Pengaruh Aplikasi KMnO4 dengan Media Pembawa Tanah Liat terhadap Umur Simpan Pisang Mas (Musa sp. AA Group).

(1)

PENGARUH APLIKASI KMnO

4

DENGAN MEDIA PEMBAWA

TANAH LIAT TERHADAP UMUR SIMPAN PISANG MAS

(

Musa

sp. AA Group)

ELVI PEBRI HASIBUAN

A24070004

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

(

Musa

sp. AA Group)

The Effect of KMnO4 with Clay Media for Shelf Life Mas Banana

(Musa sp. AA Group)

Elvi Pebri Hasibuan1 dan Winarso Drajad Widodo2 1

Mahasiswa Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor 2

Staf Pengajar Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Abstract

Banana includes of five main food commodity in Indonesia besides wheat,

cassava, sweet potato and corn so that banana need special treatment in order to

get good quality, this experiment examined effect of KMnO4 with clay media

conveyor to storage time for Mas bananas (Musa sp. AA GROUP). Experiment

including storage time, index of color scale, mass reduction, hardness, fruit ratio,

edible part, Total Disolved Solid, titratable acidity and Vitamin C. Monitoring of

mass reduction and index of color scale did 3, 6 and 9 days after experiment, while

hardness, fruit ratio, edible part, Total Disolved Solid, titratable acidity and

Vitamin C did 6 and 12 days after experiment.

Result shown KMnO4 has not effect to storage time, vitamin C and total of

solid dissolved but it affected to index of color scale, mass reduction, hardness,

fruit ratio and edible part. This experiment should be continue in order to get better

result.

(3)

RINGKASAN

ELVI PEBRI HASIBUAN. Pengaruh Aplikasi KMnO4 dengan Media

Pembawa Tanah Liat terhadap Umur Simpan Pisang Mas (Musa sp. AA

Group). (Dibimbing oleh WINARSO D WIDODO).

Pisang Mas merupakan salah satu jenis pisang yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, tetapi jenis pisang ini sangat mudah rusak karena cepat matang setelah dipanen, sehingga dibutuhkan penanganan pasca panen yang baik agar lebih tahan lama. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan KMnO4 dengan pembawa tanah liat dan efektifitas kain kasa dan kertas pembungkus teh celup (kertas serat nilon) sebagai pembungkus oksidator etilen dalam penyimpanan buah pisang Mas (Musa sp. AA Group).

Percobaan ini dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada bulan Februari-Maret 2011. Bahan yang digunakan meliputi buah pisang Mas segar, larutan Kalium Permanganat (KMnO4), tanah liat sebagai media pembawa KMnO4, kertas pembungkus teh celup (kertas serat nilon), kain kasa, Phenolpthalein (PP), larutan NaOH, Iodin, Kotak kardus, Aquades, dan Silica gel. Alat yang digunakan meliputi timbangan analitik, penetrometer, refraktometer dan alat-alat titrasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuh taraf perlakuan. Bobot oksidator etilen yang digunakan dibungkus dengan kain kasa dan kertas pembungkus teh celup dengan ukuran sesuai perlakuan yaitu 30, 0, dan 90 g oksidator etilen.

Pengamatan yang dilakukan selama penelitian terdiri dari umur simpan, indeks skala warna buah, susut bobot, kekerasan, rasio daging/ kulit buah, edible part, Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT) dan vitamin C. Pengamatan susut bobot dan indeks skala warna dilakukan pada 3,  dan 9 HSP (Hari Setelah Perlakuan), sedangkan pengamatan kekerasan, rasio daging/ kulit buah dan edible part, Padatan Terlarut Total, Asam Tertitrasi Total dan vitamin C dilakukan pada  HSP (Hari Setelah Perlakuan).

(4)

buah kecuali pada 9 HSP, susut bobot buah kecuali pada 9 HSP, Asam Tertitrasi Total (ATT) dan vitamin C, namun berpengaruh nyata terhadap pengamatan kekerasan, padatan terlarut total (PTT), rasio daging/ kulit buah serta edible part.

(5)

PENGARUH APLIKASI KMnO

4

(

Musa

sp. AA Group)

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

ELVI PEBRI HASIBUAN

A24070004

FAKULTAS PERTANIAN

(6)

Judul :

PENGARUH APLIKASI KMnO

4

DENGAN MEDIA

PEMBAWA

TANAH

LIAT

TERHADAP

UMUR

SIMPAN PISANG MAS (

Musa

sp. AA Group)

Nama :

ELVI PEBRI HASIBUAN

NIM :

A24070004

Menyetujui, Pembimbing

Dr. Ir. Winarso Drajad Widodo, MS. NIP 1920831 198703 1 001

Mengetahui, Ketua Departemen

Dr. Ir. Agus Purwito, MSc. Agr. NIP 1911101 198703 1 003

(7)

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Kecamatan Lubuk Barumun, Kabupaten Padang Lawas, Sumatera Utara. Penulis merupakan anak kedua dari Bapak Abber Hasibuan dan Ibu Rosmawaty Nasution.

Tahun 2001 penulis lulus Sekolah Dasar Negeri No 142958 Tanggabosi, kemudian dilanjutkan di Madrasah Tsanawiyah Negeri (MTsN) Sibuhuan sampai lulus tahun 2004. Tahun 2007 penulis menamatkan pendidikan Menengah Lanjutan Atas di SMA Negeri 1 Barumun. Tahun 2007 penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Semasa menjadi mahasiswa penulis mengikuti beberapa kegiatan kemahasiswaan, diantaranya sebagai anggota Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008-2009 divisi Inventarisasi dan Keinternalan. Selain itu penulis juga aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Tapanuli Selatan (IMATAPSEL) Bogor dan Himpunan Mahasiswa Padang Lawas (HIMAPALAS) Jabodetabek.

(8)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul Pengaruh Aplikasi KMnO4 dengan Media Pembawa Tanah Liat Terhadap Umur Simpan Pisang Mas (Musa sp. AA Group). Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian di Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Ir. Winarso D. Widodo, MS. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan, bimbingan, saran dan masukan hingga terselesaikannya skripsi ini

2. Dr. Ir. Ketty Suketty, MS. dan Dr. Ir. Ani Kurniawati, MS. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan pada saat ujian skripsi

3. Prof. Dr. Nurhayati A. Mattjik, MS. selaku dosen pembimbing akademik yang telah mengarahkan penulis dalam menjalankan perkuliahan ini

4. Seluruh staf pengajar Departemen Agronomi dan Hortikultura atas ilmu yang telah diberikan

5. Kedua orang tua, kakak, adik dan seluruh keluarga besar penulis yang telah memberikan dukungan dan motivasinya selama ini.

6. Teman-teman Agronomi atas doa yang diberikan, serta semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, Januari 2012

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan ... 3

Hipotesis ... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

Botani Pisang ... 4

Pasca Panen Pisang ... 5

Penyakit Pasca Panen ... 6

Proses Pematangan Pisang... 7

Penyimpanan Pisang ... 8

Peran Etilen dalam Proses Pematangan Buah ... 9

BAHAN DAN METODE ... 11

Tempat dan Waktu ... 11

Bahan dan Alat ... 11

Metode Percobaan ... 11

Pelaksanaan Percobaan ... 12

Pengamatan ... 13

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17

Kondisi Umum ... 17

Umur Simpan ... 18

Indeks Skala Warna Buah ... 19

Susut Bobot... 21

Kualitas Fisik Buah (Kekerasan, Rasio Daging/ Kulit Buah dan Edible part) ... 21

Kualitas Kimia Buah (Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT) dan Kandungan Vitamin C) ... 23

Pembahasan ... 23

KESIMPULAN ... 30

Kesimpulan ... 30

Saran ... 30

DAFTAR PUSTAKA ... 31

(10)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi Nutrisi Pisang Mentah dan Matang (g/ 100 g untuk

