Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius

(1)

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN

SARI TEBU (

Saccharum officinarum

L) DALAM KEMASAN

CUP

MENGGUNAKAN METODE

ARRHENIUS

RETNO WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, November 2014

Retno Wulandari

(4)

ABSTRAK

RETNO WULANDARI. Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode

Arrhenius. Dibimbing oleh SLAMET BUDIJANTO.

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman sari tebu dalam kemasan cup dan menduga umur simpannya menggunakan metode Arrhenius. Parameter yang diujikan untuk menentukan umur simpan adalah angka lempeng total, pH, perubahan warna, dan sensori. Penentuan umur simpan dilakukan dengan menyimpan sampel pada inkubator dengan tiga suhu akselerasi yang berbeda, yaitu 350C, 450C, dan 550C selama lima minggu. Parameter kritis yang digunakan untuk menentukan umur simpan adalah parameter pH. Sampel memiliki nilai pH awal 4.22 dan memiliki nilai pH kritis 4.09. Persamaan regresi linier didapatkan sebesar y = -2947.9641x + 4.0277 dan energi aktivasi sebesar 5854.6567 kal/mol. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan umur simpan produk untuk penyimpanan pada suhu 50C, 300C, 350C, 450C dan 550C berturut-turut adalah 22.4 minggu, 9.5 minggu, 8 minggu, 5.9 minggu, dan 4.5 minggu.

Kata kunci: metode Arrhenius, parameter kritis, sari tebu, umur simpan

ABSTRACT

RETNO WULANDARI. Estimating Shelf life of Sugarcane Juice (Saccharum officinarum L) in Cup Packaging Using Arrhenius Method. Supervised by

SLAMET BUDIJANTO.

The objectives of this research is to develop of sugarcane juice in cup packaging and estimate his shelf life using Arrhenius method. Parameters that used to estimated shelf life of sugarcane juice are total plate count, pH, color change, and sensory evaluation. To estimated shelf life of acidified sugarcane juice, the sample placed in incubator with three conditions temperature, there are 350C, 450C, and 550C for five weeks. The critical parameter that used to estimate shelf life of sugarcane juice is pH value. In begining the sample has pH value 4.22 and has critical pH value 4.09. The linier regression was obtained at y = -2947.9641x + 4.0277 and activation energy 5854.6567 cl/mol. Shelf life of the product that stored at 50C, 300C, 350C, 450C, and 550C are 22.4 weeks, 9.5 weeks, 8 weeks, 5.9 weeks, and 4.5 weeks.

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN

SARI TEBU (

Saccharum officinarum L)

DALAM KEMASAN

CUP

MENGGUNAKAN METODE

ARRHENIUS

RETNO WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

(7)

(8)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang berjudul “Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode

Arrhenius” ini dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 hingga Mei 2014 di laboratorium F-Technopark, laboratorium SEAFAST centre, dan laboratorium ITP Fateta IPB.

Atas terselesaikannya kegiatan penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr. selaku dosen pembimbing skripsi dan akademik sejak semester ke-3 atas bimbingan, dorongan, masukan, serta saran-saran yang diberikan selama penulis menjalani perkuliahan dan penelitian.

2. Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP., M. Sc. Dan Dr. Ir. Muhammad Arpah, M. Si. selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu serta memberikan saran dan masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi.

3. Drs. Harsono dan Muanah, S. Ag. yang merupakan kedua orang tua penulis atas pengorbanan, doa, nasihat, dan kasih sayang yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan studi pada tingkat sarjana.

4. Kak Iif, Mbak Nurul, Mbak Pipit, dan Kak Fiki yang merupakan kakak kandung dan kakak ipar penulis atas nasihat dan semangat yang telah diberikan kepada penulis selama penelitian dan penyelesain skripsi.

5. Triatmaja Pramudhita Wisnu Kusuma atas kasih sayang dan kesabarannya menemani penulis selama ini.

6. Balqis, Kak Trina, Norman, Arya, yang telah banyak membantu selama penelitian serta teman-teman ITP 47 atas persahabatan yang luar biasa selama ini.

7. Pak Zaenal, Pak Sadar, Mas Ade, Pak Ujang, Pak Rozak, Mas Edi, Mba Nurul, Bu Antin, Pak Gatot, Bu Rubiah (Almh), dan Bu Sri serta seluruh teknisi dan staff UPT Departemen ITP atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian di laboratorium ITP, F-Technopark, dan SEAFAST. 8. Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2014

(9)

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI vi

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR LAMPIRAN ix

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 3

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

Ruang Lingkup Penelitian 3

METODE 3

Alat dan Bahan 3

Metode Penelitian 4

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu 4

Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

dengan Formulasi Terpilih 6

HASIL DAN PEMBAHASAN 10

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) 10

Penentuan pH minuman 10

Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman 11

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis 12

Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) selama

penyimpanan 13

Parameter total mikroba 13

Perubahan warna (E) 16

Parameter sensori 19

Penentuan Parameter dan Titik Kritis 20

Pendugaan Umur Simpan 21

SIMPULAN DAN SARAN 22

(10)

Saran 23

DAFTAR PUSTAKA 23

LAMPIRAN 26

(11)

DAFTAR GAMBAR

1. Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu 5 2. Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan 11 3. Hasil uji sensori minuman sari tebu dengan produk sejenis 12 4. Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan

sari tebu merk Z (kanan) 13

5. Grafik penurunan nilai pH selama penyimpana n 15 6. Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu 16 7. Grafik total perubahan warna selama penyimpan 17 8. Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5 17 9. Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol 19

10. Grafik penurunan skor penerimaan sensori 19

11. Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk 21

DAFTAR TABEL

1. Data karakterisasi sari buah komersial 10

2. Data Angka Lempeng Total (ALT) selama penyimpanan 13 3. Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan 14 4. Persamaan regresi linier parameter nilai pH 16 5. Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan 16 6. Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E) 18 7. Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter 20 8. Karakteristik mutu awal dan mutu akhir minuman sari tebu 20 9. Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai suhu

penyimpanan 21

10.Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

1. Data hasil uji rating hedonik pada tahap formulasi penentuan

tingkat kemanisan 26

2. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating

hedonik penentuan tingkat kemanisan 27

3. Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk

penelitian terhadapa produk sejenis 28

4. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap

produk sejenis 29

5. Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan 30 6. Data perubahan nilai pH selama penyimpanan 31 7. Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan 32 8. Data perubahan warna kromatik (a) selama penyimpanan 33 9. Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan 35 10.Data perubahan nilai perubahan warna (E) selama penyimpanan 37 11.Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan 38 12.Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan 39 13.Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan 40 14.Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan 41 15.Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan 42 16.Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan 43 17.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan 44 18.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan 45 19.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 46 20.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan 47 21.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan 48 22.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 49 23.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

pH selama penyimpanan pada suhu 35oC 50

24.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

E pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan 53 27.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 54 28.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

(13)

E pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan 56 30.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima penyimpanan 57 31.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter

E selama penyimpanan pada suhu 35oC 58

34.Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating

hedonik pada minggu pertama penyimpanan 61

hedonik pada minggu kedua penyimpanan 62

hedonik pada minggu ketiga penyimpanan 63

hedonik pada minggu keempat penyimpanan 64

hedonik pada minggu kelima penyimpanan 65

39.Scoresheet 66

(14)

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sari tebu merupakan suatu alternatif diversifikasi produk dari komoditas tebu. Ketertarikan masyarakat untuk mengonsumsi sari tebu terlihat terus meningkat yang dapat dilihat dari semakin banyaknya outlet-outlet yang menjual minuman sari tebu segar di berbagai tempat, baik di pinggir-pinggir jalan maupun di pusat keramaian lainnya. Bisnis minuman sari tebu segar ini sebenarnya cukup menjanjikan dan menguntungkan, hanya saja memiliki masalah yaitu umur simpannya yang singkat. Oleh karena itu diperlukan suatu proses yang dapat memperpanjang umur simpan sari tebu sehingga nantinya minuman ini dapat didistribusikan lebih luas. Selain proses pengawetan, penentuan umur simpan dari produk yang telah diolah juga perlu dilakukan untuk menjamin bahwa produk aman ketika sampai ke tangan konsumen.

Kemasan pangan merupakan salah satu faktor penting yang dapat menjamin mutu suatu produk. Kesalahan dalam memilih bahan pengemas dapat berakibat terhadap berkurangnya mutu produk selama penyimpanan. Plastik merupakan bahan pengemas yang berkembang pesat saat ini. Plastik memiliki keunggulan, diantaranya bersifat fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, tidak korosif, dan harganya relatif murah. Pada penelitian ini digunakan bahan pengemas berupa plastik cup polipropilen (PP). Pemilihan bahan pengemas ini selain didasarkan pada harganya murah dan kemudahan untuk didapatkan, plastik polipropilen juga memiliki sifat yang dianggap sesuai untuk minuman sari tebu. Menurut Syarief dan Halid (1993), polipropilen memiliki sifat umum antara lain : memiliki permeabilitas uap air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak, baik untuk kemasan sari buah dan minyak, ringan, kaku, mudah dibentuk, dan transparan.

(16)

2 diklasifikasikan dalam produk berasam rendah (Yusof et al 2000). Oleh karena itu, diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan pengasam ke dalam minuman yang dapat menurunkan pH. Pengawetan pangan menggunakan pasteurisasi yang dikombinasikan dengan melakukan penurunan pH menerapkan hurdle concept, yaitu pengombinasian beberapa teknik pengawetan untuk memperoleh efek sinergis, serta mempertahankan nilai gizi dan mutu sensori produk (Ray 2005).

Keterangan umur simpan atau masa kadaluarsa produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan karena berkaitan dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen (Herawati 2008). Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga dikonsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan rasa, aroma, dan nilai gizi. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 serta peraturan pemeritah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan.

Menurut Floros and Gnanasekharan (1993), pendugaan umur simpan produk dapat ditentukan dengan dua metode, yaitu metode konvensional (Extended Storage Studies / ESS) dan metode akselerasi (Accelerated Shelf Life Testing / ASLT). Pada metode ESS, penentuan umur simpan dilakukan dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi penyimpanan sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai mutu kadaluarsa. Penggunaan metode ini akan menghasilkan data yang sangat akurat dan tepat, akan tetapi memerlukan waktu yang lama dan analisis karakteristik mutu yang relatif banyak (Budijanto et al 2010). Sedangkan pada metode ASLT, penentuan umur simpan dilakukan dengan cara menyimpan produk pada kondisi lingkungan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan (Labuza and Riboh 1982). Penggunaan metode ini memiliki akurasi data yang cukup tinggi dan bersifat lebih efisien. Metode ASLT terbagi menjadi dua, yaitu metode kadar air kritis dan metode Arrhenius.

(17)

3 Perumusan Masalah

Minuman sari tebu memiliki umur simpan yang singkat sehingga terkendala dalam penyimpanan dan distribusi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian yang dapat mengembangkan minuman sari tebu tersebut dalam kemasan dan kemudian menduga umur simpannya agar dapat didistribusikan lebih luas.

Tujuan Penelitian

Mengembangkan minuman sari tebu (Saccharum officinarum L)

dalam kemasan cup serta mengetahui umur simpan dari produk tersebut berdasarkan parameter kritis yang ditentukan menggunakan metode

Arrhenius.

Manfaat Penelitian

Mendapat formula yang dapat digunakan oleh industri minuman sari tebu (Saccharum officinarum L) serta menentukan umur simpannya sehingga diharapkan mampu membantu dalam proses pemasaran dan penyimpanan.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini meliputi formulasi minuman sari tebu, penentuan metode untuk menentukan umur simpan, penentuan parameter dan titik kritis penentuan umur simpan, serta mengetahui umur simpan dari produk minuman sari tebu (Saccharum officinarum L) dalam kemasan cup .

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di laboratorium F-Technopark, laboratorium SEAFAST center, dan laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2014 hingga Mei 2014.

Alat dan Bahan

(18)

4 refractometer, termometer, kromameter (Minolta CR-200), inkubator (suhu 35oC, 45oC, dan 55oC), mesin vortex, hotplate, laminar flow, dan peralatan gelas. Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tebu (Saccharum officinarum L), air,gula pasir, asam sitrat, asam malat, natrium sitrat, CMC, natrium alginat, kalium sorbat, natrium benzoat, pewarna hijau, akuades, PCA, dan KH2PO4. Kemasan yang digunakan adalah cup plastik ukuran 240 ml berbahan polipropilen (PP).

Metode Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu : (1) penentuan formulasi minuman sari tebu sehingga diperoleh formulasi terbaik yang disukai dan dapat diterima secara sensori, (2) penentuan umur simpan minuman sari tebu dengan formulasi terpilih dengan metode Arrhenius. Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu

Formulasi minuman sari tebu ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu formulasi, pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup, uji sensori, fisik, dan kimia, dan perbandingan kesukaan formula terhadap produk minuman tebu sejenis. Formulasi yang akan dipilih mengacu pada metode sensori uji rating hedonik dengan 30 orang panelis.

Formulasi

Formulasi dilakukan dengan metode trial and error untuk mendapatkan formula terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Tahap formulasi difokuskan untuk mencari formula dengan tingkat keasaman dan kemanisan yang paling dapat diterima, sehingga pada tahap ini hanya jumlah bahan pengasam (asam sitrat : asam malat : natrium sitrat), jumlah gula, dan tingkat pengenceran (sari tebu : air) saja yang dicari kombinasi terbaik sehingga mencapai nilai pH dan brix yang diinginkan. Pada penelitian ini nilai pH ditetapkan tanpa melalui uji sensori, sedangkan nilai brix ditentukan berdasarkan uji sensori.

Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup

Proses pembuatan minuman sari tebu dilakukan dengan melalui beberapa tahap, yaitu : pencampuran dengan bahan-bahan yang berfungsi sebagai pembentuk citarasa dan tekstur sari tebu, hot filling dan sealing

untuk mengusir udara diatas permukaan bahan sehingga pada sealing

(19)

5

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu Uji sensori (Larmond 1982)

Uji sensori yang dilakukan pada tahap formulasi adalah uji rating hedonik. Panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis tidak terlatih dengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum (overall). Skala yang digunakan adalah skala 1 sampai 9, dengan skor 1 diartikan sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak suka; skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa / netral; skor 6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor 9 = sangat suka sekali. Data yang didapat akan diolah dengan uji Duncan.

