HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN PERSINGGAHAN BUS LINTAS SUMATERA DI RANTAU SELATAN
KABUPATEN LABUHAN BATU TAHUN 2007
Skripsi
Oleh
NIM : 031000204 FAHRUDDIN
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN PERSINGGAHAN BUS LINTAS SUMATERA DI RANTAU SELATAN
KABUPATEN LABUHAN BATU TAHUN 2007
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
NIM : 031000204 FAHRUDDIN
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul
HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN PERSINGGAHAN BUS LINTAS SUMATERA DI RANTAU SELATAN
KABUPATEN LABUHAN BATU TAHUN 2007
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :
NIM. 031000204 FAHRUDDIN
Yang Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Hari Senin, Tanggal 14 Januari 2008
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
( dr. Ria Masniari Lubis, Msi NIP. 131 124 053
ABSTRAK
Rumah makan persinggahan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya dan umumnya disinggahi bus lintas Sumatera.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007 yang meliputi karakteristik petugas rumah makan, prinsip-prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif yang menjelaskan keadaan hygiene sanitasi pengelolaan makanan, dimana pengambilan data berdasarkan observasi langsung kelapangan dan dianalisa berdasarkan teori-teori yang ada dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dan Petunjuk Pelaksanaannya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa umumnya tingkat pendidikan responden adalah lulusan SLTA (66,7%), menurut lama berdagang umumnya adalah 0–5 tahun (60%), jumlah tenaga yang mengolah makanan umumnya 2–3 orang (73,3%) dan jenis makanan yang dijual seluruhnya menyediakan makanan siap saji. Untuk penerapan enam prinsip hygiene sanitasi meliputi pemilihan bahan makanan (100%) sudah memenuhi persyaratan kesehatan, pengolahan makanan secara umum sudah memenuhi persyaratan kesehatan, sementara berdasarkan prinsip-prinsip tentang hygiene sanitasi yang belum memenuhi persyaratan kesehatan meliputi penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan jadi, serta fasilitas sanitasi. Secara umum pengolah dan penjamah makanan belum memenuhi secara utuh tentang prinsip pengelolaan makanan.
Berdasarkan hasil tersebut perlu diadakan pelatihan dan penyuluhan tentang hygiene dan sanitasi di rumah makan persinggahan, sehingga dapat lebih baik dari segi kesehatan.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Fahruddin
Tempat/tanggal lahir : Lubuk Pakam, 28 Nopember 1963
Jenis Kelamin : Laki-laki
Agama : Islam
Status Perkawinan : Sudah kawin
Alamat Rumah : Desa Pangkatan, Kecamatan Pangkatan
Kabupaten Labuhan Batu
Alat Kantor : Jl. K.H.Dewantara No. 108 Rantau Prapat
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. SD Negeri X Tebing Tinggi, tamat tahun 1975
2. SMP Negeri I Tebing Tinggi, tamat tahun 1979
3. SMA Negeri I Tebing Tinggi, tamat tahun 1982
4. SPPH Departemen Kesehatan Kabanjahe, tamat tahun 1987
5. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara – sekarang
RIWAYAT PEKERJAAN
1. Calon Pegawai Negeri Sipil (CPNS) tahun 1990 di Puskesmas Negeri Lama.
2. Pegawai Negeri Sipil tahun 1992 di Puskesmas Negeri Lama.
3. Tugas Belajar Pada Fakultas Kesehatan Msyarakat Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Hygiene Sanitasi Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan0 Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan selaku Dosen Pembimbing Akademis Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak dr. Surya Dharma, MPH, selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu dan pikirannya dalam memberikan bimbingan, petunjuk dan saran kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan.
4. Ibu Dr. Irnawati Marsaulina MS, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Kepala Dinas Kesehatan Labuhan Batu dr.H Nazmil Fuad Harahap, MKes yang telah membantu penulis dalam penelitian
7. Istriku tercinta Supriasih dan anak-anakku tersayang Azan Syamsiswanto serta Adlin Suhendra yang telah banyak memberikan dukungan doa dalam menghadapi segala hambatan sehingga penulis lebih tegar dan termotivasi menyelesaikan penulisan dan penyusunan skripsi ini.
8. Kedua Orangtua dan seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan moril maupun materiil kepada penulis.
9. Seluruh rekan-rekan mahasiswa, khususnya mahasiswa angkatan tahun 2003 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Semoga Allah SWT melimpahkan rahmatNya kepada semua yang telah membantu penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi setiap pembaca.
