PENYUSUNAN DRAFTSTANDARD OPERATING PROCEDURE
PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA (STUDI KASUS DI PENGRAJIN GULA MERAH KELAPA DESA PURWOREJO KECAMATAN NEGERI
KATON KABUPATEN PESAWARAN)
Oleh
YUSUF MUCHAYMIEN
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
ABSTRAK
PENYUSUNAN DRAFTSTANDARD OPERATING PROCEDURE
PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA (STUDI KASUS DI PENGRAJIN GULA MERAH KELAPA DESA PURWOREJO KECAMATAN NEGERI
KATON KABUPATEN PESAWARAN)
Oleh
Yusuf Muchaymien
Permasalahan yang sering dialami petani adalah tidak konsistennya mutu produk gula merah kelapa yang dihasilkan. Konsistensi mutu produk merupakan suatu cara yang harus dilakukan agar cacat produk dapat diminimalkan. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut, maka pada penelitian ini akan disusun draft SOP proses pengolahan gula merah kelapa mulai dari tahap penyadapan nira kelapa sampai menjadi produk gula merah kelapa dengan mengacu pada Cara Produksi Pangan yang Baik Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki mutu gula merah kelapa yang
dihasilkan oleh pengrajin gula merah di Desa Purworejo Kecamatan Negeri Katon Kabupaten Pesawaran melalui penyusunan draft SOP dan penerapannya pada pengrajin gula merah kelapa. Penelitian dilakukan melalui lima tahapan, yaitu (1) observasi lapang untuk mendata para pengrajin gula merah kelapa dan
Yusuf Muchaymien (3) penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan gula merah, dan (4) uji coba draf Standard Operating Procedure (SOP), serta (5) pengamatan terhadap produk pasca penerapan draft SOP pada beberapa pengrajin tertentu. Pengamatan yang dilakukan meliputi mutu bahan baku (nira kelapa), dan mutu produk sebanyak tiga kali ulangan terhadap produk gula merah sebelum dan sesudah penerapan draft SOP. Data hasil survei dan pengamatan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik kemudian dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air gula merah kelapa sebelum menerapkan draft SOP yaitu 9,47% dan setelah menerapkan draft SOP yaitu sebesar 7,12%. Hasil pengujian kadar abu menunjukan bahwa rata-rata kadar abu gula merah kelapa sebelum menerapkan draft SOP adalah 5,7% dan setelah menerapkan draft SOP adalah 2,22%. Hasil pengujian rata-rata kadar gula reduksi sebelum mengacu pada draft SOP 5,46% dan gula merah setelah menerapkan draft SOP 3,39%. Hasil uji organoleptik rasa bahwa produk gula merah kelapa sebelum menerapkan draft SOP memiliki rasa agak getir dan setelah menerapkan memiliki rasa sedikit getir. Hasil uji organoleptik tekstur produk gula merah kelapa sebelum menerapkan draft SOP memiliki tekstur sedikit lembek dan setelah menerapkan draft SOP memiliki tekstur agak keras. Hasil uji organoleptik warna sebelum menerapkan draft SOP memiliki warna coklat dan setelah menerapkan draft SOP adalah coklat kekuningan. Hasil uji organoleptik penerimaan keseluruhan sebelum menerapkan draft SOP agak suka dan suka terhadap gula merah kelapa setelah menerapkan draft SOP.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR... ... vii
I. PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang... ... 1
1.2 Tujuan Penelitian... ... 3
1.3 Manfaat... ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Tanaman Kelapa (Cocos nucifera Linn)... 4
2.2 Nira Kelapa ... 5
2.3 Pembuatan Gula Merah... ... 8
2.4 Standar Mutu Gula Kelapa... 11
2.5 Jenis-Jenis Pengawet Nira... 12
2.6 Standard Operating Procedur(SOP)... ... 16
2.7 Monografi Desa Purworejo... ... 18
III. METODE PENELITIAN... ... 21
3.1 Tempat dan Waktu penelitian... ... 21
3.2 Bahan dan Alat... 21
3.3 Metode Penelitian... ... 21
3.4 Pelaksanaan Penelitian... ... 23
3.4.2 Penentuan titik kritis dan kondisi optimal... ... 23
3.4.3 Penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan gula merah kelapa... ... 24
3.4.4 Uji coba Draft SOP... ... 25
3.5 Pengamatan... ... 25
3.5.1 Metode Analisis Data... ... 25
3.5.2 Pengujian Mutu Gula Merah Kelapa... ... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 30
4.1 Observasi Lapang... ... 30
4.1.1 Kondisi sanitasi... ... 31
4.1.2 Spesifikasi alat... ... 31
4.1.3 Proses pengolahan nira kelapa menjadi gula merah kelapa 36
4.2 Penentuan Titik Kendali Kritis dan Kondisi Optimal... ... 40
4.1.1 Penentuan titik kendali kritis... ... 40
4.1.2 Kondisi optimal... ... 41
4.3 Penyusunan draft SOP Proses Produksi Gula Merah Kelapa... 44
4.3.1 Tujuan... ... 44
4.3.2 Ruang lingkup... ... 45
4.3.3 Prosedur... ... 45
4.3.3.1 Penyiapan bahan baku utama……….…….……... 45
4.3.3.2 Penyiapan bahan baku penolong……….. 45
4.3.3.3 Penyiapan peralatan dan bahan kemasan…... …… 47
4.3.3.4 Proses pengolahan... ... 49
4.4 Hasil Uji Coba Draft SOP... ... 53
4.4.1 Pembahasan Terhadap Sifat Kimia Gula Merah Kelapa... 54
a. Kadar Air... ... 54
b. Kadar Abu... ... 55
c. Kadar Gula Reduksi... ... 55
4.4.2 Pembahasan Terhadap Sifat Organoleptik Gula Merah Kelapa... ... 55
a. Rasa... ... 56
b. Tekstur... ... 57
c. Warna... ... 58
d. Penerimaan Keseluruhan... ... 59
V. SIMPULAN DAN SARAN... ... 61
5.1 Simpulan... ... 61
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang dan Masalah
Luas area perkebunan kelapa di Lampung adalah 126.129 Ha untuk jenis Kelapa Dalam dan 2.828 Ha untuk jenis Kelapa Hibrida. Luas area perkebunan kelapa di Kabupaten Pesawaran adalah seluas 13.840 Ha untuk jenis Kelapa Dalam dan 594 Ha untuk jenis Kelapa Hibrida (Lampung Dalam Angka, 2012), 20 Ha
diantaranya terdapat di Desa Purworejo Kecamatan Negerikaton Kabupaten Pesawaran (Profil Desa Purworejo, 2010). Hal ini menunjukkan perlunya dikembangkan usaha agroindustri kelapa, salah satunya adalah pembuatan gula merah kelapa. Industri rumah tangga dari pembuatan gula merah kelapa
merupakan suatu usaha dalam peningkatan pendapatan petani. Jenis gula kelapa berdasarkan bentuknya ada gula semut, gula petak dan gula tempurung. Proses pembuatannya hampir sama, namun ada beberapa tambahan perlakuan untuk menghasilkan produk tersebut.
