Srudi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hijau

STUD1 PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK MUTU SARI KACANG HIJAU

Ole h FARUKIL ULUM

F 29.1403

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gisi Fakultas Teknologi Pertanian

lntitut Pertanian Bogor

1997

JURUSAN TEKNOCOGI PANGAN DAN GlZl FAKU LTAS TEKNOCOGI PERTANIAN

Farukil Ulum. F 29.1403. Studi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hi jau. Dibawah bimbingan Budi Nurtama dan Sri Widowati.

Untuk menambah keanekaragaman pangan, kacang hijau dapat diolah menjadi minuman sebagai sari kacang hijau. Dalam penelitian ini dipelajari karakteristik mutu sari kacang hijau yang dihasilkan dan ekstraksi dengan perlakuan pengupasan dan pengaturan pH ekstraksi (pH 4, 6, 8, 10 dan 12) dari dua varietas kacang hijau yaitu Merak dan Betet.

Berdasarkan analisis sidik ragam pada taraf 5 % ,

total padatan produk tidak dipengaruhi oleh perlakuan pH ekstraksi, pengupasan dan varietas maupun interaksi- interaksinya. Kadar protein dipengaruhi oleh varietas dimana varietas Betet mempunyai kadar protein yang lebih tinggi

.

Daya cerna protein dipengaruhi oleh pH ekstraksi. Kadar lemak dipengaruhi oleh interaksi pengupasan dan pH ekstraksi. Radar abu dipengaruhi oleh varietas dan pengupasan.

Residu dari sari kacang hijau masih banyak mengandung komponen gizi, ha1 ini masih mungkin dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak atau sebagai sumber serat dalam industri makanan. Penyimpanan dari sari kacang hijau menunjukkan pada minggu pertama terjadi pengendapan, sedangkan untuk rasa, aroma dan warna umumnya tidak mengalami perubahan. Produk yang mengalami perubahan selama penyimpanan umumnya adalah produk dengan pH ekstraksi 8 .

DAFTAR I S 1

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

i

DAFTAR GAMBAR

...

i~

DAFTAR TABEL

...

V

...

DAFTAR LAMPIRAN vi

...

I

.

PENDAHULUAN 1 I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

A

.

Botani Kacang Hijau

...

4

B

.

Kandungan Gizi Kacang Hijau

...

5

C

.

Pemanfaatan Kacang Hijau

...

8

...

I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN 10 A

.

Bahan dan Alat

...

.10

B

.

Metode Penelitian

...

.

1%

...

1

.

Penelitian Pendahuluan 10

. . .

2

.

Penelitian Utama 12

. . .

3

.

Metode Analisis 2 4

.

. . .

a Kadar Air 14

.

...

b Kadar Abu 15

...

.

c Kadar Lemak 15

...

.

d Kadar Protein 16

...

.

e Daya Cerna Protein 18

. . .

.

f Karbohidrat 19 4

.

Rancangan Percobaan

. . .

19

IV

.

FASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

22

. . .

A

.

Penelitian Pendahuluan 22 B

.

Penelitian Utama

. . .

28

. . .

1

.

Total Padatan 28

. . .

2

.

Kadar protein 28

. . .

. . .

4

.

Kadar Lemak 34

5

.

Kadar Abu

. . .

₃₅

6

.

Analisis Proksimat Residu

. . .

37

. . .

7

.

_{Organoleptik 40} 8

.

Perlakuan penyimpanan

...

41

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

46

A

.

KESIMPULAN

...

46

B

.

SARAN

...

47

DAFTAR PUSTAKA

...

48

...

LAMPIRAN 51

DAFTAR GAMBAR

[image:6.498.38.453.125.358.2]

Halaman

Gambar 1

.

Gambar 2

.

Gambar 3

.

Gambar 4

.

Gambar 5

.

Gambar 6

.

Gambar 7

.

Gambar 8 Gambar 9

Tanaman Kacang Hijau

. . .

4 Gambar Melintang Biji Kacang Hijau

...

