PRODUKSI DAN KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA
TERMODIFIKASI
Oleh
MARITZA HANIF F34104082
2009
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA
TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
MARITZA HANIF F34104082
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA
TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
OLEH : MARITZA HANIF
F34104082
Dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1986 Di Jakarta
Tanggal Lulus : Januari 2009
Menyetujui : Bogor, Januari 2009
!
"
#
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Maritza Hanif, merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Tjetjep Hasmitha dan Erliza Hanif, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 10 Oktober 1986. Pada tahun 1998 penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di MI Pembangunan IAIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan melanjutkan ke MTs Pembangunan IAIN Syarif Hidayatullah Jakarta sampai dengan tahun 2001. Pada tahun 2004 penulis menyelesaikan pendidikan di SMUN 29 Jakarta.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif menjadi pengurus organisasi di BEM KM bagian Tim Mahasiswa Peduli Lingkungan Lingkar Kampus (TMPLLK) Departemen Sosial Lingkungan (2004), serta di HIMALOGIN bagian Departemen Kesekretariatan (2005-2007). Penulis
juga aktif di berbagai kepanitiaan seperti seminar dan workshop.
Pada tahun 2007 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama : Maritza Hanif
NRP : F34104082
Departemen : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian
Universitas : Institut Pertanian Bogor
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Skripsi dengan judul “ Produksi dan Karakterisasi Tepung Kasava Termodifikasi “ merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebutkan rujukannya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya tanpa tekanan dari siapapun.
Bogor, 30 Januari 2009 Penulis,
( Maritza Hanif )
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala berkat, rahmat, dan kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan penelitian ini. Adapun penulisan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tersusunnya skripsi ini tak luput dari dukungan, bantuan dan doa dari semua pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Papah, Mamah, Kaka, Tea serta keluarga besar atas cinta, kasih sayang, dukungan, dan doa yang sangat berharga bagi penulis.
2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi selaku dosen pembimbing I yang senantiasa meluangkan waktu dan kesabaran selama membimbing dan mengarahkan penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir. 3. Dr. Ir. Nur Richana, MSi selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
masukannya dalam menyelesaikan tugas akhir.
4. Dr. Ir. Indah Yuliasih, Msi selaku dosen penguji atas masukan dan saran yang membangun.
5. Ibu Ega, Pak Edi, Ibu Rini, Pak Gun, Pak Sugi, Ibu Sri, Pak Dicky, dan Pak Darwan, Pak Wagimin yang telah membantu penulis dalam
pelaksanaan penelitian.
6. Pak Mul, Bu Nur, Bu Nina, Mba Yuli, serta seluruh staff UPT dan Departemen Teknologi Industri Pertanian.
7. Ibu Pia, Mba Mely, Ibu Dini, dan Elfa beserta staf Balai Penelitian Pascapanen lainnya yang telah memberikan bantuan kepada penulis. 8. Bapak Usnadi dan keluarga serta petani yang telah membantu penulis
dalam pelaksanaan penelitian.
10.Rekan-rekan Bioind ‘azeothrope’ yuyun, dika, rita, yayan, hanik, rendy, teguh, anez, dan fenny yang senantiasa menemani dan bersenda gurau selama pelaksanaan penelitian.
11.Denur, Erpi, Nova, Ika, Bambang, Haekal, Asif, Fina, Hidea, Ayi, Kiki, Zuni, dan teman-teman lab sepenanggungan lainnya atas kebersamaan selama melaksanakan penelitian.
12.Keluarga ‘Kebo’ yang selalu mengisi hari-hari penulis dengan tawa canda dan kebersamaan: Mega Ayu Yusuf, Rini Indrayati, Siti Mulia Malikil Mulkiyyah, Restu Yulia Tribawati, Shinta Kartika Wardhani, Galih Krisnawati Sanjaya, Bimo Bayuaji, M. Fajri Ghozali, Aang Zen, dan Noor Ariefandie Febrianto. Terima kasih atas persahabatan yang luar biasa selama ini.
13.Keluarga besar TINERS 41 atas kebersamaan dan persaudaraan selama di IPB khususnya Nda, Wiw, Mas Darto, Mas Kukun, Neisya, Beser, Derce, Irawan, Jo, Novi, Aip, dan lainnya.
14.Rekan-rekan Himalogin 2005-2007 khususnya Departemen Kesekretariatan atas kerjasama dan kebersamaannya.
15.Adik penulis: Luluk, Handris, dan Oky atas semangat yang telah diberikan kepada penulis.
16.Keluarga besar FORSA 29 (Forum silaturahmi alumni SMA 29) Jakarta atas kekeluargaannya selama penulis di IPB.
17.Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala keterbatasan yang ada, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya. AMIN.
Bogor, Januari 2009
DAFTAR ISI C. TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI ... D. FERMENTASI UBI KAYU ...
III. METODOLOGI PENELITIAN ... A. BAHAN DAN ALAT ... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...
A. ANALISA KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT MUTU
TEPUNG KASAVA TERFERMENTASI ... B. ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG KASAVA
TERFERMENTASI... C. UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG KASAVA
A KESIMPULAN ... B SARAN ... DAFTAR PUSTAKA ... LAMPIRAN ...
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA
TERMODIFIKASI
Oleh
MARITZA HANIF F34104082
2009
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA
TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
MARITZA HANIF F34104082
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PRODUKSI DAN KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA
TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
OLEH : MARITZA HANIF
F34104082
Dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1986 Di Jakarta
Tanggal Lulus : Januari 2009
Menyetujui : Bogor, Januari 2009
!
"
#
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Maritza Hanif, merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Tjetjep Hasmitha dan Erliza Hanif, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 10 Oktober 1986. Pada tahun 1998 penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di MI Pembangunan IAIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan melanjutkan ke MTs Pembangunan IAIN Syarif Hidayatullah Jakarta sampai dengan tahun 2001. Pada tahun 2004 penulis menyelesaikan pendidikan di SMUN 29 Jakarta.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif menjadi pengurus organisasi di BEM KM bagian Tim Mahasiswa Peduli Lingkungan Lingkar Kampus (TMPLLK) Departemen Sosial Lingkungan (2004), serta di HIMALOGIN bagian Departemen Kesekretariatan (2005-2007). Penulis
juga aktif di berbagai kepanitiaan seperti seminar dan workshop.
Pada tahun 2007 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama : Maritza Hanif
NRP : F34104082
Departemen : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian
Universitas : Institut Pertanian Bogor
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Skripsi dengan judul “ Produksi dan Karakterisasi Tepung Kasava Termodifikasi “ merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebutkan rujukannya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya tanpa tekanan dari siapapun.
Bogor, 30 Januari 2009 Penulis,
( Maritza Hanif )
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala berkat, rahmat, dan kasih sayang-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan penelitian ini. Adapun penulisan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tersusunnya skripsi ini tak luput dari dukungan, bantuan dan doa dari semua pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Papah, Mamah, Kaka, Tea serta keluarga besar atas cinta, kasih sayang, dukungan, dan doa yang sangat berharga bagi penulis.
2. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi selaku dosen pembimbing I yang senantiasa meluangkan waktu dan kesabaran selama membimbing dan mengarahkan penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir. 3. Dr. Ir. Nur Richana, MSi selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
masukannya dalam menyelesaikan tugas akhir.
4. Dr. Ir. Indah Yuliasih, Msi selaku dosen penguji atas masukan dan saran yang membangun.
5. Ibu Ega, Pak Edi, Ibu Rini, Pak Gun, Pak Sugi, Ibu Sri, Pak Dicky, dan Pak Darwan, Pak Wagimin yang telah membantu penulis dalam
pelaksanaan penelitian.