2 harga dan mutu produk yang tidak sesuai dengan standard dan permintaan pasar. Penderes harus menghabiskan waktu yang cukup lama untuk mengembangkan usahanya, bahkan ada yang tidak bertahan dalam usaha ini. Faktor-faktor tersebut secara langsung maupun tidak langsung akan berpengaruh pada kuantitas,
kualitas, maupun kontinyuitas produksi gula merah kelapa yang dihasilkan masih rendah sehingga keuntungan yang diperoleh penderes gula merah kelapa tidak bisa maksimal.
Konsistensi mutu produk merupakan suatu cara yang harus dilakukan agar cacat produk dapat diminimalkan. Mutu produk harus dijaga dan cacat produk harus dikendalikan agar konsistensi dapat dilakukan dengan baik (Purnomo, 2008). Produk gula merah kelapa dengan mutu yang konsisten dapat dihasilkan dengan menerapkan Standard Operating Procedure (SOP) yaitu: SOP penerimaan bahan baku, Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP), SOP pengolahan gula merah kelapa, SOP distribusi dan transportasi dan lain sebagainya.
Kegiatan penelitian ini dilakukan dengan cara survai tentang cara-cara pengolahan gula merah kelapa dari pengambilan nira sampai dengan menjadi produk gula merah kelapa. Kemudian dilakukan penyusunan draft SOP proses pengolahan gula merah kelapa mulai dari tahap penyadapan nira kelapa sampai menjadi produk gula merah kelapa. Penyusunan draft SOP pengolahan gula merah kelapa mengacu pada Cara Produksi Pangan yang Baik Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). CPPB-IRT adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana
meliputi persiapan bahan baku dan bahan pendukung, persiapan peralatan yang digunakan, dan proses pengolahan gula merah kelapa. Objek atau sasaran dalam pembuatan draft SOP adalah para pengrajin gula merah kelapa di Desa Purworejo Kecamatan Negeri Katon Kabupaten Pesawaran yang mana tempat tersebut sudah sangat lama sebagai sentra pengrajin gula merah kelapa. Diharapkan hasil draft SOP pengolahan gula merah kelapa ini dapat menjadi bahan acuan penyusunan SOP pengolahan gula merah kelapa pada masa yang akan datang dan diterapkan pada CPPB-IRTnya.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki mutu gula merah kelapa yang dihasilkan oleh industri rumah tangga di Desa Purworejo Kecamatan Negeri Katon Kabupaten Pesawaran melalui penyusunan draft SOP dan penerapannya pada pengrajin gula merah kelapa.
1.3. Manfaat
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1Tanaman Kelapa (Cocos nucifera Linn)
Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk famili Palmae dari genus Cocos. Dikenal dua varietas yang nyata perbedaannya yaitu varietas genjah dan varietas dalam (Setyamidjaja, 1994). Tanaman kelapa merupakan tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar, batang, daun, dan buahnya dapat digunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari (Anonim, 2008).
Gambar 1. Pohon kelapa Sumber: Pradina (2010)
sebagai kayu dengan mutu menengah, daunnya dipakai sebagai atap rumah setelah dikeringkan, daun muda kelapa, dipakai sebagai bahan anyaman dalam pembuatan ketupat atau berbagai bentuk hiasan lainnya. Tandan bunganya yang disebut mayang, dipakai orang untuk hiasan dalam upacara perkawinan dengan simbol tertentu. Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga, disebut nira dapat diminum sebagai penyegar, difermentasi menjadi tuak, atau diolah menjadi gula merah dan gula semut. Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut (mesokarp yang berupa serat-serat kasar) diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi, anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek. Tempurung atau batok (bagian endokarp) dipakai sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman, bahan baku berbagai bentuk kerajinan tangan, arang, karbon aktif, dan asap cair (Suhardiyono, 1997). Daging buah kelapa merupakan endosperma buah kelapa yang berupa cairan serta endapannya yang melekat di dinding dalam batok. Daging buah muda biasa disajikan sebagai es kelapa muda. Cairan ini mengandung beraneka enzim dan memiliki khasiat penetral racun dan efek penyegar/penenang (Anonim, 2007b).
2.2Nira Kelapa
6 makanan lain yaitu minuman keras (tuak), asam cuka dan minuman segar, serta pada akhirnya muncul produk baru dari nira aren yaitu gula merah serbuk.
Kelapa mulai dapat disadap umur 6-8 tahun serta lamanya dapat disadap 25-30 tahun, pengambilan nira dengan cara memotong tangkai bunganya. Penyadapan dilakukan sepanjang tahun selama 4 bulan, hasil niranya 2 kg per hari sadap. Rendemen nira menjadi gula merah yaitu 12-18%, gula merah yang dihasilkan antara 30-40 kg per pohon per tahun.
Nira kelapa diperoleh dari hasil penyadapan tandan bunga (mayang) kelapa. Biasanya tandang bunga yang dapat disadap bila tandan tersebut digoyang-goyangkan akan melenting. Penyadapan nira dilakukan melalui proses
pemukulan tangkai bunga untuk mengempukan tandan. Pengempukan tandan ini dimulai sejak bunga belum berkembang sampai bunga menjadi mekar, lamanya ±3 minggu. Mekarnya bunga kelapa tersebut dapat diperlambat dengan
membungkus atau mengikatnya dengan menggunakan tali atau sabut. Setelah bunga berkembang ujung tandan dipotong kira-kira 5 cm dari ujung tangkai bunga, dan tandan akan mengeluarkan nira yang kemudian ditampung dalam lodong bambu. Frekuensi penyadapan dilakukan sehari 2 kali setiap pagi dan petang.
pembuatan gula merah dan gula semut, selain itu dapat digunakan sebagai minuman segar baik dari niranya langsung maupun nira yang dibuat sirup.
Pohon kelapa menghasilkan nira1L sampai dengan 2L untuk setiap panen yaitu sore hari saja, sedangkan untuk pemanenan pagi hari berkisar 1,5L sampai dengan 4L, yang terdapat dalam mayang yang disadap (Departemen Pertanian, 1991). Pengambilan nira kelapa dimulai dengan cara menyadap mayang bunga kelapa yang berumur satu bulan atau bulan mekar. Nira keluar, ditampung dalam bumbung/jerigen yang dipasang di bawahnya. Menurut Santoso (1995), nira kelapa mudah mengalami fermentasi karena mengandung sukrosa yang tinggi. Jika nira tidak langsung diolah setelah penyadapan, maka warna nira akan berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasa asam, dan bau menyengat. Hal ini disebabkan terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Proses pemecahan sukrosa tersebut karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira, karena itu penderes gula merah perlu melakukan penambahan bahan pengawet ke dalam jerigen untuk mempertahankan pH nira sehingga tidak terjadi proses fermentasi khamir dan bakteri yaitu S. cerevisiae, L. mesenteroides, dan L. plantarum. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya.
8 (Soedijanto dan Sianipar, 1981 dalam Feriandi, 2008 dalam Deden, 2009).
