HUBUNGAN KEBERSIHAN PENJAMAH DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli DALAM SUSU KENTAL
MANIS YANG DITAMBAHKAN PADA MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL DI JALAN DR. MANSYUR
PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI Oleh :
NIM. 081000220 LUKMAN SEMBIRING
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HUBUNGAN KEBERSIHAN PENJAMAH DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli DALAM SUSU KENTAL
MANIS YANG DITAMBAHKAN PADA MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL DI JALAN DR. MANSYUR
PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
NIM. 081000220 LUKMAN SEMBIRING
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judu l :
HUBUNGAN KEBERSIHAN PENJAMAH DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli DALAM SUSU KENTAL
MANIS YANG DITAMBAHKAN PADA MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL DI JALAN DR. MANSYUR
PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2010
Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :
NIM. 081000220 Lukman Sembiring
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 20 Juli 2010 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
dr. Wirsal Hasan, MPH
NIP. 194911191987011001 NIP. 196811011993032005 Ir. Indra Chahaya S, M.Si
Penguji II Penguji III
Ir.Evi Naria, MKes
NIP. 196803201993032001 NIP. 196501091994032002 Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS
Medan, Juli 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
ABSTRAK
Susu kental manis merupakan salah satu bahan yang sering ditambahkan pada makanan atau minuman untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi. Penggunaan yang berulang- ulang tentunya membutuhkan penanganan yang baik
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis dan hubungannya dengan kebersihan penjamah dan sanitasi di Jl.Dr. Mansyur Padang Bulan Medan tahun 2010.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan pendekatan cross sectional yang bersifat analitik. Sampel susu kental manis yang diperoleh dari 20 pedagang jus alpokat dan roti bakar, selanjutnya diperiksa di Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli dengan menggunakan metode MPN ( most probable number ). Dilakukan juga observasi dan wawancara pada para penjamah makanan / minuman untuk mengetahui kebersihan dan sanitasi susu kental manis yang sudah terbuka sebelumnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 20 sampel yang diperiksa , 5 diantaranya positif mengangandung bakteri Escherichia coli. Jumlah yang tertinggi yaitu 17.Sedangkan yang terendah yaitu 2. Hasil observasi dan wawancara semua susu kental manis digunakan lebih dari 2 jam dan 15 sampel sudah digunakan sehari sebelumnya.hanya sebagian kecil (3 )orang yang menyimpan susu kental manis di kulkas dengan suhu dibawah 15ºC. Hanya 1 orang yang mencuci tangan sebelum bekerja dan hanya 2 orang yang menggunakan celemek,hanya 1 tempat yang memiliki tempat sampah yang tertutup. Hampir semuanya tidak mempunyai fasilitas pengendali serangga.Hasil uji statistik tidak menunjukkan adanya hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Hal ini mungkin dikarenakan jumlah sample yang sedikit.
Kesimpulan yang diambil dari hasil penelitian ini bahwa 5 sampel tidak memenuhi syarat kesehatan dilihat dari keberadaan bakteri Escherichia coli sesuai dengan KepMenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat dan pegawasan kualitas air minum.Kebersihan penjamah dan sanitasi makanan dan minuman juga semua tidak memenuh syarat kesehatan sesuai dengan KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
Abstract
The sweetened condensed milk is often added to foods or drinks to add its tastiness and increase its nutrition’s values. To use the milk which has been in an open can for sometimes requires a very good handling.
The purpose of this research is to find out whether there is a relation between the contamination of Escherichia coli bacteria and the hygiene of provider and the sanitation of the place in Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan in the year of 2010.
The method used for this research was analytical cross sectional. Samples of the sweetened condensed milk were gathered from 20 street vendors of avocado fruit juice and toasted bread. Next, they were brought to and checked in Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan to see Escherichia coli bacteria. To do this, was MPN (Most Probable Number) method used. In addition, both observation and interview were held to the street vendors to find out the hygiene of the sweetened condensed milk which has been previously opened. There were 5 from 20 samples which were Escherichia coli bacteria contaminated. The highest number is 17, while the lowest is 2. The result of observations and interviews: all samples had been opened more than 2 hours and 15 samples were even opened a day before. Only 3 street vendors kept de milk in de refrigerator under 15oC. Besides, there is only one street vendor who washed his hands before working, only 2 street vendors who used gowns and only 1 place that had a closed trash can. Almost every street vendor didn’t have insect control.
From the range of statistic, there is no apparent relation between the hygiene of street vendors and the contamination of Escherichia coli bacteria in the sweetened condensed milk. This is maybe because of the limited number of samples.
The conclusions from this research are: there are 5 samples which were contaminated by Escherichia coli bacteria. These are not hygienic in accordance to the rules of KepMenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 about de quality of drinking water. All street vendors are also not hygienic based on the rules of KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Lukman Sembiring Pandia
Tempat / Tanggal Lahir : Sukanalu, 1 Agustus 1980
Agama : Katolik
Status Perkawinan : Belum menikah
Jumlah Saudara : 5 ( lima) orang
Alamat Rumah : Jl. Protokol No.30 Sukanalu,
Kec. Barusjahe Kab. Karo Sumatera Utara
Riwayat Pendidikan :
1. SD Inpres Sukanalu : 1987 - 1993
2. SMP Negeri 1 Kabanjahe : 1993 - 1996
3. SPK Rumah Sakit Santa Elisabet Medan : 1996 - 1999
4. Akademi Keperawatan Rumah Sakit Santa Elisabet Medan : 2000 - 2002
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia dan rahmat-Nya
yang telah memberkati penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan judul “
Hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri
Escherichia coli dalam susu kental manis yang ditambahkan pada makanan dan
minuman yang dijual di jalan Dr.mansyur Padang Bulan Medan tahun 2010”.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan guna
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Medan.
Penulis menyadari bahwa penyajian dalam skripsi ini masih terdapat
kekurangan, untuk itu setiap saran dan kritik yang bersifat membangun sangat
diharapkan untuk memperkaya materi skripsi ini.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak baik secara moril maupun materil, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar- besarnya kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
2. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing Skripsi I yang telah
memberikan pemikiran, waktu dan bimbingan kepada penulis sehingga
3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
dan Dosen Pembimbing Skripsi II yang telah banyak memberikan pemikiran,
waktu dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan
4. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen pembimbing Akademik
di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
5. Bapak Mahyudi, ST selaku Kepala Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan
Lingkungan dan Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan.
6. Seluruh Staff Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan
Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan
7. Seluruh Pegawai dan Staff yang ada di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
8. Buat Bapak (J. Pandia) dan Ibu (I. Sitepu) juga buat kakak dan abang
(Hartalitna, Sr.Yoseline FSE, Hotman, Lenni rita) terima kasih atas doa dan
dukungan kalian semua.
9. Buat sahabat-sahabatku ekstensi stambuk ´08 dan seluruh teman-teman di
Peminatan Kesehatan Lingkungan terima kasih atas dukungannya
10.Semua pihak yang membantu kelancaran skripsi ini yang tidak dapat
kusebutkan satu persatu
Akhirnya penulis berharap skripsi ini bermanfaat bagi pembaca sekalian dan
bagi pengembangan ilmu pengetahuan di masa yang akan datang.
