OPTIMASI PENGGUNAAN KALSIUM SULFAT
DAN KARAGINAN PADA PEMBUATAN
TAHU LEMBUT
NINDYA ATIKA INDRASTUTI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Penggunaan Kalsium Sulfat dan Karaginan pada Pembuatan Tahu Lembut adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
NINDYA ATIKA INDRASTUTI. Optimasi Penggunaan Kalsium Sulfat dan Karaginan pada Pembuatan Tahu Lembut. Dibimbing oleh NURHENI SRI PALUPI dan UJU.
Tahu lembut merupakan hasil koagulasi susu kedelai secara utuh tanpa mengalami proses pengepresan dan pemisahan whey. Tahu lembut menjadi bahan utama dalam pembuatan wedang tahu dengan ditambahkan kuah jahe. Mutu tahu lembut merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi kualitas wedang tahu sehingga perlu dioptimasi. Karaginan dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan, seperti protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, peningkatan stabilitas, dan pembentukan gel yang banyak digunakan dalam industri pangan. Karaginan hasil ekstraksi memiliki nilai rendemen, viskositas, kekuatan gel, kadar abu tak larut asam, dan kadar sulfat sebesar 42.14%, 19.67 cps, 454.48 g/cm2, 0.85% dan 11.44%. Proses optimasi dilakukan menggunakan metode Respone Surface Method (RSM) dengan faktor yang dioptimasi adalah konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan berdasarkan respon rendemen dan tekstur (kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah). Respon tekstur diukur menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer. Analisis proksimat menggunakan metode AOAC, analisis tekstur menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer, dan laju sineresis dilakukan terhadap formula tahu lembut terpilih. Formula optimal yang direkomendasikan adalah kombinasi kalsium sulfat sebanyak 0.45% dan karaginan 0.10% dengan nilai desirability sebesar 0.75. Formula tersebut memiliki kekerasan sebesar 173.60 gf, daya kohesif sebesar 0.07, elastisitas sebesar 0.54, dan daya kunyah sebesar 6.58 gf. Berdasarkan perhitungan angka kecukupan gizi (%AKG) basis kering, tahu lembut formula terpilih per 100 gram takaran saji mengandung energi 166.35 kkal, protein 83.18%AKG, lemak 94.62 %AKG, serta karbohidrat 0.67 %AKG. Hasil uji tekstur menunjukkan bahwa penambahan karaginan dapat meningkatkan nilai kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah secara signifikan (α=0.05) dari 103.95 gf sampai 147.10, 0.04 sampai 0.07, 0.32 sampai 0.56, dan 1.18 gf sampai 6.14 gf. Penambahan karaginan juga dapat menurunkan laju sineresis tahu lembut secara signifikan (α=0.05) dari 31.96% sampai 2.88%.
ABSTRACT
NINDYA ATIKA INDRASTUTI. Optimization The Use of Calcium Sulphate and Carrageenan on Soft Tofu Production. Supervised by NURHENI SRI PALUPI and UJU.
Soft tofu is the whole soy milk coagulated without curd pressing and whey separation. It is the main ingredient in soft dessert called “wedang tahu” combined with traditional ginger drink. The quality of soft tofu is the one of the important factors that affected the quality of wedang tahu, so it need to be optimized. Carrageenans are capable of forming complexes with charged macromolecule, like protein for their thickening, stabilizing, and gelling properties which used extensively in food industry. Result showed that the carrageenan had yield, viscosity, gel strength, acid insoluble ash and sulphate content of 42.24%, 19.67 cps, 454.48 g/cm2, 0.85% and 11.44% respectively. Optimization was accomplished by using Respone Surface Methodology (RSM) and the parameters to be optimized were calcium sulphate concentration and carrageenan concentration based on yield and texture parameters (hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness). Samples were analyzed for texture by TA-XT2i Texture Analyzer. The recommended optimum formula were analyzed for proximate analysis by AOAC, texture by TA-XT2i Texture Analyzer, and syneresis rate. The optimum condition was obtained at calcium sulphate concentration of 0.45% and carrageenan concentration of 0.10% with a desirability value of 0.75. Under this conditon soft tofu had 173.6 gf of hardness, 0.07 of cohesiveness, 0.54 of springiness, and 6.58 gf of chewiness. According to recommended dietary allowance (%AKG) calculation on dry basis, in 100 gram serving size of soft tofu had 166.35 kkal, 83.18%AKG of protein, 94.62%AKG of fat, and 0.67%AKG of carbohydrate. Based on texture measurement, the addition of carrageenan in soft tofu could increased the hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness from 103.95 gf to 147.10 gf, 0.04 to 0.07, 0.32 to 0.56 and 1.18 gf to 6.14 gf significantly (α=0.05). The addition of carrageenan also decreased syneresis rate in soft tofu from 31.96% to 2.88% significantly (α=0.05).
