Mempelajari Penggunaan lilin Lebah (Beewax) untuk Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah Kalori

(1)

(2)

Ismiarni. F28.1098. Mempelajari Pengunaan Lilin Lebah (beewax) Untuk Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah Kalori. Di bawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Nuri Andarwulan.

RINGKASAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari penggunaan lilin lebah untuk pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori dengan sifat-sifat mutu yang setara dengan "shortening" dan margarin komersil.

Penelitian terdiri dari. tiga tahap yaitu, tahap I perlakuan pencucian lilin lebah, tahap I1 pengembangan formulasi "shortening" yaitu formulasi dasar (Fl), For- mulasi 2 (F2), Formulasi 3 (F3) dan Formulasi 4 (F4) dan tahap I11 pembuatan margarin berdasarkan formulasi "shortening" yang terbaik.

Pencucian lilin lebah menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 dan bahan kimia natrium bisulfit (NaHSO,)

0.1% (1 g dalam 1 1 air) dapat menghilangkan kotoran dan

(3)

Dari 4 formulasi "shortening" yang dicoba dilakukan pengu j ian secara organoleptik dan hanya 2 f _{ormulasi yang} menghasilkan mutu organoleptik yang dapat diterima yaitu, Formulasi 3 dengan komposisi lilin lebah dan minyak sawit

4 0 % : 6 0 % , lesitin 0.5%, dekstrin 7.7% _{dan Formulasi}4

dengan perbandingan lilin lebah dan minyak sawit yang sama dengan Formulasi 3 dengan penambahan Tween-80 0 . 5 % , tepung tapioka 7.7% _{dan gum arab} _{0 . 5 % .} _{Kedua formulasi} ditambahkan gliserol 0 . 5 % , gliserol monostearat 0 . 3 % ,

"litesse" 3 . 7 % dan air sekitar 3 0 % .

Hasil analisa secara kimia dan titik leleh dari Formulasi 3 dan Formulasi 4 menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata, namun mutu organoleptik kelunakan dan kehalusan Formulasi 4 lebih baik dari Formulasi 3 . Formulasi 3 dan Formulasi 4 mempunyai titik leleh 58°C dan kadar air 6

-

8% yang lebih tinggi dari kontrol "shorteninq" pasar merk "Snow White" yang titik leleh dan kadar airnya rendah 38.5OC

dan 0 . 0 3 % .

Margarin yang dibuat dari Formulasi 4 denqan penambahan natrium benzoat 0 . 2 % , garam 2 . 5 % , butter flavor

(4)

MEMPEI,&IARI PENGGUNAAN LILIN LEBAH (BEEWAX)

UNTUK PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN

Oleh

I S M I A R N I

F28.1098

SKRIPSI

Sebagai salall satu syarat ~tnttlk metnperoleh gelar

SARIANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jttrnsan Teknologi Pangan dan Gizi Fakttltas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

JIJKUSAN TEKNO1,OGI PANGAN DAN GIZI

FAKU1,'I'AS TEKNOLOGI I'ERTANIAN

INSTITIIT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTAMAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMAN

MEMPELAJARI PENGGUNAAN LILIN LEBAH (BEEWAX)

UNTUK

PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MXRGARIN

RENDAH KALORI

Oleh

I S M I A R N I

F28.1098

S

SI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI QERTANLAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Dilahirkan pada tanggal

3

Desember 1972 di Pekanbaru

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan ramhat dan karunia-Nya sehingqa penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi yang disusun berdasarkan hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yanq sedalam-dalamnya kepada:.

1. Bapak Prof.Dr.Soewarno T.Soekarto selaku dosen pembim bing pertama yang telah memberikan pengarahan dan bimbinqan selama penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Ibu 1r.Nuri Andarwulan, MS selaku dosen pembimbing

kedua yang telah memberikan pengarahan dan b imb ing an selama penelitian dan penyusunan skripsi.