Uji nilai pH (AOAC Official Method 981.12 1995)

Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama.

Total Padatan Terlarut (AOAC Official Method 932.12 1995)

Refraktometer dibersihkan bagian kacanya dengan cara meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue hingga permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel produk diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan dilakukan pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada kaca dengan

Sari tebu

Pemanasan 75oC 15 menit

Hot filling

Sealing

Pasteurisasi 75oC 30 menit

Cooling 10 menit

Minuman sari tebu dalam kemasan Gula pasir

Asam sitrat Natrium sitrat Asam malat CMC

Natrium alginat Kalium sorbat Natrium benzoat Dicampur kering

(20)

6 tisue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung kembali TPT. Total padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix.

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis

Formulasi terbaik yang didapatkan dari hasil uji sebelumnya selanjutnya dibandingkan dengan minuman sari tebu yang sudah terlebih dahulu dikenal oleh masyarakat. Pada penelitian ini digunakan sampel sari tebu segar dan sari tebu kemasan karton merk Z sebagai pembanding sampel penelitian. Uji perbandingan dilakukan dengan melakukan uji sensori rating hedonik terhadap 30 orang panelis tidak terlatih dengan skala numerik 1 hingga 9. Tahapan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui posisi dan tingkat penerimaan minuman sari tebu dalam cup

jika dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah terlebih dahulu beredar di pasaran. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan uji Duncan.

Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dengan Formulasi Terpilih

Penentuan umur simpan minuman sari tebu dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu penyimpanan sampel pada suhu akselerasi, pengukuran perubahan mutu minuman selama penyimpanan berdasarkan parameter uji yang telah ditetapkan, penentuan parameter dan titik kritis penyimpanan, dan analisis kinetika reaksi untuk menetukan umur simpan minuman sari tebu.

Penyimpanan pada suhu akselerasi

Penentuan umur simpan minuman sari tebu dengan metode

Arrhenius dilakukan dengan terlebih dahulu menyimpan sampel selama lima minggu didalam inkubator dengan tiga suhu penyimpanan berbeda yaitu suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Pengujian dilakukan setiap seminggu sekali untuk mengetahui perubahan mutu minuman selama penyimpanan. Data perubahan mutu yang didapatkan selama penyimpanan akan diolah menggunakan analisis kinetika reaksi untuk mengetahui umur simpan dari minuman sari tebu dalam kemasan cup.

Parameter mikrobiologi (BAM 2001)

(21)

7

E = [(L)2 + (a)2 + (b)2]1/2

a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni, semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil, serta perhitungan setiap cawan mempertimbangkan pengenceran dan jumlah koloni. b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD

dan jika tidak ada koloni yang tumbuh ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.

c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:

Keterangan:

N = jumlah koloni per ml atau per gram produk

∑ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung

n1 = jumlah koloni pada cawan di pengenceran pertama n2 = jumlah koloni pada cawan di pengenceran kedua d = pengenceran pertama yang dapat dihitung

Parameter pH (AOAC Official Method 981.12 1995)

Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama.

Parameter warna (Hutching 1999)

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-200. Sebelum dilakukan pengukuran, alat dikalibrasi dengan menggunakan plat yang sesuai warnanya dengan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah berukuran seragam dan dilanjutkan dengan melakukan pengukuran pada skala nilai Y, x, y. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter L, a, b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai rentang nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dan b menyatakan warna biru (b negatif) dan kuning (b positif). Total perubahan warna (E) selama penyimpanan diperoleh menggunakan rumus:

Uji sensori selama penyimpanan (Larmond 1982)

(22)

8 dengan skala numerik 1-9 yang mengacu pada Larmond (1982). Skor 1 diartikan sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak suka; skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa / netral; skor 6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor 9 = sangat suka sekali. Data yang didapatkan akan diolah dengan menggunakan uji Duncan.

Penentuan parameter kritis

Penentuan parameter kritis dilakukan dengan melihat parameter yang paling sensitif terhadap laju kerusakan. Menurut Kusnandar (2011), kriteria-kriteria dalam pemilihan parameter kritis umur simpan suatu produk, yaitu : 1) Parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien korelasi (R2) paling besar; 2) Parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari energi aktivasi (Ea) yang lebih rendah; 3) Bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang memiliki umur simpan lebih pendek.

Penentuan titik kritis

Penentuan titik kritis untuk menduga umur simpan dilakukan dengan cara mengkorelasikan antara hasil dari uji sensori (subjektif) dengan hasil uji parameter kritis selama penyimpanan (objektif). Pada uji sensori, titik kritis kesukaan ditentukan pada skor 5 (biasa / netral). Skor tersebut menunjukkan batas kesukaan minimal dari panelis. Produk dinyatakan ditolak apabila lebih dari 50% panelis memberikan skor 5, yang diartikan bahwa minuman sudah tidak layak lagi dikonsumsi oleh panelis (Farrel 1985).

Penentuan umur simpan minuman sari tebu (Labuza 1982)

Kinetika reaksi ditentukan dengan memplotkan rataan nilai (skor) parameter tertentu selama penyimpanan sebagai sumbu y dan waktu penyimpanan (dalam hari) sebagai sumbu x pada 3 suhu penyimpanan berbeda menggunakan kurva persamaan reaksi orde nol dan orde satu. Kurva persamaan reaksi orde nol menghubungkan antara nilai parameter tertentu (y) terhadap waktu penyimpanan (x), sedangkan kurva persamaan reaksi orde satu menghubungkan antara ln nilai parameter (y) terhadap waktu penyimpanan (x). Dari hasil pengamatan tersebut kemudian ditentukan tingkat korelasinya (r2) menggunakan persamaan regresi linier yang tersedia pada program Microsoft excel.

(23)

9 merupakan gradien dari regresi linier yang didapatkan dari ketiga shu penyimpanan.

k = ko. . e -Ea/RT

Dimana : k = konstanta penurunan mutu

ko = konstanta (tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi

T = suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

Persamaan garis yang didapat akan mengikuti persamaan

Arrhenius, yaitu:

ln k = ln k0 - (Ea/R) (1/T)

Dari rumus diatas akan diperoleh nilai ko, sedangkan umur simpan dapat diperoleh dengan rumus:

t = (Ao – At) / k atau t = (ln Ao – ln At) / k

(orde nol) (orde satu)

Dengan: t = prediksi umur simpan Ao = mutu awal produk At = mutu akhir produk

k = konstanta penurunan mutu

(24)

10

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

Penentuan pH minuman

Tahap pertama yang dilakukan pada formulasi yaitu menentukan nilai pH minuman. Setelah nilai pH ditentukan, dilakukan pengombinasian antara tiga jenis bahan pengasam yaitu asam sitrat, asam malat, dan natrium sitrat secara trial and error hingga didapatkan formula yang dianggap paling dapat diterima. Penentuan nilai pH minuman mengacu pada hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Pratiwi (2009).

