Teknologi Produksi Surimi Ikan Air Tawar dan Produk Olahan Pangan Turunannya dalam Rangka Penguatan Ketahanan Pangan Masyarakat Kabupaten Bogor

(1)

TEKNOLOGI PRODUKSI SURIMI IKAN AIR TAWAR DAN

PRODUK OLAHAN PANGAN TURUNANNYA DALAM

RANGKA PENGUATAN KETAHANAN PANGAN

MASYARAKAT KABUPATEN BOGOR

Oleh :

Heru Sumaryanto

Joko Santoso

Pudji Muljono

Chairita

(2)

E

N

D

A

H

U

L

U

A

(3)

PENDAHULUAN

l a t a r b e l a k a n g

g

• Pembangunan ketahanan pangan sebagai komitmen

g

nasional: berbasis sumberdaya alam, kelembagaan

dan budaya lokal.

• Pemantapan ketahanan pangan akan efektif:

- Dimulai dari tingkat rumah tangga, dengan

b

k

l k l

mengembangkan pangan lokal.

- Bersifat menyeluruh artinya tidak hanya pemenuhan

pangan pokok (

staple food

) saja yaitu

pangan pokok (

staple food

) saja yaitu

karbohidrat, tetapi juga komponen pangan

lain, utamanya protein.

(4)

PENDAHULUAN

l a t a r b e l a k a n g

g

• Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi

k

dit

l

d l

k it

d

k t h

komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan

pangan berbasis protein.

• Mencermati potensi perikanan Indonesia : (a) keragaman

spesiesnya tinggi, (b) jumlah tiap spesiesnya tidak

banyak, (c) rendahnya nilai tambah, maka diperlukan

teknologi pengembangan produk nilai tambah yang

spektrum pengembangannya luas, salah satunya adalah

surimi berbasis multi-spesies melalui metode

p

pengkomposisian.

(5)

T

uj uan Penel i t i an Tahun Per t ama

• Memproduksi surimi berbasis multi-spesies dari ikan air

tawar (ikan lele, mas dan nila) dengan perlakuan faktor

pengulangan pencucian dan pengkomposisian.

• Mengevaluasi karakteristik organoleptik, fisik dan kimia

surimi berbasis multi spesies dari ikan air tawar

surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar.

• Menentukan umur simpan surimi berbasis multi-spesies

dari ikan air tawar pada kondisi penyimpanan suhu

dingin dan beku.

• Transfer teknologi produksi surimi berbasis multi-spesies

g p

p

dari ikan air tawar kepada kelompok pengolahan hasil

perikanan di Kabupaten Bogor.

(6)

T

uj uan Penel i t i an Tahun Kedua

• Memproduksi produk olahan pangan berbahan baku

surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar.

• Mengevaluasi karakteristik organoleptik, fisik dan

kimia produk olahan pangan berbahan baku surimi

berbasis multi-spesies dari ikan air tawar.

• Transfer teknologi produksi produk olahan pangan

berbahan baku surimi berbasis multi-spesies dari

ikan air tawar kepada kelompok pengolahan hasil

perikanan di Kabupaten Bogor

(7)

O

G

M

E

T

O

D

O

L

O

G

(8)

Di agr am Al i r Pr oduksi Sur i mi

Ikan Lele Ikan Mas Ikan Nila

Penyiangan

Pembuatan daging lumat dengan meat

Daging lumat ikan lele

Daging lumat ikan mas

Daging lumat ikan nila

bone separator

Pencucian dengan air dingin (daging lumat : air = 1 : 4), dengan agitasi selama 10 menit

Pen lan an

Surimi ikan lele Surimi ikan mas Surimi ikan nila

Penyaringan dan pengepresan Pengulangan

(0, 1, 2, 3, kali)

Karakterisasi:

•Fisik: kekuatan gel, derajat putih

(9)

Di agr am Al i r Pengkomposi si an Sur i mi

Surimi ikan lele terbaik

Surimi ikan mas terbaik

Surimi ikan nila terbaik

Pengkomposisian sesuai dengan Pengkomposisian sesuai dengan

perlakuan

Karakterisasi kekuatan gel

Surimi komposisi

Karakterisasi kekuatan gel

Surimi komposisi terbaik

(10)

Tabel Pengkomposi si an Sur i mi

Rasio Pengkomposisiang p Surimi Ikan Lele Surimi Ikan Mas Surimi Ikan Nila

Komposisi 1 1 1 0

Komposisi 2 2 1 0

Komposisi 3 1 2 0

Komposisi 4 1 0 1

K i i 5 2 0 1

Komposisi 5 2 0 1

Komposisi 6 1 0 2

Komposisi 7p 0 1 1

Komposisi 8 0 2 1

Komposisi 9 0 1 2

Komposisi 10 1 1 1

Komposisi 11 1 1 2

Komposisi 12 1 2 1

(11)

