Pembuatan Tepung Tagu Sutera ( Silken Tofu) Instant dari Tepung Protein Kedelai

(1)

PEMBUATAN T E P U N G TAHU S U T E R A ( S I L K E N T O F U ) I N S T A N T D A R I T E P U N G P R O T E I N K E D E L A I

O l e h

AVIANDRE SETYAWAN F 2 4 . 0 0 4 5

S K I P S 1

S e b a g a i s a l a h s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN TEPUNG TAHU SUTERA (SILKEN TOFU) INSTANT

DARI TEPUNG PROTEIN KEDELAI

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a . J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h :

AVIANDRE SETYAWAN F . 2 4 0 0 4 5

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 11 S e p t e m b e r 1 9 6 8

d i M a g e t a n

T a n g g a l l u l u s : 31 A g u s t u s 1 9 9 2

D i s e t u j u i :

bb1/IC~

L'GLL.

D e d d y

Hnchtadi,HS

(3)

A v i a n d r e S e t y a w a n . F 2 4 0 0 4 5 . Pembuatan T e p u n g Tahu S u t e r a ( S i l k e n T o f u ) I n s t a n t d a r i Tepung P r o t e i n Kede-

l a i . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n S u t r i s n o K o s w a r a .

RINGKASAN

T u j u a n p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e m p e l a j a r i p e m b u a t a n

t e p u n g t a h u s u t e r a ( s i l k e n t o f u ) i n s t a n t d a r i t e p u n g

p r o t e i n k e d e l a i , s e b a g a i s a l a h s a t u a l t e r n a t i f d i v e r s i -

f i k a s i p e n g o l a h a n t a h u . P e r l a k u a n y a n g d i g u n a k a n p a d a

p e n e l i t i a n i n i a d a l a h j e n i s b a h a n penggumpal y a n g d i g u n a -

kan d a n s u h u p e n g g u m p a l a n . P a d a p e n e l i t i a n i n i j u g a

d i b a n d i n g k a n mutu t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a

i n s t a n t d e n g a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i .

Tahu s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a i n s t a n t d e n g a n

b a h a n penggumpal CaSO4 memperoleh s k o r p e n e r i m a a n p a n e -

l i s t e r h a d a p r a s a y a n g l e b i h t i n g g i ( 4 . 0 ) d i b a n d i n g k a n t a h u s u t e r a i n s t a n t d e n g a n j e n i s b a h a n penggumpal g l u c o n o

d e l t a l a c t o n e (GDL) ( 1 . 5 ) s e r t a k o m b i n a s i CaS04 d e n g a n

GDL ( 2 . 2 ) ( s k a l a s k o r : 1 - 5 ) .

K a d a r a i r , k e k e r a s a n d a n k a d a r p r o t e i n t a h u s u t e r a

d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a i n s t a n t t i d a k d i p e n g a r u h i o l e h

semua p e r l a k u a n b a i k j e n i s b a h a n penggumpal maupun s u h u

p e n g g u m p a l a n . N i l a i r a t a - r a t a k a d a r a i r , k e k e r a s a n d a n

k a d a r p r o t e i n ( b e r a t k e r i n g ) t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g

(4)

J e n i s b a h a n penggumpal

GDL

m e n g h a s i l k a n k a d a r p r o -

t e i n ( b e r a t k e r i n g ) t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i y a n g

l e b i h t i n g g i ( 3 8 . 5 % ) d i b a n d i n g k a n j e n i s b a h a n p e n g g u m p a l CaS04 ( 2 0 . 2 X ) s e r t a k o m b i n a s i a n t a r a

GDL

d e n g a n CaS04

( 1 5 . 2 % ) .

Untuk t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a i n s t a n t

d a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i k e d u a n y a t i d a k d i p e n g a -

r u h i o l e h s u h u a i r penggumpalan y a n g d i g u n a k a n . O l e h

k a r e n a i t u s u h u penggumpalan 6 0 ' ~ merupakan s u h u penggum-

p a l a n y a n g p a l i n g b a i k d i g u n a k a n k a r e n a mempunyai e n e r g i

y a n g p a l i n g minimum d i b a n d i n g k a n s u h u penggumpalan l a i n -

n y a y a i t u 90°C d a n 10o°C.

Tahu s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i d e n g a n b a h a n penggum-

p a l CaS04 memperoleh s k o r p e n e r i m a a n p a n e l i s t e r h a d a p

r a s a y a n g p a l i n g t i n g g i ( 4 . 0 ) .