Nutrisi Makro dan mg/ 100 g untuk Vitamin dan Mineral)..……… 2 2. Rekapitulasi Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Oksidator Etilen

Terhadap Beberapa Variabel yang diamati……….. 17 3. Umur Simpan Buah Pisang Mas (Musa sp. AA Group) Selama

Penyimpanan... 18 4. Indeks Skala Warna Buah Pisang Mas Selama Penyimpanan... 18 5. Susut Bobot Buah Pisang Mas Selama Penyimpanan... 20 6. Pengamatan Fisik Buah Pisang Mas (Musa sp. AA Group)

Selama Penyimpanan………... 21 7. Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT) dan

(11)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Bahan yang Digunakan dalam Percobaan……… 13 2. Indeks Skala Warna Buah Pisang... 14 3. Gejala Penyakit yang Menyerang Buah Pisang Selama

Penyimpanan: Colletotrichum (Gambar Kiri) dan Crown Rot

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Umur Simpan Buah

Pisang Mas (Musasp. AA Group) ………. 34 2. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Indeks Skala Warna

Buah Pisang Mas (Musa sp. AA Group)………... 35 3. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Susut Bobot Buah

Pisang Mas (Musa sp. AA Group)……….. 36 4. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Kekerasan Kulit Buah,

Rasio Daging/ Kulit Buah dan Edible Part Buah Pisang Mas

(Musa sp. AA Group)………. 37 5. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Padatan Terlarut Total

(PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT) dan Kandungan Vitamin C

(13)

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan komoditas hortikultura yang memiliki prospek pasar yang cerah baik di dalam maupun di luar negeri. Beberapa tahun terakhir ini konsumsi buah-buahan Indonesia terus meningkat baik dalam bentuk buah maupun olahan. Peningkatan permintaan ini terjadi seiring dengan semakin meningkatnya taraf hidup masyarakat, sehingga kesadaran akan pentingnya perbaikan gizi melalui konsumsi buah meningkat. Faktor lain yang mendorong peningkatan permintaan akan buah-buahan adalah semakin berkembangnya pariwisata dan industri pengolahan hasil yang membutuhkan bahan baku dengan standar dan jumlah mutu tertentu (Subawo et al., 2005).

Buah pisang merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, yang dapat dikonsumsi kapan saja dan pada semua tingkatan usia. Pisang merupakan salah satu jenis tanaman buah-buahan penting sebagai sumber gizi, terutama sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu (Prabawati at al., 2009).

Tingkat konsumsi pisang segar dari tahun 2005 sampai 2010 diasumsikan meningkat dari 8.2 menjadi 10 kg/kapita/tahun. Berdasarkan proyeksi peningkatan jumlah penduduk dari 220 juta ke 230 juta jiwa, diperkirakan kebutuhan konsumsi pisang segar dari dalam negeri akan mencapai 1.8–2.3 juta ton per tahun (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

(15)

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Pisang Mentah dan Matang (g 100 g untuk Nutrisi Makro dan mg 100 g untuk Vitamin dan Mineral).

Komposisi Mentah Matang Komposisi Mentah Matang

Air 71.9 75.2 Serat 3.2 2.8

Protein 1.9 1.7 Vitamin C 18.0 12.0

Lemak 0.1 0.1 beta karoten 0.2 0.1

Gula 1.3 17.3 Kalium 320.0 350.0

Pati 21.2 3.1 Kalsium 5.0 5.0

Sumber: Laure C, 2001

Buah-buahan Indonesia cenderung banyak tersedia pada saat panen raya dan mutu produk buah dalam negeri belum memenuhi standar buah pasar modern. Selain itu jumlah atau volume buah yang dapat dipanen hanya sedikit sehingga belum bisa memenuhi kebutuhan pasar. Bagi penerima dan distributor pasar, kualitas yang perlu diperhatikan yaitu tingkat kekerasan dan daya simpan buah yang panjang. Sedangkan konsumen melihat kualitas buah dari penampilan, tingkat kekerasan buah, rasa dan kandungan gizi (Redaksi Agromedia, 2009).

Perlakuan pasca panen pisang dalam penyimpanan bertujuan untuk menghambat proses enzimatis untuk meminimalkan respirasi dan transpirasi sehingga daya simpan buah lebih lama. Sebagai buah klimakterik, pisang mengalami kenaikan respirasi dan produksi etilen yang semakin tinggi pada saat proses pematangan. Keadaan tersebut menyebabkan daya simpan pisang menjadi sangat singkat, sehingga menyebabkan kualitas pisang cepat menurun.

(16)

Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan KMnO4 dengan pembawa tanah liat dan efektifitas kain kasa dan kertas pembungkus teh celup (kertas serat nilon) sebagai pembungkus oksidator etilen dalam penyimpanan buah pisang Mas (Musa sp. AA Group).

Hipotesis

1. Penggunaan tanah liat dan KMnO4 sebagai oksidator etilen dapat memperpanjang umur simpan pisang mas.

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Pisang

Pisang adalah salah satu jenis tanaman pangan yang sudah dibudidayakan sejak dahulu. Pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara termasuk Indonesia, kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Pisang (Musa spp.) berasal dari genus Musa, family Musaceae, ordo Zingiberales, dan kelas Monocotyledonae (Chomchalow, 2004).

Pisang merupakan tanaman herba yang berbatang semu (pseudostem), tingginya bervariasi antara 1-4 meter tergantung jenisnya. Daunnya melebar panjang, tulang daunnya besar dan tepi daun mudah robek. Daun yang baru menggulung muncul dari tengah batang semu dan terus tumbuh memanjang, pada ujung batang terdapat kuncup bunga yang tersusun dalam cluster (sisir). Tiap sisir bunga dibungkus oleh seludang (bractea) berwarna merah kecoklatan. Seludang tersebut akan rontok apabila bunga telah membuka. Sisir bunga tersusun spiral dalam tandan, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Ashari, 200 dan Samson 1980).

Buah pisang yang dikonsumsi saat ini merupakan turunan dari dua spesies liar yaitu Musa acuminata (AA) dan Musa balbisiana (BB), yang keduanya diploid. Berdasarkan genom tersebut (A dan B), pisang dibagi menjadi beberapa kelompok yang berbeda yaitu diploid (AA, BB, AB), triploid (AAA, AAB, ABB, BBB) dan tetraploid (ABBB) (Chomchalow, 2004). Semua jenis pisang yang dapat dimakan tergolong ke dalam genus Musa, sedangkan yang dimanfaatkan sebagai bahan penghasil serat, tepung dan sebagai sayuran yang dimasak dikelompokkan ke dalam genus Entese. Buah pisang yang dimakan umumnya buah partenokarpi, yaitu buah yang berkembang tanpa terjadinya pembuahan (Sunarjono, 1989).

Pisang Mas termasuk jenis pisang diploid (AA Group) dengan kultivar

acuminata (Robinson, 1999). Pisang mas berukuran kecil dengan diameter

(18)

untuk hidangan buah segar, dalam satu tandan terdapat 5-9 sisir. Satu sisir bisa berisi 18 buah. Berat per tandan 8-12 kg. Salah satu varietas pisang mas yang terkenal adalah pisang mas kirana (Redaksi Agromedia, 2009). Robinson (1999) menyatakan bahwa tandan buah pisang Mas kecil dan menghasilkan buah yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan jenis pisang triploid.

Secara alami buah pada sisir pertama (pangkal) lebih cepat matang dibandingkan dengan buah pada sisir berikutnya, pada buah pisang pematangan bermula dari ujung buah dalam satu tandan. Ukuran fisik buah relatif mengecil setelah sisir pertama (bagian pangkal tandan), tetapi ternyata kadar pati tidak ada perbedaan (Antarlina et al., 2005).

Pasca Panen Pisang

Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari panen sampai komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi (Mutiarawati, 2007).