Sari Buah Komersial pH TPT (oBrix)

Buavita (jeruk) 4.03 10.4

Country Choice (jeruk) 4.19 13.0

Nutri Sari (Jeruk) 4.02 11.6

Country choice (guuava) 4.16 10.2

Country choice (apel) 4.00 14.2

Jungle Juice (sirsak) 3.36 12.4

Jungle Juice (guava) 3.43 12.2

Berri (mangga) 3.77 13.4

Berri (guava) 3.77 11.0

Berri (jeruk) 3.77 10.5

Interval 3.36 – 4.19 10.2 – 14.2

Tabel 1 Data karakterisasi sari buah komersial (Pratiwi 2009) Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa pada produk sari buah komersial memiliki nilai pH diantara 3.36 – 4.19. Hasil yang diperoleh tersebut dapat dijadikan acuan dalam penentuan nilai pH minuman sari tebu. Pada penelitian ini, minuman sari tebu akan diformulasikan sehingga mencapai pH target 4.2. Pemilihan nilai pH ini mengambil batas atas nilai pH minuman yang sudah dikenal oleh masyarakat dengan asumsi selain tidak terlalu memiliki perbedaan citarasa dengan sari tebu segar, tetapi juga masih berada dalam batas nilai pH yang aman diproduksi dengan proses pasteurisasi (pH <4.5).

(25)

11 digunakan pada penelitian sehingga diharapkan produk tetap memiliki citarasa yang tidak terlalu berbeda dengan citarasa aslinya. Keasaman minuman sari tebu selain akan menambah citarasa juga akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dengan adanya penurunan pH. Dengan adanya penurunan pH maka akan meningkatkan efektivitas proses pasteurisasi.

Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman

Total padatan terlarut menggambarkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan. Sebagian besar total padatan pada minuman ringan adalah gula sehingga perubahan total gula akan menyebabkan perubahan juga pada total padatan terlarut (Yusuf 2002). Total padatan terlarut dinyatakan dalam bentuk obrix, yaitu skala berdasarkan persentase berat sukrosa didalam larutan (minuman).

Tahap kedua dari formulasi minuman sari tebu adalah total padatan terlarut dengan cara menentukan tingkat pengenceran (sari tebu : air) dengan konsentrasi gula yang ditambahkan. Pengenceran dan penambahan gula pada proses pembuatan minuman sari tebu akan mempengaruhi rasa manis dan total padatan terlarut (TPT) pada produk akhir sari tebu. Semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan akan meningkatkan rasa manis dan TPT produk. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan obrix yang berbeda, yaitu 8, 10, dan 12. Ketiga formulasi ini kemudian diuji secara sensori untuk mengetahui formulasi mana yang memiliki intensitas kesukaan paling tinggi. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan

Dari data diperoleh TPT ketiga formulasi berbeda nyata (p<0.05) (Lampiran 2). Hasil uji lanjut menggunakan Duncan menunjukkan bahwa secara signifikan panelis lebih menyukai sari tebu dengan brix 12 dan memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dengan rata-rata skor 7.23 (Gambar 2). Hasil yang didapatkan ini dapat disebabkan oleh adanya faktor persepsi. Sari tebu dikenal panelis sebagai minuman dengan tingkat kemanisan yang cukup tinggi sehingga apabila minuman diformulasikan dengan asam, panelis cenderung tetap memberikan rating tertinggi untuk formula dengan tingkat kemanisan yang paling tinggi. Jika dikaitkan dengan

(26)

12 hasil pengujian Pratiwi (2009) terhadap TPT sari buah komersial, maka nilai ini berada dalam interval 10.4 – 14.2. Oleh karena itu maka dipilih formula dengan oBrix 12 sebagai formula terbaik.

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis

Pada tahap formulasi telah didapatkan bahwa formula terbaik dari minuman sari tebu adalah yang memiliki brix 12 dengan nilai pH 4.2. Sari tebu dengan formula tersebut kemudian dibandingkan dengan sari tebu murni dan sari tebu merk Z untuk mengetahui seberapa besar tingkat penerimaan panelis terhadap sampel baru sebelum dipasarkan.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga sampel memiliki tingkat kesukaan yang berbeda nyata (p<0.05) (Lampiran 4). Sari tebu formulasi memiliki skor tertinggi yaitu 7.73 yang artinya panelis memberikan respon suka hingga sangat suka terhadap sampel penelitian (Gambar 3). Hal ini menunjukkan bahwa sari tebu formulasi yang dibuat dalam penelitian ini berpotensi untuk dipasarkan secara lebih luas dan mampu bersaing dengan produk sejenis yang sudah ada.

Gambar 3 Hasil uji sensori minuman sari tebu dengan produk sejenis Apabila hasil pengujian ini dikaitkan dengan hasil pengujian sebelumnya, maka hasil ini telah sesuai. Pada tahapan penentuan TPT, hasil pengujian sensori menunjukkan bahwa panelis memberikan skor tertinggi pada sampel dengan oBrix 12. Sari tebu merk Z memiliki oBrix yang relatif rendah yaitu 7.8 sehingga memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah. Hal ini diperkuat dengan penelitian Pratiwi (2009) yang menyatakan bahwa o

Brix dari minuman sari buah komersial yang berada di Indonesia berkisar antara 10.1-14.2 sehingga oBrix dari sampel formulasi masih berada dalam interval tersebut.

Sari tebu merk Z yang telah lebih dulu beredar di pasaran merupakan minuman sari tebu yang diolah dengan proses sterilisasi. Oleh sebab itu produk ini memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk penelitian. Secara visual, sari tebu merk Z terlihat lebih jernih dan memiliki penampakan warna hijau yang lebih tua jika dibandingkan dengan produk penelitian.

7.73a

6.00b

4.67c

0 2 4 6 8 10

sari tebu formulasi

sari tebu murni sari tebu merk Z

S

ko

(27)

13

Gambar 4 Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan sari tebu merk Z (kanan)

Berdasarkan hasil uji sensori, produk penelitian memiliki intensitas kesukaan secara overall yang lebih tinggi dibandingkan dengan sari tebu merk Z. Kelebihan sari tebu penelitian terdapat pada segi rasa yaitu kombinasi rasa manis dan asam yang justru menambah sensasi kesegaran pada saat panelis meminumnya.

Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) selama penyimpanan

Parameter total mikroba

Keberadaan mikroba pada sari tebu segar merupakan salah satu yang menyebabkan sari tebu segar ini memiliki umur simpan yang singkat. Minuman sari tebu yang telah melalui tahap pasteurisasi harus memenuhi syarat mutu mikrobiologis yang ditetapkan oleh SNI, yaitu maksimal 2x102 koloni/ml. Pada penelitian ini dilakukan uji mikrobiologi berupa angka lempeng total menggunakan media Plate Count Agar (PCA). Pengamatan dilakukan setiap 1 minggu sekali selama 5 minggu penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda.

