Ekstraksi Komponen Aktif Kulit Kayu Kusambi (Schleichera oleosa Merr.) dan Daya Hambatnya Terhadap Kerusakan Nira

Hasfl P c ~ v l t t i a n &I. T e h l , dan IndvrtrtPs P g m ~ Vol VIIl No. 2, Th 1997

EKSTRAKSI KOMPONEN AKTlF KULlT KAYU KUSAMBI

(Schleichera

oleosa

MERR.) DAN DAYA HAMBATNYA

TERHADAP KERUSAKAN NlRA

(ACTIVE COMPONENT EXTRACTION OF KUSAMBI'S BARK

(Schleichem

oleosa

MERR.) AND ITS ABILITY

TO

PREVENT NlRA FERMENTATION)

Sedamawati Yasnil), Suliantaril) dan Fenta2)

ABSTRACT

77th fwearch was conductal to pmve the abllty of kusnmbib hark (Schkkhcm ofaosa MERR.) to wark an a puent8fve Cbr nim. In the ptdlmfnary study, the pH pHt of nim was ~equlrpd to know

dhe opt&num amounts of ku88mbib &ark Cbr the nim pmwvalion. As 100 g of kusambb bark can

p r ~ s v v e I l i t w s n i m C b r 2 3 h o u r r M t h e U m n i m m s b # l i ~ . Thei?wthershrdyCstheextme

blan oi kusunMb &ark with dhe modMcotbn of exbaclion and frscffnalion medhod by HariKKfie. Ex-

b . c b l h e n . p p U e d t o n i m C b r d h e p H t r e t t o k n o w w h i c h k t h . h t ~ t ( i f m s ~ n d c w ~

mQ.

T h e R N i h e r ~ ~ t o ~ r e t h e c h e m k t c o m y l o J L f a n o f n l m w i l h ~ a x l r s c t a n d ~ c a n r p a d l i o n o f c o n l r d ( n 1 m ~ e x b a c t ) C b r S O h o u r a Thesucmseoinimtdthheseextmct

. h o w d h e s k W d e g m o f w c r w r e a t ~ t l 2 . 6 9 L , w i l h a ~ ~ t 0 3 C a n d ~ l s c M ~ d h . n O . b n , r r i n w , t h e ~ ~ c o n t r o l ~ w t h e t a l l o f d ~ ~ ~ ~ M 2 ~ t o Q K , w i t t , a l c o h o l b c a n k n t ~ a ~ M O Y ~ u p t o l . 6 9 L a n d t o k l ~ i 1 w : ~ ~ M a ~ 0 3 C u p t o 4 . 7 K .

PENDAHULUAN

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga tanaman palma seperti kelapa, aren, dan si- walan yang disadap. Cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula atau dapat juga digunakan sebagai bahan makanan lain seperti mimunan keras (tuak), asam cuka dan minuman segar.

Sekalipun cairan yang keluar dari bunga itu steril, namun kerusakan nira dapat terjadi sejak awal penyadapan. Kerusakan tersebut diduga disebabkan oleh kontaminasi mikroba- mikroba selama penyadapan berlangsung. Jika mikroba-mikroba ini berkembang biak, maka akan dihasilkan enzim-enzim yang aktif melakukan fermentasi sukrosa berturut-tumt mertjadi

gula

invert, alkohol asam dan CO,. Jika

gula

invert dan asam yang terlanjur

terbentuk cukup banyak

ch

dalam nira, maka mutu gula yang dihasilkan akan menurun.

Usaha pengawetan nira telah dil-

oleh para petani sejak dulu. Berbagai macam cara dilakukan dan berbeda untuk beberapa daerah, misalnya di Jawa Barat dengan pe-

nambahan daun parengpeng, daun jambu

') ]-an Trkrolqp Pangun dan Gizi, Fateta-IPB, Kotd Pm 220. Knmpvc Darmaga. Bqpr 16002

2)Abucra'Jmaa T h d o g i P a u g a dan Gizi F&& IPB

mete atau kulit pohon manggis, di Sumatera Utara dengan penambahan kulit kayu ralu dan di Madura dengan penambahan kulit kayu kusambi.

