MEMPELAJARI PENGARUN PERBEDAAR PERENDAMAN
DENGAH
BUMBU
EKSTRAK
DAN LARUTAN GARAM
TERHADAP DAYA AWET CUM1
-
CUM1
( ~ o ~ i g o e d u l i sASAP
S K R I P S I
Oleh
L I A W A T I
C 24. 0233
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
LIAWATI. Mempelajari Pengaruh Perbedaan Perendaman Dengan
BumDU Ekstrak Dan Larutan Garam Terhadap Daya Awet Cumi-
Cumi (Loligo edulis) Asap (Dibawah bimbingan KOMARIAH
TAMPUBOLON, sebagai ketua dan IJAfi MULJANAH sebagai
anggota)
.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui macam
perendaman yang terbaik yang mungkin dapat diterapkan
dalam pengolahan cumi-cumi asap serta melihat daya awetnya
selama penyimpanan 10 hari pada suhu kamar.
Perlakuan pertama yang diberikan dalam penelitian ini
adalah macam perendaman (B), yang tverdiri dari 2 taraf
yaitu perendaman dengan bumbu ekstrak (B1) dan perendaman
dengan larutan garam (B2). Perlakuan kedua adalah lama
penyimpanan selama 10 hari pada suhu kamar, yang terdiri
dari 6 taraf yaitu 0 hari (TI), 2 hari (T2), 4 hari (T3),
G hari (T4), 8 hari (T5) dan 10 hari (TG).
Uji yang dilakukan terhadap cumi-cumi asap meliputi
uji mikrobiologi yaitu jumlah total bakteri (TPC), uji
kimiawi yang meliputi analisis kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar garam, pH, Aw, TVB dan phenol.
Sedangkan uji organoleptik meliputi penampakan, bau, rasa
-
selama penyimpanan 10 hari, kecuali analisis kadar
protein, kadar lemak dan kadar garam, yang dilakukan pada
awal dan akhir penyimpanan.
Hasil analisis untuk perendaman dengan bumbu ekstrak
dan perendaman dengan larutan garam berturut-turut yaitu
nilai kadar air 25.14% - 33.06% dan 29.46%
-
44.36%, nilaikadar protein 58.28% (bk)
-
61.62% (bk) dan GO. 34% (bk)-
75.04% (bk)
,
nilai kadar lemak 6. 62% ~ ( b k )-
6.635 (bk) dan10.69% (bk)
-
10.70% (bk), nilai kadar garam 3.40% (bk) -4.55% (bk) dan 1.71% (bk) - 2.26% (bk), nilai T V B 53.19 mgN/100 g
-
73.08 mgN/100 g dan 73.89 mgN/100 g-
103.12mgN/100 g, nilai pH 6.20
-
6.55 dan 6.46 -6.68, nilai Aw0.78 - 0.83 dan 0.87 -0.93 serta kadar phenol 0.12 %/mgr
-
0.39 %/mgr dan 0.13 %/mgr - 0.24 %/mgr.
Selama penyimpanan terjadi penurulian nilai
organoleptik. ~ i l a i kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar garam, pH, phenol mengalami penurunan
walaupun tidak begitu besar, sedangkan T V B , Aw dan jumlah bakteri cenderung meningkat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan macam
perendaman dan lama penyimpanan memberikan hasil yang
berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, TVB,
phenol dan jumlah bakteri. Macam perendaman memberikan
hasil yang berbeda nyata tetapi perlakuan lama ~enyimpanan
tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar garam, pH
-
Secara organoleptik cumi-cumi asap yang diolah dengan
perendaman bumbu ekstrak (B1) masih diterima oleh panelis
sampai akhir pengamatan dengan nilai rata-rata 5.225,
sedangkan perendaman dengan larutan garam (B2) dinyatakan
ditolak oleh panelis pada hari ke-8 dengan nilai rata-rata
3.738. Pada akhir pengamatan secara obyektif untuk
perendaman dengan bumbu ekstrak menunjukkan jumlah bakteri
2.05 x l o G , sedangkan perendaman dengan larutan garam pada
II)
hari ke-8 menunjukkan jumlah bakteri 1.54 x lo7.