Kadar a i r , k e k e r a s a n d a n s k o r p e n e r i m a a n p a n e l i s

t e r h a d a p w a r n a d a n t e k s t u r d e n g a n u j i o r g a n o l e p t i k t a h u

s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i t i d a k d i p e n g a r u h i o l e h j e n i s

b a h a n penggumpal y a n g d i g u n a k a n . N i l a i r a t a - r a t a k a d a r

a i r d a n k e k e r a s a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i a d a l a h

7 4 . 8 % d a n 2 6 4 . 8 dyne/cm2.

Tahu S u t e r a d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a i n s t a n t

mempunyai k a d a r p r o t e i n ( b e r a t k e r i n g ) ( 4 2 . 9 X ) d a n k e k e r a s a n ( 3 2 1 . 7 dyne/cm2) y a n g l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n

d e n g a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i d e n g a n k a d a r p r o t e i n

( b e r a t k e r i n g ) d a n k e k e r a s a n m a s i n g - m a s i n g 2 4 . 6 % d a n

(5)

K e u n t u n g a n l a i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a

i n s t a n t d i b a n d i n g k a n d e n g a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i

a d a l a h d a l a m h a 1 p e r s i a p a n d a n p e m b u a t a n n y a t i d a k membu-

t u h k a n b a n y a k a l a t s e r t a w a k t u p e m b u a t a n n y a j u g a r e l a t i f

(6)

KATA PENGANTAR

S e g a l a p u j i s y u k u r y a n g t a k t e r h i n g g a p e n u l i s p a n -

j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s r a h m a t d a n h i d a y a h N y a l a h

maka s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .

U c a p a n t e r i m a k a s i h y a n g s e b a n y a k - b a n y a k n y a j u g a

i n g i n p e n u l i s h a t u r k a n k e p a d a :

I . D r . I r . Deddy M u c h t a d i , MS d a n

I r .

S u t r i s n o K o s w a r a s e b a g a i d o s e n p e m b i m b i n g y a n g t e l a h b a n y a k m e l u a n g k a n

w a k t u b e r h a r g a n y a u n t u k d a p a t m e m b e r i k a n p e n g a r a h a n

d a n k o n s u l t a s i ,

2 . Dr. I r . C . Hanny Wijaja, MSc s e l a k u d o s e n t a m u , y a n g t e l a h m e l u a n g k a n w a k t u u n t u m e n g u j i p e n u l i s ,

3 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s d a l a m m e n y e l e -

s a i k a n s k r i p s i i n i , d a n

3 . Mamah, P a p a h , A d i k k u A n i s ( a l m a r h u m a h ) d a n Amik s e r t a

Dhanny t e r s a y a n g a t a s p e r h a t i a n d a n d o r o n g a n s e m a n g a t

y a n g d i b e r i k a n selama p e n e l i t i a n d a n p e m b u a t a n s k r i p s i

A k h i r n y a p e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i n a s i h

j a u h d a r i s e m p u r n a , maka s e g a l a k r i t i k d a n s a r a n y a n g

membangun a k a n p e n u l i s t e r i m a d e n g a n s e n a n g h a t i . Mudah-

mudahan s k r i p s i i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i y a n g m e m e r l u -

k a n n y a .

B o g o r , S e p t e m b e r 1 9 9 2

(7)

DAFTAR

IS1

Hal KATA PENGANTAR

. . .

i i i

DAFTAR TABEL

. . .

v i

DAFTAR GAMBAR

. . .

v i i

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

v i i i

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

3

A

.

KEDELAI

. . .

3

B

.

SUSU KEDELAI

. . .

5

C

.

BAHAN PENGGUMPAL

. . .

7

D

.

TAHU

. . .

11

E

.

PENGERING SEMPROT

. . .

17

(8)

1

.

J u m l a h B a h a n P e n g g u m p a l

. . .

3 3 2

.

J u m l a h Air P e n g e k s t r a k

. . .

35

. . .

.

B PENELITIAN UTAMA 3 7

1

.

Tahu S u t e r a d a r i S u s u K e d e l a i

. . .

3 7

a

.

K a d a r A i r

. . .

3 7 b

.

K e k e r a s a n

. . .

37

c

.

K a d a r P r o t e i n

. . .

3 8 d

.

U j i O r g a n o l e p t i k

. . .

4 0

2

.

Tahu S u t e r a d a r i T e p u n g T a h u

S u t e r a I n s t a n t

. . .

4 2

a

.