3. Bapak Drh.Slamet Mo'en yanq telah bersedia menjadi tim penguji dalam skripsi ini.

4. Bapak (almarhum) dan Mamak, bang Mi, Kak Lies, bang Dik, Kak Yul, bang Oar, Kak Aan, Kak Ema, dik Efrius serta M. Abduh yang penulis kasihi dan sayanqi, a t a s segala do'a, dukungan dan bantuan baik moril maupun materiil yanq sangat berarti baqi penulis.

(7)

6. Wahyuni Adi, Ari, Dece, Lisa, selaku rekan sebimbingan dan teman dalam berdiskusi.

7. Rekan-rekan di "Az-Zahra" (Yuyun, Tuti, Era, Rina, Yani, Dede, Dian, Linda dkk.) "Asy-Syifa" (Leily dkk.), "Sweet Home" (Bayu dkk), "Campus Computer", serta semua pihak yang telah membantu secara langsunq ataupun tidak langsung kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.

Kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT semata, penulis mohon maaf atas berbagai kekurangan yang ada dalam skripsi ini. Akhirnya kritik dan saran senantiasa penulis harapkan dan mudah-mudahan hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

(8)

DARTAR IS1

Halaman

RINGKASAN

. . .

i

KATA PENGANTAR

. . .

.

vi

D A F T A R I S I

. . .

.

vii

. . .

DAFTAR TABEL viii DAFTAR GAMBAR

. . .

X DAFTAR LAMPIRAN

. . .

xi

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

. TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

A

.

LILIN

. . .

4

B

.

MENTEGA PUTIH ATAU "SHORTENING1'

. . . .

8

C

.

MARGARIN

.

. . .

1 2 D

.

ZAT PENGEMULSI

. . .

1 8 E

.

ZAT PENSTABIL

. . .

2 4 I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

. . .

2 8 A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

28

B

.

PENDEKATAN MASALAH

. . .

2 9 C

.

METODE PENELITIAN

. . .

3 1 D

.

METODE ANALISA

. . .

37

IV

. HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

4 2 A

.

PENGARUH PENCUCIAN

. . .

4 2 B

.

FORMULAS1 "SHORTENING" RENDAH KALORI 4 4 C

.

PENGARUH FORMULAS1 TERHADAP SIFAT-SIFAT "SHORTENING"

. . .

53

D

.

PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI

. . .

5 9 E

.

PAKET TEKNOLOGI PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI

. . .

71

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

78

A

.

KESIMPULAN

. . . .

B

.

SARAN

. . .

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 4.

Tabel 5.

Tabel 6.

Tabel 7.

Tabel 9.

Tabel 10.

Tabel 11.

Tabel 13.

Tabel 14.

Halaman Komposisi lilin lebah yang telah disapo-

nifikasi

. . .

6

Komposisi lilin lebah kuning yang telah

disaponifikasi

. . .

6

Komposisi kimia margarin dan mentega

per 100 gram bahan

. . .

14

SII 004-72 pada produk margarin

. .

15

Kisaran HLB dan penggunaannya

. . .

2 0 Daftar beberapa jenis emulsifier

beserta HtB-nya

. . .

2 1

Formulasi dasar bahan-bahan untuk

membuat "shorteningw

. . .

3 0

Berbagai formulasi "shortening" yang

digunakan

. . .

3 4

Formulasi margarin (FM4)

. . .

3 5

Pengaruh pencucian tiga kali ulangan

terhadap penampakan lilin lebah

. .

43

Sifat-sifat mutu organoleptik vshortening" dari berbagai formulasi

. . .

49

Hasil pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar FFA, titik cair dan stabilitas emulsi dari berbagai formulasi "shor-

tening"

. . .

5 3

Sifat fisiko kimia margarin dari ber-

bagai formulasi

. . .

6 2

Penerimaan panelis terhadap berbagai sifat organoleptik margarin dari ber-

bagai formulasi

. . .

6 7

Formulasi margarin (FM4)

.

