FORMULASI MINUMAN SERBUK HERBAL
EFFERVESCENT
DARI
EKSTRAK DAUN TEMPUYUNG
(
Sonchus arvensis L.
) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN
FUNGSIONAL
DESSI AMELIA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Serbuk Minuman Herbal Effervescent dari Ekstrak Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L.) sebagai Alternatif Pangan Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis daya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Dessi Amelia
DESSI AMELIA. Formulasi Serbuk Minuman Herbal Effervescent dari Ekstrak Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L) sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN.
Penelitian ini bertujuan mempelajari cara pembuatan minuman serbuk
effervescent fungsional dari daun tempuyung metode spray drying dan granulasi basah serta menganalisis sifat fisiko-kimia serta biayanya. Penentuan formula terpilih dengan metode perbandingan eksponensial (MPE). Formula terpilih adalah F91 dengan penambahan konsentrasi mikrokapsul tempuyung sebesar 21.8% dengan nilai hedonik produk secara keseluruhan berada pada rentang biasa hingga suka. Formula terpilih ini memiliki karakteristik kelarutan dalam air 97.05%, waktu larut 3.28 menit, densitas kamba 0.68, volume buih 91.03%, pH 4.92, derajat warna 107.8o, kadar air 6.16%, total fenol 18.31 mgTAE/100g, kadar AEAC 373.54 mg/100g dan total natrium 550.78 mg/100g. Hasil uji aktivitas antibakteri produk terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi tidak menunjukkan efek daya hambat yang berarti, hanya satu yang memberikan efek membunuh terhadap bakteri Escherichia coli, yaitu formula F86 dengan konsentrasi 400% yang memiliki zona hambat bening sebesar 10.5mm. Berdasarkan analisis biaya, harga pertakaran saji adalah Rp 2750,00. Oleh karena itu, mengkonsumsi produk ini dalam kehidupan sehari-hari dan sesuai anjuran dapat memberikan manfaat bagi kesehatan karena komposisi kimiawi yang terkandung di dalamnya.
Kata kunci: fungsional, tempuyung, spray draying, mikrokapsul, minuman.
ABSTRACT
DESSI AMELIA. Formulations effervescent drinks powder of extract tempuyung herbs leaves (Sonchus arvensis L) as an alternative food functional. Supervised by AHMAD SULAEMAN.
The aim of this study was to learn how to make effervescent tempuyung drink as functional beverages which used spray draying and wet granulation method as well as to analysis physical-chemical characteristic and to estimate the cost production. This outcome is determined by the method of exponential comparison (MEC). The selected formula is F91 with additional microcapsule concentration 21.8% that have whole preferences score from ordinary to like. The selected formula (F91) has solubility in water 97.05%, soluble time 3.28 min, bulk density 0.68, volume foam 91.03%, pH 4.92, Hue 107.80o, water content 6.16%, phenol total 18.31 mgTAE/100g, AEAC content 375.54 mg/100g, and sodium total 550.78 mg/100g. Antibacterial activity test to Escherichia coli and Salmonella typhi are not showing the effects of an obstruent power. Over all, there is only F86 gave effect against Escherichia coli, with concentration 400%, have 10.5 mm the obstruent zone. Based on cost analysis, the price per serving size is Rp. 2750,00. Therefore, daily consume of this product can be benefit for health due to the chemical compound contained within.
(
) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN
FUNGSIONAL
DESSI AMELIA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
Dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penelitian ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni-Desember 2014 adalah Formulasi Serbuk Minuman Herbal Effervescent dari Ekstrak Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L.) sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, M.S sebagai dosen pembimbing akademik atas semangat, motivasi dan nasihat berharga yang telah beliau berikan, sehingga saya dapat menyelesaikan studi dengan baik. Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman. M.S sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah berperan banyak dalam memberikan arahan, saran dan masukan dalam penyelesaian penulisan karya ilmiah ini, serta Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi. M.S selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran dalam penyempurnaan penulisan karya ilmiah ini.
2. Kedua orang tua (Alm. Amiruddin dan Almh. Syamsimar) yang telah melahirkan dan membesarkan saya. Kedua orang tua asuh saya (Alm. Jamaris BcAN dan Mama Juniar) yang telah mengasuh, merawat, membesarkan dan mendidik saya dengan penuh rasa saying, cinta kasih, doa, nasihat, dukungan dan semangat serta kakak-kakak saya (Yonnaidi, Lastri Fitri, Nel, Da ad, Reni, David, Tati, Defri, Angga, Rina dan keluarga besar lainnya) atas dukungannya secara materi dan moral selama ini hingga penulis dapat terus bersekolah dan berjuang menyelesaikan sekolah dan karya ilmiah ini.
3. Pak Bambang dan Perhimpunan Alumni IPB, yayasan VDMS, WIC yang telah memberikan bantuan beasiswa untuk pelaksanaan dan penyelesaian studi dan karya ilmiah ini.
4. Pak Mashudi, Pak Wawan FMIPA, Pak Agus FKH, Pak Taufik FATETA, Ibu
Titi, Ibu Susi, dan laboran lainnya atas bantuannya dalam proses penelitian. 5. Semua pihak yang terlibat yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL iv
DAFTAR GAMBAR iv
DAFTAR LAMPIRAN iv
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 2
Manfaat 3
METODE 3
Waktu dan Tempat 3
Bahan dan Alat 3
Prosedur 4
Pembuatan ekstrak daun tempuyung 4
Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung 5
Pembuatan minuman serbuk effervescent ekstrak daun tempuyung 6
Uji organoleptik effervescent daun tempuyung 7
Analisis sifat fisik dan kimia effervescent daun tempuyung 7
Uji aktivitas antibakteri secara in vitro 8
Rancangan percobaan 8
Pengolahan dan analisis data 8
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
Pembuatan ekstrak daun tempuyung 9
Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung 9
Formulasi produk effervescent daun tempuyung 10
Karakteristik inderawi serbuk effervescent daun tempuyung 14
Persentase penerimaan serbuk effervescent daun tempuyung 15
Karakteristik inderawi minuman effervescent daun tempuyung 16
Persentase penerimaan minuman effervescent daun tempuyung 20
Karakteristik fisiko-kimia produk effervescent daun
tempuyung 21
Analisis efek antibakteri produk terhadap bakteri Escherichia coli dan
Salmonella typhi 29
Penentuan formula terbaik dan karakteristiknya 31
Analisis biaya produksi serbuk effervescent herbal daun tempuyung 33
SIMPULAN DAN SARAN 34
Simpulan 34
Saran 34
DAFTAR PUSTAKA 35
LAMPIRAN 39
DAFTAR TABEL
1 Formulasi granul effervescent daun tempuyung 10
2 Kelarutan minuman effervescent tempuyung 21
3 Waktu larut serbuk effervescent tempuyung 22
4 Densitas kamba serbuk effervescent tempuyung 23
5 Volume buih minuman effervescent tempuyung 23
6 Data analisis pH produk minuman effervescent daun tempuyung 24
7 Hasil analisis kadar air serbuk effervescent daun tempuyung 25
8 Data derajat warna serbuk effervescent tempuyung 25
9 Kadar natrium total sampel 28
10Hasil diameter hambat (mm) dalam berbagai konsentrasi bahan (g/ml)
terhadap Escherichia coli dan Salmonella typhi 30
11Testimoni panelis terhadap effervescent F91 32
DAFTAR GAMBAR
1 Daun tanaman tempuyung 4
2 Diagram alir tahapan ekstrasi daun tempuyung 5
3 Skema pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung metode spray
drying 6
4 Diagram alir pembuatan serbuk effervescent daun tempuyung 7
5 Mikrokapsul ekstrak daun tempuyung 10
6 Tiga sampel formula serbuk effervescent daun tempuyung 12
7 Karaktersitik mutu hedonik serbuk effervescent daun tempuyung 12
8 Histogram tingkat kesukaan serbuk effervescent daun tempuyung 13
9 Histogram persentase penerimaan panelis 15
10 Tiga formula minuman effervescent daun tempuyung 16
11 Karakteristik mutu hedonik minuman effervescent daun tempuyung 16 12 Histogram tingkat kesukaan minuman effervescent daun tempuyung 17
