PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN JELI EKSTRAK
DAUN HANTAP (
Sterculia oblongata R. Brown
) SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL
ANGGAR PAMUNGKAS
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai Alternatif Pangan Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Anggar Pamungkas
NIM I14090063
________________________
ABSTRAK
ANGGAR PAMUNGKAS. Pengembangan Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN dan KATRIN ROOSITA.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk minuman jeli berbahan dasar ekstrak daun hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai alternatif pangan fungsional. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola tersarang dengan faktor jenis gelling agent dan taraf konsentrasi pada masing-masing jenis gelling agent, sehingga dihasilkan sembilan formula. Formula minuman jeli terpilih ditentukan berdasarkan preferensi panelis agak terlatih melalui uji hedonik berdasarkan atribut keseluruhan. Minuman jeli dengan penambahan jenis gelling agent karagenan dengan taraf konsentrasi 0.20% merupakan formula terpilih dengan persentase kesukaan 86 % dengan pemberian rasa melon. Formula ini memiliki kadar air sebesar 87.37%, kadar abu 0.18%, kadar protein 0.10%, lemak 0.04%, karbohidrat 12.31% , serat pangan 2.08% , total fenol 10.60 mg/100g , vitamin C 0.68 mg/100g, aktivitas antioksidan 20.92% dengan nilai IC50 sebesar 464.02µ L.
Produk ini dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional dengan komponen bioaktif dan serat pangan yang dikandungnya yang dapat meningkatkan kesehatan.
Kata Kunci: antioksidan, daun hantap, minuman jeli, pangan fungsional, serat.
ABSTRACT
ANGGAR PAMUNGKAS. ProductDevelopment of Jelly Drink as Alternative of Functional Food from Hantap Leaves Extract (Sterculia oblongata R. Brown) Supervised by AHMAD SULAEMAN and KATRIN ROOSITA.
The objective of this study was to develop a jelly drink product based on hantap leaves extract as an alternative of functional food. Completed Randomize Nested Design with two factor (The type and level of concentration of the gelling agent) was applied in this study and resulted in nine formulas. The selected jelly drink formula was determined by preference test using semitrained panelists. Jelly drink with the addition of a gelling agent carrageenan with a concentration level of 0.20% and melon flavor was preferred by 86% panelist. This formula contained 87.37% water ,0.18% ash, 0.10% protein, 0 .04% fat, 12.3% carbohidrate, 2.08% fiber, 10.6 mg/100g total phenols, 0.68 mg/100g vitamin C and antioxidant activity 20.92 % with IC50 values is 464.02µL. With its bioactive component and
fiber content, this product may be classified as functional food which may help improving consumer health.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN JELI EKSTRAK
DAUN HANTAP (
Sterculia oblongata R. Brown
) SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKLUTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PRTANIAN BOGOR BOGOR
2014
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Minuman Jeli Ekstrak Daun Hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai Alternatif Pangan Fungsional
Nama : Anggar Pamungkas
NIM : I14090063
Disetujui oleh
Prof Ir Ahmad Sulaeman, MS.Ph.D Pembimbing I
Dr Katrin Roosita, SP, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penelitian tentang pengembangan produk minuman jeli ekstrak daun hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai alternatif pangan fungsional dilaksanakan di Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Percobaan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor pada bulan Juli – Desember 2013.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS. Ph.D dan Dr. Katrin Roosita, SP, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, koreksi dan masukan dalam penelitian hingga pembuatan skripsi ini serta Prof. drh. M. Rizal M. Damanik, MRepsc atas kesediaannya sebagai dosen pemandu seminar dan penguji pada ujian skripsi dan atas segala saran serta nasihat yang sangat membangun. Penghargaan penulis sampaikan kepada pranata laboratorium pendidikan dan seluruh staf Departemen Gizi Masyarakat IPB yang telah membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada teman-teman seperjuangan Gizi Masyarakat angkatan 2009 yang selalu membantu, sahabat kontrakan Dramaga Regency B22 dan adik kelas angkatan 2010, 2011 dan 2012 yang telah memberikan bantuan, motivasi, kritik, dan saran yang sangat berarti. Ungkapan terima kasih juga saya sampaikan kepada Ratu, Sonia, Ka Mela yang setia memberikan bantuan, dukungan dan motivasi bagi penulis selama di Laboratorium. Ucapan terima kasih saya ucapkan setinggi-tingginya kepada Ayahanda Martoyo, Ibunda Sri Retnoningsih, Mas Teguh, Mba Puri dan Mas Bowo serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ii
DAFTAR GAMBAR ii
DAFTAR LAMPIRAN ii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Bahan dan Alat 3
Prosedur Penelitian 3
Rancangan Percobaan 6
Pengolahan dan Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Formula Minuman Jeli Daun Hantap 6
Mutu Organoleptik Minuman Jeali Daun Hantap 7
Mutu Hedonik 7
Tingkat Kesukaan (Hedonik) 16
Penerimaan Produk Minuman Jeli Daun Hantap pada Berbagai Rasa 20
Sifat Fisikokimia Produk Minuman Jeli Daun Hantap 21
Kekuatan Gel 21
Sineresis 21
Aktivitas Air (aw) 22
Nilai pH 22
Serat Pangan 22
Total Fenol 23
Vitamin C 24
Antioksidan 24
Kadar Air 25
Kadar Abu 25
Kadar Protein 25
Kadar Lemak 26
Kadar Karbohidrat 26
SIMPULAN DAN SARAN 27
DAFTAR PUSTAKA 28
LAMPIRAN 30
DAFTAR TABEL
1 Nilai rata-rata mutu warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 9 2 Nilai rata-rata mutu kejernihan formula minuman jeli daun hantap pada
berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 10 3 Nilai rata-rata mutu aroma daun hantap formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 11 4 Nilai rata-rata mutu aroma perisa formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 11 5 Nilai rata-rata mutu rasa manis formula minuman jeli daun hantap pada
berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 12 6 Nilai rata-rata mutu rasa getir formula minuman jeli daun hantap pada
berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 13 7 Nilai rata-rata mutu after taste formula minuman jeli daun hantap pada
berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 14 8 Nilai rata-rata mutu tekstur kulum formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 14 9 Nilai rata-rata mutu tekstur sentuh formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 15 10 Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur formula minuman jeli daun hantap
pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 16 11 Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 17 12 Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 18 13 Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa formula minuman jeli daun hantap
pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 18 14 Nilai rata-rata tingkat kesukaan secara keseluruhan formula minuman
jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent 19
15 Hasil analisis kimia minuman jeli daun hantap 25
16 Kandungan proksimat minuman jeli daun hantap 26
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir pembuatan ekstrak daun hantap 3
2 Diagram alir pembuatan jelly drink 4
3 Penampakan produk minuman jeli daun hantap pada berbagai formula 7 4 Profil mutu hedonik minuman jeli daun hantap pada berbagai formula 8 5 Grafik persentase tingkat penerimaan minuman jeli daun hantap pada
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil Analisis kadar air 30
2 Hasil Analisis kadar abu 31
3 Hasil Analisis kadar protein 31
4 Hasil Analisis kadar lemak 32
5 Kurva standar asam galat 33
6 Hasil kadar total fenol 33
7 Kurva standar Vitamin C 34
8 Hasil aktifitas antioksidan dan kadar antioksidan (AEAC mg/100g) 34
9 Kurva % inhibisi dan kadar sampel 34
10 Hasil nilai IC50 35
11 Hasil kadar serat pangan 35
12 Hasil analisis Vitamin C 36
43 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa getir uji mutu hedonik 45 44 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut rasa getir 45 45 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut rasa getir 45 46 Hasil uji univariat ANOVA atribut tekstur kulum uji mutu hedonik 45 47 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut tekstur kulum 46 48 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut tekstur kulum 46 49 Hasil uji univariat ANOVA atribut tekstur sentuh uji mutu hedonik 46 50 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut tekstur sentuh 46 51 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut tekstur sentuh 47 52 Hasil uji univariat ANOVA atribut after taste uji mutu hedonik 47 53 Hasil uji lanjut duncan faktor jenis pada atribut after taste 47 54 Hasil uji lanjut duncan faktor konsentrasi pada atribut after taste 47
55 Hasil uji statistik organoleptik hedonik 48
56 Hasil uji lanjut duncan hedonik 48
57 Hasil uji statistik organoleptik mutu hedonik 51
58 Hasil uji lanjut duncan mutu hedonik 52
59 Formulir organoleptik 57
PENDAHULUAN
Latar BelakangKesehatan merupakan salah satu hal penting untuk menunjang kehidupan seseorang dan untuk mendukung hal tersebut dibutuhkan pangan yang mampu meningkatkan kesehatan. Kesadaran akan pentingnya makanan dalam pencegahan atau penyembuhan penyakit mendorong berkembangnya produk pangan yang tidak hanya memuaskan selera, juga diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi serta memiliki manfaat kesehatan. Pangan seperti ini dinamakan pangan fungsional yaitu pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya (Marsono 2008).