Medan, Juli 2010
DAFTAR ISI
2.2. Persyaratan Penjamah Makanan dan Minuman --- 7
2.3. Susu Kental Manis --- 8
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium --- 26
3.5.2. Peralatan dan Bahan --- 27
3.6. Cara Pemeriksaan Laboratorim --- 28
3.6.1. Test Perkiraan (Presumptive test) --- 28
3.6.3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium --- 30
3.7. Defenisi Operasional --- 30
3.8. Aspek Pengukuran --- 31
3.9. Analisa Data --- 33
Bab IV Hasil Penelitian --- 34
4.1. Gambaran Umum Wilayah Penelitian --- 34
4.2. Kebersihan Penjaman Makanan dan Minuman --- 34
4.3. Sanitasi Makanan dan Minuman --- 36
4.4. Hasil Pemeriksaan Laboratorium --- 37
4.5. Hubungan Variabel Independen dengan Variabel Dependen --- 38
Bab V Pembahasan --- 41
5.1. Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Susu Kental Manis --- 41
5.2. Kebersihan Penjamah --- 41
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian dan Lembar Observasi
Lampiran 2 Surat Pengantar Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Lampiran 3 Surat Keterangan Penelitian dari Balai Teknik Kesehatan Lingkungan
dan Pencegahan Penyakit Menular Kelas I Medan
Lampiran 4 Surat Daftar Hasil Penelitian Kandungan Escherichia coli Pada Susu Kental Manis
Lampiran 5 KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003
Lampiran 6 Surat Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89 Lampiran 7 Tabel Perkiraan Terdekat Jumlah (MPN) Coliform
Daftar Tabel
Tabel 2.1 Pengaruh Suhu Penyimpanan Susu Mentah Terhadap Jumlah dan Tipe Bakteri
Tabel 2.2 Tes Biokimia yang di Pakai Untuk Diagnostik Kuman Escherichia coli
Tabel 4.2.1 Distribusi Frekuensi Kebersihan Penjamah Makanan dan Minuman yang Menggunakan Susu Kental Manis di Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010
Tabel 4.3.1 Distribusi Frekuensi Sanitasi Makanan dan Minuman yang Menggunakan Susu Kental Manis di Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010
Tabel 4.4.1 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pada Susu Kental Manis yang di Jual di Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010 Tabel 4.5.1 Hubungan mencuci tangan sebelum bekerja, memiliki pakaian kerja,
kebersihan pakaian kerja dengan keberadaan bakteri Escherichia coli Tabel 4.5.2 Hubungan saat menderita batuk, pilek, dan diare tetap menangani
makanan/minuman, menyimpan susu dilemari es, menyimpan dengan suhu dibawa 150C, membersihkan tempat penyimpanan setiap hari, dengan keberadaan bakteri Escherichia coli
ABSTRAK
Susu kental manis merupakan salah satu bahan yang sering ditambahkan pada makanan atau minuman untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi. Penggunaan yang berulang- ulang tentunya membutuhkan penanganan yang baik
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis dan hubungannya dengan kebersihan penjamah dan sanitasi di Jl.Dr. Mansyur Padang Bulan Medan tahun 2010.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan pendekatan cross sectional yang bersifat analitik. Sampel susu kental manis yang diperoleh dari 20 pedagang jus alpokat dan roti bakar, selanjutnya diperiksa di Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli dengan menggunakan metode MPN ( most probable number ). Dilakukan juga observasi dan wawancara pada para penjamah makanan / minuman untuk mengetahui kebersihan dan sanitasi susu kental manis yang sudah terbuka sebelumnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 20 sampel yang diperiksa , 5 diantaranya positif mengangandung bakteri Escherichia coli. Jumlah yang tertinggi yaitu 17.Sedangkan yang terendah yaitu 2. Hasil observasi dan wawancara semua susu kental manis digunakan lebih dari 2 jam dan 15 sampel sudah digunakan sehari sebelumnya.hanya sebagian kecil (3 )orang yang menyimpan susu kental manis di kulkas dengan suhu dibawah 15ºC. Hanya 1 orang yang mencuci tangan sebelum bekerja dan hanya 2 orang yang menggunakan celemek,hanya 1 tempat yang memiliki tempat sampah yang tertutup. Hampir semuanya tidak mempunyai fasilitas pengendali serangga.Hasil uji statistik tidak menunjukkan adanya hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Hal ini mungkin dikarenakan jumlah sample yang sedikit.
Kesimpulan yang diambil dari hasil penelitian ini bahwa 5 sampel tidak memenuhi syarat kesehatan dilihat dari keberadaan bakteri Escherichia coli sesuai dengan KepMenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 tentang syarat-syarat dan pegawasan kualitas air minum.Kebersihan penjamah dan sanitasi makanan dan minuman juga semua tidak memenuh syarat kesehatan sesuai dengan KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
Abstract
The sweetened condensed milk is often added to foods or drinks to add its tastiness and increase its nutrition’s values. To use the milk which has been in an open can for sometimes requires a very good handling.
The purpose of this research is to find out whether there is a relation between the contamination of Escherichia coli bacteria and the hygiene of provider and the sanitation of the place in Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan in the year of 2010.
The method used for this research was analytical cross sectional. Samples of the sweetened condensed milk were gathered from 20 street vendors of avocado fruit juice and toasted bread. Next, they were brought to and checked in Instalasi Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan & Pencegahan Penyakit Menular Kelas 1 Medan to see Escherichia coli bacteria. To do this, was MPN (Most Probable Number) method used. In addition, both observation and interview were held to the street vendors to find out the hygiene of the sweetened condensed milk which has been previously opened. There were 5 from 20 samples which were Escherichia coli bacteria contaminated. The highest number is 17, while the lowest is 2. The result of observations and interviews: all samples had been opened more than 2 hours and 15 samples were even opened a day before. Only 3 street vendors kept de milk in de refrigerator under 15oC. Besides, there is only one street vendor who washed his hands before working, only 2 street vendors who used gowns and only 1 place that had a closed trash can. Almost every street vendor didn’t have insect control.
From the range of statistic, there is no apparent relation between the hygiene of street vendors and the contamination of Escherichia coli bacteria in the sweetened condensed milk. This is maybe because of the limited number of samples.
The conclusions from this research are: there are 5 samples which were contaminated by Escherichia coli bacteria. These are not hygienic in accordance to the rules of KepMenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 about de quality of drinking water. All street vendors are also not hygienic based on the rules of KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kesehatan merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi setiap orang
dalam mempertahankan dan meningkatkan kualitas hidupnya. Hal ini tentunya juga
akan berpengaruh terhadap kualitas sumber daya manusia Indonesia sebagai generasi
penerus bangsa.
Salah satu untuk meningkatkan derajat kesehatan adalah dengan
mengkonsumsi makanan/minuman yang memiliki gizi seimbang dan bebas dari
cemaran mikroba. Keamanan produk terutama pada makanan dan minuman
merupakan suatu tuntutan yang telah dikemukakan sejak munculnya gangguan
kesehatan manusia akibat adanya mikroorganisme. Produk yang tercemar
mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan
timbulnya suatu penyakit (Pratiwi, 2008).
Kemajuan teknologi dibidang pangan telah menginspirasi kalangan industri
untuk mengawetkan makanan melalui proses pengalengan. Tetapi pada kenyataannya
masih ditemukan juga kerusakan makanan pada kaleng tersebut. Penyebab utama
kerusakan makanan yang sering terjadi yaitu sterilisasi yang tidak memadai,
kebocoran atau korosi pada kaleng.
