SIFAT LISTRIK TELUR AYAM KAMPUNG
SELAMA PENYIMPANAN
KUSNADI
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Agustus 2007
ABSTRAK
Kusnadi. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan. Dibimbing oleh Jajang
Juansah dan Irmansyah.
Telur ayam kampung mempunyai banyak manfaat baik dari segi kesehatan maupun ekonomis. Kualitas telur sangat penting untuk diperhatikan supaya manfaat yang diinginkan dapat diperoleh. Dalam penelitian ini akan dikaji hubungan sifat listrik kuning dan putih telur dengan umur penyimpanan, serta dikaitkan dengan sifat fisis yang telah menjadi hal umum. Perubahan nilai kapasitansi, impedansi, konduktivitas listrik dan loss coefficient dikorelasikan dengan Haugh Unit dan koefisien viskositas menggunakan metode regresi linier berganda.
Variasi lama penyimpanan yang diamati adalah segar, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14. Pengukuran sifat listrik selain variasi lama penyimpanan yang dilakukan juga memvariasikan frekuensi dalam setiap pengukuran. Kapasitansi putih telur menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Impedansi meningkat dengan bertambahnya umur penyimpanan, sedangkan konduktivitas listrik menurun. Pada loss coefficient perubahan yang terjadi tidak signifikan memiliki kecenderungan stabil. Nilai kapasitansi dengan impedansi menurun dengan bertambahnya frekuensi, sedangkan konduktivitas listrik meningkat. Loss coefficient meningkat dengan bertambahnya frekuensi namun pada frekuensi tertentu stabil, dan dengan meningkatnya kembali frekuensi nilainya mengalami penurunan.
SIFAT LISTRIK TELUR AYAM KAMPUNG
SELAMA PENYIMPANAN
KUSNADI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Departemen Fisika
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Kupersembahkan guratan pena buat kedua orang
tua tercinta.
Yang telah memberikan dorongan
sehingga ananda bisa belajar untuk percaya diri.
Yang telah memberikan ketentraman
sehingga ananda bisa belajar tentang iman.
Yang telah memberikan keadilan
sehingga ananda bisa belajar untuk menjalankan
keadilan.
Yang telah memberikan segala hal
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah ini. Penelitian yang dilakukan berjudul Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan.
Penelitian yang dilakukan banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menghaturkan terima kasih yang ditujukan kepada
1. Bapak Jajang Juansah, M. Si dan bapak Ir. Irmansyah, M. Si sebagai pembimbing atas segala bantuan, bimbingan, dorongan, kritik dan sarannya selama penelitian dan penyusunan karya ilmah ini.
2. Ibu yang telah memberikan dorongan dan dukungan baik dari segi materil maupun moril. Ucapan terima kasih yang tidak sebanding dengan pengorbanan, do'a, cinta, dan kasih sayang yang berlimpah.
3. Bapak yang telah memberikan daya, perlindungan dan dorongan untuk tetap berjuang. 4. Seluruh keluarga besar yang telah memberikan segala bantuan dan do'anya.
5. Zyu beserta keluarga besar yang telah memberikan doa dan dorongannya.
6. Staf pengajar departemen fisika yang telah memberikan berbagai ilmu yang insya Allah bermanfaat.
7. Seluruh staf TU dan laboran ( pak Asep, pak Jun, pak Mulyana, pak Toni, pak Parman, pak Rahmat dan yang lainnya).
8. My best friends bara 3 gang (Adiho, Adimalie, Awitkhan, Opickturn, Subhisorgum, yulia, itamadura).
9. X-seven soul (Azis, Alwi, Mardanih, Marwan, Pryo, Jablay, Tahyudi) dan semua angkatan 40, 41, dan 42.
Semoga penelitian ini bisa memberi inspirasi untuk mengembangkan ilmu pengetahuan terutama dalam bidang biofisika dan bermanfaat bagi khalayak pada umumnya
Bogor, Agustus 2007
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sumedang pada tanggal 27 juni 1985 dari ayah Dedeng Hidayat dan ibu E. Yiyis Wiarsih. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara.
Tahun 1997 penulis lulus dari SDN Sukamulya dan melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Rancakalong sampai tahun 2000. Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMUN 1 Sumedang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih Program Studi Fisika, Jurusan Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 1
Hipotesa ... 1
TINJAUAN PUSTAKA Telur ... 1
Struktur Telur ... 2
Kualitas Telur ... 2
Perubahan Telur Selama Penyimpanan ... 3
Telur Ayam Kampung ... 3
Haugh Unit ... 4
Viskositas... 4
pH ... 5
Kapasitansi ... 5
Konduktivitas Listrik ... 5
Impedansi... 6
Loss Coefficient ... 6
BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu ... 6
Bahan dan Alat ... 6
Metode Penelitian Pembuatan Keping Kapasitor Sejajar ... 6
Penelitian Telur Ayam Kampung ... 7
Metode Pengukuran Haugh Unit ... 7
Viskositas ... 7
pH ... 7
Kerapatan ... 7
Sifat Listrik ... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN Standarisasi Plat Kapasitor ... 9
Sifat Fisis Haugh Unit ... 9
Viskositas ... 9
Tingkat Keasaman (pH) ... 10
Kerapatan ... 10
Sifat Listrik Kapasitansi Listrik ... 11
Konduktivitas Listrik ... 12
Impedansi ... 13
Loss Coefficient ... 14
Korelasi Sifat Listrik dengan Sifat Fisis ... 14
Korelasi Kapasitansi Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ... 15
Korelasi Konduktivitas Listrik Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ... 15
Korelasi Loss Coefficient Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ... 15
Korelasi Kapasitansi Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ... 15
Korelasi Konduktivitas Listrik Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ... 15
Korelasi Impedansi Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ... 16
Korelasi Loss Coefficient Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ... 16
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 16
Saran ... 16
DAFTAR PUSTAKA ... 16
SIFAT LISTRIK TELUR AYAM KAMPUNG
SELAMA PENYIMPANAN
KUSNADI
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Agustus 2007
ABSTRAK
Kusnadi. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan. Dibimbing oleh Jajang
Juansah dan Irmansyah.
Telur ayam kampung mempunyai banyak manfaat baik dari segi kesehatan maupun ekonomis. Kualitas telur sangat penting untuk diperhatikan supaya manfaat yang diinginkan dapat diperoleh. Dalam penelitian ini akan dikaji hubungan sifat listrik kuning dan putih telur dengan umur penyimpanan, serta dikaitkan dengan sifat fisis yang telah menjadi hal umum. Perubahan nilai kapasitansi, impedansi, konduktivitas listrik dan loss coefficient dikorelasikan dengan Haugh Unit dan koefisien viskositas menggunakan metode regresi linier berganda.
Variasi lama penyimpanan yang diamati adalah segar, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14. Pengukuran sifat listrik selain variasi lama penyimpanan yang dilakukan juga memvariasikan frekuensi dalam setiap pengukuran. Kapasitansi putih telur menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Impedansi meningkat dengan bertambahnya umur penyimpanan, sedangkan konduktivitas listrik menurun. Pada loss coefficient perubahan yang terjadi tidak signifikan memiliki kecenderungan stabil. Nilai kapasitansi dengan impedansi menurun dengan bertambahnya frekuensi, sedangkan konduktivitas listrik meningkat. Loss coefficient meningkat dengan bertambahnya frekuensi namun pada frekuensi tertentu stabil, dan dengan meningkatnya kembali frekuensi nilainya mengalami penurunan.
SIFAT LISTRIK TELUR AYAM KAMPUNG
SELAMA PENYIMPANAN
KUSNADI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Departemen Fisika
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Kupersembahkan guratan pena buat kedua orang
tua tercinta.
Yang telah memberikan dorongan
sehingga ananda bisa belajar untuk percaya diri.
Yang telah memberikan ketentraman
sehingga ananda bisa belajar tentang iman.
Yang telah memberikan keadilan
sehingga ananda bisa belajar untuk menjalankan
keadilan.
Yang telah memberikan segala hal
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah ini. Penelitian yang dilakukan berjudul Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan.
Penelitian yang dilakukan banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menghaturkan terima kasih yang ditujukan kepada
1. Bapak Jajang Juansah, M. Si dan bapak Ir. Irmansyah, M. Si sebagai pembimbing atas segala bantuan, bimbingan, dorongan, kritik dan sarannya selama penelitian dan penyusunan karya ilmah ini.
2. Ibu yang telah memberikan dorongan dan dukungan baik dari segi materil maupun moril. Ucapan terima kasih yang tidak sebanding dengan pengorbanan, do'a, cinta, dan kasih sayang yang berlimpah.
3. Bapak yang telah memberikan daya, perlindungan dan dorongan untuk tetap berjuang. 4. Seluruh keluarga besar yang telah memberikan segala bantuan dan do'anya.