Komposisi kimia nira kelapa disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan kimia nira kelapa
No. Kandungan kimia Nira kelapa
1 Total Padatan l5,2-l9,7 2 Sukrosa(%) l2,03 – l4,85
3 Kadar air (%) 88,80
4 Karbohidrat (%) l4,35
5 Protein (%) 0,l
6 Lemak (%) 0,l7
7 Abu (%) 0,66
8 Asam askorbat (g/l00 ml) l6,0 - 30,0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995).
Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (Jawa: lumer), aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajat keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah (Kusumanto, 2008).
2.3Pembuatan Gula Merah
masak karena memiliki aroma dan rasa yang khas karamel palma. Disamping itu, gula merah juga digunakan untuk pemanis minuman, bahan pembuat kecap, bahan pembuat dodol, dan pembuat kue, serta bahan penambah cita rasa pada makanan. Adapun secara umum pembuatan gula merah kelapa adalah sebagai berikut: a. Bahan Baku:
Bahan baku pembuatan gula merah kelapa adalah nira kelapa. Nira diperoleh dari penyadapan bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) reltif rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.
b. Bahan Tambahan:
Bahan tambahan yang umum digunakan adalah :
1. Bahan pengawet seperti air kapur, tatal nangka atau kulit manggis yang
diisikan ke dalam pongkor penampung nira sebelum pongkor tersebut dipasang di pohon (tiap pongkor biasanya diisi bahan pengawet sebanyak kira-kira 5 ml).
2. Pengawet lain yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis 0,025-0,10 % atau natrium benzoat dengan dosis 0,05-0,20 %.
3. Kelapa parut, kemiri atau minyak goreng, digunakan untuk menekan buih yang terbentuk atau meluap sewaktu pendidihan.
10 c. Proses Pembuatan
Proses pembuatan gula merah pada prinsipnya adalah proses penguapan atau pemekatan nira. Nira hasil sadapan dikumpulkan dalam ember, lalu sesegera mungkin dimasak untuk mencegah terbentuknya asam. Sebelum dimasak, nira disaring terlebih dahulu untuk membuang kotoran-kotoran berupa bunga kelapa, lebah dan semut. Penyaringan ini menggunakan kain saring yang bersih.
Kemudian dilakukan pemasakan nira pada suhu 110oC. pada saat mulai mendidih, kotoran halus akan terapung kepermukaan bersama buih nira. Pendidihan
selanjutnya akan menimbulkan busa nira yang meluap-luap berwarna coklat kekunging-kuningan. Bila nira sudah mengental, api dikecilkan dan pekatan nira tetap diaduk-aduk. Untuk mengetahui bahwa nira tersebut sudah masak atau belum, dilakukan pengujian kekentalan yaitu dengan cara menteskan pekatan nira ke dalam air dingin. Bila tetasan tadi menjadi keras, pemasakan sudah cukup dan wajan segera diangkat dari tunggu. Waktu yang diperlukan untuk memasak 25-30 liter nira kira-kira 4-5 jam.
mencapai suhu kamar. Gula yang telah dikeluarkan dari cetakan dibungkus untuk selanjutnya dipasarkan. Pembungkus yang digunakan dapat berupa daun kelapa kering, pohon pisang atau kantung plastik (Anonim, 2011).
Gambar 2: Diagram alir pembuatan gula merah kelapa Sumber: Anonim (2011)
2.4Standar Mutu Gula Kelapa
Gula kelapa merupakan produk agroindustri yang banyak digunakan oleh masyarakat. Gula kelapa umumnya diproduksi secara tradisional dengan skala rumah tangga. Pemasaran dari gula kelapa diharapkan dapat menjangkau pasaran
Penyaringan
Hasil Penyaringan
Pemasakan
Pendinginan Pencetakan Pekatan Nira
Pengemasan Nira (pH 6-7)
Gula merah Cetak
12 luar negeri, sehingga pendapatan penderes gula kelapa sebagai penderes akan meningkat. Kelemahan dari produk agroindustri gula kelapa ini adalah dalam hal mutu produk, oleh karena itu diperlukan usaha pengendalian mutu gula kelapa dengan menerapkan standar mutu gula kelapa yang ditentukan oleh pemerintah menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 013743.1995), sehingga produk gula merah dari Indonesia dapat bersaing dengan produk sejenis dari negara lain. Syarat mutu gula merah Indonesia disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu gula merah (SNI 013743.1995)
Keadaan Satuan Persyaratan (%)
Bentuk Normal
Bau Normal
Rasa Normal dan khas
Warna Kuning sampai kecoklatan
Bagian yang tidak larut air %bb Maksimal 1,0
Air %bb Maksimal 10,0
Abu %bb Maksimal 2,0
Gula reduksi %bb Maksimal 10,0
Sukrosa %bb Minimal 77,0
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40
Timah (Sn) mg/kg 0
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0.03
Arsen (As) mg/kg Maksimal 40,0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995).
2.5Jenis-Jenis Pengawet Nira
Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang (Winarno,1997).
Zat pengawet nira yang umum digunakan yaitu kapur (CaO) dan sulfit (SO2). Kapur dan sulfit merupakan bahan pengawet yang umum dipakai para penderes gula merah. Selain bahan-bahan kimia tersebut, para penderes juga menggunakan pengawet-pengawet alami seperti daun manggis, kulit buah manggis, daun
manggis hutan, daun jambu biji, dan kayu nangka. Tetapi penggunaan pengawet-pengawet alami tersebut agak jarang, karena penggunaannya yang kurang praktis dan cukup sulit untuk mencari bahan-bahan tersebut. Kapur dan sulfit
mempunyai keuntungan dan kelebihan masing-masing. Kapur merupakan bahan pengawet yang paling banyak pemakaiannya. Keunggulan kapur dibanding dengan sulfit adalah harganya relatif murah, rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, dan sangat mudah didapatkan; sedangkan kekurangan dari kapur adalah waktu masak yang cukup lama, gula merah yang dihasilkan sedikit pahit, dan warna gula merah yang dihasilkan coklat kehitaman.
14 dengan penggunaan kapur sebagai bahan pengawet adalah waktu pemasakan yang relatif lebih cepat/singkat, penampakan warna produk lebih cerah, dan tidak menyebabkan rasa pahit pada produk gula merah yang dihasilkan. Sedangkan kekurangan dari sulfit adalah harganya lebih tinggi dibandingkan dengan harga kapur, rendemen yang dihasilkan lebih rendah dari penggunaan kapur, dan dapat menyebabkan gangguan pernafasan pada penderes saat pemasakan nira menjadi gula merah dan saat pemberian sulfit. Kerusakan nira selain disebabkan proses fermentasi dan lamanya penyadapan juga disebabkan oleh kurangnya kebersihan dari mayang, jerigen, adanya berbagai jenis serangga, serta iklim yang tidak baik (Pangkulun,1993 dalam Feriandi, 2008 dalam Deden, 2009).
