STUDI BAHAN OKSIDAN ETILEN DAN PENGISI PADA
PENYIMPANAN PISANG RAJA BULU (Musa sp. AAB Group)
LUQMAN WIDYAPRADIKTA
A24080081
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Bahan Oksidan Etilen dan Pengisi Pada Penyimpanan Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) adalah benar karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
LUQMAN WIDYAPRADIKTA. Studi Bahan Oksidan Etilen dan Pengisi Pada Penyimpanan Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group). Dibimbing oleh WINARSO DRAJAD WIDODO dan ANI KURNIAWATI.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh bahan oksidan etilen dan pengisi pada penyimpanan pisang Raja Bulu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikutura IPB, Darmaga, Bogor, pada bulan Maret 2013 sampai bulan Mei 2013. Percobaan ini disusun dalam Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) dengan faktor tunggal, terdiri dari tujuh perlakuan dengan empat pengulangan. Umur simpan berkisar antara 11-19 HSP. Berdasarkan uji kontras ortogonal, perlakuan bahan oksidan etilen dan pengisi kertas HVS menunjukkan umur simpan lama berkisar 7-8 hari lebih lama dari kontrol dan 4-6 hari lebih lama dari perlakuan dengan bahan oksidan etilen dan pengisi kertas koran.
Kata kunci:bahan oksidan etilen, pengisi, penyimpanan, pisang raja bulu
ABSTRACT
LUQMAN WIDYAPRADIKTA. Study of Ethylene Oxidant Material and Filler on Raja Bulu Banana (Musa sp. AAB Group) Storage. Supervised byWINARSO DRAJAD WIDODO and ANI KURNIAWATI.
The objective of this research was to find out the effectivity of ethylene oxidant material and filler on storage of Raja Bulu banana. This research was conducted at Post Harvest Laboratory, Agronomy and Horticulture IPB, Darmaga, Bogor from March 2013 to May 2013. The experiment was arranged in completely randomized block design with single factor, consists of seven treatments and four replications. The shelf life was 11-19 days. Based on contrast orthogonal, treatment with oxidant ethylene material and HVS paper filler indicates 7-8 days longer than control and 4-6 days longer than treatment with oxydant ethylene material and newspaper filler.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada
Departemen Agronomi dan Hortikultura
STUDI BAHAN OKSIDAN ETILEN DAN PENGISI PADA
PENYIMPANAN PISANG RAJA BULU (Musa sp. AAB Group)
Luqman Widyapradikta
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi :Studi Bahan Oksidan Etilen dan Pengisi pada Penyimpanan Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group)
Nama : Luqman Widyapradikta NIM : A24080081
Disetujui oleh
Ir Winarso Drajad Widodo, MS, Ph.D Pembimbing I
Dr Ani Kurniawati, SP, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Agus Purwito, MScAgr Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian berlangsung dari bulan Maret 2013 sampai Mei 2013. Tema yang dipilih dalam penelitian pasca panen pisang, dengan judul Studi Bahan Oksidan Etilen dan Pengisi pada Penyimpanan Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group). Ucapan terima kasih penulis ucapkan kepada:
1. Ir Winarso Drajad Widodo, MS, Ph.D dan DrAni Kurniawati, SP, MSi selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingannya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Prof Dr Ir Memen Surahman, MscAgr selaku pembimbing akademik yang telah memberikan motivasi dan bimbingan selama masa perkuliahan. 3. Bapak Susanto dan Ibu Sunarsih, orang tua penulis serta keluarga atas
segala dukungan dan doanya.
4. Gus Eko atas segala dukungan spiritualnya.
5. Pak Agus petugas Laboratorium Pasca Panen Departemen Agronomi Hortikultura IPB yang telah banyak membantu dalam penelitiam
6. Pak Carli tengkulak pisang yang telah menyuplai pisang untuk bahan penelitian.
7. Teman-teman yang telah membantu kegiatan penelitian ini (Hardian, Alvin, Bobby, Jawa Metal, Dimas, Babeh, Gita, Wulan, Cahya, Indra, Mei, Heny,Mbah Yusak, Firza gembrot, dan seluruh crew Warnas Berkah).
8. Red Bull, Joss Susu, Liong Bulan, Kapal Api, Teh Gelas, Panther, Marlboro, Djarum Super, Indomie, dan Kuaci cap Bison.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 1
TINJAUAN PUSTAKA 2
Pisang Raja Bulu 2
Umur Simpan dan Mutu Buah 3
Etilen dan Kalium Permanganat 4
Pengemasan dan Bahan Pengisi 5
METODE 6
Bahan 6
Alat 7
Prosedur Analisis Data 7
Pelaksanaan 8
Pengamatan 8
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Umur simpan, Susut Bobot, Kekerasan Kulit, dan Edible Portion 10 Padatan Terlarut Total, Asam Tertitrasi Total, dan Vitamin C 12
KESIMPULAN DAN SARAN 14
Kesimpulan 14
Saran 14
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 17
DAFTAR TABEL
1 Umur simpan, susut bobot, kekerasan kulit, dan edible portion11
2 Padatan terlarut total, asam tertitrasi total, dan vitamin C 13
DAFTAR GAMBAR
1 Indeks kematangan pisang 3
2 Pisang yang menunjukkan indeks warna kulit nomor 5 10
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pisang merupakan komoditas unggulan hortikultura Indonesia. Produksi pisang merupakan yang tertinggi diantara buah-buahan lainnya dan cenderung mengalami peningkatan tiap tahunnya. Volume produksi pisang di Indonesia tiga tahun terakhir sebesar 5 755 073 ton pada tahun 2010, 6 132 695 ton pada tahun 2011, dan 6 189 052 ton pada tahun 2012 (BPS 2013).