7 2 [image:9.539.68.484.133.680.2]

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

Ismiarni. F28.1098. Mempelajari Pengunaan Lilin Lebah (beewax) Untuk Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah Kalori. Di bawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Nuri Andarwulan.

RINGKASAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari penggunaan lilin lebah untuk pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori dengan sifat-sifat mutu yang setara dengan "shortening" dan margarin komersil.

Penelitian terdiri dari. tiga tahap yaitu, tahap I perlakuan pencucian lilin lebah, tahap I1 pengembangan formulasi "shortening" yaitu formulasi dasar (Fl), For- mulasi 2 (F2), Formulasi 3 (F3) dan Formulasi 4 (F4) dan tahap I11 pembuatan margarin berdasarkan formulasi "shortening" yang terbaik.

Pencucian lilin lebah menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 dan bahan kimia natrium bisulfit (NaHSO,)

0.1% (1 g dalam 1 1 air) dapat menghilangkan kotoran dan

(113)

Dari 4 formulasi "shortening" yang dicoba dilakukan pengu j ian secara organoleptik dan hanya 2 f _{ormulasi yang} menghasilkan mutu organoleptik yang dapat diterima yaitu, Formulasi 3 dengan komposisi lilin lebah dan minyak sawit

4 0 % : 6 0 % , lesitin 0.5%, dekstrin 7.7% _{dan Formulasi}4

dengan perbandingan lilin lebah dan minyak sawit yang sama dengan Formulasi 3 dengan penambahan Tween-80 0 . 5 % , tepung tapioka 7.7% _{dan gum arab} _{0 . 5 % .} _{Kedua formulasi} ditambahkan gliserol 0 . 5 % , gliserol monostearat 0 . 3 % ,

"litesse" 3 . 7 % dan air sekitar 3 0 % .

Hasil analisa secara kimia dan titik leleh dari Formulasi 3 dan Formulasi 4 menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata, namun mutu organoleptik kelunakan dan kehalusan Formulasi 4 lebih baik dari Formulasi 3 . Formulasi 3 dan Formulasi 4 mempunyai titik leleh 58°C dan kadar air 6

-

8% yang lebih tinggi dari kontrol "shorteninq" pasar merk "Snow White" yang titik leleh dan kadar airnya rendah 38.5OC

dan 0 . 0 3 % .

Margarin yang dibuat dari Formulasi 4 denqan penambahan natrium benzoat 0 . 2 % , garam 2 . 5 % , butter flavor

(114)

MEMPEI,&IARI PENGGUNAAN LILIN LEBAH (BEEWAX)

UNTUK PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN

Oleh

I S M I A R N I

F28.1098

SKRIPSI

Sebagai salall satu syarat ~tnttlk metnperoleh gelar

SARIANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jttrnsan Teknologi Pangan dan Gizi Fakttltas Teknologi Pertanian

JIJKUSAN TEKNO1,OGI PANGAN DAN GIZI

FAKU1,'I'AS TEKNOLOGI I'ERTANIAN

INSTITIIT PERTANIAN BOGOR

(115)

INSTITUT PERTAMAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMAN

MEMPELAJARI PENGGUNAAN LILIN LEBAH (BEEWAX)

UNTUK

PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MXRGARIN

RENDAH KALORI

Oleh

I S M I A R N I

F28.1098

S

SI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI QERTANLAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Dilahirkan pada tanggal

3

Desember 1972 di Pekanbaru

(116)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan ramhat dan karunia-Nya sehingqa penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi yang disusun berdasarkan hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yanq sedalam-dalamnya kepada:.

1. Bapak Prof.Dr.Soewarno T.Soekarto selaku dosen pembim bing pertama yang telah memberikan pengarahan dan bimbinqan selama penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Ibu 1r.Nuri Andarwulan, MS selaku dosen pembimbing

kedua yang telah memberikan pengarahan dan b imb ing an selama penelitian dan penyusunan skripsi.