Mutu pisang yang baik sangat ditentukan oleh tingkat ketuaan buah dan penampakannya. Secara fisik sebenarnya mudah dilihat karena tanda-tanda ketuaan mudah diamati (Satuhu dan Supriyadi, 1992). Buah pisang harus dipanen setelah tua benar agar mutunya tinggi. Buah pisang merupakan jenis buah yang dapat diperam karena mengeluarkan gas etilen yang memacu proses pematangan. Buah yang matang karena diperam mempunyai mutu yang rendah (Sunarjono, 2004).

Setelah panen produk hortikultura buah maupun sayuran segar tetap melakukan aktivitas metabolisme yaitu respirasi. Respirasi terus berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk aktivitas hidup pasca panennya (Chomchalow, 2004).

(19)

dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dan sebagainya (Mutiarawati, 2007).

Penyebab turunnya kualitas buah pisang antara lain disebabkan karena buah pisang dipetik tidak tepat waktu, kurangnya perawatan tanaman dan kebersihan baik waktu masih di kebun maupun selama waktu penyimpanan dan pemasaran, sehingga mudah terserang penyakit pasca panen. Buah yang terserang penyakit daya simpannya menurun sehingga sulit untuk pemasaran jarak jauh. Infeksi penyakit merupakan salah satu penyebab rendahnya kualitas dan susut bobot yang besar. Jika penyakit pasca panen dapat diatasi maka kualitas akan terjaga dan daya simpan semakin lama (Murtiningsih et al., 1991).

Penyakit Pasca Panen

Penyakit pasca panen adalah penyakit yang muncul dan berkembang selama periode pascapanen, tanpa mempedulikan kapan terjadinya inokulasi. Kebanyakan dari kerusakan-kerusakan pasca panen yang berat pada buah pisang adalah akibat pembusukan oleh jamur pada ujung tangkai buah dan antraknosis (Martoredjo, 2009).

(20)

emas, dan lampung disebabkan oleh cendawan Colletotrichum sp. dan

Botryodiplodia sp. Gejala pembusukan dimulai dari potongan tangkai tandan yang

menjalar ketelapak dan tangkai jari pisang akhirnya menjalar keseluruh buah, hingga buah menjadi busuk dan terlepas dari tangkainya (Murtiningsih et al., 1991).

Mikroorganisme pembusuk pada pasca panen buah dan sayuran umumnya disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal oleh mikroorganisme tersebut dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut di kebun (disebut sebagai infeksi laten). Infeksi sering terjadi akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini disebabkan oleh keasaman buah yang tinggi (pH kurang dari 4.5) dibandingkan dengan sayuran yang keasaman umumnya rendah yaitu pH lebih besar dari 5.0 (Kitinoja dan Kader, 2003).

Penyakit pasca panen pada pisang dapat disebabkan oleh infeksi jasad renik sebelum maupun setelah panen. Infeksi mikrobiologis yang terjadi sewaktu buah masih di kebun disebut infeksi laten. Pada saat tersebut gejala serangannya belum terlihat. Namun, setelah buah menjadi masak, organisme yang menyerang tersebut menjadi aktif dan berkembang biak sehingga tanda-tanda serangan penyakit mulai tampak. Infeksi mikroorganisme setelah panen biasanya masuk ke dalam buah melalui luka yang dapat terjadi pada saat pemetikan, pengangkutan, penyisiran, ataupun selama dalam penyimpanan (Sunarjono, 1989).

Proses Pematangan Pisang

(21)

Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pematangan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah, jumlah selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 2–3 % dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang (Noor, 2007). Selama pematangan buah terjadi perubahan warna kulit buah dari hijau ketika masih mentah menjadi kekuningan sampai kuning merata ketika matang penuh dan akhirnya timbul bercak coklat yang semakin melebar (Sjaifullah et al., 1997).

Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel adalah senyawa pati. Pati terdapat dalam plastid intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim (Noor, 2007).

Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkan dapat mengakibatkan gejala-gejala lainnya. Pengkerutan pada buah pisang dapat diakibatkan oleh suhu yang tinggi maupun pada tingkat kelembaban yang rendah. Suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan pematangan yang tidak normal. Untuk menghindari pengaruh kehilangan air, buah pisang sebaiknya disimpan pada suhu yang rendah dan kelembaban antara 90-95 % (Pantastico et al., 198).

Penyimpanan Pisang

(22)

mutu kulit buah yang rendah pula, disamping pengaruh terhadap susut bobot, tekstur dan kepekaan terhadap chilling injury (Sjaifullah et al., 1997).

Tujuan penyimpanan adalah untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Fasilitas penyimpanan diperlukan bila produksi buah meningkat. Penyimpanan dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu penyimpanan buah secara alami tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan menggunakan sarana tertentu misalnya penyimpanan pada suhu rendah, bahan kimia, kontrol atmosfer dan radiasi (Satuhu dan Supriyadi, 1992).

Penyimpanan pisang dapat dilakukan dengan berbagai perlakuan, misalnya dengan KMnO4. KMnO4 merupakan salah satu bahan kimia yang mampu mengoksidasi etilen yang diproduksi oleh buah sehingga proses pematangan buah dapat dihambat. Perlakuan ini cukup baik dan buah yang diberi perlakuan KMnO4 dapat menjadi matang normal (Satuhu dan Supriyadi, 1992).

Ketahanan simpan merupakan hasil dari karakter biokimia tanaman dan pengendalian genetik terhadap beberapa penyakit dalam penyimpanan. Pedagang menghendaki buah yang tahan lama disimpan untuk menghindari kerusakan selama dalam transportasi dan distribusi. Karakter ketahanan ini penting karena dalam waktu yang singkat dapat merubah produk yang bernilai tinggi menjadi tidak berguna sama sekali (Santoso, et al., 2005). Umur simpan buah-buahan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kemulusan buah, intensitas respirasi, dan kondisi penyimpanan (Sjaifullah et al., 1997).

Peran Etilen dalam Proses Pematangan Buah

(23)

kehilangan hasil. Faktor lain yang mempengaruhi kehilangan hasil yaitu mikroorganisme dan penanganan pasca panen yang tidak tepat (Purwoko dan Suryana, 2000)

Karakteristik laju respirasi produk pasca panen hortikultura segar beragam sesuai dengan stadia perkembangan dan pertumbuhan bagian tanaman yang dipanen tersebut. Bagian tanaman yang aktif mengalami pertumbuhan dan perkembangan mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan bagian tanaman yang sedikit dan tidak lagi mengalami pertumbuhan dan perkembangan. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat laju kemunduran mutu dan kesegarannya. Hubungan yang erat antara laju respirasi dengan laju kemunduran mutu dan kesegaran menyebabkan laju respirasi sering dijadikan indikator masa simpan atau masa hidup pasca panen produk segar hortikultura (Kitinoja dan Kader, 2003).

Penyimpanan produk hortikultura segar perlu dicermati beberapa hal yaitu adanya gas etilen yang mempercepat proses pelayuan. Etilen adalah sejenis gas yang berhubungan erat dalam banyak proses fisiologis di dalam tanaman termasuk proses pematangan. Etilen adalah senyawa organik hidrokarbon paling sederhana (C2H4), secara alami dihasilkan oleh aktivitas metabolisme buah dan sayuran. Untuk melindungi kepekaan buah terhadap etilen, maka keberadaan etilen dalam atmosfer sekitar buah harus diikat atau diubah menjadi bentuk yang tidak aktif (Sjaifullah dan Dondy, 1991).