Pengawetan yang telah dilakukan oleh pengrajin adalah dengan mendidihkan nira sesegera mungkin setelah penyadapan, dan dengan menggunakan bahan-bahan pengawet nira alami yang mudah didapat, misalnya dengan laru janggut, kulit pohon manggis, buah manggis yang masih muda, kulit pohon kosambi dan kayu pohon nangka. Selain itu pula menggunakan kapur untuk mencegah kerusakan nira. Laru dan beberapa kulit pohon yang digunakan untuk mengawetkan nira diduga mengandung komponen tannin yang aktif sebagai bahan antimikrobial, juga sifat-sifat tannin adalah bersifat fungisida dan menghambat adsorpsi permukaan oleh khamir. Kapur sebagai bahan pengawet disebabkan oleh terbentuknya kalsium hidroksida yang bersifat desinfektan, menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikroba.
terluka, yaitu berasa manis, segar dan berkesan aroma alam yang khas dengan cara sebagai berikut:
a. Upaya mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara disekitarnya sejak setelah nira keluar dari mayang.
b. Wadah penampungan nira yang bersih dan sudah dilakukan upaya disinfektasi atau treatment anti mikroba maka akan dapat menghambat nira untuk
terfermentasi. Cara sederhana yang dapat dilakukan adalah dengan pencucian.
Menurut Dian Kusumanto (2010) beberapa bahan tradisional/alami yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya fermentasi pada nira yang ditampung dalam wadah penampungan seperti:
1. Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana, L.) 2. Kulit Buah Langsat/ duku (Lansium domesticum) 3. Kayu Angin (Usnea dasypoga)
4. Kayu / Getah Nangka (Artocarpus heterophyllus) 5. Getah Pepaya (Carica papaya) dengan Sistein 6. Sabut Kelapa (Cocos nucifera)
7. Kulit Pohon Kosambi (Schleichera oleosa, MERR) 8. Kulit Batang Laru/ Raru atau Kawao (Millettia Sericea)
9. Kulit kayu/ akar Nirih (Xylocarpus spp.)atau sejenis manggis hutan (Garcinia)
10. Kulit Batang dan Daun Api-api (Avicennia germinans)
11. Cacahan biji buah Picung atau Kluwak (Pangium edule Reinw) 12. Kapur/ gamping/ enjet
16 Natrium metabisulfit dan asam bensoat merupakan bahan pengawet sintetis yang diperbolehkan pada ambang batas tertentu, namun hal ini sulit dikendalikan karena ada kecenderungan penggunaan yang berlebihan dari para perajin dan penderes nira, sedangkan formalin bahan pengawet mayat yang tidak dibolehkan untuk pengawetan makanan dan minuman.
2.6Standard Operating Procedure (SOP)
SOP adalah suatu set instruksi yang memiliki kekuatan sebagai suatu petunjuk atau direktif. Hal ini mencakup hal-hal dari operasi yang memiliki suatu prosedur pasti atau terstandardisasi, tanpa kehilangan keefektifannya. SOP juga merupakan tata cara atau tahapan yang dibakukan dan harus dilalui untuk menyelesaikan suatu proses kerja tertentu (U.S. EPA.,2007 dalam Istiyanto, R. 2012).
Menurut Wakhinuddin (2007), suatu SOP harus memiliki akurasi uraian proses kejadian beserta pengendaliannya, antara lain keberadaan:
1. Daftar bahan dan komponen suatuproses dengan karakteristik kualitas minimal; khususnya ada penjelasan jumlah komponen standar yang digunakan.
2. Deskripsi lengkap komponen (sampel) yang harus dipersiapkan sebelum pekerjaan dilaksanakan; terdiri dari uraian atau formulasi komponen khusus. 3. Daftar karakteristik perlengkapan (equipment), seperti: kapasitas, kepresisian,
4. Deskripsi langkah-langkah proses peristiwa termasuk skala atau kapasitas operasi.
5. Parameter pengendalian proses, metode dan keberhasilan. Metode tes atau observasi yang merupakan pengendalian proses yang efektif dan pengujian harus mempunyai dokumentasi.
6. Diagram alir kerja.
7. Pengujian efektifitas baik dalam proses maupun sesudah ada produk, ini dibatasi atau ada kriteria yang dapat diterima pihak profesional.
8. Contoh perhitungan, estimasi waktu dan kartu pengisian. 9. Biaya, alat angkut, dan daftar faktor pengganggu.
10. Pelaporan dan dokumentasi.
Berikut merupakan langkah penyusunan SOP menurut U.S. EPA (2007 ) dalam Istiyanto, R. (2012):
1. Persiapan SOP
SOP harus ditulis dengan rincian yang memadai oleh orang yang memahami dan berpengalaman sehingga pembaca dengan pengetahuan dan pengalaman yang terbatas tentang prosedur yang dijelaskan dalam SOP dapat
memahaminya.
2. Peninjauan ulang SOP dan Persetujuan
SOP harus ditinjau ulang dengan satu atau lebih orang ahli yang
berpengalaman mengenai prosedur-prosedur dalam SOP untuk kemudian disetujui (misalnya oleh atasan atau pihak berwenang).
3. Frekuensi Revisi dan Peninjauan
18 apakah tiap prosedur dalam SOP masih berlaku (apabila salah satu prosedur berubah maka SOP dirubah atau diperbarui).
4. Daftar Pembanding
Setiap prosedur dalam SOP harus didaftar sesuai dengan urutannya. 5. Pengendalian Dokumen
Pengendalian dokumen bertujuan untuk memberikan dokumentasi pasti mengenai setiap prosedur-prosedur dalam SOP. Setiap organisasi memiliki penomoran tertentu mengenai pengendalian dokumen.
6. Dokumentasi SOP dan Kearsipan
Salah satu acuan yang digunakan dalam penyusunan Draft SOP pengolahan bahan pangan skala industry rumah tangga adalah Cara Produksi Pangan yang Baik skala Rumah Tangga (CPPB-IRT). CPPB adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk
dikonsumsi. CPPB menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir (BPOM, 2002).
2.7Monografi Desa Purworejo
Desa Purworejo adalah sebuah desa kolonisasi/transmigrasi, berasal dari
Kecamatan Negerikaton dan Kecamatan Gedongtataan, maka dalam pemekaran ini Desa Purworejo dimasukan dalam wilayah Kecamatan Negerikaton. Desa Purworejo memiliki luas wilayah 375 Hektar, terdiri dari 3 (tiga) dusun yaitu dusun Purworejo I, dusun Purworejo II dan dusun Purworejo III, serta jumlah Penduduk sebanyak 820 (Delapan ratus dua puluh) Kepala Keluarga dan 2.942 (Dua ribu Sembilan ratus empat puluh dua) jiwa, yang terdiri dari 1.515 (seribu lima ratus lima belas) laki-laki dan 1.427 (seribu empat ratus dua puluh tujuh) perempuan.