13 Histogram persentase penerimaan panelis 21
14 Bola imajiner Munsell 26
15 Histogram kandungan fenol (mgTAE/100g) dalam serbuk
effervescent herbal ekstrak tempuyung 27
16 Grafik kadar AEAC serbuk effervescent herbal ekstrak tempuyung 27
DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir uji organoleptik 39
minuman effervescent daun tempuyung 46
4 Nilai rataan mutu hedonik serbuk 46
5 Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik serbuk 46
6 Nilai rataan hedonik serbuk 46
7 Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik serbuk 46
8 Persentase penerimaan panelis terhadap serbuk effervescent 46
9 Nilai rataan mutu hedonik minuman 46
10 Hasil uji ANOVA one way mutu hedonik minuman 48
11 Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik mutu hedonik dari atribut
daya buih produk 48
12 Nilai rataan hedonik minuman 49
13 Hasil uji ANOVA one way hedonik minuman 49
14 Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut daya
buih produk 50
15 Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut
kecepatan larut produk 50
16 Hasil uji lanjut Duncan terhadap organoleptik hedonik dari atribut after
taste produk 50
17 Persentase penerimaan panelis terhadap minuman effervescent 50
18 Hasil uji ANOVA one way kelarutan dalam air 50
28 Hasil analisis Total Fenol, Kapasitas Antioksidan dan Natrium Sampel 52
29 Absorbansi kurva standar asam tanat 52
30 Kurva standar asam tanat 53
31 Total fenol sampel 53
32 Contoh Perhitungan Total Fenol 53
33 Hasil uji ANOVA one way total fenol sampel 53
34 Absorbansi kurva standar asam askorbat (AEAC) 54
35 Kurva standar askorbat (AEAC) 54
36 Kandungan antioksidan setara vitamin C sampel 54
37 Contoh Perhitungan Kandungan antioksidan setara vitamin C sampel 54
38 Hasil Uji ANOVA one way kandungan antioksidan AEAC sampel 55
39 Absorbansi kurva standar Natrium 55
40 Kurva standar natrium 55
41 Kandungan natrium sampel 56
42 Contoh Perhitungan kandungan natrium sampel 56
43 Hasil uji ANOVA one way kandungan natrium sampel 56
terhadap E.Coli 56
46 Hasil diameter hambat (mm) dalam berbagai konsentrasi bahan (gr/ml)
terhadap Salmonella thypi 58
47 Biaya bahan dasar pembuatan minuman effervescent tempuyung 58
48 Biaya produksi pembuatan minuman effervescent tempuyung 58
49 Hasil perankingan nilai rataan per atribut untuk menentukan produk
terpilih 59
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang kaya akan sumber hayati yang berlimpah. Setidaknya terdapat 30.000 spesies tanaman yang tersebar dari sabang sampai merauke (Hasanah dan Rusmin 2006). Diantara puluhan ribu spesies tanaman tersebut, terdapat jenis tanaman yang sejak zaman dahulu hingga sekarang sudah digunakan sebagai tanaman obat yaitu tanaman herbal. Penggunaan tanaman herbal menjadi obat herbal di Indonesia sering dikenal sebagai jamu yang dipercaya mampu mengatasi berbagai penyakit.
Berbagai penelitian mengenai tanaman yang bermanfaat dan berkhasiat bagi kesehatan terus dilakukan dan berkembang dengan pesat baik di dalam maupun di luar negeri. Berbagai penemuan telah membawa pandangan baru bagi dunia pengobatan, khususnya sebagai pengobatan alternatif ketika pengobatan modern perlahan beralih dari masyarakat (Sulaksana et al. 2004). Tanaman herbal telah berkembang pemanfaatannya menjadi minuman fungsional. Meningkatnya kepedulian masyarakat dewasa ini terhadap kesehatan menjadikan minuman fungsional salah satu alternatif bagi masyarakat untuk mempertahankan kesehatan. Minuman ini terkadang disebut juga sebagai neutraceutical, karena mampu meningkatkan kesehatan, mencegah keparahan penyakit dan meningkatkan performa fisik manusia melalui konsumsi komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya seperti vitamin, antioksidan dan fitokimia (Wildman 2001). Salah satu tanaman herbal yang mengandung komponen bioaktif adalah tempuyung (Soncus arvensis L.).
Tempuyung (Sonchus arvensis L.) adalah salah satu dari ketiga belas spesies yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan sebagai spesies unggulan bahan asli obat Indonesia (Deptan 2002). Tempuyung berasal dari famili Asteraceae yang merupakan tumbuhan herba menahun, tegak, mengandung getah dan akar tunjang yang kuat serta biasanya daunnya dikonsumsi sebagai lalapan atau air rebusannya sebagai pelarut batu ginjal. Daun tempuyung mengandung garam-garam mineral seperti kalium, magnesium, natrium, dan senyawa organik seperti flavonoida (kaemferol, luteolin-7-O-glukosida dan apigenin-7-O-glukosida), kumarin (skepoletin), taraksasterol, inositol serta asam fenolat (sinamat, kumarat, dan vanilat). Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Singh (2010) yang menyatakan spesies Sonchus yang diisolasi mengandung seskuiterpen lakton dan seskuiterpen glukosida, selain itu juga terkandung flavonoid golongan glikosida, luteolin, cynarosida, quercetin seperti lupeyl acetate dan isomernya yaitu β-amirin, lupeol, serta sitosterol. Sementara itu, telah dilaporkan bahwa kandungan flavonoidal total dalam daun tempuyung adalah sebesar 0.10% (Sulaksana 2004).
tempuyung juga terbukti berpotensi sebagai komponen antiimflamasi dan antihiperurisemia (menghambat pembentukan asam urat) (Heryanto 2003). Penelitian secara in vitro terhadap tanaman spesies ini juga telah membuktikan adanya potensi antioksidan yang diperoleh dari hasil uji ekstraksi (Schaffer et al. 2005).
Dalam penelitiannya, Wadekar et al. (2012) telah membuktikan bahwa daun Sonchus arvensis L. yang telah digunakan secara tradisional di India untuk mengobati infeksi dan penyakit usus menunjukkan aktivitas anthelmintic dan antibakteri. Berdasarkan kelebihan yang terdapat pada daun tempuyung tersebut, akan sangat baik apabila dilakukan sebuah inovasi dalam pengembangan produk baru berupa formulasi minuman serbuk instan herbal Effervescent yang berbahan dasar daun tempuyung yang diduga memiliki aktivitas antioksidan dan efek antibakterial. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif yang dapat diterima masyarakat untuk meningkatkan kualitas pangan dari segi rasa, penampilan dan kemudahan konsumen.
Penelitian pembuatan minuman herbal Effervescent fungsional dari daun tempuyung didasarkan kepada minat masyarakat yang semakin meningkat terhadap minuman bersoda yang tidak jelas nilai gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Oleh karena itu, penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif kepada masyarakat berupa minuman serbuk instan herbal Effervescent fungsional yang diduga memiliki sifat antioksidan dan memiliki efek antibakterial yang diharapkan dapat yang membantu menjaga kesehatan dan peforma tubuh manusia. Selain itu, hasil yang diperoleh juga diharapkan dapat menjadi salah satu bentuk pengembangan produk pangan fungsional yang berbasis sumberdaya herbal lokal.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan minuman serbuk instan herbal Effervescent fungsional ekstrak daun tempuyung (Sonchus arvensis L.) yang memiliki aktivitas antioksidan dan efek antibakteri.
Tujuan Khusus
Adapan tujuan khusus penelitian ini antara lain untuk:
1. Mempelajari proses pembuatan dan formulasi minuman serbuk instan herbal fungsional Effervescent dari ekstrak daun tempuyung dengan metode spray drying .
2. Menentukan formula minuman serbuk instan herbal Effervescent daun tempuyung (Sonchus arvensis L).
3. Mengkaji pengaruh konsentrasi ekstrak daun tempuyung terhadap sifat organoleptik minuman serbuk instan herbal Effervescent daun tempuyung. 4. Menganalisis sifat fisik (kelarutan dalam air, waktu larut, densitas kamba,
dan volume buih) dan sifat kimia (pH, antioksidan dan total fenol) dari serbuk dan minuman serbuk instan Effervescent daun tempuyung.
5. Mengukur derajat warna dari serbuk instant Effervescent daun tempuyung. 6. Mengukur jumlah natrium untuk menentukan pembatas Na dari serbuk
7. Mengetahui efek antibakterial serbuk instant Effervescent daun tempuyung terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi.