6. Pak Mul, Bu Nur, Bu Nina, Mba Yuli, serta seluruh staff UPT dan Departemen Teknologi Industri Pertanian.
7. Ibu Pia, Mba Mely, Ibu Dini, dan Elfa beserta staf Balai Penelitian Pascapanen lainnya yang telah memberikan bantuan kepada penulis. 8. Bapak Usnadi dan keluarga serta petani yang telah membantu penulis
dalam pelaksanaan penelitian.
10.Rekan-rekan Bioind ‘azeothrope’ yuyun, dika, rita, yayan, hanik, rendy, teguh, anez, dan fenny yang senantiasa menemani dan bersenda gurau selama pelaksanaan penelitian.
11.Denur, Erpi, Nova, Ika, Bambang, Haekal, Asif, Fina, Hidea, Ayi, Kiki, Zuni, dan teman-teman lab sepenanggungan lainnya atas kebersamaan selama melaksanakan penelitian.
12.Keluarga ‘Kebo’ yang selalu mengisi hari-hari penulis dengan tawa canda dan kebersamaan: Mega Ayu Yusuf, Rini Indrayati, Siti Mulia Malikil Mulkiyyah, Restu Yulia Tribawati, Shinta Kartika Wardhani, Galih Krisnawati Sanjaya, Bimo Bayuaji, M. Fajri Ghozali, Aang Zen, dan Noor Ariefandie Febrianto. Terima kasih atas persahabatan yang luar biasa selama ini.
13.Keluarga besar TINERS 41 atas kebersamaan dan persaudaraan selama di IPB khususnya Nda, Wiw, Mas Darto, Mas Kukun, Neisya, Beser, Derce, Irawan, Jo, Novi, Aip, dan lainnya.
14.Rekan-rekan Himalogin 2005-2007 khususnya Departemen Kesekretariatan atas kerjasama dan kebersamaannya.
15.Adik penulis: Luluk, Handris, dan Oky atas semangat yang telah diberikan kepada penulis.
16.Keluarga besar FORSA 29 (Forum silaturahmi alumni SMA 29) Jakarta atas kekeluargaannya selama penulis di IPB.
17.Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala keterbatasan yang ada, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya. AMIN.
Bogor, Januari 2009
DAFTAR ISI C. TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI ... D. FERMENTASI UBI KAYU ...
III. METODOLOGI PENELITIAN ... A. BAHAN DAN ALAT ... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...
A. ANALISA KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT MUTU
TEPUNG KASAVA TERFERMENTASI ... B. ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG KASAVA
TERFERMENTASI... C. UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG KASAVA
A KESIMPULAN ... B SARAN ... DAFTAR PUSTAKA ... LAMPIRAN ...
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Ubi kayu (per 100 g bahan) ... 4
Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ubi kayu (SNI 01-2997-1992) ... 7
Tabel 3. Syarat mutu edible cassava flour dalam CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-1995) ... 7
Tabel 4. Desain percobaan produksi tepung kasava terfermentasi 12 Tabel 5. Data analisa sifat mutu tepung kasava terfermentasi ... 24
Tabel 6. Perhitungan total mikroba tepung kasava terfermentasi ... 40
Tabel 7. Pengukuran warna tepung kasava terfermentasi ... 42
Tabel 8. Sifat amilografi tepung kasava terfermentasi ... 55
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Proses pembuatan tepung ubi kayu cara basah dan kering
(Departemen Perindustrian, 1989) ... 6
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava
terfermentasi metode perendaman ... 13
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava
terfermentasi metode gari ... 14
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava
terfermentasi metode rava ... 15
Gambar 5. Histogram kadar air tepung kasava termodifikasi (%bb).... 26
Gambar 6. Histogram Komposisi kimia tepung kasava termodifikasi
(% bk) ... 27
Gambar 7. Histogram kadar karbohidrat (by difference) dan pati
tepung kasava termodifikasi (% bk). ... 33
Gambar 8. Histogram kadar HCN tepung kasava termodifikasi (ppm) 36
Gambar 9. Histogram Total asam dan pH tepung kasava
termodifikasi ... 38
Gambar 10. Grafik warna tepung kasava terfermentasi ... 43
Gambar 11. Penampakan tepung kasava terfermentasi ... 44
Gambar 12. Penampakan mikroskopis granula pati tepung kasava
termodifikasi ... 46
Gambar 13. Histogram total padatan terlarut tepung kasava
termodifikasi (mg/l) ... 48
Gambar 14. Histogram absorbsi air dan minyak tepung kasava
termodifikasi (%) ... 49
Gambar 15. Grafik kelarutan dan swelling power tepung kasava
termodifikasi (%) ... 51
Gambar 16. Histogram viskositas tepung kasava termodifikasi (cP)... 53
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data analisa proksimat ... 69
Lampiran 2. Data analisa derajat warna dan derajat putih ... 79
Lampiran 3. Data analisa total asam ... 81
Lampiran 4. Data analisa total mikroba ... 82
Lampiran 5. Data analisa pH ... 83
Lampiran 6. Data analisa kadar HCN ... 85
Lampiran 7. Data analisa total padatan terlarut ... 87
Lampiran 8. Data analisa absorbsi air dan minyak ... 89
Lampiran 9. Data analisa kelarutan dan swelling power ... 92
Lampiran 10. Data analisa viskositas pasta ... 95
Lampiran 11. Lembaran pengujian organoleptik tepung kasava termodifikasi ...
97
Lampiran 12. Data analisa organoleptik ... 98
Lampiran 13. Analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Perlakuan
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Ubi kayu atau ketela pohon adalah salah satu komoditas pertanian jenis umbi-umbian yang cukup penting di Indonesia baik sebagai sumber pangan maupun pakan. Hal ini disebabkan karena tanaman ubi kayu mempunyai beberapa keunggulan dibanding tanaman pangan lain, diantaranya dapat tumbuh di lahan kering dan kurang subur, daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi, masa panennya yang tidak diburu waktu sehingga dapat dijadikan lumbung hidup. Selain itu, daun dan umbi ubi kayu dapat diolah menjadi aneka makanan, baik makanan utama maupun selingan.
Ubi kayu merupakan tanaman yang mempunyai daya adaptasi lingkungan yang luas, sehingga ubi kayu dapat tumbuh di semua propinsi di Indonesia. Permasalahan utama dalam produksi ubi kayu adalah produktivitas yang masih rendah yaitu 12,2 ton/ha (Anonima, 2007) dibandingkan dengan India (17,57 ton), Angola (14,23 ton/ha), Thailand (13,30 ton/ha) dan China (13,06 ton/ha) (Anonimb, 2007).
Alternatif pengolahan umbi ubi kayu yang sedang digalakkan oleh pemerintah adalah pengolahan umbi ubi kayu menjadi tepung ubi kayu. Tepung ubi kayu (kasava) adalah tepung yang dihasilkan dari penghancuran (penepungan) umbi ubi kayu yang telah dikeringkan. Dan dapat diolah
menjadi berbagai bentuk produk akhir juga sebagai substitusi terigu serta dapat digunakan menjadi salah satu komoditi ekspor maupun bahan baku industri.
2003, Guyot dan Morlon-Guyot, 2001). Setelah proses fermentasi, tepung kasava yang dihasilkan akan mempunyai flavor, aroma, dan tekstur yang lebih baik, serta kandungan HCN yang lebih rendah.
Adanya modifikasi tepung kasava diharapkan dapat mengatasi permasalahan pangan di Indonesia. Dan dengan diketahuinya teknologi proses produksi, karakterisasi mutu dan sifat fisiko kimia tepung kasava termodifikasi tersebut dapat menjadi pembuka jalan untuk memanfaatkan tepung kasava sebagai bahan baku industri dan meningkatkan nilai tambah ubi kayu secara luas di Indonesia.