Minggu Angka Lempeng Total (koloni/ml)

35oC 45oC 55oC

0 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 1 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 2 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 3 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 4 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 5 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100

(28)

14 dan diatas 8.5, kecuali jenis bakteri asam. Khamir dapat tumbuh pada produk dengan pH antara 2.5-8.5 dan akan mencapai kondisi optimum pada pH 4-5, sedangkan kapang memiliki pH optimum 5-7 dan masih dapat tumbuh pada pH 3-8.5. Berdasarkan pernyataan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa khamir, kapang, dan beberapa bakteri asam merupakan jenis mikroorganisme yang memiliki potensi untuk tumbuh pada minuman sari tebu.

Besarnya angka pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses produksi, pengemasan, dan kondisi ruang penyimpanan. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh jenis mikroba itu sendiri sehingga suhu optimum pertumbuhannya pun berbeda-beda.

Hasil pengamatan selama 5 minggu penyimpanan pada 3 suhu berbeda menunjukkan jumlah total mikroba yang tidak terlalu mengalami perubahan (Tabel 2). Hasil tersebut tidak menggambarkan keseluruhan mikroba yang terdapat pada minuman sari tebu. Khamir dan bakteri asam laktat merupakan jenis mikroba yang biasanya tumbuh pada produk sari buah (Foster and Vasavada 2003; Pratiwi 2009). Kedua jenis mikroba ini bersifat tahan asam sehingga untuk mendeteksinya diperlukan media agar khusus.

Pada penelitian ini diduga proses produksi mampu menghambat pertumbuhan mikroba, serta ketiga suhu penyimpanan akselerasi bukan merupakan suhu optimum pertumbuhan mikroba sehingga jumlahnya tidak mengalami perubahan yang signifikan. Selain itu, penggunaan media pertumbuhan yang tidak spesifik juga diduga menjadi penyebab pertumbuhan mikroba tidak dapat terdeteksi. Akan tetapi jika dilihat dari terjadinya penurunan pH selama penyimpanan, terdapat kemungkinan mikroba tersebut tetap tumbuh selama penyimpanan. Berdasarkan data total mikroba yang didapatkan selama penyimpanan, maka parameter mikrobiologi tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis pada pendugaan umur simpan minuman sari tebu ini.

Parameter pH

Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat keasaman produk semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah nilai pH berarti tingkat keasaman produk semakin tinggi.

Minggu ke- Suhu Penyimpanan

35oC 45oC 55oC

0 4.22 4.22 4.22

1 4.19 4.18 4.18

2 4.16 4.13 4.12

3 4.15 4.12 4.10

4 4.14 4.11 4.09

5 4.14 4.10 4.08

(29)

15 Tabel 3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan nilai pH seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada awal penyimpanan, minuman sari tebu memiliki pH awal sebesar 4.22 dan pada akhir waktu penyimpanan memiliki pH berkisar antara 4.08-4.14. Penurunan pH tertinggi terjadi pada suhu penyimpanan 55oC yang menandakan bahwa semakin tinggi suhu maka akan semakin memicu terjadinya reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan pH produk. Meskipun minuman mengalami penurunan pH, dapat dilihat bahwa pH produk cenderung stabil pada kisaran pH 4. Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan natrium benzoat dan kalium sorbat sebagai bahan pengawet yang merupakan jenis garam yang cenderung bersifat basa (Theron and

Lues 2011).

Gambar 5 Grafik penurunan nilai pH selama penyimpanan

Secara statistik, nilai pH minuman sari tebu dengan penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai pH yang berbeda nyata (p < 0.05) (Lampiran 17-22). Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi nilai pH yang ditunjukkan dengan nilai pH yang berbeda nyata (p < 0.05) selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan (Lampiran 23-25).

Penurunan nilai pH diduga disebabkan oleh terbentuknya asam sebagai hasil aktivitas mikroorganisme pada awal penyimpanan. Foster and

Vasavada (2003) menyatakan bahwa kapang dan khamir merupakan penyebab utama kerusakan pada produk sari buah. Khamir menjadi penyebab utama kersakan karena memiliki kemampuan ketahanan terhadap asam dan hidup pada kondisi anaerobik. Kemungkinan tumbuhnya jenis khamir pada minuman sari tebu disebabkan karena adanya kandungan gula yang tinggi pada minuman yang merupakan kondisi pertumbuhan yang disukai oleh khamir. Ashurst (2005) menyatakan bahwa pertumbuhan khamir yang bersifat fermentatif dalam minuman akan menyebabkan off-flavor, timbulnya gas karbondioksida, alkohol, dan asam. Keberadaan hasil aktivitas khamir inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan pH selama penyimpanan.

Lama penyimpanan (minggu)

35oC

45oC

(30)

16

y = -2947.9641x + 4.0277 R² = 0,9706

-5,8 -5,6 -5,4 -5,2 -5 -4,8

0,003049 0,003145 0,003247

ln

k

1/T (1/K) Suhu

(K)

Persamaan regresi linier R2

Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1

308 y = -0.0160x + 4.2227 y = -0.0038x + 1.4405 0.8727 0.8740 318 y = -0.0234x + 4.2253 y = -0.0056x + 1.4412 0.8786 0.8804 328 y = -0.0283x + 4.2307 y = -0.0068x + 1.4425 0.8928 0.8946

Tabel 4 Persamaan regresi linier parameter nilai pH

Tabel 4 menunjukkan persamaan regresi linier dan nilai R2 dari parameter pH selama penyimpanan. Pada parameter ini, kinetika penurunan nilai pH minuman sari tebu mengikuti orde reaksi satu (R2 nol < R2 satu). Oleh karena itu, perhitungan selanjutnya untuk mendapatkan umur simpan minuman menggunakan persamaan reaksi pada orde satu saja.

Gambar 6 Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan pH minuman sari tebu yaitu: y = -2947.9641x + 4.0277 dengan R2 = 0.9706. Persamaan tersebut akan menghasilkan energi aktivasi sebesar 5854.6567 kal/mol.

Perubahan warna (E)

Warna merupakan salah satu atribut visual penting yang berpengaruh terhadap penerimaan produk oleh konsumen. Suatu produk yang dinilai enak dan bergizi tidak akan dikonsumsi apabila memiliki penampilan warna yang tidak menarik atau memberi kesan telah mengalami penyimpangan. Warna suatu bahan pangan dapat diukur menggunakan alat kromameter, spektrofotometer, ataupun alat-alat lainnya yang khusus untuk mengukur warna. Pada penelitian ini digunakan alat kromameter untuk mengukur perubahan warna produk selama penyimpanan.

Minggu ke- Suhu Penyimpanan

35oC 45oC 55oC

0 0.0000 0.0000 0.0000

1 0.5422 2.4757 4.3772

2 1.5276 3.7976 8.1198

3 2.4221 5.7413 10.0840

4 4.6899 7.6979 10.5986

5 6.2352 11.0261 15.0065

(31)

17 Tabel 5 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan warna yang semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 55oC memiliki nilai total perubahan warna yang paling besar dan diikuti penyimpanan suhu 45oC dan 35oC. Pada awal masa penyimpanan (minggu ke-0), nilai E pada ketiga suhu nol yang artinya belum terjadi perubahan warna. Berdasarkan data yang diperoleh dapat dilihat bahwa besarnya suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap perubahan warna produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai total perubahan warna produk juga semakin tinggi.