Medan, Januari 2008 Penulis
DAFTAR ISI 2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan... 6
2.1.1. Pengertian Hygiene ... 6
2.1.2. Pengertian Sanitasi Makanan ... 7
2.1.3. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 8
2.2. Persyaratan Hygiene Sanitasi Restoran dan Rumah Makan ... 9
2.3. Tingkat Mutu Hygiene Sanitasi Restoran dan Rumah Makan .... 9
2.4. Pengertian Makanan ... 10
2.4.1. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat .... 11
2.4.3. Manfaat dari Makanan Sehat ... 13
2.4.4. Persyaratan Makanan Sehat ... 14
2.5. Penyehatan Makanan ... 14
2.5.1. Kontaminasi/Pengotoran Makanan ( Food Contamination ) ... 14
2.5.2. Keracunan Makanan (Food Poisoning) ... 15
2.5.3. Pembusukan Makanan (Food Discomposition) ... 16
2.5.4. Pemalsuan Makanan (Food Adulteration) ... 18
2.6. Penyakit Bawaan Makanan ... 19
2.7. Bahan Pencemar Lainnya Terhadap Makanan ... 20
2.7.1. Pengertian Bahan Pencemar Makanan ... 20
2.7.2. Sumber Bahan Pencemar Makanan Lainnya ... 20
2.8. Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan ... 21
3.3.1. Populasi ... 42
4.2.2. Distribusi Responden Menurut Lama Berjualan ... 48
4.2.3. Distribusi Responden Menurut Jumlah Tenaga yang Mengolah Makanan ... 49
4.2.4. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Makanan atau Minuman ... 49
4.3. Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan ... 49
4.3.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 51
4.4. Gambaran Hygiene Sanitasi Rumah Makan Persinggahan ... 57
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Pemilik Rumah Makan ... 59
5.2. Enam Prinsip Pengelolaan Makanan ... 60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ... 69 6.2. Saran ... 71
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 : Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan ... 24 Tabel 4.1 : Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Rumah
Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau
Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 48 Tabel 4.2 : Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berjualan di Rumah Makan
Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan
Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 48 Tabel 4.3 : Distribusi Responden Berdasarkan Jumlah Tenaga yang Mengolah di
Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan
Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 49 Tabel 4.4 : Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan di
Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan
Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 50 Tabel 4.5 : Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan di
Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Rantau Selatan
Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007 ... 51 Tabel 4.6. : Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Makanan di Rumah
Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau
Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 52
Tabel 4.7. : Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan
Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 53 Tabel 4.8. : Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Makanan di Rumah
Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 54 Tabel 4.9. : Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Makanan di Rumah
Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau
Tabel 4.10. : Distribusi Responden Berdasarkan Fasilitas Sanitasi di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan
Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 56 Tabel 4.11. : Distribusi Responden Berdasarkan Enam Prinsip Hygiene Sanitasi
Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 : Kuesioner Penelitian Hygiene Sanitasi Rumah Makan
Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan
Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007 ... 78 Lampiran 2 : Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 ... 84 Lampiran 3 : Permohonan Izin Peninjauan Riset/Wawancara/on The Job
Training dari Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara ... 90 Lampiran 4 : Surat Ijin Peninjauan Riset/Wawancara/on The Job
ABSTRAK
Rumah makan persinggahan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya dan umumnya disinggahi bus lintas Sumatera.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007 yang meliputi karakteristik petugas rumah makan, prinsip-prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif yang menjelaskan keadaan hygiene sanitasi pengelolaan makanan, dimana pengambilan data berdasarkan observasi langsung kelapangan dan dianalisa berdasarkan teori-teori yang ada dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dan Petunjuk Pelaksanaannya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa umumnya tingkat pendidikan responden adalah lulusan SLTA (66,7%), menurut lama berdagang umumnya adalah 0–5 tahun (60%), jumlah tenaga yang mengolah makanan umumnya 2–3 orang (73,3%) dan jenis makanan yang dijual seluruhnya menyediakan makanan siap saji. Untuk penerapan enam prinsip hygiene sanitasi meliputi pemilihan bahan makanan (100%) sudah memenuhi persyaratan kesehatan, pengolahan makanan secara umum sudah memenuhi persyaratan kesehatan, sementara berdasarkan prinsip-prinsip tentang hygiene sanitasi yang belum memenuhi persyaratan kesehatan meliputi penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan jadi, serta fasilitas sanitasi. Secara umum pengolah dan penjamah makanan belum memenuhi secara utuh tentang prinsip pengelolaan makanan.
Berdasarkan hasil tersebut perlu diadakan pelatihan dan penyuluhan tentang hygiene dan sanitasi di rumah makan persinggahan, sehingga dapat lebih baik dari segi kesehatan.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan menyebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 1992).
Untuk memenuhi kebutuhan, makhluk hidup membutuhkan bermacam-macam keinginan yang diantaranya adalah keinginan untuk mengatasi rasa lapar, oleh karena itu makhluk hidup memerlukan makan. Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat dewasa ini semakin sadar bahwa selain sebagai sumber utama pemenuhan kebutuhan zat gizi, dalam menentukan jenis makanan yang dipilih salah satunya juga adalah faktor keamanan makanan (Purnawijayanti, 2001).
Makanan merupakan salah satu komponen lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan, selain dapat memenuhi kebutuhan hidup juga dapat menjadi sumber penyakit atau sebagai media penghantar berbagai penyakit. Terjadinya penularan penyakit tersebut disebabkan oleh penyelenggaraan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu perlu diperbaiki aspek higiene dan sanitasi dalam mengelola makanan yang disajikan aman dikonsumsi.
Menurut Menteri Kesehatan No. 304 tahun 1989 tentang persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran menyebutkan bahwa makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu unsur untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal dan upaya penyehatannya maupun pengelolaannya menjadi tanggung jawab bersama antara pemerintah dan masyarakat termasuk swasta sesuai dengan Sistem Kesehatan Nasional (Depkes RI, 1989).
Makanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk mentahnya tetapi sebagian besar biasanya mengalami pengolahan terlebih dahulu menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan lain (Winarno, 1980).
Hal penting yang harus diperhatikan dalam penyiapan makanan yang berkaitan dengan proses penyiapannya adalah penerapan prinsip-prinsip cara pengolahan makanan yang baik, meskipun dengan cara-cara yang sederhana (Ardiansyah, 2006).
Hal ini antara lain disebabkan oleh sifat bahan makanan segar yang umumnya mudah rusak (perishable), musiman, serta gaya hidup yang menginginkan penyediaan makanan yang mudah dan cepat (Nienaber, 2000).
cara untuk mencapainya adalah dengan melakukan pengawasan secara periodik dan berkesinambungan atas pengelolaan makanan tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawasan dengan serius di tempat-tempat penyelenggaraan makanan.
Rumah makan persinggahan adalah salah satu TPM yang cukup banyak mendapat kunjungan dari konsumen terutama pengemudi bus lintas Sumatera untuk memperoleh/menikmati aneka ragam makanan yang diinginkan. Dan untuk itu aspek hygiene dan sanitasi makanan perlu menjadi perhatian dan ditingkatkan, agar tempat usaha ini memenuhi persyaratan kesehatan di bidang penyehatan makanan. Salah satu peryaratan untuk higiene dan sanitasi rumah makan adalah Penetapan Tingkat Mutu Kesehatan pada rumah makan persinggahan.
Berdasarkan data yang diperoleh dari Profil Dinas Kesehatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2006 bahwa presentase Tempat Umum dan Pengelolaan Makanan (TUPM) untuk hotel, restoran/rumah makan dan lainnya yang memenuhi syarat kesehatan sehat di targetkan sebesar 80,9%. Dari data Profil Dinas Kesehatan yang baru tercapai 61,4% yang sesuai dengan persyaratan kesehatan. Sedangkan untuk rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan sejumlah 15 rumah makan dan semuanya belum sesuai dengan syarat kesehatan (Dinkes Labuhan Batu, 2006)
melakukan penelitian tentang Hygiene Sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka penulis membuat perumusan masalah yaitu untuk melihat bagaimana hygiene sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007. 1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran tentang hygiene dan sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui karakteristik petugas rumah makan persinggahan yaitu pendidikan, lama bekerja dan jumlah tenaga pengolah makanan
2. Untuk mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera berdasarkan Kepmenkes No. 1098/ Menkes/SK/VII/2003. 3. Untuk mengetahui fasilitas sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas
Sumatera
4. Untuk mengetahui kualitas rumah makan persinggahan dan disesuaikan dengan Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan masukan bagi pengusaha/pengelola tentang sanitasi tempat pengelolaan makanan serta personal hygiene penjamah makanan.
2. Memberikan masukan bagi tenaga pengolah makanan pada rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera.
3. Memberikan data hygiene dan sanitasi rumah makan singgah pada instansi-instansi Dinas Kesehatan untuk pengawasan hygiene dan sanitasi rumah makan. 4. Untuk menambah wawasan bagi penulis tentang higiene dan sanitasi rumah
makan persinggahan bus lintas Sumatera.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah hygiene dan sanitasi mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama. Yaitu mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Dalam penerapannya, usaha sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene menitikberatkan usahanya kepada kebersihan individu (Azwar, 1989).
2.1.1. Pengertian Hygiene
Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan, termasuk usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia. Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan gangguan terhadap kesehatan (Azwar, 1989).
Beberapa pengertian hygiene lain yang dikutip oleh Sihite (2000), adalah sebagai berikut :
2. Menurut Gosh, hygiene adalah ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu atau mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun masyarakat agar tetap berada dalam keadaan yang sehat.
3. Menurut Reksosoebroto (1991), hygiene makanan adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kebersihan atau kesehatan dan keutuhan makanan itu sendiri.
2.1.2. Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1989).
Menurut Ehlers dan Steel (1958) dari bukunya Kusnoputranto (1997) mengemukakan, sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor-faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Kemurnian disini dimaksud murni menurut penglihatan maupun rasa. Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Usaha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan (Kusnoputranto, 1997) :
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian/peragaan dan penyimpanan.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.
Secara umum hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan dan minuman orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).
2.1.3. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan
Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit.Tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda : usaha sanitasi lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene lebih menitikberatkan usaha-usaha kepada kebersihan individu (Kusnoputranto, 1997).
Selain untuk mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit, menurut Purnawijayanti (2001) yang mengutip dari Labensky, dkk (1994), tujuan dari hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, 2. Mencegah konsumen dari penyakit,
2.2. Persyaratan Hygiene Sanitasi Restoran dan Rumah Makan
Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis kesehatan yang ditetapkan terhadap produk jasaboga dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisik (Depkes RI, 2006).
Dari unsur restoran dan rumah makan diperlukan beberapa persyaratan agar tercapai kondisi hygiene sanitasi yang memenuhi syarat. Fasilitas yang harus memenuhi persyaratan tersebut adalah :
1. Peralatan/fasilitas luar dan dalam Restoran dan Rumah Makan. 2. Persyaratan fasilitas sanitasi Restoran dan Rumah Makan. 3. Persyaratan dapur, ruang makan dan makanan jadi. 4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi. 5. Persyaratan pengolahan Makanan.