B. TUJUAN
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. UBI KAYU
Ubi kayu, yang juga dikenal sebagai ketela pohon termasuk dalam familia Euphorbiaceae dan genus Manihot, dalam bahasa latin bernama cassava, adalah pohon tahunan tropika. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi atau akar pohon ubi kayu yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi ubi kayu tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Anonimc, 2008).
Ubi kayu merupakan bahan pangan pokok bagi bangsa Indian Amerika (Amerindians) selama beberapa ribu tahun. Tanaman ubi kayu ini diperkirakan berasal dari Colombia, Brazil, Venezuela, atau Guyana.
Ubi kayu merupakan tanaman tropis yang tumbuh pada daerah antara 250LU sampai 250LS. Pada tahun 1852 Kebun Raya Bogor menerima bibit ubi kayu dari Suriname yang pada tahun 1854 disebarkan ke seluruh karesidenan di Pulau Jawa dan kawasan lain di luar Pulau Jawa, sedangkan pengembangannya dimulai sekitar tahun 1914-1918 (Lingga et al., 1986).
Dalam pertumbuhannya ubi kayu membutuhkan iklim panas dan lembab. Produksi tertinggi ubi kayu pada ketinggian 150 m dpl dengan suhu 25-27 0C. Pertumbuhan akan terhenti pada suhu dibawah 10 0C dan ketinggian 1500 m atau lebih, sedangkan kisaran hujan yang dibutuhkan antara 500 - 5000 mm (Grace, 1977).
Umbi dari ubi kayu merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun ubi kayu karena mengandung asam amino metionin (Anonimc, 2008).
gaplek dan beraneka ragam makanan. Ubi kayu memiliki nutrisi yang tinggi untuk tujuan pangan. Komposisi ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Ubi kayu (per 100 g bahan)
Komponen Kadar
Kalori (kal) 146,00
Air (g) 62,50
Phosphor (mg) 40,00
Karbohidrat (g) 34,00
Kalsium (mg) 33,00
Vitamin C (mg) 30,00
Protein (g) 1,20
Besi (mg) 0,70
Lemak (g) 0,30
Vitamin B1 (mg) 0,06
Berat dapat dimakan (mg) 75,00 (Margono et al., 1993)
Akar dan daun ubi kayu mengandung senyawa anti nutrisi yaitu glukosida linamarin dan lotaustralin. Jika senyawa tersebut terhidrolisa oleh aktifitas enzim linamarase akan membebaskan asam sianogenik yang dapat menyebabkan keracunan apabila terdapat dalam jumlah diatas batas aman. Dalam reaksinya, linamarin dan air dengan bantuan enzim linamarase menghasilkan asam sianogenik, aseton dan glukosa. Tinggi rendahnya kadar total glukosida sianogenik dalam akar atau daun ubi kayu akan membedakan antara varietas pahit (lebih tinggi toksisitasnya) dan varietas manis. Metoda ekonomis yang sejauh ini paling efektif menghilangkan seluruh atau sebagian asam sianogenik adalah dengan pemberian panas. Perlakuan suhu antara 40
dan 800C efektif untuk menghilangkan asam sianogenik. Dehidrasi alami dengan pemanasan di bawah sinar matahari juga merupakan cara yang aman
untuk menghilangkan asam sianogenik tanpa akan mengaktifkan enzim linamarase (Wanasuria, 2007).
B. TEPUNG UBI KAYU
tepung tapioka (tapioca starch). Tepung ubi kayu mempunyai beberapa keunggulan jika dibandingkan dengan tepung gaplek dan tepung tapioka. Tepung ubi kayu mempunyai kadar HCN yang lebih rendah dari tepung gaplek, serta lebih tahan terhadap serangan hama selama penyimpanan. Proses pengolahan tepung ubi kayu menggunakan teknologi yang relatif sederhana dibandingkan proses pengolahan tepung tapioka sehingga dapat dibuat dengan mudah dan cepat, serta tidak membutuhkan banyak air dan tempat pengolahan yang luas (Febriyanti, 1990).
Proses pembuatan tepung ubi kayu dipandang dapat mengurangi resiko kebusukan akibat penumpukkan bahan baku. Proses pembuatan tepung ubi kayu cukup sederhana dan dapat dilakukan baik dalam skala rumah tangga maupun skala industri. Ada dua cara pembuatan tepung ubi kayu yang direkomendasikan oleh Departemen Perindustrian (1989), yaitu pembuatan tepung ubi kayu melalui penepungan irisan (chips) ubi kayu yang telah dikeringkan dan penepungan parutan ubi kayu yang telah dikeringkan. Gambar 1 menunjukkan bagan pembuatan tepung ubi kayu tersebut.
Menurut SNI-2997-1992, tepung ubi kayu adalah tepung yang dibuat dari bagian umbi ubi kayu yang dapat dimakan, melalui proses penepungan ubi kayu iris, parut, maupun bubur kering dengan mengindahkan ketentuan-ketentuan kebersihan. Syarat mutu tepung ubi kayu sesuai SNI dapat dilihat pada Tabel 2.
Tepung yang berasal dari umbi-umbian khususnya ubi kayu umumnya memiliki kandungan pati yang tinggi, karenanya cocok untuk mengatasi kebutuhan kalori di dalam makanan. Tetapi umumnya memiliki kandungan protein yang rendah (Muharam, 1992).
Proses I Proses II
Gambar 1. Proses pembuatan tepung ubi kayu cara basah dan kering (Departemen Perindustrian, 1989)
Di dalam umbi ubi kayu, HCN tidak terdapat bebas melainkan terikat dalam bentuk senyawa yang disebut linamarin atau glukosida aseton sianohidrin (Winarno, 1992). Senyawa ini baru bersifat toksik bila telah terurai. Linamarin oleh enzim linamerase yang secara alami terdapat dalam ubi kayu dapat terurai dan melepaskan HCN.
Menurut Winarno (1984), batas aman kandungan HCN adalah sekitar 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan, sedangkan jumlah HCN di dalam umbi, menurut FAO cukup aman bila kurang dari 50 mg/kg umbi kering.
Ubi kayu segar
Dikurangi kadar airnya Diparut
Dicuci Dikupas Ubi kayu segar
Dikeringkan /dijemur
Dipotong /diiris Dikupas
Dikeringkan/dijemur
Ditepungkan
Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau sebagai bahan campuran untuk pembuatan berbagai jenis makanan antara lain roti, mie, kue-kue, donat, biskuit, dan lain-lain (Departemen Perindustrian, 1989).
Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ubi kayu (SNI 01-2997-1992)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Benda-benda Asing - Tidak boleh ada
Derajat putih %b/b
Bahan tambahan pangan Sesuai SNI 01-0222-1995 Cemaran Logam :
C. TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI
Tepung kasava termodifikasi merupakan produk turunan dari tepung kasava yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagio, 2006). Secara teknis, cara pengolahan tepung kasava termodifikasi sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung kasava biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu dan dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung kasava termodifikasi.