5. Zyu beserta keluarga besar yang telah memberikan doa dan dorongannya.
6. Staf pengajar departemen fisika yang telah memberikan berbagai ilmu yang insya Allah bermanfaat.
7. Seluruh staf TU dan laboran ( pak Asep, pak Jun, pak Mulyana, pak Toni, pak Parman, pak Rahmat dan yang lainnya).
8. My best friends bara 3 gang (Adiho, Adimalie, Awitkhan, Opickturn, Subhisorgum, yulia, itamadura).
9. X-seven soul (Azis, Alwi, Mardanih, Marwan, Pryo, Jablay, Tahyudi) dan semua angkatan 40, 41, dan 42.
Semoga penelitian ini bisa memberi inspirasi untuk mengembangkan ilmu pengetahuan terutama dalam bidang biofisika dan bermanfaat bagi khalayak pada umumnya
Bogor, Agustus 2007
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sumedang pada tanggal 27 juni 1985 dari ayah Dedeng Hidayat dan ibu E. Yiyis Wiarsih. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara.
Tahun 1997 penulis lulus dari SDN Sukamulya dan melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Rancakalong sampai tahun 2000. Pada tahun 2003 penulis lulus dari SMUN 1 Sumedang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis memilih Program Studi Fisika, Jurusan Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 1
Hipotesa ... 1
TINJAUAN PUSTAKA Telur ... 1
Struktur Telur ... 2
Kualitas Telur ... 2
Perubahan Telur Selama Penyimpanan ... 3
Telur Ayam Kampung ... 3
Haugh Unit ... 4
Viskositas... 4
pH ... 5
Kapasitansi ... 5
Konduktivitas Listrik ... 5
Impedansi... 6
Loss Coefficient ... 6
BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu ... 6
Bahan dan Alat ... 6
Metode Penelitian Pembuatan Keping Kapasitor Sejajar ... 6
Penelitian Telur Ayam Kampung ... 7
Metode Pengukuran Haugh Unit ... 7
Viskositas ... 7
pH ... 7
Kerapatan ... 7
Sifat Listrik ... 8
HASIL DAN PEMBAHASAN Standarisasi Plat Kapasitor ... 9
Sifat Fisis Haugh Unit ... 9
Viskositas ... 9
Tingkat Keasaman (pH) ... 10
Kerapatan ... 10
Sifat Listrik Kapasitansi Listrik ... 11
Konduktivitas Listrik ... 12
Impedansi ... 13
Loss Coefficient ... 14
Korelasi Sifat Listrik dengan Sifat Fisis ... 14
Korelasi Kapasitansi Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ... 15
Korelasi Konduktivitas Listrik Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ... 15
Korelasi Loss Coefficient Putih Telur dengan HU dan Koefisien Viskositas ... 15
Korelasi Kapasitansi Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ... 15
Korelasi Konduktivitas Listrik Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ... 15
Korelasi Impedansi Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ... 16
Korelasi Loss Coefficient Kuning Telur dengan HU dan Satu per Kecepatan Alir Kuning Telur ... 16
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 16
Saran ... 16
DAFTAR PUSTAKA ... 16
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Komposisi gizi telur ayam ... 2
2 Kandungan zat per 100 gram bahan yang dapat dimakan ... 3
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1 Kondisi telur tanpa pemecahan (atas) dan dengan pemecahan (bawah) ... 32 Bola jatuh pada sistem fluida ... 4
3 Penentuan kekentalan ... 4
4 Skema kapasitor keping sejajar ... 5
5 Diagram fasor yang membentuk sudut loss coefficient ... 6
6 Desain keping kapasitor ... 7
7 Tampilan screen LCR HiTESTER ... 8
8 Diagram alir penelitian ... 8
9 Keping kapasitor ... 9
10 Hubungan Haugh Unit terhadap lama penyimpanan ... 9
11 Hubungan viskositas terhadap lama penyimpanan. (a) putih telur (b) kuning telur ... 10
12 Hubungan pH terhadap lama penyimpanan ... 10
13 Hubungan kerapatan terhadap lama penyimpanan ... 11
14 Hubungan kapasitansi terhadap lama penyimpanan. (a) putih telur (b) kuning telur ... 12
15 Hubungan konduktivitas listrik terhadap lama penyimpanan. (a) putih telur (b) kuning telur ... 13
16 Hubungan impedansi terhadap lama penyimpanan. (a) putih telur (b) kuning telur ... 13
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Diagram Alir Penelitian ... 19 2 Hasil analisis regresi linier berganda kapasitansi putih telur vs HU
dan koefisien viskositas pada frekuensi 10 kHz ... 20 3 Hasil analisis regresi linier berganda konduktivitas listrik putih telur vs HU
dan koefisien viskositas pada frekuensi 50 Hz ... 21 4 Hasil analisis regresi linier berganda impedansi putih telur vs HU
dan koefisien viskositas pada frekuensi 100 Hz ... 22 5 Hasil analisis regresi linier berganda loss coefficient putih telur vs HU
dan koefisien viskositas pada frekuensi 50 kHz ... 23 6 Hasil analisis regresi linier berganda kapasitansi kuning telur vs HU
dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 10 Hz ... 24 7 Hasil analisis regresi linier berganda konduktivitas listrik kuning telur vs HU
dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 1 kHz ... 25 8 Hasil analisis regresi linier berganda impedansi kuning telur vs HU
dan satu per kecepatan alir kuning telur pada frekuensi 500 Hz ... 26 9 Hasil analisis regresi linier berganda loss coefficient kuning telur vs HU
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur merupakan salah satu keajaiban besar di alam, karena merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna. Bahan makanan ini mengandung zat gizi lengkap antara lain protein, lemak, vitamin, dan mineral. Zat gizi tersebut digunakan untuk kelangsungan hidup embrio sehingga mampu berkembang sempurna di dalam telur walaupun tanpa pemberian zat makanan tambahan dari luar.
Protein yang terdapat dalam telur memiliki nilai biologis tinggi karena dapat menggantikan secara penuh segala protein yang berasal dari hewan lain. Protein tertimbun dalam putih maupun kuning telur. Benih ayam terkandung dalam kuning telur. Benih itu dapat hidup dan tumbuh berkembang dengan baik sampai menjadi anak ayam. Sebutir telur mengandung segala bahan yang dibutuhkan bagi perkembangan dan pertumbuhan embrio.
Telur banyak mengandung zat-zat pembangun terutama protein. Protein sangat berguna untuk pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan otak. Karena nilai proteinnya yang tinggi, telur banyak dimanfaatkan manusia sebagai sumber pangan dan kebutuhan lainnya.
Manfaat telur untuk manusia banyak sekali antara lain untuk ditetaskan sebagai penghasil bibit, dikonsumsi sebagai lauk pauk, bahan ramuan obat, maupun sebagai bahan industri. Beberapa industri pangan yang mempergunakan telur sebagai bahan campuran adalah biskuit, roti, es krim, makaroni, mie, dan puding (B. Sarwono 1994).
Selain beberapa keuntungan, namun telur juga bersifat cepat rusak. Kerusakannya dapat berupa kerusakan fisik, kimia, atau kerusakan yang disebabkan oleh mikroba yang masuk melalui pori-pori kulit telur. Sifat mudah rusak tersebut disebabkan kulit telur mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Dengan demikian telur tidak dapat diperlakukan kasar.
Cara-cara menentukan telur yang berkualitas tinggi baik untuk telur tetas maupun untuk konsumsi merupakan pengetahuan yang cukup penting dan harus dimiliki oleh setiap peternak ayam petelur. Segi kualitas merupakan hal yang sering dilupakan demi mendapatkan untung yang berlimpah. Hal ini tentunya akan membawa
dampak kurang baik terhadap kesehatan tubuh.
Masalah pengontrolan kualitas merupakan sebuah polemik. Kebutuhan akan pemenuhan permintaan terhadap telur semakin meningkat yang menuntut para peternak untuk bisa meningkatkan produksi. Sedangkan di lain pihak konsumen menginginkan kualitas telur yang dikonsumsinya harus bermutu.
Penanganan ini baru sebatas pada sifat fisis telur yang tentunya belum bisa menjamin sepenuhnya akan kualitas telur. Sifat fisik luar bagus belum tentu mempunyai kualitas kandungan gizi bagus. Belakangan ini sudah banyak uji kualitas yang dilakukan secara kimiawi, namun untuk uji sifat listriknya masih jarang. Kualitas telur dari segi sifat listriknya bisa dihubungkan dengan mekanikanya yang meliputi sifat fisis, salah satunya dengan mengamati konduktansi telur selama penyimpanan di udara terbuka.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan meneliti karakteristik kelistrikan telur ayam kampung selama penyimpanan di udara terbuka yang meliputi kapasitansi (C) , impedansi (Z) , konduktivitas listrik (G), dan loss koefisien (D). Besaran tersebut akan dihubungkan dengan HU dan viskositas
Hipotesa
Telur ayam kampung yang disimpan tanpa perlakuan khusus lebih dari dua minggu mengalami penurunan kapasitansi, konduktivitas listrik dan mengalami kenaikan nilai impedansi listrik. Parameter listrik tersebut akan berkorelasi linier dengan sifat fisiknya yaitu HU dan viskositas.