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena sebagian besar zat
bahan makanan juga merupakan media yang cukup baik untuk pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme penyebab penyakit tertentu (Nasry Noor, 2000).
Sebagai salah satu olahan susu, susu kental manis sering ditambahkan pada
makanan dan minuman untuk meningkatkan cita rasa. Pemakaian yang
berulang-ulang tentunya membutuhkan penyimpanan yang sesuai. Suhu yang kurang sesuai
seperti suhu kamar yang hangat akan memudahkan pertumbuhan mikroorganisme.
Untuk mencegah hal ini penyimpanan dalam lemari es penting sekali dilakukan
(Sumoprastowo, 2006).
Disamping itu kebersihan lingkungan dan kebersihan perorangan dalam
mengolah susu penting dilakukan dalam usaha pengendalian penyakit-penyakit asal
makanan, terutama dalam pengendalian penyakit akibat makanan dan minuman oleh
mikroorganisme yang memasuki inang melalui rute tinja-mulut. Sumber infeksi pada
makanan yaitu hewan terinfeksi atau produk-produknya sebagai sumber primer dan
tercemarnya oleh penanganan, lalat dan udara sebagai sumber sekunder (Pelczar dkk,
2005).
Kasus penyakit karena pencemaran makanan oleh Escherichia coli 0157:H7
(Escherichia coli enterohemorrhagik) di Jepang beberapa waktu lalu yang menyerang
sekitar 9.500 penduduk terutama anak-anak sekolah dan juga sering terjadi dalam 10
tahun terakhir di negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Kanada dan Inggris
(Adam ; Motarjemi, 2004). Di Negara Prancis terdapat rata-rata 70-100 kasus
uraemic sindrom hemolitik (HUS) per tahun dengan penyebab bakteri Escherichia
coli 0157:H7 sedangkan di Amerika Serikat pada bulan Oktober sampai Nopember
Penyakit-penyakit lain yang disebabkan oleh Escherichia coli antara lain
infeksi saluran kemih mulai dari sistitis sampai pielonefritis (85% kasus), primary
nosocomial pneumonia (+ 50% kasus) di rumah sakit, meningitis pada bayi baru
lahir, infeksi luka terutama di dalam abdomen (Staf Pengajar Fakultas Kedokteran UI,
1993).
Peranan makanan sebagai pembawa bibit penyakit seharusnya dapat dicegah
ataupun diminimalisir dengan cara pengolahan dan penyimpanan makanan dengan
baik. Jus alpokat dan roti bakar merupakan makanan dan minuman jajanan dengan
tambahan susu kental manis. Lokasi pedagang jus alpokat dan roti bakar di jalan Dr.
Mansyur Padang Bulan Medan berada di pinggir jalan raya dan banyak dikonsumsi
masyarakat seharusnya memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan KepMenkes RI
No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan kebersihan penjamah dan
sanitasi makanan jajanan dan Surat Keputusan Dirjen POM Nomor
03726/B/SK/VII/89 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan.
Berdasarkan hal diatas maka penulis ingin mengetahui hubungan kebersihan
penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental
manis yang ditambahkan pada makanan dan minuman tersebut.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka jus alpokat dan roti bakar di jalan Dr.
Mansyur Padang Bulan Medan mempunyai potensi terkontaminasi bakteri
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan
keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis yang ditambahkan
pedagang kedalam makanan dan minuman yang dijual di jalan Dr. Mansyur Padang
Bulan Medan.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kebersihan penjamah jus alpokat dan roti bakar
2. Untuk mengetahui penyakit yang di derita penjamah jus alpokat dan roti bakar
3. Untuk penyimpanan susu kental manis setengah pakai yang dilakukan oleh
pedagang
4. Untuk mengetahui kemungkinan kontaminasi oleh vektor pada susu kental
manis yang telah digunakan sebelumnya
5. Untuk mengetahui suhu penyimpanan susu kental manis yang telah digunakan
sebelumnya
6. Untuk mengetahui lamanya (waktu) penggunaan susu kental manis yang telah
digunakan sebelumnya
7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada susu kental
manis yang dijual pedagang jus alpokat dan roti bakar
8. Untuk mengetahui hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan pertimbangan bagi para konsumen dalam mengkonsumsi jus
alpokat dan roti bakar
2. Sebagai masukan bagi Dinas kesehatan Kota Medan khususnya bagian
Kesehatan Lingkungan dalam hal program pengawasan dan pembinaan
kepada pedagang makanan dan minuman
3. Sebagai informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh
makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan penting baik
untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan
energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan,
untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams,
2003).
Makanan dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit. Makanan yang sehat
membuat tubuh menjadi sehat namun, makanan yang sudah terkonaminasi dapat
menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan dan minuman yang dikonsumsi
haruslah terjamin baik dari segi kualitas dan kuantitasnya.
Untuk mencegah kontamisi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi
makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap
bersih, sehat dan aman.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik,
faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan
yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang
menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu
diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya
zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan,
obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat-obat-obat pertanian untuk kemasan
makanan, dan lain-lain.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena
adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi
makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan
tersebut. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu
keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).
2.2. Persyaratan Penjamah Makanan dan Minuman
Disamping faktor diatas penjamah makanan juga sangat memegang peranan
yang penting dalam mengolah makanan secara langsung. Karyawan yang bebas dari
penyakit menular secara fisik dapat diidentifikasi sebagai berikut :
1. Terpelihara kebersihan badan terutama tangan, kulit, kuku, mata, hidung dan
anggota tubuh lainnya
2. Terhindar dari luka, bisul dan batuk-batuk atau bersin yang tidak normal yaitu
lebih banyak dari biasanya. Kebersihan tangan dapat diperlihatkan dari
keadaan tangan yang bersih, kuku yang pendek, bebas cat kuku, sering
kosmetik, kebiasaan perilaku sehat dapat diperhatikan dari pakaian dan
menghindari perilaku atas kebiasaan yang tidak sehat
3. Pakaian yang bersih dapat dilihat dari penampilan atau bau yang tercium
4. Rambut dipotong pendek agar mudah ditutup dengan tutup rambut sehingga
tidak mudah rontok serta mencemari makanan dan minuman
5. Perhiasaan yang boleh dipakai hanya cincin kawin yang tidak berukir.
2.3. Susu Kental Manis
Susu kental manis adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan
gula sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan bertahan selama 1 tahun bila
tidak dibuka (Anonimous, 2010)
Tahapan pengolahan untuk membuat susu kental manis adalah :
1. Standarilization
Standarisasi evaporated milk terbagi menjadi 2 bagian yaitu :
a. Untuk menyesuaikan perbandingan padatan bukan lemak dengan lemak
b. Standarisasi termasuk penyelesaikan akhir lemak dan total solid dan
mengetes kembali campuran
Dalam pabrik dimana raw milk ditimbun lebih dulu sebelum diproses,
padatan bukan lemak dengan rasio lemak dapat ditentukan dengan tes
mojonnier untuk lemak dan total solid dan disesuaikan dengan perbandingan
yang dikehendaki dengan menambahkan sejumlah crem atau skim milk.
Dalam pabrik yang berskala besar hal ini biasanya tidak mungkin
tangki dalam waktu yang lama. Sehingga perbandingan harus disesuaikan
dengan menambahkan crem empat kali volume evaporation milk. Pada suhu
450C kemudian, hohogenisasikan kembali lalu didinginkan. Penambahan
crem milk dapat juga dilakukan pada saat forewarming. Evaporation milk
kemudian dimasukkan storage tank yang dilengkapi dengan pengaduk.