Secara umum upaya pembinaan di Desa Purworejo telah dapat berjalan dengan baik, walau masih perlu dilanjutkan dengan peningkatan intensitas dan cakupan pembinaan. Upaya-upaya pembinaan yang telah dilakukan di desa tersebut antara lain berupa penyuluhan-penyuluhan, latihan-latihan keterampilan yang meliputi berbagai hal, baik yang menyangkut pengetahuan dan keterampilan umum maupun pengetahuan dan keterampilan yang secara kodrati menjadi tugas dari perempuan; upaya-upaya pembinaan ini secara tekhnis operasional dilaksanakan oleh Tim Penggerak PKK dari tingkat kabupaten sampai pada tingkat desa, bersama-sama dengan Dinas/Instansi Terkait secara terpadu (Mudzakkir, 2011). Akan tetapi beberapa penyuluhan terhadap para pengrajin gula merah kelapa selama ini belum pernah dilakukan oleh pihak pemerintah. Penyuluhan yang pernah dilakukan hanya kepada pengrajin tertentu yang mendapat pinjaman modal usaha.
Pada tahun 2000 jumlah pengrajin gula merah kelapa di Desa Purworejo mencapai
47 pengrajin. Umumnya para pengrajin menyewa pohon kelapa yang di sadap.
20 jumlah pohon kelapa yang ada di Desa Purworejo. Proses pembuatan gula merah
kelapa di desa Purworejo diawali dari pengambilan/penyadapan nira. Untuk
mendapatkan nira, penyadap harus memotong ujung tongkol bunga kelapa
(manggar) dan pada ujungnya diletakkan sebuah wadah penampung (biasanya
digunakan jirigen plastik) dan dibiarkan selama 12 jam baru kemudian
dikumpulkan. Setiap harinya rata-rata terkumpul 25-30 liter nira yang diperoleh
dari 20 pohon kelapa. Proses pemasakan atau pengentalan nira menjadi gula
kelapa dilakukan oleh para wanita. Untuk memproduksi gula kelapa, pengrajin
membutuhkan kayu bakar berkisar antara 0.5-1 m/hari. Dalam sehari seorang
penyadap harus memanjat sekitar 20-50 pohon kelapa. Dan harus memasak nira
selama 5-6 jam. Gula kelapa yang dihasilkan hanya sekitar 8 hingga 15 kg/hari.
Gula disetorkan ke pedagang pengumpul disekitarnya, dengan harga Rp 10.000,00
per kg, kadang-kadang harganya berfluktuasi. Pembuatan gula kelapa masih
bersifat tradisional sehingga kualitas yang diperoleh sangat bervariasi baik dari
segi warna maupun rasa antar pengrajin maupun antar waktu pengolahan.
Ketidakstabilan mutu gula merah kelapa berimbas pada harga penjualanya. Guna
menunjang kelestarian usaha tradisional gula kelapa dan meningkatkan
kesejahteraan pengrajin, masyarakat memerlukan dukungan pemerintah daerah
berkaitan dengan aspek keselamatan kerja sebagai penyadap nira, aspek
pemasaran, dan pembinaan dalam pengolahan yang lebih seragam guna
III. METODE PENELITIAN
3.1Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di pengrajin gula merah kelapa di Desa Purworejo Kecamatan Negeri Katon Kabupaen Pesawaran, Laboratorium Analisis Mutu Hasil Pertanian, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan November 2012-April 2013.
3.2Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel produk gula merah pada pengrajin gula merah di Desa Purworejo Kecamatan Negeri Katon Kabupaten Pesawaran, dan bahan analisis antara lain Na2CO3 dan H2SO4. Peralatan laboratorium yang digunakan adalah wajan, kompor, pencetak gula, pengaduk (sutil), furnace, timbangan (3 digit), serta peralatan analisis lainnya, dan kuisioner uji skoring mengenai sifat organoleptik, dan kuisioner penderes untuk data primer.
3.3Metode Penelitian
22 merah kelapa melalui wawancara dan pengisian kuesioner, (2) penentuan titik kritis dan kondisi optimal tahap proses, (3) penyusunan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan gula merah, dan (4) uji coba draft Standard
Operating Procedure (SOP), serta (5) pengamatan terhadap produk pasca penerapan draft SOP.
3.4Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Observasi lapang
Pelaksanaan observasi lapang dilakukan melalui pencatatan jumlah pengrajin gula merah kelapa dengan cara wawancara dan pengisian kuesioner pada pengrajin gula merah kelapa di Desa Purworejo Kecamatan Negeri Katon Kabupaten Pesawaran. Proses yang akan diamati meliputi kondisi sanitasi, spesifikasi alat, bahan baku nira kelapa dan bahan lain yang digunakan serta deskripsi langkah proses peristiwa meliputi: pengambilan nira, pemasakan, pencetakan, dan
optimasi organoleptik. Pencatatan setiap tahap produksi meliputi kuantitas bahan, spesifikasi alat dan cara serta waktu yang digunakan untuk setiap langkah
pengolahan gula merah serta pengujian mutu bahan baku nira kelapa. Untuk menentukan tempat pengambilan sampel penderes dan jumlahnya ditentukan dengan menggunakan metode purposive sampling:
n = √
n = jumlah sampel N = jumlah populasi
3.4.2 Penentuan titik kendali kritis dan kondisi optimal
a. Penentuan kendali titik kritis
24 mengenai pengendalian pada setiap tahap. Penentuan titik kritis dilakukan untuk mengetahui pada tahap mana perlu dilakukan pengendalian mendalam akan bahaya yang mungkin dapat terjadi, karena pada titik kritis apabila tidak
dilakukan pengendalian dapat menyebabkan hal yang tidak diinginkan baik mutu ataupun produk akhir.
b. Penentuan Kondisi Optimal
Penentuan kondisi optimal merupakan salah satu acuan penyusunan draft perbaikan mutu. Penentuan kondisi optimal dilakukan dengan membandingkan hasil pengamatan dengan literatur disetiap tahap proses pengolahan gula merah kelapa sehingga diperoleh kondisi yang menghasilkan produk gula merah terbaik.
3.4.3 Penyusunan draftStandard Operating Procedure (SOP) pengolahan gula merah kelapa
3.4.4 Uji coba draft Standard Operating Procedure (SOP)
Draft Standard Operating Procedure (SOP) yang telah disusun kemudian diterapkan di unit usaha pengolahan gula merah kelapa yang ditetapkan. Produk gula merah yang dihasilkan kemudian diamati kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan uji organoleptik. Hasil dari pengamatan kemudian dibandingkan dengan produk gula merah yang dihasilkan tanpa mengacu pada draft SOP.
3.5Pengamatan
3.5.1 Metode analisis data
Seluruh tahapan perbaikan mutu gula merah kelapa melalui pengamatan langsung di lapangan dan analisa terhadap hasil wawancara dan pengisian kuesioner dengan pengrajin gula merah kelapa. Pembahasaan tahap perbaikan mutu yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif dan kuantitatif. Metode analisis desktriptif yaitu dengan pendekatan observasi beserta wawancara dengan
menggunakan panduan kuesioner. Metode ini digunakan untuk menggambarkan berbagai kegiatan atau proses yang sedang berlangsung pada saat penelitian dilakukan dan memeriksa sebab akibat dari suatu gejala tertentu dengan
perhitungan atau pertimbangan yang relevan untuk menjawab permasalahan yang ada dalam tujuan penelitian.