TINJAUAN PUSTAKA
Telur
Nilai gizi tertinggi telur sebagai bahan makanan terdapat pada bagian kuning telurnya, dimana terkandung asam amino esensial, mineral seperti fosfor, besi, dan kalsium. Selain itu, terkandung juga vitamin B komplek dan vitamin A dalam jumlah yang cukup, serta karbohidrat dalam jumlah sedikit sekali. Komposisi gizi bagian dari telur ayam disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi telur ayam
Kandungan Telur ayam
Kuning telur
Putih telur Kalori (kal) 162 361 50 Protein (g) 12.8 16.3 10.8 Lemak (g) 11.5 31.9 0 Karbohidrat
(g) 0.7 0.7 0.8
Kalsium
(mg) 54 147 6
Fosfor (mg) 180 586 17 Besi (mg) 2.7 7.2 0.2 Vit. A (IU) 900 2000 0 Vit. B1
(mg) 0.10 0.27 0
Vit. C (mg) 0 0 0
Air (g) 74.0 48.4 87.8 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981
Struktur Telur
Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kerabang telur ± 11%, putih telur ± 57% dan kuning telur ± 32% (A. L. Romanoff & A. Romanoff 1963). Semua jenis telur unggas dan hewan mempunyai struktur yang sama. Bagian luarnya terdiri dari kerabang yang tersusun dari zat kapur, di dalamnya terdapat selaput dua lapis yaitu selaput kulit dan selaput putih telur. Selaput yang berada pada bagian ujung tumpul telur berisi udara yang dapat keluar masuk melalui dinding kulit telur yang porus (B. Sarwono 1994).
Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling keras, tersusun dari 95.1% garam-garam anorganik, 3.3% bahan organik (terutama protein), dan 1.6% air. Kerabang telur biasanya kuat, halus, dan berkapur. Ketebalan kerabang dipengaruhi oleh faktor sifat keturunan dari induknya, musim atau cuaca dan ransum makanan yang diberikan. Kerabang telur terdiri dari empat lapisan yaitu kutikula, spongiosa, mamilaris, dan membran kerabang telur (Stadelman & Cotterill 1977). Lapisan kutikula dibentuk oleh protein yang disebut musin. Lapisan ini tidak mempunyai pori-pori terbuka. Namun sifat lapisan ini
dapat dilalui gas seperti uap air dan CO2. Lapisan bunga karang (spongiosa) terletak di bawah kutikula dan tersusun dari protein serabut berbentuk anyaman. Lapisan mamilaris merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol, berbentuk kerucut dengan penampang bulat. Lapisan membran merupakan bagian kulit yang paling dalam terdiri dari dua lapis serabut berbentuk seperti kertas perkamen dan menyelubungi seluruh telur (B. Sarwono 1994).
Putih telur terdiri dari 40% cairan kental dan sisanya berupa bahan setengah padat. Putih telur mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin (B. Sarwono 1994). Bagian putih telur terdiri empat lapisan yang meliputi lapisan encer bagian luar 23.3%, lapisan kental (tengah) 57.3%, lapisan encer dalam 16.8 %, dan lapisan membran kalazifera 2.7 % (Powrie 1973). Putih telur juga mengandung protein antimikroba yang disebut lisozim. Protein tersebut membantu memperlambat proses kerusakan telur.
Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga. Bagian kuning telur terbungkus selaput sangat kuat dan elastis yang disebut membran vitelina, yang terbuat dari protein berbentuk musin dan keratin. Protein pada kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolivetin.
Kualitas Telur
Kualitas telur dapat ditinjau dari dua sisi yakni kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas bagian dalam (interior). Faktor kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit, tekstur permukaan kulit, keutuhan, dan kebersihan kulit. Faktor kualitas bagian dalam meliputi keadaan rongga udara, kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, Haugh Unit dan ada tidaknya noda-noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur (North & Bell 1990).
A B C Gambar 1. Kondisi telur tanpa pemecahan
(atas) dan dengan pemecahan (bawah).
Perubahan Telur Selama Penyimpanan
Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan isi sehingga kualitasnya akan mengalami penurunan. Perubahan telur bisa dilihat dari luar seperti warna kulit telur agak keruh dan pada permukaannya akan timbul bintik-bintik hitam. Perubahan tersebut disebabkan oleh pertumbuhan jamur dan penyebaran air yang tidak merata pada kulit telur.
Perubahan yang umum antara lain penguapan air dan CO2, pembesaran ruang udara, penurunan berat telur, penurunan berat jenis, pemecahan protein dalam telur, terjadi perubahan dan pergerakan posisi kuning telur, pengendoran selaput pengikat kuning telur, kenaikan pH putih telur, dan penurunan kekentalan putih dan kuning telur. Penguapan air bisa dikurangi dengan penyimpanan pada suhu rendah dan dengan menutupi pori-pori kulit telur dengan minyak mineral, minyak nabati atau bahan lainnya (Winarno & Koswara 2002).
Tingginya suhu udara di wilayah tropis seperti Indonesia sangat mempengaruhi kemampuan lama penyimpanan. Suhu rata-rata di Indonesia berkisar 26 °C dan kelembapan relatif berkisar 70% - 80%. Ketahanan telur yang disimpan tanpa pengawetan pada kondisi itu hanya mampu bertahan sekitar 8 hari (B. Sarwono 1994).
Telur Ayam Kampung
Telur ayam kampung dihasilkan oleh unggas yang termasuk dalam jenis ayam bukan ras yaitu ayam kampung. Telur ayam kampung mempunyai banyak kelebihan dibandingkan ayam ras. Telur ayam kampung mengandung asam amino yang lebih baik dan sekaligus lebih tinggi dibanding ayam ras maupun ayam negeri. Kelebihan ini yang menyebabkan semua kandungan gizi pada
ayam telur kampung bisa diserap tubuh dengan lebih baik. Telur ayam kampung rasanya lebih gurih dan bau amisnya lebih rendah dibandingkan telur ayam ras. Oleh karena itu, telur ayam kampung tidak hanya dikonsumsi matang tetapi sering juga dikonsumsi mentah sebagai campuran madu, susu, atau jamu. Selain itu, telur ayam kampung juga banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Kliwon & Setiawan). Meski begitu, dari segi kandungan gizi seperti lemak, kolesterol, vitamin, dan lainnya, tidak ada perbedaan mencolok antara telur ayam kampung dan ayam ras maupun ayam negeri. Kandungan gizi telur ayam kampung dalam setiap 100 gram bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan zat per 100 gram bahan yang dapat dimakan
Jenis zat Kuning
telur
Putih
telur Telur
Bahan yang dapat dimakan (%)
100.00 100.0 90.0
Energi (kal) 355.0 46.0 158.0 Energi (KJ) 1501.0 197.0 667.0
Air (g) 49.4 87.8 74.0
Protein (g) 16.3 10.8 12.8 Lemak (g) 31.9 0 11.5 Karbohidrat
(g) 0.7 0.8 0.7
Mineral (g) 1.7 0.6 1.0 Kalsium (mg) 147.0 6.0 54.0 Fosfor (mg) 586.0 17.0 180.0 Besi (mg) 7.2 0.2 2.7 Vitamin A
(retinol) (mg) 600.0 0 270.0 Vitamin B
(tiamin) (mg) 0.27 0.01 0.10
Vitamin C (asam askorbat) (mg)
0 0 0
Sumber : Oey Kam Nio, 1992.
Selain kelebihan-kelebihan tersebut telur ayam kampung juga mempunyai kelemahan. Salah satunya adalah rendahnya tingkat produksi karena sulitnya memperoleh bibit serta disebabkan sistem budi daya yang kurang intensif. Selama ini peternak kebanyakan menerapkan sistem budi daya pedaging untuk petelur sehingga produksinya jauh lebih rendah dari ayam ras petelur.
w
ρ
’,
v
tF
viscρ
r
F
buoyant♦ Kuning telur lebih sedikit. ♦ Putih telur lebih banyak dari kuning.
♦ Kulit lebih cerah. ♦ Kulit lebih licin
♦ Kuning telur lebih kental ♦ Ukuran telur biasanya lebih
kecil (Anonim 2006).
Haugh Unit (HU)
Haugh Units (HU) merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. HU ditentukan berdasarkan keadaan putih telur yaitu korelasi antara bobot telur dengan tinggi putih telur. Penurunan nilai HU selama penyimpanan, indeks telur, dan bobot telur berkurang karena terjadi penguapan air dalam telur dan kantung udara bertambah besar.
Persamaan Haugh Unit sebagai berikut
(
0.37)
7 . 1 57 . 7 log
100 H W
HU= + − ...(1)
H : tinggi albumen kental (mm)
W : bobot telur (gram) (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Viskositas
Viskositas adalah sebuah ukuran penolakan sebuah fluida terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan geser. Viskositas semua fluida sangat dipengaruhi oleh temperatur, jika temperatur naik maka viskositas gas bertambah dan viskositas cairan menurun (Sears & Zemansky).
