Pengemasan atmosfer termodifikasi buah naga (Hylocereus undatus) terolah minimal

PENGEMASAN

ATMOSF'ER

TERMODIPlKASI

BUAE NAGA

( H y k e u s

wuiatrs)

t

TEROLAE

MINIMAL

2m

DEPARTEMXN TEKNDC PERTANIAN

Anggg Andita Solihati Fl4104127.

P

e

w

Aimdeb

-

T

Wrah Naga

imdntus)

T a o l a h MinimaL

Dibawah

bimbingm

Dr.

Ir. I Wayan

B

-

MAgr. 2008.

~ n a g a - ~ p e n d a t x n g ~ y m g c u h r p p a p u b r ~

~axmpmpai pIobpeir caah Hal

ini

ditcarenakan

parampilau

yang

eksotik,

bndi

daya yang

dinilai

tidak terlalu rwrd, mia ymg menyegdcm dan beqpm mad& uniuk k e d m t n ~ MenkgWnya a k f k b s masyarakat srat ini m e n y e b a b k a n k ~ w a k t u ~ m e l a k u b a n p e n g u p l r r a n k u l i t b u a h a a g a . szktgga

dipertulcan

ketersediaan bnah naga terolah minimal. Buab naga terola. minimal dipkimksn mem& umm

sjmpan

yang

rrdatifsingkat kmem adanya

luka a k i i p e l g u p m kulit buah

dan

panotongan Salah saiu upaya uldulc mappanjang

umur

cimpan

adalah

dengan pengemasan atmodex tamodifil;asi pada s u b r e d a h

T y u a n p e n d i t i a n i n i r t d a l a h m e n e n t u l 2 m p T w e s F ~ b u a h n a g a taolah mhimd, lnmmhhn I+ respirrni buah naga m l a h .*I,

~ k o m p o s i d ~ d a n C Q s m a s u h u u n t u k p e n ~ b u a h n a g a

t u o l a h r ~ ! ~ j e n i s f i l m ~ c m r u f r p e n ~ b u a h n a g a terolah

minimal

dalam

-k aimosfeb

termodifikasi

dm

validad p Y ; k a p a a ~

buah uaga terolah minima! &lam kernasan atmosfer

termodifikasi.

R a s g ~ b v a h m g a l a o l a h m i n i m f l l m e ~ p e m o t o n g a n b a a h nagamenjadiempatbagian,pengrrpasaokulitbuah,pena&n,danpenirisan szktggabuahdapatlangsmgdikoDsnmsi.Prosespemxtdandilakukan~ cara mgcndam ptongan buah selama 5 medlit ke dalam

lanmm

b a m h u 5°C yang

terdiridaricampuranaquadesh, I%asamaskorbadan l%kalsiumklorida.

P m y i m p m

buah naga taolah m i n d dilakukan pada tiga suhu yang

bedmh,yaitusuhuntang,

10OCdanS"C.Padasuhuruangbuahmampubertatran

selama9jan1,padasuhu 10OCselama3Mdanpadasuhu5OCselama4hari.

~nagataolahmininalyangdisimpnpsadasuhubezbedamemilikinilai

laju respfrasi yang bedxda

pula Penykpam

pada

suhu

ruang sekax 55.88 ml

co2/kgjam dan 50.89 ml *jam

Payimpanan

pada suhu 1

OOC

sekax 1 1.82

ml CO&gjam

dan

13.08 ml -jam Sadangkan pada suhu 5°C 11.51 ml COzlkgjarn dan 13.97 ml *jam S e n d i n

besar

laju respirad maka brrah a~-cepatpula-pem-

Jlrmlah total

mikroba

buab naga terolah m i d pada ketiga

suhu

penyinrpanan

diiwah

10' CFUlg~am Arlinya buah naga terolah minird yang

diamati

aman rmtuk ctikomrrmsi karara jumM

total

mihoba

yang dimiliti

diiwah

bzks maksimum

yaitu

lo6

CRlIgram

Semakin

r e d & snhu

pybpman maka jumM

mikroba

y m g tumbub juga

semakin

sedikiL

Beadasartan data

laju

tqGrasi

dan

jumhb total rnikroba maka penyimparran

optimum lmtuk

tahap

pmentum kompaiki

6

dan

CQ

dalam

kernasan

BYah

nags taotah minimal

disimpan

p d a

anpa

p d a h m ko~~rposisi gs,

yaitu (1) 24%

a

dan

7-9% C9, (2) 7-9%

dan

12-14% C9, (3) 2 4 % a d a n 12-14% CQ, sxta (4) 21%

a

dan

0.03%

a

s&gi kontroL Komposisi

a t . u m s f t 7 t a p i l i b ~ b e r d a s l n t r m h a d l ~ ~ ~ a r n d b o b o S

t o t a l p l m e ~ , t - s k a a s a n , w a m a , t o t a l ~ ~ ~ ~ r g a n o l ~ ~ aram hari k d penpmm, maha Lomposisi terpilih yang