8. Menentukan produk terpilih berdasarkan pertimbangan atribut dan parameter uji.
9. Menghitung biaya pembuatan Effervescent daun tempuyung untuk menentukan harga jual produk.
Manfaat
Manfaat teoritis dari penelitian diharapkan mampu menghasilkan inovasi baru dari pemanfaatan sumber herbal lokal menjadi produk minuman herbal fungsional Effervescent dari ekstrak daun tempuyung yang mudah, murah, aman dan praktis dikonsumsi masyarakat dalam kehidupan sehari-hari tanpa menghilangkan khasiat kesehatannnya.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan sejak bulan Juni hingga Desember 2014. Preparasi sampel, proses ekstraksi, analisis fisik, analisis kimia, analisis antioksidan dan analisis total fenol dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Proses spray drying dilakukan di Laboratorium BBIA, Ciomas Bogor. Analisis warna dengan Chromameter CR-310 dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi PAU (Penelitian Antar Universitas), Fakultas Teknologi Pertanian (FATETA), Institut Pertanian Bogor. Analisis total natrium dengan AAS dilakukan di Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA), Institut Pertanian Bogor, dan analisis daya hambat bakteri dilakukan di Laboratorium Diagnostik, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan (FKH), Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
karbonat (Na2CO3) 2%, serta air bebas ion. Bahan yang digunakan untuk analisis natrium metode AAS adalah HCL teknis 36%, H2SO4 pekat 98%, HNO3 pekat 62%, dan air bebas ion. Bahan yang digunakan untuk analisis daya hambat bakteri adalah kultur bakteri Escherichia coli dan Salmonella Typhi, Nutrient agar, Nutrient broth, Mueller Hinton Agar dan akuades.
Alat yang digunakan diantaranya adalah baskom, blender, timbangan digital, timbangan analitik, plastik, batang pengaduk, maserator, homogenizer, Whatman 40 dan 42, rotavapor-R Buchi 461 (Swiss), sentrifuge H-26F (Kokusan, Jepang), saringan vacum (Buchner), pipet volumetrik, bulb, mikropipet, tabung reaksi ulir dengan tutup, rak tabung reaksi, kuvet, erlenmeyer asah, labu timbang, cawan aluminium, botol gelap, vortex, oven, desikator, spektrofotometer UV-Vis Milton Roy 6505UV/VIS (Jenvay, UK), stopwatch, cawan petri, mortar, saringan 20 mesh, autoklaf, magnetic stirer, bunsen dan Atomic Absorbance Spectrophotometre Shimadzu Type AA 7000, Chromameter CR-310 colorimeter, inkubator.
Prosedur
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan merupakan persiapan bahan dalam pembuatan serbuk minuman instan effervescent daun tempuyung yang meliputi pembuatan serbuk/mikrokapsul ekstrak daun tempuyung. Penelitian utama terbagi menjadi beberapa tahap, yaitu: (1) formulasi effervescent daun tempuyung, (2) uji organoleptik serbuk dan minuman effervescent daun tempuyung, (3) analisis sifat fisik dan kimia serbuk dan minuman effervescent daun tempuyung, (4) analisis antioksidan dan total fenol serbuk dan minuman effervescent daun tempuyung, (5) analisis kadar Natrium metode AAS dan (6) analisis daya hambat terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi dari minuman serbuk effervescent daun tempuyung.
Peneitian Pendahuluan
1. Pembuatan ekstrak daun tempuyung.
Pembuatan ekstrak daun tempuyung mengacu pada prosedur pembuatan serbuk effervescent miana (Coleus (L) benth) oleh Dimas dan Putri (2014) dengan modifikasi metode ekstraksi bertingkat menggunakan etanol. Daun tempuyung yang digunakan adalah keseluruhan bagian daun yang masih berwarna hijau (muda dan tua). Gambar daun tempuyung dapat dilihat pada Gambar 1 dan diagram alir tahapan ekstraksi daun tempuyung dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir tahapan ekstrasi daun tempuyung
Daun tempuyung berwarna hijau yang telah disortasi dan ditimbang kemudian dicuci dengan menggunakan air yang mengalir. Setelah ditiriskan, daun tempuyung disobek atau dipotong kecil untuk dihancurkan menggunakan blender dengan tambahan etanol 95% dengan perbandingan 1:8 selama + 30 detik. Setelah itu disaring dengan saringan biasa dan dimaserasi selama 2x12 jam. Kemudian, disaring kembali dengan penyaring vacuum dan kertas Whatman 40 hingga diperoleh filtrat yang siap untuk dievaporasi (dipekatkan) dan residu hasil saringan diektraksi kembali secara berulang hingga empat kali. Filtrat yang dievaporasi siap digunakan untuk proses pembuatan mikrokapsul daun tempuyung dengan metode spray drying.
2. Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung.
Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung dilakukan dengan mencampurkan ekstraksi atau filtrat dengan bahan pengisi/penyalut yang kemudian dikeringkan dengan metode spray drying dengan tujuan agar ekstrak pekatan tempuyung dapat terdispersi dengan sempurna di dalam minuman effervescent. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin dan natrium Kaseinat (80:20) yang bertujuan agar diperoleh suatu bentuk, ukuran dan volume yang sesuai. Bahan pegisi dimasukkan ke dalam pekatan dan disuspensi dengan tambahan akuades +10L, kemudian dihomogenisasi menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11000 rpm selama 20 menit. Campuran disimpan atau didiamkan semalam dan selanjutnya dikeringkan dengan spray dryer pada suhu inlet 190oC, dan suhu outlet 84oC. Bubuk yang dihasilkan merupakan mikrokapsul yang siap untuk diformulasi dan dianalisis. Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung ini mengacu pada prosedur pembuatan mikrokapsul daun pegagan oleh Aulia (2012). Berikut diagram alir pembuatan mikrokapsul daun tempuyung (Gambar 3).
4x
Residu Daun tempuyung segar sebanyak 3.3 kg disortasi kemudian di cuci
Ditambahkan etanol 95% dengan perbandingan 1:8
Dihaluskan dan dihomogenkan dengan blender t=30s
Disaring dengan saringan biasa (filtrasi) untuk dimaserasi selama 2x12 jam
Dilakukan penyaringan dengan kertas whatman 40 dan penyaring vacum
Dievaporasi dengan rotary evaporator, T=45oC
Gambar 3 Skema pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung metode spray drying
Penelitian Utama
1. Pembuatan Minuman Serbuk Effervescent Ekstrak Daun Tempuyung
Mikrokapsul ekstrak daun tempuyung selanjutnya diformulasikan ke dalam pembuatan minuman effervescent daun tempuyung. Formulasi dilakukan dengan trial and error hingga diperoleh produk dengan kualitas terbaik dan formulasi yang tepat. Perlakuan yang ditetapkan dari pada penelitian ini mengacu pada penelitian Aulia (2012) yaitu konsentrasi zat aktif/mikrokapsul ekstrak daun tempuyung dengan tiga taraf perlakuan yakni 15 g (17.3%), 20 g (21.8%) dan 25 g (25.8%). Penentuan konsentrasi dalam formulasi masing-masing bahan dilakukan berdasarkan kaidah pembuatan effervescent serta hasil trial and error. Suatu produk effervescent yang baik terdiri dari maksimal 30% bahan aktif, 65% bahan effervescent yang terdiri dari senyawa asam dan basa, serta 5% bahan pembantu seperti sukralose, garam, PVP, dan antifoaming dimetikon. Penentuan konsentrasi zat aktif dihitung berdasarkan penelitian oleh Kailaku et al. (2012) mengenai effervescent daun gambir, bahwa granul effervescent terbaik hasil organoleptik adalah granul dengan kandungan mikrokapsul ekstrak 15%.
Proses pembuatan serbuk effervescent dilakukan dengan memisahkan fraksi asam dan basa. Fraksi asam yakni asam sitrat dan asam tartarat; dan fraksi basa yakni natrium bikarbonat yang merupakan sumber utama penghasil karbondioksida dalam sistem effervescent. Metode pembuatan serbuk effervescent dengan menggunakan metode granulasi basah. Diagram alir pembuatan serbuk effervescent daun tempuyung disajikan pada Gambar 4.