Tingkat kekentalan suatu fluida dinyatakan sebagai koefisien viskositas ( ) yang bisa dicari dengan menggunakan prinsip bola jatuh. Ilustrasi prinsip bola jatuh dapat dilihat pada Gambar 2. Kecepatan terminal dicapai ketika resultan gaya nol, yaitu resultan dari gaya berat bola, gaya hambat fluida dan gaya apung. ρ dan ρ’ berturut-turut merupakan kerapatan dari bola dan fluida. Kecepatan didapat sebagai berikut
(
)
0 3 4 6 ' 34 3 + − 3 =
= − + + = Σ g r rv g r mg F F F t visc buoyancy y
ρ
π
πη
ρ
π
Maka akan didapat
(
')
9 2 2ρ
ρ
η
−= r g
vt
Atau bisa dinyatakan
(
ρ ρ')
η= − t v k ...(2) Dimana 9 2r2gk =
Persamaan ini bisa digunakan untuk mencari nilai koefisien viskositas fluida jika kecepatan terminalnya diketahui. Atau jika koefisien viskositasnya diketahui maka bisa dicari jari-jari dari bola dengan mengukur kecepatan terminal.
Gambar 2. Bola jatuh pada sistem fluida.
Selain dengan prinsip bola jatuh kekentalan juga bisa dicari dengan pendekatan aliran massa, seperti digambarkan pada Gambar 3
Gambar 3. Penentuan kekentalan.
Fluida yang dimasukan dalam sebuah pipa kapiler seperti pada Gambar 3 akan mempunyai kecepatan yang berbeda pada setiap posisi, fluida yang bersinggungan dengan pipa yang diam akan memiliki kecepatan rendah, semakin ke tengah kecepatan akan bertambah. Kenaikan kecepatan dibagi oleh jarak disebut gradien kecepatan (v/l). Supaya fluida terus bergerak harus ada gaya yang bekerja pada fluida. Gaya yang bekerja adalah gaya gravitasi. Kalau A ialah luasan cairan terhadap mana gaya-gaya F ini bekerja, maka perbandingan F/A tidak lain ialah tegangan luncur yang bekerja terhadap fluida itu. Perbandingan antara
l
F = mg v
Lapisan cairan
tegangan luncur dengan gradien kecepatan didefinisikan sebagai koefisien viskositas.
vA Fl l v A F = = / / η
Ketika gaya yang bekerja, luas, jarak dan volume dibuat sama untuk setiap hari pengukuran, maka terdapat hubungan antara koefisien viskositas dengan kecepatan, yaitu
v
1 ∝ η
pH
pH (power of hydrogen) merupakan parameter yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat. pH normal mempunyai nilai 7, jika lebih dari 7 menunjukan zat tersebut bersifat basa sedangkan jika kurang dari 7 berarti menunjukan zat tersebut bersifat asam. Keasaman ditentukan oleh besarnya konsentrasi ion H+. pH dinyatakan sebagai bilangan negatif dari logaritma konsentrasi ion H+ (Kimia IPB 2003).
[ ]
+−
= H
pH log ...(3)
Telur selama penyimpanan mengalami peningkatan nilai pH terutama pada bagian putih telur yang disebabkan adanya penguapan H2O dan telur menghasilkan CO2 (B. Sarwono, 1994).
Kapasitansi
Kapasitansi sebuah kapasitor adalah ukuran dari kapasitas penyimpanan muatan untuk suatu perbedaan potensial tertentu (Tipler 2001). Kapasitor sendiri merupakan suatu komponen elektronika yang terdiri dari dua buah keping penghantar terisolasi yang disekat satu sama lain dengan suatu bahan dielektrik. Keberadaan bahan dielektrik akan menyebabkan lemahnya medan listrik diantara keping kapasitor sehingga kapasitansinya naik. Lemahnya medan listrik antar keping kapasitor dikarenakan hadirnya medan listrik internal dari molekul-molekul dalam bahan dielektrik yang akan menghasilkan medan listrik tambahan yang arahnya berlawanan dengan medan listrik luar.
Banyaknya muatan yang diisikan pada kapasitor sebanding dengan tegangan yang diberikan oleh sumber dan dinyatakan dengan persamaan berikut
C = Q/V...(4)
Dimana : C = kapasitansi (Farad) Q = muatan yang diberikan
pada keping (coulomb) V = tegangan yang
diberikan (volt).
Nilai kapasitansi bergantung pada faktor geometri dan sifat bahan dielektrik. Faktor geometri yang menentukan adalah luas penampang keping dan jarak antar keping, sedangkan sifat bahan dielektrik ditentukan oleh nilai konstanta dielektriknya. Suatu kapasitor keping sejajar yang diberikan tegangan sebesar Vs diperlihatkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Skema kapasitor keping sejajar.
Besarnya nilai kapasitansi kapasitor keping sejajar dinyatakan sebagai berikut.
d A k
C=
ε
ο ...(5)Dimana k : konstanta dielektrik A : luas penampang keping sejajar (m2)
ο
ε
: permitivitas ruang hampa (8.85 x 10-12 F/m) d : jarak antar keping (m) Pada ruang hampa kapasitansi dinyatakan sebagai berikutd A
Cο =εο
Sedangkan jika diantara dua keping terdapat bahan dielektrik persamaannya adalah
d A
C=ε
dengan adalah permitivitas bahan dielektrik (F/m) (Giancoli 2001).
Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik merupakan ukuran kemampuan suatu bahan untuk menghantarkan arus listrik. Konduktivitas listrik ditentukan oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion,
+
-d
serta suhu. Semakin tinggi konsentrasi atau jumlah ion maka konduktivitas listrik semakin tinggi. Hubungan ini terus berlaku hingga larutan menjadi jenuh. Suhu yang tinggi mengakibatkan viskositas air menurun dan ion-ion dalam air bergerak cepat yang menyebabkan kenaikan konduktivitas listrik (Hendayana et al. 1995). Konduktivitas listrik (σ) didefinisikan sebagai rasio dari rapat arus (J) terhadap kuat medan listrik (E).
E J
=
σ ...(6)
Konduktivitas mempunyai hubungan terbalik terhadap resistivitas yaitu :
ρ
σ =1...(7)
Dimana σ = konduktivitas listrik (Ωm-1)
ρ = resistivitas (Ωm)
Impedansi
Gaya gerak listrik pembangkit sebagai fungsi waktu dituliskan seperti berikut
t
ω
ε
ε
=
maxcos
, untuk rangkaian LCR kaidah kirchoff memberikan0 cos
max − − −IR=
C Q dt dI L t ω ε ...(8) Dengan menggunakan dt dQ
I= dan
mengatur kembali susunannya :
t C Q dt dQ R dt Q d
L 2
ε
maxcosω
2 = + + dimana
(
ω
−
δ
)
=
I
t
I
maxcos
Sudut fase diberikan olehR X Xl − C =
δ
tanArus maksimum dituliskan
(
X X)
Z R I C L max 2 2 max maxε
ε
= − + = ..(9)Dengan begitu impedansi Z didefinisikan secara matematis sebagai
(
)
22
C
L
X
X
R
Z
=
+
−
...(10) Besaran XL-XC disebut reaktansi total dan besaran Z disebut impedansi (Giancoli 2001).Loss Coefficient
Loss coefficient merupakan parameter yang menyatakan kemampuan suatu bahan untuk menghamburkan atau melepaskan energi dan mengkonversinya menjadi panas. Sudut loss coefficient dibentuk oleh fasor arus total bolak-balik dengan arus pengisian Ic
pada kapasitor, seperti ditunjukkan pada gambar 5 (Ramli 2004).
Arus pada kapasitor idealnya mendahului tegangan sebesar 90°, sehingga loss coefficient dapat dinyatakan sebagai
Loss Coefficient = 90° - sudut fase ( ) Nilai loss coefficient akan bertambah besar dengan berkurangnya sudut fase akibat terjadinya kehilangan energi. Loss coefficient dapat dinyatakan dalam persamaan konduktansi sebagai berikut
C G C V R V I I C R
ω
ω
δ
= = / = tan ...(11)Dimana ω adalah frekuensi angular dan C adalah kapasitansi.
Gambar 5.Diagram fasor yang membentuk sudut loss coefficient.
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung dari bulan Januari sampai Agustus 2007.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah telur ayam kampung dengan bahan pendukung aquades, buffer 4, 7, dan 10. Peralatan yang digunakan diantaranya HIOKI 3522-50 LCR HiTESTER, Russell RL060 P portable pH meter, kapasitor keping sejajar, pipa kapiler, Gilmont Viscometer, neraca analitik, piring, plat datar, gelas ukur, sendok, statif, dan beberapa alat bantu lainnya.
Metode Penelitian
Pembuatan Kapasitor Keping Sejajar
Kapasitor keping sejajar digunakan untuk pengukuran sifat listrik telur ayam kampung. Keping kapasitor dibuat dari lempeng PCB yang berukuran 9 x 8 cm dengan jarak antar
I
RI
Icθ
keping 1mm. Pertama buat rancangan seperti yang diinginkan dengan menggambarkannya pada lempeng PCB seperti ditunjukkan pada Gambar 6. Selanjutnya tutupi bagian yang akan dijadikan permukaan kapasitor dengan solatif, gunakan larutan kimia FeCl3 yang telah dilarutkan dengan air panas terlebih dahulu untuk menghilangkan lapisan tembaga yang tidak diinginkan. Keringkan dan ampelas, kemudian sambungkan bagian yang menjadi terminal dengan kabel penghubung. Untuk menghindari hubung langsung karena yang akan diukur merupakan cairan yang bersifat konduktor maka permukaan keping kapasitor dicat.
