Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional dari Sari Jahe (Zingiber officinalle R), Sari Sereh (Cymbopogon fIexuosus) dan Campurannya

(1)

FORMULASI, KARAKTERISASI KM

A

DAN UJI TAS

ANTIOKSIDAN PRODUK MNUMAN FUNGSIONAL TADISIONAL

DARI SARI JAHE

(Zingibr ofCil.

.), SARI SERER

(ymbopogon1uosJ),

DAN CAMPNYA

Olh:

SIWI PNI

F02497063

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Siwi Prihantini, F02497063.

Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas

Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional dari Sari

Jahe

(Zingiber oJicinale R),

Sari

Sereh

(ymbopogon

jIxuosus)

dan

Campurannya.

Dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi.

RINGKASAN

Rempah.-rempa. telah lama dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat

Indonesia sebagai tanaman yang memiliki banyak khasiat.

Jn

dahulu, ketika

belum dikenal obat-obatan sepeti saat ini, masyarakat memanfaatkan rempah

rempah untuk pencegahan maupun pengobatan berbagai macam penyakit. Seiring

perkembann zaman yang diikuti dengan kemajuan teknologi farmasi dan obat

obatan banyak masyarakat yang berpaling dari rempah-rempah. Hal ini karena

obat-obat lebih praktis dan lebih cepat menyembuhkan penyakit dibandingkan

dengan rempah-rempah yang lebih bersifat terapis karena harus dikonsumsi seeara

teratur.

Akan tetapi akhir -akhir ini masyarakat memiliki keeenderungan untuk

kembali meaatkan rempah-rempa. sebagai bahan altematif pengobatan

maupun pencegahan penyakit, terutama setelah semakin banyaknya penelitian

yang membuktikan khasiat rempah-rempah tersebut dan adanya efek samping

penggunaan obat-obatan dari bahan kimia.

Penelitian ini bertujuan untuk membuat minuman ungsional tradisional

yang berasal dari rempah-rempah yaitu jahe dan sereh. Pada minuman yang dibuat

dilakukan pengujian karakteristik kimia dan aktivitas antioksidannya.

Penelitian ini dilakukan dalam 4 tap yang meliputi penentuan SOP,

formulasi dan pengolahan, uji organoleptik dan uji kimia serta uji aktivitas

antioksidan. Uji kimia yang dilakukan antara lain pH, total

m

tertitrasi, total

padatan teriarut, total gula dan total fenol.

SOP kstrasi jabe meliputi tabap pengbancuran dengan menggunakan

juice extractor

tanpa penambahan

r

setelah sebelumnya dibersihkan dan

dipotong-potong. Ekstrak jabe yag dihasilkan barus disaring dan didekantasi

untuk memisahkan patinya. Kemudian ditambahkan putih telur yang telah

dikocok. Selanjutnya dipanaskan di atas kompor selama 10 menit pada suhu 70

-75°C agar pati yang tersisa dapat terperangkap oleh telur yang terdenaturasi.

Ekstrak jabe yang dihasilkan memiliki nilai TPT 4 - 5 'Brix.

SOP ekstraksi sereh meliputi tahap pembersihan, pengirisan dan

penghancuran dengan menggunakan blender. Kemudian dipanaskan dan ekstrak

sereh yang dihasilkan memiliki nilai TPT

2

-

3

'Brix.

Ekstrak jahe dan ekstrak sereh selanjutnya dipasteurisasi setelah disimpan

di dalam botol yang telab didesinfeksi dengan alkohol 70%. Larutan gula dan

larutan natrium benzoat dibuat dalam bentuk larutan stok. Larutan stok gula

dibuat dalam konsentrasi

66.6

% (v/v) dan larutan stok natrium benzoat dibuat

dalam konsentrasi 5000 ppm.

(3)

hingga volumenya mencapai

100

ml. Formula minuman sari jahe dengan jumlah

ekstrak jahe

5, 6, 7, 8, 9, 10%

(v/v) dan minuman campuran sari jahe sereh

dengan jumlah ekstrak jahe: sereh sebesar

8: 7, 8: 10, 10: 9, 10: 7, 9: 10, 9:

9%

(v/v) masing-masing dicampur dengan

14%

(v/v) larutan gula aren,

1%

(v/v)

ekstrak jeru: nipis,

10%

(v/v) larutan natrium benzoat dan air hingga volumenya

mencapai

100

m!.

Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji

rangking terhadap kenam formula untu: mendapatkan

3

fOllUla terbaik yang

disukai panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak

50

orang. Berdasarkan uji hedonik minuman sari jah� yang disukai panelis adalah

minuman yang mengandung eksrak jahe sebanyak

8, 9

dan

10%

(v/v), sedangkan

minuman sari sereh yang disukai adalah minuman dengan

7, 9

dan

10%

(v/v)

eksak sereh dan minuman campuran sari jahe sereh yang disukai adalah

minuman dengan perbandingan jahe : sereh

=

10 : 7, 9 ; 8, 8 : 10%

(v/v). Dan

hasil uji ANOVA

(analysis of variance)

pada taraf kepercayaan

95%

untuk

minuman sari jahe, wna minnan tidak erbeda nyata yang berarti panelis

menilai bahwa

a

semua minuman sari jahe sna. Sedangkan rasa dan aroma

berbeda nyala, artinya panelis menilai bahwa rasa dan aroma minuman sari jahe

berbeda pada konsentrasi jahe yang berbda. Untuk minuman sari sereh dan

cnpuran

i jahe sereh

a,

rasa dan aroma tidak berbeda nyata berdasarkan

uji ANOVA pada tarafkepercayaan

95%.

HasH uji kiia pacta minnan sari jahe menunjukan nilai pH yang

berkisar antara

4,09 - 4.36,

dengan lila! TAT anara

16.32 - 17,28

ml NaOH

O,l NIIOO

l

min

n

, lila! TPT antara

13,20 - 13,95

°Brix, total gula

14.76

mg/IOO ml mmuman dan total fenol antara

9.90 - 12.90

mg/IOO ml minuman.

Min

n

sari sereh memiliki nilai pH antara

3.49 - 3.55,

nilai TAT antara

18.24

- 20.16

ml NaOHlIOO ml minuman, nilai TPT antara

12 - 12.55

°Brix, total gula

11.89

mg/IOO

l

minuman dan total fenol antara

1.80 - 3.33

mg/IOO ml

minuman. Sdangkan minuman cnpuran jahe sereh memiliki nilai pH antara

4.35 - 4.38,

TAT antara

12.96 - 14.40

ml NaOHIIOO ml minuman, lilai TPT

antara

12.96 - 14.40

°Brix, total gula

16.51

mg/IOO ml minuman dan total fenol

12.31 - 15.51

mg/IOO l min

n

.

Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode dien

terkonjugasi. Nilai dien tekonjugasi untuk semua sampel menujukkan

peningkatan sampai hari ke tujuh, akan tetapi benya peningkatan berfluktuasi

sehingga digunakan data rata-rata perubahan atau delta nilai dien terkonjugasi.

Dari data tersebut dieroleh rata-rata dien teIkonjugasi tertinggi pada kontrol

tanpa pennbahan antioksiodan dan yang terendah pada minuman campuran sari

jahe sereh dengan perbandingan

8 : 10%

(v/v) bahkan lebih rendah dari standar

BHT

200

ppm. Sehingga daat disimpulkan bahwa minuman campuran sari jahe

sereh

(

8 : 10%

(v/v» memiliki aktivitas anioksidan tertinggi karena mampu

menahan laju oksidasi lema: paling baik dibandingkan semua sampel dan BHT

200

ppm.

(4)

FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS

ANTIOKSDAN PRODUK MNUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL

DARI SARI JAHE (Zingiberoicinale .), SARI SEREH

(Cymbopogon flexuosus), DAN CAMPURANY A

Oleh:

SIWI PRHANTNI

F02497063

SKRPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar

SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN

Pada Juusan Teknoloi Pangan dan zi

Fakultas Teknoloi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL

DARI SARI JAHE (Zingiberofficinale R.), SARI SEREH

(Cymbopogonlxuosus),

DAN CAMPURAHNYA

Oleh:

SIWI PRiHANTlNI

F02497063

SKRIPSI

Sebagai salah

satu

syarat untuk memperoieh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi

Pangan

dan

Gizi

Fakultas Teknologi

Petanian

Institut

Pertanian B

o

gar

Dilahirkan

pada tanggal

14

Mei

1979

Di Surabaya

Tanggal

Lulus:

6

Mei

2003

�9jor"�M.i!.,OOJ

,

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Rabb semesta alam yang telah

mengeluarkan kita

i

ibu kita dalam keadaan

"te/anjan�'

tanpa pakaian batin

(ilmu)

n

pakaian labir (busana). Kemudian

ea

kasih sayang-Nya, Dia

memberikan hidayah kepada kim, memberi kita nikmat teragung yaitu ilmu.