3.5.2 Pengujian mutu gula merah kelapa
26 dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna, dan penerimaan keseluruhan) dengan cara skoring. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik adalah 20
mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (THP) yang telah lulus mata kuliah Uji Sensori sebagai panelis tetap.
a. Uji sifat kimia
Uji sifat kimia gula merah kelapa yang dilakukan meliputi:
1. Penentuan kadar air
Kadar air dilakukan dengan metode Gravimetri (AOAC dalam Sudarmadji, 1997). Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel ditimbang lalu dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam. Setelah didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan
kembali selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Hasil penimbangan kedua ini dibandingkan dengan
penimbangan pertama. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan. Akan tetapi bila tidak, maka dilakukan penimbangan kembali sampai diperoleh
pengurangan bobot dua penimbangan berturut. Kemudian cawan dan sampel kering ditimbang. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
2. Penentuan kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Gravimetri (AOAC dalam Sudarmadji, 1997). Sebanyak 3 g sampel ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dipijarkan dengan alat pembakar Meker hingga tidak berasap selama 1 jam. Kemudian, cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 600oC selama 3 jam. Contoh tersebut ditimbang kembali setelah didinginkan dalam desikator. Rumus yang dapat digunakan untuk menghitung kadar abu adalah:
3. Penentuan kadar gula reduksi
Kadar gula redukusi ditentukan dengan menggunakan metode Luff Schoorl (AOAC dalam Sudarmadji, 1997). Ditimbang 25 g bahan padat yang telah dihaluskan, kedalam gelas piala 250 ml, dilarutkan dengan 100 ml aquades tambahkan Pb Asetat untuk penjernihan. Kemudian ditambahkan Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb, ditambah aquades hingga tepat 250 ml. Diambil 25 ml larutan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambah 25 ml larutan Luff-Schoorl. Dibuat perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, Erlenmeyer
28 diahiri setelah timbul warna krem susu). Rumus yang dapat digunakan untuk menghitung kadar gula reduksi adalah:
(titrasi blanko – titrasi sample) X faktor pengenceran
X 100 mg Sampel
b. Uji Organoleptik
Tabel 3. Skor penilaian pada pengujian organoleptik gula merah kelapa
Uji
Angka (skor)
1 2 3 4 5
Tekstur Lembek Agak lembek
Sedikit lembek
Agak keras Keras
Warna Coklat kehitaman
Coklat Coklat kekuningan
Kuning kecoklatan
Kuning
Rasa Sangat getir Agak getir Sedikit getir Getir Normal Penerimaan
keseluruhan
Sangat tidak suka
Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka
UJI ORGANOLEPTIK
Nama : Sampel: Gula merah kelapa
NPM : Tanggal :
Dihadapan anda disajikan 6 buah sampel gula merah kelapa, berikan penilaian terhadap masing-masing sampel dengan memberikan skor sesuai dengan keterangan dibawah :
Uji Angka (skor)
238 339 580 904 940 983 Tekstur
Warna Rasa
Penerimaan keseluruhan
Tekstur Warna
1. Lembek/ lunak 1. Coklat kehitaman 2. Agak lembek 2. Coklat
3. Sedikit lembek 3. Coklat kekuningan 4. Agak keras 4. Kuning kecoklatan
5. Keras 5. Kuning
Rasa Penenrimaan keseluruhan
1. Sangat getir 1. Sangat tidak suka 2. Agak getir 2. Tidak suka 3. Sedikit getir 3. Agak suka
4. Getir 4. Suka
V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Kesimpulan dari hasil pengamatan, pengujian, dan penerapan draft adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan kuesioner dan wawancara yang telah dilakukan, para penderes masih menggunakan cara tradisional/sederhana dalam pembuatan gula merah kelapa sehingga mutu yang dihasilkan belum konsisten.
2. Telah disusun dan telah diujicobakan draft Standard Operating Procedure (SOP) pengolahan gula merah kelapa di pengrajin gula merah kelapa di Desa Purworejo Kecamatan Negeri Katon Kabupaten Pesawaran.
3. Beberapa hal yang diperbaiki dalam proses pengolahan gula merah kelapa adalah pengukuran jumlah bahan baku penolong dan waktu yang digunakan disetiap tahapan proses, membersihkan tempat dan peralatan produksi, melakukan pemilahan bahan baku di lapang sebelum nira diproses, serta mencegah hewan peliharaan memasuki ruang produksi.
4. Setelah penerapan draft SOP pada 3 pengrajin terpilih ternyata terjadi peningkatan mutu berupa penurunan kadar air 9,47% menjadi 7,12%, kadar abu 5,70% menjadi 2,22%, dan kadar gula reduksi 5,46% menjadi 3,39%. 5. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa produk gula merah kelapa yang
agak keras, warna gula merah kelapa adalah coklat kekuningan, dan penerimaan keseluruhan lebih disukai.
5.2 Saran
Adapun saran pada pengrajin gula merah kelapa antara antara lain:
1. Perlu dilakukan perbaikan sanitasi menyeluruh meliputi sanitasi tempat, peralatan dan pekerja.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007a. Kendala Pemasaran Hasil Pertanian. http://www.bukpd.ntb.go.id.
Diakses tanggal 31 Agustus 2012.
Anonim. 2007b. Proses pengolahan gula merah kelapa. http://agritek/slut0403.pdf
+proses+ pengolahan+gula+merah+kelapa. Diakses tanggal 31 Agustus 2012.
Anonim. 2008. Kelapa.http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa. Diakses tanggal 31 Agustus 2012.
Anonim. 2011. Pembuatan Gula Kelapa. http://lordbroken.wordpress.com/2011/ 04/03/pembuatan-gula-kelapa/. Diakses tanggal 8 Oktober 2012
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2002. Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Gula Merah. http://www.bsn.org. Diakses tanggal 31 Agustus 2012.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia press. Jakarta Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema. 2007.
Fennema Food Chemical : Food Additives. 4nd. ERC Press. Boca Raton. 1144 hlm.
Departemen Pertanian. 1991. Buletin Balitka; Aspek Mikrobiologis dalam Budidaya Tanaman, Pengolahan, Diversifikasi dan kerusakan Produk Kelapa. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Penelitian Kelapa.Manado. Hal 14-15 Vol XIII.
Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Kabupaten Lampung Timur. 2007. Potensi & Sentra Industri Kecil dan Menengah di Kabupaten lampung Timur. Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Kabupaten Lampung Timur. Sukadana, Lampung Timur. 600 hlm.
Feriandi. 2008. Kajian Penggunaan Berbagai Jenis Pengawet Alami Dalam Mencegah Kerusakan Nira Pada Proses Pembuatan Gula Merah Kelapa. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung.
Hafizah, K. Laporan Pati, Gula, dan Sukrokimia. http://fhyzaa.blogspot.com b/2013/05/laporan-pati-gula-dan-sukrokimia-i.html. Diakses tanggal 18 April 2013.