(24)

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

Percobaan ini dilaksanakan di laboratorium Pasca Panen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada bulan Februari-Maret 2011.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini meliputi buah pisang Mas segar yang dipanen pada derajat kematangan ¾ penuh yang ditandai dengan warna kulit buah masih hijau dengan siku masih terlihat jelas, larutan kalium permanganat (KMnO4), tanah liat sebagai media pembawa KMnO4 (tanah liat diperoleh dari laboratorium Lapangan Departemen Ilmu Tanah dan Sumber Daya Lahan, Institut Pertanian Bogor), kertas pembungkus teh celup (kertas serat nilon), kain kasa, Phenolpthalein (PP), Larutan NaOH, Iodin, Aquades, dan Silica gel.

Alat yang digunakan meliputi timbangan analitik untuk pengamatan susut bobot, penetrometer untuk mengukur tingkat kekerasan buah, refraktometer untuk pangamatan padatan terlarut total, dan alat-alat titrasi untuk mengukur kadar vitamin C dan total asam tertitrasi buah.

Metode Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tujuh taraf perlakuan, yaitu:

P1 = Kontrol (tanpa bahan pembungkus dan bahan penyerap etilen) P2 = Kain kasa + 30 g oksidator etilen (KMnO4 + tanah liat)

P3 = Kain kasa + 0 g oksidator etilen (KMnO4 + tanah liat) P4 = Kain kasa + 90 g oksidator etilen (KMnO4 + tanah liat)

(25)

Model percobaan linier yang digunakan adalah: Yij = µ + αi + βj + (αβ)ij + εij

Keterangan: i = 1, 2, 3, 4, 5, , 7 dan j = 1, 2, 3

Yij = Nilai pengamatan jenis perlakuan ke-i pada ulangan ke-j µ = Rataan umum

αi = Pengaruh faktor pembungkus bahan penyerap etilen ke- i

βj = Pengaruh faktor perlakuan bobot bahan penyerap etilen ke-j

(αβ)ij = Pengaruh interaksi antara faktor pembungkus bahan penyerap etilen ke-i dan pengaruh faktor perlakuan bobot bahan oksidator etilen ke-j

εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan bahan penyerap ke-i dan pengaruh perlakuan bobot oksidator etilen ke-j.

Percobaan terdiri dari tujuh perlakuan dengan tiga ulangan, sehingga terdapat 21 satuan percobaan. Analisis ragam menggunakan uji F, dan jika perlakuan berpengaruh nyata, maka dilakukan uji Duncan Multiple Range Test

(DMRT) pada taraf 5 %.

Pelaksanaan Percobaan

1. Pembuatan Bahan Penyerap Etilen

Percobaan dilakukan dimulai dengan pembuatan bahan penyerap etilen dua hari sebelum perlakuan. Tanah liat yang sudah dibersihkan sebanyak 1 kg dicampur dengan 1 liter aquades, kemudian dimasukkan ke dalam Loyang dan di oven pada suhu 800C selama  24 jam. Setelah 24 jam bahan tersebut dicampur dengan KMnO4 (75 g/100 ml) dan kembali di oven selama  24 jam. Jika sudah kering bahan dihancurkan hingga menjadi serbuk. Serbuk tanah liat ini kemudian dibungkus dengan kain kasa dan kertas pembungkus teh dengan ukuran sesuai perlakuan yaitu 30, 0, dan 90 g oksidator etilen.

2. Pembuatan Bahan Penyerap Uap Air (Silica Gel)

(26)

3. Persiapan Buah

Buah pisang yang digunakan diperoleh dari kebun petani di Bogor. Buah tersebut kemudian disisir pada buah dengan tingkat ketuaan yang sama. Sisir pisang disortasi dan dipilih buah yang cocok untuk perlakuan dengan ukuran yang hampir sama yaitu buah yang mulus tanpa bercak, buah yang tidak terserang penyakit ataupun cendawan, dan buah yang tidak luka atau cacat. Buah pisang yang sudah terpilih dibersihkan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada pisang dengan menggunakan Hipoklorit.

4. Pengemasan dan Penyimpanan

Buah yang telah dibersihkan dibungkus dalam plastik transparan bersamaan dengan bahan penyerap etilen dan silica gel. Buah yang sudah dibungkus dimasukkan ke dalam kardus berukuran 35x25x25 cm dan ditutup hingga rapat. Satu kardus berisi satu perlakuan dengan tiga ulangan, satu ulangan terdiri dari satu sisir pisang Mas.

(a) (b) (c)

Gambar 1. Bahan yang Digunakan dalam Percobaan:

(a) Larutan KMnO4, (b) Pisang Mas, (c) Tanah Liat.

Pengamatan

(27)

6, 12, dan 18 Hari Setelah Perlakuan. Sedangkan pengamatan karakter kimia meliputi Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT) dan kadar vitamin C buah diamati pada , 12, dan 18 HSP.

1. Indeks Skala Warna Kulit Buah

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan warna pada kulit buah pisang yang ditentukan berdasarkan indeks skala warna kulit buah pisang. Derajat kekuningan buah pisang dinilai dengan angka antara 1 sampai 7. Nilai tersebut adalah:

1 : Hijau 5: Kuning penuh

2 : Hijau dengan sedikit kuning  : Kuning dengan sedikit bintik coklat 3 : Kuning lebih banyak dari hijau 7 : Kuning dengan bercak coklat lebih luas 4 : Kuning dengan ujung hijau

Gambar 2. Indeks Skala Warna Buah Pisang

Sumber : http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/banana.shtml 2. Susut Bobot

Pengukuran susut bobot buah dihitung dengan membandingkan bobot buah sebelum diberi perlakuan dengan bobot buah pada saat pengamatan, dengan rumus perhitungan:

Susut Bobot (%)= Bobot awal buah − Bobot saat pengamatan

Bobot awal x 100 %

3. Kekerasan Buah

(28)

bagian pisang yaitu ujung, tengah dan pangkal buah. Pengukuran dilakukan pada buah pisang yang belum dikupas.

4. Rasio Daging/ Kulit Buah dan Edible Part (bagian buah yang dapat

dimakan)

Pengukuran rasio daging/ kulit buah diukur dengan menimbang bobot buah sebelum dikupas dan setelah buah dikupas, kemudian bobot buah yang diperoleh dibagi dengan bobot kulit buah, sedangkan edible part dihitung dengan rumus:

Edible part = Bobot daging buah

Bobot buah � 100 %

5. Padatan Terlarut Total (PTT)

Alat yang digunakan untuk mengukur padatan terlarut total adalah refraktometer. Pengukuran ini dilakukan pada buah yang telah dihancurkan kemudian diambil sarinya dengan menggunakan kain kasa. Sari buah yang telah diperoleh kemudian diteteskan pada lensa refraktometer. Kadar PTT dapat dilihat pada alat dengan satuan 0Brix. Refraktometer dibersihkan dengan aquades pada saat sebelum dan sesudah digunakan.

. Asam Tertitrasi Total (ATT)

Pengukuran asam tertitrasi total dilakukan dengan menghancurkan buah terlebih dahulu, kemudian disaring dan diambil sebanyak 25 g dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan air destilata sampai tera. Setelah disaring larutan diambil sebanyak 20 ml dan diberi 3-4 tetes indikator Phenolphtalein (PP) kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Titrasi dilakukan sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Kandungan ATT dapat dihitung dengan rumus:

ATT (ml NaOH 0,1 N 100 g bahan) = ml NaOH 0.1 N x fp

Bobot contoh pisang (g) x 100 %

Keterangan; fp: faktor pengenceran (100 ml/10 ml) 7. Penentuan Kadar Vitamin C

(29)

dilakukan sampai terbentuk warna biru. Kandungan vitamin C dapat dihitung dengan rumus:

A = ml Yod 0.01 N x 0.88 x fp

bobot contoh pisang (g) x 100%

(30)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Kondisi Umum

Sebelum perlakuan dilakukan pengamatan awal untuk mengetahui kondisi awal buah. Bobot buah pada awal pengamatan rata-rata 360.5 g setengah sisir pisang dengan warna masih hijau penuh, rasio buah 1.54 dan edible part 60. 67 %, sedangkan kekerasan kulit buah 10 mm 50 g 5 detik. Selama penyimpanan buah pisang mengalami beberapa perubahan diantaranya susut bobot, warna buah, kekerasan kulit buah, rasio buah dan edible part. Pada penelitian ini warna buah mulai berubah pada penyimpanan 6 Hari Setelah Perlakuan (HSP). Perubahan warna terjadi tidak merata dari satu perlakuan dengan perlakuan lainnya.