1mm
9cm 8cm
Gambar 6 Desain keping kapasitor.
Penelitian Telur Ayam Kampung
Penelitian yang dilakukan dimulai dengan pengambilan sejumlah telur yang dibutuhkan dari sarang ayam. Penyimpanan telur selama 2 minggu membutuhkan sekitar 32 butir. Pengukuran pertama dilakukan pada hari pengambilan telur dengan jumlah telur yang diukur sebanyak 4 butir, dimana keempat butir telur tersebut dibagi menjadi dua berdasarkan kedekatan bobot, selanjutnya masing-masing bagian tersebut dipecah untuk dipisahkan kuning dan putihnya kemudian masing-masing bagian yang terdiri dari dua telur campur putih dengan putih dan kuning dengan kuning. Pengukuran yang kedua dilakukan pada 4 butir telur yang sudah disimpan 2 hari dengan kata lain pengukuran kedua dilakukan pada hari ketiga. Pengukuran pada penelitian ini meliputi kapasitansi, impedansi, konduktivitas listrik, loss coefficient, HU, massa jenis, pH dan viskositas yang dilakukan secara bersamaan pada hari itu. Pengukuran selanjutnya dilakukan pada hari ganjil yaitu 3, 5, 7, 9, 11, 13, dan 15.
Metode Pengukuran Haugh Unit
Haugh Unit merupakan pengukuran kualitas internal telur. Pengukuran yang dilakukan adalah sebagai berikut : pertama timbang bobot telur utuh, kemudian pecahkan
telur dan simpan di permukaan plat, gunakan mistar untuk mengukur tinggi dari albumen yang berada disekitar yolk. Nilai ketinggian albumen dihubungkan dengan berat untuk mendapatkan nilai Haugh Unit.
Viskositas
Pengukuran viskositas yang menggunakan gilmont viscometer hanya dilakukan pada putih telur, sedangkan kuning telur menggunakan prinsip aliran massa. Pada pengukuran viskositas putih telur jarak tempuh bola jatuh adalah 16,5 cm dengan massa jenis bola 7,96 gram/cm3 dan nilai k
sebesar 3
10 39 ,
6 × − cm3/s2. Sedangkan pada kuning telur jarak tempuh kuning telur mengalir adalah 6,5 cm dengan ketinggian pipa terhadap lantai setinggi 27 cm. Perbedaan pengukuran viskositas antara kuning dengan putih telur dikarenakan kuning mempunyai tingkat kekentalan yang besar dan keterbatasan alat viskometer bola jatuh.
Tingkat keasaman (pH)
pH dari kuning dan putih telur diukur menggunakan pH meter Russell RL060 P. Sebelum pengukuran lakukan pengkalibrasian terlebih dahulu dengan menggunakan buffer pH 7, 4, dan 10 secara berurutan. Caranya pertama masukan pH tester ke dalam buffer selanjutnya nyalakan pH meter dengan menekan tombol ON. Display akan menunjukkan nilai dari larutan buffer tersebut, tunggu beberapa saat sampai didapat nilai yang stabil. Tekan tombol , selanjutnya tekan tombol hold/enter untuk mendapatkan nilainya. Setelah alat dikalibrasi lakukan pengukuran pH untuk kuning telur dan sebelum mengukur pH putih telurnya sebaiknya pH tester dicuci dahulu dengan akuades.
Kerapatan
Pengukuran kerapatan dilakukan secara manual dengan bantuan neraca analitik. Untuk penimbangan putih dan kuning telur yang akan diukur kerapatannya dimasukkan ke dalam wadah sampel kemudian ditimbang dalam neraca analitik, sebelumnya wadah sampel ditimbang dalam keadaan kosong. Kerapatan didapat dengan persamaan
V ma mb− =
ρ
...(12)Dimana : ρ = kerapatan (massa jenis) sampel yang akan dicari. mb = massa wadah setelah diisi
ma = massa wadah sebelum diisi sampel
V = volume sampel.
Sifat Listrik
[image:30.612.335.501.85.626.2]Pengukuran parameter listrik seperti kapasitansi, impedansi, konduktivitas listrik, dan loss coefficient menggunakan satu alat yang sama secara bersamaan, yaitu HIOKI 3522-50 LCR HiTESTER. Pertama tekan tombol power untuk menghidupkan, kemudian sentuh display frekuensi pada screen untuk mengatur frekuensi yang diinginkan yaitu 10 Hz, 50 Hz, 100 Hz, 500 Hz, 1 kHz, 5 kHz, 10 kHz, 50 kHz dan 100 kHz .Pilihlah parameter yang akan diukur pada partisi sebelah kiri Cs untuk kapasitansi, Z untuk impedansi, G untuk konduktivitas listrik dan D untuk loss coefficient. Setelah itu tunggu sampai alat menunjukan nilai tertentu yang relatif stabil.
[image:30.612.163.279.328.412.2]Gambar 7. Tampilan screen LCR HiTESTER.
Gambar 8 Diagram alir penelitian. Persiapan telur
Simpan di udara terbuka (hari)
Pemisahan putih dan kuning telur
Putih telur Kuning
telur
Pengolahan data
Penulisan skripsi pH HU
viskositas kerapatan
impedansi kapasitansi
konduktiv itas listrik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Standarisasi Kapasitor Keping Sejajar
[image:31.612.331.504.159.254.2]Keping kapasitor yang telah dibuat belum bisa dipakai untuk sebuah pengukuran jika belum distandarisasi. Standarisasi kapasitor keping sejajar ini dilakukan dengan menggunakan dielektrik udara yang mempunyai nilai konstanta dielektrik 1. Pengukuran kapasitansi udara dilakukan setiap sebelum pengukuran, hasil yang didapat ternyata nilai konstanta dielektrik udara yang bernilai 1 tercapai pada frekuensi tinggi, seperti terlihat pada lampiran 28. Keping kapasitor yang dibuat mempunyai geometri panjang 9 cm, lebar 8 cm, dan jarak antar keping 0.1 cm, akan menghasilkan konstanta udara 1 pada nilai kapasitansi ± 64 pF.
Gambar 9. Keping kapasitor.
Sifat Fisis Haugh Unit (HU)
Haugh Unit merupakan parameter yang menjelaskan kualitas telur berdasarkan tinggi albumen dan bobot dari telur. Ovomucin adalah protein dalam albumen yang mempengaruhi tinggi albumen. Ovomucin merupakan struktur berfase gel yang menyebabkan albumen lebih kental. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Fraksi protein dari telur adalah heterogen dan terdiri dari dua atau lebih fraksi yang lebih bervariasi dalam komposisi karbohidrat (Smith et.al. 1974).
Haugh Unit mempunyai korelasi positif dengan kandungan ovomucin dalam telur. Telur-telur dengan albumen kental mempunyai nilai Haugh Unit yang tinggi yang berarti mempunyai albumen tinggi, telur yang kondisinya seperti itu dikatakan telur berkualitas (Wahju 1997).
Penurunan nilai Haugh Unit terjadi seiring dengan bertambah lamanya penyimpanan. Hal ini berhubungan dengan sifat fisik lainya seperti pH, ketika pH putih telur mengalami kenaikan pada putih telur akan terjadi interaksi antara ovomucin dengan lysozime yang menyebabkan ketinggian albumen
menurun dengan bertambah lamanya penyimpanan. Semakin kecil nilai HU berarti kualitas telur makin rendah untuk dikonsumsi. Gambar 10 memperlihatkan bahwa nilai HU mengalami penurunan yang konsisten dari hari ke hari selama penyimpanan.
0 20 40 60 80 100 120
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
HU
Gambar 10 Hubungan Haugh Unit terhadap lama penyimpanan (hari).
Viskositas
Ukuran viskositas sebuah fluida dinyatakan oleh koefisien viskositas. Putih telur mengalami penurunan nilai koefisien viskositas dengan bertambah lama penyimpanan. Telur dengan kualitas bagus memiliki nilai koefisien viskositas yang tinggi. Selain dipengaruhi oleh proses kimiawi yang terjadi pada putih telur turunnya koefisien viskositas juga dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Pada gambar 11(a) perubahan koefisien viskositas putih telur dalam rentang penyimpanan segar sampai 6 hari penyimpanan gradiennya landai, baru dari hari ke-6 sampai ke-8 gradiennya curam, ini berarti aktivitas kimiawi pada hari tersebut sangat tinggi dibandingkan hari lainnya.
Penurunan koefisien viskositas ini diakibatkan adanya proses pembentuan senyawa ovomucin-lysozime pada putih telur yang membuat putih telur menjadi encer (Stadelman & Cotterill 1995). Putih telur yang semakin encer berarti mempunyai nilai koefisien viskositas kecil.
