PEMBUATAN
DENGAN
TEPUNG
AYAM PEDAGING
I., S.
Z .
07-06-2003; 05-08-2003)
Broiler high protein and minerals content, and phosphor, but metabolism yet. Noodle commonly doesn't have a balanced nutritional composition, that the proportion of relatively higher than another This conducted to physical nutritional and
acceptability of dry noodle which is with meal. consisted of two The making of broiler meal, (2) and broiler cartilage meal to the making of dry noodle. The result of showed that noodle with broiler cartilage fortification has high nutritional content and has good physical Beside that, the panelists commonly like the noodle with broiler meal fotification.
Key dry meal.
(by-products) ternak merupakan satu dari petemakan yang sampai ini masih belum dimanfaatkan, untuk industri
Tulang,
tulang dan dari sisa deboning di industriternak dan ayam
contoh ternak yang
untuk dapat diolah menjadi produk yang mempunyai nilai lebih
Sisa yang dari
industri ternak tulang ayam pedaging bagian dengan umur yang
singkat Tulang ayam
pedaging dari bagian diperoleh dari bagian ujung tulang yang mengandung mineral dan protein. Pengolahan tulang menjadi tepung dapat mempertahankan kandungan gizi di
penelitian Hardianto tepung tulang mempunyai kandungan protein
mineral khususnya dan fosfor Tepung tulang dapat lebih untuk pengolahan lain dengan dapat meningkatkan gizi dari produk
ini penggunaan mie oleh
diolah dan
dibanding mie
nya mie kering yang ada sekarang kurang oleh nilai gizi yang seimbang.
terigu yang kaya relatif lebih dibandingkan dengan proporsi gizi
Oleh itu perlu
peningkatan kandungan gizi dari mie kering kandungan protein dan mineral.
satu alternatif untuk
kandungan gizi yang terdapat dalam mie kering, yaitu
dengan dalam
Penggunaan tepung yang dengan tepung tulang ayam pedaging dapat memecahkan
kelengkapan kandungan gizi dalam produk mie kering, kandungan protein dan mineral. tetapi, protein dan mineral tepung tulang ayam pedaging dalam tubuh masih belum Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kandungan nutrisi, sifat dan sifat mie kering yang difortifikasi dengan tepung tulang ayam pedaging.
MATERI DAN
Penelitian ini di
Hasil Ternak Fakultas Peternakan pada bulan Februari 2003 sampai
bulan
Penelitian ini dari dua yaitu (1) tepung tulang ayam pedaging, (2) tepung tulang ayam pedaging OX, 5%, dan 15% pada pembuatan mie kering.
Pembuatan tepung tulang yang kan pada Hardianto yaitu
tulang dari Sierad Produce. tulang pada suhu
60 tulang dengan
dua selama dua jam. tulang dengan blender,
dan diayak untuk memperkecil dan tepung.
Cara pembuatan mie kering mengacu pada perlakuan dengan campuran 5 g air abu
dan 15 g, telur 75 g (dua air sebanyak 280-320
diaduk dengan pencampur selama
10 dikukus selama 15 dalam alat dan dikeringkan dalam
selama dua jam pada 70°C
.
Peubah yang diamati padakandungan sifat dan sifat organoleptik produk mie kering. Uji kandungan nutrisi meliputi
kadar
air (AOAC, abu (AOAC, protein kasar (AOAC, lemak (AOAC,(by-difference), kalsium (Apriyantono et 1989) dan fosfor (Apriyantono et 1989). Sifat fisik
yang diuji (Soekarto, Food Tester
derajat et dan
sifat et al., 1992). Sifat
yang diamati penerimaan dari mie kering dengan tepung tulang ayam
Rancangan percobaan yang adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan ulangan untuk peubah yang diuji secara
secara
Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati dengan
sidik yang nyata,
maka dilanjutkan dengan Uji Duncan (Steel Torrie, 1995). Data hasil uji organoleptik
secara non dengan uji
Wallis berbeda
nyata dengan banding (mean rank test) yang Gibbons (1975).