Berdasarkan hasil tersebut di atas, perendaman dengan
bumbu ekstrak lebih banyak disukai oleh panelis dan
memiliki daya awet yang lebih tinggi-dibandingkan dengan
MEMI'IjLAJAIII I'CN<;AIIIJII 1'I:IRIJEI)AAN I'EIIIZNDAMAN
DENGAN 13UM13U EKSI'IIAK DAN LARU'I'AN GAIIAM
1'EIII-IADAP DAYA AWBI' CUMI-CUM I ( 1u i . ASAP
S K R I P S I c
JURUSAN PENGOLAI-IAN I-IASIL I'EIIIKANAN
FAKUCI'AS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
MEMI'E1,AJAIII I'ENGARCJI I PERBEDAAN PERENDAMAN
DENGAN UUMUU EKSTRAK DAN LARUTAN GARAM
TEIII-IADAP DAYA AWET CUMI-CUM1 (Loligo cdulis) ASAP
Schagai Sillirl~ Sirlu Syaral u ~ ~ t u k Mcmperoleh Ciclar
Si~rjil~lir I ' c r i k i l l ~ i ~ ~ ~ pada Fakullas I'crikanirn
Institut Pertirnizrn Bogor
Oleh
LIAWA'I'I
C 24 0233
Dikclahui :
Koniisi I'endidikan
&
Ay-&cc---Dr. IT. Kadarwan Socwardi r. Komariah Tarnpubolon, MS
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 September 1968 di
Ciamis, Propinsi Jawa Barat, sebagai anak kelima dari enam
bersaudara dari keluarga Bapak 1 1 . Pridi Hasan clan Ibu H.
Minarsih Yugarningsih.
Jenjang pendidikan formal pertama yang diikuti
penulis adalah Sekolah dasar (SD) di SD Imbanagara I
Ciamis pada tahun 1975 sanipai tahun 1981. Jen j ang
pendidikan formal selanjutnya dilalui dan diselesailcan di
kota Ciamis, yaitu di SMp Negeri 1 Ciamis (1984) dan SMA
Negeri 1 Ciamis (1987).
Tahun 1987 penulis diterima sebagai mahasiswa
Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui program Penelusuran
Minat Dan Kemampuan (PMDK) dan pada tahun 1988 diterima
sebagai mahasiswa Jurusan ~engola6an Hasil Perikanan,
Segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang dengan
kehendak-Nya sempurnalah segala kejadian dan karena rahmat
serta hidayah-Nya penulisan Skripsi ini dapat
diselesaikan. Sholawat serta salam semoga senantiasa
dilimpahkan kepada Rosulullah SAW, keTuarga dan sahabatnya
serta orang-orang yang mengikuti beliau sampai akhir
jaman.
Penulisan Skripsi ini merupakan salah satu syarat
bagi mahasiswa untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengambil
judul Skripsi "Pengaruh Perbedaan Perendaman Dengan Bumbu
Ekstrak Dan Larutan Garam Terhadap
bays
Awet Cumi-Cumi(Loligo edulis) Asapu.
Pada Kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ir. Komariah Tampubolon, MS dan Ir. Ijah Muljanah, MS
selaku dosen pembimbing, yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama persiapan penelitian
sampai tersusunnya Skripsi ini.
2.
Ir.
Abu Naim Assik, MS dan Dra. Ella Salamah selakudosen penguji, yang telah memberikan bimbingan dan
"
3. Dr. Suparno - selaku Kepala Sub Balai Penelitian
~ e r i k a n a n Laut (Sub BPPL), yang telah memberi izin
untuk melaksanakan penelitian di Sub BPPL Jakarta
4. Ir. Edi Setiabudi, MS selaku kepala proyek dan semua
staf peneliti Sub BPPL yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis
selama penelitian.
5. Semua Laboran di laboratorium Sub BPPL Jakarta.
G. Siti Fadhilah, saudaraku yang telah banyak membantu. 7. Saudara-saudaraku seaqi,dah yang selalu memberikan
bantuannya.
8. Yang tercinta Mamah, Apa, Teteh-teteh dan keluarga serta Asep yang senantiasa berdoa dan memberikan
dorongan kepada penulis.
9. suami tersayang dengan doa dan kasih sayangnya
memberikan dorongan dan semangat kepada penulis.
10. Semua pihak yang telah membantu sejak dilaksanakannya penelitian hingga selesainya tulisan ini.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan semuanya melebihi
kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.
Disadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna, oleh
sebab itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Bogor, Agustus 1992
MEMPELAJARI PENGARUN PERBEDAAR PERENDAMAN
DENGAH
BUMBU
EKSTRAK
DAN LARUTAN GARAM
TERHADAP DAYA AWET CUM1
-
CUM1
( ~ o ~ i g o e d u l i sASAP
S K R I P S I
Oleh
L I A W A T I
C 24. 0233
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
LIAWATI. Mempelajari Pengaruh Perbedaan Perendaman Dengan
BumDU Ekstrak Dan Larutan Garam Terhadap Daya Awet Cumi-
Cumi (Loligo edulis) Asap (Dibawah bimbingan KOMARIAH
TAMPUBOLON, sebagai ketua dan IJAfi MULJANAH sebagai
anggota)
.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui macam
perendaman yang terbaik yang mungkin dapat diterapkan
dalam pengolahan cumi-cumi asap serta melihat daya awetnya
selama penyimpanan 10 hari pada suhu kamar.
Perlakuan pertama yang diberikan dalam penelitian ini
adalah macam perendaman (B), yang tverdiri dari 2 taraf
yaitu perendaman dengan bumbu ekstrak (B1) dan perendaman
dengan larutan garam (B2). Perlakuan kedua adalah lama
penyimpanan selama 10 hari pada suhu kamar, yang terdiri
dari 6 taraf yaitu 0 hari (TI), 2 hari (T2), 4 hari (T3),
G hari (T4), 8 hari (T5) dan 10 hari (TG).
Uji yang dilakukan terhadap cumi-cumi asap meliputi
uji mikrobiologi yaitu jumlah total bakteri (TPC), uji
kimiawi yang meliputi analisis kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar garam, pH, Aw, TVB dan phenol.
Sedangkan uji organoleptik meliputi penampakan, bau, rasa
-
selama penyimpanan 10 hari, kecuali analisis kadar
protein, kadar lemak dan kadar garam, yang dilakukan pada
awal dan akhir penyimpanan.
Hasil analisis untuk perendaman dengan bumbu ekstrak
dan perendaman dengan larutan garam berturut-turut yaitu
nilai kadar air 25.14% - 33.06% dan 29.46%
-
44.36%, nilaikadar protein 58.28% (bk)
-
61.62% (bk) dan GO. 34% (bk)-
75.04% (bk)
,
nilai kadar lemak 6. 62% ~ ( b k )-
6.635 (bk) dan10.69% (bk)
-
10.70% (bk), nilai kadar garam 3.40% (bk) -4.55% (bk) dan 1.71% (bk) - 2.26% (bk), nilai T V B 53.19 mgN/100 g
-
73.08 mgN/100 g dan 73.89 mgN/100 g-
103.12mgN/100 g, nilai pH 6.20
-
6.55 dan 6.46 -6.68, nilai Aw0.78 - 0.83 dan 0.87 -0.93 serta kadar phenol 0.12 %/mgr
-
0.39 %/mgr dan 0.13 %/mgr - 0.24 %/mgr.
Selama penyimpanan terjadi penurulian nilai
organoleptik. ~ i l a i kadar air, kadar protein, kadar
lemak, kadar garam, pH, phenol mengalami penurunan
walaupun tidak begitu besar, sedangkan T V B , Aw dan jumlah bakteri cenderung meningkat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan macam
perendaman dan lama penyimpanan memberikan hasil yang
berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, TVB,
phenol dan jumlah bakteri. Macam perendaman memberikan
hasil yang berbeda nyata tetapi perlakuan lama ~enyimpanan
tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar garam, pH
-
Secara organoleptik cumi-cumi asap yang diolah dengan
perendaman bumbu ekstrak (B1) masih diterima oleh panelis
sampai akhir pengamatan dengan nilai rata-rata 5.225,
sedangkan perendaman dengan larutan garam (B2) dinyatakan
ditolak oleh panelis pada hari ke-8 dengan nilai rata-rata
3.738. Pada akhir pengamatan secara obyektif untuk
perendaman dengan bumbu ekstrak menunjukkan jumlah bakteri
2.05 x l o G , sedangkan perendaman dengan larutan garam pada
II)
hari ke-8 menunjukkan jumlah bakteri 1.54 x lo7.