Tepung kasava termodifikasi merupakan produk hasil olahan dari ubi kayu yang dapat dimakan (edible cassava). Oleh karena itu, syarat mutu tepung kasava termodifikasi dapat mengacu kepada CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-1995) tentang edible cassava flour yang ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu edible cassava flour dalam CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-1995)
Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
Air % Maks. 13
Abu % Maks. 3
Serat kasar % Maks. 2
HCN mg/kg Maks. 10
Residu pestisida - Sesuai dengan aturan yang berlaku
Logam berat - Tidak terdeteksi
Bahan tambahan - Tidak terdeteksi
Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam yang diinginkan seperti gari, agbelima, kivunde, fufu (Ngaba dan Lee, 1979, Okafor dan Uzuegbu, 1987 ; Adegoke dan Babalola, 1988 ; Budu, 1990 ; Oyewole dan Odunfa, 1990 ; Meraz et al., 1992 ; Amoa-Awua et al., 1996,
Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau kuning jika ditambahkan dengan minyak palem dalam masakan. Gari dengan kualitas bagus biasanya berwarna kuning krem dengan bentuk yang seragam dan akan mengembang tiga kali dari volume awal saat dicampur dengan air. Batas kadar air yang aman untuk penyimpanan gari adalah dibawah 12 % (Balagopalan et al., 1988).
Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan seperti uppuma dan halwa. Proses pembuatan rava terdiri dari gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang berbentuk irisan, pengeringan dan penghancuran. Dengan gelatinisasi parsial, granula mengembang sedikit dan menghasilkan produk yang berbentuk butiran (Balagopalan et al., 1988).
D. FERMENTASI UBI KAYU
Fermentasi ubi kayu dilakukan dengan merendam umbi di dalam air selama 3-4 hari. Akibat dari proses fermentasi adalah melembutnya umbi dan akan hancur jika digenggam. Proses fermentasi dimulai sebagai hasil reaksi mikroorganisme dari lingkungan. Adanya mikroorganisme yang tidak diketahui dapat mengganggu pengontrolan proses fermentasi dan mengakibatkan timbulnya bau yang tidak diinginkan (Achi dan Akomas, 2006).
Fermentasi ubi kayu dilakukan untuk menghasilkan roti dan biskuit spesial bebas gluten yang terkenal di beberapa negara di Amerika Selatan. Hasil dari fermentasi memberikan adonan ketika dipanggang menghasilkan produk roti yang berkualitas. Proses ekstruksi yang dilakukan untuk mendapatkan volume spesifik yang tinggi dari biskuit dan makanan berbahan roti tidak diperlukan ketika tepung kasava termodifikasi digunakan (Demiate et al., 1999).
Fermentasi alami melibatkan berbagai macam mikroorganisme. Dalam pembuatan tepung kasava termodifikasi, salah satu mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memproduksi laktase yang dapat memecah laktosa, juga enzim-enzim yang memecah gula menjadi asam laktat dan produk-produk lain. Kebutuhan asam amino bakteri asam laktat cukup banyak, oleh karena itu juga dihasilkan enzim pemecah protein (Penderson, 1971).
Bakteri asam laktat bersifat Gram positif, biasanya tunggal, non motil, tidak membentuk spora dan hampir selalu bersifat katalase negatif. Bakteri ini aktif pada kisaran suhu antara 10-32oC, dan hampir semuanya terbunuh pada suhu 62oC selama 30 menit (Newlander dan Atherton, 1982).
Brook (1970) mengatakan bahwa semua bakteri asam laktat tumbuh pada kondisi anaerob, tetapi ada juga yang tidak sensitif terhadap oksigen. Salah satu perbedaan subgrup bakteri asam laktat yang heterofermentatif dan homofermentatif terletak pada tidak ada atau adanya enzim aldolase yang menyebabkan perbedaan produk fermentasi.
Mikroorganisme lain yang digunakan untuk proses fermentasi ubi kayu berasal dari ragi. Ragi adalah inokulum padat yang mengandung kapang, khamir dan bakteri yang dibuat secara tradisional serta berfungsi sebagai starter fermentasi. Ragi adalah starter tradisional yang terdapat di Indonesia, digunakan untuk fermentasi substrat yang kaya akan pati seperti ubi kayu dan
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi kayu jenis varietas kuning atau biasa disebut ubi kayu mentega berumur 8 bulan yang diperoleh dari perkebunan ubi kayu di daerah Cinangneng-Leuwiliang. Bahan penunjang yang digunakan dalam proses produksi tepung ubi kayu meliputi ragi tape, ragi roti merek fermipan, dan bakteri asam laktat yang didapat dari air rendaman sawi asin. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa produk berupa NaCl, Hexana, H2SO4, NaOH, Alkohol, K2SO4, HCl, AgNO3, NH4OH,
HClO4, KI, PCA (Plate Count Agar), EMB agar (Eosin Metilen Blue Agar),
SSA (Samonella Shigela Agar), indikator phenolptalein, pereaksi Cu, dan pereaksi Nelson.
Alat-alat yang digunakan untuk proses produksi meliputi wadah perendaman, pisau, parutan, blender dan kompor, sedangkan alat-alat untuk analisa produk yaitu pengaduk, tanur, timbangan, kertas saring, oven, inkubator, pH meter, desikator, colortech, sentrifuse, viskometer Brookfield, Brabender Viscoamylographer, dan alat-alat gelas.
B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini dilakukan persiapan bahan baku berupa pembuatan tepung dengan tujuh macam metode yang dimulai dari pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran, perendaman, pemarutan, perebusan, pengeringan, dan penepungan. Metode yang dilakukan terbagi menjadi tiga bagian yaitu metode perendaman dengan starter, gari, dan rava.
pembuatan tepung kasava termodifikasi metode perendaman tersaji pada Gambar 2.
Tabel 4. Desain percobaan produksi tepung kasava termodifikasi
Kode perlakuan Perlakuan/metode
A-1 Perendaman tanpa starter A-2 Perendaman dengan ragi roti A-3 Perendaman dengan ragi tape
A-4 Perendaman dengan bakteri asam laktat
A-5 Perendaman dengan bakteri asam laktat dan ragi roti
B Gari
C Rava
K Kontrol
Metode gari dilakukan dengan cara bahan baku setelah proses pengupasan dan pencucian diproses pemarutan untuk kemudian dibungkus dengan kain saring selama 2 hari. Diagram alir pembuatan tepung kasava termodifikasi metode gari tersaji pada Gambar 3. Untuk metode rava
dilakukan dengan cara perebusan bahan baku yang sudah dikecilkan ukurannya dalam air mendidih selama 5 menit. Diagram alir pembuatan
tepung kasava termodifikasi metode rava tersaji pada Gambar 4.
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava termodifikasi metode perendaman
Ubi kayu
Pengupasan
Pengecilan ukuran
Pencucian
Perendaman selama 2-4 hari
Pengeringan matahari selama 7 jam
Penggilingan
Penyaringan Starter
Pengeringan oven blower selama 2-4 hari
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava termodifikasi metode gari
Ubi kayu
Pengupasan
Pengecilan ukuran
Pencucian
Pemarutan
Pengeringan matahari selama 7 jam
Penggilingan
Penyaringan
Pengeringan oven blower selama 2-4 hari
Tepung kasava
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung kasava termodifikasi metode rava
2. Penelitian Utama
Pada tahap ini dilakukan analisa sifat mutu dan komposisi kimia, sifat fisiko kimia, dan uji organoleptik. Analisa sifat mutu dan komposisi kimia meliputi analisa proksimat (air, abu, lemak, serat kasar, protein dan
karbohidrat by difference), derajat putih, total asam, pati, dan total mikroba (TPC, total E.coli, total Salmonella). Analisa sifat fisiko kimia meliputi pH, HCN, derajat putih, absorbsi air dan minyak, viskositas (Brookfield Viscosimeter dan Brabender Viscoamylographer), kelarutan dan swelling power, serta total padatan terlarut. Uji organoleptik dilakukan pada bahan
Ubi kayu
Pengupasan
Pengecilan ukuran
Pencucian
Perendaman dalam air mendidih selama 5 menit
Pengeringan matahari selama 7 jam
Penggilingan
Penyaringan
Pengeringan oven blower selama 2-4 hari
tepung kasava termodifikasi dengan parameter warna, tekstur, aroma, dan penerimaan umum.