3. Bapak Drh.Slamet Mo'en yanq telah bersedia menjadi tim penguji dalam skripsi ini.

4. Bapak (almarhum) dan Mamak, bang Mi, Kak Lies, bang Dik, Kak Yul, bang Oar, Kak Aan, Kak Ema, dik Efrius serta M. Abduh yang penulis kasihi dan sayanqi, a t a s segala do'a, dukungan dan bantuan baik moril maupun materiil yanq sangat berarti baqi penulis.

(117)

6. Wahyuni Adi, Ari, Dece, Lisa, selaku rekan sebimbingan dan teman dalam berdiskusi.

7. Rekan-rekan di "Az-Zahra" (Yuyun, Tuti, Era, Rina, Yani, Dede, Dian, Linda dkk.) "Asy-Syifa" (Leily dkk.), "Sweet Home" (Bayu dkk), "Campus Computer", serta semua pihak yang telah membantu secara langsunq ataupun tidak langsung kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.

Kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT semata, penulis mohon maaf atas berbagai kekurangan yang ada dalam skripsi ini. Akhirnya kritik dan saran senantiasa penulis harapkan dan mudah-mudahan hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

(118)

DARTAR IS1

Halaman RINGKASAN

. . .

i

KATA PENGANTAR

. . .

.

vi

D A F T A R I S I

. . .

.

vii

. . .

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR

. . .

X DAFTAR LAMPIRAN

. . .

xi

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

. TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

A

.

LILIN

. . .

4

B

.

MENTEGA PUTIH ATAU "SHORTENING1'

. . . .

8 C

.

MARGARIN

.

. . .

1 2

D

.

ZAT PENGEMULSI

. . .

1 8

E

.

ZAT PENSTABIL

. . .

2 4

I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

. . .

2 8

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

28

B

.

PENDEKATAN MASALAH

. . .

2 9

C

.

METODE PENELITIAN

. . .

3 1

D

.

METODE ANALISA

. . .

37

IV

. HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

4 2

A

.

PENGARUH PENCUCIAN

. . .

4 2

B

.

FORMULAS1 "SHORTENING" RENDAH KALORI 4 4

C

.

PENGARUH FORMULAS1 TERHADAP SIFAT-SIFAT

"SHORTENING"

. . .

53

D

.

PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI

. . .

5 9

E

.

PAKET TEKNOLOGI PEMBUATAN MARGARIN RENDAH

KALORI

. . .

71

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

78

A

.

KESIMPULAN

. . . .

B

.

SARAN

. . .

(119)

DAFTAR TABEL

Tabel 4.

Tabel 5.

Tabel 6.

Tabel 7.

Tabel 9.

Tabel 10.

Tabel 11.

Tabel 13.

Tabel 14.

Halaman Komposisi lilin lebah yang telah disapo-

nifikasi

. . .

6

Komposisi lilin lebah kuning yang telah

disaponifikasi

. . .

6

Komposisi kimia margarin dan mentega

per 100 gram bahan

. . .

14

SII 004-72 pada produk margarin

. .

15

Kisaran HLB dan penggunaannya

. . .

2 0 Daftar beberapa jenis emulsifier

beserta HtB-nya

. . .

2 1

Formulasi dasar bahan-bahan untuk

membuat "shorteningw

. . .

3 0

Berbagai formulasi "shortening" yang

digunakan

. . .

3 4

Formulasi margarin (FM4)

. . .

3 5

Pengaruh pencucian tiga kali ulangan

terhadap penampakan lilin lebah

. .

43

Sifat-sifat mutu organoleptik vshortening" dari berbagai formulasi

. . .

49

Hasil pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar FFA, titik cair dan stabilitas emulsi dari berbagai formulasi "shor-

tening"

. . .

5 3

Sifat fisiko kimia margarin dari ber-

bagai formulasi

. . .

6 2

Penerimaan panelis terhadap berbagai sifat organoleptik margarin dari ber-

bagai formulasi

. . .

6 7

Formulasi margarin (FM4)

.

7 2 [image:119.539.68.484.133.680.2]

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)