PENGARUH PENGGUNAAN JAGUNG (Zea mays) dan TAPIOKA PADA
PEMBUATAN SOSIS AYAM TERHADAP WATER HOLDING CAPACITY
(WHC) DAN ORGANOLEPTIK
Oleh: DWI CAHYANI WILUJENG ( 03920006 )
Animal Industrial Technology Dibuat: 20080223 , dengan 3 file(s).
Keywords:Jagung, topioka, Water Holding Capacity (WHC), sosis
Abstraksi
Penggunaan jagung sebagai bahan campuran dalam pembuatan sosis sebagai bahan pengisi (filler), serta zat warna merupakan alternatif pilihan yang cukup baik, karena jagung memiliki pigmen β karoten serta antioksidan yang mampu mencegah terjadinya oksidasi pada produk sosis, sedangkan tapioka juga berperan sebagai bahan pengisi karena tapioka mengandung amilopektin yang cukup tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah, memiliki flavour tidak berasa (tidak mempengaruhi flavour bahan baku dalam pengolahan pangan). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jagung dan tapioka terhadap Water Holding Capacity (WHC), organoleptik sosis ayam, dan untuk mengetahui level penggunaan jagung dan tapioka optimal yang bisa memberikan nilai WHC tertinggi dan organoleptik terbaik pada sosis ayam. Penelitian ini berlangsung di Laboratorium Peternakan – Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. Materi penelitian terdiri atas daging ayam bagian dada, jagung, tapioka, tepung postmix, dan bumbu – bumbu. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari T0: penggunaan jagung 0% dan tapioka 100%, T1 : penggunaan jagung 10% dan tapioka 90%, T2 : penggunaan jagung 20% dan tapioka 80%, T3 : penggunaan jagung 30% dan tapioka 70%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jagung dan tapioka tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap nilai WHC, organoleptik warna dan organoleptik aroma, tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa dan tekstur. Sosis ayam dengan penggunaan jagung dan tapioka mempunyai kisaran nilai WHC 51.02 – 53.99%, uji organoleptik panelis memberikan skor organoleptik warna sebesar 3.25, skor rasa sebesar 3.75, skor aroma sebesar 3.75, skor tekstur sebesar 2, atau menyukai sosis ayam dengan penggunaan jagung 30% dan tapioka 70% pada perlakuan T3. Kesimpulan sosis ayam dengan penggunaan jagung dan tapioka preferensi kesukaan konsumen adalah dengan penggunaan jagung 30% dan tapioka 70%.
ABSTRACT
Iump easy to, has high stick energy power, not damage or fragile and its the gelatinization temperature is low relative, has flavors is not taste ( doesn't influence flavor raw material in food processing). Purpose of this research is to know usage influence of corn and tapioca to Water Holding Capacity ( WHC), organoleptic of chicken sausage, and know level usage of optimal corn and tapioca of which able to give best organoleptic and highest WHC value at chicken sausage. This research takes place in Husbandry – Fisheries Laboratory of University
Muhammadiyah Malang. Research matter consisted of chicken flesh part of chest, corn, tapioca, flour postmix, and flavors. Method applied is Completely randomized design with 4 treatment and 3 restating. Treatment consisted of T0: usage of corn 0% and tapioca 100%, T1 : usage of corn 10% and tapioca 90%, T2 : usage of corn 20% and tapioca 80%, T3 : usage of corn 30% and tapioca 70%. Result of research indicates that treatment of usage of corn and tapioca doesn't have an effect on reality ( P>005) to value WHC, organoleptic of colour and organoleptic of aroma, but having an effect on very reality ( P<001) to organoleptic felt and texture. Chicken sausage with usage of corn and tapioca has the range of value WHC 51.02 – 53.99%,