Dengan ilmu inilah kita dapat menjadi manusia bermutu yang dapat mengungkap

rahasia-rahasia

n

pesan-pesan Allah SWT yang ada dalam Kitab-Nya dan di

alam semesta.

Atas izin

n

kehendak Allah SWT penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul

Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan

Produk Minuman Fungsional Tradisional Dari Sari Jahe

(Zingiber oficinale

R.), Sari Sereh

(ymbopogonjlexuosus),

dan Campurannya.

Penulisan karya

ilmiah ini dilaksn sebagai salah satu syarat guna memeroleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan

n Gii,

Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar

besnya dan penghargaan kepada :

1.

Ibu NUT Haryati, Bapak

a

n

(Orangtua), Asep J. Karter (Suami) yang

penulis cintai atas do'a, dorongan dan kasih sayannya.

2.

Dr. Ir. Nuri Anlan, MSi sebagai Dosen Pembimbing Akademik atas

bimbingan, bantuan

n

dorongannya.

3.

Dr. Ir. Ratih Dewanti H. MSc dan Ir. Didah Nur Faridah atas kesedi

nn

ya

menjadi dosen penguji.

4.

Abdullah

I

Fauzan, buah haiku yang ikut memberi semangat.

5.

Seluruh keluarga besar di Surabaya dan Malingping atas do'a dan

dorongannya.

6.

Mariati. Novian, Indri, Lilik atas dorongan

n

kebersam

nn

ya.

7.

Nawa. Dita dan Rahmat tenan sebinbingan.

8.

Een. Yuli dan

a

atas kebersamaannya se1ama penelitian.

(7)

10. Pak Gatot, Ibu Rubiah dan seluruh laboran.

11. Tenan - tenan di AltenatifComputer.

12. Rekan-rekan TPG'34 atas kebersamaannya semasa kuliah dan semua pihak

yang tidak dapat disebutkan n

n

ya satu persatu secara langsung yang telah

membantu penulis menyelesaikan skripsi.

Telah seJesainya penulisan skripsi ini bukan berarti disertai kesempunaan

basil, oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk

penyempunaan dimasa datang.

Semoga karya

i

dapat bermanfaat bai pihak yang memerlukannya.

Terakhir penulis ucapkan terima kasih.

Bogar, Mei 2003

Penulis

(8)

DAFTARISI

KATA PENGANTAR

...

i

DAfAR lSI

...

iii

DAFTAR GAMBAR

...

v

DAFfAR TABEL

...

vii

DAFTAR LAMPIRAN

...

viii

I. PENDAHULUAN

...

1

A

LATAR BELAKANG

. .

.

...

.

...

.

...

.

. . . .

....

.

..

.

...

.

..

.

. 1

B. TUJUAN

.

...

. .

....

.

..

. .

.

...

.

..

.

...

.

....

.

..

. . .

.

...

.

..

.

...

. . .

2

II.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

A

ETABOLISE LEMAK DI DALAM TUBUH ...

.

...

. .

...

.

..

.

... 3

B. OKSDASI ASAM LEMAK DI DALAM TUBUH ...

.

..

.

. . .

....

.

. . .

.

.4

C. RADKAL BEBAS DAN EKANISE PEBENTUKANNY A .

.

5

D. ANTIOKSDAN DAN EKANISE ANTIOKSDASL

.

. .

..

. .

..

. .

. 8

E. ANTIOKSDAN ALAI

.

...

.

...

.

. . .

.

. .

.

. . . .

.

...

.

....

.

...

.

..

9

F. RE'H-RE'AH SEBAGAI SUBER ANTiOKSDAN

.

....

.

...

lO

G.