6. Persyaratan penyimpanan bahan makan dan makanan jadi. 7. Persyaratan penyajian makanan jadi.
8. Persyaratan peralatan yang digunakan.
2.3. Tingkat Mutu Hygiene Sanitasi Restoran dan Rumah Makan
a. Tingkat mutu A dengan score : 901 – 1000. b. Tingkat mutu B dengan score : 801 – 900. c. Tingkat mutu C dengan score : 700 – 800. 2.4. Pengertian Makanan
Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut definisi W.H.O. (1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan. Walaupun air merupakan elemen vital dalam makanan manusia, akan tetapi air yang memenuhi syarat-syarat kesehatan memerlukan penanganan yang khusus (Kusnoputranto, 1997).
Menurut Depkes RI (2001), makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Menurut Purnawijayanti (2001), yang mengutip dari Labensky,dkk, (1994) secara khusus memberi batasan pada pengertian sanitasi pengelolaan makanan, yaitu sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau timbulnya penyakit melalui makanan. Maksud kontaminasi makanan di sini secara umum diartikan sebagai munculnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Keberadaan kontaminasi dalam makanan dapat menurunkan nilai etis dari makanan atau bahkan dapat menimbulkan efek yang lebih merugikan sehingga menimbulkan penyakit akibat pencemaran makanan.
1. Memberikan panas dan tenaga kepada tubuh.
2. Membangun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki yang tua.
3. Mengatur proses-proses alamiah, kimiawi atau faali dalam tubuh.
Agar makanan dapat berfungsi seperti ini, maka makanan yang kita makan sehari-hari tidak hanya sekedar makanan. Makanan harus mengandung zat-zat tertentu sehingga memenuhi fungsi tersebut, dan zat-zat ini disebut gizi. Dengan kata lain makanan yang kita makan sehari-hari harus dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan (Notoatmodjo, 1997).
Makanan pada umumnya tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang pathogen dan dapat mengakibatkan gangguan kesehatan pada manusia seperti keracunan makanan. Untuk menjaga agar manusia tidak sakit karena makanan, maka sanitasi makanan menjadi sangat penting (Soemirat, 1994). 2.4.1. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat
vektor/agen penyakit yang ditularkan melalui makanan (food and milk-borne disease) yaitu :
1. Parasit-parasit, seperti Taenia saginata, Taenia solium, Diphyllobotriumlatum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh
manusia melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada dalam daging mati. 2. Mikroorganisme, seperti Salmonella typi, Shigella dysentriae, Richettsia yang
menyebabkan Ω , fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan masuk dalam tubuh manusia.
3. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo toxin dari Clostridium botulinum. 4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa
diketahui bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk pengawetan, pewarna atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti insektisida yang dikira gula atau tepung terigu.
Dalam kategori ini juga termasuk insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan dan sebagainya, yang disemprotkan untuk memberantas hama tanaman.
2.4.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit dan Keracunan Makanan
Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan makanan dapat berperan sebagai berikut :
1. Agent
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur, ikan dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat di atas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.4.3. Manfaat Dari Makanan Sehat
2.4.4. Persyaratan Makanan Sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan makanan yang sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani.
2.5. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia. Makanan yang dimakan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Menurut Depkes RI (2001), aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang berpengaruh terhadap keamanan makanan, yang meliputi : Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination), Keracunan Makanan (food poisoning), Pembusukan Makanan (food dicomposition atau food spoilage) dan
Pemalsuan Makanan (food adulteration).
2.5.1. Kontaminasi/Pengotoran Makanan (food contamination)
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam yaitu :
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 3 (tiga) cara, yaitu :
1. Pencemaran langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh : masuknya rambut ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan sebagainya.
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh: makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah).
3. Pencemaran ulang (recontamination), yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh : nasi yang tercemar dengan debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.
2.5.2. Keracunan Makanan (food poisoning)
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak memperhatikan kaidah-kaidah hygiene sanitasi makanan. Adapun yang menjadi penyebabnya adalah :
2. Infeksi mikroba (Bacterial Food Infection), yaitu disebabkan bakteri pada saluran pencernaan makanan yang masuk ke dalam tubuh atau tertelannya mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak, seperti Salmonellosis dan Streptoccocus.
3. Racun/toxin mikroba (Bacterial Food Poisoning), yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan jumlah yang membahayakan, seperti racun Botulism yang disebabkan oleh Clostridium Botulism, Staphylococcus dan keracunan tempe bongkrek,
disebabkan oleh Pseudomonas Cocovenenas.
4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah yang membahayakan, seperti arsen, antimon, cadmium, pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai koma dan dapat meninggal.
5. Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi sensitif kepada orang-orang yang rentan, seperti histamin pada udang, tongkol, bumbu masak dan sebagainya.
Gejala-gejala keracunan makanan biasanya timbul mendadak dalam waktu 4-12 jam, setelah makan makanan yang terkontaminasi. Gejala-gejala akut berupa muntah-muntah, sakit perut, diare, menggigil, pusing, sakit kepala dan gastro enteritis. Batas waktu timbulnya gejala-gejala keracunan makanan adalah antara 2-72 jam (Kusnoputranto, 1997).