Pengadukan selama 1 jam bertujuan untuk memastikan komposisi campuran
uniform. Kemudian diambil sampel untuk mengetes lemak dan total solid.
Standar deviasi yang diizinkan adalah 0,015 untuk lemak dan 0,05 untuk total
solid atau 7,53% lemak dan 25,6% total solid.
2. Forewarming
Forewarming adalah proses pemasanan pendahuluan susu (susu sebagai
bahan baku/raw material). Hal ini dilakukan supaya proses evaporasi dapat
berlangsung dengan baik. Susu kental manis tidak disterilisasi maka
kandungan enzim dari susu, jamur dan ragi harus dihilangkan selama
forewarming (pasteurisasi). Temparatur forewarming adalah 77-810C.
3. Evaporation
Setelah forewarming kemudian susu dikondensasi dibawah kondisi vacum
pada vacum pan (25 mm Hg). Alasannya karena pada kondisi vacuum untuk
meminimumkan efek suhu dari pengkonsetrasian pada pemekatan rasa dan
pembakaran gula selanjutnya. Evaporation bertujuan untuk mempertinggi
konsentrasi susu dan menguapkan kandungan air. Evaporation dilakukan
dengan menggunakan evaporator baik single, double maupun triple effect
4. Cooling
Karena susu kental manis mengandung lebih banyak laktosa dari pada
kandungan yang biasa di dalam susu, selama penyimpangan laktosa tersebut
akan mengkristal. Jika pengkristalan ini tidak terkendali jumlah kristal akan
besar. Untuk memperoleh kondisi kristalisasi dari laktosa yang baik dilakukan
dengan memompakan susu kental manis melalui HE dan mendinginkan
secepat mungkin sampai 300C. Susu kental manis pada 300C ditimbun pada
water jacketed vessel yang dilengkapi dengan pengaduk. Pengaduk (agigator)
dihidupkan segera setelah susu kental manis masuk vessel. Kemudian susu
kental manis didinginkan sampai 250C selama 20-30 menit (pendinginan
lambat).
5. Filling dan sealing
Setelah proses diatas maka dilakukan pengisian dan penyegelan/penutupan
(Siagian, 2004).
Tabel 2.1. Pengaruh suhu penyimpanan susu mentah terhadap jumlah dan tipe bakteri
SUHU 0C PERUBAHAN JUMLAH ORGANISME YANG DOMINAN
1-4
4-10
Penurunan perlahan pada bebepara hari pertama diikuti dengan kenaikan betahap setelah 7 sampai 10 hari
Sedikit perubahan dalam jumlah selama hari-hari pertama diikuti dengan pertambahan jumah yang cepat setelah 7 sampai 10 hari atau lebih
Psikrofil sejati, misalnya
spesies-spesies Achromobacter,
Flavobacterium, Pseudomonas, dan alcaligenes
10-20
20-30
30-37
Pertambahan jumlah cepat sekali, tercapai populasi yang berlebihan dalam beberapa hari atau kurang
Terbentuk populasi tinggi dalam beberapa jam
Terbentuk populasi tinggi dalam beberapa jam
Terutama tipe pembentuk gas seperti streptokokus laktat
Streptokokus laktat, koliform dan tipe-tipe mesofilik lain, disamping asam mungkin dan gas, ras tidak enak dan sebagainya
Kelompok koliform
Sumber : Pelzar dkk, 2005
2.4. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk
adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang
digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli,
Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.
Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut :
1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi
kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan
hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal didalam saluran
pencernaan manusia dan hewan.
2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme patogen enterik
4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri
patogen enterik yang berbahaya
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat
mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya
8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti
kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang
terdapat didalam air.
Escherichia coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetik. Biasa
digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk
dikembangkan. Escherichia coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan
mudah penanganannya.
Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi
karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal teloransi terhadap suhu, tingkat
klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat-sifat masing-masing bakteri indikator
perlu diketahui untuk dapat melakukan uji dengan tepat (Fardiaz, 2006).
Mikroorganisme norma tubuh manusia yang sehat perlu diketahui karena
1. Diketahuinya hal ini dapat membantu menduga macam infeksi yang mungkin
timbul setelah terjadinya kerusakan jaringan pada situs-situs yang khusus
2. Hal ini memberikan petunjuk mengenai kemungkinan sumber dan pentingnya
mikroorganisme yang teramati pada beberapa infeksi klinis. Sebagai contoh,
Escherichia coli tidak berbahaya di dalam usus tetapi bila memasuki kandung
kemih dapat menyebabkan systitis
3. Hal ini dapat membuat kita menaruh perhatian lebih besar terhadap infeksi
yang disebabkan oleh mikroorganisme yang merupakan normal atau asli pada
inang manusia.
Walaupun seorang individu mempunyai mikroorganisme yang “normal”,
seringkali terjadi bahwa selama hidupnya terdapat fluktuasi pada mikroorganisme ini
disebabkan oleh keadaan kesehatan umum, nutrisi, kegiatan hormon, usia, dan
banyak faktor lain.
2.4.1. Escherichia Coli
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup
secara normal didalam saluran pencernan manusia dan hewan, namun dapat berubah
menjadi oportunis patogen bila hidup diluar usus. Misalnya pada infeksi saluran
kemih dan infeksi luka. Escherichia coli ditemukan oleh Theodor Escherich di dalam
Klasifikasi ilmiah
1. Superdomain Phylogenetica
2. Filum Proteobacteria
3. Kelas Gamma Proteobacteria
4. Ordo Enterobacteriales
5. Famili Enterobacteriaceae
6. Genus Escherichia
7. Spesies Escherichia coli
Koliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau
adanya polusi. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat
digunakan untuk menduga kemungkinan adanya bakteri entero-patogenik atau
enterotoksi-kogenik yang berbahaya bagi kesehatan (Hardiansyah ; Rimbawan,
2001).
Escherichia terdiri dari spesies yaitu : Escherichia coli dan Escherichia
hermanii. Escherichia coli merupakan bakteri yang berbentuk batang pendek
(kokobasil) gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbiria dan bersifat
motile. Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 μm dan lebar 1,1 -1,5
μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus (Supardi, 1999).
Escherichia coli mempunyai antigen O, H dan K. Pada saat ini telah ditemukan : 150
tipe antige O, 90 tipe antigen K dan 50 tipe antigen H. Antigen K dibedakan lagi
berdasarkan sifat-sifat fisiknya menjadi 3 tipe yaitu : L, A dan B. Escherichia coli
Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini dapat tumbuh sekitar 7-100C sampai
500C, dengan suhu optimum 370C; pada rentang pH 4,4-8,5 (Adam dan Moterjemi,
2003). Bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena
pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 600C selama 30 menit. Bila dilihat
dibawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangkan
secara makroskopik terlihat kilau metalik disekitar media (Depkes RI, 1991).
Escherichia coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu
pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan (00C) tidak akan
membinasaan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam
jangka waktu relatif panjang (Volk dan Wheeler, M. 1984). Pembekuan dalam freezer
storage yaitu dalam suhu 00C dapat menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi tidak
membunuh bakteri. Namun pengaruh pembukuan dalam deep freezer storage pada
suhu -17,80C sampai -34,40C atau <-100C dapat menurunkan jumlah populasi secara
drastis dan mematikan bakteri Escherichia coli secara perlahan (Nurwantoro, 1997).
