PENDUGAAN SISA UMUR SIMPAN
MINUMAN JELLY DI PASARAN
Oleh
DHODI PRANAJAYA F34102076
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENDUGAAN SISA UMUR SIMPAN
MINUMAN JELLY DI PASARAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DHODI PRANAJAYA F34102076
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENDUGAAN SISA UMUR SIMPAN MINUMAN JELLY DI PASARAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh Dhodi Pranajaya
F34102076
Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Oktober 1984 Tanggal lulus :
Disetujui,
Dr. Ir. Krisnani Setyowati Dosen Pembimbing I
Ir. Sugiarto, MSi Dosen Pembimbing II
Dhodi Pranajaya. F 34102076. Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Jelly di
Pasaran. Di bawah Bimbingan Krisnani Setyowati dan Sugiarto. 2007.
RINGKASAN
Saat ini, terdapat banyak jenis minuman siap konsumsi yang beredar di pasaran, salah satunya adalah jenis minuman jelly. Minuman jelly dapat dengan mudah ditemukan di tingkat pengecer partai besar, seperti supermarket, sampai dengan pengecer partai kecil, seperti warung-warung dan pedagang minuman keliling. Pada tingkat pengecer kecil, sering kali minuman jelly mengalami berbagai macam kondisi penyimpanan, seperti tersimpan dalam lemari pendingin, di simpan pada kondisi penyimpanan terpapar sinar matahari langsung, ataupun pada dua kondisi tersebut secara bergantian. Perbedaan dan perubahan kondisi penyimpanan dapat mengakibatkan perbedaan penurunan mutu produk yang dipasarkan, sehingga memungkinkan perbedaan umur simpan dari yang tertera pada kemasan minuman jelly yang dicantumkan oleh produsen.
Studi ini memiliki beberapa tujuan, yaitu: (1) mengetahui karakteristik awal produk minuman jelly; (2) mengetahui tingkat perubahan mutu produk minuman jelly selama masa penyimpanan; dan (3) menentukan parameter dan titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk minuman jelly dengan menggunakan metode Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya.
Minuman jelly rasa jeruk disimulasikan dengan menggunakan metode akselerasi dalam tiga kondisi penyimpanan pada inkubator (10oC, 25oC, dan 30oC), serta diberi perlakuan penjemuran (1 jam, 3 jam dan 5 jam). Parameter yang diamati selama proses penyimpanan ini adalah pH, derajat warna, total asam, efek sineresis, kadar vitamin C, dan kadar gula. Selama proses penyimpanan, parameter warna mengalami perubahan yang sangat signifikan, sehingga dalam perhitungan umur simpan, parameter warna digunakan sebagai parameter kritis. Perubahan parameter warna ditandai dengan perubahan warna dari kuning kemerahan menjadi kuning terang sampai pada kondisi warna kuning yang terkandung hilang. Dari hasil pengukuran sebelum proses penyimpanan, didapat data awal sebagai berikut: nilai derajat warna L = 25,44, a = 30,57, b = 71,45; sineresis sebesar 6,96%; nilai total asam sebesar 0,14 ml NaOH 0,1 N/100 g sampel; nilai total padatan terlarut = 4,20o Brix; pH = 4,75; kadar vitamin C = 1,32 mg/100 g sampel. Pada akhir periode uji didapat data sebagai berikut: nilai derajat warna L = 28,23, a = 31,99, b = 76,26; sineresis sebesar 17,12%; nilai total asam sebesar 0,14 ml NaOH 0,1 N/100 g sampel; nilai total padatan terlarut = 4,90oBrix; pH = 4,98; kadar vitamin C = 0,83 mg/100 g sampel.
Masa kadaluarsa yang tercantum pada kemasan adalah 1 tahun terhitung sejak produk diproduksi. Akan tetapi, setelah dilakukan simulasi umur simpan dengan kombinasi suhu penyimpanan 10oC, 25oC, dan 30oC; serta kombinasi waktu penjemuran 1, 3 dan 5 jam, umur simpan produk tidak mencapai masa kadaluarasa yang tercantum pada kemasan. Dari hasil perhitungan, sampel yang memiliki umur simpan paling pendek adalah produk dengan perlakukan suhu 30oC dengan waktu penjemuran 5 jam. Umur simpan produk dengan perlakuan tersebut adalah 7 hari. Produk dengan umur simpan paling lama adalah produk dengan perlakuan suhu 10oC dengan waktu penjemuran 1 jam. Umur simpan produk dengan perlakukan tersebut adalah 112 hari.
Dhodi Pranajaya. F 34102076. Shelf Life Estimation of Marketed Jelly Drink.
Supervised by Krisnani Setyowati dan Sugiarto. 2007.
SUMMARY
Nowadays, various kinds of ready-to-drink beverages are provided in the market, without the exception of jelly drink. The consumers could easily found the jelly drink product from a big retailer level, such as supermarket, to the small retailer level, such as small shop and beverages peddler. At the small retailer level, the seller so often put the product in various conditions, whether in a cooler box/refrigerator, in a place with direct exposure of sun light, or by turns in both conditions. The different and the changing condition of storage can cause a distinction in quality decrease of the product. There is a possibility that the distinction of quality decrease, could make a differences in product shelf life from the expiration date that printed by the manufacturer.
The objectives of this study are: (1) to obtain the initial characteristic of the jelly drink; (2) to obtain the level of quality changes during the storing period; and (3) to determine the parameter and critical point of product quality and to estimate the shelf life of jelly drink product using the Arrhenius method based on the critical parameter.