2.5.3. Pembusukan Makanan (Food discomposition atau food spoilage)
kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami. Hal ini jelas misalnya terlihat pada buah-buahan yang kelewat masak, akan menjadi busuk (Kusnoputranto, 1997).
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab lain (Depkes RI, 2001).
Menurut Kusnoputranto (1997), yang dimaksud makanan yang busuk adalah makanan yang sudah mengalami proses sedemikian sehingga tidak lagi dimakan oleh manusia. Secara umum dapat dikatakan, suatu makanan yang disebut busuk jika mengandung bakteri-bakteri tertentu atau toksin-toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut, sehingga jika dimakan menimbulkan keracunan makanan dan tidak cocok lagi untuk dikonsumsikan kepada manusia, walaupun tidak/belum mengalami proses dekomposisi.
Pembusukan makanan ada 2 (dua) cara :
1. Pembusukan karena bakteri (bakterial decomposition)
2. Pembusukan karena melakukan proses kimia (chemical decomposisi) Pembusukan dapat terjadi karena :
2. Enzym, yaitu pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu/kelewat matang. Contohnya enzym amilase pemecah tepung, enzym lipase pemecah lemak dan enzym protease pemecah peotein.
3. Mikroba, yaitu bekteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi, merusak rasa, bau dan warnanya. Khusus pada fermentasi akan terjadi perubahan zat gizi.
Kriteria bahwa suatu makanan masih cocok untuk dimakan, adalah sebagai berikut (Kusnoputranto, 1997) :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimiawi yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzim, aktivitas, mikroba, hewan-hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pembekuan, pemanasan, pengering dan sebagainya.
4. Bebas dari mikroorganisme-mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
2.5.4. Pemalsuan Makanan (food adulteration)
Contohnya pemalsuan yang banyak terjadi seperti :
a. Zat warna kain, yaitu penambahan bahan yang dapat memberikan penampilan yang lebih menarik dengan zat warna tertentu yang dilarang untuk makanan.
b. Zat pemanis, yaitu menambahkan zat pemanis tanpa gula untuk meningkatkan rasa manis berlipat ganda walaupun tidak mengandung gula, sehingga tidak menimbulkan kalori seperti siklamat dan sacharin.
c. Bahan pengawet atau pengental, yaitu bahan ditambahkan untuk menjaga keawetan makanan atau tekstur dalam jumlah yang berlebihan (over dosis). Pada takaran tertentu boleh digunakan , seperti asam benzoat, citrid acid (asam sitrat), soda kue dan sebagainya.
d. Bahan pengganti, yaitu penggunaan bahan makanan dengan bahan lain yang tidak baku seperti saus tomat diganti dengan pepaya, kecap kedelai diganti dengan kecap air kelapa dan sebagainya.
e. Merek/label makanan, yaitu merek, label atau tulisan dan tanda yang memberikan keterangan yang tidak sesuai dengan kandungan isi makanan. Contohnya susu bayi dengan PASI (pengganti ASI), keju terbuat dari tepung, daging sapi (beef), berisi babi (fork) dan sebagainya.
2.6. Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi 2 (dua), yaitu (Purnawijayanti, 2001) :
1. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme patogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala penyakit, demam tifus dan paratifus, kolera, disentri basiller.
2. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia maupun racun intoksikasi (racun yang ada dalam makanan tersebut).
2.7. Bahan Pencemar Lainnya Terhadap Makanan 2.7.1. Pengertian Bahan Pencemar Makanan
Bahan pencemar makanan adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan, kecuali yang secara alami terdapat pada bahan makanan dalam jumlah yang sedikit, diluar dari bakteri.
Pencemaran makanan adalah suatu keadaan atau kondisi terdapatnya bahan pencemar makanan pada makanan yang telah terjadi karena tidak dilakukan, tidak disengaja atau karena ketidaktahuan (Depkes RI, 2001).
2.7.2. Sumber Bahan Pencemar Makanan Lainnya
Ada 2 (dua) sumber bahan pencemar makanan lainnya yaitu : 1. Sumber Bahan Pencemar Kimia
wadah yang aman dapat mengkontaminasi makanan, yaitu apabila menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam.
2. Sumber Bahan Pencemar Fisik
Dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikus dan serangga. Demikian juga manusia yang mengelola makanan yang tidak menggunakan pakaian kerja tutup rambut yang baik dan cara pencucian alat masak dan penyimpanannya daat menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia dan debu.
2.8. Prinsip Dalam Higiene Sanitasi Makanan
Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan, personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut adalah (Depkes RI, 2000) :
1. Upaya Pemilihan Bahan Makanan 2. Upaya Penyimpanan Bahan Makanan 3. Upaya Pengolahan Makanan
2.8.1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan disebut aman bila memenuhi 4 (empat) kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
Menurut Depkes RI (2001) bahan makanan dibagi 3 (tiga) golongan besar :
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : daging, beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya. Dianjurkan untuk membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi, seperti rumah potong hewan, pasar swalayan atau supplier bahan makanan yang telah berizin.
2. Makanan terolah (pabrikan), seperti makanan kaleng, makanan yang dikemas atau makanan botol yang diawetkan termasuk bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan seperti zat pengawet, zat penyedap atau zat pewarna semuanya harus sudah terdaftar pada Departemen Kesehatan.