Menurut Dransfield d i dalarn Principes (1976), lam merupakan suatu campuran yang terdiri dari bubuk kuht pohon Lannaea com- mandelica dan hancuran daun kering Anacar- dium occidentale atau hanya daun Ghleichera oleosa (kusambi). Laro ini umum ditam- bahkan ke dalam bumbung yang digunakan untuk mengumpulkan nira di desa Gapura, Madura. Sedangkan menurut pengamatan langsung di daerah yang sama, lam meru- pakan sebutan bagi bahan-bahan alarni yang digunakan untuk mengawetkan nira dan salah satu jenis lam yang dlgunakan adalah yang terdiri dari kulit kayu kusambi.

Fungsi lam tidaklah dijelaskan secara ter- perinci, tetapi lam diduga memiliki aksi bak- terisidal dan fungisida yang dapat mencegah fermentasi nira (Dransfield, di dalam Princi-

p,

1976).

Untuk mengetahui dan mempelajari aspek

fLuaParrI1Ch Bul. T e b l . r hb u b M Pmapn, Vol WIL No. 2, 'Ik 1997

Diharapkan hasil penelitian ini dapat mem- ~erkenallran manfaat sumber daya alami asli

di daerah Madura sebagai bahan pengawet alami yang efektif untult nira, dan dapat men- dukung mdustri pengolahan gula skala rumah tanggas

Ballan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah kulit kayu kusambi yang diperoleh dari petani nira di desa Gapura Madura, nira yang diperoleh dari daerah penyadapan di Cigombong, Jawa Barat, metanol teknis, kloroform teknis, kristal

NaOH, NaOH 1 N, pp, buffer pH, Fehling A dan Fehling B, HCI pekat, Pb Asetat, Na,

SO,

CaCO, H,SO, 2M, NH40H, alkohol dalarn berbagai konsentrasi, agar PCA (Plate Count Agar) dan agar APDA (Acidified Potato Dex- trose Agar). Sedangkan alat-alat yang digu- nakan ialah : peralatan destilasi alkohol, peralatan distilasi Micro Kjeldahl, grinder,

pembakar bunsen, colony counter dan refrak-

tometer Abbe.

M W e Pmeijtian

Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilaku- kan peftiapan sarnpel meliputi pengeringan, perajangan hingga didapatkan serbuk beru- kuran 2 mm, dan pengujian pH untuk menge- tahui jumlah serbuk kayu yang cukup mampu

1

I mempertahankan pH nira beberapa dengan _{saringan &ran 2 mm, peralatan gelas, pe-}

nyaring vakum, corong Buchner, magnetic direr, rotary evaporator, labu pisah, timba- ngan analitik, cawan abu, oven, tanur, pH me- ter, penangas air, mikropipet, cawan petri, jam. Pengujian pH dilakukan dengan me- nambahkan serbuk kayu sebanyak 50 g dan 100 g masmg-masmg ke dalam bumbung berkapasitas 4 liter yang digunakan untuk menyadap nira dan sebagai kontrol digu- nakan nira yang tidak diberi penambahan ser-

buk

kayu. Pe-nyadapan berlangsung selama 14 jam, dan pengukuran pH baru dimulai pada jam ke-18 (dihitung dari awal penyadap- an) hingga jam ke-23, dengan selang waktu setengah jam. Jumlah serbuk kayu yang dipilih kemudian sebagai standar untuk perkiraan ekstrak pada penelitian larputan.

Pada penelitian laqutan dilakukan ek- straksi dan fraksinasi berdasarkan kepolaran menggunakan metode Harborne yang telah

dimodifikasi, seperti yang d-ukkan pada Gambar 1.

Ketiga ekstrak yang telah diperoleh diuji daya hambatnya terhadap nira. Pengujian pH dilakukan selama 49.5 jam setelah nira dikon- takkan dengan ekstrak, dan pengujian dilaku- kan dengan menggunakan nira yang telah berumur 18 jam (yang diperoleh sebanyak 4 liter, sebagai hasil penyadapan selama 14 jam dengan penarnbahan serbuk kayu 100 g pada awal sadap) kemudian masing-masmg ekstrak (ekstrak semi-polar, ekstrak basa dan ekstrak polar) ditambahkan pada nira hingga didapat- kan konsentrasi yang berbeda-beda, yaitu: 2500 ppm, SOOO ppm, 7500 ppm dan 1OOOO PPm-

Hasil dari pengujian pH nira di atas digu- nakan sebagai dasar untuk memilih ekstrak dengan konsentrasi terbaik. Ekstrak yang dipilih adalah ekstrak yang mampu menahan pH nira relatif kbih baik dari pH yang ditun- oleh ekstrak lainnya, tetapi yang menmpkkan pH pelarut yang relatif rendah. Penelitim d ~ l q u t k a n dengan menambahkan ekstrak terbaik pada nira (nira yang digu- nakan adalah nira yang berumur 8 jam, hasil penyadapan sebanyak 4 liter selama 5 jam, yang telah diberi serbuk kayu l00g pada awal penyadaparmya), untuk dianalisis kadar sukrosa dengan metode

Lane

Eynon, kadar alkohol (AOAC, 1984), total asam volatil (AOAC, 1984) dan total mikroba dengan me- tode hitungan cawan, kemudian hasil analisis dibandingkan dengan hasil analisis nira yang tidak ditambahkan serbuk kayu maupun ek- strak. Penglutungan total mikroba dengan metode hitungan cawan dilakukan dengan mengkontakkan nira (yang berumur 8 jam, hasil penyadapan selama 5 jam sebanyak 4 li- ter, yang telah diberi serbuk kayu l00g di awal penyadapan) yang d i k r i ekstrak terbaik dengan agar APDA (tingkat pengenceran yang digunakan yaitu In2, 103, dan 1 0 3 dan dengan agar PCA (tingkat pengenceran yang digunakan yaitu 1W,

lo5,

dan lo6). Pengkon-

takkan dilakukan pada jam ke-0 (jam ke-0 adalah saat nira ditambahkan dengan ek- strak), jam ke-5, jam ke-10, jam ke-25, jam ke-30, dan jam ke-45.

Bul. T e b l . hrr W u h f Parrgan, Vol MII, No. 2, Th 1997

Kutitkrryu5Og

(ad$dr dikcringk~ dan dibuat aerbuk beruhnan 2 mm)

Dihomogmkan 3 jam &lam

Diuspkan sampai 1/10 vol. (4045°C).

dissamdum

dengan HzSOI 2M dan dieksmL danLpn -13

dieksUaksi dengan CHC13-MeOH (3 : 1.2X) dan CHCl,

Elutrak w d p a h r

(t-id atau smyawa M)

Ekstrrk Polar

[image:3.598.153.516.119.523.2]

(kebmyaknn alkaloid) (alkaloid kuarterner dan N-oksida)

Gambar 1. Modifikasi ekstraksi dan fraksinasi kulit kayu (Harborne, 1987)

HASlL DAN PEMBAHASAN

kayu b e d u r a n 2 mm. Adapun pengecdan

ukuran ini berguna di dalam ekstraksi kulit

Penelitian Pendahdaan kayu karena memperluas permukaan bahan

Persiapan -pel dilakukan dengan men- Yang kontak dengan ~ e l a r u t .

@ringkar\ kulit kayu dengm cars diangin- Kadar air yang didapatkan untuk serbuk

~ a l hi

hmna

senyawa kayu kusambi yaitu 23,79% (basis basah) dan

yang akan diteliti adalah senyawa aktif yang

29,nX

(basis kermg). Kadar abu Yang

belum diketahui sifataifatnya, sehingga pen- dipemleh untuk serbuk kayu cukup thggi geringan lebih baik dilakukan dengan yaitu 7,10%-

menghmdari pa- matahari secara langsung. P e n ~ k u r a n PH m e ~ ~ a k a n salah satu M e n u Harbome (1987) harug cara ~ t u k melihat adanya aktifitas dari or- dilakukan dalam keadaan berkontrol untuk ganisme, dalam waktu 24 jam pH nira mencegah perubahan kimia yang terlalu dari pH sekitar 7 (netral) menjadi pH

banyak. 4,5-5,0, yang disebabkan oleh adanya asam or-

Pada persiapan sampel juga dilakukan f 5 d Yang d i p r o d h i oleh mikroorgadme pengecilan ukurm hingga dipemleh s e f i di &lam nira (Okafor, 1978). Karena itu,

Keterangan gambar:

[image:4.599.82.464.66.367.2]

K50 : nira yang telah ditarnbahkan 50 g serbuk kayu KlOO : nira yang telah ditambahkan 100 g serbuk kayu Kontrol: nira yang tidak diberi perlakwn apapun

Gambar 2. P e n g d penambahan serbuk

kayu

Kusambi terhadap pH nira dalam

berbagai waktu pengarnatan

pada peneMm pendahuluan ini dilakukan

pengujian pH pada nira yang telah ditambah s e r b u k k a y u 5 0 g / 4 1 ( ~ d a n 1 0 0 g / 4 1 ( K , ~

rmhtlr mengetahui JWIIM serbuk

kayu

yang

mclmpu mempertahenkan pH dengan cukup

baik.

H a d yang dipemleh dapat dilihat pada

Gambar 2.

Hasil yang dipemleh dari penelitian pen- dahuluan ini ternyata pH dari nira kontml

pada jam ke-18 adalah 53, sedangkan nilai

pH nira yang telah ditambah serbuk

kayu

edahh 6,3 (KSO) dan 6,68 (K100). Penghitu- n p waktu dimulai dari masa awal penyada-

pan,

eebab kenrsakan nira sudah dimulai se-

w

rdra menetes pertama kalinya ke dalam bumbung, sementara itu penyadapan me-

makan

waktu 14 jam dan transportasi nira

hhgga dapat diukur pHnya memakan waktu

4 jam. Nilai pH nira kontrol yang cukup ren-

dah

pada jam ke-18 diduga disebabkan oleh jumlah mikroba awal yang tinggi 5umber

d c m b a awal adalah penderes, manggar, udara, peralatan dan waktu penyadapan yang lama (14 jam). Mikroba awal mampu berkem- bang

bhk

dan menghaslll<an aeam asetat,

yang

kemadinn menyebabkan penurunan pH.

Dengan diberinya

kulit

kayu

kusambi

sebanyak 100 g (K,d pada awal penyadapan, temyata kulit

kayu

ini mampu mempe~ta- hankan pH nira y a h 6,68 pada jam ke-18,

dan baru mencapai pH 531 pada jam ke-23.

Sedangkan pemberian kulit

kayu

kusambi se- banyak 50 g

(K,J

pada awal penyadapan- mampu menahan pH nira yaitu 6,30 pada jam

ke-18, dan mencapai pH 4,61 pada jam ke-23. Nira kontrol memiliki pH 5 3 pada jam ke-18

dan mencapai pH 4,18 pada jam ke-23. Ini

berarti nira yang h b a h sehuk

kayu

100 g mampu mempertahankan nira lebih lama yaitu 5 jam dari kontrol.

Penelitian pendahuluan ini membuktikan bahwa

kulit kayu

memiliki daya hambat k r - mentasi nim dan

firmlah

100 g

kulit

kayu/4

1 nira cukup efektif untuk mempertahankan pH

nira pada pH 5 3 hingga 23 jam dari awal masa sadap.

Ekstnltei Ktlllt Icam

Huil Pcnrlitjan &rl. Teknol. dun I h M Ronm Vol WI& No. 2, I% 1997

diekstrak untuk mendapatkan komponen ak- sukrosa dari nira (konhl) dengan kadar tifnya secara kasar. Ekstraksi dilakukan de- sukrosa dari nira yang telah ditambah ekstrak ngan metcxie Harborne yang dimodifikasi. basa dapat dilihat pada Gambar 6. Hasil yang Metode ini dipilih karena komponen yang diperoleh menuryukkan bahwa sukrosa nira & k a k eekaltgus terfraksinasi ke dalam k o n h l akan mengalami penurunan selarna 50

golongan yang berlainan berdasarkan jam, dari 23% sampai OX, eedangkan sukrosa

kepolarannya. nira yang telah diberi ekstrak relatif dapat Untuk mendapatkan ekstrak semi-polar dipertahankan 128

+

13 persen.

(terpenoid atau senyawa fenol), maka filtrat

hesil maserasi perlu diasamkan dulu. Pe- Kir&rAUrohol

ngasaman ini dimaksudkan untuk melepas- Nira yang mengalami kerusakan (proses

kan asam fenolat yang larut dalam kloroform. fermentatd), setelah sukrosanya terurai men- Penembahan N H P H dipergunakan untuk jadi glukosa/fruktosa, maka glukosa/fruktosa membuat suasana basa sehingga didapatkan selanjutnya

akan

diubah oleh

khmnir

menjedi ekstrak polar dan ekstrak basa yang keba- alkohol. Bila tidak ada penghambatan mik- nyakan merupakan jenis alkaloid. roba, maka alkohol yang terbentuk

akan

se-

Rendemen yang didapatkan dari ekstraksi makin meningkat dengan bertambahnya

kulit kayu sejumlah 50 gr untuk ekstrak basa waktu. Pada Gambar 7 yang menun)uklran

dan e k a k semi-polar adalah 5 m l eedang- pengaruh penarnbahan ekstrak basa terhadap kan untuk ekstrak polar didapatkan rende- kadar alkohol nira pada berbagai waktu pen-

men yang cukup tmggi yaitu eebanyak 100 ml. gamatan, dapat d d h t bahwa alkohol dari nira (konhl) akan meningkat dari 0% pada

PcmiLihm

Eketrak Texbailc jam k e 4 sampai 1,6% pada jam ke-50. Se-

Ekstrak yang diperoleh yaitu ekstrak semi- dangkan nira yang telah diberi ekstrak basa polar (terpenoid atau senyawa fenol), ekstrak pada jam ke-0 hingga jam ke-5, kadar alkohol- basa (kebanyakan alkaloid) dan ekstrak polar nya cenderung meningkat, kemudian menu- (alkaloid kuartener dan N-oksida). Ketga run lagi pada jam ke-10. Dari jam ke-10 ekstrak ini _{kemudian diuji daya hambatnya hingga} jam ke-15 te jadi lagi peningkatan temadap fermentasi nira dengan cara ditarn- alkohol tetapi tidak sebesar peningkatan ka-

bahkan ke dalam nira dar alkohol pada nira k o n h l . Sedangkan korreentrasi 100 g kusambi/4 1 nira. Dari dari jam ke-15 hingga jam ke-25 terjadi penu- nira tersebut diambil 10 ml, lalu ke dalam runan kemb& kemudian dari jam ke-25 maemg-masmg nira tersebut ditambahkan hingga jam ke-35 terjadi kenaikan alkohol lagi. ekstrak-ekstrak yang diperoleh dengan 4 kon- Pada jam ke-35 hingga jam keSO te jadi penu- sentrasi yaitu 2500, 5000,7500 dan 10000 ppm. runan hingga mencapai no1 persen. Secara Hasil yang diperoleh dapat

dilihat

pada umum dapat dilihat bahwa fluktuasi kadar -bar 3 (pH nira yang dftambahkan ekstrak alkohol nira yang diberi ekstrak basa eemtpolar), Gambar 4 (pH nira yang ditam- cenderung menurun dan men* no1 persen.

bahkan

ekstrak basa) dan Gambar 5 (pH nira Total Asam Volatil Total asam volatil diu- yang ditambahkan ekstrak polar). Secara kur dengan menggunakan alat destilasi Pregl- umum pada tiap grafik dapat dilihat bahwa Micro-Kpldahl,. dan dmyatakan dalam % nira yang hnnya berisi 100 g serbuk kusambi asam asetat. Menurut Widjaya (1985), asam- memiliki pH yang paling rendah. Komentrasi asam menguap yang dihihrng sebagai asam

yang dipilih edalah konsentrasi yang mampu asetat meliputi keseluruhan asam yang beran- mempertahankan pH tetapi yang memiliki pH tai pendek dan mudah menguap yaitu asam- kontrol yang rendah. Dari ke-3 gambar yang asam format, asam asetat, propionat dan ada, makr dapat dilihat bahwa konsentrasi butirat.

yang palmg baik adalah konsentrasi 7500 ppm Pada Gambar 8 total asam volatil untuk

dam ekstrak basa. nira (konhl) semakin meningkat dari 0,26% Kadar Sukrosa dari kerusakan nira dapat (jam ke-0) hingga 4,7% pada jam ke-50, se- diketahui bahwa nira yang mengandung dangkan nira yang telah diberi ekstrak basa

sukrosa pe-a-tama akan diubah menjadi memiliki asam volatil di bawah 1 %

.

g l h dan fruktosa oleh enzirn invertase.

Dengan demikian maka kadar sukrosa yang Total Mikmba

ktdapat pada nira akan semakin berkurang Sebagai data pendukung adanya daya dengan bertnmbahnya waktu dan menurrjuk- hambat pada ekstrak, maka nira yang telah

Waktu (jam]

Y a + r r = n n a n n a m h a r r

,.uC"LU..yY.. --.