3. Metode Analisis
a) Kadar air (AOAC, 1995)
Cawan alumunium yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya diisi sebanyak 2 g sampel lalu ditimbang (W1) kemudian dimasukkan ke dalam oven suhu 1050C selama 1-2 jam. Cawan alumunium dan sampel yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam desikator kemudian ditimbang. Ulangi pemanasan sampel sampai dicapai bobot konstan (W2). Sisa contoh dihitung sebagai total padatan dan air yang hilang sebagai kadar air.
Kadar Air (%) = (W1 – W2) x 100 % W1
b) Kadar abu (AOAC, 1995)
Sebanyak 2 g sampel ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya (A), kemudian diarangkan dengan menggunakan pemanas Bunsen hingga tidak mengeluarkan asap lagi. Cawan porselin berisi contoh (B) yang sudah diarangkan kemudian dimasukkan dalam tanur bersuhu 6000C selama 2 jam untuk mengubah arang menjadi abu (C). Cawan porselin berisi abu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga mencapai bobot tetap.
Kadar Abu (%) = (C – A) x 100 % B
c) Kadar lemak (AOAC, 1995)
Sebanyak 2 g contoh bebas air diekstraksi dengan pelarut organik hexana dalam alat Soxhlet selama 6 jam. Contoh hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan dalam oven bersuhu 1050C. Contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
Kadar lemak (%) = bobot lemak x 100 % bobot contoh
Sebanyak 2-4 g contoh ditimbang, lalu lemaknya dibebaskan dengan cara ekstraksi menggunakan Soxhlet atau diaduk, setelah mengendap tuangkan contoh dalam pelarut organik sebanyak tiga kali. Contoh dikeringkan dan ditambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25 %,
kemudian didihkan selama 30 menit dengan pendingin tegak. Setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan kembali selama 30 menit. Dalam keadaan panas cairan disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan pada kertas saring berturut-turut dicuci dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol
96 %. Kertas saring dan isinya diangkat dan ditimbang, lalu dikeringkan pada suhu 1050C sampai bobot konstan. Bila kadar serat kasar lebih besar 1 % kertas saring beserta isinya diabukan dan ditimbang hingga bobotnya konstan.
Serat kasar ≤ 1 %
Kertas saring+contoh kering–kertas saring kosong x 100 % Bobot contoh
Serat kasar > 1 %
Kertas saring+contoh kering–kertas saring kosong–bobot abu x 100 % Bobot contoh
e) Kadar protein (AOAC, 1995)
Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis dan beberapa butir batu
perubahan warna dari hijau menjadi ungu. Setelah itu dilakukan pula penetapan blanko.
Kadar protein (%) = (a-b) x N x 0,014 x 6,25 x 100 % W
f) Kadar karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat by difference = 100 % - (P+KA+A+L+S) Keterangan :
P = Kadar Protein (%) KA = Kadar Air (%) A = Kadar Abu (%) L = Kadar Lemak (%) S = Kadar Serat kasar (%)
g) Kadar pati (Metode Somogy Nelson)
Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan etanol 80 % sebanyak 15 ml dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu 80–85 0C selama 30 menit. Setelah itu didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Cairan dibuang. Endapan yang telah kering ditambahkan aquades sebanyak 2 ml dan dipanaskan selama 3 menit. Kemudian ditambahkan HClO4 2
ml dan dipanaskan selama 15 menit. Setelah itu dilakukan sebanyak dua kali. Cairan ditampung pada labu ukur 100 ml dan ditepatkan
volumenya hingga 100 ml.
h) Kadar HCN (Sudharmadji et al., 1989)
Sampel ditimbang sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam labu perebus dan ditambahkan aquades sebanyak 100 ml. labu ditutup rapat dan dibiarkan selama 2 jam, setelah itu ditambah air lagi sebanyak 100 ml. Labu dihubungkan dengan steam destilation dan destilat ditampung dalam labu erlenmeyer yang telah diisi dengan 20 ml NaOH 2,5 %. Setelah destilat mencapai 150 ml, destilasi dihentikan. Destilat ditambah 8 ml NH4OH, 5 ml KI 5 % dan dititrasi dengan
larutan AgNO3 0,02 N sampai terjadi kekeruhan (kekeruhan akan
mudah terlihat bila dibawah erlenmeyer diletakkan kertas karbon hitam). Kadar HCN dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar HCN (ppm) = 1000 x ml titran x 0,54 bobot contoh
i) Total asam (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 10 g ditera dengan aquades sampai 50 ml. Larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring hingga didapat 25 ml cairan jernih. Kemudian diberi indikator phenolphtalein dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N yang sudah distandarisasi.
Total asam = ml NaOH x Normalitas NaOH x 100 volum contoh
j) Total mikroba (AOAC, 1995)
k) Total padatan terlarut (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2,5 g dilarutkan dalam 10 ml aquades lalu diaduk. Sampel yang telah dikocok merata disaring dengan kertas saring. Cairan yang lolos penyaringan ditempatkan pada cawan dan dimasukkan dalam cawan aluminium yang diketahui beratnya (B1).
Kemudian contoh dalam cawan tersebut diuapkan dalam oven
pengering pada suhu 105oC sampai berat konstan (B2).
Zat Padat Terlarut (mg/l) = (B2 – B1)g x 106
ml contoh l) pH (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2,5 g dilarutkan dalam 25 ml aquades. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang sudah dikalibrasi. m) Warna dan derajat putih
Derajat warna dan putih diukur dengan alat colortech. Alat diletakkan di atas contoh dalam wadah dan nilai terbaca pada alat yang menunjukkan nilai L, a, dan b.
n) Absorbsi air dan minyak (Sathe dan Salukhe, 1981)
Sampel sebanyak 0,5 g ditambah 5 ml aquades atau minyak dan diaduk selama 30 detik. Lalu didiamkan selama 30 menit dalam ruangan. Kemudian sebanyak 0,15 ml sampel tersebut dimasukkan ke dalam tabung eppendorf untuk disentrifugasi selama 30 menit pada
suhu kamar dengan kecepatan 5000 rpm. Setelah terbentuk suspensi, cairan yang tidak larut dalam air atau minyak dipipet dan ditimbang (A). Rumus yang digunakan yaitu:
Absorbsi air atau minyak (%) = 0,15 ml – A x 100 0,15 ml
o) Kelarutan dan swelling power (Modifikasi Perez et al., 1999)
diambil 30 ml larutan yang jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya (B). Cawan petri dikeringkan pada oven bersuhu 1000C hingga bobotnya konstan, kemudian ditimbang dan dihitung bobot akhirnya (C). Swelling power merupakan bobot endapan yang tertinggal dalam tabung sentrifuse (D).
Kelarutan (%)= (C – B) x 50 ml x 100 % A x 30 ml
Swelling power (%)= D x 100 % A x (100-%kelarutan) p) Viskositas pasta (5 %)
Viskositas diukur dengan menggunakan alat viskosimeter Brookfield. Sampel disiapkan sebanyak 25 g dalam 500 ml air untuk kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit, dan didinginkan hingga suhu 280C. Pasta diukur pada suhu 280C dengan menggunakan kecepatan dan spindel yang disesuaikan. Spindel yang digunakan nomor 1 dan 2 dengan kecepatan 0,3-60 rpm.Nilai yang terbaca merupakan nilai yang masuk dalam kisaran 20–80.
q) Sifat amilografi
Pengukuran sifat-sifat amilografi dilakukan dengan menggunakan alat Viscoamylograph Brabender. Sampel tepung sebanyak 30 g ditambahkan 450 ml air dan diaduk hingga homogen
4. Uji Statistik
Uji statistik dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan atau metode pengolahan tepung kasava termodifikasi terhadap analisa yang dilakukan. Analisa yang dilakukan uji stastistik meliputi analisa komposisi kimia dan analisa sifat fisiko kimia. Uji yang dilakukan menggunakan analisa sidik ragam (univariate analysis) yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Uji Duncan sebagai uji lanjut terhadap hasil analisa sidik ragam yang berpengaruh nyata terhadap variabel bebas dengan tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05) (Walpole, 1995).
5. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan kepada 31 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian. Parameter yang diuji meliputi warna,tekstur, aroma, dan penerimaan secara umum. Masing-masing panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa tepung ubi kayu pada form yang telah disediakan.
Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Hasil pengujian berupa skor: (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, dan (5) sangat suka.
Hasil dari uji organoleptik dianalisa statistik non-parametrik
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ANALISA KOMPOSISI KIMIA DAN SIFAT MUTU TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI
Analisa komposisi kimia yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar karbohidrat by difference), dan kadar pati. Analisa sifat mutu mengacu pada dua acuan mutu, yaitu SNI 01-2997-1992 tentang tepung kasava dan CODEX STAN 176-1989 (Rev 1995) tentang edible cassava flour. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, derajat putih, kadar HCN, dan total asam. Hasil analisa sifat mutu tepung kasava termodifikasi disajikan pada Tabel 5. 1. Kadar Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu. Untuk memperpanjang daya tahan bahan maka sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan cara yang sesuai dengan jenis bahan, seperti cara pengeringan. Pengeringan pada tepung mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dapat dihambat. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi biasanya lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan yang berkadar air rendah, karena adanya aktivitas mikroorganisme. Batas kadar air minimum
dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 - 15 % (Fardiaz, 1986), sedangkan menurut SNI tepung kasava tahun 1992, batas aman kadar air tepung kasava adalah 12 % (bb).
25 dihasilkan termasuk rendah karena jauh berada di bawah batas aman.
Proses perendaman mengakibatkan kandungan air dalam bahan bertambah. Pada perlakuan gari yang tidak melalui proses perendaman memiliki kadar air yang cukup rendah. Perlakuan rava walaupun tidak melalui proses perendaman dalam waktu yang lama tetapi mengalami proses parboiling sehingga air yang di luar bahan masuk ke dalam granula tepung secara spontan dan mengakibatkan kandungan air meningkat. Masuknya air pada perlakuan rava ke dalam bahan disertai dengan pemanasan sehingga lebih memudahkan air untuk masuk ke dalam granula.
Gambar 5. Histogram kadar air tepung kasava termodifikasi (%bb)
26 bakteri asam laktat tidak berbeda nyata. Kadar air pada tepung kasava kontrol dan perendaman dengan bakteri asam laktat tidak berbeda nyata, hal ini dikarenakan tepung kontrol tidak melewati proses perendaman sehingga kadar air yang dimiliki pun rendah. Perlakuan gari memberikan pengaruh yang nyata terhadap perlakuan lainnya.
2. Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa pembakaran bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal juga sebagai bahan anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar, tetapi zat anorganiknya tidak terbakar karena itulah disebut abu.
Kadar abu dapat digunakan untuk menentukan nilai gizi suatu bahan. Semakin tinggi kadar abunya maka kandungan mineralnya semakin banyak. Kadar abu bisa berasal dari air yang tidak baik, tanah, pupuk yang digunakan, dan suhu pengabuan. Kadar abu yang terkandung dalam tepung kasava termodifikasi termasuk tinggi yaitu dalam kisaran 0,87 – 2,84 % (bk) (Gambar 6 dan Lampiran 1). Hal ini menunjukkan kandungan
mineral yang terkandung masih banyak. Akan tetapi kadar abu dalam tepung kasava termodifikasi tersebut mengalami penurunan dibandingkan dengan tepung kasava kontrol. Dapat disimpulkan proses perendaman dalam modifikasi tepung kasava dapat menurunkan kandungan mineral pada tepung kasava.
27 abu sebesar 3 %. Hal ini menunjukkan bahwa tepung kasava termodifikasi tersebut masih layak dan aman untuk dikonsumsi.
Gambar 6. Histogram Komposisi kimia tepung kasava termodifikasi (% bk)
Perlakuan perendaman menggunakan starter memiliki kandungan abu yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga karena adanya interaksi mikroorganisme dengan bahan. Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme diduga dapat mengurangi kandungan mineral dalam bahan. Tepung kasava perlakuan rava dan kontrol tidak melalui proses fermentasi, karena itu kandungan zat
28 tepung yang dihasilkan. Akan tetapi perlakuan perendaman berbeda nyata dengan perlakuan gari, rava, dan kontrol.
3. Kadar Lemak
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air, berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sebagian besar lemak dan minyak merupakan trigliserida, ester dari gliserol, dan berbagai asam lemak (Buckle, 1987).
Kadar lemak tepung kasava yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 0,42–2,26 % (bk) (Gambar 6 dan Lampiran 1). Kadar lemak tidak termasuk dalam persyaratan mutu tepung kasava dalam SNI, walaupun demikian kandungannya dalam tepung kasava dapat melengkapi nilai gizinya.
Kadar lemak yang tinggi pada tepung yang disimpan dalam waktu yang cukup lama dapat menyebabkan penurunan mutu tepung. Dengan kadar lemak yang tinggi proses gelatinisasi dapat terganggu, sebab lemak mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat keluar dari granula pati. Lemak dapat mengganggu proses gelatinisasi dengan cara sebagian besar lemak akan diserap oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Hal ini akan menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati
berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.
29 Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05) (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kasava termodifikasi. Penggunaan starter tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap hasil analisa kadar lemak, akan tetapi starter terbaik adalah bakteri asam laktat, hal ini terbukti dengan rendahnya kandungan lemak pada tepung yang dihasilkan. Proses pengolahan yang dilakukan juga tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap hasil analisa yang dilakukan. Hal ini dikuatkan dengan hasil uji lanjut Duncan yang dilakukan bahwa perlakuan perendaman dengan ragi tape tidak berbeda nyata dengan perlakuan gari, begitu pula dengan perlakuan perendaman dengan ragi roti tidak berbeda nyata dengan perlakuan rava.
4. Kadar Serat Kasar
Serat terdiri dari dinding sel, selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin. Beberapa sifat umum serat yaitu sukar diuraikan, memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin atau air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga tidak menghasilkan energi tetapi dapat membantu melancarkan pencernaan makanan. Umumnya bahan nabati memiliki kadar serat tinggi karena sel dari tumbuhan memiliki dinding sel.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Sudarmadji, 1989).
30 menjadi 0,8 % (bb), akan tetapi justru mengalami penurunan menjadi 0,4 % (bb) pada gari (Balagopalan, 1988). Dari hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tepung kasava termodifikasi berkisar antara 2,28– 4,37 % (bk) (Gambar 6 dan Lampiran 1). Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava dan yang terendah pada perlakuan perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Kadar serat kasar yang tinggi pada tepung kasava termodifikasi disebabkan pada proses pembuatan tepung kasava tidak melalui proses ekstraksi seperti pada pembuatan pati sehingga serat yang tertinggal cukup tinggi.