Kuning telur juga mengalami penurunan kekentalan, kuning telur segar mempunyai nilai viskositas yang diwakili dengan 1/v alir kuning telur. Seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan pada Gambar 11(b) nilai viskositas kuning telur menurun, nilai terkecil yaitu setelah 14 hari penyimpanan sebesar 1,2. Jika dibandingkan tingkat penurunan kekentalan kuning telur lebih besar dibandingkan dengan putih telur, hal ini disebabkan kuning telur tidak mempunyai protein musin.
[image:31.612.167.275.286.365.2]kondisi pH dari putih telur yang naik mendukung terjadinya pembentukan senyawa tersebut. Akibatnya air dari protein putih telur keluar dan putih telur menjadi encer. Berubahnya putih telur menjadi encer selama penyimpanan berpengaruh terhadap kondisi kuning telur. Air yang terlepas dari protein putih telur akan berdifusi ke dalam kuning telur sehingga kuning telur menjadi membesar (Winarno & Koswara 2002).
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
ko ef is ie n vi sko si ta s (a) 0 2 4 6 8 10 12
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
1/ v ( s/ m ) (b)
Gambar 11 Hubungan viskositas terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur
Tingkat Keasaman (pH)
Pengukuran tingkat keasaman tiap lama penyimpanan baik kuning maupun putih memiliki nilai yang berbeda. Nilai pH untuk putih telur segar dari Gambar 12 bernilai pada kisaran 9,1 setelah 2 hari penyimpanan pH mengalami kenaikan pada kisaran nilai 10. Selanjutnya untuk lama penyimpanan 4 hari kembali pada kisaran nilai 9, untuk lama penyimpanan berikutnya mengalami kenaikan tetapi tidak signifikan.
Kuning telur segar mempunyai nilai pH pada kisaran 5,9 , setelah 2 hari penyimpanan nilai pH naik menjadi 6,19. Pada hari kempat penyimpanan pH turun tetapi masih pada kisaran 6, untuk selanjutnya dengan makin lama penyimpanan pH mengalami kenaikan.
Peningkatan pH selama penyimpanan disebabkan penguapan H2O dan CO2 pada telur. Penguapan CO2 dari dalam telur
diakibatkan oleh senyawa NaHCO3 yang terurai menjadi NaOH, kemudian NaOH akan terurai kembali menjadi ion-ion Na+ dan OH -sehingga nilai pH meningkat (Silverside & Scott 2000). 0 2 4 6 8 10 12
0 5 10 15
lama penyimpanan
[image:32.612.331.505.146.252.2]pH putih telurkuning telur
Gambar 12 Hubungan pH telur terhadap lama penyimpanan.
Larutnya CO2 dalam putih telur karena adanya garam-garam natrium dan kalium bikarbonat yang membentuk suatu sistem buffer. Hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan konsentrasi ion dalam putih telur dan menyebabkan rusaknya sistem buffer. Terjadinya proses tersebut menyebabkab putih telur menjadi basa dan diikuti oleh kerusakan fisiko-kimia serabut-serabut ovomucin yang berbentuk jala (A.L Romanoff & A Romanoff). Peningkatan pH menimbulkan kerusakan serabut-serabut protein yang membentuk membran vitelin kuning telur.
Kerapatan
Kerapatan adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya. Gambar 13 menunjukkan putih telur mempunyai nilai kerapatan yang besar dibandingkan dengan kuning telur terlihat karena putih telur memiliki massa yang lebih besar dibandingkan dengan kuning telur. Dengan bertambahnya lama penyimpanan perubahan yang terjadi pada kerapatan putih telur tidak begitu signifikan, kerapatannya berkisar pada nilai diatas satu. Gambar 13 menunjukkan kerapatan putih telur tertinggi terjadi pada 6 hari penyimpanan yaitu sebesar 1,1965665, sedangkan yang terendah terjadi pada 10 hari penyimpanan dengan nilai 0,9949255.
[image:32.612.134.309.206.482.2]juga tidak mengalami perubahan yang signifikan, ini artinya kerapatan kuning telur kurang bagus untuk digunakan penentuan kualitas telur. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
0 5 10 15
[image:33.612.134.308.127.230.2]lama penyimpanan ker a p at a n ( g ra m /c m 3) putih telur kuning telur
Gambar 13 Hubungan kerapatan terhadap lama penyimpanan.
Sifat Listrik Kapasitansi Listrik
Nilai kapasitansi sebuah kapasitor keping sejajar dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya luas penampang keping, jarak antar keping dan sifat bahan dielektrik, dalam hal ini adalah putih dan kuning telur. Nilai kapasitansi akan sebanding dengan besarnya konstanta dielektrik bahan.
Keberadaan bahan dielektrik yaitu putih dan kuning telur diantara keping sejajar dapat menyebabkan lemahnya medan listrik diantara keping kapasitor sehingga kapasitansinya naik. Lemahnya medan listrik antar keping kapasitor dikarenakan hadirnya medan listrik internal dalam dielektrik yang akan menghasilkan medan listrik tambahan yang arahnya berlawanan dengan medan listrik luar.
Kapasitansi putih telur cenderung menurun selama penyimpanan di udara terbuka, kecuali pada hari kedua penyimpanan terjadi penurunan yang begitu signifikan dibandingkan dengan yang lainnya. Penurunan pada hari kedua bisa dikarenakan ada perubahan sifat biologis dari putih telur yang belum diketahui. Putih telur yang disimpan akan mengalami penurunan kapasitansi seperti terlihat pada Gambar 14(a). Penurunan ini berhubungan dengan perubahan telur selama penyimpanan, telur mengalami penguapan H2O. Penguapan ini berarti mengurangi kadar air yang ada pada putih telur yang merupakan penyusun terbesar putih telur. Kadar air menurun selama penyimpanan, hal ini disebabkan pori-pori telur menjadi semakin besar yang mempengaruhi berbagai peristiwa (Suharsoyo 2007). Dengan adanya penguapan maka densitas muatan yang terikat pada dielektrik akan berkurang. Sedangkan kapasitansi
besarnya berbanding lurus dengan jumlah muatan yang ada diantara plat sejajar (Tipler 2001).
Densitas muatan pada permukaan dielektrik disebabkan oleh pergeseran muatan-muatan molekuler negatif dan positif di sekitar permukaan akibat medan listrik luar dari kapasitor. Pergeseran muatan molekuler ini menimbulkan adanya dua densitas muatan berbeda pada masing keping yang akan menghasilkan medan listrik dari dua densitas itu, yaitu densitas positif dan negatif. Besar medan listrik dari dua densitas berbanding lurus dengan densitas muatan terikat dan berbanding terbalik dengan potensial sumber. Nilai densitas muatan terikat dielektrik selalu lebih kecil dari densitas muatan bebas yang terdapat pada keping kapasitor (Tipler 2001).
Menurunnya densitas muatan terikat akibat penguapan selama penyimpanan, menyebabkan medan listrik dari dua densitas mengecil. Hal ini membuat medan listrik total dielektrik menjadi besar, yang mana medan listrik dielektrik ini berbanding terbalik dengan konstanta dielektrik, dengan begitu selama penyimpanan terjadi penurunan nilai konstanta dielektrik putih telur akibat penguapan H2O pada putih telur. Penurunan kapasitansi terlihat mencolok pada frekuensi 10 Hz terutama setelah 6 hari penyimpanan, sedangkan frekuensi tinggi penurunan yang terjadi tidak terlalu signifikan.
Kuning telur nilai kapasitansinya berubah secara fluktuatif selama penyimpanan untuk frekuensi rendah. Kapasitansi menurun selama rentang penyimpanan 4 hari dan pada hari ke-6 naik kembali yang untuk selanjutnya turun seperti ditunjukkan Gambar 14(b). Pada frekuensi tinggi nilai kapasitansinya relatif stabil selama penyimpanan, hal ini dikarenakan kuning telur selama rentang penyimpanan 14 hari tidak terlalu mengalami perubahan. Posisi kuning telur yang berada ditengah dan terlindungi oleh putih telur membuat kuning telur tidak terlalu banyak terpengaruh udara luar selama penyimpanan.
kecil (Sutrisno 1986). Nilai kapasitansi untuk setiap jenis telur dan lama penyimpanan mengindikasikan nilai yang berbeda, berarti komposisi dalam telur tidak sama untuk tiap lama penyimpanan.