Selama percobaan terdapat beberapa buah yang terserang penyakit pasca panen. Penyakit pasca panen merupakan penyakit yang muncul dan berkembang selama penyimpanan. Penyakit pasca panen yang menyerang selama penelitian yaitu cendawan Colletotrichum (Gambar 3) dan busuk pada pangkal sisir buah pisang. Penyakit ini mulai muncul pada perlakuan P7 ulangan kedua (90 oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup) pada 6 HSP. Serangan penyakit ini mulai menyebar pada 9 HSP, serangan penyakit yang berlanjut menyebabkan buah busuk. Penyakit lain yaitu antracnosa dan crown rot. Crown rot (Gambar 3) diawali dengan pembusukan pada pangkal sisir yang menjalar ke tangkai jari pisang dan akhirnya menjalar ke seluruh buah, hingga buah menjadi busuk dan terlepas dari tangkainya.

Gambar 3: Gejala penyakit yang menyerang buah pisang selama penyimpanan:

[image:30.595.112.515.593.717.2]

(31)

Martoredjo (2009) menyatakan bahwa kehilangan pasca panen dapat terdiri dari kerusakan mekanis dan kerugian yang disebabkan oleh penyakit pasca panen. Gangguan fisiologis yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan tanaman yaitu transpirasi, respirasi, dan perubahan fisiologis lainnya.

Berikut merupakan tabel rekapitulasi sidik ragam dari peubah-peubah yang diamati pada buah pisang Mas (Musa sp. AA Group) selama penyimpanan. Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan KMnO4 dapat berpengaruh nyata pada beberapa peubah, diantaranya warna buah, susut bobot, kekerasan, rasio daging dengan kulit, edible part, dan Padatan Terlarut Total (PTT). Namun tidak berpengaruh terhadap umur simpan, Total Asam Tertitrasi (TAT), Rasio PTT/ TAT dan vitamin C.

Tabel 2. Rekapitulasi Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Oksidator Etilen Terhadap Beberapa Variabel yang Diamati.

Peubah Hari Setelah Perlakuan (HSP)

3 6 9

Indeks Warna tn tn *

Susut Bobot tn tn *

Kekerasan Kulit Buah − * −

Rasio Daging/ Kulit Buah − * −

Edible Part

Padatan Terlarut Total (PTT)

−

− * *

− −

Asam Tertitrasi Total (ATT) − tn −

Vitamin C − tn −

Keterangan: * : Berbeda nyata pada taraf 5 %. tn : Tidak berbeda nyata

- : Tidak dilakukan pengamatan

Umur Simpan

(32)

Tabel 3. Umur Simpan Buah Pisang Mas (Musa sp AA Group) Selama Penyimpanan

Keterangan: *) P1: Kontrol; P2, P3, P4 : 30, 0, 90 g oksidator etilen dalam kain kasa; P5, P, P7: 30, 0, 90 g oksidator etilen dalam kertas serat nilon

Umumnya penentuan umur simpan dilihat dari keadaan fisik buah terutama warna kulit buah.

Indeks Skala Warna Buah

Warna kulit buah merupakan salah satu indikator yang perlu diamati untuk menentukan tingkat kualitas dan umur simpan buah pisang, selain itu warna merupakan salah satu faktor yang menentukan tingkat kepuasan konsumen. Umumnya konsumen menjadikan warna sebagai kriteria yang menentukan matang-mentah atau bagus-tidaknya buah. Tabel 4 di bawah ini merupakan Indeks Skala Warna Buah pisang Mas selama penyimpanan 3, 6 dan 9 HSP.

Tabel 4. Indeks Skala Warna Buah Pisang Mas Selama Penyimpanan

Perlakuan 3 HSP 6 HSP 9 HSP

P1 1 1.6 2a

P2 1 1.3 2a

P3 1 1.0 1b

P4 1 1.0 1b

P5 1 1.0 2a

P6 1 1.6 1b

P7 1 1.0 2.5a

Warna buah pisang terdiri dari beberapa fase pemasakan yaitu dari hijau penuh, hijau dengan sedikit kuning, kuning lebih banyak dari hijau, kuning dengan ujung hijau, kuning penuh, kuning dengan sedikit bercak coklat dan

Perlakuan*) Umur Simpan (Hari)

P1 10

P2 10

P3 12

P4 10

P5 8

P6 P7

(33)

kuning dengan bercak coklat yang mulai mnyebar hingga busuk. Gambar 4 menyajikan kondisi buah pada saat penyimpanan 3, 6 dan 9 HSP.

3 HSP 6 HSP 9 HSP

P1

P2

P3

P4

P5

P6

[image:33.595.100.510.121.736.2]

P7

Gambar 4. Kondisi Buah Pisang Mas Selama Penyimpanan

(34)

Susut Bobot

Berikut ini merupakan Tabel susut bobot buah selama penyimpanan 3, 6 dan 9 HSP. Susut bobot mengalami peningkatan pada setiap pengamatan. Buah-buahan merupakan komoditas hortikutura yang sangat mudah mengalami kerusakan, busuk dan mengalami susut bobot. Susut bobot terjadi karena kehilangan sebagian air pada buah. Menurut Sutrisno dan Sugiyono (2008) peningkatan susut bobot terjadi karena buah selama penyimpanan mengalami proses respirasi dan transpirasi.

Tabel 5. Susut Bobot Buah Pisang Mas Selama Penyimpanan

Perlakuan Susut Bobot (g)

3 HSP 6 HSP 9 HSP

P1 0.73 2.11b 2.89ab

P2 0.84 2.19b 2.89ab

P3 1.24 1.89b 2.71bc

P4 1.24 2.70ab 3.18ab

P5 1.09 2.33ab 2.22bc

P6 0.85 1.70b 1.46c

P7 1.57 3.31a 4.20a

Tetap berlangsungnya proses respirasi pada buah selama waktu penyimpanan akan mengubah gula (C6H12O6) menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O) yang kemudian mengalami penguapan (transpirasi) sehingga susut bobot juga meningkat. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan pada tabel susut bobot yang menunjukkan bahwa disetiap pengamatan terjadi susut bobot yang semakin meningkat. Setelah buah dipanen, kandungan air buah akan berkurang karena proses transpirasi Jika terjadi kerusakan mekanis selama transportasi maka penguapan dan kehilangan air dapat terjadi lebih cepat. Susut bobot yang cepat umumnya dipengaruhi oleh suhu, semakin tinggi suhu dalam ruang penyimpanan maka semakin tinggi pula susut bobot buah (Kader 1992 dan Kholidi 2009).

Kualitas Fisik Buah (Kekerasan, Rasio Daging/ Kulit Buah dan Edible part)

(35)

satu parameter kesegaran buah yang nilainya tergantung pada ketebalan kulit buah, kandungan total zat padat, dan kandungan pati pada bahan. Kekerasan buah dikaitkan dengan tingkat kematangan buah. Selama pemasakan, buah mengalami pelunakan yang disebabkan oleh berubahnya protopektin menjadi pektin yang larut (Purwoko dan Suryana, 2000).