K a d a r A i r

. . .

4 2

. . .

.

b K e k e r a s a n 4 3

c

.

. . .

4 4 d

.

. . .

4 5

3

.

P e r b a n d i n g a n Mutu Tahu S u t e r a d a r i S u s u K e d e l a i d e n g a n Tahu S u t e r a d a r i Tepung

. . .

Tahu S u t e r a I n s t a n t 4 7

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

53

A

.

KESIMPULAN

. . .

5 3

.

. . .

B SARAN 5 5

. . .

DAFTAR PUSTAKA 5 6

(9)

DAFTAR TABEL

Hal

T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a k e d e l a i u t u h p e r 1 0 0

g r a m b a g i a n y a n g d a p a t d i m a k a n

. . .

4

T a b e l 2 . K o m p o s i s i k i m i a s u s u k e d e l a i c a i r d a n

s u s u k e d e l a i b u b u k d a l a m 1 0 0 g b a h a n . .

. . . .

6

T a b e l 3 . B e b e r a p a g o l o n g a n b a h a n p e n g g u m p a l t a h u

y a n g umum d i g u n a k a n

. . .

8

T a b e l 4 . S i f a t - s i f a t t a h u h a s i l p e n g g u m p a l a n d e n g a n

. . .

asam a s e t a t , CaS04 d a n asam l a k t a t 9

. . .

(10)

DAFTAR GAMBAR

[image:10.496.33.423.139.684.2]

Hal

Gambar 1. B a g i a n d a n t a h a p a n p r o s e s p e n g e r i n g a n s e m p r o t sistim " c o - c u r r e n t "

( M a s t e r , 1 9 7 9 )

. . .

2 0

Gambar 2 . P e r k i r a a n j u m l a h p u t a r a n p e r m e n i t

. . .

d a r i " a t o m i z e r " t i p e B - 1 7 1 2 a 2 3

( A n o n i m , 1 9 8 5 )

Gambar 3 . P r o s e s p e m b u a t a n s u s u k e d e l a i d a n t e p u n g p r o t e i n k e d e l a i d a r i

s u s u k e d e l a i ( S h u r t l e f f d a n A o y a g i

1 9 7 5 , d a n Lembono, 1 9 8 9 )

. . .

2 6

Gambar 4 . P r o s e s p e m b u a t a n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a i n s t a n t

( S h u r t l e f f d a n A o y a g i , 1 9 7 5

. . .

2 7

Gambar 5 . C o n t o h k u r v a k e k e r a s a n t a h u s u t e r a y a n g d i u k u r d e n g a n a l a t " c u r d - m e t e r "

. . .

31

Gambar 6 . K a d a r p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i m e n g g u n a k a n 3 j e n i s

b a h a n p e n g g u m p a l

. . .

3 9

Gambar 7 . P e n g a r u h j e n i s b a h a n p e n g g u m p a l t e r h a d a p s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i p a d a u j i o r g a n o l e p t i k

. . .

4 2 Gambar 8 . P e n g a r u h j e n i s b a h a n p e n g g u m p a l t e r h a d a p

s k o r r a s a t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u

. . . .

s u t e r a i n s t a n t p a d a u j i o r g a n o l e p t i k 4 7

Gambar 9 . K a d a r a i r t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a s u t e r a i n s t a n t d a n t a h u

s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i

. . .

4 9

Gambar 1 0 . K e k e r a s a n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u . s u t e r a i n s t a n t d a n t a h u s u t e r a d a r i

s u s u k e d e l a i

. . .

4 9

Gambar 11. K a d a r p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u s u t e r a i n s t a n t d a n t a h u s u t e r a

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

PEMBUATAN T E P U N G TAHU S U T E R A ( S I L K E N T O F U ) I N S T A N T D A R I T E P U N G P R O T E I N K E D E L A I

O l e h

AVIANDRE SETYAWAN F 2 4 . 0 0 4 5

S K I P S 1

S e b a g a i s a l a h s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(97)

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN TEPUNG TAHU SUTERA (SILKEN TOFU) INSTANT

DARI TEPUNG PROTEIN KEDELAI

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a . J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h :

AVIANDRE SETYAWAN F . 2 4 0 0 4 5

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 11 S e p t e m b e r 1 9 6 8

d i M a g e t a n

T a n g g a l l u l u s : 31 A g u s t u s 1 9 9 2

D i s e t u j u i :

bb1/IC~

L'GLL.

D e d d y

Hnchtadi,HS

(98)