2.8.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan sangat penting dalam penyimpanan terutama dari yang mudah membusuk. Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu : - Dalam suhu yang sesuai.
- Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. - Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak makanan dengan lantai 15 cm. - Jarak makanan dengan dinding 5 cm. - Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 penyimpanan bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan
Jenis Bahan Makanan Lama Penyimpanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu Daging, ikan, udang dan olahannya -5º s/d 0° C -10º s/d -5°C >-10º C Telur, susu dan olahannya 5° s/d 7ºC -5° s/d 0ºC -5ºC
Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
Tepung dan biji 25ºC 25ºC 25ºC
Depkes RI Kepmenkes No.1098/Menkes/SK/VII/2003
Menurut Depkes RI (2003), dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : - Mudah untuk mengambilnya
- Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus
- Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
- Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
2.8.3. Pengolahan Makanan
dengan sebutan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes RI, 2001).
Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu : penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.
a. Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh penjamah yang membawa kuman.
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah (Depkes RI, 2003) :
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik
2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan (Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit, kebersihan
tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.
b. Cara Pengolahan Makanan
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi, 1992) :
1. Cara penjamah makanan yang baik
2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat 3. Teknik memasak yang menarik dan sehat
4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat 5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan
6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya
7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mampunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan : - Sarung tangan plastik
- Penjepit makanan
- Sendok, garpu dan sejenisnya
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai : - Celemek
- Tidak merokok
- Tidak makan/mengunyah
- Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos - Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil - Selalu memakai pakaian kerja yang bersih
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan. c. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dapur. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :
1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :
- Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh.
- Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai.
- Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
- Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah dibersihkan. - Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air
dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.
- Mudah dibersihkan, tidak menyerap air.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah : - Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan. - Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah :
- Harus cukup mencegah udara yang melampui batas, mencegah pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.
6. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat kesehatan. 7. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan
8. Harus ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan. 9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.
10.Perlindungan dari serangga dan tikus.
11.Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.
12.Tersedia alat pemadam kebakaran.
d. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan
Menurut Anwar dkk (1997) prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :
dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon (An), Cadmium (Cd). Timah hitam (Pb).
2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.
3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.
2.8.4. Penyimpanan Makanan Masak
Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.
Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :
1. Mencegah pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri patogen. 2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah : 1. Makanan yang disimpan diberi tutup.
2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus dibersihkan terlebih dahulu.
3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah (selokan).
4. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat, dan sebagainya) harus dicuci dengan air hangat.
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya. 2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC).
3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC.
5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
2.8.5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagi berikut :
a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidaak saling mencemari atau menumpahi
2.8.6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes RI, 2001).
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan sendok, garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat.
Dalam penyajian makan haruslah memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Dalam keadaan tertutup sewaktu diangkut.
2. Tidak dicicipi secara langsung dari wadah aslinya, karena akan memudahkan terjadinya pencemaran melalui percikan ludah dan debu.
3. Waktu penyajian yang lebih dari 6 jam sejak makanan selesai dimasak, memungkinan terjadinya perkembangan kuman yang dapat memungkinkan kerusakan makanan dan menimbulkan mikroba yang pathogenik.
Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut :
1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya. 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
- Ditempat yang bersih.
- Meja ditutup dengan kain putih atau plastik - Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
- Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
Dalam penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji haruslah memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut :
1. Menjaga kesopanan. 2. Tidak membawa makanan.
3. Penampilan dan temperamen yang baik.
4. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata dengan sebaik-baiknya.
2.9. Pengertian Restoran dan Rumah Makan 2.9.1. Pengertian Restoran
Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyajian, penyimpanan dan penjualan makanan bagi umum di tempat usahanya.
2.9.2. Pengertian Rumah Makan
Rumah makan persinggahan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya yang sering disinggahi bus lintas Sumatera.
2.9.3. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan/Restoran
Menurut Depkes RI (2003), persyaratan hygiene sanitasi rumah makan adalah sebagai berikut :
1. Lokasi
Lokasi TPM darus jauh minimal 500 meter dari sumber pencemaran seperti sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber pencemar lainnya. Pengertian jauh dari sumber pencemaran adalah sangat relatif tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan aliran air.
2. Bangunan dan Fasilitas a. Halaman
1). Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi.
2). Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.
3). Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
b. Konstruksi
1). Secara umum konstruksi dan rancang bangun harus aman dan memenuhi peraturan perundang-undangan tentang Keselamatan dan Keamanan yang berlaku.
2). Konstruksi bangunan TPM harus kuat, aman dan terpelihara sehingga mencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran. Selain kuat konstruksi juga harus selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan secara tidak teratur.
c. Lantai
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian yang cukup (1-2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah untuk dibersihkan. Untuk itu bahannya harus kuat, rata, kedap air dan dipasang dengan rapi.
d. Dinding
1). Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.
e. Langit-langit
1). Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan.
2). Langit-langit harus terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih, bebas dari retakan dan lubang-lubang juga tidak menjadi sarang serangga dan tikus. 3). Tinggi langit tidak kurang 2,4 meter diatas lantai, makin tinggi
langit-langit, makin baik persyaratannya, karena jumlah oksigen ruangan semakin banyak.
f. Pintu dan Jendela
1). Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus membuka ke arah luar.
2). Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.
3). Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kawat kasa, tirai plastik, pintu rangkap dan lain-lain.
4). Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36 cm, untuk mencegah masuknya tikus.
g. Pencahayaan
1). Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
3). Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan.
4). Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter). Untuk perkiraan secara kasar dapat dilakukan sebagai berikut :
- Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat objek yang mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
- Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, atau pada posisi 10 x pada angka 10.
- Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut : 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atai 1 watt menghasilkan ⅓ foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt
menghasilkan ⅓ x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau 1 watt menghasilkan ⅓ x ⅓ = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.
Maka lampu 40 watt menghasilkan 40/6 = 6,8 foot candle pada jarak 2 meter atau 40/9 = foot candle pada jarak 3 meter.
h. Ventilasi/penghawaan
1). Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.
dinding atau langit-langit, membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
3). Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubang penghawaan yang cukup
i. Ruangan Pengolahan Makanan
1). Luas ruangan dapur untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja pada dengan mudah dan efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
2). Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi untuk setiap orang bekerja.
Contoh : Luas ruangan 4 x 5 m² = 20 m² Jumlah pekerja di dapur 6 orang
Jadi 20/6 = 3,3 m²/orang berarti memenuhi syarat Luas ruangan 3 x 4 m² = 12 m²
Jumlah pekerja di dapur 6 orang Jadi 12/6 = 2 m²/orang.
Keadaan ini belum memenuhi syarat karena kalau dihitung dengan peralatan kerja di dapur belum mencukupi.
3). Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.
j. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :
1). Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
2). Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam beberapa beberapa detik.
3). Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan lainnya. k. Tempat cuci tangan :
1). Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.
2). Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut :
1-10 orang = 1 buah dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.
3). Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja. l. Air Bersih
1). Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga
m. Kamar Mandi
1). TPM harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran air limbah yang memenuhi pedoman plumbing Indonesia
2). Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1 – 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.
n. Jamban dan peturasan
1). TPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia.
2). Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah 26 - 50 orang : 3 buah
Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang. o. Tempat Sampah
Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan yang kuat, kedap air dan tidak mudah berkarat. Harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
2.10. Kerangka Konsep
Karakteristik Petugas Rumah Makan Persinggahan
- Pendidikan
- Lama bekerja
- Jumlah tenaga pengolah
makanan
- Jenis makanan yang dijual
RUMAH MAKAN PERSINGGAHAN
- Fasilitas Sanitasi - 6 Prinsip Hygiene
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif yaitu dengan meneliti keadaan hygiene sanitasi pengelolaan makanan pada rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007 dan membandingkan dengan Kepmenkes RI No. 1089/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dan Petunjuk Pelaksanaannya.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di 15 rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu. Adapun alasan pemilihan lokasi ini karena :
1. Masih kurangnya hygiene sanitasi pengolahan makanan di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera
2. Belum pernah dilakukan penelitian tentang hygiene sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera.
3.2.2. Waktu Penelitian
3.3. Populasi dan Sampel 3.3.1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah 15 rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu. Dengan melakukan wawancara dengan salah satu penjamah makanan pada tiap rumah makan persinggahan, peneliti juga melakukan observasi langsung di rumah makan persinggahan di Rantau Selatan.
3.3.2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini diambil dengan cara Total sampling, yaitu 15 Rumah Makan persinggahan bus yaitu : Rumah Makan Tiga Putri, Rumah Makan Marni, Rumah Makan Sabar Menanti, Rumah Makan Amanda, Rumah Makan ALS Perdamean, Rumah Makan Adelina, Rumah Makan Putri, Rumah Makan Fajar, Rumah Makan Kalasan, Rumah Makan Sudi Mampir, Rumah Makan Ayu, Rumah Makan Selera, Rumah Makan Siang Malam, Rumah Makan Bunda, dan Rumah Makan Sederhana.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari pemilik rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu selaku penanggung jawab di rumah makan tersebut, macam/jenis makanan serta data-data yang mendukung lainnya.
3.5. Definisi Operasional
1. Pendidikan adalah pendidikan responden secara formal yang pernah diikuti. 2. Lama bekerja adalah jangka waktu mulai bekerja dari pertama kali bekerja
sampai dengan sekarang
3. Jumlah tenaga yang mengolah adalah jumlah orang yang bekerja dalam pengolahan makanan
4. Rumah Makan Persinggahan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya yang sering disinggahi bus lintas Sumatera.
5. Fasilitas sanitasi rumah makan adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang pergunakan untuk menjaga dan memelihara kebersihan sarana dan prasarana dapur termasuk lingkungannya yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat sampah, tempat cuci tangan, bak mandi, kamar mandi dan peralatan kebersihan.
7. Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak (stelling) makanan.
8. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan faktor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan.
9. Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan.
10.Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan penggunaan alat angkut dan kebersihannya.
11.Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan menggunakan wadah (box plastik) yang bersih, waktu penyajian < 6 jam sejak makanan selesai dimasak.
12. Memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaaan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003.
3.6. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran yaitu mengukur hygiene sanitasi rumah makan persinggahan yang meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi dan penyajian makanan. A. Wawancara
Kuesioner berupa pertanyaan yang menyajikan dua kategori jawaban, yaitu ”Ya” dan ”Tidak”.