HASIL
DAN
PEMBAHASAN
Kandungan Nutrisi
nutrisi mie kering dengan
tepung tulang ayam pedaging dapat pada 1. Kadar air mie kering dengan atau tepung tulang ayam pedaging
kadar air untuk mie kering Mutu I dan 10% untuk Mutu Hal ini bahwa kadar air produk kering ini tidak dapat dimasukkan ke dalam semua mutu tersebut.
kadar air yang dalam mie kering dapat karena adanya air 1997) pada protein tepung tulang ayam pedaging yang sulit pada pengeringan.
sedangkan peubah yang diuji secara
1. Kandungan nutrisi mie kering dengan tepung tulang ayam pedaging
nutrisi
Kadar air (% BB) Kadar abu
Kadar fosfor
Kadar protein
Kadar
karbohidrat
: Ilmu dan Ilmu Nutrisi dan
April huruf yang berbeda pada kolom yang hasil berbeda nyata
tepung tulang pedaging 0
BK)
5 (% BK)
10 BK)
15
Pet. Vol. 26 No. 2
tinggi tingkat fortifikasi tepung tulang ayam yang diberikan ternyata dapat
kadar dari mie kering, berkisar antara sampai Hasil terjadi bahan tepung tulang ayam pedaging
dung kadar yang tinggi yaitu sebanyak
2002). Kadar abu dari produk mie kering dapat dilihat pada 1. Kadar dari fortifikasi tepung tulang 10% dan 15%
yang oleh
yang menyebutkan, bahwa kadar abu mie kering 3%.
kering dengan fortifikasi tepung tulang ayam pedaging mempunyai kandungan kalsium yang lebih tinggi dengan mie kering fortifikasi 1). Hasil sidik menunjukkan bahwa tingkat fortifikasi tepung tulang ayam yang berbeda ternyata
kan pengaruh yang nyata terhadap kandungan kalsium kering yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa terjadi perbedaan kandungan kalsium untuk semua yang ada.
Rataan kandungan kalsium dalam mie kering berkisar antara sampai kering dengan fortifikasi tepung tulang sebesar 5% mengandung kalsium yang ada g (270 mg) kalsium dalam 100 g mie kering.
dalam mie kering dengan fortifikasi tepung tulang ayam sebesar 5% secara perhitungan
dapat untuk
kalsium tubuh yang rata-rata 800 (Muchtadi et kalsium dari lain. kalsium yang dari tepung tulang
di dalam tubuh.
dengan semakin tingginya tingkat fortifikasi tepung tulang ayam yang diberikan juga dapat meningkatkan kadar fosfor dari mie kering
yang Hal karena
fosfor tepung tulang bahan baku sudah tinggi yaitu
2002). Kadar fosfor mie kering dapat dilihat pada 1. fosfor dalam mie kering berkisar antara sampai
Kadar protein mie kering yang semakin tinggi dengan tingginya
tepung tulang ayam pedaging yang diberikan 1). tingkat fortifikasi tepung tulang ayam pedaging kering yang mengandung protein dengan
pada Mutu I 11%) dan Mutu 8%).
Hasil sidik menunjukkan bahwa tingkat fortifikasi tepung tulang ayam yang berbeda ternyata memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan protein mie kering yang dihasilkan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kadar protein mie kering dengan tingkat fortifikasi tepung tulang ayam pedaging 0%, 5% dan 10%
tidak
berbeda, tetapi ketiga tingkat fortifikasi berbeda dengan fortifikasi 15%.Kadar lemak mie kering dapat dilihat pada 1, pada fortifikasi 10% dapat meningkatkan kadar lemak mie kering dari
menjadi tepung tulang ayam pedaging dapat memperkaya lemak dalam produk mie kering yang dihasilkan,
dapat meningkatkan
menunjukkan bahwa kadar mie kering dengan semakin
nya fortifikasi tepung tulang yang diberikan 1).
Sifat
Pengamatan sifat fisik untuk perubahan fisik yang terjadi pada mie kering yang dengan tepung tulang ayam pedaging. Sifat fisik yang
kerapuhan, kamba, derajat dan
Hasil terhadap kerapuhan mie kering dapat pada 1. Hasil sidik menunjukkan bahwa kerapuhan mie kering tidak memberikan yang nyata pada bagai tingkat fortifikasi tepung tulang ayam.