Tabel 2.2. Tes biokimia yang dipakai untuk diagnostic kuman Escherichia coli
Tes Reaksi
Indol +
Lisin dekarboksilase ±
Asetat +
Peragian laktosa +
Gas dari glukosa +
Motilitas ±
Pigmen kuning -
Media untuk Escherichia coli :
Glukosa : 1,0 g/L
Na2OP4 : 16,4 g/L
KH2PO4 : 1,5 g/L
(HH4)27H2O : 2,0g/L
CaCl2 : 200,0 mg/L
FeSO4 : 10,0 mg/L
pH akhir 6,8-7,0
Bakteri Escherichia coli yang menyebabkan diare dapat dikelompokkan
menjadi tiga kategori, yaitu enteropatogenik, enteroinvasif dan enterotoksigenik.
Escherichia coli enteropatogenik
Escherichia coli enteropatogenik menyebabkan gastroenteritis akut pada bayi yang
baru lahir sampai pada yang berumur 2 tahun. Penentuan serotype yang terinci dalam
hubungannya dengan penyelidikan epidemiologis menunjukkan bahwa sekitar 17
serotipe O telah diimplikasikan dengan enteritis pada bayi di banyak Negara.
Serogrup yang paling umum ialah 026, 055, 086, 0111, 0114, 0119, 0125, 0126,
0127, 0128 dan 0142.
Bagaimana mekanisme kelompok Escherichia coli ini didalam menyebabkan
diare masih belum diketahui, tetapi diketahui bahwa kolonisasi usus halus kosong
(jejunum) dan ujung usus halus (ileum) bagian atas oleh galur enteropatogenik
merupakan prasyarat. Penentuan serologis tetap merupakan satu-satunya cara untuk
mempengaruhi galur yang secara potensial patogenik di antara serogrup O.
Escherichia coli enteroinvasif
Serotipe-serotipe Escherichia coli tertentu selain yang enteropatogenik ditemukan
Serotipe-serotipe tersebut ialah 0123, 01136 dan 0144. Mereka ini menyerang sel-sel
epitel usus besar dan menyebabkan sindrom klinis yang mirip dengan sindrom yang
disebabkan oleh Shigella. Galur-galur bakteri ini dikenal sebagai enteroinvasif,
untungnya, sifat ini terbatas pada sejumlah kecil serotipe saja.
Escherichia coli enterotoksigenik
Ada 2 macam enterotoksin yang telah berhasil diisolasi dari Escherichia coli :
a. Toksin LT (termolabil)
b. Toksin ST (termostabil)
Produksi ke-2 macam toksin diatur oleh plasmid yang mampu pindah dari
satu sel kuman ke sel kuman lainnya. Terdapat 2 macam plasmid :
1. 1 plasmid mengkode pembentukan toksin LT dan ST
2. 1 plasmid lainnya mengatur pembentukan toksin ST saja.
Galur-galur Escherichia coli yang enterotoksigenik, atau yang menghasilkan
enterotoksin, paling sering adalah serotype; 06, 08, 025, 078, 0148 dan 0159. mereka
ini menghasilkan salah satu atau kedua macam toksin yang berbeda. Beberapa galur
menghasilkan toksin yang tahun panas (TP), sedangkan yang lain sebagai tambahan
mensintesis juga toksin yang tidak tahan panas (TTP). Kedua macam toksin tersebut
menyebarkan diare pada orang dewasa dan anak-anak.
Tidak banyak diketahui mengenai segi kimia ataupun cara kerja TP, walaupun
nampaknya TP merangsang enzim guanilat siklase dalam perut hewan yang rentan.
Toksin ini adalah protein kecil yang mempertahankan kegiatan racunnya walaupun
TTP rusak dengan pemanasan 650C selama 30 menit. Cara kerjanya sama
dengan toksin kolera. TTP merangsang kegiatan adenil siklase di dalam sel-sel epitel
usus dan mengakibatkan penumpukan adenosine monofosfat siklik (cyclic adenosine
monophosphate atau cAMP). Pada gilirannya cAMP menginduksi terjadinya sekresi
zat alir ke dalam rongga usus. Ini mengakibatkan hilangnya sejumlah besar cairan
dari usus.
Produksi TP dan TTP dikendalikan oleh plasmid yang dapat dipindahkan. Jadi
ada kemungkinan bagi serotype Escherichia coli yang mana saja untuk menjadi galur
enterotoksigenik.
Penyakit-penyakit lain yang disebabkan oleh Escherichia coli adalah :
- Infeksi saluran kemih mulai dari sistitis sampai pielonefritis, Escherichia coli
merupakan penyebab dari lebih 80% kasus
- Pneumonia di Rumah Sakit Escherichia coli menyebabkan + 50% dari Primary
Nosocomial Pneumonia
- Meningitis pada bayi baru lahir
- Infeksi luka terutama luka didalam abdomen
Pengobatan
Kuman Escherichia coli yang diisolasi dari infeksi di dalam masyarakat
biasanya sensitif terhadap obat-obat antimikroba yang digunakan untuk organisme
negatif gram, meskipun terdapat juga strain-strain resisten, terutama pada pasien
perlu dijaga keseimbangan cairan dan elektroninya. Dosis letal median sinar X =
5000.
2.4.2. Teori Simpul
Patogenesis penyakit dalam perpektif lingkungan dan variabel kependudukan
dapat digambarkan dalam teori simpul.
Sumber : Achmadi (2008)
Diagram Skematik Patogenesis Penyakit
Berdasarkan skematik diatas maka patogenesis penyakit dapat diuraikan
kedalam empat simpul yakni :
1. Simpul 1 (sebagai sumber penyakit)
Sumber penyakit adalah titik mengeluarkan atau mengemisikan agent
penyakit. Agent penyakit adalah komponen lingkungan yang dapat menimbulkan
gangguan penyakit melalui kontak secara langsung atau melalui media perantara.
Umumnya melalui roda beracun yang dihasilkan ketika berada dalam tubuh, atau
secara langsung dapat mencederai sebagian atau seluruh bagian tubuh manusia
sehingga menimbulkan gangguan fungsi maupun morfologi (bentuk organ tubuh). Sumber
Penyakit
Komponen
Lingkungan Penduduk Sehat/Sakit
Berbagai agent penyakit yang baru maupun lama dapat dikelompokkan
kedalam 3 kelompok besar yaitu :
c. Mikroba seperti virus amuba, jamur, bakteri, parasit dan lain-lain
d. Kelompok fisik misalnya kekuatan radiasi, energi, kebisingan, kekuatan cahaya
e. Kelompok bahan kimia toksik misalnya pestisida, merkuri, cadmium, CO, H2S
dan lain-lain
2. Simpul 2 (komponen lingkungan yang merupakan transmisi penyakit)
Komponen lingkungan sebagai media transmisi penyakit yang dapat
menyebabkan agent penyakit yakni :
a. Udara
b. Air
c. Tanah/pangan
d. Binatang/serangga
e. Manusia/langsung
Media transmisi tidak akan memiliki potensi penyakit kalau di dalamnya tidak
mengandung bibit penyakit atau agent penyakit.