Pola hidup masyarakat dan lingkungan yang tidak sehat menyebabkan tingginya paparan radikal bebas. Selain itu, pola makan masyarakat yang sebagian besar mengarah kepada produk yang berlemak dan karbohidrat yang tinggi menyebabkan tingginya asupan karbohidrat, asam lemak jenuh dan komponen-komponen berbahaya lainnya. Asupan antioksidan bermanfaat untuk meningkatkan aktivitas antioksidan tubuh dalam melawan serangan radikal bebas. Indonesia terkenal dengan kekayaan keanekaragaman hayati terutama dalam keanekaragaman tumbuhan. Dari 30 ribu jenis tumbuhan yang ada di Indonesia, lebih dari 1000 jenis telah dimanfaatkan untuk pengobatan (BPOM RI 2007) Hal ini menunjukkan bahwa Indonesia sangat kaya akan bahan pangan sebagai penunjang kesehatan serta obat yang berasal dari alam, salah satu tanaman tersebut adalah Sterculia oblongata R. Brown atau dikenal sebagai hantap (Kasahara dan Seizaburo 1995).
Tanaman hantap merupakan jenis tanaman tropis yang memiliki potensi untuk pengobatan yang biasanya dimanfaatkan dengan cara membuat ekstrak daun hantap secara tradisional yaitu dengan cara memotong, memeras, menyaring dan langsung minum. Masyarakat daerah Sukabumi banyak yang menggunakan daun hantap sebagai minuman untuk beberapa macam penyakit seperti panas dalam, sariawan, melancarkan BAB dan melancarkan persalinan. Manfaat yang dirasakan setelah mengonsumsi minuman ekstrak daun hantap berdasarkan uji persepsi didominasi oleh manfaat yang terkait dengan proses pencernaan selain itu adalah panas dalam, sariawan dan mengatasi perut kembung (Hendarini 2011).
Pembuatan minuman ekstrak daun hantap masih tradisional serta tidak praktis dan karena itu untuk membuat minuman lebih dapat dirasakan manfaat atau khasiatnya maka minuman ini perlu diolah menjadi produk minuman fungsional sesuai preferensi masyarakat dan dikembangkan dalam skala industri. Agar minuman ekstrak daun hantap tersebut dapat diterima oleh masyarakat luas, maka perlu adanya modifikasi untuk meningkatkan cita rasa tanpa mengurangi khasiat dari minuman tersebut, yaitu dengan cara membuatnya menjadi dalam bentuk minuman jeli atau jelly drink.
Keunggulan dari minuman jeli yaitu bukan hanya sebatas minuman, tetapi juga dapat bermanfaat untuk menunda rasa lapar. Keunggulan lain dari produk minuman jeli adalah adanya serat pangan yang berguna bagi metabolisme tubuh. Minuman jeli cocok digunakan untuk meningkatkan nilai tambah daun hantap karena merupakan minuman ringan yang banyak digemari oleh masyarakat, mudah dibawa atau dikirim dan juga mempunyai biaya pembuatan yang murah, baik diproduksi pada skala kecil maupun industri (Zega 2010).
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan formula minuman jeli dengan menggunakan bahan dasar daun hantap sebagai alternatif pangan fungsional.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk:
1. Menganalisis mutu organoleptik formula minuman jeli daun hantap 2. Menentukan formula minuman jeli daun hantap terbaik
3. Menentukan varian rasa terpilih dalam uji penerimaan produk 4. Menganalisis sifat fisik dan kimia produk terpilih
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan daun hantap menjadi produk minuman jeli. Produk ini juga diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif produk pangan yang memiliki khasiat bagi kesehatan.
METODE
Waktu dan Tempat
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun hantap yang diperoleh dari halaman Departemen Gizi Masyrakat IPB, gula, karagenan,
xanthan gum, kalium sitrat, perisa, serta bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan minuman jeli yaitu gunting, blender, panci, kompor gas, kain saring, termometer, timbangan, baskom,
cup. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter, aw meter,
termometer, pipet, timbangan analitik, penangas air, dan alat-alat yang digunakan untuk melakukan analisis kimia.
Prosedur Penelitian
Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan Ekstrak Daun Hantap
Ekstrak daun hantap dibuat dengan cara mencampurkan daun hantap dan air dengan perbandingan berat sebesar 1:15 (daun hantap : air). Penentuan perbandingan tersebut berdasarkan pada konsentrasi yang telah digunakan dalam penelitian sebelumnya (Angkasa 2011). Setelah daun hantap ditimbang dandicuci sampai bersih, kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses selanjutnya, kemudian diblender dan langkah selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring.
Gambar 1 Diagram alir pembuatan ekstrak daun hantap (Angkasa 2011) Daun hantap segar
Ditimbang, Dicuci, Dipotong
Daun : Air (1:15)
Diblender
Disaring
Penelitian Utama
a. Proses Pembuatan Minuman Jeli Daun Hantap
Formula minuman jeli terdiri dari beberapa perlakuan dengan perbedaan jenis gelling agent yang terdiri dari karagenan, xanthan gum dan campuran antara karagenan dan xanthan gum dengan perbandingan 1:1 dan perbedaan taraf konsentrasi pada setiap jenis gelling agent sebesar 0.2%, 0.3%, 0.4 % (Ferizal 2005). Sehingga dihasilkan 9 formula yang terdiri dari F1 (0.2% karagenan), F2 (0.3% karagenan), F3 (0.4% karagenan), F4 (0.2% xanthan gum), F5 (0.3%
xanthan gum), F6 (0.4% xanthan gum), F7 (0.2% kombinasi antara karagenan dan xanthan gum (1:1)), F8 (0.3% kombinasi antara karagenan dan xanthan gum
(1:1)), F9 (0.4% kombinasi karagenan dan xanthan gum (1:1)). Konsentrasi gula yang digunakan adalah 12%, kalium sitrat 0.15% dan perisa yang digunakan sebesar 0.4% dari berat total ekstrak daun hantap (Yulianti 2008).
Gambar 2 Diagram alir pembuatan jelly drink (Modifikasi Ferizal 2005) Ekstrak daun hantap
Penambahan gelling agent
Pemanasan 750C (1 Menit)
9 Unit produk
Uji Organoleptik
Produk Terpilih
Uji Sifat Fisik dan Kimia
Penambahan gula, kalium sitrat dan perisa Kalium Sitrat 0.15%
Karagenan 0.2%, 0.3% 0.4%
Xanthan Gum
0.2%, 0.3% 0.4%
Karagenan +Xantan Gum (1:1)
0.2%, 0.3% 0.4% Gula 12%
b. Uji Organoleptik
Penilaian karakteristik organoleptik terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik. Pemilihan produk terpilih ditentukan berdasarkan uji kesukaan (hedonik) dengan menggunakan minimal 25 panelis semi terlatih. Uji ini bertujuan untuk mengetahui apakah produk minuman jelly berbasis daun hantap tersebut disukai atau tidak. Pada uji ini panelis diminta tanggapannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala yang digunakan adalah 1= sangat amat tidak suka 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= netral, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka.
Penilaian mutu produk dilakukan uji mutu hedonik, atribut yang digunakan dalam uji mutu hedonik terdiri dari warna, kejernihan, aroma hantap, aroma perisa, rasa manis, rasa getir, after taste, tekstur kulum dan tekstur sentuh. Skala penilaian untuk mutu hedonik mulai dari 1 hingga 9, dengan kriteria untuk atribut warna, 1= Amat sangat hijau muda, 2= Sangat hijau muda, 3= Hijau muda, 4= Agak hijau muda, 5= Hijau, 6= Agak hijau tua, 7= Hijau tua, 8= Sangat hijau tua, 9= Amat sangat hijau tua. Atribut kejernihan, 1= Amat sangat keruh, 2= Sangat keruh, 3= Keruh, 4= Agak keruh, 5= Sedang, 6= Agak transparan, 7= Transparan, 8= Sangat transparan, 9= Amat sangat transparan. Atribut aroma dan rasa, 1= Amat sangat lemah, 2= Sangat lemah, 3= Lemah, 4= Agak lemah 5= Sedang, 6.= Agak kuat, 7.= Kuat, 8= Sangat kuat, 9= Amat sangat kuat dan atribut tekstur, 1= Amat sangat lembut, 2= Sangat lembut, 3= Lembut, 4= Agak lembut, 5= Pas, 6= Agak kenyal 7= Kenyal, 8.= Sangat kenyal, 9= Amat sangat kenyal.
c. Analisis Mutu Produk Terpilih
Produk terpilih dianalisis sifat fisik dan kimia. Analisis fisik dilakukan terhadap kekuatan gel, sineresis dan aktivitas air (aw), sedangkan analisis kimia meliputi Analisis Proksimat (Air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), pH, serat pangan, vitamin C, total fenol dan aktivitas antioksidan.
1. Analisis Sifat Fisik Minuman Jeli Daun Hantap
Analisis fisik dilakukan terhadap tekstur menggunakan Textur analyzer, sineresis produk dengan mengukur kehilangan berat produk selama penyimpanan, yaitu setelah dilakukan pemisahan terhadap air yang keluar dari gel, lalu dibandingkan dengan berat awal gel. Aktivitas air diukur dengan menggunkan Aw meter (Zega 2010).
2. Analisis Sifat Kimia Minuman Jeli Daun Hantap
folin-ciocalteu (Kumar et al. 2010) ,Vitamin C dengan metode titrimetri (Javanmardi et al. 2003) , dan serat pangan dengan metode enzimatis , pH dengan pH meter.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Tersarang (Nested) dengan dua kali pengulangan. Model yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yij = + αi+ βj(i) + εijk
Yijk = Nilai pengamatan respon pengaruh jenis gelling agent taraf ke-i dan konsentrasi taraf ke-j pada ulangan ke-k
= Rataan umum
αi = Pengaruh perlakuan jenis gelling agent taraf ke-i βj(i) = Pengaruh perlakuan konsentrasi taraf ke -j
εijk = Galat pada jenis ke-i dan konsentrasi taraf ke-j pada ulangan ke-k. i = Banyaknya perlakuan jenis gelling agent (i=3)
j = Banyaknya perlakuan taraf konsentrasi gelling agent (j=3) k = Banyaknya ulangan (k=2)
Pengolahan dan Analisis Data
Data diolah dan dianalisis menggunakan software Microsoft Excel 2013 dan SPSS 16.0 for Windows. Dengan nested ANOVA untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis gelling agent pada setiap konsentrasi pada mutu hedonik dan hedonik produk. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formula Minuman Jeli Daun Hantap
Tahap formulasi bertujuan untuk menentukan bahan penyusun minuman jeli daun hantap agar diperoleh minuman jeli terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Jenis dan konsentrasi gelling agent yang digunakan dapat mempengaruhi karakteristik formula minuman jeli daun hantap yang dihasilkan. Kalium sitrat ditambahkan dalam pembuatan jelly drink selain untuk mencegah perubahan warna juga untuk membantu proses pembentukan gel. Hal ini disebabkan oleh keberadaan ion K+ yang dapat membantu proses pembentukan gel terutama pada karagenan (Belitz dan Grosch 1999).
Gambar 3 Penampakan produk minuman jeli daun hantap pada berbagai formula
Mutu Organoleptik Minuman Jeli Daun Hantap
Uji organoleptik merupakan pengukuran ilmiah untuk mengukur dan menganalisis karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran. Uji yang digunakan dalam penelitian ini uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan jumlah panelis semi terlatih 25 orang.
a. Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan mutu tertentu dari suatu bahan dengan menggunakan panelis dalam penilainnya . Pada penelitian ini mutu hedonik yang diuji diantaranya adalah warna yang dibagi menjadi warna dan kejernihan jeli, aroma yang terdiri dari aroma daun hantap dan aroma perisa, tekstur yang terdiri dari tekstur kulum dan tekstur sentuh dan rasa yang terdiri dari rasa manis, rasa getir dan after taste. Nilai rata-rata dari mutu hedonik setiap atribut pada setiap formula dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan Gambar 4 formula yang memiliki nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah formula F3 (Karagenan 0.40%) pada atribut warna, kejernihan, after taste, tektur sentuh dan tekstur kulum dimana nilai yang semakin tinggi menunjukan mutu produk yang diharapkan. Sedangkan pada atribut rasa manis dan aroma perisa nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah formula F5 (Xanthan gum 0.30%) dan atribut rasa getir dan aroma daun hantap nilai rata-rata tertinggi pada formula F6 (Xanthan gum 0.40%) dimana nilai yang terlalu tinggi atau rendah menunjukkan mutu produk yang tidak diharapakan.
Gambar 4 Profil mutu hedonik minuman jeli daun hantap pada berbagai formula
Keterangan:
Warna : 1. Amat sangat hijau muda, 2. Sanagat hijau muda, 3. Hijau muda, 4. Agak hijau muda, 5. Hijau, 6. Agak hijau tua, 7. Hijau tua, 8. Sangat hijau tua, 9. Amat sangat hijau tua.
Kejernihan : 1. Amat sangat keruh, 2. Sanagat keruh, 3. Keruh, 4. Agak keruh, 5. Sedang, 6. Agak transparan, 7. Transparan, 8. Sangat transparan, 9. Amat sangat transparan.