1. Dikatakan memenuhi syarat, apabila semua/seluruh pertanyaan dijawab dengan ”Ya” 2. Dikatakan tidak memenuhi syarat, apabila ada/salah satu dari jawaban yang dijawab
dengan pilihan ”Tidak”. B. Pengamatan
Untuk penilaian pengamatan dikategorikan dengan dua penilaian yaitu Ya dan Tidak.
1. Dikatakan memenuhi syarat, apabila semua/seluruh responden menjawab pertanyaan dengan jawaban ”Ya”
2. Dikatakan tidak memenuhi syarat apabila ada/salah satu dari jawaban pertanyaan responden dengan pilihan ”Tidak”.
C. Penilaian
Persentase nilai tertinggi dari wawancara dan pengamatan adalah 100% responden menjawab ”a” atau kategori ”Ya”.
Jumlah Skore yang diperoleh Dimana Persentase diperoleh dari =
3.7. Analisa Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian
Daerah penelitian adalah Kecamatan Rantau Selatan merupakan salah satu daerah yang berada di kawasan Kabupaten Labuhan Batu dan berada di Pantai Timur Sumatera Utara, terletak pada 1º26’-2º11’ LU dan 91º01’-97º07’ BT dengan ketinggian 0-2.151 meter di atas permukaan laut. Luas wilayah Kecamatan Rantau Selatan 6.432 Ha, dengan batas-batas wilayah sebagai berikut :
- Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Bilah Barat - Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Hulu
- Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Bilah Hulu - Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Rantau Utara
Disepanjang jalan dari Kota Rantau Selatan terdapat 15 (lima belas) Rumah Makan Persinggahan yang buka 24 jam (BPS Labuhanbatu, 2006).
4.2. Hasil Penelitian
4.2.1. Karakteristik Pemilik Rumah Makan
Tabel 4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007
No. Pendidikan Jumlah Persentase (%)
1. SLTP 4 26,7
2. SLTA 10 66,7
3. Akademik/Perguruan Tinggi 1 6,6
Jumlah 15 100,0
Berdasarkan tabel 4.1 diatas dapat dilihat bahwa pendidikan responden di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera lebih banyak berpendidikan SLTA yaitu 10 orang (66,7%), yang berpendidikan SLTP 4 orang dan yang berpendidikan akademik/perguruan tinggi 1 (satu) orang.
4.2.2. Distribusi Responden Menurut Lama Berjualan
Lama berjualan yaitu jangka waktu mulai dari pertama berjualan sampai dengan sekarang saat diadakan penelitian. Adapun distribusi responden menurut lama berjualan di rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera yaitu :
Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berjualan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007
No. Lama Berjualan Jumlah Persentase (%)
1. 0 – 5 tahun 9 60,0
2. 6 – 10 tahun 4 26,7
3. 11 – 15 tahun 2 13,3
Jumlah 15 100,0
4.2.3. Distribusi Responden Menurut Jumlah Tenaga Yang Mengolah Makanan Tenaga yang mengolah makanan yaitu orang yang bekerja dalam pengelolaan makanan di Rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera. Adapun jumlah tenaga yang mengolah makanan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Jumlah Tenaga yang Mengolah Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007
No. Jumlah Tenaga Yang Mengolah Jumlah Persentase (%)
1. 1 orang 4 26,7
2. 2-3 orang 11 73,3
Jumlah 15 100,0
Berdasarkan tabel 4.3. diatas maka dapat dilihat bahwa jumlah tenaga yang mengolah di Rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera pada umumnya 2-3 orang tenaga pengolah makanan (73,3%).
4.2.4. Distribusi Responden berdasarkan Jenis Makanan/Minuman
Jenis makanan/minuman yang dijual pada 15 (lima belas) rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera pada umumnya semua rumah makan yang diteliti menyediakan makanan siap saji.
4.3. Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan
4.3.1. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan di rumah makan persinggahan, dari 15 responden hampir seluruhnya diperoleh di pasar tradisional. Pemilihan bahan makanan yang dilakukan responden berdasarkan hasil wawancara yang meliputi memilih bahan makanan dalam kondisi baik, membeli ditempat berizin, bahan makanan yang digunakan terhindar dari kuman, bahan tambahan dari sumber resmi dan memperhatikan masa kadaluarsa makanan dalam kemasan. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007.
No. Pemilihan Bahan Makanan Jumlah Total
Ya % Tidak % Jumlah % 1. Memilih bahan makanan dalam
kondisi baik
15 100 -- -- 15 100 2. Membeli bahan makanan
ditempat berizin
15 100 -- -- 15 100 3. Bahan makanan yang digunakan
terhindar dari kuman penyakit
15 100 -- -- 15 100 4. Bahan makanan tambahan dari
sumber resmi
15 100 -- -- 15 100 5. Memperhatikan masa kadaluarsa
dalam makanan kemasan
15 100 -- -- 15 100
Berdasarkan tabel 4.4. tersebut diatas dapat dilihat bahwa semua responden dalam prinsip pemilihan bahan makanan yang dilakukan di rumah makan persinggahan sudah memenuhi syarat kesehatan.
4.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan