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05) (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar tepung kasava termodifikasi. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan rava dan perendaman menggunakan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perlakuan perendaman tanpa starter, ragi roti (tanpa pengeringan matahari), gari, dan tepung kontrol tidak saling berbeda nyata. Dan perlakuan perendaman dengan ragi tape (tanpa pengeringan matahari) tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat. Perlakuan perendaman terbukti memiliki kandungan serat kasar yang lebih rendah dibandingkan dengan
31 5. Kadar Protein
Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang maupun akatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Tujuan analisis protein adalah menghitung jumlah kandungan protein dalam bahan makanan, tingkat kualitas, dan menelaah protein secara biokimiawi, fisiologis, enzimatis, dan sebagainya.
Kadar protein dalam tepung kasava bukan merupakan syarat mutu tepung kasava menurut SNI tahun 1992. Akan tetapi keberadaannya dapat melengkapi nilai gizi tepung kasava tersebut, dan dapat diperhitungkan untuk penggunaan tepung sebagai bahan pangan dan pakan sehingga tidak memerlukan bahan substitusi lagi dalam aplikasinya.
Tepung yang berasal dari umbi-umbian memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi kandungan proteinnya rendah. Dari tepung kasava yang dihasilkan kandungan protein yang terdapat pada bahan berkisar antara 0,93–1,90 % (bk) (Gambar 6 dan Lampiran 1). Dimana tepung kasava termodifikasi perlakuan rava (C) dan gari (B) memiliki kandungan protein terbesar dan tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan ragi tape (A-3) memiliki kandungan protein terendah. Hal ini disebabkan saat proses perendaman ubi kayu, protein-protein yang terkandung didalamnya ikut terlepas dan terbawa keluar.
Pengolahan ubi kayu menjadi tepung terbukti dapat meningkatkan
kandungan protein dari 0,7 % (bb) menjadi 1,6 % (bb) (Balagopalan et al., 1988). Hal ini didukung oleh hasil penelitian Oboh dan Akindahunsi (2004) yang mengatakan proses fermentasi ubi kayu selama 3 hari dapat meningkatkan kandungan protein pada produk ubi kayu dari 4,4 % (bk) menjadi 10,5 % (bk).
32 protein. Uji lanjut Duncan yang dilakukan menunjukkan perlakuan perendaman dengan ragi tape, ragi roti, bakteri asam laktat dan perendaman tanpa starter tidak berbeda nyata. Dan perlakuan rava dan gari memiliki kadar protein yang paling tinggi dan tidak berbeda nyata. Dapat disimpulkan proses modifikasi tepung kasava perlakuan rava dan gari dapat meningkatkan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan perendaman.
6. Kadar Karbohidrat (by difference)
Kandungan utama dari ubi kayu adalah karbohidrat yang mengandung 99 % pati yang terdiri dari 17–20 % amilosa dan selebihnya amilopektin. Karbohidrat pada tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa dan pati. Pati merupakan komponen utama dalam karbohidrat yang sangat penting dalam menentukan syarat mutu tepung kasava.
Dari perhitungan kadar karbohidrat by difference, tepung kasava yang dihasilkan mengandung 81,4-87,15 % (bk) karbohidrat (Gambar 7 dan Lampiran 1). Dengan kandungan karbohidrat tertinggi pada tepung kasava termodifikasi perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat (A-4) dan yang terendah oleh tepung kasava termodifikasi perlakuan rava (C). Kandungan karbohidrat pada tepung kasava termodifikasi tidak terlalu
33
nilai yang didapat tidak terlalu jauh, dan penggunaan starter terbaik adalah menggunakan bakteri asam laktat.
Gambar 7. Histogram kadar karbohidrat by difference dan pati tepung kasava termodifikasi (% bk)
7. Kadar Pati
Kadar pati merupakan kriteria mutu terpenting tepung baik sebagai bahan pangan maupun non pangan. Pati khususnya dan karbohidrat umumnya adalah merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia dan khususnya negara sedang berkembang. Karbohidrat, terutama pati mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sumber karbohidrat utama bagi manusia terdapat pada bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian.
34 dihasilkan walau nilainya tidak terpaut jauh yaitu masih dalam kisaran 70 %. Rendahnya kandungan pati pada tepung kasava termodifikasi perlakuan rava disebabkan pada saat proses pengolahan ubi kayu segar menjadi tepung terjadi proses parboiling (gelatinisasi parsial) sehingga struktur patinya berubah dan tidak dapat diukur kandungan patinya. Pada proses perendaman dengan disertai pemanasan, pati yang terkandung sudah pecah dan hancur sehingga menyebabkan kandungan patinya rendah pula.
Tingginya kadar pati yang dimiliki tepung kasava termodifikasi dikarenakan ubi kayu yang digunakan sebagai bahan baku termasuk ke dalam jenis ubi kayu pahit. Rasa manis dan pahit pada tepung kasava salah satunya dipengaruhi oleh kandungan HCN yang terdapat dalam umbi. Umumnya ubi kayu yang mengandung pati tinggi juga memiliki kandungan HCN yang tinggi dan menyebar di seluruh umbi (Balagopalan et al., 1988).
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05) (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perlakuan pengolahan tepung berpengaruh nyata terhadap kadar pati tepung kasava termodifikasi. Modifikasi ubi kayu menjadi tepung dapat menurunkan kadar pati, hal ini terbukti dengan lebih tingginya kadar pati pada tepung kasava kontrol dibandingkan tepung kasava termodifikasi. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan, pati yang merupakan senyawa
35 8. Kadar HCN
HCN merupakan komponen toksik yang terdapat di dalam kasava dalam bentuk glukosida sianogenik. Sifat toksiknya dapat timbul jika bentuk glukosidanya melepaskan HCN akibat aktifitas enzim linamarinase. Jenis ubi kayu yang digunakan berpengaruh terhadap jumlah HCN yang terdapat pada tepung. Ubi kayu pahit atau jenis kuning memiliki kandungan HCN yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi kayu manis atau jenis pahit. Kandungan HCN yang tinggi dapat menurunkan mutu dari tepung kasava. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung kasava dapat mengurangi kandungan HCN dan meningkatkan nilai nutrisi pada produk yang dihasilkan.
Hasil analisa pada tepung kasava yang dihasilkan membuktikan bahwa proses pengolahan kasava segar menjadi tepung kasava dapat menurunkan kadar HCN kasava dari kadar beracun menjadi kandungan yang aman bagi tubuh. Batas aman kandungan HCN tepung kasava menurut SNI tahun 1992 adalah maksimum 40 ppm (mg/kg). Hasil analisa pada Gambar 8 dan Lampiran 6 menunjukkan tepung kasava termodifikasi dengan perlakuan perendaman memiliki kadar HCN yang jauh di bawah batas aman, sedangkan tepung kasava termodifikasi perlakuan gari, rava dan kontrol berada diluar batas aman walaupun nilainya tidak terpaut jauh. Hasil paling optimal terdapat pada tepung kasava termodifikasi perlakuan
36
sehingga perlakuan pemanasan dapat merubah kandungan HCN (Muchtadi, 1985).
Gambar 8. Histogram kadar HCN tepung kasava termodifikasi (ppm)
Hasil analisa statistik menggunakan sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95 % (α=0,05) (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar HCN tepung kasava termodifikasi. Dari hasil analisa kadar HCN diketahui proses pengolahan terbaik dengan perlakuan perendaman, sedangkan penggunaan starter terbaik adalah menggunakan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti. Akan tetapi berdasarkan uji lanjut Duncan, perlakuan perendaman dengan starter
kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti tidak berbeda nyata dengan perendaman dengan ragi tape dan tanpa starter.
37 lama waktu fermentasi maka kandungan HCN pada tepung kasava dapat diturunkan pula.