Aroma, Rasa, After taste : 1. Amat sangat lemah, 2. Sanagat lemah, 3. Lemah, 4. Agak lemah 5. Sedang, 6. Agak kuat, 7. Kuat, 8. Sangat kuat, 9. Amat sangat kuat. Tekstur :1. Amat sangat lembut, 2. Sanagat lembut, 3. Lembut, 4. Agak lembut,
5. Pas, 6. Agak kenyal 7. Kenyal, 8. Sangat kenyal, 9. Amat sangat kenyal.
Warna
Penilaian mutu hedonik warna dalam skala 1 sampai 9. Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu warna semakin amat sangat hijau muda sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan warna amat sangat hijau tua, sedangkan nilai tengah warna adalah dengan mutu hijau. Pada uji mutu hedonik, atribut warna minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 5.39 sampai dengan 6.95 (Tabel 1), nilai ini berada pada kisaran warna hijau sampai agak hijau tua. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 yaitu karagenan dengan konsentrasi 0.40% dengan mutu agak hijau tua dan rata-rata terendah dengan mutu warna hijau pada formula F9 yaitu formula kombinasi dengan konsentrasi 0.40%.
Tabel 1 Nilai rata-rata mutu warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
WARNA Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B (Konsentrasi)
0.20% 6.37c 5.53ab 5.63ab 5.84x 0.30% 6.50cd 5.75ab 6.05bc 6.10x 0.40% 6.95d 5.60ab 5.39a 5.98x Rata-Rata
Faktor A 6.61
q
5.63p 5.69p
Keterangan
1= Amat sangat hijau muda 5 = Hijau 9 = Amat sangat hijau tua Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut warna, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu warna minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 28.
Warna hijau pada minuman jeli daun hantap akibat kandungan klorofil yang terdapat pada daun hantap yaitu sebesar 5245, 81 g/gram (Angkasa 2011). Formulasi dengan penggunaan gelling agent karagenaan cenderung memiliki warna yang lebih hijau sebab campuran dalam formulasi bersifat bening sehingga membuat minuman jeli sesuai dengan warna ekstrak daun hantap yaitu hijau tua. Sedangkan pada xanthan gum cenderung lebih berwarna hijau hal ini disebabkan sifat xanthan gum yang memiliki sifat yang lebih kental dan agak keruh membuat intensitas warna yang lebih rendah (Efrina 2008).
Kejernihan
Tabel 2 Nilai rata-rata mutu kejernihan formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
KEJERNIHAN Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B (Konsentrasi)
0.20% 6.08bc 5.02a 5.12a 5.41x 0.30% 6.12bc 5.29a 5.39a 5.60x 0.40% 6.26c 5.65abc 4.96a 5,62x Rata-Rata
Faktor A 6.16
q 5.32p 5.15p
Keterangan
1= Amat sangat keruh 5 = Sedang 9 = Amat sangat transparan Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut kejernihan, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu kejernihan minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 31.
Berdasarkan pengamatan penggunan karagenan sebagai gelling agent
dalam pembuatan minuman jeli membuat formula lebih bening dan lebih membentuk jel. Sedangkan penggunan xanthan gum dan campuran antara keduanya membuat kejernihan yang lebih rendah hal ini desebabkan sifat xanthan gum yang memiliki sifat agak keruh dan kental dari karagenan hal ini sesuai dengan penelitian Efrina (2008) yang menyatakan bahwa penambahan penstabil
xanthan gum memberikan kesan lebih keruh pada tingkat kejernihan produk minuman lidah buaya.
Aroma
Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Atribut aroma dari minuman jeli daun hantap terdiri dari aroma daun hantap dan perisa.
Tabel 3 Nilai rata-rata mutu aroma daun hantap formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
AROMA DAUN HANTAP Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Jenis gelling agent tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma hantap, sedangkan tingkat konsentrasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu aroma daun hantap pada minuman jeli. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 34.
Pengaruh penambahan karagenan, xanthan gum atau campuran keduanya tidak memiliki pengaruh yang nyata hal ini dikarenakan karakteristik bahan pembentuk gel tersebut yang tidak berarorma dan tidak mempengaruhi bahan utama (Efrina 2008).
Aroma Perisa. Nilai atribut aroma perisa yang semakin rendah menunjukkan mutu aroma perisa semakin amat sangat lemah sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan aroma perisa amat sangat kuat, sedangkan nilai tengah aroma perisa adalah dengan mutu yang sedang tidak terlau lemah dan tidak terlalu kuat. Pada uji mutu hedonik, atribut aroma perisa pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 3.71 sampai dengan 5.21 (Tabel 4), nilai ini berada pada kisaran lemah sampai agak kuat. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F5 (Xanthan gum 0.30%) dengan mutu agak kuat aroma perisa dan rata-rata terendah dengan mutu agak lemah aroma perisa formula F7 (Kombinasi 0.20%).
Tabel 4 Nilai rata-rata mutu aroma perisa formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
AROMA PERISA Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma perisa sedangkan, tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma perisa pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 37.
Penggunaan perisa dalam pembuatan minuman jeli daun hantap dimaksudkan untuk menyamarkan aroma langu dan memperbaiki cita rasa. Sifat karakteristik karagenan dan xantan gum tidak mempengaruhi aroma bahan utama (Efrina 2008).
Rasa
Rasa Manis. Nilai atribut rasa manis yang semakin rendah menunjukkan mutu rasa manis semakin amat sangat tidak manis sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan rasa amat sangat manis, sedangkan nilai tengah adalah dengan rasa manis yang pas. Pada uji mutu hedonik, atribut rasa manis pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 5.14 sampai dengan 5.83 (Tabel 5), nilai ini berada pada kisaran rasa manis yang pas. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F1 (Karagenan 0.20%) dengan mutu rasa manis yang pas dan rata-rata terendah dengan mutu hampir agak sangat manis pada formula F3 (Karagenan 0.40%)
Tabel 5 Nilai rata-rata mutu rasa manis formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
RASA MANIS Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut rasa manis pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 40.
Rasa manis yang ditimbulkan oleh minuman jeli biasanya berasal dari adanya penambahan sukrosa, dan bahan tambahan lainnya. Pembuatan minuman jeli dalam penelitian ini menggunakan penambahan sukrosa dan kalium sitrat dalam jumlah yang sama pada setiap perlakuan sehingga menyebabkan penilaian terhadap rasa pada minuman jeli berbeda tidak nyata.
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit.
Rasa Getir. Nilai atribut rasa getir yang semakin rendah menunjukkan mutu rasa getir semakin amat sangat tidak berasa sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu rasa getir minuman jeli dengan rasa amat sangat berasa, sedangkan nilai tengah rasa getir adalah dengan rasa getir yang sedang. Pada uji mutu hedonik, atribut rasa getir pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 3.67 sampai dengan 4.88 (Tabel 6), nilai ini berada pada kisaran rasa getir yang tidak berasa sampai rasa getir yang sedang. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F6 (Xanthan gum 0.40%) dengan mutu rasa getir sedang dan rata-rata terendah dengan mutu rasa getir yang agak tidak berasa pada formula F1 (Karagenan 0.20%)
Tabel 6 Nilai rata-rata mutu rasa getir formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
RASA GETIR Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut rasa getir pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 43.
Berdasarkan sifat fisik dari jenis gelling agent yang tidak berasa. Karagenan dan xanthan gum tidak mempengauhi rasa bahan utama minuman jeli yaitu daun hantap yang memiliki karakteristik rasa getir . dengan penambahan gula dan perisa, rasa getir daun hantap dapat tertutupi sehingga rata-rata panelis memberikan mutu hedonik rasa getir yang tidak berasa.