Filtrat hasil ekstraksi
Ditambahkan Maltodekstrin : Na. Kaseinat
80% : 20% 800 g : 20 g
Dihomogenisasi maserator
Disuspensi
Dihomogenisasi dengan homogenizer v=11000 rpm, t=20 menit
di-spray drying (T inlet =190oC, T oulet 84oC)
Diperoleh bubuk atau mikrokapsul ekstrak daun tempuyung
Gambar 4. Diagram alir pembuatan serbuk effervescent daun tempuyung
2. Uji organoleptik effervescent daun tempuyung.
Produk dengan formulasi yang terbaik selanjutnya dilakukan uji organoleptik kepada 35 orang panelis semi terlatih yang memenuhi kriteria seperti menyukai minuman asam, bersoda dan tidak dalam keadaan mengalami sakit atau gejala peningkatan asam lambung. Uji organoleptik minuman instan effervescent ekstrak daun tempuyung dilakukan melalui dua uji yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji organoleptik dilakukan menggunakan skala garis 1 sampai 9. Uji organoleptik dilakukan dua tahap yakni penilaian terhadap serbuk effervescent dan penilaian terhadap minuman serbuk effervescent.
Pada uji organoleptik terhadap serbuk effervescent, uji hedonik mutu dilakukan terhadap atribut warna, kehalusan, keseragaman, bau daun dan kecerahan. Sementara itu, pada uji organoleptik terhadap minuman minuman serbuk effervescent, uji hedonik dilakukan terhadap atribut daya buih, kecepatan larut, warna minuman, aroma daun, rasa asam, rasa manis, dan after taste. Makna dari masing-masing skala dan atribut tersebut disajikan pada Lampiran 1.
3. Analisis sifat fisik dan kimia effervescent daun tempuyung.
Menentukan produk terpilih dari produk minuman effervescent daun tempuyung dilakukan dengan menganalisis sifat fisik dan kimia dari produk tersebut. meliputi kelarutan di dalam air, waktu larut, densitas kamba (Muchtadi dan Sugiyono 1995), pH (AOAC 1995), volume buih dan derajat warna produk
Natrium
Diayak dengan ayakan 20 mesh Diayak dengan ayakan 20 mesh
Dikeringkan dengan oven T = 60oC
Dicampurkan dengan metode dry mixing (pencampuran kering)
Diperoleh serbuk effervescent daun tempuyung
menggunakan Chromameter CR-310 yang kemudian dibaca menggunakan bola imajiner Munsell, aktivitas antioksidan (Molyneux 2004), total fenol (Senter et al. 1989 dalam Suradi 1998) dan analisis kadar Natrium metode AAS (Sulaeman et al. 1995) (Lampiran 2).
4. Uji aktivitas antibakteri secara in vitro
Uji aktivitas antibakeri atau uji daya hambat terhadap bakteri menggunakan metode difusi agar (difusi Kirby dan Bauer yang dimodifikasi) dengan cara sumuran dan hasil pengukuran dalam bentuk diameter zona hambat produk effervescent terhadap bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi. Rangkaian uji ini dimulai dari pembuatan media agar, inokulasi bakteri pada agar miring (Siregar 2009), pembuatan standar kekeruhan larutan Mc. Farland I (kandungan 108 sel/ml)(Victor 1980), pembuatan suspensi uji bakteri, pembuatan media pengujian, pengujian aktivitas antibakteri secara in vitro, hingga pengamatan dan pengukuran hasil (Lampiran 2).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengamati karakteristik kimia, mutu fisik, dan mikrobiologi adalah rancangan acak lengkap dengan dua kali pengulangan. Faktor yang diamati adalah penambahan konsentrasi zat aktif yang digunakan. Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut.
Yij = µ + Ai + εij Keterangan:
Yij = Nilai pengamatan respon minuman Effervescent karena pengaruh penambahan konsentrasi zat aktif taraf ke-I ulangan ke-j
µ = pengaruh rata-rata peubah respon
Ai = pengaruh persentase konsentrasi zat aktif pada taraf ke-I (i= 15gr, 20gr, 25gr)
εij =galat karena pengaruh konsentrasi zat aktif taraf ke-I ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Ekstrak Daun Tempuyung
Ekstraksi daun tempuyung dilakukan dengan meotde ekstraksi bertingkat menggunakan pelarut etanol 95%. Pemilihan pelarut etanol untuk mengekstraksi didasarkan kepada penelitian oleh Hamid et al (2002) yang mengatakan bahwa etanol merupakan pelarut yang paling efektif dan cocok untuk mengesktrak seluruh bagian pegagan. Hal ini diperkuat oleh gagasan Guenther (1987) bahwa pelarut sangat mempengaruhi proses ekstraksi. Etanol umum digunakan karena memiliki kelarutan yang relatif tinggi dan bersifat inert sehingga tidak bereaksi dengan komponen lainnya, disamping titik didihnya yang rendah. Oleh karena itu, dengan titik didih yang rendah, penggunaan etanol sangat bermanfaat dalam proses pengeringan pada tahap penyerbukan atau mikroenkapsulasi karena etanol akan habis menguap sehingga residu etanol dalam produk dapat diminimalisir.
Ekstraksi dilakukan secara bertahap dan bertingkat dengan tujuan agar seluruh zat atau komponen aktif yang terdapat pada bahan dapat terekstraksi secara maksimal. Hasil akhir dari ekstraksi tersebut adalah berupa filtrat hijau bening serta residu. Residu yang dihasilkan selanjutnya digunakan kembali dalam tahap ekstraksi hingga empat kali ekstraksi. Ekstraksi bertingkat dilakukan Hasil penyaringan. Selanjutnya, filtrat dievaporasi menggunakan rotavapor sehingga terbentuk ekstrak pekat atau kental. Ekstrak kental inilah digunakan dalam proses pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung metode spray drying.
Pembuatan Mikrokapsul Ekstrak Daun Tempuyung
Pembuatan mikrokapsul ekstrak daun tempuyung ini mengacu pada prosedur pembuatan mikrokapsul daun pegagan oleh Aulia (2012) dengan menggunakan metode spray drying. Pemilihan metode ini juga didasarkan kepada pernyataan Singh & Heldman (2001), bahwa keuntungan penggunaan pengering semprot adalah siklus pengeringnya lebih cepat, retensi bahan dalam ruang pengering singkat, produk kering tanpa harus menyentuh permukaan logam yang panas, suhu akhir produk rendah walaupun udara yang digunakan relatif tinggi dan siap untuk dikemas.
Bahan pegisi (pengkapsul) selanjutnya dimasukkan ke dalam pekatan dan disuspensi dengan tambahan akuades +10L dan dihomogenisasi menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11000 rpm selama 20 menit. Penambahan akuades dan proses homogenisasi bertujuan agar bahan pengisi dapat larut bersama air dan homogen dengan pelarut etanol serta bahan aktif dan warna dapat tersebar merata pada mikrokapsul. Campuran disimpan atau didiamkan semalam dan selanjutnya dikeringkan dengan spray dryer pada suhu inlet 190oC, dan suhu oulet 84oC. Bubuk yang dihasilkan merupakan mikrokapsul yang siap untuk digunakan dalam formulasi dan dianalisis. Daun tempuyung dan mikrokapsul yang dihasilkan disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Mikrokapsul ekstrak daun tempuyung
Formulasi Produk Effervescent Daun Tempuyung
Penentuan konsentrasi bahan dalam formulasi produk dilakukan berdasarkan kaidah pembuatan effervescent serta hasil trial and error. Suatu produk effervescent yang baik terdiri dari maksimal 30% bahan aktif, 65% bahan effervescent yang terdiri dari senyawa asam dan basa, serta 5% bahan pembantu seperti sukralos, garam, PVP, dan antifoaming dimetikon.