6 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Kacang Hi-

jau

...

13

...

Alat Penqemas Cangkir Plastik 14

...

Alat Kjeltec 17

Biji Kacang Hijau Varietas Merak dan Betet

...

tanpa kulit dan dengan kulit 23

Sari Kacang Hijau Dengan Lima Variasi pH

...

Ekstraksi 27

Residu Pembuatan Sari Kacanq Hijau

...

37

DAFTAR TABEL

Halaman

Rata-rata Konsumsi Protein per kapita di

...

beberapa negara Asia 1

Konsumsi Rata-rata Beberapa Jenis Bahan Makanan per kapita per minggu

...

2

...

Analisis Proksimat dalam 100 g Kacang Hijau 6 Komposisi Asam Amino Kacang Hijau

...

7

Analisis Proksimat Berbagai Produk Kacang

Hijau

...

9

Analisis Proksimat Berbagai Produk Kacang

Hijau

...

9

Analisis Proksimat 100 g Kacang Hijau varietas Merak dan Betet

...

22

...

Rata-rata Skor Uji Organoleptik 26

...

Total Padatan Sari Kacang Hijau 28

. . .

Kadar Protein Sari Kacang Hijau 29

Daya Cerna Protein Sari Kacang Hijau

. . .

32

...

Kadar Lemak Sari Kacang Hijau 35

. . .

Kadar Abu Sari Kacang Hijau 36

Analisis Proksimat Residu dari Sari Kacang

...

Hijau 38

Hasil rata-rata Uji Hedonik Sari Kacang

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Lampiran 2 .

Lampiran 3.

Lampiran 4.

Lampiran 5a.

Lampiran 5b.

Lampiran 5c. Lampiran 6a.

Lampiran 6b.

Lampiran 6c. Lampiran 7a. Lampiran 7b. Lampiran 8a. Lampiran 8b. Lampiran 9a. Lampiran 9b. Lampiran 10a.

....

~ormulir Uji Hedonik Sari Kacang Hijau 51 Hasil Uji Hedonik Aroma (Penelitian Pen-

dahuluan)

...

52 Hasil Uji Hedonik Rasa (Penelitian Pen-

...

dahuluan) 53

Analisis Sidik Ragam Total Padatan Sari

...

Kacang Hijau 54

Data Kadar Protein Sari Kacang Hijau

...

55

Analisis Sidik Ragam Protein Sari Kacang

Hijau

...

55 Uji Duncan Protein Sari Kacang Hijau

...

55

D

Data Daya Cerna Sari Kacang Hijau

...

56

Analisis Sidik Ragam Daya Cerna Protein Sari

Kacang Hijau

...

56 Uj i Duncan Daya Cerna Sari Kacang Hijau

..

.56

Data Kadar Lemak Sari Kacang Hijau

. . .

57 Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Sari Kacang

Hijau

...

57

Data Kadar Abu Sari Kacang Hijau

. . .

58 Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Sari Kacang

Hijau

...

58 Hasil Uji Hedonik Kekentalan Sari Kacang

Hijau (Penelitian Utama)

. . .

59

Analisis Sidik Ragam Kekentalan Sari Kacang Hijau

. . .

59

Lampiran lob. Lampiran lla. Lampiran llb. Lampiran 12. Lampiran 13a. Lampiran 13b. Lampiran 14. Lampiran 15a. Lampiran 15b. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18.

Analisis Sidik Ragam Aroma Sari Kacang

. .

. . .

Hl-~au 60

Hasil Uji Hedonik Rasa Sari Kacang Hijau

. . .

(Penelitian Utama) 61

Analisis Sidik Ragam Rasa Sari Kacang

Hijau

...

61

Hasil Uji Hedonik Warna Sari Kacang Hijau (Penelitian Utama)

...

62 Analisis Sidik Ragam Warna Sari Kacang

Hijau

...

...63

Uji Duncan Warna Sari Kacang Hijau

...