The orange flavored jelly drink, was simulated by using acceleration method in three storage condition at the incubator (10oC, 25oC and 30oC) and three treatment of sunlight exposure (1 hour, 3 hours and 5 hours). During the storage process, some parameters were analyzed. The parameters are pH, color degree, total acid, syneresis effect, vitamin C content, and sugar content. During the storing process, the color parameter was significantly changing, so for the shelf life estimation, the color parameter was used as a critical parameter. The changes of the color parameter signify by the change of product color from reddish yellow to light yellow to a condition where the yellow color was all gone. The initial characteristics of the product were: the color degree of L = 25,44, a = 30,57, b = 71,45; syneresis of 6,96%; total acid of 0,14 ml NaOH 0,1 N/100 g sample; total solved solid of 4,20oBrix; pH of 4,75; and vitamin C content of 1,32 mg/100 g sample. At the end of testing period, the product characteristics were the color degree of L = 28,23, a = 31,99, b = 76,26; syneresis of 17,12%; total acid of 0,14 ml NaOH 0,1 N/100 g sample; total solved solid of 4,90oBrix; pH of 4,98; and vitamin C content of 0,83 mg/100 g sample.
The expiration date printed by the manufacturer is one year from the production date. But, after the shelf life simulation with three temperature treatment (10oC, 25oC and 30oC); and the sunlight exposure time combination (1 hour, 3 hours and 5 hours), the shelf life of the jelly drink product was not the same as the expiration date that printed by the manufacturer. Sample with the shortest shelf life was the product with 30oC temperature treatment and sunlight exposure time of 5 hours. The shelf life of the product was 7 days. While, sample with the longest shelf life was the product with 10oC temperature treatment and sunlight exposure time of 1 hour. The shelf life of the product was 112 days.
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang bejudul
“Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Jelly di Pasaran” adalah karya asli
saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditujukan rujukannya.
Bogor, Agustus 2007 Yang Membuat Pernyataan
Nama : Dhodi Pranajaya NRP : F34102076
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta, 21 Oktober 1984. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Maulana Djaya dan Yayat Dewi Karyawati. Pada tahun 1996, penulis menamatkan pendidikan sekolah dasar di SDN 07 Pagi Jakarta. Penulis melanjutkan pendidikan pada SLTPN 115 Jakarta dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan pendidikan pada SMUN 26 Jakarta dan lulus pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan tingginya pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Praktek Lapangan (PL) di PT Nagasakti Paramashoes Industry Tangerang dengan judul “ Mempelajari Aspek Teknologi Proses Produksi Dan Pengendalian Mutu Produk Karet Sol Sepatu
di PT. Nagasakti Paramashoes Industry - Tangerang”. Sebagai pelaksanaan tugas akhir, penulis melakukan penelitian berjudul “Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Jelly di Pasaran” di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini digunakan untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan pengarahan dan bimbingannya selama pelaksanaan penelitian. 2. Bapak Ir. Sugiarto MSi., selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
pengarahan dan bimbingannya selama pelaksanaan penelitian.
3. Ibu Dr. Ir. Ika Amalia Kartika, MT., selaku dosen penguji yang telah memberikan pengarahan dan saran dalam penyempurnaan skripsi.
4. Papah, Mamah, Andri, Novi dan seluruh keluarga yang selalu membantu dan memberikan dukungan kepada penulis baik moril maupun materil selama melaksanakan penelitian.
5. Keluarga besar Bapak Karnaen, yang memberikan dukungan baik moril maupun materil.
6. Bapak Sugiardi, Bapak Edi Sumantri, Pak Gun, Ibu Ega, Teh Pepi, Pak Mulya, yang telah memberikan banyak informasi dan pengarahan kepada penulis dalam pengumpulan data dan penelitian di laboratorium.
7. Keluarga Bapak Endang yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini. 8. Vera Intan Anggraeni yang telah banyak memberikan masukan dan bantuan
dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
9. Atih kurniasih beserta keluarga atas dukungannya kepada penulis.
10. Ali, Abay, Darma, Dina, Hendra, Dani, Heri, Tatang, Abdul, Prama, Chakil dan semua official members of SNIPER yang telah menyemangati dan memberikan masukan disaat ada kesulitan.
11. Ka Deni, Rifqi, Dewi, Ratih, Kurnia, Anto, Chery, Yuli, Tya, Evi, Ari, Eva, Fifi, Morwanti, Fitriati, Fariz, Adrin, Candra, Yanita, Arin, Anastasia yang telah menemani dan menyemangati disaat ada kesulitan.
12. Ahmad Arban Khoiri yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan skripsi.
13. Hari, Tarwin dan Igma yang telah bersedia memberi penginapan semalam sewaktu menjelang seminar dan ujian sidang.
14. Teman-teman TINers 39 dan 40 atas dukungannnya sebelum dan pada saat pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi.
15. Seluruh pengajar, karyawan, dan tenaga penunjang di Departemen TIN.
16. Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis merasa skripsi ini belum sempurna, sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan sebagai instropeksi dan evaluasi untuk penulis guna menuju kebenaran. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat dan berguna bagi yang membutuhkan.
Bogor, Agustus 2007
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
C. RUANG LINGKUP ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. MINUMAN JELLY ... 3
B. PENGEMASAN ... 12
C. UMUR SIMPAN ... 12
III. METODOLOGI ... 16
A. ALAT DAN BAHAN ... 16
1. Alat ... 16
2. Bahan ... 16
B. METODE PENELITIAN ... 16
1. Analisa Proksimat Produk dan Penentuan Nilai Kritis Parameter .... 16
2. Simulasi Penyimpanan ... 17
3. Pendugaan Umur Simpan ... 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
A. KARAKTERISTIK PRODUK ... 19
B. PERUBAHAN KARAKTERISTIK MINUMAN JELLY SELAMA PENYIMPANAN ... 20
1. Sineresis ... 20
2. pH ... 23
3. Total Asam Tertitrasi ... 25