3. Simpul 3 (penduduk)
Penduduk dengan berbagai variabel kependudukan seperti pendidikan,
perilaku, kepadatan, gender, dan lain-lain. Agent penyakit, dengan atau tanpa
menumpang komponen lingkungan lain masuk kedalam tubuh melalui satu proses
komponen lingkungan dengan penduduk berikut perilakunya dapat diukur dalam
konsep yang disebut perilaku pemajanan. Perilaku pemajanan adalah jumlah kontak
antara manusia dengan komponen lingkungan yang mengandung potensi bahaya
penyakit (agent penyakit). Perilaku orang perorang dipengaruhi oleh pendidikan,
tinggi badan, gender, pengalaman dan lain sebagainya. Masing-masing agent
penyakit yang masuk kedalam tubuh dengan cara-cara yang khas ada 3 jalan atau
route of entry, yakni :
1. Sistem pernapasan
2. Sistem pencernaan
3. Masuk melalui permukaan kulit
Untuk mengukur besaran agent penyakit maka diukur dengan cara tidak
langsung yang disebut sebagai biomarker atau tanda biologi. Pengukuran juga dapat
dilakukan dengan cara mengukur kandungan agent penyakit yang bersangkutan atau
metabolitnya, dan juga mengukur secara tidak langsung derajat perlawanan (anti
bodi) seseorang terhadap agent penyakit yang bersangkutan.
4. Simpul 4 (keadaan sehat atau sakit)
Penduduk yang dalam keadaan sehat atau sakit setelah mengalami intraksi
atau exposure dengan komponen lingkungan yang mengandung bibit penyakit atau
agent penyakit. Kejadian penyakit merupakan outcome hubungan intraktif antara
Kejadian penyakit itu sendiri masih dipengaruhi oleh kelompok variabel
seperti variabel iklim, topografi, temporal, dan suprasistem lainnya yakni keputusan
politik berupa kebijakan makro yang bisa mempengaruhi semua simpul yang disebut
variable suprasistem.
Berkaitan dengan simpul di atas Escherichia coli yang ada dikotoran
hewan/tinja manusia yang berserahkan dapat diterbangkan angin bersama debu dan
mengendap di atas makanan siap saji. Escherichia coli dapat juga dipindahkan
serangga/lalat ke makanan dan minuman atau kontak langsung dari penjamah
makanan itu sendiri. Makanan dan minuman yang mengandung Escherichia coli
masuk kedalam tubuh melalui sistem pencernaan. Bila Escherichia coli bermigrasi ke
sistem tubuh yang lain dapat menyebabkan penyakit.
2.5. Kerangka Konsep Penelitian
Kebersihan penjamah
Memenuhi syarat kesehatan
Tidak memenuhi syarat kesehatan Keberadaan bakteri Escherichia
coli pada susu kental manis
Pemeriksaan laboratorium Penyakit yang diderita
penjamah
Penyimpanan susu kental manis
Vektor
Suhu
2.5.1. Hipotesis Mayor
Ho : Tidak adanya hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan
keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis.
Ha : Ada hubungan kebersihan penjamah dan sanitasi dengan keberadaan bakteri
Escherichia coli dalam susu kental manis.
2.5.2 Hipotesis Minor
1. Ho : Tidak adanya hubungan kebersihan penjamah dengan keberadaan bakteri
Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha: Ada hubungan kebersihan penjamah dengan keberadaan bakteri
Escherichia coli dalam susu kental manis
2. Ho : Tidak adanya hubungan penyakit yang di derita penjamah dengan
keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha: Ada hubungan penyakit yang di derita penjamah dengan keberadaan
bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
3. Ho : Tidak adanya hubungan penyimpanan susu kental manis dengan
keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis
Ha: Ada hubungan penyimpanan susu kental manis dengan keberadaan bakteri
Escherichia coli dalam susu kental manis
4. Ho : Tidak adanya hubungan vektor dengan keberadaan bakteri Escherichia
coli dalam susu kental manis
Ha: Ada hubungan vektor dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam
5. Ho : Tidak adanya hubungan suhu dengan keberadaan bakteri Escherichia coli
dalam susu kental manis
Ha: Ada hubungan suhu dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam
susu kental manis
6. Ho : Tidak adanya hubungan waktu dengan keberadaan bakteri Escherichia
coli dalam susu kental manis
Ha: Ada hubungan waktu dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam
BAB III
METODE PENELITIAN
Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian dengan pendekatan cross sectional yang
bersifat analitik, menggambarkan kualitas susu kental manis secara bakteriologis
melalui pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui jumlah bakteri Escherichia coli
yang terdapat pada susu kental manis yang dijual pedagang jus alpokat dan roti bakar
di jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Pengambilan sampel dan observasi terhadap pedagang yang menjual jus
alpokat dan roti bakar di jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan. Lokasi
pemeriksaan sampel dilakukan dilaboratorium BTKL & PPM Kelas I Medan.
Adapun alasan memilih lokasi penelitian tersebut adalah :
1. Jumlah konsumen dan pedagang cukup banyak
2. Letak pasar yang dipinggir jalan raya, dekat dengan selokan dan mudah
dijangkau
3. Belum pernah dilakukan penelitian susu kental manis di tempat tersebut
sedangkan waktu penelitian direncanakan pada Bulan Juli 2010 termasuk
Populasi dan Sampel Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang jus alpokat dan roti
bakar yang menambahkan susu kental manis di jalan Dr. Mansyur Padang Bulan
Medan sebanyak 20 pedagang.
Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah pedagang susu kental manis dengan objek
penelitian yaitu susu kental manis yang sudah digunakan sebelumnya yang berjumlah
20.
Metode Pengumpulan Data Data Primer
Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap susu kental
manis yang ditambahkan pada makanan dan minuman yang dijual di jalan Dr.
Mansyur Padang Bulan Medan untuk mengetahui jumlah bakteri Escherichia coli.
Observasi dan wawancara juga dilakukan terhadap penjamah yang menambahkan
susu kental manis pada jus alpokat dan roti bakar.
Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh dari :
Data sekunder diperoleh dari literatur yang mendukung
Pelaksanaan Penelitian
Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium
2. Minta/pesan kepada pedagang agar susu kental manis tidak langsung
mencampurnya dengan Jus/roti bakar tetapi dituang saja kebotol yang
tersedia. Lakukan observasi pada lokasi penjualan dan wawancara.
3. Botol diberi kode dan tanggal pengambilan dengan menggunakan spidol
4. Sampel kemudian dimasukkan kedalam termos es
5. Dilakukan pemeriksaan secepat mungkin.
Peralatan dan Bahan a. Alat-alat yang diperlukan
1. Autoclave
2. Inkubator
3. Timbangan
4. Labu Erlemeyer
5. Rak tabung
6. Lampu Bunsen
7. Tabung reaksi
8. Cawan Petri
9. Pipet 10 ml
10.Kawat ose
11.Tabung durham
12.Blender
13.Spidol
14.Kapas
b. Media dan regensia yang diperlukan
1. Gram buffer phosphate pH 7,2
2. Lactose broth (LB)
3. Brilliant green lactose bile broth (BGLB) 2%
4. Endo agar
5. Alkohol
Cara Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) dilakukan dengan tabung ganda
yang terdiri dari :
1. Test perkiraan (presumptive test)
2. Test penegasan (confirmative test)
Test Perkiraan (Presumptive test)
Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB), cara pemeriksaan :
a. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak
10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi dan diberi tanda
b. Ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan pipet kemudian masukkan
ke dalam :
1. Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml
2. Tabung ke 6 sebanyak 1 ml
3. Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml
4. Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar specimen dan media
c. Inkubasikan pada suhu 350C-370C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada
tidaknya pembentukan gas pada tabung Durham.
Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas)
1. Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan dilanjutkan dengan
test penegasan
2. Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, di masukkan kedalam
inkubator kembali pada suhu 370C selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada
tabung Durham maka hasil menunjukkan positif (+) dan test dilanjutkan
dengan test penegasan
3. Bila test negatif (-), berarti coliform negatif (-) dan tidak perlu dilakukan test
penegasan.
Test Penegasan (Confirmative test)
Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB)
2%, test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.
a. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam
tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%
b. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 350C-370C selama 24
jam-48 untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain
diinkubasikan pada suhu 440C selama 24 jam untuk memastikan adanya
coliform tinja.
c. BGLB yang positif ditanam kembali ke Endo agar untuk memastikan adanya
d. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB
2% yang menunjukkan positif gas.
Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah
tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasi pada
suhu 370C maupun pada seri tabung yang diinkubasi pada suhu 440C.
Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh
indeks MPN coliform untuk tabel yang diinkubasi pada suhu 370C dan indeks MPN
Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasi pada suhu 440C.
Defenisi Operasional
1. Kebersihan penjamah makanan/minuman adalah perilaku dalam mengolah
dan menyajikan makanan dan minuman yang menambahkan susu kental
manis
2. Penyakit penjamah makanan/minuman adalah penyakit yang diderita
penjamah dan mempunyai potensi untuk mengeluarkannya kepada orang lain
melalui makanan dan minuman tersebut
3. Penyimpanan susu kental manis adalah tempat untuk menyimpan susu kental
manis setelah digunakan
4. Vektor adalah binatang yang dapat memindahkan bibit penyakit
5. Suhu adalah temperatur untuk penyimpanan susu kental manis
7. Kandungan Escherichia coli dalam air susu kental manis adalah jumlah
Escherichia coli dalam air susu kental manis yang merupakan indikator
pencemaran dalam minuman tersebut. Memenuhi syarat bakeriologis, jika
Escherichia coli dalam minuman tersebut sesuai dengan syarat KepMenkes
No.907/Menkes/SK/VII/2002
8. Susu kental manis adalah susu yang sudah digunakan sebagian dan akan
dipergunakan lagi dalam waktu yang tidak ditentukan
9. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaannya dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan bakteri Escherichia coli
10.Memenuhi syarat kesehatan adalah keadaan dimana hasil pemeriksaan di
laboratorium sesuai dengan standar yang telah ditetapkan KepMenkes
No.907/Menkes/SK/VII/2002.
11.Tidak memenuhi syarat kesehatan adalah keadaan dimana hasil pemeriksaan
laboratorium tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan KepMenkes
No.907/Menkes/SK/VII/2002
3.8. Aspek Pengukuran
1. Persyaratan lokasi usaha
Hal-hal yang perlu diobservasi adalah :
a. Lokasi usaha terhindar dari serangga
b. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup
2. Kebersihan kaleng/wadah susu kental manis
a. Tempat penyimpanan susu
b. Kaleng susu terbuka atau tidak
3. Kebersihan penjamah minuman
Hal-hal yang perlu diobservasi adalah :
a. Penjamah mencuci tangan sebelum bekerja atau tidak
b. Penjamah menggunakan alat untuk kontak atau mengolah makanan/minuman
c. Kebersihan badan penjamah
d. Pakaian kerja.
4. Penyakit yang diderita penjamah
Hal yang perlu diobservasi adalah ada tidaknya penyakit kulit
Hal-hal yang perlu diwawancara adalah adanya keluhan penyakit-penyakit infeksi
seperti influenza, batuk, demam dan diare
5. Suhu
Suhu penyimpanan susu kental manis (wawancara)
6. Waktu
Lamanya susu kental manis disimpan (wawancara)
Wawancara dan observasi dilakukan dengan menggunakan kuesioner berupa
pertanyaan yang mengacu pada dua kategori/jawaban yaitu “Ya dan Tidak”. Dengan
pengukuran bahwa :
1. Jika semua jawaban “Ya” dari setiap kriteria penilaian maka memenuhi syarat
2. Jika dari setiap kriteria penilaian jawaban “Tidak” maka tidak memenuhi
syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.
3.9. Analisa Data
Analisa data ini merupakan analisa data bivariat dengan menggunakan uji
statistik chi square untuk mencari hubungan kebersiahan penjamah dan sanitasi
dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam susu kental manis. Selanjutnya
BAB 1V
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Wilayah Penelitian
Jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan merupakan salah satu lingkungan
dari dua belas lingkungan yang ada di kelurahan di Padang Bulan. Kelurahan Padang
Bulan termasuk Kecamatan Medan Baru dengan jarak ke Ibu Kota Propinsi sekitar 5
Km. Kelurahan Padang Bulan Medan berbatasan dengan :
- Sebelah utara dengan Kelurahan Merdeka
- Sebelah selatan dengan Kelurahan Titi Rante
- Sebelah barat dengan Kelurahan Padang Bulan Selayan 1
- Sebelah timur dengan Kelurahan Polonia
Luas wilayah Kelurahan Padang Bulan Medan adalah 160 Ha.
4.2. Kebersihan Penjaman Makanan dan Minuman
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan mengenai
kebersihan penjamah makanan dan minuman yang menggunakan susu kental manis
Tabel 4.2.1 Distribusi frekuensi kebersihan penjamah makanan dan minuman yang menggunakan susu kental manis di jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010
No Kebersihan penjamah Kategori Jlh
Ya % Tidak %
1 Apakah anda mencuci tangan
sebelum bekerja? 7 35 13 65 20
2 Apakah anda memiliki pakaian
kerja? 4 20 16 80 20
3
Jika ya, apakah anda memakai
pakaian kerja yang terpelihara
kebersihannya?
1 25 3 75 4
4
Apakah saat menderita batuk, pilek
dan diare anda tetap menangani
makanan/minum?
15
75 5 25 20
5
Apakah anda mempunyai keluhan
penyakit-penyakit infeksi seperti flu,
batuk, demam, diare, dll.
0 0 20 100 20
6
Apakah kebersihan badan penjamah
minuman (tangan, kuku, kulit, dan
rambut) terpelihara?
9 45 11 55 20
7 Apakah penjamah menggunakan
celemek saat mengolah makanan? 2 10 18 90 20
8 Apakah penjamah minuman
4.3. Sanitasi Makanan dan Minuman
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan mengenai sanitasi
makanan dan minuman yang menggunakan susu kental manis dapat dilihat dalam
tabel 4.3.1 berikut :
Tabel 4.3.1. Distribusi frekuensi sanitasi makanan dan minuman yang menggunakan susu kental manis di jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010
No Sanitasi Kategori Jlh
Ya % Tidak %
1 Tempat jualan memiliki sampah
yang tertutup? 1 5 19 95 20
2 Lokasi usaha terhindar dari serangga
/ lalat ? 1 5 19 95 20
3
Jika tidak apakah lokasi usaha dilengkapi fasilitas pengendali serangga?