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
OPTIMASI PENGGUNAAN KALSIUM SULFAT
DAN KARAGINAN PADA PEMBUATAN
TAHU LEMBUT
NINDYA ATIKA INDRASTUTI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penyusunan skripsi yang berjudul Optimasi Penggunaan Kalsium Sulfat dan Karaginan pada Pembuatan Tahu Lembut ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Maret sampai Juni 2015.
Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSi dan Dr Eng Uju, SPi, MSi selaku dosen pembimbing atas bimbingan dan arahannya selama proses penelitian serta penyusunan skripsi ini;
2. Dr Elvira Syamsir, STP, MSi selaku dosen penguji atas masukan dan sarannya;
3. Bapak Sunardi dan Ibu Puji Hastuti selaku orang tua penulis atas limpahan doa, rindu dan kasih sayang. Terimakasih telah menjadi tempat ternyaman untuk pulang;
4. Mas Yudhi dan Mbak Risa atas semua waktu, doa dan kasih sayang. Terimakasih untuk pundak yang lapang dan telinga yang selalu mendengar; 5. Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi dan Ir Yuyum Yumiarsih terima kasih telah
menjadi orang tua kedua selama di Bogor;
6. Keluarga besar Partodikromo dan Tjiptosuwarno atas semua rindu dan doa; 7. Ibu Antin, Pak Gatot, Pak Yahya, Pak Rojak, Ibu Sri, Ibu Ema, Mas Ipul,
Mas Zaki, dan Mbak Aya atas semua bantuan selama pelaksanaan penelitian; 8. Saudara satu bimbingan Ines, Radinal, Kak Anto, Kak Jordan, dan Kak
Redho;
9. Masita, Ashri, Dian Kumala, Puspa, Hilda, Hadi, Mujahid, Aisyah, Maria, Niken, Rifa dan keluarga besar ITP 48;
10. Yuli (INTP 48), keluarga besar Mahagiri (Alindya, Titi, Riana, Ayu, Rus, dkk), keluarga besar Himitepa 2013-2014, keluarga besar HMPPI 2013-2015.
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI x
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR LAMPIRAN xii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan 3
Alat 3
Metode Penelitian 3
1. Ekstraksi, Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Karaginan 4
2. Pembuatan Tahu Lembut dan Pengukuran Respon 6
3. Pemilihan Formula Optimal Tahu Lembut 7
a. Perancangan Formula Percobaan Menggunakan RSM 7 b. Optimasi Kalsium Sulfat dan Karaginan pada Pembuatan Tahu Lembut 8
c. Verifikasi Formula Tahu Lembut Terpilih 9
4. Karakterisasi Sensori, Kimia dan Informasi Nilai Gizi serta Fisik
Tahu Lembut Terpilih 9
a. Karakterisasi Sensori 9
b. Karakterisasi Kimia 9
1)Uji Proksimat 9
2)Penentuan Angka Kecukupan Gizi 10
c. Karakterisasi Fisik 10
1)Uji Tekstur 10
2)Uji Sineresis 10
HASIL DAN PEMBAHASAN 11
1. Ekstraksi dan Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Karaginan 11 2. Formula Optimal Tahu Lembut berdasarkan Respon Rendemen
dan Tekstur 13
a. Optimasi Rendemen Tahu Lembut 15
b. Optimasi Tekstur Tahu Lembut 17
1)KekerasanTahu Lembut 17
2)Daya Kohesif 19
3)Elastisitas Tahu Lembut 20
4)Daya Kunyah Tahu Lembut 22
3. Karakteristik Tahu Lembut Terpilih 23
a. Karakteristik Penerimaan Tahu Lembut Terpilih 23 b. Karakteristik Kimia dan Perhitungan Nilai Gizi Tahu Lembut Terpilih 24 1)Kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat tahu lembut terpilih 24 2)Perbandingan nilai gizi tahu lembut terpilih dan tahu komersial 25
1)Perbandingan Tekstur Tahu Lembut Terpilih dengan Tahu
Lembut Komersial 28
2)Sineresis Tahu Lembut Terpilih dan Tahu Lembut Komersial 29
SIMPULAN DAN SARAN 29
Simpulan 29
Saran 30
DAFTAR PUSTAKA 30
RIWAYAT HIDUP 53
DAFTAR TABEL
1 Perbandingan karakteristik karaginan hasil ekstraksi dan pembanding 11
2 Kriteria penentuan formula optimal tahu lembut 14
3 Solusi formula optimal yang dihasilhan dalam tahap optimasi 14 4 Perbandingan nilai pengukuran respon aktual dengan nilai prediksi tahu
lembut terpilih 15
5 Karakteristik penerimaan tahu lembut komersial dan tahu lembut terpilih 23 6 Perbandingan nilai gizi tahu lembut formula optimal dan standar mutu
tahu menurut DKBM 24
7 Informasi nilai gizi tahu lembut terpilih dan tahu komersial 26 8 Perbandingan nilai tekstur tahu lembut terpilih dengan tahu lembut
komersial 28
9 Uji sineresis tahu lembut komersial dan tahu lembut terpilih 29
DAFTAR GAMBAR
1 Tahapan penelitian 3
2 Tahapan ekatraksi karaginan 4
3 Tahapan pembuatan tahu lembut 6
4 Respon rendemen tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat
dan karaginan 17