Gambar 14 menunjukkan bahwa pada frekuensi rendah yaitu frekuensi 10 Hz, 50 Hz dan 100 Hz, perubahan kapasitansi terhadap lama penyimpanan terlihat jelas. Sedangkan pada frekuensi tinggi nilai kapasitansi relatif tidak mengalami perubahan terhadap lama penyimpanan. Pengukuran yang dilakukan pada frekuensi di atas 500 Hz kurang baik untuk melihat hubungan kapasitansi terhadap lama penyimpanan. 0 0,00002 0,00004 0,00006 0,00008 0,0001 0,00012
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
kapasi ta n s i ( F
) 10 Hz
50 Hz 100 Hz 500 Hz 1 kHz 5 kHz 10 kHz 50 kHz 100 kHz (a) 0 0,00002 0,00004 0,00006 0,00008 0,0001 0,00012 0,00014
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
kap asit a n si ( F
) 10 Hz50 Hz
[image:34.612.133.309.252.523.2]100 Hz 500 Hz 1 kHz 5 kHz 10 kHz 50 kHz 100 kHz (b)
Gambar 14 Hubungan kapasitansi (farad) terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur
Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik suatu bahan sangat bergantung pada konsentrasi ion dan mobilitas ion yang bisa menghantarkan arus listrik pada bahan. Semakin banyak ion dan tingkat mobilitas ion yang tinggi maka kemampuan bahan menghantarkan listrik besar juga. Pada putih telur konduktivtas menurun dengan semakin lamanya penyimpanan ini berarti konsentrasi ion yang dapat menghantarkan listrik berkurang selama penyimpanan. Penurunan ion-ion ini disebabkan putih telur mengalami penguapan air, selain itu aktivitas mikroba yang masuk pada putih telur juga mempengaruhinya. Konduktivitas listrik terhadap lama penyimpanan pada putih telur
pada Gambar 15(a) menunjukkan bahwa konduktivitas listrik putih telur menurun dari segar sampai dua hari penyimpanan secara drastis, kemudian pada 4 hari penyimpanan meningkat lagi yang seterusnya akan turun dengan konsisten seiring dengan semakin lama penyimpanan. Penurunan yang drastis pada hari kedua penyimpanan, merupakan penyimpangan yang terjadi akibat perubahan mikroskopis dalam telur yang belum diketahui penyebabnya.
Pada kuning telur konduktivitas listrik tidak begitu mengalami perubahan yang signifikan, hal ini disebabkan kuning telur mempunyai posisi yang terlindungi oleh putih telur. Kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan putih telur membuat kuning telur tidak cepat rusak. Pada Gambar 15(b) menunjukkan untuk semua variasi frekuensi konduktivitas listrik menurun ketika sudah disimpan 2 hari, kemudian naik lagi pada 4 hari penyimpanan. Dari 4 hari penyimpanan sampai 10 hari penyimpanan nilainya relatif stabil, peningkatan terjadi lagi pada 12 hari penyimpanan, kenaikan ini diakibatkan adanya ion-ion yang berdifusi dari putih telur.
Frekuensi mempunyai pengaruh terhadap konduktivitas listrik baik putih maupun kuning telur. Terlihat dari kedua grafik konduktivitas listrik bahwa dengan meningkatnya frekuensi konduktivitasnya juga meningkat selama penyimpanan. Frekuensi yang bertambah besar akan meningkatkan tingkat mobilitas ion-ion dan muatan dalam keping dan dengan naiknya mobilitas ion berarti konduktivitas listriknya meningkat.
Frekuensi tinggi menyebabkan proses pengisian atau pengosongan muatan pada kapasitor akan berjalan dengan cepat dengan tingkat resistansi yang rendah. Energi yang ditransmisikan akan banyak diserap oleh plat ketika frekuensi yang diberikan tinggi. Hal ini akan memacu muatan terpolarisasi dengan cepat, resistansi yang terjadi dalam plat kecil dan kemampuan untuk menghantarkan listriknya makin besar.
yaitu mengalami penurunan dengan bertambahnya lama penyimpanan.
0 0,5 1 1,5 2 2,5
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
k o n d u k ti vi ta s li st ri k ( m S ) 10 Hz 50 Hz 100 Hz 500 Hz 1 kHz 5 kHz 10 kHz 50 kHz 100 kHz (a) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
[image:35.612.134.309.63.705.2]k onduk ti v it a s li s tr ik (m S ) 10 Hz 50 Hz 100 Hz 500 Hz 1 kHz 5 kHz 10 kHz 50 kHz 100 kHz (b)
Gambar 15 Hubungan konduktivitas listrik (mS) terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
im p e d a ns i ( ohm
) 10 Hz
50 Hz 100 Hz 500 Hz 1 kHz 5 kHz 10 kHz 50 kHz 100 kHz (a) 0 500 1000 1500 2000 2500
0 5 10 15
lama peyimpanan (hari)
[image:35.612.133.309.105.354.2]impeda n s i ( ohm) 10 Hz 50 Hz 100 Hz 500 Hz 1 kHz 5 kHz 10 kHz 50 kHz 100 kHz (b)
Gambar 16 Hubungan impedansi (ohm) terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur
Impedansi Listrik
Impedansi dari suatu rangkaian merupakan rasio dari tegangan yang melintasi elemen rangkaian terhadap arus yang mengalir pada rangkaian. Pada keping kapasitor impedansi berperan sebagai perintang suatu medan listrik yang diberikan pada keping. Impedansi pada rangkaian keping kapasitor besarnya dipengaruhi oleh frekuensi, resistansi dan reaktansi total. Pada frekuensi yang sangat rendah reaktansi kapasitif menjadi lebih besar daripada reaktansi induktif, jadi impedansinya akan besar dan arus maksimum kecil. Ketika frekuensinya naik reaktansi induktif akan meningkat dan reaktansi kapasitif menjadi turun (Tipler 2001).
Nilai impedansi pada putih telur secara umum mengalami kenaikan dengan semakin lama waktu penyimpanan, kecuali untuk hari ke 2 yang mengalami kenaikan ekstrim dari telur yang segar seperti diperlihatkan pada Gambar16(a). Kenaikan impedansi putih telur konsisten mulai 4 hari lama penyimpanan. Kenaikan nilai impedansi disebabkan selama penyimpanan putih telur berkurang kandungan airnya akibat adanya penguapan. Air yang dikandung putih telur merupakan molekul polar yang mempunyai kemampuan menghantar listrik, dengan berkurangnya kandungan air maka sifat putih telur pada keping berperan sebagai perintang yang memiliki impedansi tinggi dibandingkan dengan putih telur yang masih segar.
Kuning telur seperti telah dibahas sebelumnya tidak mengalami perubahan yang signifikan selama penyimpanan. Kuning telur mempunyai lapisan pelindung yang elastis yaitu membran vitelin, selama membran tersebut belum rusak selama penyimpanan maka kuning telur masih bagus. Kerusakan membran vitelin disebabkan adanya kenaikan pH putih telur. Nilai impedansinya naik pada hari ke-2 kemudian turun dan stabil sampai hari ke-8. Pada hari ke-10 mengalami kenaikan dan turun kembali pada hari ke-12 yang kemudian naik kembali seperti terlihat pada Gambar 16(b). Fluktuatif nilai impedansi bisa diakibatkan oleh aktivitas dari mikroba yang masuk ke dalam telur. Secara keseluruhan nilai impedansi kuning dan putih telur menurun dengan kenaikan frekuensi.
[image:35.612.133.310.379.683.2]akan lebih baik dilakukan pada variasi frekuensi rendah, karena pada pengukuran ini bisa mengetahui bahwa dengan berkurangnya tingkat kesegeran telur impedansi telur mengalami perubahan.
Loss Coefficient
Persamaan (11) menerangkan bagaimana hubungan frekuensi dan kapasitansi terhadap loss coefficient. Frekuensi dan kapasitansi yang besar membuat nilai loss coefficient menjadi kecil. Bertambahnya frekuensi maka semakin banyak energi yang ditransmisikan dan dikonversi menjadi panas. Selain itu berdampak pada menurunnya kemampuan kapasitor dalam menyimpan muatan hal ini membuat makin banyak energi dihamburkan dan dikonversi menjadi energi lain.
Pada putih telur nilai loss cofficient untuk frekuensi tertentu dengan variasi lama penyimpanan, relatif tidak mengalami perubahan yang signifikan seperti ditunjukkan Gambar17(a). Frekuensi rendah yaitu dari 10-50 Hz nilai loss coefficient mengalami kenaikan. Rentang frekuensi 50-1000 Hz nilai loss coefficent mencapai puncak dan stabil, nilai puncak yang stabil pada rentang tersebut berarti batas bawah kapasitor untuk menyimpan muatan sudah tercapai. Loss coefficient mulai turun dengan lamanya penyimpanan pada lama penyimpanan 4 hari untuk frekuensi 5, 10, 50 dan 100 kHz .
Penurunan nilai loss coefficient selama penyimpanan bisa dimengerti dengan mengacu pada penurunan kapasitansi dan penurunan konduktivitas. Derajat turunnya kapasitansi lebih besar dibandingkan dengan konduktivitas listrik sehingga loss coefficient akan turun dengan semakin lamanya penyimpanan.Penurunan loss coefficient mulai frekuensi 5 kHz menunjukan bahwa pada frekuensi tersebut arah dipol memiliki efek pensejajaran yang tinggi. Muatan dalam plat akan bergerak dengan cepat, sehingga energi banyak yang dikonversi menjadi panas. Loss coefficient kuning relatif tidak ada perubahan yang signifikan seperti terlihat pada Gambar 17(b). Nilai yang tingkat fluktuatifnya besar terjadi pada frekuensi 10 Hz, sedangkan pada frekuensi 50, 100 dan 500 Hz nilainya stabil untuk rentang penyimpanan 14 hari.