...---

-

kontrol = n i r a yang ditambahkan serbuk kayu 100 g - -

ekstrak = e k s t r a k semi-polar

[image:6.599.65.460.79.319.2] [image:6.599.71.474.454.776.2]

P = p e l a r u t kloroform

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Ekstrak semi-polar terhadap pH

Nira

pada berbagai waktu pengamatan

- t t m t r d + cLYlmL barn 1500 wm

-4-bnlrol . .LslnL baa. WOO ppm - L a l r o l r .tstnL bm~m TWO w m

- + - - L a l d + .bslmb b.¶a 1-pm - - t ~ a ~ r d + P 2500 opm - U - - L ~ l r o l + P )QW ppm - + - b a ~ r o l + P 7500 ppm

eranaan 0

aan

I 10 I I

rbar :

<

kontrol = n i r a yang ditambahkan serbuk kayu 100 g pelaru .orof o m : metanol ( 3

Gambar 4. Pengaruh Penambahan Ekstrak Basa terhadap pH Nira

h i . Tehnol. dm l d m s t d Asap& Vol VIIl No. 27% 1997

I

kontrol + 5000 ppm mkatrak ponr -konbol+ 7100 ppm 8ksb.k polar

x . bonwo1+ to000 ppm mkstrsb ponv

2500 -

+ n R + 0 b h a k b . U

2000 -- L i n a r ( n h m o l l

10.00 --

5.00 --

Waktu (Jam)

20

Keterangan gambar:

[image:7.598.146.486.88.263.2]

kontrol = nira yang ditambahkan serbuk kayu 100 g

Gambar 5. Pengaruh Penambahan Ekstrak Polar terhadap pH Nira

[image:7.598.96.485.463.692.2]

pada berbagai waktu pengamatan

Gambar 6. Pengaruh Penambahan Ekstrak Basa terhadap kadar sukrosa nira

[image:8.599.100.443.99.340.2]

Hmf/Rar&tb M. T b l . Ilbl bdudd ?bgm, Yo1 WII, No. 2, fi 1997

nu0 Paul- Brl, Teknol. fh bdrsM Prmsn, Vol VIlt No. 2, T& 1997

Hmil yang dipemleh dapat dilihat pada tabel 1. Dari Tabel 1, &pat ditihet bahwa adanya pemberhn eerbuk

h y u

dan ebtrak dapat menghambat pertumhhan khamir.

Nim konhl memperlihatkan adanya perhun-

buhan khamir yang sangat tin& dan barn

pada jam k e 4 pertumbuhan ini menurun.

Hal

ini dbebabkan );arena berkurangnya jum- [image:9.605.85.288.108.658.2]

hh

gWrrnra

yang rnenjadi makanan khamir, atau karenn adanya pemahgan kebutuhan hinnya

antar

khamir.

Tabel 1. Total Kamir

Tabel 2. Total Bakteri

mampu mengubah alkohol menjadi asarn asetat.

Nira kontrol menunjukkm total mikroba yang sangat tinggi (> 3.0 x I@) dan barn menunjukkan penurunan pada jam ke-45. Hal

ini dapat disebabkan oleh tingginya asam age-

tat yang dihasillran, padahal asam awtat

mampu menghambat pertumbuhan mikroba.

Nira yang telah ditambah dengan ekstrak basa menurqukkan adanya penghambatan ter- hadap perhunbuhan bakteri. Tetapi mulai jam ke-30 sampai jam ke-45, nira yang telah ditambah ekstrak barn ini memiliki total bak- ten yang justru Jumlahnya lebih beaar dari jumhrh bakteri yang dihu\jukkan oleh nira kontrol. Hal ini dapat texjab

karena

pada nira kontml terdapat asam asetat yang mampu menahan pertumbuhan mikroba, ee-

dangkan pada nira yang ditambahkan ekstrak basa diduga teikontamimsi oleh bakteri

lain

yang tidak terhambat perhunbuhannya oleh eketrak basa. Barn pada jam ke-45 pertumbu- hannya kembali menurun yang disebabkan oleh berkurangnya jumlah nutrien yang ada. Sedangkan perhunbuhan mikroba yang men-

u r n pada nira kantrol dapat disebabkan oleh

t e h n t u h y a asam asetat yang cukup tin&

sehingga menghambat perhunbuhan mikmba; dan jumlah makanan m k b a yang diperlu- kan juga tidak mencukupi, sehingga banyak m k b a yang mati.