0 0 19 100 19
4 Jika tidak, apakah susu kental manis
dihabiskan dalam waktu 2 jam? 0 0 20 100 20
5 Apakah anda menyimpan susu kental
manis tertutup baik atau tidak? 0 0 20 100 20
6 Apakah anda menyimpan susu
setengah pakai dilemari es? 4 20 16 80 20
7 Jika ya, apakah suhunya dibawah
15°C? 3 75 1 25 4
8
Apakah anda selalu membersihkan tempat penyimpanan tersebut setiap hari?
4 20 16 80 20
9
Apakah satu kaleng susu kental manis semuanya langsung habis dipakai?
4.4. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada susu kental manis dilakukan di
Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pencegahan Penyakit Menular Kelas Satu
Medan. Waktu pengambilan sampel antara pukul 09.00 WIB-11.30 WIB dan
dilakukan sebanyak dua kali yaitu pada tanggal 01 Juni 2010 dan tanggal 02 Juni
2010.
Susu kental manis, diperiksa dengan menggunakan metode MPN (Most
Probale Number) dengan hasil sebagai berikut :
Tabel 4.4.1 Hasil pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada susu kental manis yang dijual di Jl.Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2010
Kode Sampel Escherichia coli Standart Keterangan
Keterangan :
MS : Memenuh Syarat
TS : Tidak Memenuhi Syarat
Dari tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa dari 20 sampel susu kental manis
yang dijual di Jl. Dr. Mansyur P. Bulan Medan hanya 5 sampel yang mengandung
bakteri Escherichia coli.
4.5. Hubungan Variabel Independen dengan Variabel Dependen
Hubungan variabel independen dengan variabel dependen dalam bentuk tabel
kontingensi 2x2 yang dianalisis dengan uji eksak fisher dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 4.5.1 Hubungan mencuci tangan sebelum bekerja, memiliki pakaian kerja, kebersihan pakaian kerja dengan keberadaan bakteri Escherichia coli
Hubungan mencuci tangan sebelum bekerja dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Cuci Tangan Sebelum Makan
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Hubungan memiliki pakaian kerja dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli Memiliki Pakaian
Kerja
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Ada Tidak
Ya 0 2 p=0,553 2
Tidak 5 13 18
Total 5 15 20
Hubungan memiliki pakaian kerja terpelihara kebersihannya dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Memiliki Pakaian Kerja Terpelihara Kebersihannya
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Ada Tidak
Ya 0 1 p=0,750 1
Tidak 5 14 19
Tabel 4.5.2 Hubungan saat menderita batuk, pilek, dan diare tetap menangani makanan/minuman, menyimpan susu dilemari es, menyimpan dengan suhu dibawa 150C, membersihkan tempat penyimpanan setiap hari, dengan keberadaan bakteri Escherichia coli
Hubungan saat menderita batuk, pilek, dan diare tetap menangani makanan/minuman dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Menderita Batuk, Pilek, Diare Tetap
Menangani Makanan/Minuman
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Ada Tidak
Ya 4 11 p=0,634 15
Tidak 1 4 5
Total 5 15 20
Hubungan menyimpan susu setengah pakai dilemari es dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Menyimpan Susu Setengah Masak
di Lemari Es
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Ada Tidak
Ya 1 3 p=0,751 4
Tidak 4 12 16
Total 5 15 20
Hubungan suhu dibawah 150C dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Suhu dibawah 150 Keberadaan Bakteri Escherichia coli Nilai p Total
Ada Tidak
Ya 1 2 p=0,601 3
Tidak 4 13 17
Total 5 15 20
Hubungan membersihkan tempat penyimpanan setiap hari dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Membersihkan Tempat Penyimpanan
Setiap Hari
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Tabel 4.5.3 Hubungan kepemilikan tempat sampah yang tertutup, terhindar serangga/lalat, kebersihan badan penjamah, penggunaan celemek dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Hubungan tempat jualan memiliki tempat sampah yang tertutup dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Tempat Jualan Memiliki Tempat
Sampah yang Tertutup
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Ada Tidak
Ya 0 1 p=0,750 1
Tidak 5 14 19
Total 5 15 20
Hubungan terhindar dari serangga/lalat dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli Terhindar Dari
Serangga/Lalat
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Hubungan kebersihan badan penjamah terpelihara dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Kebersihan Badan Penjamah Terpelihara
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Hubungan penjamah menggunakan celemek dengan keberadaan Bakteri Escherichia coli
Penjamah Menggunakan
Celemek
Keberadaan Bakteri Escherichia coli
Nilai p Total
Dari tabel 4.5.1, 4.5.2, 4.5.3 di atas dapat kita lihat bahwa tidak ada hubungan yang
signifikan antara variabel independent dengan variabel dependen dimana semua nilai
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Susu Kental Manis
Penelitian ini menggunakan 20 sampel susu kental manis yang dijual di Jl. Dr.
Mansyur P. Bulan Medan. Pada tes perkiraan 5 sampel diantaranya terlihat adanya
pertumbuhan kuman tersangka bakteri Escherichia coli sedangkan 5 sampel tidak
ditemui bakteri, dari 5 sample tersangka bakteri Escherichia coli diuji lebih lanjutkan
lagi dengan tes penegasan dan didapatkan seluruh sampel positif,dan dilanjutkan
dengan media agar yang ditanam di media piring Petri dan hasilnya kelima sample
tersebut positif mengandung Escherichia coli.
Kandungan bakteri Escherichia coli pada susu kental manis yang
ditambahkan pada makanan dan minuman yang dijual di Jl.Dr. Mansyur Padang
Bulan Medan ini belum seluruhnya memenuhi syarat kesehatan yang diharapkan
berdasarkan KepMenkes No.907/Menkes/SK/VII/2002 yaitu nol (0) atau tidak ada.
5.2 Kebersihan penjamah
Dari hasil penelitian hampir semua penjamah tidak memenuh syarat
berdasarkan KepMenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 dimana penjamah
makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan
harus memenuhi persyaratan antara lain ; menjaga kebersihan tangan,rambut,kuku
dan sebagainya., memakai celemek atau tutup kepala, mencuci tangan setiap kali
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut dan sejenisnya. Menjamah makanan
harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan, menutup luka ( pada luka
terbuka/ bisul atau luka lainnya ), tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan,
tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan tanpa menutup
mulut atau hidung.
Menurut Adam (2004) bahwa kebersihan penjamah sangat menentukan
dalam penularan bibit penyakit. Penanganan makanan yang tidak baik dapat
memasukkan mikroorganisme patogen. Penjamah makanan dapat membawa patogen
tanpa mengalami efek sakit yang serius pada diri mereka. Organisme yang hidup
dalam usus dapat pindah ke dalam makanan jka penjamah tidak mencuci tangan
dengan benar setelah menggunakan kamar kecil ( toilet ). Mencuci tangan yang benar
sangat penting setelah menggunakan toilet , tidak hanya setelah buang air besar,
karena pathogen juga dapat diperoleh dari pengguna toilet sebelumnya yaitu melalui
pegangan pintu, keran dan handuk pengering.
5.3 Sanitasi
Berdasarkan hasil penelitian bahwa dari 20 lokasi penjualan susu kental manis
yang ditambahkan pada makanan dan minuman, semuanya belum memenuhi syarat
kesehatan, dimana hanya 1 lokasi yang memiliki tempat sampah yang bertutup,
tampak susu kental manis tetap dalam keadaan terbuka dan ada lalat yang
berterbangan disekitarnya.
Menurut Pelczar dkk (2005) bahwa lalat (muscs domestika) sebagai vektor