After Taste. Nilai atribut after taste yang semakin rendah menunjukkan
mutu after taste semakin amat sangat lemah sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu after taste minuman jeli amat sangat kuat, sedangkan nilai
after taste adalah dengan after taste yang netral. Pada uji mutu hedonik, atribut
Tabel 7 Nilai rata-rata mutu after taste formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
AFTER TASTE Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata
Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Jenis gelling agent tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut after taste, sedangkan tingkat konsentrasi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap mutu
after taste pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 52. After taste yang dirasakan rata-rata panelis adalah rasa kesat dan sepat di rongga mulut hal ini diduga kandungan tanin yang terdapat pada daun hantap, berdasarkan penelitan Angkasa (2011) melalui uji kualitatif daun hantap memiliki kandngan tanin positif kuat.
Tekstur
Tekstur Kulum. Nilai atribut tekstur kulum yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur kulum semakin amat sangat lembut sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur kulum minuman jeli amat sangat kenyal, sedangkan nilai tengah tekstur kulum adalah dengan tekstur kulum yang pas. Pada uji mutu hedonik, atribut pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 3.07 sampai dengan 5.40 (Tabel 8), nilai ini berada pada kisaran tekstur kulum yang lembut sampai tekstur kulum agak kenyal. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 (Karagenan 0.40%) dengan mutu tekstur kulum agak kenyal dan rata-rata terendah dengan mutu tekstur kulum yang lembut pada formula F4 (Xanthan gum 0.20%).
Tabel 8 Nilai rata-rata mutu tekstur kulum formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
TEKSTUR KULUM Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut tekstur kulum pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 46. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan jenis gelling agent sangat mempengaruhi panelis dalam menilai atribut tekstur kulum. Gelling agent xanthan gum dan kombinasinya memberikan kesan yang lebih encer atau lembut bila dibandingkan dengan karagenan yang agak lebih kenyal hal ini disebabkan penambahan kalium sitrat memberikan pengaruh pada karagenan dalam pembentukan gel. Yuliani et al. (2011) berpendapat bahwa karagenan memiliki sifat gel yang lebih elastis sedangkan xantan gum lebih bersifat pengental dan penstabil (Efrina 2008).
Tekstur Sentuh. Nilai atribut tekstur sentuh yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur sentuh semakin amat sangat encer sedangkan nilai yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur sentuh minuman jeli amat sangat kenyal, sedangkan nilai tengah tekstur sentuh adalah dengan tekstur sentuh yang pas. Pada uji mutu hedonik, atribut tekstur sentuh pada minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 2.56 sampai dengan 5.92 (Tabel 9), nilai ini berada pada kisaran tekstur sentuh yang sangat encer sampai tekstur sentuh agak kenyal. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F9 (Karagenan 0.40%) dengan mutu tekstur sentuh agak kenyal dan rata-rata terendah dengan mutu tekstur sentuh yang sangat encer pada formula F4 (Xanthan gum 0.20%) Tabel 9 Nilai rata-rata mutu tekstur sentuh formula minuman jeli daun hantap
pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
TEKSTUR SENTUH Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut tekstur sentuh pada minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 49. Hal ini sama dengan atribut teksur kulum perbedaan jenis gelling agent
memberikan pengaruh yang sangat nyata dalam penilain panelis pada atribut tekstur sentuh begitu juga tingkat konsentrasi juga berpengaruh. Tekstur sentuh pada formula xantan gum memiliki tekstur yang lebih encer sedangkan pada karagenan cenderung lebih kenyal hal ini sesuai dengan penelitian Yulinai et al.
b. Tingkat Kesukaan (Hedonik)
Uji hedonik dilakukan untuk menentukan produk terpilih dalam menentukan jenis dan konsentrasi gelling agent dalam formulasi minuman jeli daun hantap. Pada uji ini panelis diminta untuk menilai kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur sedangkan atribut keseluruhan diperoleh melalui skor pembobotan pada masing-masing atribut.
Tekstur
Tekstur mempunyai peranan penting dalam menentukan mutu jelly drink, karena keadaan tekstur menentukan produk tersebut tergolong dalam minuman jeli atau tidak sebab tekstur minuman jeli memliki sifat yang khas yaitu kekentalan berada diantara jeli dan minuman sari buah sehingga untuk minuman jeli memiliki karakteristik tekstur yang mudah disedot (Zega 2010)
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap tekstur berkisar antara 3.41 – 6.61 (Tabel 10) berada pada tidak suka dan suka. Rata-rata nilai atribut tekstur minuman jeli tertinggi pada formula 3 yaitu formula F3 dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0.4% sedangkan yang terendah adalah formula F4 yaitu formula dengan menggunkan xanthan gum
0.2 %.
Tabel 10 Nilai rata-rata tingkat kesukaan tekstur formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
TEKSTUR Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B (Konsentrasi)
0.20% 5.92c 3.41a 3.83a 4.39x 0.30% 6.57d 3.58a 4.58b 4.95y 0.40% 6.61d 3.69a 4.72b 4.97y Rata-Rata
Faktor A 6.37
r 3.56p 4.38q
Keterangan
1= Amat sangat tidak suka 5 = netral 9 = Amat sangat suka Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Warna
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap warna berkisar antara 5.01 – 5.70 (Tabel 11) berada pada parameter netral dan agak suka. Rata-rata nilai atribut warna minuman jeli tertinggi pada formula F3 dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0.30% sedangkan yang terendah adalah formula F6 yaitu xanthan gum 0.40 %.
Tabel 11 Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
WARNA Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B (Konsentrasi)
0.20% 5.62a 5.29a 5.40a 5.44x 0.30% 5.70a 5.26a 5.56a 5.51x 0.40% 5.63a 5.01a 5.56a 5.40x Rata-Rata
Faktor A 5.65
p 5.19p 5.51p
Keterangan
1= Amat sangat tidak suka 5 = netral 9 = Amat sangat suka Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Hasil uji hedonik atribut warna menunjukkan bahwa faktor jenis gelling agent dan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap atribut warna. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 16. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan jenis gelling agent dengan beberapa tingkat konsentrasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap persepsi panelis terhadap atribut warna yaitu berada pada parameter netral dan agak suka. Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, minuman jeli yang paling disukai adalah minuman jeli dengan warna hijau tua dengan kejernihan yang agak transparan.
Aroma
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap aroma berkisar antara 3.98 – 5.67 (Tabel 12) berada pada parameter tidak suka dan agak suka. Rata-rata nilai atribut aroma minuman jeli tertinggi pada formula F1 dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0.20% sedangkan yang terendah adalah formula F6 dengan menggunakan xanthan gum
Tabel 12 Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
AROMA Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Uji hedonik atribut aroma menunjukkan bahwa jenis gelling agent
memberikan perbedaan yang (p<0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap aroma, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap aroma minuman jeli. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 19. Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, minuman jeli yang paling disukai adalah minuman jeli dengan aroma daun hantap dan aroma perisa yang sedang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu lemah.
Rasa
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap rasa berkisar antara 4.79 – 6.02 (Tabel 13) berada pada parameter agak tidak suka dan suka. Rata-rata nilai atribut rasa minuman jeli tertinggi pada formula F1 dengan menggunakan karagenan konsentrasi 0.20% sedangkan yang terendah adalah formula F6 dengan menggunkan xanthan gum 0.40 %.
Tabel 13 Nilai rata-rata tingkat kesukaan rasa formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
RASA Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Hasil uji hedonik atribut rasa menunjukkan bahwa jenis gelling agent
terhadap rasa, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) pada persepsi kesukaan panelis terhadap rasa minuman jeli. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada Lampiran 22. Rasa yang paling disukai panelis pada minuman jeli daun hantap adalah produk yang memiliki rasa agak manis, rasa getir dan after taste yang agak berasa.