Gambar 7 Grafik total perubahan warna(E) selama penyimpanan Secara statistik, perubahan warna minuman sari tebu pada penyimpanan 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai E yang berbeda nyata (p < 0.05) (Lampiran 26-30). Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi nilai E yang ditunjukkan dengan nilai E yang berbeda nyata (p < 0.05) selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan (Lampiran 31-33).

Gambar 8 Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5

Gambar 8 memperlihatkan kondisi minuman sari tebu pada akhir penyimpanan pada minggu ke-5, berturut-turut dari kiri ke kanan yaitu penyimpanan suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa pada akhir masa penyimpanan warna minuman sudah berubah menjadi kecoklatan dengan intensitas yang semakin meningkat seiring dengan semakin tingginya suhu penyimpanan. Perubahan warna ini menandakan terjadinya perubahan atau penurunan kualitas produk, sesuai dengan pernyataan Culver (2008) bahwa warna merupakan salah satu karakteristik yang sangat menentukan kualitas dari suatu produk pangan.

0 5 10 15 20

0 1 2 3 4 5



E

minggu

35oC

45oC

(32)

18 Perubahan warna yang terjadi pada produk diduga disebabkan oleh terjadinya degradasi pigmen klorofil. Klorofil merupakan pigmen utama pada sari tebu yang kandungannya sebesar 1 mg/100 ml (Yusof et al 2000). Keberadaan klorofil sebagai pigmen utama pada sari tebu inilah yang menyebabkan sari tebu memiliki warna hijau dan memungkinkan untuk ikut berperan terhadap terjadinya degredasi warna. Terjadinya degradasi pigmen klorofil disebabkan karena klorofil merupakan pigmen warna yang sangat peka terhadap cahaya, suhu, dan juga pH (Sivorsky 2007). Degradasi ini diduga disebabkan oleh reaksi feofitinasi yaitu reaksi pembentukan

pheophytin yang merupakan bentuk klorofil yang telah kehilangan ion mg2+. Reaksi ini dipicu oleh adanya proses pemanasan pada saat pembuatan produk, yang akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan terlepasnya ion mg2+ yang ada di dalam klorofil (Potter and Joseph 1995). Ion Mg2+ yang terlepas ini kemudian akan digantikan oleh ion hidrogen yang berasal dari asam dan menyebabkan warna yang ditampilkan menjadi hijau kecoklatan. Sementara itu, hilangnya ion mg2+ dan komponen phytyl

juga dapat membentuk pheophorbide yang berwarna hijau kecoklatan. Selain pemanasan, perubahan kimia pada klorofil juga dipengaruhi oleh kondisi yang asam.

Suhu (K)

Persamaan regresi linier R2

Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1

308 y = 1.2718x – 1.8818 y = 0.6006x – 0.9875 0.9514 0.9598 318 y = 2.0783x – 2.1512 y = 0.3694x + 0.5776 0.9834 0.9952 328 y = 2.7141x – 1.3400 y = 0.2646x + 1.4144 0.9336 0.8521

Tabel 6 Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E) Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kinetika perubahan warna minuman sari tebu mengikuti orde reaksi nol (R2 nol > R2 satu). Oleh karena itu untuk selanjtnya hanya digunakan persamaan-persamaan reaksi pada orde nol saja untuk menentukan umur simpan minuman sari tebu.

(33)

19

Gambar 9 Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan warna minuman sari tebu yaitu y= -3873.7328x + 12.8498 dengan R2 = 0.9791. dari persamaan tersebut didapatkan nilai Energi aktivasi (Ea) perubahan warna sebesar 7693.2333 kal/mol yang artinya diperlukan energi sebesar tersebut untuk memulai terjadinya perubahan warna pada produk.

Parameter sensori

Penilaian sensori dilakukan untuk menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujian menggunakan uji rating hedonik terhadap 30 orang panelis tetap. Uji hedonik dilakukan selama penyimpanan dengan parameter yang diuji berupa penerimaan umum (overall). Skala yang digunakan adalah 9 skala yang mengacu pada Larmond (1982).

Gambar 10 Grafik penurunan skor penerimaan sensori

Berdasarkan grafik penurunan skor penerimaan sensori pada Gambar 10, dapat dilihat bahwa setelah penyimpanan selama 5 minggu skor kesukaan cenderung menurun. Skor kesukaan pada sampel yang disimpan pada suhu 45oC dan 55oC memiliki penurunan skor yang hampir sama, sedangkan sampel yang disimpan pada suhu 35oC cenderung konstan dengan perubahan skor sensori yang berkisar 8.2 (sangat suka) – 7.2 (suka). Hal ini dapat terjadi karena perubahan yang terjadi akibat berlangsungnya reaksi deteriorasi pada suhu penyimpanan 35oC sangat sedikit perbedaannya

y = -3873.7328x + 12.8498

Waktu penyimpanan (minggu)

35 oC

45 oC

(34)

20 dari produk awal, sedangkan sari tebu yang disimpan pada suhu 45oC dan 55oC perubahannya lebih dapat dirasakan oleh panelis.

Penentuan Parameter dan Titik Kritis

Parameter kritis penduga umur simpan produk dipilih berdasarkan parameter yang memiliki Energi aktivasi (Ea) paling rendah. Hal ini dikarenakan semakin rendah nilai energi aktivasinya suatu reaksi akan berjalan lebih cepat, yang berarti semakin cepat pula memberikan kontribusi terhadap kerusakan produk (Swadana et al 2014). Kemudian, dari persamaan tersebut akan diperoleh nila k pada masing-masing suhu penyimpanan yang akan digunakan untuk menghitung umur simpan produk. Nilai k yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam rumus untuk menghitung umur simpan produk berdasarkan orde reaksinya.

Parameter mutu Persamaan Arrhenius Energi aktivasi

(kal/mol)

Orde reaksi

Total mikroba - - -

pH y = -2947.9641x + 4.0277 5854.6567 1

Perubahan warna (E) y = -3873.7328x + 12.8498 7693.2333 0

Tabel 7 Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter Berdasarkan hasil yang didapatkan pada Tabel 7, persamaan yang digunakan untuk menduga umur simpan minuman sari tebu yaitu y = -2947.9641x + 4.0277 dengan energi aktivasi penurunan pH sebesar 5854.6567 kal/mol. Persamaan reaksi ini yang akan digunakan untuk mendapatkan nilai k dari masing-masing suhu penyimpanan. Energi aktivasi yang didapatkan dari parameter ini termasuk dalam kelompok produk dengan energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol), yang kerusakannya disebabkan oleh terjadinya reaksi enzimatis, reaksi oksidasi asam lemak, serta kerusakan pigmen klorofil dan karotenoid (Sadler 1987).