63 Hasil Uji Hedonik Penilaian Umum (Penelitian

. . .

utama) 64

Analisis Sidik Ragam Penilaian Umum Sari

Kacang Hijau

...

--65 Uji Duncan Penilaian Umum Sari Kacang

Hijau ...a.. 65 Formulir Penilaian Uji Pembedaan

Pasangan

. . .

66 Hasil Uji Pembedaan Ganda Sari Kacang Hijau

Setelah Penyimpanan

...

67 Jumlah Terkecil untuk menyatakan beda nyata

pada uji pembedaan pasangan dengan hipotesa

. . .

berekor 2 68

Kacang hijau ditanam hampir meliputi seluruh

Indonesia, antara lain : Pasuruan, Probolinggo, Madura,

Bondowoso, Mojosari, Jombang, Pekalongan, Banyumas,

Cirebon, Subang dan Banten, sedang di luar pulau Jawa

terdapat di Sulawesi, Musatenggara dan Maluku (Suprapto

dan Sutarman, 1982). Hal ini disebabkan karena kacang

hijau memiliki sifat tahan terhadap kekeringan sehingga

dapat tumbuh pada setiap jenis tanah.

Kacang hijau ditinjau dari gizi yaitu protein,

karbohidrat, vitamin dan mineral merupakan sumber bahan

pangan yang baik. Kandungan zat gizi utamanya yaitu m

karbohidrat dan protein, cukup banyak yaitu masing-

masing 6 2 , 9 dan 22,2 %. Diantara leguminosae, kacang

hi j au paling populer dan dikonsumsi meluas di Filipina

dan negara-negara Asia termasuk Indonesia (Engel, 1977).

Tabel 1 menunjukkan konsumsi sumber protein di beberapa negara di Asia dan Tabel 2 menunjukkan konsumsi beberapa

jenis bahan makanan per kapita per minggu di xndonesia.

Tabel 1. Rata-rata Konsumsi Pro$ in per kapita di beberapa negara Asia

7

Negara sumber nabati (gr) sumber hewani (9x1

STUD1 PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK MUTU SARI KACANG HIJAU

Ole h FARUKIL ULUM

F 29.1403

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gisi Fakultas Teknologi Pertanian

lntitut Pertanian Bogor

1997

JURUSAN TEKNOCOGI PANGAN DAN GlZl FAKU LTAS TEKNOCOGI PERTANIAN

Farukil Ulum. F 29.1403. Studi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hi jau. Dibawah bimbingan Budi Nurtama dan Sri Widowati.

Untuk menambah keanekaragaman pangan, kacang hijau dapat diolah menjadi minuman sebagai sari kacang hijau. Dalam penelitian ini dipelajari karakteristik mutu sari kacang hijau yang dihasilkan dan ekstraksi dengan perlakuan pengupasan dan pengaturan pH ekstraksi (pH 4, 6, 8, 10 dan 12) dari dua varietas kacang hijau yaitu Merak dan Betet.

Berdasarkan analisis sidik ragam pada taraf 5 % ,

total padatan produk tidak dipengaruhi oleh perlakuan pH ekstraksi, pengupasan dan varietas maupun interaksi- interaksinya. Kadar protein dipengaruhi oleh varietas dimana varietas Betet mempunyai kadar protein yang lebih tinggi

.

Daya cerna protein dipengaruhi oleh pH ekstraksi. Kadar lemak dipengaruhi oleh interaksi pengupasan dan pH ekstraksi. Radar abu dipengaruhi oleh varietas dan pengupasan.

Residu dari sari kacang hijau masih banyak mengandung komponen gizi, ha1 ini masih mungkin dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak atau sebagai sumber serat dalam industri makanan. Penyimpanan dari sari kacang hijau menunjukkan pada minggu pertama terjadi pengendapan, sedangkan untuk rasa, aroma dan warna umumnya tidak mengalami perubahan. Produk yang mengalami perubahan selama penyimpanan umumnya adalah produk dengan pH ekstraksi 8 .

