. ... 39

4. Komosisi Kimia Produk Terbaik. ... 40

4.1. Kadar Air . ... 41

4.2. r Abu. ... 42

4.3. Kadar Protein... 43

4.4. Kadar Lemak. ... 43

4.5. Kadar Karbohidrat. ... 44

4.6. Kadar Serat Pangan Produk Terbaik. ... 45

5.Total Mikroba Produk Terbaik ... 47

B. PENELlTIAN TAHAP DUA ... 48

I. Uji Hedonik Produk Terbaik Sela Penyimpn... 49

1.1. Wa ... : ... 49

1.2. Rasa. ... 51

1.3. Tekstur. ... 52

1.4. Aroma... 53

2. Total Mikroba Produk Terbaik Selna Penyimpanan ... 55

V. KESIMPULAN DAN SARAN. ... 58

A. KESIMPULAN. ... 58

B. SARAN. ... 59

DAFT R PUST A. ... ... ... ... 60

LAMPlRAN. ... ... 65

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)