Keseluruhan
Atribut keseluruhan dinilai berdasarkan skor pembobotan pada semua atribut dengan persentase sebagai berikut, tekstur 50%, warna 30%, aroma 10% dan rasa 10%. Pemberian bobot untuk masing-masing atribut tersebut berdasarkan tingkat kepentingan atribut pada karakteristik produk yaitu produk minuman jeli. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata persepsi panelis terhadap atribut keseluruhan berkisar antara 4.19 – 6.09 (Tabel 14) berada pada parameter agak tidak suka dan suka. Rata-rata nilai atribut keseluruhan minuman jeli tertinggi pada formula F3 yaitu formulasi dengan menggunakan karagenan dengan konsentrasi 0.4% sedangkan yang terendah adalah formula F6 yaitu formulasi dengan menggunkan xanthan gum 0.40%.
Tabel 14 Nilai rata-rata tingkat kesukaan secara keseluruhan formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent KESELURUHAN Faktor A ( Jenis Gelling Agent) Rata-rata
Faktor B Karagenan Xanthan Gum Kombinasi (1:1)
Faktor B Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0.05)
Hasil uji hedonik atribut keseluruhan menunjukkan bahwa faktor jenis
gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap persepsi keseluruhan, sedangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap persepsi panelis terhadap keseluruhan minuman jeli. Secara keseluruhan produk minuman jeli yang disukai panelis adalah minuman jeli hantap yang memiliki karakteristik warna hijau tua dengan tingkat kejernihana agak transparan, aroma daun dan perisa yang sedang, rasa manis yang pas , rasa getir yang sedang, after taste yang netral tekstur kulum dan sentuh yang agak kenyal.
Penentuan formula terpilih berdasarkan atribut keseluruhan, formula yang memiliki nilai rata-rata tertinggi adalah formula dengan jenis gelling agent
karagenan 0.20% dan 0.30%. Oleh karena itu pemilihan formula terpilih ditentukan berdasarkan tingkat penggunaan karagenen yang paling sedikit dari ketiga formula dimana apabila produk minuman jeli daun hantap diproduksi dalam skala industri hal ini akan mempengaruhi tingkat efisiensi harga. Formula F1 dengan jenis gelling agent karagenan 0.20% merupakan formula terpilih sebab karagenan yang digunakan lebih sedikit yaitu 0.20% namun memliliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan formula karagenan 0.30% dan 0.40%. Sehingga formula terpilih dari penelitian ini adalah formula F1.
Penerimaan Produk Minuman Jeli Daun Hantap pada Berbagai Varian Rasa
Penambahan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap makanan dan minuman. Essence
atau cita tasa tiruan secara alami terdapat dalam bahan makanan. Essence
digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, dan mempertegas aroma.
Setelah mendapatkan formula yang tepat dalam menentukan jenis dan konsentrasi gelling agent selanjutnya adalah dilakukan uji organoleptik lanjutan untuk melihat persentase tingkat kesukaan panelis terhadap poduk melalui uji hedonik. Produk terpilih dikembangkan menjadi beberapa rasa yang sebelumnya hanya dengan menggunakan perisa melon, perisa yang ditambahkan adalah perisa rasa jeruk, mangga, anggur dan tanpa menggunkan perisa. Dari hasil uji hedonik ditentukan produk terpilih secara keseluruhan dengan bobot yang sama dari uji oragnoletik sebelumnya yaitu 50% tekstur, 30 % warna dan 10 % masing-masing untuk rasa dan aroma. Nilai tersebut kemudian dibuat presentase kesukaan produk dengan memberikan penilaian kesukaan yang berada pada nilai ≥ 5, berikut adalah grafik hasil dari uji organolpetik produk dengan penambahan varian rasa.
Gambar 5 Grafik persentase tingkat penerimaan minuman jeli daun hantap pada berbagai macam rasa
Berdasarkan grafik diatas bahwa rata-rata persentase kesukaan produk diatas 50%, persentase tertinggi yaitu pada perisa melon yaitu sebsesar 86%. Selanjutnya pada perisa jeruk dan mangga memiliki persentase yang sama yaitu sebesar 84 % dan perisa anggur dengan persentase kesukaan 82 %, produk
66%
84% 86% 84% 82%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
original atau tanpa menggunkan perisa mendapatkan persentase terendah yaitu 66%.
Berdasarkan Gambar 5 penambahan perisa dapat meningkatkan persentase peneriman minuman jeli daun hantap dengan persentase tertinggi pada penambahan perisa melon. Penggunaan perisa melon memberikan persentase kesukaan yang lebih tinggi hal ini disebabkan karakteristik warna produk yang sesuai yaitu warna hijau. Produk tanpa perisa mendapatkan persentase paling rendah, namun produk ini dapat diterima karena rata-rata persentase diatas 50 %. Hal ini mengacu pada Setyaningsih (2008) produk dapat diterima apabila panelis yang memberikan penilaian suka dan mengonsumsi produk berada diatas 50%. Namun yang dilakukan dalam penelitian ini hanya uji tingkat kesukaan (hedonik) sedangkan tingkat konsumsi produk tidak dilakukan.
Sifat Fisikokimia Produk Minuman Jeli Daun Hantap
Kekuatan Gel
Pengujian kekuatan gel dilakukan untuk mengetahui seberapa besar gaya yang diperlukan untuk menghancurkan gel yang telah terbentuk. Produk terpilih diukur kekuatan gelnya yang kemudian dibandingkan dengan dengan produk yang ada di pasaran. Produk ini dipilih karena produk jelly drink tersebut telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Dari data hasil pengukuran kekuatan gel didapatkan ternyata produk minuman jeli hantap memiliki kekuatan gel yang sangat rendah bila dibandingkan dengan produk yang ada dipasaran nilai kekuatan gel untuk minumana jeli daun hantap formula terpilih (F1) adalah 1.01g/mm sedangkan untuk minuman jeli yang ada di pasaran adalah 7.41 g/mm. hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar serta jenis dan konsentrasi gelling agent yang ditambahkan.
Sineresis
Sineresis adalah peristiwa keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel (Winarno 2004). Selama pengukuran sineresis, gel disimpan pada refrigerator
bersuhu 10oC selama 24, 48, dan 72 jam (Zega 2010). Hasil pengamatan terhadap sineresis produk menunjukkan bahwa jumlah air yang keluar dari produk hingga 72 jam sejak produksi sangat sedikit. Semua jenis produk jelly drink daun hantap
memiliki tingkat sineresis di bawah 1% pada pengamatan 24 jam. Pengamatan pada 72 jam menunjukkan bahwa seluruh produk masih memiliki tingkat sineresis di bawah 1% yaitu sebesar 0.7 %, namun terjadi peningkatan sinerisis pada 120 jam yaitu 1.51%. Berdasarkan pengamatan tersebut, terlihat bahwa produk jelly drink berbasis daun hantap memiliki kualitas gel yang baik. Sebagai pembanding,
jelly drink berbasis rosella (Sadikin 2009) mengalami sineresis sebesar 15-20% dalam waktu penyimpanan 24 jam dan mencapai 25% dalam waktu 48 jam.
jelly drink berbasis daun hantap memiliki nilai pH di sekitar 7 oleh karena itu, gel yang terbentuk stabil dan memiliki tingkat sineresis yang kecil.
Aktivitas Air (aw)
Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan pangan tersebut terhadap kerusakan mikrobiologi. Air dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh adalah jenis air bebas. Jumlah air bebas tersbut dinyatakan dalam aw (activity of water). Setiap jenis mikroorganisme mempunyai aw optimum untuk dapat tumbuh dengan baik, misalnya Pseudomonas dan Escherichia memiliki aw optimum 0.95-1.00,
Salmonella 0.91-0.95, khamir 0.87-0.91 dan kapang 0.80-0.87 Pengurangan aktivitas air akan memperlambat aktivitas metabolisme dan membatasi pertumbuhan mikroba (Fennema 1996).