DAFTAR I S 1

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

i

DAFTAR GAMBAR

...

i~

DAFTAR TABEL

...

V

...

DAFTAR LAMPIRAN vi

...

I

.

PENDAHULUAN 1 I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

A

.

Botani Kacang Hijau

...

4

B

.

Kandungan Gizi Kacang Hijau

...

5

C

.

Pemanfaatan Kacang Hijau

...

8

...

I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN 10 A

.

Bahan dan Alat

...

.10

B

.

Metode Penelitian

...

.

1%

...

1

.

Penelitian Pendahuluan 10

. . .

2

.

Penelitian Utama 12

. . .

3

.

Metode Analisis 2 4

.

. . .

a Kadar Air 14

.

...

b Kadar Abu 15

...

.

c Kadar Lemak 15

...

.

d Kadar Protein 16

...

.

e Daya Cerna Protein 18

. . .

.

f Karbohidrat 19 4

.

Rancangan Percobaan

. . .

19

IV

.

FASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

22

. . .

A

.

Penelitian Pendahuluan 22 B

.

Penelitian Utama

. . .

28

. . .

1

.

Total Padatan 28

. . .

2

.

Kadar protein 28

. . .

. . .

4

.

Kadar Lemak 34

5

.

Kadar Abu

. . .

₃₅

6

.

Analisis Proksimat Residu

. . .

37

. . .

7

.

_{Organoleptik 40} 8

.

Perlakuan penyimpanan

...

41

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

46

A

.

KESIMPULAN

...

46

B

.

SARAN

...

47

DAFTAR PUSTAKA

...

48

...

LAMPIRAN 51

DAFTAR GAMBAR

[image:82.498.38.453.125.358.2]

Halaman

Gambar 1

.

Gambar 2

.

Gambar 3

.

Gambar 4

.

Gambar 5

.

Gambar 6

.

Gambar 7

.

Gambar 8 Gambar 9

Tanaman Kacang Hijau

. . .

4 Gambar Melintang Biji Kacang Hijau

...

6 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Kacang Hi-

jau

...

13

...

Alat Penqemas Cangkir Plastik 14

...

Alat Kjeltec 17

Biji Kacang Hijau Varietas Merak dan Betet

...

tanpa kulit dan dengan kulit 23

Sari Kacang Hijau Dengan Lima Variasi pH

...

Ekstraksi 27

Residu Pembuatan Sari Kacanq Hijau

...

37

DAFTAR TABEL

Halaman

Rata-rata Konsumsi Protein per kapita di

...

beberapa negara Asia 1

Konsumsi Rata-rata Beberapa Jenis Bahan Makanan per kapita per minggu

...

2

...

Analisis Proksimat dalam 100 g Kacang Hijau 6 Komposisi Asam Amino Kacang Hijau

...

7

Analisis Proksimat Berbagai Produk Kacang

Hijau

...

9

Analisis Proksimat Berbagai Produk Kacang

Hijau

...

9

Analisis Proksimat 100 g Kacang Hijau varietas Merak dan Betet

...

22

...

Rata-rata Skor Uji Organoleptik 26

...

Total Padatan Sari Kacang Hijau 28

. . .

Kadar Protein Sari Kacang Hijau 29

Daya Cerna Protein Sari Kacang Hijau

. . .

32

...

Kadar Lemak Sari Kacang Hijau 35

. . .

Kadar Abu Sari Kacang Hijau 36

Analisis Proksimat Residu dari Sari Kacang

...

Hijau 38

Hasil rata-rata Uji Hedonik Sari Kacang

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Lampiran 2 .

Lampiran 3.

Lampiran 4.

Lampiran 5a.

Lampiran 5b.

Lampiran 5c. Lampiran 6a.

Lampiran 6b.

Lampiran 6c. Lampiran 7a. Lampiran 7b. Lampiran 8a. Lampiran 8b. Lampiran 9a. Lampiran 9b. Lampiran 10a.

....