Di agr am Al i r Penyi mpanan Sur i mi

Komposisi surimi 1 Komposisi surimi 2 Komposisi surimi 3 Komposisi surimi 4

Penyimpanan suhu dingin show case cabinet (suhu 4‐5 °C)

(0, 2, 4, 6, 8, 10 hari)

Penyimpanan suhu beku cold storage (suhu ‐20 °C)

(0, 1, 2, 3, 4 bulan)

Karakterisasi:

• Fisik: kekuatan gel, derajat putih, water holding capacity WHC)

• Kimia: protein larut garam (PLG), protein total, total volatile base nitrogen (TVBN), nilai pH

• Mikrobiologi: total mikroba/ total plate count(TPC)

Pendugaan umur simpan surimi dingin dan surimi beku

(12)

Pr osedur Anal i si s

1. Kekuatan gel (Shimizu

et al.,

1992 yang telah dimodifikasi)

2. Uji lipat (

folding test

) (Suzuki, 1981)

3. Uji gigit (

teeth cutting test

) (Suzuki, 1981)

4. Analisis derajat putih (Park, 1994

dalam

Chaijan

et al

., 2004)

5. Analisis

water holding capacity

(WHC) (Grau dan Hamm, 1972

dalam

Faridah

et al.,

2006)

6. Analisis kadar air (AOAC, 1995)

7. Analisis kadar abu (AOAC, 1995)

8. Analisis kadar protein (AOAC, 1995)

p

(

,

)

9. Analisis kadar lemak (AOAC, 1995)

10. Kadar protein larut garam (PLG) (Saffle dan Galbraeth, 1964

diacu

dalam

Wahyuni, 1992)

dalam

Wahyuni, 1992)

11. Total volatile base nitrogen (TVBN) (SNI-01-4495-1998 yang telah

dimodifikasi)

(13)

(14)

Tahap 1. Kar akt er i sasi bahan baku

Komposisi kimia daging lumat (minced-f ish) ikan nila, mas dan lele

Paramet er Jenis Ikan

Ikan nila Ikan mas Ikan lele Kadar air (%) 81 80 ± 0 20a _{76 7 ± 4 90}a _{79 50 ± 0 10}a

Kadar air (%) 81, 80 ± 0, 20 76, 7 ± 4, 90 79, 50 ± 0, 10 Kadar abu (%) 1, 20 ± 0, 20a _{0, 8 ± 0, 20}a _{1, 10 ± 0, 10}a

Kadar prot ein (%) 13, 88 ± 1, 46a _{14, 61 ± 0, 00}a _{12, 97 ± 0, 18}a

Kadar lemak (%) 0, 30 ± 0, 10ab _{0, 20 ± 0, 00}a _{0, 70 ± 0, 10}b

TVB (mgN/ 100g) 12, 15 ± 0, 39a _{11, 76 ± 0, 00}a _{12, 54 ± 0, 00}a

pH 6, 75 ± 0, 00b _{6, 32 ± 0, 09}a _{6, 67 ± 0, 02}b

p

Keterangan: Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan beda

(15)

Tahap 2. Fr ekuensi Pencuci an

900 1000

500 600 700 800

gel (g cm)

200 300 400 500

Kekuatah

0 100

1 2 3

Frek ensi penc cian (kali)

Pengaruh frekuensi pencucian terhadap nilai kekuatan gel

Frekuensi pencucian (kali) Nila Mas Lele

11

(16)

Tahap 2. Fr ekuensi Pencuci an

40 45 50 20 25 30 35 u tih (%) 5 10 15 20 D erajat p u 0 5

1 2 3

D

Frekuensi pencucian (kali)

Pengaruh frekuensi pencucian terhadap nilai deraj at putih

p ( )

Nila Mas Lele

(17)

Tahap 2. Fr ekuensi Pencuci an

6 7 8 4 5 6 la i p H Nila 1 2 3 N il Mas Lele 0 1

1 2 3

Nilai pH surimi ikan nila, mas dan lele pada berbagai frekuensi pencucian

Frekuensi pencucian (kali)

13

(18)

Tahap 3: Pengkomposi si an Sur i mi

Uj i Gigit Uj i Lipat

8 00 8. 50 9. 00 j g N1L1 4 75 4. 80 4. 85 4. 90 4. 95 j p N1L1 7. 00 7. 50 8. 00 S k o r N1L2 N2L1 4 50 4. 55 4. 60 4. 65 4. 70 4. 75 S k o r _N1L2 N2L1 6. 50 surimi 4. 45 4. 50 surimi