Air berperan dalam reaksi metabolik sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah kedalam dan keluar sel. Hasil analisis dengan menggunkan aw meter minuman jeli daun hantap sebesar 0.95 dari hasil tersebut
dapat dikatan bahwa aw produk termasuk tinggi oleh karena itu rentan terhadap
serangan mikroorganisme. Oleh karena perlu penangan pasca-produksi produk yang tepat yaitu penyimpanan produk dalam refrigerator yang akan mempertahankan suhu lingkungan tetap rendah sehingga sulit bagi mikroba untuk tumbuh dan mengkontaminasi produk dan perlu adanya penambahan bahan pengawet dengan batas yang aman.
Nilai pH
Nilai rata-rata pH produk jelly drink berbasis daun hantap berada pada kisaran pH netral yaitu 7.87 (Tabel 15). Bakteri mempunyai pH optimum sekitar 6.50-7.50, pada pH di bawah 5.00 dan di atas 8.50, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4.00-5.00 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2.50-8.50. Kapang memiliki pH optimum 5.00-7.00, tetapi masih dapat hidup pada kisaran pH 3.00-8.50 (Fardiaz 1992). Berdasarkan data tersebut, produk jelly drink berbasis daun hantap rentan terhadap kerusakan mikrobiologi yang disebabkan oleh bakteri, kapang dan khamir. Namun faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik produk dan perlakuan penyimpanan dalam refrigerator dapat menekan kontaminasi mikroba.
Serat pangan
Serat pangan dapat dibagi dua berdasarkan jenis kelarutannya, yaitu serat yang tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Serat pangan yang tidak larut dalam air memiliki sifat mampu berikatan dengan air, seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air memiliki sifat mampu membentuk gel sperti pektin dan gum (Kusnandar 2011)
larut fomula ini diduga berasal dari komponen tidak larut dari daun seperti selulosa (Angkasa 2011).
Menurut kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (2011) dalam klaim pangan olahan disebutkan bahwa produk dapat dikatakan sumber serat apabila memiliki serat minimal 3 gram per 100 gram bahan. Produk minuman jeli daun hantap memiliki total serat 2,08% (Tabel 15) atau 2.08 gram per 100 gram bahan, hal ini dapat dikatakan bahwa produk ini masih belum bisa disebut sebagi sumber serat namun produk ini dapat dikatakan makanan fungsional karena memiliki kandungan serat yang baik untuk kesehatan apabila dikonsumsi per sajiannya adalah 150 gram atau berkisar 3.12 gram serat hal ini sesuai dengan persyaratan kadar serat pada pangan fungsional menurut kepala Badan Pengawas dan Makanan RI (2011) yaitu pangan mengandung serat sekurang-kurangnya 3 gram per sajian.
Total Fenol
Senyawa fenolik secara luas terdapat dalam tanaman, dan berperan sebagai antioksidan yang mengkal radikal bebas (Cai et al.. 2004), Analisis total fenol menggunkan metode folin-ciocalteu, yaitu dengan melihat kemampuan reduksi dari komponen fenol. Standar yang digunakan adalah asam galat. Prinsip dari metode ini adalah reduksi dari reagen fosfomolibdat (Mo042-) dan asam fosfotungstat (WO42-) sehingga terbentuk kompleks warna biru yang dapat terukur secara spektofotometri (Diana 2010). Pada sebagian besar daun yang mengandung khasiat obat, aktivitas antioksidannya disebabkan oleh senyawa polifenol (Gupta et al. 2004).
Penelitian yang dilakukan angkasa (2010) menunjukkan bahwa daun hantap memiki komponen aktif fenolik utama yaitu flavonid. Sejalan dengan penelitian yang dilakukan Cai et al. (2004), flavonid merupakan senyawa turunan fenol yang paling banyak ditemukan dalam tanaman. Berdasarkan penelitian sebelumnya diketahui bahwa total fenol pada daun hantap termasuk tinggi yaitu 326.16 mg/ 100 gram. Hasil analisis menunjukkan bahwa produk minuman jeli daun hantap memiliki total fenol sebesar 10.6 mg/100 gram (Tabel 15), nilai tersebut berbeda jauh sebab dalam proses pembuatannya dibuat dengan cara mengekstrak bahan utama dengan air sehingga menyebabkan kandungan bahan utamanya lebih sedikit selain itu air memiliki polaritas yang rendah sehingga bukan merupakan pelarut yang baik untuk mengekstrak bahan-bahan aktif daun karena diduga terikat pada dinding sel tanaman (Prakash 2001), bila dibandingkan dengan penelitian Priskila (2012) dalam pengembangan minuman fungsional ekstrak meniran memiliki total fenol 6.5 mg/100gram. Hal ini dapat dikatan bahwa kandung fenol minuman jeli daun hantap lebih tinggi dari minuman fungsional ektsrak meniran yang memiliki aktivitas antiproliferasi sel tumor.
Vitamin C
dalam 100 gram kandungan vitamin C adalah 1.61 mg dan berdasarkan analisis kandungan vitamin minuman jeli hantap lebih rendah yaitu 0.697 mg/ 100 gram (Tabel 15) hal ini disebakan karena proses pengolahan dan pemanasan.
Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran sangat bervariasi tergantung dari jenis sayuran dan teknik pengolahan yang digunakan. Sama halnya dengan vitamin yang larut dalam air, kehilangan asam askorbat yang terbesar terjadi pada saat proses blanching dengan air panas. Untuk itu dalam proses pemblanchingan hal yang harus diperhatikan adalah suhu air yang digunakan, sebab suhu air dapat mempengaruhi kenaikan aktifitas enzim yang ada dalam bahan. Dalam beberapa jenis sayuran, perlakuan panas pada waktu memasak sayuran mengakibatkan kerusakan asam askorbat yang besarnya dapat mencapai 50 % (Nuri et al. 2008).
Antioksidan
Makanan dan minuman yang mengandung komponen fenolik dengan kandungan flavanoid diketahui memiliki aktivitas antioksidan (Halliwell et al. 2005). Perhitungan aktivitas antioksidan berdasarkan kurva standar aktivitas antioksidan asam askorbat terhadap pereaksi DPPH dan di hitung nilai IC50
(Inhibitor Concentration 50%) . Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui persentase aktivitas antioksidan dan kesetaraannya dengan asam askorbat dalam minuman.
Kontrol positif yang digunakan pada penelitian ini sebagai pembanding untuk mengetahui aktivitas antioksidan sampel adalah vitamin C, sehingga hasilnya dapat dinyatakan sebagai ascorbic acid equivalent antioxidant capacity
(AEAC). Berdasarkan analisis produk minuman jeli persentase aktivitas antioksidanya 20.93% (Tabel 15) atau setara dengan 22.9 mg VitaminC /100 gram. Niali IC50 menggambarkan konsentrasi senyawa antioksidan yang
menyebabkan hilangnya 50% aktivitas DPPH. Bahan dikatakan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat apabila memiliki IC50 kurang dari 50 µl dan dikatakan
lemah apabila lebih dari 200 µl (Molyneux 2004). Dari hasil analisis minuman jeli daun hantap memiliki aktivitas antikosidan namun aktivitasnya lemah yaitu dengan nilai IC50 464.02µl sedangkan nilai IC50 daun hantap segar adalah 242.42
µl (Angkasa 2011). Berdasarkan nilai tersebut dapat diartikan bahwa dibutuhknan 464.02µl minuman jeli daun hantap untuk menghambat setengah radikal bebas. Semakin kecil nilai IC50 semakin kuat aktivitas antioksidannya, jika dibandingkan
dengan nilai IC50 pada produk penelitian (Masluha 2013) yaitu produk jelly drink
berbasis rumput laut dan Spirulina platensis dengan nilai IC50 berturut-turut
931µl dan 1625 µl, produk minuman jeli daun hantap memiliki nilai IC50 yang
Tabel 15 Hasil Anlisis Kimia Minuman Jeli Daun Hantap
Analisis Uji Satuan Hasil
Nilai pH - 7.87
Serat pangan g/100 gram 2.08
Total Fenol AEG/100gram 10.6
Vitamin C mg/100gram 0.69
Kapasitas Antioksidan % 20.93
Sifat kimia lain yang dianalisis meliputi analisis proksimat untuk mengetahui kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan proksimat produk minuman jeli daun hantap dapat dilihat pada Tabel 16.