Di Indonesia terdapat berbagai jenis pisang yang dibudidayakan, salah satunya adalah jenis Pisang Raja Bulu. Pisang Raja Bulu memiliki daging buah yang manis dan aroma yang kuat, namun kulitnya tebal sehingga bagian yang dapat dimakan hanya 75%. Selain sebagai buah segar, pisang Raja Bulu juga cocok untuk diolah menjadi sari buah, dodol, dan sale. Pisang Raja Bulu memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi terutama di pulau Jawa (Prabawati et al., 2009). Pisang merupakan jenis buah klimakterik, yaitu jenis buah yang mengalami peningkatan respirasi dan produksi etilen selama proses pematangan buah, hal ini mempercepat penurunan mutu pisang dan mempersingkat daya simpan. Selama proses pematangan buah terjadi berbagai perubahan fisik maupun kimia. Perubahan fisik antara lain perubahan warna, tekstur, susut bobot, layu, dan keriput. Perubahan kimia berupa komposisi karbohidrat, asam organik, dan aroma (Santoso dan Purwoko, 1995).
Penggunaan KMnO4 (Kalium Permanganat) sebagai bahan oksidan etilen
adalah salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan pisang. KMnO4 merupakan salah satu bahan kimia yang mampu
menyerap etilen yang diproduksi buah. Dengan terserapnya etilen, maka tingkat kematangan buah dapat dihambat (Satuhu dan Supriyadi 1992). Penelitian Solihati (2004) menyatakan bahwa penggunaan KMnO4 sebagai bahan penyerap etilen
memberikan pengaruh terhadap kematangan dengan menekan produksi etilen, serta warna hijau, tekstur, dan aroma sehingga dipertahankan selama 15 hari pada suhu 28°C dan 45 hari pada suhu 13°C.
Penggunaan KMnO4 secara langsung tidak dianjurkan karena bentuknya
yang cair dan berwarna ungu pekat, sehingga diperlukan bahan pembawa KMnO4
tersebut. Peneltian Jannah (2008) menunjukkan penggunaan zeolit sebagai bahan pembawa KMnO4 dapat mempertahankan umur pisang raja bulu tujuh hari lebih
lama dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Menurut Lukum (2009) dalam Kholidi (2009) penggunaan pelet yang terbuat dari campuran tanah liat dan sekam dengan perbandingan 1:1 kemudian dicelupkan dalam larutan KMnO4 dapat
memperlambat kematangan pisang. Kholidi (2009) menambahkan bahwa perlakuan bahan oksidan etilen berupa campuran tanah liat dan KMnO₄ sebanyak 50 g (46.25 g tanah liat + 3.75 g KMnO₄) dapat memperpanjang umur simpan buah pisang Raja Bulu hingga 9 hari lebih lama dari kontrol, serta memberikan pengaruh yang lebih baik pada warna kulit buah dan susut bobot buah.
2
oksidan etilen yang berbeda berupa kain kassa, kertas tissue, dan kertas semen, dapat mempertahankan umur simpan empat hari lebih lama dari kontrol namun belum memberikan hasil yang konsisten. Menurut Sugistiawati (2012) bahwa pembagian bahan oksidan etilen 30 g dalam satu, dua, dan tiga kemasan tidak menunjukkan efektifitas etilen.
Pengemasan memberikan banyak keuntungan pada pascapanen buah. Selain agar memudahkan dalam penanganan, penyimpanan, dan melindungi mutu, dapat juga memberikan pelayanan juga motivasi penjualan. Penggunaan kardus untuk pengemasan bayak digunakan karena bobot yang ringan dan mudah didapat (Hardenburg 1989). Menurut Satuhu (1992) penggunaan peti karton/kardus lebih menarik konsumen karena dapat dirancang sesuai dengan kondisi buah yang dikemas. Selain itu buah tidak gampang rusak akibat dipegang atau dipencet pembeli saat memilih buah.
Untuk mengurangi kerusakan mekanis buah dalam kemasan selama penyimpanan maupun transportasi maka diperlukan bahan pengisi dalam kemasan. Menurut Syarief et al. (1988) bahan pengisi adalah material yang dijejalkan diantara kelebihan ruang gerak guna menahan pergeseran gerak barang atau abrasi terhadap isi ruang. Penambahan bahan pengisi dalam kemasan digunakan untuk melindungi produk atau barang selama pengangkutan atau penyimpanan. Bahan pengisi berupa cacahan kertas koran dan kertas HVS mudah diperoleh, selain itu diduga dapat mempengaruhi suhu dan kelembaban dalam kemasan sehingga dapat mempengaruhi bahan ini selama penyimpanan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan oksidan etilen dan pengisi terhadap penyimpanan pisang Raja Bulu.