Parameter mutu Mutu awal (A0) Mutu akhir (At)

Total mikroba (koloni/ml) <2.5x101 <1.0x100

pH 4.22 4.09

Perubahan warna (E) 0.00 10.5986

Sensori 8.20 5.33

Penyimpanan minggu ke- 0 4

% penerimaan 100 36.67

(35)

21 produk. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada parameter pH, nilai titik kritis ditentukan sebesar 4.09 dengan tingkat penerimaan produk sebesar 36.67%.

Secara statistik, panelis memberikan respon kesukaan yang berbeda nyata (p < 0.05) selama produk disimpan pada 3 suhu yang berbeda (Lampiran 34-38). Intensitas kesukaan panelis terhadap produk mengalami penurunan seiring semakin lamanya waktu penyimpanan dan semakin tingginya suhu penyimpanan. Gambar 11 merupakan perbandingan penampakan visual minuman sari tebu pada saat awal penyimpanan (kiri) dan pada saat mencapai mutu kritis. Secara visual terlihat bahwa minuman sari tebu pada awal penyimpanan memiliki warna hijau muda, sedangkan pada saat mencapai mutu kritis produk sudah berwarna kecoklatan dengan rasa yang terlalu asam sehingga kurang disukai oleh panelis.

Gambar 11 Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk

Pendugaan Umur Simpan

Pendugaan umur simpan minuman sari tebu dihitung menggunakan persamaan regresi linier dari parameter kritis terpilih. Hasil perhitungan sebelumnya telah didapatkan parameter kritis berupa nilai pH pada orde reaksi nol dengan persamaan regresi linier: y = -2947.9641x + 4.0277. Persamaan ini kemudian digunakan untuk mendapat nilai k pada masing-masing suhu penyimpanan, sehingga diperoleh umur simpan minuman sari tebu seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. Umur simpan pada reaksi orde satu dihitung dengan persamaan

Suhu

Nilai k Umur simpan

o

C K Hari Minggu

5 278 0.0014 156.8 22.4

30 303 0.0033 66.5 9.5

35 308 0.0039 56.0 8.0

45 318 0.0053 41.3 5.9

55 328 0.0070 31.5 4.5

(36)

22 Kenaikan suhu penyimpanan menyebabkan reaksi berjalan lebih cepat yang ditunjukkan dengan nilai konstanta penurunan mutu yang semakin besar. Pada umumnya, laju reaksi dapat ditunjukkan dengan mengamati konsentrasi dari reaktan dan hasil reaksi (Man and Jones 2000). Meningkatnya kecepatan reaksi akan mengakibatkan konsentrasi reaktan menjadi semakin besar dan hasil reaksinya pun akan semakin besar sehingga produk semakin cepat rusak dan memiliki umur simpan yang semakin pendek.

Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan produk, didapatkan bahwa minuman asam sari tebu akan memiliki umur simpan selama 9.5 minggu apabila disimpan pada suhu ruang (30oC) dan akan memiliki umur simpan yang lebih lama lagi apabila disimpan pada suhu refrigerator (5oC), yaitu selama 22.4 minggu.

Hasil pendugaan umur simpan minuman sari tebu apabila dibandingkan dengan minuman sari buah dan minuman fungsonal lainnya yang sejenis memiliki umur simpan yang tidak jauh berbeda, seperti yang tertera pada Tabel 10. Menurut Labuza (1982), perbedaan umur simpan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti formulasi dan proses pengolahan, kondisi penyimpanan, serta penggunaan kemasan yang berbeda.

Sampel Umur simpan

(hari)

Acuan

Minuman sari tebu 66 Wulandari 2014

Minuman jus tomat 16 Sunarmani dan Agustinisari

2003

Sari wornas (wortel-nanas) 39 Pratiwi 2009

Sari akar alang-alang 41 Anagari et al 2011

Sirup buah pala 34 Faridah et al 2013

Sirup buah manggis 78 Iswari et al 2006

Tabel 10 Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa produk sejenis

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

(37)

23 untuk sampel yang disimpan pada suhu 50C yaitu 22.4 minggu dan suhu 300C yaitu 9.5 minggu.

Saran

Saran yang dapat diberikan untuk pengembangan minuman sari tebu, yaitu :

1. Perlu dilakukannya analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi pada sari tebu sebagai salah satu syarat yang harus ada pada label kemasan selain keterangan umur simpan apabila minuman ini akan dipasarkan.

2. Perlu diteliti efek penambahan antioksidan pada produk untuk menghambat degradasi warna pada klorofil sehingga diharapkan minuman memiliki warna yang lebih stabil selama penyimpanan. 3. Pada penelitian lebih lanjut, pengujian sensori dilakukan dengan panelis

terlatih dengan parameter pengujian yang lebih spesifik untuk mengetahui perubahan mutu produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anagari H, Mustaniroh SA, Wignyanto. 2011. Penentuan umur simpan minuman fungsional sari akar alang-alang dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT) (studi kasus di UKM “R. Rovit” Batu,

Malang). Agrotek. 5(2): 133-143.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Virginia.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis 981.12 pH of Acidified Foods. Virginia.

Ashurst PR. 2005. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. UK: Blackwell Publishing Ltd.

BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2001. Aerobic Plate Count. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html [11 November 2013] Budijanto S, Sitanggang AB, Silalahi BE, Murdiati W. 2010. Penentuan

umur simpan seasoning menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. J Teknoi Pertanian.

2(2):71-77.

Culver CA. 2008. Color Quality of Fresh and Processed Foods. Washington DC: American Chemical Society.

Fardiaz S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.

(38)

24 bandrek instan dan sirup buah pala (Myristica fragrans). JIPI. 18(3): 144-153.

Farrel KT. 1985. Spices, Condiments and Seasoning. Florida: The AVI Publishing Company. Di dalam: Sugiarto, Yuliasih Indah, Tedy.

Pendugaan umur simpan bubuk jahe merah (Zingiber officinale var

rubrum). J Teknol Indust Pertanian 17(1):7-11.

Floros JD, Gnanasekharan. 1993. Shelf life Prediction of Packaged Foods. Di dalam: Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID): Program studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Foster T, VC Vasavada. 2003. Beverage Quality and Safety. New York: CRC Press LLC.

Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J Litbang Pertanian 27(4).

Hutching, John B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd ed. Maryland: Aspen Publisher, Inc.

[IFST] Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. di dalam: Heny Herawati. 2008. Penentuan umur simpan pada produk

pangan. J Litbang Pertanian. 27(4).

Iswari K, Harnel, Afdi E, Azman. 2006. Kajian formulasi dan pendugaan umur simpan sirup manggis. Prosiding Seminar Nasional Hortikultura. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat.

Kusnandar F. 2006. Desain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan. Bogor (ID): 7-8 Agustus 2006.

Kusnandar F. 2011. Pendugaan umur simpan produk pangan dengan metode

accelerated shlef-life testing (ASLT). Di dalam: Steffy MF, Teti E.

2013. Prediksi Umur Simpan Crackers Menggunakan Metode ASLT

Dengan Pendekatan Arrhenius. Malang (ID): Universitas Brawijaya.

Labuza TP, Riboh D.1982. Theory and Aplication of Arrhenius Kinetics to The Prediction of Nutrien Losses in Food. Food Technology 36:66-74.

Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Connecticut (US): Food and Nutrition Press.

Larmond E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation. Ottawa, Canada: Research Branch, Canada Departement of Agriculture.

Man D, Jones A . 2000. Shelf Life Evaluation of Food. Maryland: Aspen Publisher Inc.

Potter NN, Joseph HH. 1995. Food Science: 5th ed. Chapman and Hall. New York: International Thomson Publishing.

(39)

25 Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. 3rd ed. Di dalam: Wijaya C. H., Mulyono N., Afandi F. A. Bahan Tambahan Pangan: Pengawet. Bogor (ID): IPB Press.

Sadler GD. 1987. Aseptic Chemistry. Di dalam: Arpah. 2001. Penetapan Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID): Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Sivorsky ZE. 2007. Chemical and Functional Properties of Food Components 3rd ed. Boca Raton, Florida: CRC Press.

Sunarmani dan Agustinisari I. 2003. Pemanfaatan tomat sebagai produk minuman jus tomat di sub terminal agribisnis bayongbong kabupaten garut. Proc Srminar Nasional: 74-82.

Syarif R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Swadana AW, Yuwono SS. 2014. Pendugaan umur simpan minuman berperisa apel menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3):203-213.

Theron MM, JFR Lues. 2011. Organic Acids and Food Preservation. New York: CRC Press.

Yusof S, Shian L. S., Osman A. 2000. Changes in quality of sugarcane juice upon delayed extraction and storage. Food Chemistry 68:395-401. Yusuf RR. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas

Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

(40)

26

LAMPIRAN

Lampiran 1 Data hasil uji rating hedonik pada tahap formulasi penentuan tingkat kemanisan

Panelis Brix 8 Brix 10 Brix 12

1 6 7 8

2 6 6 8

3 5 6 7

4 6 7 8

5 4 4 7

6 6 4 7

7 7 6 8

8 4 7 7

9 4 7 7

10 4 5 8

11 4 6 6

12 6 7 7

13 5 6 7

14 6 8 7

15 7 5 6

16 4 6 7

17 6 7 8

18 4 5 7

19 6 7 6

20 6 7 7

21 6 6 7

22 6 7 8

23 6 5 7

24 5 4 7

25 6 7 8

26 3 6 8

27 4 5 6

28 4 5 8

29 7 5 8

30 4 6 7

(41)

27 Lampiran 2 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating

hedonik penentuan tingkat kemanisan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Model 3496.422a 32 109.263 136.058 .000

panelis 37.122 29 1.280 1.594 .066

Sampel 61.422 2 30.711 38.242 .000

Error 46.578 58 .803

Total 3543.000 90

a. R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .980)

Skor

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

3 30 5.33

2 30 6.17

1 30 7.43

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

(42)

28 Lampiran 3 Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk

penelitian terhadap produk sejenis

Panelis Sampel Penelitian Sari Tebu Murni Sari Tebu Merk Z

1 ₇ ₆ ₅

2 ₉ ₆ ₅

3 ₇ ₆ ₄

4 ₇ ₅ ₅

5 ₇ ₄ ₄

6 ₈ ₆ ₄

7 ₉ ₆ ₃

8 ₇ ₆ ₅

9 ₇ ₅ ₄

10 ₇ ₆ ₃

11 ₈ ₇ ₅

12 ₉ ₆ ₅

13 ₈ ₆ ₂

14 ₈ ₅ ₅

15 ₈ ₆ ₅

16 ₈ ₇ ₆

17 ₇ ₇ ₅

18 ₇ ₆ ₆

19 ₈ ₅ ₆

20 ₉ ₇ ₆

21 ₇ ₆ ₄

22 ₇ ₅ ₅

23 ₇ ₆ ₅

24 ₉ ₇ ₆

25 ₉ ₇ ₅

26 ₇ ₆ ₃

27 ₇ ₆ ₃

28 ₉ ₇ ₅

29 ₇ ₅ ₅

30 ₈ ₇ ₆

(43)

29 Lampiran 4 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap produk sejenis

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor

Source Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Model 3565.200a 32 111.412 197.010 .000

Panelis 37.733 29 1.301 2.301 .003

Sampel 141.867 2 70.933 125.431 .000

Error 32.800 58 .566

Total 3598.000 90

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .986)

Skor

Duncan

Sampel N

Subset

1 2 3

3 30 4.67

2 30 6.00

1 30 7.73

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

(44)

30 Lampiran 5 Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan

Minggu Ulangan 35

o

C 45oC 55oC

0 -1 -2 -3 0 -1 -2 -3 0 -1 -2 -3

0 1 15 5 0 1 15 5 0 1 15 5 0 1 2 10 3 2 2 10 3 2 2 10 3 2 2

1 1 11 0 1 0 12 4 1 0 13 3 0 0 2 12 4 1 0 12 3 1 1 10 4 1 1`

2 1 8 3 1 0 10 4 2 0 11 4 2 1 2 5 0 1 0 9 5 1 0 9 3 1 0

3 1 2 1 0 0 1 2 0 0 2 0 0 0

2 2 2 1 0 8 1 0 0 1 0 0 0

4 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

5 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

(45)

31 Lampiran 6 Data perubahan nilai pH selama penyimpanan

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan pH Rata-rata

(46)

32 Lampiran 7 Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan L Rata-rata

(47)

33 Lampiran 7 (lanjutan)

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan L Rata-rata

M4

Lampiran 8 Data perubahan warna kromatik (a) selama penyimpanan Minggu Pengamatan Suhu Ulangan a Rata-rata

(48)

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan a Rata-rata

(49)

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan a Rata-rata

M5

Lampiran 9 Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan Minggu Pengamatan Suhu Ulangan b Rata-rata

(50)

Minggu Pengamatan Suhu Ulangan b Rata-rata

(51)

37 Lampiran 10 Data perubahan nilai perubahan warna (∆E) selama

penyimpanan

Minggu

Pengamatan Suhu Ulangan E Rata-rata

(52)

38 Lampiran 11 Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan

Panelis Overall

1 8

2 8

3 9

4 8

5 8

6 9

7 8

8 8

9 8

10 8

11 8

12 9

13 8

14 7

15 8

16 8

17 9

18 8

19 7

20 8

21 8

22 9

23 8

24 9

25 9

26 8

27 8

28 8

29 9

30 8

x  SD 8.20  0.55

(53)

39 Lampiran 12 Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama

penyimpanan

Panelis Overall

35oC 45oC 55oC

1 8 8 8

2 8 8 7

3 9 9 8

4 7 7 7

5 8 8 7

6 9 8 7

7 8 8 8

8 8 8 7

9 8 8 8

10 8 8 8

11 8 8 7

12 9 9 8

13 8 8 7

14 7 7 7

15 8 8 8

16 7 7 7

17 9 8 8

18 8 8 8

19 7 7 7

20 7 7 7

21 8 8 8

22 8 8 7

23 8 8 8

24 9 8 8

25 9 8 8

26 8 8 7

27 8 7 7

28 8 8 7

29 9 8 8

30 8 8 8

x  SD 8.07  0.64 7.87  0.51 7.50  0.51