Mempelajari Pengaruh Penambahan Na-Benzoat dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Sari Bengkuang (Pachyrrhizus erosus (L.) Mrb.)

(1)

(2)

0 1

IDA

BAGUS

WAYAN

G U N

P

19. ₁₁₅₈

1 9 8 6

F A K U L T A S TEKNOLQGI P E R T A N I A N

IMSTITUT P E R T A N I A N B 0 5 0 R

(3)

I D A PAGUS WAYAN GUIJAP! (

F

19.1158). Plempela j a r i Fengaruh Pe- nambahan Na-benzoat dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu S a r i Bengkuang ( P a c h v r r h i z u a s r o s u g ( L . ) Plrb.).

Ei

bawah bimbing- a n Dr. Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS, D r a . S u l i a n t a r i dan Ir. Anies I r a w a t i .

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k memanfaatkan umbi bengkuang ( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Nrb. ) menjadi sala.h s a t u produk

t a h a n lama b e r u p a minuman r i n g a n , s e h i n g g a d a p a t mengangkat

n i l a i umbi bengkuang

di

masyarakat.

Minuman s a r i bengkuang d a p a t d i b u a t m e l a l u i t a h a p a n pen-

c u c i a n , pengupasan, pemotongan, penghancuran d a g i n g umbi,

e k s t r a k s i , penyaringan, penambahan bahan-bahan pembantu s e -

p e r t i : g u l a , enzim p e k t i n a s e dan Na-benzoat, kemudian d i i n k u -

b a s i k a n pada suhu 50°C selama

6

jam, d i p a s t e u r i s a s i I pada suhu 8 0 ' ~ selama 1 0 ~ e c i t , d i b o t o l k m , dan d i p a s t e u r i s a s i I1

pada suhu 9b°C selama 3 0 menit.

Minuman yang d i h a s i l k a n b e r s i f a t j e r n i h , berwarna s g a k

kekuningan, dengan k a d a r t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t 9.19 p e r s e n ,

& l a p e r e d u k s i

4.5

p e r s e n , v i t a m i n C 0.72 p e r 1-00 m l , pH

4.89 dan t o t a l asam 0.11 p e r s e n .

D a r i h a s i l p e n c l i t i a n , penambahan bahan pengawet (Na-

benzoat 0.075 p e r s e n ) dan penyimpanan nada suhu r e n d a h (ll0c)

d a p a t memperlambat penurunan kandungan v i t a m i n C, g u l a p e r e - d u k s i , t o t a l padatan t e r l a r u t dan d a p a t menghambat pertumbuh-

(4)

d a p n t menurunkan pH, mempertagankan k e j e r n i h a n , t e t a p i d a p a t

mempcrcepat p r o s e s p e n c o k l a t a n . Sedang penyimpanan pada su-

hu rendah d a p a t memperlambat pervbahan warna minuman d a r i ku-

n i n g muda menjadi kuning a t a u kuning k e c o k l a t a n .

Dari i n t ~ r a k s i kedua p e r l a k u a n d i a t a s (penambahan ba-

han pengawet dan suhu ~ e n ~ i m ~ a n a n ) , mutu minuman yang t e r b a -

i k d i p e r o l e h pada kombinasi penambahan Na-benzoat

0.075

p e r - sen dengan penyimpanan pada suhu rendah

( 4 ' ~ ) .

Selama penyimpanan

(9

minggu), s a r i bengkuang mengalami penurunan kandungan g u l a p e r e d u k s i

(40.80

p e r s e n ) , v i t a m i n C

(61.67 p e r s e n ) , dan _{n i l a i kesukaan t e r h a d a p aroma dan} _rasa.

Sebaliiinya t e r j a d i p e n i n g k a t a n jumlah mikroba, r e a k s i "brow-

(5)

MENPEL.4JARI PENGARUH PENAEZBAHAN Na-SENZOAT D.cJ1

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTTJtIAN

MEPIPELAJAR1 PENGARUH PEN.4MBAHAN Na-BENZOAT DKI4 SUHU PE2ZYIMPAIi.W TERHADAP i4UTU SARI BEliGKU.4RG

( P a c h v r r h i z u s e r o s u s (L. ) Wrb. )

SKRIPSI

B

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTHtIMi

pada J u r u s a n TEK1:OLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakul

tas

Teknologi P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh:

IDA

_BAGUS _{WAYAN GUNAM} % 1 9

1158

Taggal 1 ~ 1 ~ s :

13

Desember

1986

D i s e t u j u i ,

(7)

KATA PZNGANTAR

P u j i syukur p e n u l i s p a n j a t k a n kehadapan Tuhan Yang Ma-

h a Esa a t a s karuniti-Nya, s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t p e n u l i s s e l e a a i k a n .