Formulasi produk dirancang menjadi tiga formulasi berbeda yaitu F86, F91 dan F96. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi zat aktif atau mikrokapsul ekstrak daun tempuyung yakni 15 gram, 20 gram dan 25 gram. Hal ini ditetapkan berdasarkan penelitian oleh Kailaku et al. (2012) mengenai effervescent daun gambir, bahwa granul effervescent terbaik hasil organoleptik adalah granul dengan kandungan mikrokapsul ekstrak 15%. Kemudian, asam sitrat yang diberikan adalah 18.3%, asam tartarat sebesar 23.3% dan natrium bikarbonat sebesar 33%. Pada pembuatan serbuk effervescent mengkudu, Wardiningrum (2001) menyimpulkan bahwa penggunaan asam sitrat dan natrium bikarbonat pada konsentrasi masing-masing 32% memberikan hasil terbaik. Formulasi granul effervescent daun tempuyung disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Formulasi granul effervescent daun tempuyung
Bahan Komponen
Formula (g)
F86 F91 F96
zat aktif mikrokapsul daun tempuyung 15 20 25
pengikat PVP 2 2 2
antifoaming Dimetiikon 1.28 1.28 1.28
asam asam sitrat 15.889 15.889 15.889
asam tartarat 20.222 20.222 20.222
Basa na.bikarbonat 28.889 28.889 28.889
Garam NaCl 2 2 2
Pemanis Sukralose 1.334 1.334 1.334
Metode yang digunakan dalam pembuatan granul effervescent daun tempuyung adalah metode granulasi basah. Metode ini menggunakan proses granulasi terpisah yaitu memisahkan komponen asam dan komponen basa. Metode granulasi basah menghasilkan granul dengan kandungan lembab yang lebih tinggi, sehingga perlu dilakukan pemisahan komponen asam dan basa saat pembuatan granul effervescent tempuyung. Selain itu, pencampuran senyawa asam dengan natrium bikarbonat secara bersamaan dikhawatirkan akan mengalami effervescing dini.
Effervescent pada umumnya diolah dengan kombinasi dua asam sekaligus yatu asam sitrat dan asam tartarat. Penggunaan dua senyawa asam ini untuk mencegah timbulnya kesukaran akibat penggunaan asam tunggaal, karena granul akan kehilangan kekuatannya dan menggumpal. Mohrle (1989) mengatakan bahwa penggunaan asam sitrat saja akan menghasilkan campuran yang lengket dan sukar menjadi granul. Disamping itu, Winarno (1992) mengatakan bahwa asam sitrat sering digunakan pada produk makanan sebagai penegas rasa dan warna serta menyelubungi after taste yang biasanya tidak disukai.
Pembuatangranul effervescent tempuyung ini juga memerhatikan kelembaban ruangan. Pembuatan produk dilakukan pada ruangan ber-AC dengan suhu dibawah 20oC. Menurut Lieberman et al. (1989) suhu dan RH yang rendah merupakan faktor yang sangat penting dalam pembuatan granul effervescent untuk mencegah penyerapan uap air yang dapat menyebabkan penurunan stabilitas granul. Ruangan yang baik untuk membuat granul effervescent adalah ruang dengan RH maksimal 25% dan suhu maksimal 25oC.
Komponen asam dilakukan dengan pengeringan asam sitrat dan asam tartarat pada suhu 35-40oC selama 3 jam, kemudian ditambahkan 33% mikrokapsul ekstrak daun tempuyung. Penambahan 33% ekstrak pada komponen asam dengan pertimbangan tesktur pada komponen basa yang dihasilkan jauh lebih baik karena tidak lengket. Campuran tersebut kemudian diaduk sambil digerus untuk menghasilkan tekstur yang lebih homogen, dan bersamaan dengan penambahan IPA atau isopropyl alcohol pada konsesntrasi tertentu. IPA ditambahkan dengan tujuan meningkatkan kelarutan produk serta membuat warna produk lebih nyata, pigmen warna pada mikrokapsul terekstrak. Campuran kemudian disaring dengan ayakan <20 mesh dan dioven pada suhu 60oC sambil dibolak-balik hingga terbentuk tekstur granul yang diinginkan.
Pada komponen basa, dilakukan dengan pengeringan natrium bikarbonat pada suhu 35-40oC selama 3 jam, kemudian ditambahkan 67% mikrokapsul ekstrak daun tempuyung, PVP (polyvinylpyrrolidone K-30), sukralos, antifoaming, dan garam NaCl. Campuran tersebut kemudian diaduk sambil digerus untuk menghasilkan tekstur yang lebih homogen, dan bersamaan dengan penambahan IPA pada konsesntrasi tertentu. Campuran kemudian disaring dengan ayakan <20 mesh dan dioven pada suhu 60oC sambil dibulak-balik hingga terbentuk tekstur granul yang diinginkan.
1994). PVP adalah bahan pengikat yang diberikan dalam jumlah sedikit yang akan menjaga kekompakan dan daya tahan dari granul effervescent. Sukralos merupakan pemanis yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula pasir namun tidak berkalori. Penggunaan sukralos yang diizinkan oleh FDA pada makanan dan minuman adalah dengan batasan 20mg/kgBB. Penggunaan sukralosa sebagai alternatif pemanis pada produk makanan atau minuman memiliki banyak keuntungan yaitu stabilitasnya pada beragam pH, proses pengolahan, suhu tinggi dan relatif aman bagi kesehatan (Vaclavik dan Christian 2003). Selain itu, sukralos larut dengan baik dengan air sehingga mempercepat proses homogenisasi minuman. Dimetikon atau polidimetilsiloksan cair (PDMS) yang merupakan turunan dari minyak silikon, memiliki karakteristik transparan, tidak berwarna. Dimetikon biasanya digunakan pada produk dengan kekentalan yang rendah (Mitsui 1997). Dimetikon memiliki fungsi menurunkan kesan lengket serta defoaming agent yang menurunkan pembentukan gelembung udara pada sediaan. Penambahan NaCl diberikan sebanyak 5%, digunakan dengan tujuan agar rasa yang dihasilkan lebih balance akibat penambahan sukralos yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi.
Masing-masing komponen yang sudah jadi kemudian dicampurkan dengan menggunakan metode dry mixing atau pencampuran kering. Metode ini dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan kemudian dikocok didalam plastik yang digembungkan selama lebih kurang satu menit hingga homogen dan diperoleh serbuk atau granul effervescent herbal daun tempuyung.
Karakteristik Indrawi Serbuk Effervescent Daun Tempuyung
Hasil yang diperoleh dari pengujian indrawi terhadap mutu hedonik dan hedonik serbuk dari ketiga formulasi yang terlihat pada Gambar 6. Nilai rata-rata dari mutu hedonik dan hedonik setiap atribut untuk setiap formula dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8.
Gambar 6 Tiga sampel formula serbuk effervescent daun tempuyung
Gambar 7 Karakteristik mutu hedonik serbuk effervescent daun tempuyung
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0
Warna
Kehalusan
Keseragaman Bau Daun
Kecerahan F86
Keterangan
Warna : 1. Amat sangat putih, 2. Sangat putih, 3. Putih, 4. Agak Putih, 5. Putih kehijauan, 6.agak hijau, 7. Hijau, 8. Sangat hijau, 9. Amat sangat hijau
Kehalusan : 1. Amat sangat kasar, 2. Sangat kasar, 3. kasar, 4. Agak kasar, 5. Biasa, 6. Agak halus, 7.Halus, 8. Sangat halus, 9. Amat sangat halus
Keseragaman : 1. Amat sangat tidak seragam, 2.Sangat tidak seragam, 3.Tidak seragam, 4.Agak tidak seragam, 5. Biasa, 6. Agak seragam, 7.Seragam, 8. Sangat seragam, 9. Amat sangat seragam
Bau Daun : 1. Amat sangat kuat, 2. Sangat kuat, 3.kuat, 4. Agak kuat, 5.Biasa, 6. Agak lemah, 7.Lemah, 8. Sangat lemah, 9. Amat sangat lemah.