TINJAUAN PUSTAKA
Pisang Raja Bulu
Pisang diklasifikasikan dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas monokotiledon, famili Musaseae. Pisang merupakan tanaman monokarpik, yaitu jenis tanaman yang hanya sekali berbuah lalu tanaman tersebut mati. Tanaman pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara. Penyebarannya meluas hingga ke seluruh dunia meliputi daerah tropik dan sub tropik (Simmonds 1966). Pisang yang banyak dikonsumsi berasal dari persilangan Musa acuminate dan Musa balbisiana. Musa acuminata memiliki karakteristik berupa rasa yang manis dan biasanya digunakan sebagai pencuci mulut, sedangkan Musa balbisiana memiliki karakteristik kandungan zat gizi dan pati yang cukup tinggi (Robinson 1999)
3 BBB, contohnya pisang Batu (BBB). Pisang yang berasal dari kedua tetua menghasilkan jenis-jenis ploidi seperti AAB (pisang Raja dan pisang Tanduk) dan ABB (pisang Kepok).
Pisang Raja Bulu atau yang lebih dikenal sebagai pisang Raja termasuk buah yang dapat digunakan sebagai buah meja dan bahan baku produk olahan atau campuran pembuatan kue. Daging buah rasanya manis dan aromanya kuat, namun kulitnya tebal sehingga bagian yang dapat dimakan hanya 75%. Pada waktu matang warna kulitnya kuning berbintik coklat atau kuning merata dengan warna daging kuning kemerahan. Setiap tandan memiliki bobot 4-22 kg dengan jumlah sisir 6-7 sisir dan jumlah buah 10-16 buah per sisir. Sebagai buah segar pisang Raja Bulu memiliki nilai ekonomis yang tinggi terutama di pulau Jawa. Pisang Raja Bulu cocok diolah menjadi sari buah, dodol, dan sale (Prabawati et al. 2009).
Umur Simpan dan Mutu Buah
Umur simpan buah adalah masa simpan buah sampai buah masih layak untuk dikonsumsi. Umur simpan buah erat hubungannya dengan tingkat kematangan buah. Selama penyimpanan buah mengalami perubahan secara fisik maupun kimiawi. Perubahan yang terjadi diantaranya warna kulit buah, ukuran buah, perubahan tekstur, serta kekerasan kulit buah (Santoso dan Purwoko 1995). Umur simpan buah pisang erat hubungannya dengan warna kulit buah. Tingkat kematangan pisang Raja Bulu diasumsikan sama dengan kematangan pisang Cavendish. Menurut Kader (2011) terdapat skala 1-7 untuk menentukan tingkat kematangan berdasarkan warna kulit buah.
Gambar 1 Indeks kematangan pisang Sumber: www.postharvest.ucdavis.edu
4
dari berbagai faktor tersebut. Menurut Redaksi Trubus (2007) dalam Sugistiawati (2012) ketahanan simpan dan kualitas buah berhubungan erat dengan umur panen. Buah yang dipanen muda mutunya rendah tapi ketahanan simpannya relatif lama, sedangkan buah yang dipanen tua mutunya baik tapi ketahanan simpannya relatif singkat.
Etilen dan Kalium Permanganat
Buah pisang termasuk jenis buah klimakterik yaitu jenis buah yang tingkat respirasi dan produksi etilen endogen yang tinggi saat proses pematangan. Hal ini menyebabkan meningkatnya kerusakan fisik, serangan penyakit, dan peningkatan suhu diatas 30˚C (Kader 1992). Menurut Santoso dan Purwoko (1995) etilen (C2H4) adalah hormon tanaman yang aktif dan bekerja sama dalam
mengendalikan proses pematangan buah. Etilen berupa gas, beraroma manis, dan mudah dideteksi.
Etilen berguna dalam percepatan dan penyeragaman kematangan, namun etilen dapat mempercepat laju senescence. Etilen dapat menghilangkan warna hijau pada buah mentah dan sayuran daun, mempercepat pematangan buah selama masa penanganan panen dan penyimpanan, mempersingkat umur simpan dan kualitas buah, bunga, dan sayur setelah panen (Winarno dan Wirakartakusumah 1981). Untuk memperpanjang masa simpan maka diperlukan metode untuk mengurangi kandungan etilen yang tinggi dengan cara menyerap atau membuang sumber-sumber etilen (Santoso dan Purwoko 1995). Dalam industri buah-buahan, produksi dan aktifitas etilen dikendalikan pada saat penyimpanan. Untuk mempercepat kematangan dan menyeragamkan kematangan maka dilakukan pemeraman buah (Suyanti dan Satuhu 1999).
Kalium Permanganat (KMnO4) merupakan senyawa kimia yang dapat
menyerap etilen yang diproduksi oleh buah selama proses pematangan.Dengan terserapnya etilen, maka tingkat kematangan buah dapat dihambat (Satuhu dan Supriyadi, 1992). Kalium permanganat merupakan zat pengoksidasi kuat yang dapat memecah ikatan rangkap etilen membentuk etilen glikol dan mangan (II) oksida (Hein et al. 1984). Reaksi kimianya sebagai berikut :
C2H2 + KMnO4 + H2O C2H4(OH)2 + MnO2 + KOH
(etilen + kalium permanganat + air etilen glikol + mangan oksida + kalium hidroksida)
Penelitian Solihati (2004) menyatakan bahwa penggunaan KMnO4
sebagai bahan penyerap etilen mampu memberikan pengaruh terhadap kematangan dengan ditekannya produksi etilen, serta warna hijau, tekstur, dan aroma dapat dipertahankan selama 15 hari pada suhu 28°C dan 45 hari pada suhu 13°C. Kontak KMnO4dengan produk tidak dianjurkan karena bentuknya yang cair
dan berwarna ungu pekat yang dapat mempengaruhi kualitas produk, sehingga diperlukan bahan pembawa etilen tersebut.