Istiyanto, R. 2012. Penyusunan Draft Standard Operating Procedure (SOP) Pengolahan Tempe Di Sentra Industri Tempe Gunung Sulah Bandar Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung Kusumanto, D. 2008. Produktivitas Nira dan Frequensi Sadapan Pohon Aren.
http://kebunaren.blogspot.com/2008/11/produktivitas-nira-danfrequensi. html. Diakses tanggal 4 Maret 2009.
Kusumanto, D. 2010. Mencari Cara Pengawetan Alami Nira Aren Untuk Produksi Gula Organik. http://arenfoundation.wordpress.com /2010/03/06/mencari-cara-pengawetan-alami-nira-aren-untuk-produksi-gula-organik/. Diakses tanggal 19 Oktober 2012
Lestari, I. 2012. Penentuan Cu2O Secara Gravimetris. http://kamusq.blogspot. com /2012/09/penentuan-cu2o-secara-gravimetris.html. Diakses tanggal 19 Oktober 2012
Mudzakir, S. 2011. Penilaian Perlombaan Desa Tingkat Provinsi Lampung di Desa Purworejo Kec. Negeri. http://mudzakkirshofa.blogspot.com/ Diakses tanggal 18 Oktober 2012.
Nurainy, F. dan Otik N. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 121 hlm.
Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.
Pradina. 2010. Pohon Kelapa. http://pradinacweet.blogdetik.com/2010/01/25/ multi-guna-pohon-kelapa/. Diakses tanggal 8 Oktober 2012
Setyamidjaja, D. 1994. Bertanam Kelapa. Kanisius. Yogyakarta. 160 Hlm. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.252 hlm.
65 Suhardiyono, L. 1997. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius.
Yogyakarta.
US., EPA. 2007. Guidance For Preparing Standard Operating Procedure (SOPs). Office of Environmental Information. Washington DC.
Valentas, K.J., L.Levine dan J.P. Clark. 1991. Food Processing Operations and Scale-up. Marcel Dekker,Inc. New York. 397 hlm.
Wakhinuddin, 2007. Standard Operating Procedure (SOP): Isi, Format dan
Manajemen. http://www.wikipedia.org/standar operating procedure. Diakses Tanggal 12 Oktober 2012.
Winarno, F.G. 1997. Kimia pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 515 hlm.
67
Lampiran 1.
DAFTAR PERTANYAAN
STUDI PERBAIKAN MUTU PROSES PEMBUATAN GULA MERAH KELAPA DI DESA PURWOREJO KEC. NEGERI KATON KAB.
PESAWARAN (STUDI KASUS)
Nomor Responden : _____________________________________ Nama Responden : _____________________________________ Alamat : _____________________________________ Tanggal Wawancara : _____________________________________
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
KUESIONER PENDERES
I. Identitas Responden
1. Nama : ... 2. Jenis Kelamin : L / P
3. Umur : ... Tahun
4. Pendidikan Terakhir : ... 5. Suku : ... 6. Pekerjaan Sampingan : ... 7. Pengalaman Usaha : ... Tahun
8. Jumlah Tanggungan : ... Orang
II. Modal dan produksi
1. Modal : ... Rp/bulan
2. Sumber modal : SENDIRI / PINJAMAN BANK / HUTANG 3. Status kepemilikan lahan yang diusahakan:
a. Sewa b. Milik Sendiri c. Bagi hasil 4. Jika sewa, berapa harga sewa pohon kelapa satu pohon per tahun?
Rp. ……….. pohon/tahun. Berapa lama jangka waktu penyewaan pohon tersebut? ……… tahun. Dari tahun berapakah Anda menyewa pohon tersebut? ... Berapa jumlah pohon yang disewa?……….. pohon
5. Jika bagi hasil, bagaimana sistem pembagiannya? ... ... ... Dari tahun berapakah Anda melakukan sistem bagi hasil ini? ... 6. Berapa jumlah pohon yang diambil niranya? ... pohon.
7. Berapa mayang yang diambil niranya dalam satu pohon?... Perlakuan apa yang sering dilakukan terhadap mayang sebelum diambil
niranya?...……….. Apa kemasan/wadah yang digunakan untuk menampung nira tersebut?
69
8. Berapa kali Anda melakukan penyadapan setiap harinya? ……… kali/hari Jam berapa bapak/saudara melakukan penyadapan tiap harinya?
...dan selesai pada jam………
9. Berapa volume/jumlah rata-rata nira yang dapat diambil per harinya?...Liter Dan berpa jumlah gula yg dapat di hasilkan………..Kg
10. Bagaimana cara Anda menghentikan proses pemasakan?... ... ... 11. Wadah cetak apa yang sering Anda gunakan………. 12. Setelah selesai mengolah gula merah, apakah langsung dijual? Iya/Tidak 13.Kira-kira berapa hari disimpan sebelum gula dijual?...hari. Penjualan gula
kemana?...Bagaimana system pembayarannya? Tunai/Piutang
14. Bahan pengawet yang digunakan? SULFIT / KAPUR
Apa alasan Anda menggunakan bahan tersebut? ... ...dan bagaimana cara penggunaannya……… …… ……… ………. 15. Berapa harga bahan pengawet tersebut? ... rupiah/kilogram. Berapa takaran pemakaian obat tersebut per pohon? ... Alasan?
………..… ... ... Berapa lama pemakaian obat tersebut sampai habis? ... Hari. Dalam satu Kg/bungkus sulfit dapat digunakan untuk berapa hari ±……... 16. Apakah pernah ada penyuluhan tentang penggunaan bahan pengawet tertentu? Ya / Tidak Alasan anda untuk mengikuti/tidak mengikuti? ... ... 17. Bagaimana Anda menetapkan mutu gula kelapa? ... ... 18. Apa yang Anda lakukan terhadap mutu gula kelapa yang jelek?
19. Jika harga gula yang menggunakan sulfit/obat lebih tinggi, mengapa
71
[image:49.842.85.758.206.542.2]Lampiran 2.