Kecerahan : 1. Amat sangat kusam, 2.Sangat kusam, 3.kusam, 4.Agak kusam, 5. Biasa, 6. Agak cerah, 7.Cerah, 8. Sangat cerah, 9. Amat sangat cerah
Keterangan
1. amat sangat tdk suka 4. agak tidak suka 7. suka 2. sangat tidak suka 5. biasa 8. sangat suka 3. tidak suka 6. agak suka 9. amat sangat suka
Gambar 8 Histogram tingkat kesukaan serbuk effervescent daun tempuyung
a. Warna
Warna merupakan parameter pertama yang dilihat oleh konsumen terhadap suatu produk. Secara visual warna mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut warna menunjukkan bahwa warna serbuk effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 6.9 hingga 7.0 yang artinya bahwa warna serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara agak hijau dengan hijau (Lampiran 4). Rata-rata tertinggi diberikan panelis pada produk dengan penambahan bahan aktif sebesar 17.3% (F86) dan terendah pada penambahan 21.8% (F91). Perbedaan warna ini diduga dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni sulitnya mengontrol teknis pembuatan produk yang sama serta perbedaan jumlah penggunaan IPA atau isopropilalkohol saat pembuatan produk. Perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap warna produk (Lampiran 5).
organoleptik tersebut, produk yang paling disukai oleh panelis adalah formula F86 dengan nilai rata-rata 6.5, Perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut warna produk (Lampiran 7).
b. Kehalusan
Kehalusan serbuk akan mempengaruhi kelarutan dari minuman serbuk effervescent daun tempuyung dan penampilan minuman yang akan menentukan penerimaan dan penilaian konsumen terhadap penampilan produk. Nilai rataan penilaian panelis berada antara 5.1 hingga 5.6 yang memiliki arti tingkat kehalusan antara biasa hingga agak halus (Lampiran 4). Rata-rata tertinggi pada formula F96 sebesar 5.6 dan terendah formula F91 sebesar 5.1. Kehalusan serbuk effervescent bisa dipengaruhi oleh penanganan saat pembuatan produk yakni saat penyaringan dan saat penggerusan bahan. Namun perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kehalusan produk (Lampiran 5). Hasil penilaian hedonik pada atribut kehalusan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada atribut kehalusan serbuk berkisar antara 5.8 hingga 6.2 yang artinya bahwa kehalusan serbuk dinilai biasa hingga agak oleh panelis (Lampiran 6). Produk yang paling disukai oleh panelis adalah formula F96 dengan rataan 6.2 dan terendah 5.8. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut kehalusan produk (Lampiran 7).
c. Keseragaman
Selain kehalusan, atribut yang juga menentukan kualitas dan penerimaan produk oleh konsumen secara visual adalah keseragaman dari serbuk. Penilaian panelis terhadap atribut keseragaman masing-masing formulasi memiliki kisaran nilai rataan antara 5.8 hingga 6.1 yang artinya bahwa keseragaman serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak seragam (Lampiran 4). Rata-rata tertinggi pada formulasi F96 yaitu 6.1, dan terendah pada F86 yaitu 5.8. Tidak berbeda dengan atribut kehalusan, faktor yang mempengaruhi nilai keseragaman produk adalah teknik pembuatan yaitu pencampuran, pengadukan dan penggerusan bahan. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap keseragaman produk (Lampiran 5).
Penilaian hedonik atau kesukaan atribut keseragaman serbuk juga dilakukan. Rataan nilai hedonik keseragaman berada pada rentang 5.9 (F91, terendah) hingga 7.1 (F86, tetinggi) yang memiliki interpretasi biasa hingga suka (Lampiran 6). Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut keseragaman produk (Lampiran 7).
d. Bau daun
kekuatan bau daun serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara agak kuat hingga agak lemah (Lampiran 4). Asam-asam yang terdapat pada produk serta pemanasan terhadap produk dapat mempengaruhi kekuatan dari bau daun sehingga menghasilkan persepsi yang berbeda pada setiap panelis. Namun, hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap bau daun produk (Lampiran 5).
Sementara itu, tingkat kesukaan panelis terhadap bau daun dari serbuk memiliki rataan 5.3 (F1, terendah) hingga 5.7 (F3, tertinggi), yang artinya bahwa panelis menilai bau daun dari produk biasa hingga agak suka (Lampiran 6. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut bau daun produk (Lampiran 7).
e. Kecerahan
Kecerahan serbuk akan mempengaruhi penilaian dan penerimaan dari konsumen secara visual. Warna yang semakin cerah, biasanya akan semakin disukai. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut kecerahan serbuk menunjukkan bahwa kecerahan serbuk effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 5.5 (F2, terendah) hingga 5.8 (F1 tertinggi), terendah yang artinya bahwa tingkat kecerahan serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak cerah (Lampiran 4). . Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kecerahan serbuk (Lampiran 5). Tingkat kesukaan panelis terhadap kecerahan serbuk memiliki rataan 6 (F1, terendah) hingga 7.1 (F3, tertinggi) yang bermakna agak suka hingga suka (Lampiran 6). Sementara itu, hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut kecerahan produk (Lampiran 7).
Persentase Penerimaan Serbuk Effervescent Daun Tempuyung
Persentase penerimaan serbuk Effervescent daun tempuyung ditentukan menggunakan data hedonik dengan mempersentasekan tingkat kesukaan panelis. Nilai rata-rata terendah yang menentukan kesukaan panelis terhadap suatu produk adalah berada pada skala 5 hingga 9 yang memiliki makna biasa hingga amat sangat suka. Jumlah panelis yang memberikan skor 5 hingga 9 kemudian ditotal dan dipersentasekan. Menurut Setyaningsih et al. (2010) bahwa suatu produk pangan dapat dikatakan diterima oleh konsumen jika jumlah persentase konsumen yang menerima produk lebih dari 50%. Berikut adalah grafik persentase panelis yang menyukai produk dengan skor >5 per atribut produk pangan berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Gambar 9 Histogram persentase penerimaan panelis
Data diatas menunjukkan bahwa panelis pada umumnya menyukai serbuk effervescent daun tempuyung untuk semua jenis formulasi. Hal terlihat berdasarkan penilaian dari atribut berbeda yang ditandai dengan persentase panelis yang menyukai berada di atas 59.4% yang merupakan persentase terendah dari atribut bau daun yang timbul dari produk (Lampiran 8).
Karakteristik Indrawi Minuman Effervescent Daun Tempuyung
Penilaian terhadap mutu hedonik dan hedonik juga dilakukan pada minuman effervescent yang terlihat pada gambar 10. Nilai rata-rata hasil analisis mutu hedonik dan hedonik minuman yang disajikan dalam bentuk histogram pada Gambar 11 dan 12 .
Gambar 10 Tiga sampel formula minuman effervescent daun tempuyung
Gambar 11 Karakteristik mutu hedonik minuman effervescent daun tempuyung
Keterangan
Daya Buih : 1. Amat sangat sedikit, 2. Sangat sedikit, 3. sedikit, 4. Agak sedikit, 5. biasa, 6.agak banyak, 7. banyak, 8. Sangat banyak, 9. Amat sangat banyak
Kecepatan larut
: 1. Amat sangat lambat, 2. Sangat lambat, 3.lambat, 4. Agak lambat, 5. Biasa, 6. Agak cepat, 7. Cepat, 8. Sangat cepat, 9. Amat sangat cepat
Warna minuman
: 1. Amat sangat putih, 2.Sangat putih, 3.Putih, 4.Agak putih, 5. Biasa, 6. Agak hijau, 7. Hijau, 8. Sangat hijau, 9. Amat sangat hijau
Aroma Daun
: 1. Amat sangat kuat, 2. Sangat kuat, 3.kuat, 4. Agak kuat, 5.Biasa, 6. Agak lemah, 7.Lemah, 8. Sangat lemah, 9. Amat sangat lemah.
Rasa Asam 1. Amat sangat lemah, 2. Sangat lemah, 3. Lemaht, 4. Agak lemah, 5.Biasa, 6. Agak kuat, 7. Kuat, 8. Sangat kuat, 9. Amat sangat kuat
Rasa Manis 1. Amat sangat lemah, 2. Sangat lemah, 3. Lemaht, 4. Agak lemah, 5.Biasa, 6. Agak kuat, 7. Kuat, 8. Sangat kuat, 9. Amat sangat kuat
After taste 1. Amat sangat kuat, 2. Sangat kuat, 3.kuat, 4. Agak kuat, 5.Biasa, 6. Agak lemah, 7.Lemah, 8. Sangat lemah, 9. Amat sangat lemah.
Keterangan
1. amat sangat tdk suka 4. agak tidak suka 7. suka 2. sangat tidak suka 5. biasa 8. sangat suka 3. tidak suka 6. agak suka 9. amat sangat suka
Gambar 12 Histogram tingkat kesukaan minuman effervescent daun tempuyung
a. Daya buih
Daya buih menunjukkan kemampuan produk dalam membentuk buih saat dilarutkan dengan air. Buih yang dihasilkan adalah reaksi yang terjadi antara senyawa asam dengan senyawa karbonat menghasilkan gas karbondioksida (CO2) (Mohrle 1989). Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut daya buih minuman menunjukkan bahwa daya buih minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 5.9 (F1, terendah) hingga 6.7 (F2, tertinggi) yang artinya bahwa daya buih minuman dalam penilaian panelis berada pada skala antara agak banyak hingga banyak (Lampiran 9). Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh (p<0.05) terhadap daya buih minuman (Lampiran 10). Hasil uji lanjut Duncan pengaruh menunjukkan hanya terlihat pada formulasi dengan penambahan mikrokapsul sebesar 17.3% (Lampiran 11).