Penelitian Jannah (2008) menunjukkan penggunaan zeolit sebagai bahan pembawa KMnO4 dapat mempertahankan umur pisang raja bulu tujuh hari lebih
5 memperlambat kematangan pisang. Kholidi (2009) menambahkan bahwa perlakuan bahan oksidan etilen berupa campuran tanah liat dan KMnO₄ sebanyak 50 g (46.25 g tanah liat + 3.75 g KMnO₄) dapat memperpanjang umur simpan buah pisang Raja Bulu hingga 9 hari lebih lama dari kontrol, serta memberikan pengaruh yang lebih baik pada warna kulit buah dan susut bobot buah.
Penelitian Mulyana (2011)menunjukkanpenggunakan bahan oksidan etilen sebanyak 30 g (27.75 g tanah liat + 2.25 g KMnO₄) dalam pembungkus serat nilon mampu mempertahankan umur simpan hingga 14 hari masa penyimpanan. Menurut Sabrina (2012) penggunaan bahan pembungkus oksidan etilen yang berbeda berupa kain kassa, kertas tissue, dan kertas semen, dapat mempertahankan umur simpan empat hari lebih lama dari kontrol namun belum memberikan hasil yang konsisten. Penelitian Sugistiawati (2012) menunjukkan pembagian bahan oksidan etilen 30 g dalam satu, dua, dan tiga kemasan tidak menunjukkan efektifitas etilen.
Pengemasan dan Bahan Pengisi
Pengemasan pada buah-buahan umumnya diperlukan untuk menjaga kualitas buah selama penyimpanan, pengangkutan, dan pemasaran. Pengemasan memberikan banyak keuntungan pada pascapanen buah. Selain agar memudahkan dalam penanganan, penyimpanan, dan melindungi mutu, dapat juga memberikan pelayanan juga motivasi penjualan (Hardenburg 1989). Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang baik harus memenuhi syarat yang dibutuhkan produk. Kemasan harus cukup kuat untuk melindungi produk selama penanganan, tidak mengandung bahan kimia yang dapat mencemari produk dan membahayakan konsumen, memenuhi persyaratan pasar dalam bentuk, ukuran dan bobot, dapat mendukung pendinginan produk, dan tidak dpiengaruhi oleh kelembaban produk. Kemasan yang baik juga harus mudah untuk dibuka dan ditutup, dapat didaur ulang, dan harganya terjangkau
Kemasan untuk pisang terdapat bemacam-macam ukuran dan bahan kemasan. Yang paling sederhana dan masih banyak digunakan adalah keranjang dengan anyaman bambu, kotak dari kayu, dan anyaman dari bambu. Untuk kemasan kardus atau karton biasanya banyak digunakan oleh perusahaan atau swasta yang memiliki perkebunan buah pisang (Prabawati et al. 1989). Penggunaan kardus untuk pengemasan banyak digunakan karena bobot yang ringan dan mudah didapat (Hardenburg 1989). Menurut Satuhu (1992) penggunaan peti karton/kardus lebih menarik konsumen karena dapat dirancang sesuai dengan kondisi buah yang dikemas. Selain itu buah tidak gampang rusak akibat dipegang atau dipencet pembeli saat memilih buah.
6
Kertas HVS merupakan jenis uncoated woodfree, memliki kandungan pulp mekanis 0-10%, tidak memiliki lapisan coating pigmen. Kertas HVS umumnya digunakan untuk percetakan (printing), penulisan (writing), dan fotokopi. Kertas HVS memiliki karakter yang lebih tahan panas dan air karena penambahan material dasar berupa polimer berkekuatan basah, serta tambahan bahan pigmen pewarna dari bahan kimia logam dengan klasifikasi ringan sampai berat. Kertas koran merupakan jenis kertas uncoated grounwood, tidak mempunyai lapisan coating dan diproduksi dari pulp mekanis. Memiliki grammatur 38-52 gsm (Suskiyatno et al. 2011).
Penggunaan bahan pengisi berupa kertas HVS dan koran memiliki keuntungan antara lain mudah didapat dan murah. Menurut Maulana (2013) harga kertas HVS bekas kosong berkisar Rp 3 000 – Rp 4 000 per kg dan Rp 2 000 – 2 700 per kg untuk kertas bertinta, sedangkan harga kertas koran bekas berkisar Rp 1 500 – Rp 2 500 per kilo.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2013 sampai dengan bulan Mei 2013 di Laboratorium Pasca Panen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) dengan tingkat kematangan ¾, umur panen berkisar 100 hari setelah antesis (HSA) yang diperoleh dari tengkulak di Cikarawang, Bogor. Bahan oksidan etilen berupa kalium permanganat (KMnO₄ ), tanah liat sebagai bahan pembawa diperoleh dari Laboratorium Tanah, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, dan serat nilon sebagai pembungkus. Pengisi berupa cacahan kertas HVS dan cacahan kertas koran. Bahan pengemas pisang berupa kotak kardus berukuran 25 x 25 x 25 cm. Disinfektan berupa bahan aktif Natrium Hipoklorit 10% (merk dagang : Bayclin), akuades, larutan phenolftalein 2-3 tetes, dan NaOH 0.1 N.