~ormulir Uji Hedonik Sari Kacang Hijau 51 Hasil Uji Hedonik Aroma (Penelitian Pen-

dahuluan)

...

52 Hasil Uji Hedonik Rasa (Penelitian Pen-

...

dahuluan) 53

Analisis Sidik Ragam Total Padatan Sari

...

Kacang Hijau 54

Data Kadar Protein Sari Kacang Hijau

...

55

Analisis Sidik Ragam Protein Sari Kacang

Hijau

...

55 Uji Duncan Protein Sari Kacang Hijau

...

55

D

Data Daya Cerna Sari Kacang Hijau

...

56

Analisis Sidik Ragam Daya Cerna Protein Sari

Kacang Hijau

...

56 Uj i Duncan Daya Cerna Sari Kacang Hijau

..

.56

Data Kadar Lemak Sari Kacang Hijau

. . .

57 Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Sari Kacang

Hijau

...

57

Data Kadar Abu Sari Kacang Hijau

. . .

58 Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Sari Kacang

Hijau

...

58 Hasil Uji Hedonik Kekentalan Sari Kacang

Hijau (Penelitian Utama)

. . .

59

Analisis Sidik Ragam Kekentalan Sari Kacang Hijau

. . .

59

Lampiran lob. Lampiran lla. Lampiran llb. Lampiran 12. Lampiran 13a. Lampiran 13b. Lampiran 14. Lampiran 15a. Lampiran 15b. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18.

Analisis Sidik Ragam Aroma Sari Kacang

. .

. . .

Hl-~au 60

Hasil Uji Hedonik Rasa Sari Kacang Hijau

. . .

(Penelitian Utama) 61

Analisis Sidik Ragam Rasa Sari Kacang

Hijau

...

61

Hasil Uji Hedonik Warna Sari Kacang Hijau (Penelitian Utama)

...

62 Analisis Sidik Ragam Warna Sari Kacang

Hijau

...

...63

Uji Duncan Warna Sari Kacang Hijau

...

63 Hasil Uji Hedonik Penilaian Umum (Penelitian

. . .

utama) 64

Analisis Sidik Ragam Penilaian Umum Sari

Kacang Hijau

...

--65 Uji Duncan Penilaian Umum Sari Kacang

Hijau ...a.. 65 Formulir Penilaian Uji Pembedaan

Pasangan

. . .

66 Hasil Uji Pembedaan Ganda Sari Kacang Hijau

Setelah Penyimpanan

...

67 Jumlah Terkecil untuk menyatakan beda nyata

pada uji pembedaan pasangan dengan hipotesa

. . .

berekor 2 68

Kacang hijau ditanam hampir meliputi seluruh

Indonesia, antara lain : Pasuruan, Probolinggo, Madura,

Bondowoso, Mojosari, Jombang, Pekalongan, Banyumas,

Cirebon, Subang dan Banten, sedang di luar pulau Jawa

terdapat di Sulawesi, Musatenggara dan Maluku (Suprapto

dan Sutarman, 1982). Hal ini disebabkan karena kacang

hijau memiliki sifat tahan terhadap kekeringan sehingga

dapat tumbuh pada setiap jenis tanah.

Kacang hijau ditinjau dari gizi yaitu protein,

karbohidrat, vitamin dan mineral merupakan sumber bahan

pangan yang baik. Kandungan zat gizi utamanya yaitu m

karbohidrat dan protein, cukup banyak yaitu masing-

masing 6 2 , 9 dan 22,2 %. Diantara leguminosae, kacang

hi j au paling populer dan dikonsumsi meluas di Filipina

dan negara-negara Asia termasuk Indonesia (Engel, 1977).

Tabel 1 menunjukkan konsumsi sumber protein di beberapa negara di Asia dan Tabel 2 menunjukkan konsumsi beberapa

jenis bahan makanan per kapita per minggu di xndonesia.

Tabel 1. Rata-rata Konsumsi Pro$ in per kapita di beberapa negara Asia

7

Negara sumber nabati (gr) sumber hewani (9x1