Analhie Sifat Fieiko K h i a

Berat ekstrak dapat berubah-ubah dalam volume yang sama tergantung pada kompo- nen- komponen yang ada didalamnya. Berat jenis yang didapat yaitu: 1,631. Indeks bias yang didapatkan pada suhu 25,7 "C adalah 1,4572"

.

Kelarutan dalarn alkohol menunjuk- kan bahwa ekstrak basa sebanyak lml dapat larut d h13 ml alkohol SOX.

Serbuk kayu kusambi (Schleichera oleosa

MERR) sebanyak 100 g mampu mem- Nira Yang telah ditambah Serbt& kayu pe- pH nira yaitu pada pH

+

5 3 pada awal penyadapan c u h ~ _{(nira masih d h keadaan segar, sedikit} perturn- khamir (7 Jam waktu _{sekdi berbau alkohol), 5 jam lebih lama dari}

~ " ~ ~ ~ ~ ~ a n ) r yah nikm~a

ma

_{dengan nira yang tidak d h r i penambahan serbuk}

waktu kontak jam ke-0 dengan ekstrak basa.

kaP.

Reaksi *ak bass _{terhada~ ~ h b u h a n Nira yang hanya diberi serbuk kayu saja}

khamir _{&pat dilihat pada jam-jam selarqut- m e m a}

. .

_{p~ yang =htif lebh rrndah da,+}

"Ya, Ymg

drhnqul*a

dengan k h r a n ~ ~ a _{pada nira y a g dittunbalhn ekstrak. H a d} jumlah khamir. _{terbaik yaitu pada nira yang diberi eksttak}

Pad. tabel

Z

Yang dWat basa dengan ko-nhaei 75U) ppm.

HdlPawlffim

w.

Tckol. dmn bd*drl k W q p , Vol VlII, No. 2, T% 1997

Selarna fermentasi 50 jam, kadar sukrosa

nira yang tidak diberi perlakuan pengawetan

apapun men- dari e e h r 20

h i n w

OX,

kadar alkohol meningkat hingga 1,8% dan b-

tal

asam

volatil

(dinyatakan sebagai persen

asam asetat) meningkat hingga 4 7 X. Semen-

tara itu kadar sukrosa nira yang diberi ekstrak 7500 ppm menunjdckm mkrosa yang

relatif

etabil yaftu e e h r

12,8%,

dengan kadar

elk*

hol cenderung mendekati OX dan kadar asam ametat yang kurang dari 0 3 X

.

Dengan demikian kulit kayu kusambi (Schhichera 01- MERR) mampu mengham- bat korusakan nira dan komponen pengham- bat id terutama dicluga berasal dari bagian alkaloidnya.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC.

1984.

Offkial Methods of Analysis of The Amxiation of Official Analytical Chemists. Washington D.C.

BALITKA. 1989. Potensi nira tanaman palma eebngai pemaaok gula non tebu. L a p

ran Bulanan Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 7:l.

Dramfield,

J.

1976. Palm sugar in East Madura. Di dalam Principes J. of Palm 5ockty

20

(3): w 7 .

Guenther, E. 1947.

The

Essential Oils. Diterje- mahkan oleh S. Ketaren : Minyak Atsiri IVB. 1988. Depdikbud.

Harborne, J.B. 1987. Phytochemical Methods.

2nd ed. T e w Metode Fitolrimia

oleh Padmawtnata,

K.

dan

I.

Soediro. Penehit ITB Bandung.

Heyne. 1987. Tumbuhan Bergma Indonesia

Jilid

III.

T e w a h a n Badan Litbang Ke- hutanan Jakarta. Yayasan Saran Wana Jaya, Jakarta.

Jatmika, A., M.A. Hamzah

dan

D.

Siahaan.

1990. Alternatif Produk Olahan dari Nira Kelapa. Di dalam Manggar 3(3): 47-57.

Okafor, N. 1978. Microbiology and biochem- istry of oil-palm wine. Di dalam Ap- plied Microbiology. D. Perlman (ed), hal. 237. Academic Press, New York. Widjaja, T. 1 s . Beberapa Care P e m b a h a n

Khamir Sacchmomyces ellipsoideus untuk