umum dari uji kerapuhan kering dengan
Tepung
Gambar 1. Rata-rata hasil uji kering
tepung tulang yang semakin yang
menyebabkan adanya kohesif, kuat dan tidak Hasil
nilai kering. ini pengujian kamba dari mie
kering
dapatkandungan kolagen yang terdapat pada Gambar 2. tepung tulang bisa sebagai
Tepung
(%)Gambar 2 Rata-rata hasil uji kamba mie kering
hasil dapat diketahui tepung tulang ayam tidak nyata terhadap kamba. Rataan nilai kamba yang diperoleh pada penelitian ini adalah dengan
Hasil pengujian warna yang diperoleh dari hampir dengan notasi warna Hunter, yaitu dengan tiga notasi warna a dan b. Nilai ini dapat diketahui dari hasil
x, y dan Y yang diperoleh dari
yang dihasilkan alat Kromameter. Nilai warna a dan b dapat pada 2
notasi wama L menyatakan (light) yang nilai berkisar antara 0-100 dari ke
warna a menyatakan
merah-hijau (Soekarto, 1990). Nilai notasi warna a merah yang
antara 0-80 bernilai negatif untuk wama yang berkisar antara
-
(-80). Notasi warnanya adalah notasi b yang menyatakan warna atau kebiruan. Nilai berkisar dari
0-70 warna nilai negatif
Pet. Vol. 26 No. 2
2 nilai obyektif terhadap warna rnie kering
tepung tulang ayam (%)
5 10
nyata 15
Berdasarkan sidik diperoleh bahwa ada perbedaan yang nyata pada kecerahan warna mie kering yang akibat adanya fortifikasi tepung tulang Kecerahan warna dari mie kering dipengaruhi oleh bahan yang
untuk rnie kering. derajat tepung tulang tergolong sehingga dapat
ngaruhi produk yang dihasilkan. itu, saat pengeringan dapat terjadi reaksi antara
dengan amino dari protein yang menghasilkan melanoidin yang berwarna coklat (Winamo, 1997). Oh et (1985) menyatakan, bahwa wama mie kering
akan
menjadi gelap dengankadar protein. et
(1994) menyatakan bahwa kecerahan dari mie dipengaruhi oleh daya serap air.
Hasil uji notasi warna a pada mie kering pada
2 menunjukkan bahwa tepung ayam menyebabkan warna mie kering dari warna yang cenderung menjadi cenderung berwarna merah, karena nilai notasi wama
a yang Hasil sidik
notasi wama a mie kering menunjukkan bahwa tingkat fortifikasi yang berbeda hasil yang berbeda nyata
Hasil notasi wama b dari mie kering menunjukkan bahwa produk mie kering yang
kan kuning, karena hasil
pengukuran-nya kuning dari kering semakin dengan semakin tingginya
tepung tulang yang diberikan. Hal diduga karena wama tepung tulang yang ditambahkan ke dalam kering berwarna agak coklat. Hasil sidik notasi warna b dari rnie kering menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada tingkat
tepung tulang yang berbeda. Berdasarkan hasil uji Duncan dapat diketahui bahwa nilai notasi warna b dari rnie kering yang difortifikasi dengan tepung
L
tulang ayam pedaging berbeda dengan rnie kering
Derajat gelatinisasi adalah rasio antara
yang dengan total et
Muchtadi et gelatinisasi dipengaruhi oleh bahan mentah yaitu ukuran
rasio antara dan
komponen dalam bahan kadar air, gula, protein, lemak dan serat Derajat
rnie rebus fortifikasi tepung tulang ayam pedaging adalah derajat gelatinisasi mie rebus yang difortifikasi dengan tepung tulang yang paling tinggi pada tingkat 5% yaitu menghasilkan derajat gelatinisasi Hal ini diduga karena pada tingkat fortifikasi terjadi antara kolagen, dan air yang optimum. Kolagen oleh
tiga untai (triple helix) yang bergulung
dan ukuran yang 1982).
tulang pada tingkat yang tinggi yaitu 10% dan 15% menurunkan derajat Hal terjadi diduga karena dengan penambahan tepung tulang akan
kan kandungan protein untuk tingkat fortifikasi 10% dan untuk tingkat
15%) dan lemak untuk tingkat fortifikasi
10% tingkat fortifikasi
dapat derajat gelatinisasi
yang et al.