Kadar Air
Penetapan kadar air merupakan cara untuk mengukur banyaknya air yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar air sering dijadikan parameter mutu suatu bahan pangan, karena air berbanding terbalik dengan kadar padatan di dalam bahan pangan tersebut. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno 1992). Kadar air minuman jeli daun hantap cukup tinggi yaitu 87.37% (Tabel 16). Air yang terdapat pada minuman jeli daun hantap berasal dari air yang ditambahkan saat mengekstrak dan air yang berasal dari daun hantap itu sendiri. Bila dibandingkan dengan penelitian Sadikin (2009) kadar air minuman jeli berbahan rosela memiliki kadar air sebesar 91.51 % hal ini menunjukan kadar air minuman jeli daun hantap lebih rendah. Penurunan kadar air dapat membantu memperpanjang masa simpan akibat menurunnya aktifitas mikroba.
Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral (Winarno 1992). Mineral dalam bahan pangan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran. Abu merupakan residu organik yang didapat dengan pemanasan pada suhu tinggi > 450o C (pengabuan) atau dengan pendekstrusian komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat. Berdasarkan hasil analisis, produk
jelly drink berbasis daun hantap memiiliki kadar abu 0.18% (Tabel 16). Nilai kadar abu 0.18% berarti bahwa dalam setiap 100 g produk terdapat 0.18 g unsur-unsur mineral. Unsur-unsur-unsur tersebut berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh (Fennema 1996)
Kadar Protein
0.10% (Tabel 16). kandungan protein pada minuman jeli daun hantap memiliki kandungan protein yang hampir sama namun lebih rendah dengan minuman jeli pada penelitian Sadikin (2009) yaitu 0.13 % kandungan protein yang rendah disebabkan bahan baku yang berasal dari daun yang memiliki kadar protein yang tidak terlalu tinggi.
Kadar Lemak
Metode yang digunakan pada analisis lemak umumnya tergantung pada jenis sampel dan jenis analisis yang akan dilakukan pada sampel tersebut setelah ekstraksi lemak. Analisis kandungan total biasanya dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut. Sebelum dilakukan analisis kadar lemak, produk
jelly drink terlebih dulu dihidrolisis dengan asam kemudian dikeringkan untuk memudahkan lemak keluar dari jaringan. Hidrolisis menggunakan asam dapat memecah ikatan kovalen dan ikatan ion yang mengikat lemak pada komponen lain seperti karbohidrat dan protein, sehingga lemak dapat diekstrak dengan mudah (Min dan Boff 2003).
Berdasarkan hasil analisis, produk jelly drink berbasis daun hantap memiliki nilai kadar lemak yang sangat rendah. Produk jelly drink berbasis daun hantap memiliki kadar lemak 0.04% (Tabel 16). Nilai kadar lemak yang sangat rendah tersebut menunjukkan bahwa produk jelly drink berbasis daun hantap baik dikonsumsi oleh orang yang menderita obesitas. Sebagai pembanding, jelly drink
berbasis rosella pada penelitian Sadikin (2009) juga ditujukan pada penderita obesitas dan memiliki kadar lemak 0.37% hal ini menunjukkan minuman jeli berbahan dasar dau hantap memiliki kadar lemak yang lebih rendah. Berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (2011) dalam klaim gizi produk minuman jeli daun hantap memiliki kaliam bebas lemak hal ini sesuai dengan yang tercantum pada peraturan tersebut bahwa pangan dengan klaim bebas lemak memiliki kadar lemak dibawah 0.5% dalam bentuk padat maupun cair.
Kadar Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference, yaitu kandungan karbohidrat total yang diperoleh dari hasil pengurangan angka 100% dengan persentase komponen lain (kadar air, abu, lemak dan protein). Produk jelly drink
berbasis daun hantap memiliki kadar karbohidrat by difference 12.31% (Tabel 16). Tabel 16 Kandungan Proksimat Minuman Jeli Daun Hantap
Kandungan yang diuji (%)
Kadar Air 87.37
Kadar Abu 0.18
Kadar Protein 0.10
Kadar Lemak 0.04
SIMPULAN DAN SARAN
SimpulanPembuatan minuman jeli daun hantap dilakukan dengan membuat ekstrak lalu ditambahkan bahan tambahan pangan seperti gula, kalium sitrat, karagenan,
xanthan gum dan perisa. Penentuan bahan pembentuk gel dilakukan dengan membuat formulasi yang terdiri dari 3 jenis gelling agent dan 3 taraf konsentrasi sehingga dihasilkan 9 unit produk, kemudian dilakukan uji organoleptik yang terdiri dari mutu hedonik dan uji tingkat kesukaan (hedonik) .
Hasil uji mutu hedonik didapatkan bahwa untuk faktor jenis gelling agent
memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) pada penilaian panelis terhadap atribut warna, kejernihan, aroma perisa, tekstur kulum dan tekstur sentuh. Namun, atribut aroma daun hantap, rasa manis, rasa getir dan after taste tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05). Faktor konsentrasi gelling agent memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma daun hantap, tekstur kulum, tekstur sentuh dan after taste, sedangkan atribut warna, kejernihan, aroma perisa, rasa manis, dan rasa getir tidak memberikan perbedaan yang nyata (p>0.05).
Produk terpilih berdasarkan penilaian atribut keseluruhan uji hedonik adalah formula F1 dengan jenis gelling agent karagenan 0.20%. Secara keseluruhan produk minuman jeli yang disukai panelis adalah minuman jeli hantap yang memiliki karakteristik warna hijau tua dengan tingkat kejernihan agak transparan, aroma daun dan perisa yang sedang, rasa manis yang pas, rasa getir yang sedang, after taste yang netral tekstur kulum dan sentuh yang agak kenyal. Hasil penembahan essence pada produk terpilih, menunjukkan persentase kesukaan tertinggi 86% pada produk rasa melon. Hasil analisis proksimat produk terpilih menunjukkan kadar air (87.37%), kadar abu (0.18%), kadar protein (0.1 g), kadar lemak (0.04 g) dan karbohidarat by diference 12.31 g dalam 100 gram bahan, pH 7.87, aw 0.95. Sedangkan untuk kandungan lainnya dalam 100 g bahan
antara lain kadar serat pangan yang cukup tinggi 2.08 g, total fenol 10.6 mg AEG, kadar Vitamin 0.687 mg, aktifitas antioksidan 20.93% dengan nilai IC50 464.02µl
dan sifat fisik juga diuji diantaranya sineresis 0.76% (72 jam) dan kekuatan gel dengan nilai 1.01g/ml .
Saran