JE

.

...

.

. . .

.

....

. . . .

...

.

....

. . .

...

.

...

.

...

.

....

.

. .

.

..

.

. 12

H. SERER DAPUR

.

....

. . .

.

..

.

...

. .

....

.

...

.

..

.

....

.

...

.

....

. . .

.

...

.

20

I. INUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL

.

. .

.

. . .

.

....

.

..

.

. .

..

.

22

m.

BAHAN DAN METODE

...

23

A

BAHAN DAN ALAT

.

...

.

....

.

...

. .

.

. .

.

...

.

..

. .

.

. .

.

. . . . .

..

.

23

B. ETODE PENELITIAN

.

..

.

..

.

..

. .

..

.

...

.

....

.

..

.

...

.

..

.

...

.

23

C. PENGAMATAN .

.

. .

..

.

....

.

..

.

....

.

...

.

....

.

...

.

..

.

. .

.

26

V.

BASL DAN PEMBAHSAN

...

32

A

PENENTUAN SOP

(STANDARD OPAING PROCEDURE)

.

.. 32

B. FORMULASI DAN PROSES PENGOLAN N

FUNGSIONAL TRADISIONAL ...

.

..

.

....

.

...

.

..

.

...

. . .

... 35

C.

un

ORGANOLEPTK N FUNGSIONAL

TRADISIONAL .

.

...

.

....

.

..

.

...

.

..

.

...

.

...

.

..

.

37

(9)

D. KRAKTERISTIK KlA N FUNGSIONL

TDISIONAL

.

. . . .

.

. . . .

.

. .

.

. .

.

. . . .

47

E. AKTIVIT AS ANTIOKSDAN N FUNGSIONAL

TDISIONAL

. . .

....

. . .

.

. . . . .

.

. . .

.

. . . .

.

. . . .

.

..

.

. . .

52

V.

KESMPULAN DAN SARAN

...

56

A. ESPULAN

.

. . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. .

56

B. SAAN ..

.

. . . .

.

. .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . . .

.

. . .

58

DArAR PUSTAKA

... ...

59

LAMPRAN

...

65

(10)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Metabolisme lemak di dalam tubuh

. . . .

.

. . . .

4

Gambar 2. Beberapa contoh raksi radikal bbas

. . . .

.

. . . .

.

. . .

7

Gambar 3. Tanaman jahe

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

13

Gambar 4. Penampang melintang rimpang jahe

. . .

14

Gambar

5.

Struktur kimia gingerol

. . . .

.

. . . .

.

. . .

16

Gambar 6. Struktur kimia shogaol..

. . . .

.

. . . .. .

. 16

Gambar 7. Reaksi shogaol menjadi zingeron

. . . .

.

. . .

17

Gambar 8. Mekanisme antioksidan fenolik

. . . .

.

. . .

18

Gambar 9. Delokalisasi resonansi radikal fenoksi .

. . .

18

Gambar 10. Reaksi inisiasi pada autooksidasi oleh antioksidan fenolik

. . .

18

Gambar 1

L

Reaksi penetralan radikal bebas lipid oleh komponen

oleoresin jahe

. . . .

.

. . .

19

Gambar 12. Historam nilai uji hedonik parameter wna minuman sari

jahe

. . .

39

Gambar

13

.Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari jahe

. . . .

40

Gambar 14. Histogram nilai uji hedonik parameter aroma minuman

sarijahe

. . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

41

Gambar

15.

Histogram uji rangking minuman sari jahe dengan

menggunakan tabel Fisher yates

. . . .

.

. . . .

. 41

Gambar 16. Histogram nilai uji hedonik parameter wama minuman

sari sereh

. . . .

.

. . . .

.

. . .

42

Gambar 17. Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari sereh

. .

43

Gambar 18. Histogram nilai uji hedonik parameter aroma minuman

sari sereh ...

.

. ... .43

Gambar

19.

Histogram uji rangking minuman sari sereh dengan

menggunakan table Fisher yates

. . . .

.

. . .

44

Gambar 20. Histogram nilai uji hedonik parameter warna minuman

sari jahe sereh

. . .

45

Gambar 21. istogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari jahe

sereh

. . . .

.

. . . .

.

. . .

.

. . .

46

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)