~ @ t a h a p p ~ 1 ~ f i h n ~ k o m p m i s i ( 1 ) 2 4 % ~ d a n 7-9??

CQ.

Jenis kanasan

yang

adalah

qrofamn yang

d

i

i

rapat m m g g c m a k a n j m i s p k t i k t e a p i 4 y a i t u s t r e & f i l m d ; m p ~ . W r a h

uagataulahm;nimalyangAitrmmd&mtmtnanstre&filmmcmiWcibaat

0 . 1 6 0 3 1 9 kg. Sadangtan bend buab rmtuk kamsm poijpropikne b d b antara 0.017-0.03 1 kg.

Tadapat &a mmm periakuan buah m p tmlah minimal

dalam

bnraan

yaitutanpapengatmankomposisigashdengaa~engaturankomposisigasdi awal peayimpmn Peagahmm gas di

awal

pcnybrpnan d h k d m

hingga

komposisi gas &lam kemasan memapi 2 4 %

9

dan 7-90?

CQ.

Pengulmran

komafnsi dan C a

difakukan

seiama enam bari. Pada kedua paiahran

tersebut

komposisi

akmsfa optimum (24% dan 7-9% COr)

dalam

k~nasan tidak tmqrai, baik

pada

k-

sberch

film

m;nrplm pmopilcne. Hal ini

~ n i l a i p c m r e a b i l i t a s y a n g d i g c m a k a n ~ p e r h m m g a n b u k a n n i l a i p e m K a b i l i t a s d a i h a s i l p e n g u k u r a n ~ t r a r i l ~ l a s i d a l i k a n a s a n

dengan kdebalan M

P a d a k e m a s a n t a n p a ~ g a s , n i l a i k ~ & Q d a n C ~ k a r r a s n stretch

film

lebih m e d e h i komsmtmsi opimum

yang

d i i q h k q jika d i idengan k- p o f p q d e m . Olrh Larena itu, kemasan

slrdch

film

dinilai lebih baik m!uk mengemas buab naga -lab miaimd.

Hasil uji oqpmleptik buah uaga terolab m b h d dalam kanasan meolmjukkm buah &lam kemasan strech

film

lebih d i d & d i i

kemasan p o l ~ o p i l e n e . 016 lcarena itu, jenis kenra~an terpilih lmts mmgemas

buah

naga terolab minimal adalah strefchfiln

Buab naga taulah

minimal

seberaf 0.106-0319 kg yang dikernas m m g g c m a k a n ~ o f ~ ~ 1 1 m x ISandanstretchfilmsxtadisimpan pada suhu S°C

dapat

be-

sampai

hi ke-6 &ngan nilai rataan

stor

PENGjiMA!3AN

ATMOSPER TERMODIPMASI

BUAH

NAGA

( H y ~ e m

wrdrdrs)

TEROLAH

hlDWbUL

!%h@ satah

satn

symt 111~tuk memperoleh

geiar

SARJANA

TEKN0UX;I

PERTANIAN

Pada Departemen Tchik Pertanian

Faknftas TelmoEogi Pertanian

Institut Perfanhn Bogor

O M :

AKGGY AUDITA SOLIHAn

P14104127

200

DEPARTEMEN

TEKNIK

PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGEMASAN ATMOSPER TERMODIFMASI

BUAE

NAGA @ j h x r a m rmdotm)

TEROLAE

MINIMAL

SKRlPSI

Wmgai satah sain syarat untnk rnmpemleb gdar

SARJANA TEKNOLOCI

PERTANIAN

Prtda

rkprmm

Tchlik

Pertanian

F*Telmoiogi PcrCPnian

h&nt PerCanian Bogor

Oleh :

ANGGY AUDITA SOLIHATI

Penulis dilahirkzn pada m a 1 7 Januari 1987 di Jakarta

dRlgan a@ bemama lr.