Tabel 6. Pengamatan Fisik Buah Pisang Mas (Musa sp AA Group) Selama Penyimpanan

Perlakuan

Kekerasan Buah (mm/50 g/ 5 detik)

Rasio Daging/ Kulit

Buah Edible Part (%) 6 HSP

P1 19.44ab 2.21ab 67.85ab

P2 20.22ab 2.38ab 68.59ab

P3 14.11c 1.78b 63.89b P4 16.67bc 1.73b 62.69b P5 19.11ab 2.46a 70.69a P6 22.33a 2.58a 72.03a P7 21.56a 1.74b 63.32b

Kerusakan mekanis akan dapat menurunkan nilai kekerasan buah karena beberapa jenis luka menyebabkan struktur permukaan buah akan menjadi rusak sehingga sel-sel penyusun jaringan pada permukaan buah akan terpisah dari ikatannya. Kekerasan dapat diukur dengan menggunakan penetrometer. Pada proses pematangan buah pisang akan terjadi aktivitas fisiologis, seperti meningkatnya aktivitas respirasi pada awal, sebagaimana terjadi pada buah klimakterik. Ketika buah matang kulit buah menjadi tipis. Ketebalan kulit pisang berbeda menurut jenis pisang, sehingga mengakibatkan kadar daging buah yang berbeda.

(36)

Kualitas Kimia Buah (Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi

Total (ATT) dan Kandungan Vitamin C)

Pengamatan kualitas kimia buah pisang Mas dilakukan pada saat penyimpanan 6 HSP. Tabel 7 di bawah ini menyajikan kualitas kimia buah pisang Mas yang meliputi Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT) dan kandungan Vitamin C buah pisang Mas pada pengamatan 6 HSP.

Asam Tertitrasi Total ditentukan dengan cara titrasi sejumlah volume sari buah pisang dengan menggunakan 0.1 N NaOH, sedangkan vitamin C dengan menggunakan iodine. Padatan Terlarut Total diukur dengan menggunakan refraktometer dengan satuan 0Brix.

Tabel 7. Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT) dan Kandungan Vitamin C buah pisang Mas selama penyimpanan

Perlakuan

Padatan Terlarut Total (PTT)

(⁰Brix)

Asam Tertitrasi Total (ATT) (ml/80

g bahan)

Kandungan Vitamin C

(ml/ 80 g) 6 HSP

P1 18.67a 39.33 26 .40

P2 16.33a 31.33 19.95

P3 7.33b 24.67 19.36

P4 16.00a 14.00 17.60

P5 20.00a 21.33 14.08

P6 17.00a 24.00 15.84

P7 15.67a 18.67 22.29

Menurut Pantastico et al., (198) keasaman tertitrasi meningkat sampai

maksimum pada atau setelah tercapai puncak perkembangan, kemudian menurun dengan meningkatnya kemasakan buah. Keasaman tersebut disebabkan oleh biosintesis asam oksalat yang dominan.

Buah-buahan mengandung beberapa zat yang larut dalam air, seperti gula, vitamin C, asam amino dan pektin. Vitamin C adalah salah satu vitamin larut air yang kurang stabil dan mudah rusak. Broto et al. (199) menyatakan bahwa

(37)

buah-buahan. Kerusakan vitamin C dapat terjadi selama penanganan, pengolahan maupun penyimpanan.

Kandungan asam askorbat (vitamin C) setelah penyimpanan kira-kira setengah sampai dua pertiga. Hal ini disebabkan asam askorbat mudah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman. Di bawah ini merupakan Tabel pengamatan kualitas kimia buah pisang Mas selama penyimpanan.

Pembahasan

Pengaruh KMnO4 Terhadap Umur Simpan Pisang Mas

Hasil percobaan menunjukkan bahwa pisang Mas yang disimpan dengan oksidator etilen mengalami busuk setelah penyimpanan 9 HSP (Hari Setelah Perlakuan). Tabel 3 umur simpan menunjukkan bahwa perlakuan oksidator etilen dalam kain kasa mampu bertahan lebih baik jika dibandingkan dengan kontrol dan kertas pembungkus teh celup (kertas serat nilon). Penggunaan kertas pembungkus teh celup mempunyai umur simpan yang lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Perlakuan kontrol mampu mempertahankan umur simpan hingga 10 HSP, perlakuan KMnO4 dalam kain kasa 12 HSP sedangkan perlakuan KMnO4 dalam kertas pembungkus teh celup hingga 10 HSP. Hal ini diduga bahwa oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup (P5, P dan P7) tidak efektif setelah 10 HSP. Tabel 3 menunjukkan bahwa penggunaan oksidator etilen tidak berpengaruh nyata terhadap umur simpan pisang mas baik dengan menggunakan pembungkus kain kasa maupun dengan kertas pembungkus teh celup (kertas serat nilon).

(38)

perlakuan KMnO4 dalam kertas nilon dapat memperpanjang umur simpan yang lebih lama dengan semakin meningkatnya dosis KMnO4 yang digunakan.

Pengaruh Kertas Pembungkus Oksidator Etilen Terhadap

Variabel yang Diamati

Tabel 2 (Rekapitulasi Sidik Ragam) menunjukkan bahwa penggunaan oksidator etilen dengan pembungkus kain kasa maupun kertas pembungkus teh celup tidak mempengaruhi umur simpan pisang Mas. Perlakuan KMnO4 dapat berpengaruh terhadap kekerasan buah, rasio daging dengan kulit buah, edible part,

dan Padatan Terlarut Total (PTT). Namun tidak berpengaruh terhadap indeks warna buah (kecuali pada 9 HSP), susut bobot, Asam Tertitrasi Total (ATT) dan vitamin C.

Indeks skala warna kulit buah mulai mengalami perubahan pada  HSP. Perlakuan kontrol mengalami perubahan yang lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Tabel 2 rekapitulasi sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan KMnO4 tidak mempengaruhi warna kulit buah pisang pada penyimpanan 3 dan  HSP, tetapi berpengaruh nyata pada 9 HSP. Perlakuan KMnO4 lebih efektif dalam mempertahankan warna kulit buah dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Namun setelah  HSP buah pisang yang diberi perlakuan mempunyai indeks skala warna yang sama dengan perlakuan kontrol. Diduga bahwa oksidator etilen hanya efektif digunakan sampai  HSP. Tabel 4 (indeks skala warna buah) menunjukkan bahwa perlakuan KMnO4 dalam kain kasa lebih mampu mempertahankan warna hijau dibandingkan dengan KMnO4 dalam kertas nilon.

(39)

etilen dalam pembungkus teh celup) pengamatan 3,  dan 9 HSP dengan nilai masing-masing sebesar 1.57, 3.31 dan 4.2 gram. Indeks skala warna buah yang tidak mengalami perubahan sampai 9 HSP terdapat pada perlakuan 0 dan 90 g oksidator etilen dalam kain kasa (P3 dan P4).

Selama proses pematangan akan terjadi perubahan warna dari hijau, kuning dan akhirnya akan mencapai tahap kuning kecoklatan (busuk). Simmonds (1980) menyatakan bahwa selama pematangan klorofil lambat laun akan terdegradasi dan muncul warna kuning dari pigmen karoten dan xantofil. Faktor yang mempengaruhi degradasi klorofil antara lain pH, enzim klorofilase, dan oksigen.

Tabel sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan oksidator etilen mempengaruhi susut bobot buah pada 9 HSP, namun tidak berpengaruh pada 3 dan 6 HSP. Tabel 5 susut bobot menunjukkkan bahwa ternyata perlakuan kontrol (tanpa bahan pembungkus dan bahan penyerap etilen) lebih mampu menghambat penurunan susut bobot pada 3 HSP dibandingkan dengan perlakuan P3, P4, P5 dan P6. Selama penyimpanan terjadi peningkatan susut bobot dari awal hingga akhir pengamatan. Susut bobot terbesar terdapat pada perlakuan P7 (90 g oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup) sebesar 3.31 gram, sedangkan susut bobot terkecil terdapat pada perlakuan P6 (60 g oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup). Susut bobot yang diamati pada penelitian ini merupakan pengurangan atau penurunan bobot buah selama penyimpanan sebagai akibat dari kegiatan respirasi dan transpirasi. Umumnya semakin lama buah disimpan maka susut bobot semakin meningkat. Berdasarkan Tabel 5 dan 6 pada umumnya susut bobot yang tinggi mempunyai tingkat kekerasan kulit buah yang rendah.