S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n yang t e l a h

d i l a k u k a n selama k u r a n g l e b i h

5

b u l a n , d i Laboratorium P u s a t

Pengembangan Teknologi Pangan dan Laboratorium Teknologi Pa-

ngan dan G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Dengan t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i , p e n u l i s menghaturkan

t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada:

1. Bapak Dr. Ir. R i z a l S y a r i e f , DESS s e b a g a i dosen pembim- b i n g utama yang t e l a h memberikan bimbingan, bantuan dan

pengarahan selama p e n e l i t i a n sampai.:.penyusunan s k r i p s i i-

z i .

2. I b u D r a . S u l i a n t a r i dan I b u Ir. Anies i r a w a t i s e b a g a i anggota t i m dosen pembirnbing yang t e l a g memberikan bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan k e p a d a p e n u l i s , s e h i n g -

g a p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .

3.

_{P a n i t i a seminar yang t e l a h membantu p e n u l i s , s e h i n g g a se-}

minar h a s i l p e n e l i t i a n d a p a t d i s e l e n g g a r a k a n .

4.

s e l u r u h s t a f Pjlll, t e r u t a m a Bapak Ir. Parlaungan 2 a n g k u t i

s e b a g a i k e t u a p e l a k s a n a dan Bapak Ir. S u s i l o Sarwono se-

b a g a i s t a f i n t i .

5.

Ajik, Memek dan a d i k - a d i k t e r c i n t a yang t e l a h memberikan

(8)

p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s t u d i d i I n s t i t u t P e r t a n i a n

Bogor.

6 .

_{Semua f i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n yang bermanfa-}

a t hingga s k r i p s i i n i t e r s e l e s a i k a n .

Akhirnya, k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan de-

m i p e r b a i k a n t u l i s a n i n i . Harapan p e n u l i s semoga t u l i s a n

yang s e d e r h a n a i n i a d a manfaatnya b a g i semua f i h a k yang me-

merlukannya.

(9)

H a l a m a n

KATA PENGANTGR

...

iv

...

DAFTAR IS1 v i

DAFTAR TABEL

...

i x

DAFTAR GAMBAR

...

X

W T A R L A I V P I R M

...

xii

...

.

I P E I $ D l ' U L U A N 1

...

.

I1 T I N J A U A N PUSTLYP

3

...

.

A BOTANI TANAMAN BBEG-KUANG

3

...

B

.

K O ? t P O S I S I K I M I A DAN i'TILAI G I Z I BENGKUANG

6

...

.

C S A R I BUAH

8

D

.

Na-BENZOAT

...

1 0

...

.

E PENGARUH D.4N K O N D I S I PZTJYIHPANAN

1 4

F

.

WADAH

...

16

...

.

I11 BAIIAN DAN NMETODA PB?i%ITIAN

19

...

.

A BAHAN DAN - G A T

1 9

...

1

.

B a h a n 1 9

2

.

Alat

...

1 9

B

.

MEMDS P E I T Z L I T I A N

...

20

C

.

A N & I S A K I M I A . MIKROBIOLOGI DAN OFGAIVOLEPTIK

23

1

.

K a d a r air

...

23

2

.

K a d a r A b u

...

24

3

.

Serat K a s a r

...

24

...

.

4

_{P r o t e i n}

25

(10)

7

.

T o t a l Asam

...

8

.

Gula P e r e d u k s i

9

.

T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t

...

.

...

1 0 Vfarna (L. a. b )

...

.

11 K e j e r n i h a n ( P e r s e n T r a n s m i s i )

...

.

13

O r g a n o l e p t i k

...

TV

.

HASIL

DLV

FD~1I.iBMASLf.T

1

.

I d e n t i f i k a s i dan A n a l i s a Komponen Kimia

...

Umbi Bengkuang

2

.

Pembuatan Minuman Sil r . i Bengkuang

...

3

.

_{Penambahan Enzim ~ e k}_{t i n a d . A i r . Gula.}

dan Bahan Tambahan I

..I

i.nnya

...

4.

Penentuan Suhu P a s t r : ~ ~ r i s a s i

...

1

.

N i l a i pH

...

2

.

Ke j e r n i h a n ( % Transmi s;i) dan T o t a l fi-sam

.

3

.

_{T o t a l P a d a t a n . Total I'adatan T e r l a r u t dan}

...

5

.

Vitamin C

6

.

Jumlah Mikroba T o t a l d m T o t a l Kapang

Khamir

...

7

.

U j i O r g a n o l e p t i k

...

V

.

KESIMPULAN

D M

SARAN

...

8 . _KESIMPULAW

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)