Table 4. Data pengrajin gula merah di Desa Purworejo Kec. Negeri Katon Kab. Pesawaran, Lampung
N0 Nama Umur
(Thn)
Pendidikan Terakhir Suku
Pekerjaan Sampingan Pengalaman Usaha (Thn) Jumlah Tanggungan Sumber Modal Modal Perbulan
Status Kepemilikan Lahan Harga Sewa Per Pohon Per Tahun Jumlah Pohon (Batang) Penyadapan (Kali) Nira Yang Diambil (L) Send iri Pinjam Bank/ Hutang Se wa Milik Sendiri Bagi Hasil
1 Tomok 32 SMP Jawa Tani 16 5 - 750.000 - - 50.000 73 2 100
2 Sugianto 43 SMP Jawa Tani 10 3 - 1.000.000 - - 55.000 40 2 70
3 Edi S 32 SMA Jawa Tani 12 4 - 500.000 - - 60.000 70 2 120
4 Sumanto 38 SD Jawa - 12 5 - 1.000.000 - - 40.000 36 2 70
5 Sucipto 29 SD Jawa - 12 4 - 1.000.000 - - - 60 2 165
6 Sutrisno 46 SMP Jawa - 12 4 - 1.000.000 - - - 60 2 165
7 Nur Y 43 SMA Jawa Tani 12 5 - 1.000.000 - - 60.000 45 2 100
8 Sutar 43 SMA Jawa Tani 10 5 - 1.000.000 - - 60.000 45 2 70
9 Suwarno 42 SMP Jawa Tani 17 4 - 1.000.000 - - 50.000 33 2 60
10 Sukamto 38 SMA Jawa Tani 16 5 - 1.000.000 - - 50.000 70 2 105
11 Suprianto 50 SD Jawa Tani 17 6 - 1.000.000 - - 50.000 70 2 105
12 Kasan 49 SD Jawa Tani 20 5 - 1.250.000 - - - 60 2 105
13 Sunar 48 SD Jawa Tani 12 6 - 1.250.000 - - 50.000 70 2 105
14 Jiman 39 SD Jawa Tani 12 5 - 1.250.000 - - 50.000 50 2 70
15 Gentok 37 SD Jawa - 5 4 - 1.000.000 - - 30.000 50 2 70
16 Ipung 42 SMP Jawa Tani 12 4 - 1.000.000 - - 60.000 70 2 100
17 Atok 38 SMA Jawa Tani 10 4 - 1.000.000 - - 60.000 70 2 120
18 Tukidi 51 SD Jawa Tani 16 5 - 1.000.000 - - 50.000 73 2 100
19 Sartono 57 SMP Jawa Tani 10 3 - 1.000.000 - - 55.000 40 2 70
20 Udin 32 SMA Jawa Tani 12 4 - 500.000 - - 60.000 70 2 120
22 Agus 39 SD Jawa - 12 4 - 1.000.000 - - - 60 2 165
23 Sumani 42 SMP Jawa - 12 4 - 1.000.000 - - - 60 2 165
24 Supri 43 SMA Jawa Tani 12 5 - 1.000.000 - - 60.000 45 2 100
25 Cahyono 46 SMA Jawa Tani 10 5 - 1.000.000 - - 60.000 45 2 70
26 Dariono 52 SMP Jawa Tani 17 4 - 1.000.000 - - 50.000 33 2 60
27 Parsono 35 SMA Jawa Tani 16 5 - 1.000.000 - - 50.000 70 2 105
28 Atpung 38 SD Jawa Tani 14 6 - 1.000.000 - - 50.000 70 2 105
29 Suprayogi 50 SD Jawa Tani 20 5 - 1.250.000 - - - 60 2 105
30 Waris 52 SD Jawa Tani 12 6 - 1.000.000 - - 50.000 70 2 105
73 Tabel Lanjutan-lajuran N0. Resp . Alasan Menggunakan Kapur Harga Pengawet (Rp/Kg) Takaran (Sendok) Lama Pemakaian (Hari) Ada
Pembinaan Proses Produksi (Jam) Gula Yang Dihasilkan
(Kg
Penetapan Mutu Gula Perlakuan
Terhadap Mutu Gula Yang Jelek Ya Tidak Peny
adap an Pema sakan Penceta kan
Warna Tekstur Rasa
1 Mudah Dan Murah 5000 ½ 5 - 5 5 1 19 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Jual
2 Mudah, Murah, Hasil Bagus
5000 ½ 7 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
3 Mudah Digunakan 5000 ½ 4 - 5 5 1 24 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
4 Mudah, Hasil Bagus 5000 ½ 7 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
5 Murah, Mudah Digunakan
5000 ½-1 5 - 6 5 1 30 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
6 Murah, Sudah Terbiasa 5000 ½- 7 - 6 5 1 30 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
7 Hasil Bagus, Mudah Didapat
5000 ½ 5 - 5 5 1 18 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
8 Sudah Terbiasa, Mudah Didapat
5000 ½ 7 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
9 Mudah Digunakan 5000 ½ 6 - 4 5 ½ 10 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Jual
10 Mudah Didapat, Murah 5000 ½ 5 - 5 5 1 20 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
11 Mudah,Murah, Hasil Bagus
5000 ½ 5 - 5 5 1 20 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Jual
12 Mudah Dan Murah 5000 ½ 4 - 5 5 1 18 Warna Tekstur Rasa Jual
13 Mudah Didapat 5000 ½ 5 - 5 5 1 20 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
14 Mudah Didapat, Hasil Bagus
5000 ½ 5 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
15 Mura,H Hasil Bagus 5000 ½ 4 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
16 Murah, Mudah Digunakan
5000 ½ 5 - 5 5 1 18 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
17 Mudah Digunakan 5000 ½ 4 - 5 5 1 24 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
18 Mudah, Hasil Bagus 5000 ½ 7 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
19 Murah, Mudah 5000 ½-1 5 - 6 5 1 30 Kuning
Kemerahan
Digunakan
20 Murah, Sudah Terbiasa 5000 ½- 7 - 6 5 1 30 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
21 Hasil Bagus, Mudah Didapat
5000 ½ 5 - 5 5 1 18 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
22 Sudah Terbiasa, Mudah Didapat
5000 ½ 7 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
23 Mudah Digunakan 5000 ½ 6 - 4 5 ½ 10 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Jual
24 Mudah Didapat, Murah 5000 ½ 5 - 5 5 1 20 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
25 Mudah,Murah, Hasil Bagus
5000 ½ 5 - 5 5 1 20 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Jual
26 Mudah Dan Murah 5000 ½ 5 - 5 5 1 19 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Jual
27 Mudah, Murah, Hasil Bagus
5000 ½ 7 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
28 Mudah Digunakan 5000 ½ 4 - 5 5 1 24 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
29 Mudah, Hasil Bagus 5000 ½ 7 - 4 5 ½ 12 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
30 Murah, Mudah Digunakan
5000 ½-1 5 - 6 5 1 30 Kuning
Kemerahan
Keras Manis Proses Ulang
31 Murah, Sudah Terbiasa 5000 ½- 7 - 6 5 1 30 Kuning
Kemerahan
75
Tabel 6. Penentuan titik kendali kritis
No. Parameter proses
Q1 Q2 Q3 Q4
Kesimpulan YA TDK YA TDK YA TDK YA TDK
1 Pengambilan
nira √ Pencucian jerigen dan pembuangan sisa bahan pengawet √ CCP
2 Penyaringan
√ Pembuangan
kotoran
√ √ BUKAN CCP
3 Pemasakan √
Waktu dan suhu
√ CCP
4 Pendinginan I √
Mengaduk-aduk
√ √ Bukan
CCP
5 Pencetakan
√ Membasahi
cetakan
√ √ BUKAN CCP
6 Pendinginan II √ BUKAN CCP
7 Pengemasan
√
Pelapisan kotak dengan plastik poly
propilen
Lampiran 3.
Gambar 8. Pohon keputusan penentuan titik kritis Tidak
Ya
Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan?
Tidak Bukan TKK
Ya
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk
Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat
Ya
Tidak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?
Berhenti
Ya Tidak Bukan TKK Berhenti
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?
Ya Tidak Titik Kendali
Kritis (TKK)