(40)

protopektin terdegradasi. Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air.

Perlakuan KMnO4 berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah pada pengamatan 6 HSP (Tabel Sidik Ragam, Lampiran 4). Tingkat kekerasan kulit tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (0 g oksidator etilen dalam kain kasa) sebesar 14.11 mm/50 g/5 detik sedangkan kekerasan kulit terendah pada perlakuan P6 (0 g oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup) dengan tingkat kekerasan 22.33 mm/50 g/5 detik. Kekerasan semakin menurun seiring dengan umur buah yang semakin tua, semakin lama buah disimpan kekerasan semakin berkurang. Perubahan kekerasan pada umumnya seiring dengan perubahan skala warna buah dan buah yang semakin matang. Laju penurunan tingkat kekerasan berbeda-beda untuk setiap perlakuan.

Berdasarkan data pada Tabel 4 perlakuan P3 dan P4 (60 dan 90 g oksidator etilen dalam kain kasa) mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Dengan demikian perlakuan 60 dan 90 g oksidator etilen dalam kain kasa dapat mempertahankan tingkat kekerasan buah selama penyimpanan. Namun jika perlakuan kontrol dibandingkan dengan P2, P6 dan P7 buah pisang tanpa perlakuan (kontrol) mempunyai kekerasan yang lebih tinggi.

Berdasarkan tabel sidik ragam (Lampiran 4) perlakuan KMnO4 berpengaruh nyata terhadap rasio daging buah dengan kulit buah serta Edible Part

(bagian buah yang dapat dimakan) pada 6 HSP. Diduga bahwa proses respirasi dan transpirasi yang terjadi berbeda dari setiap perlakuan. Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat bahwa rasio daging pada perlakuan P (0 g oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup) mempunyai nilai rasio daging kulit buah dan

edible part yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan pada kain kasa dan

kontrol. Buah yang diberi perlakuan KMnO4 dalam kain kasa mempunyai nilai rasio daging kulit serta edible part yang lebih rendah. Semakin besar bobot oksidator etilen yang digunakan (dalam kain kasa) semakin kecil nilai rasio daging kulit buah serta edible part. Semakin besar rasio daging dengan kulit buah semakin besar pula bagian buah yang dapat dimakan (edible part). Perlakuan P

(41)

penggunaan KMnO4 dalam kertas pembungkus teh celup dapat bekerja secara optimal untuk meningkatkan persen buah yang dapat dimakan (edible part). Jannah (2008) menyatakan bahwa rasio daging dengan kulit buah yang meningkat menunjukkan bahwa buah menggunakan cadangan makanannya untuk proses metabolisme.

Kholidi (2009) menyatakan bahwa perkembangan daging buah semakin meningkat seiring dengan kematangan buah. Sedangkan perkembangan kulit buah semakin menurun sehingga terjadi perubahan perbandingan berat daging buah dengan kulit buah. Semakin lama penyimpanan rasio daging buah dan kulit buah semakin meningkat sehingga edible part juga semakin besar. Semakin masak buah maka berat daging buah semakin meningkat, sedangkan berat kulit berangsur-angsur menurun.

Perlakuan KMnO4 berpengaruh nyata terhadap padatan terlarut total buah pisang Mas pengamatan 6 HSP. Padatan Terlarut Total terbesar terdapat pada perlakuan P5 (30 g oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup) sebesar 20⁰Brix. Sedangkan padatan terlarut total terendah terdapat pada perlakuan P3 (60 g oksidator etilen dalam kain kasa) 7.33⁰Brix. Kandungan padatan terlarut total (PTT) pada suatu bahan menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut.

Menurut Sambeganarko (2008) selama masa penyimpanan baik kondisi normal maupun dengan menggunakan perlakuan Padatan Terlarut Total akan semakin meningkat. Darmajana et al, (2008) menyatakan bahwa Padatan Terlarut Total merupakan indikasi adanya zat padat yang terlarut pada suatu campuran.

(42)

Sedangkan nilai ATT pada bahan kertas pembungkus teh celup (kertas serat nilon) mempunyai nilai ATT 21.33, 24.00 dan 18.7 ml 80 g bahan.

Perlakuan 30 g oksidator etilen dalam kain kasa mempunyai nilai Asam Tertitrasi Total yang lebih tinggi dibandingkan dengan 0 dan 90 g oksidator etilen. Namun pada perlakuan oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup nilai ATT tertinggi terdapat pada bobot 0 g dibandingkan dengan 30 dan 90 g oksidator etilen. Perlakuan KMnO4 tidak berpengaruh terhadap total asam tertitrasi buah pisang mas selama penyimpanan. Hal ini diduga karena tingkat kematangan buah yang digunakan tidak seragam.

Perlakuan KMnO4 pada pisang Mas tidak mempengaruhi kandungan vitamin C buah pisang Mas. Tabel 7 menunjukkan bahwa ternyata kandungan vitamin C buah pisang tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol (tanpa bahan pembungkus dan bahan penyerap etilen) sebesar 2.4 ml/ 80 g. Sedangkan kandungan vitamin C terendah terdapat pada perlakuan 30 g oksidator etilen dalam kertas pembungkus teh celup.

Kandungan vitamin C (Tabel 7) pada perlakuan oksidator etilen dalam kain kasa lebih merata dibandingkan dengan perlakuan dalam kertas pembungkus teh celup. Kandungan vitamin C pada perlakuan KMnO4 dalam kain kasa (30, 0 dan 90 g) masing-masing 19.95, 19.3 dan 17. 0 ml/ 80 g. Sedangkan perlakuan KMnO4 dalam kertas pembungkus teh 14.08, 15.84 dan 22.29 ml/ 80 g. Pada penelitian ini perlakuan KMnO4 tidak berpengaruh terhadap kandungan vitamin C buah pisang. Kandungan vitamin C akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi.

(43)

KESIMPULAN

Kesimpulan

Jenis bahan pembungkus oksidator etilen yang mempunyai umur simpan paling lama pada percobaan ini adalah menggunakan pembungkus kain kasa. Perlakuan KMnO4 mempunyai umur simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan pada kain kasa mempunyai umur simpan sampai 12 HSP (Hari Setelah Perlakuan), sedangkan kertas pembungkus teh celup hanya mampu mempertahankan umur simpan hingga 10 HSP.

Perlakuan KMnO4 dalam kain kasa dapat mempertahankan umur simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan perlakuan KMnO4 dalam kertas pembungkus teh celup (kertas serat nilon). Semakin tinggi dosis KMnO4 dalam kertas pembungkus teh celup umur simpan pisang Mas semakin lama. Berdasarkan percobaan yang dilakukan perlakuan KMnO4 sebagai oksidator etilen tidak berpengaruh nyata terhadap umur simpan pisang mas, indeks skala warna buah dan susut bobot kecuali 9 HSP, Asam Tertitrasi Total dan vitamin C, namun berpengaruh nyata pada pengamatan kekerasan kulit buah, Padatan Terlarut Total, rasio daging dengan kulit dan edible part.

Saran

(44)

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, S.S., Noor, S. Umar dan I. Noor. 2005. Karakteristik buah pisang lahan rawa lebak Kalimantan Selatan serta upaya perbaikan mutu tepungnya. J. Hort. 15(2):140-150.

Ashari, S. 200. Hortikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia. Jakarta. 490 hal.

Broto, W., D. Amiarsi, Sunarmani dan S. Santausa. 199. Teknik pengemasan buah dalam kemasan karton untuk mempertahankan mutu segarnya. J. Hort. (3): 287-302.

Chomchalow, N. 2004. Fruits of Vietnam. Food and Agriculture Organization of the United Unions. Bangkok. 52 p.