Alat
7
Prosedur Analisis Data
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) satu faktor dan empat ulangan. Terdiri dari tujuh perlakuan, yaitu :
P0 : Kontrol (tanpa bahan oksidan etilen dan pengisi) P1 : 30 g bahan oksidan etilen+ cacahan kertas HVS P2 : 60 g bahan oksidan etilen + cacahan kertas HVS P3 : 90 g bahan oksidan etilen + cacahan kertas HVS P4 : 30 g bahan oksidan etilen + cacahan kertas koran P5 : 60 g bahan oksidan etilen + cacahan kertas koran P6 : 90 g bahan oksidan etilen + cacahan kertas koran Model linier percobaan ini sebagai berikut :
Yijk = + αi + βj + εij
Keterangan :
Yijk = Pengamatan pada perlakuan ke-i, kelompok ke-j
(i = 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 ; j = 1, 2, 3, 4, 5 ) µ = Rataan umum
αi = Pengaruh perlakuanke-i
βj = Pengaruh kelompok ke-j
εijk = Pengaruh galat perlakuan ke-i, dan kelompok ke-j
Uji kontras ortogonal dilakukan pada perlakuan berikut : P0 vs P1P2P3
P0 vs P4P5P6 P1P2P3 vs P4P5P6
Setiap satuan percobaan berupa 2 x ½ sisir pisang. Percobaan terdiri dari 7 perlakuan dan 4 ulangan/kelompok sehingga terdapat 28 satuan percobaan. Analisis ragam menggunakan uji F dengan taraf 5% dan uji kontras ortogonal Proses analisis data mennggunakan Microsoft Excel 2007 dan SAS 9.1.3 Portable For Windows. yang sama.Setelah kering, serbuk kemudian dibungkus dengan serat nilon. Banyaknya bobot tiap bungkus sesuai dengan perlakuan yaitu sebesar 30 g (25.5 g tanah liat + 4.5 g KMnO4), 60 g (51 g tanah liat + 9 g KMnO4), dan 90 g (76.5 g
8
Persiapan buah
Buah pisang diangkutke Laboratorium untuk disisir. Penyisiran dilakukan pada tandan yang memiliki tingkat ketuaan yang sama, kemudian disortasi untuk mendapatkan buah yang layak digunakan dalam percobaan. Kriteria buah yang layak untuk digunakan dalam penelitian yaitu buah yang memiliki kulit yang mulus, tidak terluka, dan memiliki ukuran yang relatif sama.
Sisir pisang yang telah disortasi kemudian dipotong menjadi dua kali setengah sisir (masing-masing sisir ±7 jari). Selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada permukaan kulit, pisang dengan menggunakan larutan Natrium Hipoclorit 5.25 % (Merk dagang :Bayclin) dengan konsentrasi 10% kemudian dikeringankan dan di kemas dalam kotak kardus.
Pengemasan dan Penyimpanan
Kemasan yang digunakan dalam penelitian ini berupa kotak kardus berukuran 25 x 25 x 25 cm. Bahan pengisi berupa cacahan kertas HVS atau kertas koran sebanyak. Banyak bahan pengisi pada tiap-tiap perlakuan adalah 50 g. Setengah dari total bahan pengisi pada tiap-tiap perlakuan dimasukkan pada kardus, kemudian secara berurutan dimasukkan bahan oksidan etilen, 2 x ½ sisir pisang, sisa bahan pengisi, dan diratakan. Setelah semua bahan dimasukkan, kardus ditutup dengan lakban. Penyimpanan dilakukan diatas meja dengan suhu ruang berkisar 27-30˚C dan RH 90-95%.
Pengamatan
Pengamatan terdiri dari pengamatan non destruktif dan destruktif. Seluruh pengamatan pada penelitian ini dilakukan saat pisang menunjukkan indeks skala warna 5. Pengamatan non destruktif terdiri dari umur simpan dan susut bobot. Pengamatan destruktif berupa pengukuran rasio daging buah dengan kulit buah dan bagian yang dapat dimakan (edible portion), kekerasan kulit buah, padatan total terlarut (PTT), asam tertitrasi total (ATT), dan vitamin C.
Umur Simpan
Umur simpan diukur berdasarkan indeks skala warna buah.Indeks kematangan pisang Raja Bulu diasumsikan sama dengan Indeks kematangan Pisang Cavendish. Terdapat derajat kekuningan kulit buah dengan nilai 1 sampai 7. Pengamatan dilakukan sampai indeks skala warna buah menunjukkan skala nomor 5.
Susut Bobot
9 Rasio Daging Buah Dengan Kulit Buah dan Bagian Yang dapat Dimakan (Edible Portion).
Rasio daging buah dengan kulit buah diukur dengan membandingkan bobot buah sebelum dan setelah dikupas. Bobot daging dibagi dengan kulit buah. Bagian yang dapat dimakan (Edible Part) dihitung dengan menggunakan rumus :
Kekerasan Kulit Buah
Kekerasan kulit buah diukur menggunakan penetrometrtier dengan satuan mm/50 g/5 detik. Jarum penetrometer ditusukan pada tiga tempat berbeda yaitu ujung, tengah, dan pangkal. Data yang diperoleh dari ketiga tempat tersebut kemudian diambil rata-ratanya.