Pada frekuensi 10 Hz, 5 kHz, dan 10 kHz loss coefficient putih telur masih merespon terhadap lama penyimpanan. Sedangkan pada frekuensi yang lainnya, respon yang diberikan terhadap lama penyimpanan. Nilai loss coefficientnya tidak menunjukkan perubahan
yang berarti dengan bertambahnya lama penyimpanan. Pada kuning telur frekuensi 10 Hz yang mempunyai respon bagus, perubahan loss coefficient terlihat dengan bertambahnya lama penyimpanan. Namun untuk frekuensi selain 10 Hz dengan bertambahnya lama penyimpanan nilai loss coefficientnya relatif stabil. 0 2 4 6 8 10 12
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
lo s s co ef fi c ien t 10 Hz 50 Hz 100 Hz 500 Hz 1 kHz 5 kHz 10 kHz 50 kHz 100 kHz (a) 0 2 4 6 8 10 12
0 5 10 15
lama penyimpanan (hari)
[image:36.612.329.506.177.467.2]lo ss co ef fi ci en t 10 Hz 50 Hz 100 Hz 500 Hz 1 kHz 5 kHz 10 kHz 50 kHz 100 kHz (b)
Gambar 17 Hubungan loss coefficient terhadap lama penyimpanan (hari). (a) putih telur (b) kuning telur
Korelasi sifat listrik dengan sifat fisis
Sifat listrik dengan sifat fisis akan saling berkorelasi yang berguna dalam penentuan sensitivitas alat yang akan dipakai dan penentuan perhitungan-perhitungan fisis seperti HU dan koefisien viskositas. Dengan adanya korelasi ini untuk menentukan parameter fisis maka cukup dengan menggunakan data sifat listrik yang mempunyai kelinieran tinggi terhadap sifat fisis yaitu yang nilai faktor determinasinya mendekati 1.
c
bx
ax
y
=
1+
2+
...(13) Dimana y : variable dependent (sifat listrik)x1 : HU
x2 : pada putih telur , 1/v pada
kuning telur.
c : konstanta.
1. Korelasi Kapasitansi Putih Telur
Terhadap HU dan Koefisien Viskositas
Korelasi kapasitansi putih telur terhadap Haugh Unit dan koefsisien viskositas menunjukan tingkat kelinieran yang tinggi pada frekuensi 10 kHz. Nilai R yang didapat sebesar 0,720 dengan R2 adalah 0,518. Persamaan yang diperoleh dinyatakan sebagai berikut 3 2 11 1 13 10 3 10 2 , 2 10 4 ,
5 × − + × − − × −
= x x
y
Persamaan tersebut mengandung arti bahwa kapasitansi putih telur mempunyai korelasi positif baik terhadap HU maupun koefisien viskositas, ketika kapasitansi nilainya turun maka HU dan koefisien viskositas juga mengalami penurunan. Korelasi ini tidak bisa dipandang secara parsial melainkan harus secara keseluruhan.
2. Korelasi Konduktivitas Listrik Putih
Telur Terhadap HU dan Koefisien Viskositas.
Korelasi konduktivitas listrik putih telur terhadap HU dan koefisien viskositas mempunyai derajat kelinieran yang tinggi pada frekuensi 50 Hz dengan persamaan
1036479 10 2 , 1 10 1 , 1 2 3 1
4 + × +
× − = − − x x y
Nilai R sebesar 0.660 merupakan nilai R terbesar diantara variasi frekuensi yang lain dengan R2 = 0,435. Konduktivitas listrik putih telur mempunyai korelasi negatif dengan HU, ketika HU besar nilai konduktivitas listrik sebaliknya. Nilai konduktivitas listrik mempunyai kencenderungan yang sama dengan HU dan koefisien viskositas yaitu menurun dengan bertambahnya lama penyimpanan. Hasil analisis regresi linier berganda menunjukkan bahwa konduktivitas listrik mempunyai hubungan negatif dengan HU, dalam hal ini tidak bisa dipandang secara parsial karena konduktivitas listrik tidak hanya bergantung pada HU namun bergantung juga terhadap koefisien viskositas. Orde yang dimiliki oleh HU lebih kecil dibandingkan koefisien viskositas, perubahan nilai HU yang terjadi tidak terlalu berpengaruh besar terhadap konduktivitas listrik dibandingkan perubahan nilai koefisien viskositas.
3. Korelasi Impedansi Putih Telur Terhadap
HU dan Koefisien Viskositas.
Hubungan ini menghasilkan persamaan sebagai berikut 288853 10 9 , 2 10 5 , 2 2 3 1
5 + × −
×
= − x − x
y
Persamaan ini mempunyai nilai R sebesar 0,832 dengan R2 = 0,692. Korelasi dengan derajat kelinieran tertinggi ini diperoleh pada frekuensi 100 Hz, hubungan positif juga terjadi pada korelasi impedansi putih telur terhadap HU dan koefisien viskositas.
4. Korelasi Loss Coefficient Putih Telur
Terhadap HU dan Koefisien Viskositas.
Persamaan yang muncul dari korelasi loss coefficient putih telur terhadap HU dan koefisien viskositas, yaitu
2 , 103019 10 02 , 6 10 2 , 1 2 5 1
5 + × +
× − = − − x x y
Korelasi ini mempunyai R yang besarnya 0,961 yang terdapat pada frekuensi 50 kHz. Hubungan negatif terjalin antara loss coefficient dengan HU. Berarti ketika HU tinggi yang menunjukan kualitas telur bagus, hamburan energi oleh telur sedikit, dan sebaliknya telur yang nilai HU-nya kecil hamburan energinya besar.
5. Korelasi Kapasitansi Kuning Telur
Terhadap HU dan 1/v Alir Kuning Telur.
Kapasitansi kuning telur tidak mengalami perubahan yang signifikan sehingga ketika dikorelasikan dengan sifat fisisnya, derajat kelinierannya kurang besar. Perhitungan regresi linier berganda menghasilkan persamaan sebagai berikut
40525 10 1 , 6 10 9 ,
5 6 2
1
6 + × −
×
= − −
x x
y
Dari persamaan menunjukan, jika HU dan 1/v kuning telur menurun artinya ada penurunan kualitas maka kapasitansi dari kuning telur berbanding lurus dengan sifat fisis tersebut. Derajat kelinieran tertinggi ini dicapai pada frekuensi 10 Hz yang merupakan frekuensi terendah dalam pengukuran, dengan nilai R = 0,754 dan R2 sebesar 0,568.
6. Korelasi Konduktivitas Listrik Kuning
Telur Terhadap HU dan 1/v Alir Kuning Telur.
Korelasi konduktivitas listrik kuning telur terhadap HU dan 1/v alir kuning telur dinyatakan dalam persamaan
531252 10 8 10 1 ,
4 5 2
1
5 − × +
×
= − −
x x
y
frekuensi 1 kHz, yang mempunyai nilai R sebesar 0,812.
7. Korelasi Impedansi Kuning Telur
Terhadap HU dan 1/v Alir Kuning Telur.
Korelasi impedansi kuning telur terhadap HU dan 1/v mempunyai derajat kelinieran tertinggi pada frekuensi 500 Hz dengan nilai R = 0,929 dan R2 adalah 0,863. Pada frekuensi 500 Hz impedansi mempunyai hubungan negatif terhadap HU, turunnya nilai HU akan mengakibatkan naiknya impedansi. Secara matematis hubungan ini dinyatakan dalam persamaan 3 , 122069 10 83 , 2 10 5 , 1 2 6 1
5 + × +
× − = − − x x y
8. Korelasi Loss Coefficient Kuning Telur
Terhadap HU dan 1/v Alir Kuning Telur.
Pada frekuensi 5 kHz nilai R dari perhitungan regresi linier berganda merupakan yang tertinggi dibandingkan dengan frekuensi lainnya, frekuensi tersebut merupakan frekuensi tinggi dimana nilai loss coefficient mulai mengalami penurunan dari frekuensi sebelumnya. Persamaan yang dihasilkan dari korelasi ini adalah
14563 10
2 10
2 6 2
1
6 + × −
×
= − −
x x
y
Nilai R dari persamaan ini adalah 0,590 dengan R2 sama dengan 0,348. Menurunya nilai HU dan 1/v alir kuning telur akan membawa pengaruh turunnya loss coefficient.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Data hasil penelitian yang mengkaji sifat listrik dan fisis telur ayam kampung selama penyimpanan menunjukan bahwa:
1. Semakin lama disimpan nilai kapasitansi dan konduktivitas listrik putih telur mengalami penurunan, sedangkan impedansi mengalami kenaikan. Loss coefficient tidak terlalu berubah dengan bertambahnya umur penyimpanan
2. Sifat listrik kuning telur selama penyimpanan, perubahan nilai yang terjadi cenderung fluktuatif.
3. Semakin lama penyimpanan nilai HU, koefisien viskositas putih telur dan 1/v alir kuning telur mengalami penurunan. Sedangkan pH mengalami kenaikan yang tidak terlalu signifikan.
4. Perubahan signifikan pada hari kedua penyimpanan yang sedikit berbeda dengan hari yang lain mengindikasikan adanya perubahan mikroskopis telur pada
hari tersebut yang belum diketahui pada telur.
Saran
Beberapa hal yang harus diperhatikan untu