Drs

Angky Gunawan Wiramantri clan

ibu bernarna Kelly

F

i

Penulis menrpakao putri dari

duabersaudara

Pendidikao S D diseiesaikan

pada

tahun 1998 di S D Negeri Bintaro 10

Petang JakaTta, SMP

Negeri

16 1

J

W

pada tahm 200 1, S M U Negeri 47

Jakarra

pada tahm 2004

dan

Institid Pertanign Bogor (LPB), Fabnltas Tehologi

Permian, D e p d m m TeacniZr Perpanian,

pada

tahun 2008.

selama W pmulis berErecimpung& kegiatan o mHimpuoan

Mahasiswa Telrnik Pertanian (HIMATETA) sehgai

aaf Departemen

lnfokom

periode 20012(606. Kegiatan dmdemis yaug pemah diikuii yaitu

Asisteo

Praktikum Motor Bakar

dan

T u m g Pertanian di Departemen Telcnik Permian,

FATETA-IPB pada tahwn 2007~~enulis-

---

pmgbpm b&-

KATA

PENGANTAR

A h i d d h h d b d 'ahmh, puji

dan

syukur penulis panjatkan kepada

AUahSW,ksrenadenganralrmatdan~Nyapenulisdapatmenydesaikm

pemiitian d m g m judul ''F'r- Atmodex

Tennodifikaa

- .

.

Nags

(fijtoc%n?u

imrlmus)

Tmlah MmtmaI".

~segalakerendahanl&penulisinglnmenyinnpaikanterimakasib

yang--yaircpada:

1.

Dr.

Ir. I WayanBadiastra,

M.

Agr,selakudosen pembimbiugyangtetah

membRikan pengarahaq b i i dan saran dalam pe-

e

hingga

w

ini

-&

2.

Dr.

Ir. Dyab W u h d m i , M S i

dan

Ir.

W

Mahdar, MApp.Sc, selaku

dosen

penguji yang telah bRsedia mengji

dan

manbaikan mawkm

dpabaikanslaipsi

3. 8-apagSdyeden,Ibu~BapahGM,BapakEdidanBapakSugiyaog

tdah banyak membantu selama peuelitian di laboratorilmt

4. Onmgtuadanadikatasdoa,dukungaqdankasihsayangyangtescmh

5. Sulistiom, Ari Wibowo, atas biimbhgm, d- sata doa yang

dibaikan k@ penulis.

6.

Anas

Lia,

Shohib, Asep, Wieda, Nlrml, Ega (alm), Tami Age

dm

sellrmh rekao-rekan Teknik Pertanian an@an 41 lain yang te&h

memberikanbantuan,~danmatiMsikepadapenulis.

7. S a n u a p ~ y a n g t l m r t m a n b a n t u s u k s e s n y a p e n e l i t i a n d a n p e n ~

skripsi

Akhir Lata, penulis men* bahwa masih

terdapat

banyak

kekurangan

dalam skripsi

ini

Oleh lrarara ih~, kritik

dan

s a r a ~ dari pembaca akan smgd

bennanfaatbagipenuIis.Semogaskripsiinidapatbamanfaatbagisanuap~

DAFTARISI

Hal

KATA PENCANTAR i

DAFTAR IS1

-

ii

DAFTAR TABEL ... iv

...

DAFTAR

CAMBAR

...-

v

..

.

DAlTAR LAMPIRAN

...-....-+...--.-....

.

.

....-....

. . .

vii

L

PENDAHCiLUAN-.*

..--...--.-

---..--.-

1

ALatarBdahrmg

...

1

B

.

Tojuan

-

...

2

IL TIMIAUAN PU!TTAKA . 4

A Batmi Btmh Naga

...

4

B

.

Laju Respirasi B m b h m h a

...

7

C

.

Pen- den- Atmosfa T e m d & a s i 8

.

D Pengolatrrm

Minimal

9

E

Pemiliban

Jenis F h

Kan;san 11

IILhfET0DOUK;I PENELlTUN 14

B

.

Bakm

dan Alat

...

14

C

. P c v d l n

Pedlelitian .IS

D

.

Pe-

...

19

lV.aASlL DAN PEMBAaASAN

...

22

...

A Proses Patmgmm Buab Naga Taolah MInimal

22

B

.

Umur Simpan Buab Naga Utuh 24

C

.

Laju Rcspirzni Buab Naga Taolah Minimal

...

25

D

.

Totnl PIate Courd Buab

Naga

Terolah Minimal 29

E

PenmWn Komposisi dan C@ Kaaasan Atmoder TenmuWhG . 3 1

F . Jenis

FLtm

Kemasan 39

G

.