9. Total Asam
Angka total asam dinyatakan sebagai jumlah mg basa (NaOH) yang diperlukan untuk menetralkan asam yang terdapat dalam satu g bahan makanan. Angka asam yang besar menunjukkan terdapat banyak asam dalam bahan makanan atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Produk makanan memiliki angka asam yang berbeda-beda tergantung jenis produk tersebut. Penentuan angka asam dilakukan dengan cara titrasi menggunakan NaOH 0,1 N menggunakan indikator larutan phenolphthalein hingga tepat timbul warna merah jambu yang konstan/stabil (Coultate, 1989).
Dari hasil analisa yang ditampilkan pada Tabel 5, Gambar 9, dan Lampiran 3 dapat dilihat bahwa nilai total asam tertinggi didapat dari tepung kasava termodifikasi perlakuan gari (B) sebesar 1,44 ml NaOH/100 g dan yang terendah oleh perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat (A-4) sebesar 0,4 ml NaOH/100 g. Nilai yang didapat menunjukkan bahwa semua tepung kasava yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu tepung kasava dalam SNI yaitu maksimal 3. Tingginya total asam pada perlakuan gari dibandingkan dengan perlakuan lainnya dikarenakan proses
38 untuk proses pengolahan ubi kayu menjadi akyeke dihasilkan juga peningkatan total asam dari 0,36 % menjadi 0,63 % pada fermentasi hari kedua.
Gambar 9. Histogram Total asam dan pH tepung kasava termodifikasi
10. Derajat Putih
Dari hasil analisa untuk nilai derajat putih yang ditampilkan dalam Tabel 5 dan Lampiran 2, nilai tertinggi dimiliki oleh tepung kasava termodifikasi metode perendaman dengan ragi roti (A-2) dengan nilai kecerahan (lightness) sebesar 89,63 dari skala 0-100. Akan tetapi nilai derajat putih pada produk lain juga menunjukkan angka yang tidak jauh berbeda yaitu dalam rentang 87-89. Hanya produk dengan metode rava (C) yang nilainya agak berbeda dibandingkan yang lain sebesar 80,89. Tepung kasava termodifikasi metode rava tidak memenuhi persyaratan mutu tepung kasava sesuai SNI tahun 1992 yaitu minimal 85 %.
Nilai derajat putih juga dipengaruhi oleh jenis dari ubi kayu yang digunakan. Ubi kayu jenis kuning (mentega) akan menghasilkan tepung
39 putih tepung dibandingkan dengan metode rava. Penampakan tepung kasava termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 11.
11. Total Mikroba
Dari analisa (Tabel 6 dan Lampiran 4) dapat dilihat bahwa mikroorganisme masih beraktivitas pada tepung kasava yang dihasilkan. Meskipun telah mengalami proses pengeringan, namun tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan semuanya memenuhi batas persyaratan sesuai SNI tahun 1992, yaitu batas angka lempeng total (TPC) yang dibolehkan adalah dibawah 1 x 106 koloni/g. Batas aman untuk pengujian bakteri E. coli adalah < 3 koloni/g. Dan batas aman untuk pengujian mikroorganisme Salmonella adalah 1 x 104 koloni/g.
Hasil analisa total mikroba yang dilakukan menunjukkan tepung kasava yang dihasilkan hanya tepung dengan perlakuan perendaman menggunakan bakteri asam laktat yang tidak memenuhi persyaratan mutu yaitu jumlah bakteri E. coli sebesar 82 koloni/g. Pada tepung kasava tersebut juga terdeteksi mikroorganisme Salmonella sebesar 33 koloni/g. Mikroorganisme Salmonella juga terdeteksi pada tepung kontrol sebesar 4 koloni/g. Pada pengujian TPC, mikroorganisme yang tertinggi terdapat pada tepung kontrol sebesar 140 x 104 koloni/g, dan yang terendah pada tepung kasava perlakuan perendaman dengan ragi roti sebesar 200 x 101
koloni/g, sedangkan pada tepung kasava perlakuan gari tidak terdeteksi mikroorganisme.
40 terdeteksi pada tepung kasava termodifikasi yang dihasilkan sesuai dengan hasil dua penelitian tersebut, yaitu berupa bakteri asam laktat dan khamir.
Secara umum pertumbuhan yang didominasi oleh khamir akan mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen seperti E. coli dan Salmonella, sedangkan jika hanya bakteri asam laktat yang digunakan dalam starter maka bakteri masih dapat bertahan hidup. Hal ini dapat terlihat dari tepung A-4 yang dihasilkan dari starter bakteri asam laktat.
Tabel 6. Perhitungan total mikroba tepung kasava termodifikasi
Perlakuan TPC (koloni/g) E. coli (koloni/g) Salmonella (koloni/g)
A-1 32 x 103 0 0
A-4 : Perendaman dengan bakteri asam laktat
A-5 : Perendaman dengan kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti B : Gari
C : Rava K : Kontrol
41 terlalu tinggi akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme serta menyebabkan tepung kasava termodifikasi berbau apek sehingga menurunkan mutu dari tepung kasava itu sendiri.
Secara umum tepung kasava yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi karena akan diolah lebih lanjut terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Selama proses pengolahan tersebut diharapkan mikroorganisme yang mengkontaminasi tepung kasava termodifikasi dapat dihilangkan, sehingga tidak membahayakan kesehatan manusia.
B. ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG KASAVA TERMODIFIKASI
Analisa sifat fisiko kimia yang dilakukan meliputi pH, warna, uji mikroskopis, total padatan terlarut, absorbsi air dan minyak, kelarutan dan swelling power, viskositas pasta, dan sifat amilografi.
1. pH
Penentuan nilai pH digunakan untuk menguji kadar keasaman yang dimiliki produk. Semakin kecil nilai pH suatu bahan maka semakin asam bahan tersebut, sebaliknya semakin tinggi nilai pH bahan maka semakin basa bahan tersebut. Dengan penggunaan perlakuan fermentasi diharapkan pH yang dihasilkan akan lebih rendah yaitu bersifat asam.
Dari hasil analisa yang ditampilkan pada Gambar 9 dan Lampiran
5 dapat dilihat pH tepung kasava termodifikasi menunjukkan kecenderungan sifat asam. Nilai yang didapat berkisar antara 5,54–6,81. Dapat disimpulkan tepung kasava yang dihasilkan bersifat sedikit asam karena nilai yang didapat di bawah 7 yang berarti asam dan mendekati pH netral.
42 rava, perendaman dengan bakteri asam laktat, kombinasi bakteri asam laktat dan ragi roti, serta perlakuan gari tidak saling berbeda nyata satu sama lain. Begitu pula dengan tepung kasava perlakuan perendaman tanpa starter juga tidak berbeda nyata dengan perlakuan perendaman dengan ragi roti. Hanya tepung kasava perlakuan perendaman dengan ragi tape yang berbeda nyata dengan tepung kasava lainnya. Akan tetapi nilai pH yang didapat masih dalam kisaran yang berdekatan.
Pengolahan ubi kayu menjadi tepung kasava termodifikasi dapat menurunkan nilai pH menjadi asam. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Cardenas dan Buckle (1980) yang dapat menurunkan nilai pH pati ubi kayu dari 6,5-3,5 selama 2-3 hari proses fermentasi. Obilie et al., (2004) juga mendapatkan penurunan pH pada produk akyeke menjadi 4,6 di hari kedua proses fermentasi.
2. Derajat Warna
Uji penentuan warna tepung kasava termodifikasi dilakukan dengan menggunakan alat kolorimeter (Colortech). Hasil yang diperoleh berupa nilai L, a, dan b. Hasil pengukuran warna tepung kasava termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 7 dan untuk grafik warna antara hubungan nilai a dan b ditampilkan pada Gambar 10 dan Lampiran 2, yaitu warna putih kekuningan. Penampakan dari tepung kasava termodifikasi
yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11.