Padatan Total Terlarut (PTT)
Kandungan Padatan Total Terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer. Buah dihancurkan lalu diambil sarinya dengan cara diperas dengan menggunakan kain. Perasan sari buah diteteskan pada lensa refraktometer, lalu dibaca (ºBrix) sehingga diperoleh kadar PTT.
Asam Tertitrasi Total (ATT)
Kandungan Asam Tertitrasi Total diukur dengan menghancurkan sebanyak 25 gram buah, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dan tambahkan akuades sampai tera lalu disaring. Larutan diambil sebanyak 25 mL kemudian ditambahkan 2-3 tetes indikator phenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 M sampai berwarna merah muda stabil. Kandungan ATT diperoleh dengan rumus :
Keterangan : FP = Faktor Pengenceran (100 mL/25 mL) Vitamin C
Kandungan vitamin C diukur dengan menghancurkan sebanyak 25 gram buah kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100mL dan ditambahkan akuades sampai tera lalu disaring. Larutan diambil sebanyak 25 mL kemudian ditambahkan 3-4 tetes indikator larutan amilum dengan konsentrasi 1 gram/100 mL. Kemudian dititrasi dengan iodine sampai berwarna biru tua stabil. Kandungan vitamin C diperoleh dengan rumus :
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Umur Simpan, susut bobot, kekerasan kulit, dan edible portion
Umur simpan merupakan acuan dalam penelitian ini. Umur simpan diukur dengan membandingkan warna kulit dengan indeks skala warna kulit, dalam hal ini indeks skala warna kulit yang digunakan adalah indeks warna kulit nomor 5. Penggunaan indeks warna kulit nomor 5 didasarkan pada tingkat kematangan yang telah layak jual dan konsumsi. Gambar 2 menunjukkan pisang yang sudah menunjukkan indeks warna kulit nomor 5, yaitu kulit buah berwarna kuning dengan ujung jari berwarna hijau. Hasil sidik ragam menunjukkan perlakuan bahan oksidan etilen dan pengisi tidak berpengaruh pada umur simpan (lampiran 1)
11 Tabel 1. Umur simpan, susut bobot, kekerasan kulit, dan edible portion Perlakuan
Umur simpan; P0 = Kontrol (tanpa bahan oksiden dan pengisi), P1 = 30 g bahan oksidan etilen + kertas HVS, P2 = 60 g bahan oksidan etilen + kertas HVS, P3 = 90 g bahan oksidan etilen + kertas HVS, P4 = 30 g bahan oksidan etilen + kertas koran, P5 = 60 g bahan oksidan etilen + kertas koran, P6 = 90 g bahan oksidan etilen + kertas koran; * = berbeda nyata pada taraf 5%, ** = berbeda nyata pada taraf 1%, tn tidak berbeda nyata.
Penggunaan pengisi berbahan kertas HVS dan koran pada penelitian ini diduga mempengaruhi proses oksidasi etilen oleh kalium permanganat. Kertas merupakan bahan yang mudah untuk menyerap air. Air merupakan zat yang berperan dalam proses oksidan etilen oleh kalium permanganat. Menurut Hein et al. (1984) proses pemecahan ikatan rangkap etilen (C2H2) oleh kalium
permanganat (KMnO4) dan air (H2O) membentuk etilen glikol(C2H4(OH)2),
mangan (II) oksida (MnO2) dan kalium hidoksida (KOH).
Tabel 1 menunjukkan perlakuan bahan oksidan etilen dengan jenis bahan pengisi kertas HVS menunjukkan umur simpan yang lebih lama dari perlakuan bahan oksidan etilen dengan kertas koran. Hal ini diduga karena kertas koran lebih mudah untuk menyerap air daripada kertas HVS. Air yang diserap dari lingkungan simpan dan respirasi buah menyebabkan proses pemecahan etilen oleh kalium permanganat menjadi terhambat, sehingga umur simpan menjadi lebih singkat. Menurut Suskiyatno et al. (2011) pada kertas cetak khusus seperti kertas HVS ditambahkan material dasar berupa polimer berkekuatan basah sehingga lebih tahan terhadap panas dan air.
12
Penyusutan bobot buah selama peynimpanan sejalan dengan peningkatan nilai kekerasan kulit. Semakin tinggi nilai kekerasan kulit maka semakin lunak kulit buah tersebut. Hasil percobaan menujukkan pemberian bahan oksidan etilen dan pengisi tidak berpengaruh terhadap kekerasan kulit selama penyimpanan (lampiran 1). Menurut Lodh dan Pantastico (1989) pada saat kematangan buah, zat-zat pektat dan pektinat mengalami peningkatan kelarutan sehingga terjadi penurunan zat-zat pektat. Hal ini menyebabkan perubahan pektin yang dilekatkan pada dinding sel dan lamela tengah.