Rmcmgm

Kemaan A d aT m -

...

40

H.

Payimpanan Blrah Naga Terolah Minimal T wKemasan

Film

...

41

V

.

KESlMPULAN

DAN SARAN 50

A. Kesinqxllan

...

50 .

B

.

Saran 50

DAFTAR PUSTAKA

--

.

.

...

51

..

.

D m A R TABEL

Hal

Tabel 1. Komposisigizipa 100gwndagtogbuahnaga

....

I T a b e ! 2 K o e f i s i m p e n n e a b i f i l m ~ t r a s i l p a h m m g a n d a n

pewtapan( I '"

* '

.J-)

-.-.-.-

...

-

....

12 Tabel 3. Laju respirad ratarara (dkgjam) dan nilai RQ buah naga taolah

minimal 28

Tabd 4. Jumlah total mikroba (CFUlgram) buah naga terolah minimal

yang

d-pfhbdagtisuhu 30

Tabel 5. &rat buah naga taolah minimal yang

dapat

dikemas

dalam

kemasm

m c h f i l m

(SF)

...

...

40

Tabel 6. Baat buah naga taolah minimal

yang

dapat dikanas

dalam

kcnmsan [image:10.513.41.448.46.689.2]

PENGEMASAN

ATMOSF'ER

TERMODIPlKASI

BUAE NAGA

( H y k e u s

wuiatrs)

t

TEROLAE

MINIMAL

2m

DEPARTEMXN TEKNDC PERTANIAN

Anggg Andita Solihati Fl4104127.

P

e

w

Aimdeb

-

T

Wrah Naga

imdntus)

T a o l a h MinimaL

Dibawah

bimbingm

Dr.

Ir. I Wayan

B

-

MAgr. 2008.

~ n a g a - ~ p e n d a t x n g ~ y m g c u h r p p a p u b r ~

~axmpmpai pIobpeir caah Hal

ini

ditcarenakan

parampilau

yang

eksotik,

bndi

daya yang

dinilai

tidak terlalu rwrd, mia ymg menyegdcm dan beqpm mad& uniuk k e d m t n ~ MenkgWnya a k f k b s masyarakat srat ini m e n y e b a b k a n k ~ w a k t u ~ m e l a k u b a n p e n g u p l r r a n k u l i t b u a h a a g a . szktgga

dipertulcan

ketersediaan bnah naga terolah minimal. Buab naga terola. minimal dipkimksn mem& umm

sjmpan

yang

rrdatifsingkat kmem adanya

luka a k i i p e l g u p m kulit buah

dan

panotongan Salah saiu upaya uldulc mappanjang

umur

cimpan

adalah

dengan pengemasan atmodex tamodifil;asi pada s u b r e d a h

T y u a n p e n d i t i a n i n i r t d a l a h m e n e n t u l 2 m p T w e s F ~ b u a h n a g a taolah mhimd, lnmmhhn I+ respirrni buah naga m l a h .*I,

~ k o m p o s i d ~ d a n C Q s m a s u h u u n t u k p e n ~ b u a h n a g a

t u o l a h r ~ ! ~ j e n i s f i l m ~ c m r u f r p e n ~ b u a h n a g a terolah

minimal

dalam

-k aimosfeb

termodifikasi

dm

validad p Y ; k a p a a ~

buah uaga terolah minima! &lam kernasan atmosfer

termodifikasi.

R a s g ~ b v a h m g a l a o l a h m i n i m f l l m e ~ p e m o t o n g a n b a a h nagamenjadiempatbagian,pengrrpasaokulitbuah,pena&n,danpenirisan szktggabuahdapatlangsmgdikoDsnmsi.Prosespemxtdandilakukan~ cara mgcndam ptongan buah selama 5 medlit ke dalam

lanmm

b a m h u 5°C yang

terdiridaricampuranaquadesh, I%asamaskorbadan l%kalsiumklorida.

P m y i m p m

buah naga taolah m i n d dilakukan pada tiga suhu yang

bedmh,yaitusuhuntang,

10OCdanS"C.Padasuhuruangbuahmampubertatran

selama9jan1,padasuhu 10OCselama3Mdanpadasuhu5OCselama4hari.

