APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis L .) PADA NUGGET AYAM

(1)

APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI

KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)

PADA NUGGET AYAM

SKRIPSI

Oleh :

Eka Mardiana 011710101112

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

& (

! ! ! !

" # $ %%%% ! &

' (

) * * ++++ ,,,, $ !!!! *

# # #

# * $ ++++ ' -' -' -' - .

(3)

iv

Special Thanks to :

! "#

!

$ $ $

$ % &&&& ' ''

' (

' )

* %

(4)

$

$ 0&0&0&0& 0&0&0&0& 0&

0& 0&

(5)

vi

! 5 DDDD

-. $$$$ *"*"*"*" **** - ,. > ;> ;> ;> ; - 2.

-B . # /# /# /# / & + &+ -. " /" /" /" / - 2.

+ % $ ( &3

, 5555

2

$ ! $ ! $ ! $ !

! ! ! ! %

(6)

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Eka Mardiana

NIM : 011710101112

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya tulis ilmiah yang berjudul “APLIKASI PROTEIN-RICH FLOUR (PRF) DARI KORO PEDANG (Canavalia esiformis L.) PADA NUGGET AYAM” adalah benar-benar hasil karya

sendiri, kecuali jika disebutkan sumbernya dan belum pernah diajukan pada instansi manapun, serta bukan karya jiplakan. Saya bertanggungjawab atas keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi akademik jika ternyata dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Jember, Februari 2006 Yang menyatakan,

(7)

vii

(8)

(9)

xix RINGKASAN

Aplikasi Protein-Rich Flour (PRF) Dari Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

Pada Nugget Ayam, Eka Mardiana, 011710101112, 2006, 58 hlm.

Koro pedang (Canavalia ensiformis L.) merupakan salah satu jenis koro-koroan yang mempunyai kandungan protein tinggi, kandungan asam aminonya seimbang dan bio-avaibilitas tinggi serta faktor anti gizi yang rendah sehingga mempunyai potensi sebagai bahan baku protein-rich flour (PRF) yang digunakan untuk substitusi daging sekaligus sumber protein pada nugget ayam. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi PRF yang dibuat daging tiruan (imitation meat) terhadap sifat dan karakteristik nugget ayam.

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pertanian jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember pada bulan Maret sampai Desember 2005. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu, pembuatan PRF koro pedang, pembuatan daging tiruan dan pembuatan nugget ayam dengan substitusi daging tiruan sebesar 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% dari jumlah daging ayam yang digunakan. Analisa yang dilakuan meliput : cooking loss, kadar air, kadar lemak atau minyak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, tekstur, warna, kenampakan irisan dan uji organoleptik. Pengolahan data menggunakan metode diskriptif dan kenampakan irisan dengan photo mikroskop.

(10)

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yang telah dilakukan adalah bahwa aplikasi PRF koro pedang yang dibuat daging tiruan dengan berbagai variasi substitusi mulai dari 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% mempengaruhi sifat-sifat dan karakteristik nugget ayam dan untuk uji organoleptik secara umum didapatkan bahwa pengaruh yang diberikan tidak berbeda nyata

(11)

xi

(12)

2.6.1 Daging ... 10

2.6.2 Protein-Rich Flour (PRF) dari Koro Pedang... 11

2.6.3 Tepung ... 12

2.6.4 Minyak ... 13

2.6.7 Natrium Polifosfat... 13

2.6.8 Telur ... 14

2.6.9 Bumbu-bumbu ... 15

2.7 Perubahan yang Terjadi Selama Pembuatan Nugget ... 15

2.7.1 Gelatinisasi... 15

2.7.2 Retrogradasi ... 15

2.7.3 Pencoklatan (Browning)... 16

2.7.4 Denaturasi Protein... 17

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan Penelitian... 18

3.1.1 Alat Penelitian... 18

3.1.2 Bahan Penelitian... 18

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 18

3.3 Metode Penelitian ... 18

3.4 Parameter Pengamatan... 19

3.5 Pelaksanaan Penelitian... 20

(13)

xiii

3.6.6 Kadar Karbohidrat... 28

3.6.7 Tekstur ... 28

3.6.8 Warna ... 29

3.6.9 Kenampakan Irisan... 30

3.6.10 Uji Organoleptik... 30

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Cooking Loss ... 33

4.8.2 Nilai Intensitas Warna... 42

(14)

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Kompisisi Beberapa Jenis Koro-koroan ... 4

2.2 Sifat Fisik Koro Pedang ... 6

2.3 Kandungan Kimia Koro Pedang ... 6

2.4 Kompisisi Daging Ayam... 10

2.5 Komposisi Kimia protein-rich flour (PRF) dari Koro-koroan... 11

2.6 Parameter Warna protein-rich flour (PRF) dari Koro-koroan ... 12

2.7 Komposisi Tepung Tapioka ... 12

2.8 Komposisi Tepung Mizena tiap 100 gr... 13

2.9 Komposisi Telur... 14

4.1 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Warna Nugget Ayam ... 46

4.2 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Rasa Nugget Ayam ... 48

4.3 Rerata Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang. ... 49

4.4 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Tekstur Nugget Ayam... 49

4.4 Rerata Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang... 50

4.6 Hasil Sidik Ragam Organoleptik Aroma Nugget Ayam... 51

(15)

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman A. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF

Koro Pedang Terhadap Cooking Loss... 59 B. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi

Daging Tiruan dari PRF Koro PedangTerhadap Kadar Air... 59

C. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF

Koro Pedang Terhadap Kadar Lemak atau Minyak... 59

D. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan

dari PRF Koro Pedang Terhadap Kadar Abu... 59 E. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF

Koro Pedang Terhadap Kadar Protein ... 60 F. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF

Koro Pedang Terhadap Kadar Karbohidrat... 60 G. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF

Koro Pedang Terhadap Tekstur ... 60 H. Hasil Pengamatan Pengaruh Substitusi Daging Tiruan dari PRF

Koro Pedang Terhadap Warna ... 60 I. Hasil Uji Organoleptik Pengaruh Substitusi Daging Tiruan

dari PRF Koro Pedang ... 62 J. Gambar Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan

(16)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1.1 Gambar Tanaman Koro Pedang ... 5

1.2 Gambar Biji Koro Pedang... 5

3.1 Diagram Alir Proses Pembutan PRF (protein-ricah flour) ... 21

3.2 Diagram alir Proses Pembuatan Daging Tiruan (imitation meat)... 22

3.3 Diagram Alir Proses Pembutan Nugget Ayam ... 24

4.1 Diagram Baking Loss Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 34

4.2 Diagram Kadar Air Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 35

4.3 Diagram Kadar Lemak atau Minyak Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang... 36

4.4 Diagram Kadar Abu Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 37

4.5 Diagram Kadar Protein Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 38

4.6 Diagram Kadar Karbohidrat Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 39

4.6 Diagram Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 40

4.8 Diagram Nilai Kecerahan Warna Nugget Ayam Pada BerbagaiVariasi SubstitusiDaging Tiruan dari (PRF Koro Pedang... 42

4.9 Diagram Nilai Intensitas Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 43

(17)

xvi

4.12 Diagram Organoleptik Warna Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi

Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 47 4.13 Diagram Organoleptik Rasa Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi

Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 48 4.14 Diagram Organoleptik Tekstur Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi

Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 50 4.15 Diagram Organoleptik Aroma Nugget Ayam Pada Berbagai Variasi

Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang ... 51 4.16 Diagram Organoleptik Keseluruhan Nugget Ayam Pada Berbagai

Variasi Substitusi Daging Tiruan dari PRF Koro Pedang... 53