Bobotdaging buah pada permulaan perkembangan buah sangat rendah, sedangkan bobot kulit sangat tinggi. Semakin masak buah maka semakin berat daging buahnya disertai pengurangan bobot kulitnya (Simmond 1966). Menurut Diennazola (2008) uji korelasi yang dilakukan antara rasio daging buah dengan kulit buah terhadap edible portion buah mempunyai korelasi positif. Hal ini karena perpindahan air dari kulit ke daging buah, sehingga bobot daging buah bertambah dan meningkatkan edible portion.Menurut Hardenburg (1989)penyimpanan dalam kotak kardus dapat menyerap kelembaban dari lingkungan ruang simpan. Kelembaban yang tinggi dalam kardus dapat mempercepat kehilangan air pada kulit buah.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa pemberian bahan oksidan etilen tidak memberikan pengaruh pada bagian yang dapat dimakan (edible portion) selama penyimpanan (lampiran 1). Tabel 1 menunjukkan presentase edible portion pada percobaan sekitar 51-54%. Penelitian Mulyana (2011) menunjukkan pemberian bahan oksidan etilen tidak berpengaruh pada edible portion selama penyimpanan dengan presentase 37-50 % hingga 12 HSP.
Padatan Terlarut Total, Asam Tertitrasi Total, dan Vitamin C
Padatan terlarut total merupakan total padatan terkandung pada buah yang digunakan untuk mengukur kemanisan buah. Menurut Mattoo et al. (1989) kandungan gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan rasa buah yang dapat diterima konsumen dengan perimbangan gula dan asam. Menurut Robinson (1999) selama penyimpanan buah pisang akan mengalami peningkatan komposisi gula hingga masak penuh atau puncak klimakterik, lalu kadar gula yang ada akan mengalami penurunan saat mengalami tahap penuaan. Perlakuan bahan oksidan etilen dan pengisi tidak mempengaruhi padatan terlarut total pada penyimpanan pisang Raja Bulu (lampiran 1)
Kandungan asam tertitrasi total tidak dipengaruhi oleh perlakuan bahan oksidan etilen dan pengisi pada penyimpanan (lampiran 1). Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981) semakin matang buah kandungan gulanya semakin meningkat, tetapi kandungan asamnya menurun. Akibatnya rasio gula dan asam ajan mengalami perubahan yang drastis. Keadaan ini berlaku pada buah klimakterik, sedang pada buah non klimakterik umumnya perubahan tersebut tidak jelas. Menurut Lodh dan Pantastico (1989) keasaman tertitrasi meningkat sampai maksimum pada atau dekat setelah puncak perkembangan, disusul adanya sedikit penurunan dengan semakin masaknya buah.
13 63.20 mg/100 g, perlakuan bahan oksidan etilen dan pengisi kertas HVS berkisar 31.78-47.55 mg/100 g, dan perlakuan bahan oksidan etilen dengan pengisi kertas koran berkisar 34.32-39.78 mg/100 g. Hal ini menunjukkan kandungan vitamin C pada tiap-tiap perlakuan cenderung berfluktuatif.Kandungan vitamin C pada kontrol lebih tinggi dari perlakuan, sehingga penggunaan bahan oksidan etilen dan pengisi tidak bisa mempertahankan kandungan vitamin C selama penyimpanan (tabel 2).
Tabel 2 Padatan terlarut total (PTT), asam tertitrasi total (ATT) dan vitamin C
Perlakuan (˚Brix)PTT ) ATT (%) (mg/100 g)Vitamin C
P0 24.50 45.0 62.30
P1 26.25 43.6 47.55
P2 26.50 29.6 31.68
P3 25.75 43.6 52.09
P4 25.75 41.2 39.78
P5 27.75 45.8 38.19
P6 24.12 39.2 34.32
Uji kontras
P0 vs P1P2P3 tn tn *
P0 vs P4P5P6 tn tn *
P1P2P3 vs P4P5P6 tn tn tn
Keterangan : P0: kontrol (tanpa bahan oksidan etilen dan pengisi); P1: 30 g bahan oksidan etilen + kertas HVS; P2: 60 g bahan oksidan etilen + kertas HVS; P3: 90 g bahan oksidan etilen + kertas HVS; P4: 30 g bahan oksidan etilen + kertas koran; P5: 60 g bahan oksidan etilen + kertas koran; P6: 90 g bahan oksidan etilen + kertas Koran; * = berbeda nyata pada taraf 5%, ** = berbeda nyata pada taraf 1%, tn tidak berbeda nyata.
14
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Perlakuan bahan oksidan etilen dan pengisi pada penyimpanan pisang Raja memperpanjang umur simpan 2-8 hari relatif lebih lama dari kontrol. Perlakuan bahan oksidan etilen dengan pengisi kertas HVS dapat memperpanjang umur simpan 7-8 hari lebih lama dari kontrol dan 4-6 hari lebih lama dari perlakuan bahan oksidan etilen dengan pengisi kertas koran.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pengaruh interaksi bahan oksidan etilen dan bahan pengisi pada penyimpanan pisang Raja Bulu.
DAFTAR PUSTAKA
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Buah-buahan di Indonesia [Internet]. [diunduh 21 November 2013]. Tersedia pada: http://www.bps.go.id
Diennazola R. 2008. Pengaruh sekat dalam kemasan terhadap umur simpan pisang Raja Bulu [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Hardenburg RE. 1989. Dasar-dasar Pengemasan. Di dalam: Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Kamariyani, penerjemah. Yogyakarta (ID): Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical and Sub-tropical Fruits and Vegetables.hlm 446-477.