~nagataolahmininalyangdisimpnpsadasuhubezbedamemilikinilai

laju respfrasi yang bedxda

pula Penykpam

pada

suhu

ruang sekax 55.88 ml

co2/kgjam dan 50.89 ml *jam

Payimpanan

pada suhu 1

OOC

sekax 1 1.82

ml CO&gjam

dan

13.08 ml -jam Sadangkan pada suhu 5°C 11.51 ml COzlkgjarn dan 13.97 ml *jam S e n d i n

besar

laju respirad maka brrah a~-cepatpula-pem-

Jlrmlah total

mikroba

buab naga terolah m i d pada ketiga

suhu

penyinrpanan

diiwah

10' CFUlg~am Arlinya buah naga terolah minird yang

diamati

aman rmtuk ctikomrrmsi karara jumM

total

mihoba

yang dimiliti

diiwah

bzks maksimum

yaitu

lo6

CRlIgram

Semakin

r e d & snhu

pybpman maka jumM

mikroba

y m g tumbub juga

semakin

sedikiL

Beadasartan data

laju

tqGrasi

dan

jumhb total rnikroba maka penyimparran

optimum lmtuk

tahap

pmentum kompaiki

6

dan

CQ

dalam

kernasan

BYah

nags taotah minimal

disimpan

p d a

anpa

p d a h m ko~~rposisi gs,

yaitu (1) 24%

a

dan

7-9% C9, (2) 7-9%

dan

12-14% C9, (3) 2 4 % a d a n 12-14% CQ, sxta (4) 21%

a

dan

0.03%

a

s&gi kontroL Komposisi

a t . u m s f t 7 t a p i l i b ~ b e r d a s l n t r m h a d l ~ ~ ~ a r n d b o b o S

t o t a l p l m e ~ , t - s k a a s a n , w a m a , t o t a l ~ ~ ~ ~ r g a n o l ~ ~ aram hari k d penpmm, maha Lomposisi terpilih yang

~ @ t a h a p p ~ 1 ~ f i h n ~ k o m p m i s i ( 1 ) 2 4 % ~ d a n 7-9??

CQ.

Jenis kanasan

yang

adalah

qrofamn yang

d

i

i

rapat m m g g c m a k a n j m i s p k t i k t e a p i 4 y a i t u s t r e & f i l m d ; m p ~ . W r a h

uagataulahm;nimalyangAitrmmd&mtmtnanstre&filmmcmiWcibaat

0 . 1 6 0 3 1 9 kg. Sadangtan bend buab rmtuk kamsm poijpropikne b d b antara 0.017-0.03 1 kg.

Tadapat &a mmm periakuan buah m p tmlah minimal

dalam

bnraan

yaitutanpapengatmankomposisigashdengaa~engaturankomposisigasdi awal peayimpmn Peagahmm gas di

awal

pcnybrpnan d h k d m

hingga

komposisi gas &lam kemasan memapi 2 4 %

9

dan 7-90?

CQ.

Pengulmran

komafnsi dan C a

difakukan

seiama enam bari. Pada kedua paiahran

tersebut

komposisi

akmsfa optimum (24% dan 7-9% COr)

dalam

k~nasan tidak tmqrai, baik

pada

k-

sberch

film

m;nrplm pmopilcne. Hal ini

~ n i l a i p c m r e a b i l i t a s y a n g d i g c m a k a n ~ p e r h m m g a n b u k a n n i l a i p e m K a b i l i t a s d a i h a s i l p e n g u k u r a n ~ t r a r i l ~ l a s i d a l i k a n a s a n

dengan kdebalan M

P a d a k e m a s a n t a n p a ~ g a s , n i l a i k ~ & Q d a n C ~ k a r r a s n stretch

film

lebih m e d e h i komsmtmsi opimum

yang

d i i q h k q jika d i idengan k- p o f p q d e m . Olrh Larena itu, kemasan

slrdch

film

dinilai lebih baik m!uk mengemas buab naga -lab miaimd.

Hasil uji oqpmleptik buah uaga terolab m b h d dalam kanasan meolmjukkm buah &lam kemasan strech

film

lebih d i d & d i i

kemasan p o l ~ o p i l e n e . 016 lcarena itu, jenis kenra~an terpilih lmts mmgemas

buah

naga terolab minimal adalah strefchfiln

Buab naga taulah

minimal

seberaf 0.106-0319 kg yang dikernas m m g g c m a k a n ~ o f ~ ~ 1 1 m x ISandanstretchfilmsxtadisimpan pada suhu S°C

dapat

be-

sampai

hi ke-6 &ngan nilai rataan

stor