Penilaian terhadap hedonik minuman juga dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk. tingkat kesukaan panelis terhadap produk berada pada nilai 5.6 (F3, terendah) hingga 5.9 (F1, tertinggi) yang berada pada rentang biasa hingga agak suka (Lampiran 12). Hal ini mengindikasikan bahwa daya buih yang dihasilkan produk cukup diterima oleh panelis. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh (p<0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut daya buih minuman (Lampiran 13). Sementara itu, hasil uji lanjut Duncan menunjukkan pengaruh terlihat pada semua formulasi dengan penambahan mikrokapsul yang berbeda-beda (Lampiran 14).
b. Kecepatan larut
Kecepatan larut garam effervescent bergantung pada jumlah natrium karbonat dan senyawa asam (sitrat dan tartarat) di dalamnya. Garam effervescent yang dilarutkan dengan menggunakan segelas air akan larut dengan cepat dan hebat (Ansel 1989). Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut daya buih minuman menunjukkan bahwa daya buih minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 4.9 (F3, terendah) hingga 5.4 (F2, tertinggi) yang artinya bahwa kecepatan larut serbuk dalam penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak cepat (Lampiran 9). Kecepatan larut dipengaruhi
Aroma Daun Rasa Asam Rasa Manis After Taste
oleh beberapa faktor salah satunya adalah teknik dalam pemberian air saat melarutkan serbuk. Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kecepatan larut minuman (Lampiran 10).
Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut kecepatan larut memiliki rataan 5.0 (F3, terendah) hingga 5.6 (F2, tertinggi), nilai ini mengindikasikan bahwa kesukaan panelis terdapat pada rentang kesukaan biasa hingga agak suka (Lampiran 10). Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh (p<0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut kecepatan larut minuman (Lampiran 13). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan pengaruh yang jelas terlihat pada formulasi dengan konsentrasi penambahan mikrokapsul sebesar 25.8% (Lampiran 15).
c. Warna Minuman
Warna minuman dipengaruhi oleh mikrokapsul ekstrak daun tempuyung. Warna sutu produk akan mempengaruhi penilaian konsumen terhadap produk itu sendiri. Semakin bagus warna yang dihasilkan oleh suatu produk, maka produk tersebut biasanya cenderung akan semakin disukai. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut warna minuman menunjukkan bahwa warna minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 5.3 hingga 6.0 yang artinya bahwa warna minuman dalam penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak hijau (Lampiran 9). Rata-rata tertinggi dari penilaian panelis terhadap mutu warna minuman adalah pada formula dengan kandungan mikrokapsul ekstrak sebesar 25.8% (F96), dan terendah pada formula mikrokapsul 17.3% (F86). Warna minuman dipengaruhi oleh jumlah mikrokapsul ekstrak yang diberikan pada masing-masing formula. Semakin tinggi jumlah mikrokapsul yang diberikan menyebabkan semakin pekat warna minuman yang dihasilkan. Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap warna minuman (Lampiran 10).
Penilaian hedonik terhadap kesukaan panelis pada atribut warna berada pada nilai rataan 5.8 (F1, terendah) hingga 6.2 (F2, tertinggi) (Lampiran 12). Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut kecepatan larut minuman (Lampiran 13).
d. Aroma Daun
menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap aroma daun (Lampiran 10).
Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma daun berada pada kisaran rataan 4.8 (F3, terendah) hingga 5.0 (F1, tertinggi) yang memiliki makna agak tidak suka (Lampiran 12). Rataan berada sedikit dibawah 5, hal ini menunjukkan bahwa aroma daun yang dihasilkan dari minuman kurang dapat diterima oleh panelis. Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut aroma daun (Lampiran 13).
e. Rasa Asam
Effervescent diolah dari suatu kombinasi antara asam sitrat dan asam tartarat. Senyawa-senyawa asam pada produk effervescent akan menimbulkan rasa segar dari minuman effervescent. Menurut Winarno (1992) senyawa asam sering digunakan pada proses pengolahan makanan dengan tujuan sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang biasanya tidak disukai. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut rasa asam menunjukkan bahwa rasam asam pada minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 5.6 hingga 5.8 yang artinya bahwa rasa asam minuman menurut penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak kuat (Lampiran 9). Rata-rata tertinggi dari penilaian panelis terhadap mutu rasa asam minuman adalah pada formula dengan kandungan mikrokapsul ekstrak sebesar 25.8% (F96), dan terendah pada formula mikrokapsul 21.8% (F91). Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap rasa asam minuman (Lampiran 10). Hal ini disebabkan tingkat keasaman yang diberikan pada masing-masing formulasi adalah sama sehingga tidak memberikan perbedaan yang berarti pada penilaian panelis.
Nilai hedonik pada atribut rasa asam yang dinilai panelis memiliki kisaran rataan 5.2 (F3, terendah) hingga 5.4 (F2, tertinggi) (Lampiran 12). Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut rasa asam minuman (Lampiran 13).
f. Rasa Manis
perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap rasa manis minuman (Lampiran 10).
Pada penilaian hedonik atribut rasa manis, rataan nilai persepsi panelis terhadap rasa manis yang dihasilkan berada pada rentang 5.3 (F2, terendah) hingga 5.5 (F3, tertinggi) (Lampiran 12). Sementara itu, hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut rasa manis minuman (Lampiran 13).
g. After Taste
Penilaian mutu hedonik terhadap after taste minuman bertujuan untuk mengetahui pengaruh peningkatan konsetrasi ekstrak terhadap rasa sepat atau getir yang mungkin dapat ditimbulkan. Hasil penilaian mutu hedonik pada atribut after taste minuman menunjukkan bahwa after taste yang timbul pada minuman effervescent daun tempuyung memiliki kisaran nilai rataan antara 4.4 hingga 4.7 yang artinya bahwa after taste yang timbul pada minuman menurut penilaian panelis berada pada skala antara biasa hingga agak lemah (Lampiran 9). Rata-rata tertinggi dari penilaian panelis terhadap mutu aroma daun pada minuman adalah pada formula dengan kandungan mikrokapsul ekstrak sebesar 17.3% (F86), dan terendah pada formula mikrokapsul 21.8% (F91). Hal tersebut mengindikasikan bahwa penambahan konsentrasi mikrokapsul daun tempuyung hingga konsentrasi tertinggi tidak menimbulkan rasa getir yang berarti untuk panelis. Hasil sidik ragam menunjukkan, perbedaan konsentrasi mikrokapsul tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap after taste minuman (Lampiran 10).
Penilaian panelis terhadap hedonik after taste memiliki rataan nilai dari 4.8 (F2, terendah) hingga 5.1 (F1, tertinggi) yang berada pada skala agak tidak disukai hingga biasa (Lampiran 12). Hasil sidik ragam, perbedaan konsentrasi mikrokapsul berpengaruh (p<0.05) terhadap kesukaan panelis pada atribut after taste minuman (Lampiran 13). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan pengaruh yang jelas terlihat pada formulasi dengan konsentrasi penambahan mikrokapsul sebesar 25.8% (Lampiran 16).
Gambar 13 Histogram persentase penerimaan panelis
Berdasarkan grafik diatas dari setiap formulasi pada umumnya panelis menyukai produk minuman effervescent daun tempuyung untuk setiap formulasi yang terlihat dari persentase panelis yang menyukai produk diatas 50% dengan menilai peratribut. Namun, terlihat bahwa atribut dengan jumlah persentase terendah atau dibawah 50% yang disukai panelis adalah atribut aroma daun untuk setiap formulasi. Hal ini mengindikasikan bahwa aroma daun yang ditimbulkan dari minuman kurang dapat diterima oleh sebagian besar panelis (Lampiran 17).
Karakteristik Fisiko-kimia Produk Effervescent Daun Tempuyung
Analisis sifat fisiko-kimia yang dilakukan terhadap effervescent daun tempuyung diantaranya meliputi kelarutan dalam air, waktu larut, densitas kamba, dan volume buih, derajat keasaman (pH), kadar air, derajat warna, total fenol, aktivitas antioksidan serta total natrium.