Hein M, Best LR, Pattison R. 1984. Colleg Chemistry, an Introduction to General, Organic, and Biochemistry 3rd Edition. California (US): Brooks/Cole Publishing Comapany
Jannah U. 2008. Pengaruh bahan penyerap larutan kalium permanganat terhadap umur simpan pisang Raja Bulu [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kader AA. 1992. Postharvest Technology Horticulture Corps. California (US): University of California, Agriculture and Natural recources Publication. Kader AA. 2011. Maturity and Quality : Banana Ripening Chart [internet].
[diunduh tanggal 20 Februari 2014]. Tersedia pada: http://postharvest.ucdavis.edu
Kholidi. 2009. Studi tanah liat sebagai pembawa kalium permanganat pada penyimpanan pisang Raja Bulu [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
15 University Press. Terjemahan dari: Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical and Sub-tropical Fruits and Vegetables.hlm 64-87. Lokasari KN. 2011. Pengkajian Kemasan Dalam dan Pengisi terhadap Mutu Buah
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) pada Kemasan Peti Kayu Selama Transportasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Mattoo AK, Murata T, Pantastico EB, Chachin K, Ogata K, Phan CT. 1989. Perubahan Kimiawi selama Pematangan dan Penuaan. Di dalam: Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Kamariyani, penerjemah. Yogyakarta (ID): Gajah Mada University Press. Terjemahan dari: Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical and Sub-tropical Fruits and Vegetables.hlm 160-197.
Maulana M. 2013. Peluang Usaha Kertas Bekas. [Internet]. [diunduh 21 Mei 2014]. Tersedia pada: http://www.muradmaulana.com/2014/03/peluang-usaha-kertas-bekas-dan-harga.html
Mulyana E. 2011. Studi pembungkus bahan oksidan etilen dalam penyimpanan pascapanen pisang raja bulu [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [PKHT] Pusat Kajian Hortikultura Tropika. 2012. Produksi Buah-buahan di
Indonesia [Internet]. [diunduh 12 November 2013]. Tersedia pada: http://pkbt.ipb.ac.id
Prabawati S, Suyanti, Setyabudi DA. 2009. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Buah Pisang. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Robinson JC. 1999. Bananas and Plantains. London (UK): CAB International. Sambeganarko A. 2012. Pengaruh aplikasi KMnO4, ethylene block, larutan CaCl2
terhadap kualitas dan umur simpan pisang (Musa paradisiaca.L) varietas Raja Bulu [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Samson JA. 1980. Tropical Fruit. London (UK): Longman Scientific and Technical.
Santoso BB, Purwoko BS. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura Indonesia. Mataram (ID): Indonesia Australia Eastern Universitas Project, Universitas Mataram.
Satuhu S. 1992. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Satuhu S, Supriyadi A. 1992. Pisang: Budidaya, Prospek, dan Pengolahan. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Simmonds NW. 1966. Banana 2nd Edition. New York (US): Longman Inc. Solihati. 2004. Kajian Penggunaan Bahan Penyerap Etilen Kalium Permanganat
Untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Raja (Musa paradisiaca var. Sepientium L) [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sugistiawati. 2012. Studi Penggunaan Oksidan Etilen Dalam Penyimpanan Pisang Raja Bulu (Musa sp. AAB Group) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
16
Syarief R, Santausa S, Isyana ST. 1988. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor (ID): Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Pusat Antar Unversitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Wills RBH, Lee TH, Mc Glasson, Graham D. 1981. Postharverst and Introduction to the Physiology and Handling Fruit and Vegetables. New York (US): Van Nostand.
Winarno FG, Wirakartakusumah MA. 1981. Fisiologi Lepas panen. Bogor (ID): Sastra Hudaya. Cetakan ke-1.
17
18
Lampiran 1Rekapitulasi sidik ragam
Parameter Uji F Koefisien Keragaman
(%) Perlakuan Ulangan
Umur simpan tn tn 31.93
Susut bobot tn tn 40.56
Kekerasan kulit tn tn 22.05
Edible portion tn tn 6.82
Padatan terlarut total tn tn 7.65
Asam tertitrasi total tn tn 22.46
Vitamin C tn tn 37.58
19
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Malang pada tanggal 16 Agustus 1990, anak ke-3 dari pasangan Ir Susanto, MP dan Dra Sunarsih. Pada tahun 2002 penulis menamatkan pendidikan dasar di SD Dharma Wanita Unibraw Malang, lalu melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 5 Malang. Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 8 Malang dan diterima di Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Semasa kuliah penulis aktif dalam kegiatan-kegiatan kepanitiaan, antara lain : Divisi Logistik Jatim Cup tahun 2010, Divisi Logistik dan Transportasi Masa Perkenalan Departemen (MPD) Semai 45 tahun 2010, Divisi Sponsorhip Agrosportment 2 tahun 2010, Divisi Logistik dan Transportasi Fieldtrip STEVIA tahun 2011. Penulis memperoleh hibah dana Program Mahasiswa Wirausaha 2011 untuk budidaya ikan lele, serta penulis aktif dalam bisnis trading forex secara online.