protein dan lemak
akan
penyerapan airke granula Harper
molekul-molekul besar protein yang terbuka akibat akan membentuk suatu
yang Sedangkan lemak akan
(kompleks dan
air yang dapat diserap oleh oleh karena itu derajat gelatinisasi semakin Hasil uji derajat gelatinisasi mie kering dengan fortifikasi tepung tulang dapat pada 3. Keterangan: besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda
3. Hasil uji derajat gelatinisasi mie kering dengan fortifikasi tepung tulang ayam pedaging
Sifat dilakukan untuk meliputi awal gelatinisasi, viskositas kekentalan tepung dan air selama (kekentalan) maksimum dan suhu gelatinisasi. Hasil
teratur (Fardiaz et uji sifat amilografi dapat pada 4. 1992). Pengamatan yang pada uji ini
tepung tulang ayam (%)
0 5
10
15
4. Hasil amilografi mie kering dengan tepung tulang ayam pedaging Derajat (%)
tepung tulang sebanyak 5% dapat
pada mie kering ternyata dapat tidak dapat viskositas dari kontrol. viskositas dari tetapi dengan
tingginya fortifikasi yaitu 10% dan 15% dapat Penerimaan maksimum dari
kering. Zweifel et (2003) bahwa viskositas dapat pada kekuatan ikatan protein, tidak hanya pada kekuatan gluten saja. Pada ini terjadi ikatan protein gluten pada tepung terigu dan protein kolagen dari tepung tulang ayam pedaging, dengan
banyaknya fortifikasi tepung tulang
Viskositas
Penerimaan umum terhadap mie kering dengan fortifikasi tepung tulang diuji dengan uji kesukaan. Rataan nilai pada 5
menunjukkan bahwa kering
yang fortifikasi fortifikasi tepung tulang 10% dan 15% menghasilkan nilai yang yaitu agak Fortifikasi tepung
ayam ( % )
0 5 10 15
5. Hasil non parametrik uji terhadap umum mie kering Suhu awal
("C) 69 72 57 60
Fortifikasi tepung ayam (%) Rataan
0 2 (suka)
5 2 (suka)
10 3 (agak suka)
Suhu
15 3 (agak suka)
Med. Pet. Vol. 26 No. 2
Hasil uji non parametrik Wallis menunjukkan yang berbeda nyata terhadap umum mie kering. uji beda
rataan Gibbons dapat bahwa
antara fortifikasi 0% saja yang berbeda nyata, sedangkan fortifikasi 0% dengan fortifikasi 5% dan 10% tidak berbeda nyata. pula dengan fortifikasi 15% tidak berbeda nyata dengan fortifikasi 5% 10%.
KESIMPULAN DAN SARAN
Mie kering dengan tepung tulang ayam pedaging menghasilkan kandungan yang semakin meningkat dari mie kering baik kadar protein, mineral dan fosfor) maupun kadar Mie kering dengan tepung tulang ayam pedaging 5%
selain sifat fisik yang
dung yang cukup tinggi, tetapi di dalam masih belum diketahui.
fisik dari mie kering
oleh bahan baku adanya fortifikasi tepung
tulang tepung tulang
menyebabkan adanya meningkatnya
nilai kering tidak
yang nyata pada produk Warna mie kering yang dalam penelitian
semakin dengan meningkatnya
penambahan tepung tulang yang
Hasil menunjukkan bahwa fortifikasi tepung tulang 5% menghasilkan derajat yang paling tinggi, tetapi
dari
lebih mie
kering dengan fortifikasi tepung tulang ayam pedaging 5% dibandingkan fortifikasi 10% dan 15%.
Peningkatan warna mie kering dengan
kasi ke arah dapat dengan
bahan
tepung itu perlu juga dilakukan penelitian untuk mengetahui umur kering dengan fortifikasi tepung tulang ayam
F. 1990. Mempelajari sifat fisik, organoleptik dan nilai gizi protein bayi dari campuran tepung beras, protein
dan tepung tempe. Tesis. Institut Pertanian
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Sedarnawati S. Budiyanto. 1989.
Institut Pertanian Press,
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Method of Analysis. Edit. AOAC
Int., Washington, D.C.
M. Membuat Mie dan Bihun. Swadaya, Jakarta.
Standarisasi Nasional. 1992. Mie
Indone- sia, Jakarta.
Fardiaz, D., N. H.W. Hariantono N.L. Puspitasari. 1992. dan Kimia dan
Universitas. Pertanian Gibbons, J. 1975. Parametric
Analysis. Co., Alabama.
V. tepung tulang
ayam pedaging pengering drum
(drum dengan bahan
pemutih (bleaching agent). Institut Pertanian
Harper, J.M. 1981. Extrusion of Foods. Volume I dan Press Inc., Florida.
Terjemahan: T. Penerbit Erlangga, Jakarta.
Muchtadi, T.R., Purwiyatno A. 1988.
Daya Institut Pertanian
Oh, N.H., P.A. Seib, C.W. Deyoe A.B. Ward.1985. Influence of flour protein, extraction rate, particle size and starch damage on quality characteristics of dry noodles. Cereal Chemistry, 62 (6)
Gramedia Utama, Jakarta.
F.G. 1997. dan PT.
M., D. N. A rapid C., S. F. B. Conde-Petit. method for the estimation of starch 2003. high-temperahue drying on gelatinization in processed food. Food Tech. structural and properties of