Kelarutan dalam air
Kelarutan dalam air menunjukkan tingkat kemampuan suatu produk kering berupa serbuk untuk larut dalam air. Kelarutan sangat dipengaruhi oleh adanya bahan aktif dalam formula yang berasal dari tanaman seperti ekstrak-ekstrak yang memiliki sifat yang sukar larut air, yang diduga saponin yang berasal dari daun. Data kelarutan minuman effervescent tempuyung disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Kelarutan minuman effervescent tempuyung
Formula Kelarutan (%)
F86 97.33a
F91 97.05a
F96 95.61a
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh (p<0.05).
Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa rata-rata persentase kelarutan effervescent di dalam air adalah >95%. Semakin tinggi kelarutan, maka semakin baik kualitas produk yang dihasilkan karena proses penyajian lebih mudah. Formula dengan tingkat kelarutan tertinggi adalah formula F86 yaitu 97.33%. Meskipun kelarutan dari produk ini cukup tinggi, akan tetapi kualitas kelarutan dari produk ini masih belum sempurna seperti produk komersial yang ada
Aroma Daun Rasa Asam Rasa Manis After Taste
dipasaran, dikarenakan masih terdapatnya endapan yang diduga merupakan saponin yang berasal dari daun. Hasil uji ragam menunjukkan perbedaan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi tidak berpengaruh (p>0.05) terhadap kelarutan produk di dalam air (Lampiran 18).
Waktu Larut
Waktu larut adalah waktu yang dibutuhkan oleh produk untuk larut secara cepat sampai reaksi effervescing selesai ditandai dengan larutnya semua serbuk dan habisnya gelembung buih. British Pharmacopoeia menyebutkan bahwa waktu larut granul effervescent yang baik adalah kurang dari 10 menit. Dalam sumber lain, Nagendrakumar et al. (2009) menyebutkan kisaran waktu larut yang baik adalah 21 detik hingga 8.4 menit. Selain itu, pada penelitian terbaru oleh Ervina (2010) menyatakan bahwa minuman effervescent yang baik, memiliki waktu larut yang tidak lebih dari 2 menit. Serbuk dikatakan larut sempurna. Data rata-rata waktu larut serbuk (granul) effervescent tempuyung disajikan pada Tabel 3 di bawah berikut.
Tabel 3 Waktu larut serbuk effervescent tempuyung
Formula Waktu (detik) Waktu (menit)
F86 176a 2.56a
F91 208a 3.28a
F96 234a 3.54a
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh (p<0.05).
Berdasarkan tabel diatas terlihat bahwa rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk produk agar larut adalah diatas >2.5 menit. Formula yang memiliki waktu larut tercepat adalah F86 yakni 2.56 menit. Hasil uji ragam menunjukkan peningkatan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi berpengaruh (p>0.05) terhadap waktu larut produk di dalam air (Lampiran 19). Waktu larut ini meskipun cukup lama, namun bisa dikatakan tidak terlalu jauh apabila dibandingkan dengan pernyaatan Evarini (2010) bahwa waktu larut yang baik adalah dibawah 2 menit. Perbedaan waktu larut dari masing-masing formula bisa disebabkan oleh beberapa faktor. Diantaranya adalah teknik atau kecepatan air yang dituangkan ke serbuk serta kemungkinan pengaruh dari bahan aktif dalam formula itu sendiri yang berasal dari tanaman seperti ekstrak-ekstrak yang memiliki sifat sukar larut dalam air. Selain itu, perbedaan waktu larut juga dipengaruhi oleh perbedaan massa campuran. Semakin banyak padatan, maka semakin banyak partikel yang harus didispersikan ke dalam cairan, akibatnya waktu yang diperlukan semakin lama. Ansar et al. (2009) melaporkan bahwa konsentrasi natrium bikarbonat yang tinggi menyebabkan kelarutan yang lebih cepat, dan efek karbonasi ini memberikan kesan menyegarkan terhadap produk minuman yang menjadi kelebihan bagi produk effervescent sehingga konsumen menyenagi produk tersebut. Pernyataan ini diperkuat oleh Lestari (2007) bahwa natrium sitrat akan mempercepat waktu larut granul effervescent.
Densitas Kamba
kecilnya kemasan yang diperlukan untuk membungkus produk pangan. Dari segi pengolahan dan teknologi pangan, semakin tinggi nilai densitas kamba suatu produk, maka kemasan yang dibutuhkan untuk membungkus produk akan semakin kecil (Aulia 2012). Data rata-rata densitas kamba serbuk effervsecnet tempuyung disajikan pada tabel 4 berikut.
Tabel 4 Densitas kamba serbuk effervescent tempuyung
Formula Densitas Kamba g/ml
F86 0.65a
F91 0.68a
F96 0.64a
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh (p<0.05).
Berdasarkan data diatas, rata-rata densitas kamba dari serbuk effervescent tempuyung berada diatas >0.64 g/ml. Hasil uji ragam menunjukkan peningkatan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi tidak berpengaruh terhadap densitas kamba serbuk (p>0.05) (Lampiran 20). Hasil uji menunjukkan bahwa densitas kamba tertinggi ada pada F91 yaitu 0.68 g/ml. Nilai densitas kamba diatas tergolong cukup tinggi karena menurut Kusumah (2008), nilai densitas kamba terbaik apabila memiliki nilai mendekati 1.
Volume Buih
Buih didefinisikan sebagai masa gelembung gas yang terdispersi didalam cairan. Reaksi antara natrium bikarbonat dengan asam sitrat dalam serbuk minuman effervescent menghasilkan buih dari pelepasan gas karbonat dari reaksi tersebut. Volume buih diukur dengan melarutkan effervescent dengan air sesuai dengan takaran saji yang dimasukkan ke dalam gelas ukur agar volume buih terbaca. Volume buih yang terbentuk adalah volume terbesar yang terukur selama proses pelarutan. Data analisis volume buih minuman effervescent tempuyung disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Volume buih minuman effervescent tempuyung
Formula Volume buih (%)
F86 52.7a
F91 91.1b
F96 126.4c
Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan ada pengaruh (p<0.05).
akan semakin besar. Buih dapat dikurangi dengan penambahan zat antibuih yang pada produk ini dinamakan dengan dimeticon (antifoaming). Penambahan anti buih pada produk ini, karena pada saat trial and error produk, buih yang dihasilkan terlalu banyak dan menggangu watu kelarutan.
Derajat Keasaman (pH)
Formulasi effervescent mengandung asam dan basa dalam jumlah tertentu dan sama. Data hasil analisis pH produk disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Data analisis pH produk minuman effervescent daun tempuyung
Formula Derajat keasaman (pH)
F86 4.84a
F91 4.92a
F96 4.79a
Keterangan: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh (p<0.05).
Tabel di atas menunjukkan bahwa, pH masing-masing produk tidak terlalu jauh berbeda. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji ragam yang menunjukkan peningkatan konsentrasi mikrokapsul atau bahan aktif yang ditambahkan pada formulasi tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman atau pH serbuk (p>0.05) (Lampiran 23). Berdasarkan derajat keasaman, Buckle et al. (1985) bahan pangan dapat digolongkan ke dalam empat kelompok, yaitu (1) bahan pangan tidak asam dengan pH 5.3, (2) bahan pangan berasam rendah dengan pH 5.3- 4.5, (2) bahan pangan berasam sedang dengan pH 4.5 sampai 3.7 dan (3) bahan pangan berasam tinggi dengan pH <3.7. Jika dilihat dari nilai pH nya, produk minuman effervescent tempuyung termasuk ke dalam produk pangan berasam rendah karena nilai pH nya masih diatas 4.5. Keasaman produk ini diduga akibat pembentukan CO2 pada saat terjadi effervescing dalam air yang sebagian larut membentuk asam karbonat yang akan terurai menghasilkan ion H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman pada larutan.
Keberadaan asam akrbonat pada produk memiliki nilai positif dan negatif terhadap produk. Keberadaan asam karbonat akan mempertegas cita rasa yang ada pada produk minuman effervescent tempuyung sehingga menimbulkan kesegaran pada saat meminumnya, sementara itu, pembatasan konsumsi dibutuhkan apabila produk terlalu asam karena dapat berakibat iritasi lambung dan apabila terlalu basa menimbulkan rasa pahit dan tidak enak. Fardiaz (1989) mengatakan bahwa, makanan dengan pH rendah cenderung tidak dapat ditumbuhi bakteri, tapi dapat rusak karena kapang dan khamir.
Kadar Air