Berdasarkan hasil tersebut di atas, perendaman dengan
bumbu ekstrak lebih banyak disukai oleh panelis dan
memiliki daya awet yang lebih tinggi-dibandingkan dengan
MEMI'IjLAJAIII I'CN<;AIIIJII 1'I:IRIJEI)AAN I'EIIIZNDAMAN
DENGAN 13UM13U EKSI'IIAK DAN LARU'I'AN GAIIAM
1'EIII-IADAP DAYA AWBI' CUMI-CUM I ( 1u i . ASAP
S K R I P S I c
JURUSAN PENGOLAI-IAN I-IASIL I'EIIIKANAN
FAKUCI'AS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
MEMI'E1,AJAIII I'ENGARCJI I PERBEDAAN PERENDAMAN
DENGAN UUMUU EKSTRAK DAN LARUTAN GARAM
TEIII-IADAP DAYA AWET CUMI-CUM1 (Loligo cdulis) ASAP
Schagai Sillirl~ Sirlu Syaral u ~ ~ t u k Mcmperoleh Ciclar
Si~rjil~lir I ' c r i k i l l ~ i ~ ~ ~ pada Fakullas I'crikanirn
Institut Pertirnizrn Bogor
Oleh
LIAWA'I'I
C 24 0233
Dikclahui :
Koniisi I'endidikan
&
Ay-&cc---Dr. IT. Kadarwan Socwardi r. Komariah Tarnpubolon, MS
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 September 1968 di
Ciamis, Propinsi Jawa Barat, sebagai anak kelima dari enam
bersaudara dari keluarga Bapak 1 1 . Pridi Hasan clan Ibu H.
Minarsih Yugarningsih.
Jenjang pendidikan formal pertama yang diikuti
penulis adalah Sekolah dasar (SD) di SD Imbanagara I
Ciamis pada tahun 1975 sanipai tahun 1981. Jen j ang
pendidikan formal selanjutnya dilalui dan diselesailcan di
kota Ciamis, yaitu di SMp Negeri 1 Ciamis (1984) dan SMA
Negeri 1 Ciamis (1987).
Tahun 1987 penulis diterima sebagai mahasiswa
Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui program Penelusuran
Minat Dan Kemampuan (PMDK) dan pada tahun 1988 diterima
sebagai mahasiswa Jurusan ~engola6an Hasil Perikanan,
Segala puji dan syukur bagi Allah SWT yang dengan
kehendak-Nya sempurnalah segala kejadian dan karena rahmat
serta hidayah-Nya penulisan Skripsi ini dapat
diselesaikan. Sholawat serta salam semoga senantiasa
dilimpahkan kepada Rosulullah SAW, keTuarga dan sahabatnya
serta orang-orang yang mengikuti beliau sampai akhir
jaman.
Penulisan Skripsi ini merupakan salah satu syarat
bagi mahasiswa untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengambil
judul Skripsi "Pengaruh Perbedaan Perendaman Dengan Bumbu
Ekstrak Dan Larutan Garam Terhadap
bays
Awet Cumi-Cumi(Loligo edulis) Asapu.
Pada Kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ir. Komariah Tampubolon, MS dan Ir. Ijah Muljanah, MS
selaku dosen pembimbing, yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama persiapan penelitian
sampai tersusunnya Skripsi ini.
2.
Ir.
Abu Naim Assik, MS dan Dra. Ella Salamah selakudosen penguji, yang telah memberikan bimbingan dan
"
3. Dr. Suparno - selaku Kepala Sub Balai Penelitian
~ e r i k a n a n Laut (Sub BPPL), yang telah memberi izin
untuk melaksanakan penelitian di Sub BPPL Jakarta
4. Ir. Edi Setiabudi, MS selaku kepala proyek dan semua
staf peneliti Sub BPPL yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis
selama penelitian.
5. Semua Laboran di laboratorium Sub BPPL Jakarta.
G. Siti Fadhilah, saudaraku yang telah banyak membantu. 7. Saudara-saudaraku seaqi,dah yang selalu memberikan
bantuannya.
8. Yang tercinta Mamah, Apa, Teteh-teteh dan keluarga serta Asep yang senantiasa berdoa dan memberikan
dorongan kepada penulis.
9. suami tersayang dengan doa dan kasih sayangnya
memberikan dorongan dan semangat kepada penulis.
10. Semua pihak yang telah membantu sejak dilaksanakannya penelitian hingga selesainya tulisan ini.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan semuanya melebihi
kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.
Disadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurna, oleh
sebab itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Bogor, Agustus 1992