Darmajana, D.A., W. Agustina dan Wartika. 2008. Pengaruh Konsentrasi Enzim

Α-Amilase Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Filtrat Bubur Buah Pisang (Bahan Pembuatan Tepung Pisang Instan). Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008. Universitas Lampung. Lampung. 231-241.

Jannah, U.F. 2008. Pengaruh Bahan Penyerap Larutan Kalium Permanganat Terhadap Umur Simpan Pisang Raja Bulu. Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 44 hal.

Kader, A.A. 1992. Postharvest biology and technology. P. 15-20 In A.A. Kader (Ed.). Postharvest Technology of Horticulture Crops. Agriculture and Natural Resources Publication, Univ. of California. Barkeley.

Kholidi. 2009. Studi Tanah Liat Sebagai Pembawa Kalium Permanganat pada Penyimpanan Pisang Raja Bulu. Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 39 hal. Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2003. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala

Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (diterjemahkan dari: Postharvest Technology Research and Information Center, penerjemah: Utama, I.M.S. Penerbit Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar. Bali. Laure, C. 2001. Postharvest Quality of Conventional and Organically Grown

Banana Fruit. Master of science by Research in Postharvest Technology. Institute of Agriculture of Agritechnology. Cranfield University. Silsoe. 10 p.

(45)

Martoredjo, T. 2009. Ilmu Penyakit Pasca Panen. Jakarta: Bumi Aksara. 209 halaman.

Murtiningsih, Yulianingsih dan I. Muhajir. 1991. Penyakit pascapanen pada buah pisang raja sere, emas, dan lampung serta pengendaliannya. Jurnal hortikultura 1(3):35-38.

Mutiarawati, T. 2007. Penanganan pasca panen hasil pertanian. Disampaikan pada: Workshop Pemandu Lapangan I (PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (SL-PPHP). Dep. Pertanian. Noor, Z. 2007. Perilaku selulase buah pisang dalam penyimpanan udara

termodifikasi. Disampaikan pada Seminar Nasional Teknologi 2007. Yogyakarta.

Pantastico E.B., E.K. Akamine, dan Subramanyam. 198. Buah-buahan dan Sayur-sayuran lainnya, p. 0. Dalam Er.B. Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Prabawati, S., Suyanti dan Dondy, A.S. 2009. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor. 53 hal.

Purwoko, B.S. dan K. Suryana. 2000. Efek Suhu Simpan dan Pelapis terhadap Perubahan Kualitas Buah Pisang Cavendish. Bul. Agron. 28(3):77-84. Rahmawati, I. 2010. Peningkatan Kinerja Pengemasan Pisang Ambon (Musa

paradisiaca L.) selama Transportasi dengan Penataan Posisi Pisang dan Jenis Bahan Pengisi. Skipsi. Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 64 hal.

Redaksi Agromedia. 2009. Budidaya Tanaman Buah Unggul Indonesia. PT Agromedia Pustaka. Jakarta. 29 hal.

Robinson, J.C. 1999. Bananas and Plantains. CABI Publishing. New York. 238 p. Sambeganarko, A. 2008. Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block, Larutan

CaCl2 dan CaO terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang (Musa

paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Skripsi. Program Studi Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. 39 hal.

Samson, J.A. 1980. Tropical Fruits. Longman Inc. New York. 249 p.

(46)

Satuhu, S. dan A. Supriyadi. 1992. Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta. 124 hal.

Sjaifullah dan Dondy. 1991. Fornulasi penggunaan Kalium Permanganat dan bahan penyerapnya untuk pembuatan pellet pengikat etilen. Jurnal Hortikultura 1(3):23-2.

Sjaifullah, Dondy dan Y. Haryadi. 1997. Efek konsentrasi etilen dan suhu terhadap mutu dan kecepatan pematangan buah pisang Ambonputih pada kelembaban tinggi. J.Hort. (4):411-419.

Subawo, G., A. Kodir, Suparwoto dan Y. Hutapea. 2005. Penggalian Data Pendukung Domestikasi dan Komersialisasi Jenis, Spesies, dan Varietas Tanaman Buah di Sumatera Selatan. Prosiding Lokakarya I. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Jakarta. Vol. 1:83-100.

Sunarjono, H. 2004. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya. Bogor. 175 hal.

Sutrisno, I. Mahmudah dan Sugiyono. 2008. Kajian Penyimpanan Dingin Buah Manggis Segar (Garcinia Mangostana L.) dengan Perlakuan Kondisi Proses Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian. Yogyakarta. Suyanti dan A. Supriyadi. 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek

Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Thompson A.K., M.B. Bhatti, dan P.P. Rubio. 198. Pemanenan, p. 371. Dalam

Er.B. Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

(47)

(48)

Lampiran 1. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Umur Simpan Buah Pisang Mas (Musa sp. AA Group)

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F

Hitung Pr>F % KK

Perlakuan 6 40.29 6.71 0.22 0.96 53.25

Galat 14 420 30

Umum 20 460.29

(49)

Lampiran 2. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Indeks Skala Warna Buah Pisang Mas (Musa sp. AA Group)

HSP Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F

Hitung Pr> F % KK

3 HSP Perlakuan 6 0 0

Galat 14 0 0

Umum 20 0

6 HSP Perlakuan 6 1.81 0.3 2.11 0.12 30.53

Galat 14 2 0.14

Umum 20 3.81

9 HSP Perlakuan 6 3.81 0.63 7.62 0.01* 16.32

Galat 6 0.5 0.08

Umum 12 4.31

(50)

Lampiran 3. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Susut Bobot Buah Pisang Mas (Musa sp. AA Group)

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F

Hitung Pr> F % KK 3 HSP Perlakuan 6 1.57 0.26 2.69 0.06 28.91

Galat 14 1.37 0.09

Umum 20 2.94

6 HSP Perlakuan 6 5.23 0.87 2.8 0.05 24.04

Galat 14 4.35 0.31

Umum 20 9.58

9 HSP Perlakuan 6 6.06 1.01 4.69 0.04* 15.87

Galat 6 1.29 0.22

Umum 12 7.36

(51)

Lampiran 4. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Kekerasan Kulit Buah, Rasio Daging/ Kulit Buah dan Edible Part Buah Pisang Mas (Musa

sp. AA Group)

HSP Sumber

Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F

Hitung Pr>F % KK 6 HSP Perlakuan 6 145.96 24.33 4.25 0.01* 12.55 (kekerasan Kulit Galat 14 80.09 5.72

Buah) Umum 20 226.05

6 HSP Perlakuan 6 2.43 0.41 3.23 0.03* 16.66 (Rasio Daging/ Galat 14 1.75 0.12

Kulit Buah) Umum 20 4.18

6 HSP Perlakuan 6 257.75 42.96 3.26 0.03* 5.41 (Edible Part) Galat 14 184.48 13.17

Umum 20 442.22

(52)

Lampiran 5. Sidik Ragam Pengaruh KMnO4 Terhadap Padatan Terlarut Total (PTT), Asam Tertitrasi Total (ATT) dan Kandungan Vitamin C Buah Pisang Mas (Musa sp. AA Group)

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F

Hitung Pr> F

% KK 6 HSP Perlakuan 6 297.9 49.65 3.21 0.03* 24.81

(PTT) Galat 14 216.67 15.48

Umum 20 514.57

6 HSP Perlakuan 6 1262.48 210.41 2.37 0.09 38.09 (ATT) Galat 14 1245.33 88.95

Umum 20 2507.81

6 HSP Perlakuan 6 305.63 50.94 2.07 0.12 25.64 (Vitamin Galat 14 344.87 24.63

C) Umum 20 650.5

(53)

PENGARUH APLIKASI KMnO

4

(

Musa

sp. AA Group)

ELVI PEBRI HASIBUAN

A24070004

FAKULTAS PERTANIAN

(54)