Uj i Gigit Uj i Lipat

7 60 7. 80 8. 00 8. 20 8. 40 r j g M1L1 4 40 4. 45 4. 50 4. 55 r j p M1L1 6. 80 7. 00 7. 20 7. 40 7. 60 S k o r M1L2 M2L1 4. 25 4. 30 4. 35 4. 40 S k o r M1L1 M1L2 M2L1

(19)

9. 00

Uj i Gigit

5. 00

Uj i Lipat

7 50 8. 00 8. 50 S k o r N1M1 N1M2

N2M1 4. 20

4. 40 4. 60 4. 80 S k o r N1M1 N1M2 N2M1 6. 50 7. 00 7. 50 S _N2M1 3. 60 3. 80 4. 00 surimi N2M1 surimi surimi 7. 80 8. 00

Uj i Gigit

4. 80 4. 85

Uj i Lipat

7. 00 7. 20 7. 40 7. 60 7. 80 S k o r N1M1L1 N1M1L2

N1M2L1 4. 60

(20)

Kekuatan Gel _{Kekuatan Gel} 700 720 740 760 780 e l (g c m ) N1L1 N1L2 ₁₀₀₀ 1200 1400 1600 1800 G e l (g c m ) N1M1 N1M2 620 640 660 680 700 K e k u a ta n G N1L2 N2L1 200 400 600 800 1000 K e k u a ta n G N1M2 N2M1 600

surimi 0 _surimi

(21)

(22)

Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

(23)

Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

Nilai uj i lipat surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin

18

(24)

Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

(25)

20

(26)

(27)

l h l k l d

22

(28)

l h l k l d

(29)

24

(30)

Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

(31)

(32)

Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

(33)

Nilai uj i gigit surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku

27

(34)

Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

(35)

Nilai WHC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku

29

(36)

Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

(37)

Nilai pH surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku

31

(38)

Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

(39)

Nilai TVB surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku

33

(40)

Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an

(41)

K

E

S

I

M

P

U

L

A

N

D

A

N

S

A

R

A

(42)

K e s i m p u l a n

•

Surimi terbaik dari ikan mas, nila dan lele dihasilkan

melalui proses pencucian dengan air dingin sebanyak 1

(satu) yang menghasilkan nilai kekuatan gel

berturut-turut sebesar 912, 792 dan 540 g cm.

P

k

i i

i

k tk

il i

•

Pengkomposisian surimi mampu meningkatkan nilai

kekuatan gel dibandingkan dengan surimi tunggal.

Komposisi surimi ikan mas:nila (1:1), mas:lele (1:1),

p

(

)

(

)

nila:lele (1:1) dan mas:nila:lele (1:1:2) berturut-turut

menghasilkan nilai kekuatan gel tertinggi yaitu 1368, 792,

612 dan 708 g cm

(43)

K e s i m p u l a n

• Selama penyimpanan dingin dan beku surimi hasil

pengkomposisan terjadi proses kemunduran mutu yang

ditandai dengan meningkatnya nilai TVBN dan TPC,

menurunnya nilai pH dan PLG. Kemunduran mutu

tersebut juga mengakibatkan karakteristik surimi yang

dihasilkan menurun yaitu nilai kekuatan gel, WHC, derajat

putih, uji lipat dan uji gigit.

• Lama penyimpanan surimi hasil pengkomposisian yang

baik pada suhu dingin dengan penekanan pada nilai

kekuatan gel adalah sampai dengan 4 (empat) hari

kekuatan gel adalah sampai dengan 4 (empat) hari,

sedangkan pada penyimpanan beku selama 2 (dua)

bulan masih menghasilkan surimi dengan mutu yang

b ik

36

(44)

S a r a n

Surimi merupakan produk antara (

intermediate

product

) sehingga perlu dilakukan penelitian

product

) sehingga perlu dilakukan penelitian

lanjutan dengan memproduksi produk-produk

olahan berbasis surimi hasil pengkomposisian

seperti bakso, nuget, otak-otak melalui teknologi

formulasi dengan berbasis sumberdaya alam lokal.

Hal ini perlu dilakukan guna mempercepat

(45)

D

O

K

U

M

E

N

T

A

S

(46)

Fot o-f ot o Penel i t i an

Ikan lele, nila dan mas sebagai bakan baku pembuatan surimi

(47)

(48)

-f

o

to

P

e

n

e

li

ti

a

n

_Pro

(49)

Fot o-f ot o Penel i t i an

Proses pengkomposisian surimi

42

(50)

Fot o-f ot o Penel i t i an

(51)

Fot o-f ot o Penel i t i an

Beberapa peralatan analisis dan proses analisis

44

(52)

(53)

Ernawat i

Binanga PDH

Choridat ul Jannah

Ulina J