5 Respon kekerasan tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat
dan karaginan 18
6 Respon daya kohesif tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat
dan karaginan 20
7 Respon elastisitas tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat
dan karaginan 21
8 Respon daya kunyah tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil keseluruhan pengukuran dan perhitungan respon dari 16 formula 35 2 Rekapitulasi hasil analisis ragam (ANOVA) untuk respon terukur
pada optimasi pembuatan tahu lembut 36
3 Hasil ANOVA rendemen 37
4 Hasil ANOVA kekerasan 38
5 Hasil ANOVA daya kohesif 39
6 Hasil uji ANOVA elastisitas 40
7 Hasil uji ANOVA daya kunyah 41
8 Score sheet uji organoleptik 42
9 Hasil uji independent-sample t atribut warna 43
10 Hasil uji independent-sample t atribut aroma 44
11 Hasil uji independent-sample t atribut rasa 45
12 Hasil uji independent-sample t atribut tekstur 46 13 Hasil uji independent-sample t atribut overall 47 14 Hasil uji independent-sample t respon kekerasan tahu lembut terpilih
dan tahu lembut komersial 48
15 Hasil uji independent-sample t respon daya kohesif tahu lembut terpilih
dan tahu lembut komersial 49
16 Hasil uji independent-sample t respon elastisitas tahu lembut terpilih
dan tahu lembut komersial 50
17 Hasil uji independent-sample t respon daya kunyah tahu lembut terpilih
dan tahu lembut komersial 51
18 Hasil uji independent-sample t %sineresis tahu lembut terpilih
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tahu merupakan olahan tradisional dari protein susu kedelai yang populer di masyarakat. Koagulasi susu kedelai menjadi proses kunci yang akan menentukan kualitas tahu serta rendemen yang dihasilkan. Jenis koagulan adalah faktor yang paling penting dan berperan langsung dalam menentukan rasa serta kualitas tahu (Li et al. 2014). Perbedaan jenis koagulan yang digunakan akan menghasilkan tahu dengan berbagai jenis karakteristik mulai dari tahu sangat keras (extra firm tofu) sampai tahu sangat lembut (soft tofu) (Muchtadi 2010).
Tahu lembut berasal dari koagulasi susu kedelai secara utuh tanpa mengalami proses pengepresan dan pemisahan whey (Mullin et al. 2001). Kandungan air pada tahu lembut cukup tinggi, sehingga curd yang terbentuk memiliki tekstur yang sangat rapuh. Tahu lembut yang dikombinasikan dengan kuah jahe merupakan bahan baku utama dalam pembuatan wedang tahu. Tekstur tahu lembut menjadi salah satu faktor yang menentukan mutu wedang tahu sehingga perlu dioptimasi agar menghasilkan tekstur tahu yang lembut namun kokoh. Teknologi pengolahan tahu berfokus pada dua hal utama, yaitu rendemen sebagai parameter dari sisi ekonomi dan tekstur sebagai parameter dari sisi penerimaan konsumen (Karim et al.1999). Tahu memiliki rasa yang hambar, sehingga tekstur yang dihasilkan memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas produk dan penerimaan konsumen (Kao et al. 2003).
Beberapa penelitian telah dilakukan sebelumnya untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan rendemen produk tahu. Li et al. (2015) mempelajari tentang penggunaan magnesium sulfat dan polisakarida sebagai koagulan pada pembuatan tahu reguler. Hasil penelitian tersebut menyebutkan bahwa kombinasi magnesium sulfat dan karaginan mampu meningkatkan kekerasan tahu reguler. Karim et al. (1999) juga menyebutkan bahwa penggunaan karaginan dan kalsium sulfat mampu meningkatkan rendemen dan menurunkan laju sineresis pada tahu reguler yang disimpan pada suhu 4oC selama 24 jam.
2
Indonesia merupakan salah satu produsen rumput laut berkaraginan terbesar di dunia, hampir 90% pasar dunia telah dikuasai oleh Indonesia. Produksi rumput laut nasional pada tahun 2014 mencapai 10,2 ton atau meningkat lebih dari tiga kali lipat dari tahun 2010 (Pregiwati 2015). Hal ini menjadi peluang yang sangat potensial bagi perkembangan teknologi pangan yang memanfaatkan karaginan untuk menghasilkan produk pangan berkualitas.
Penambahan karaginan yang dikombinasikan dengan kalsium sulfat pada pembuatan tahu lembut diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan meningkatkan rendemen produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengekstraksi karaginan refined dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii serta melakukan karakteriasi sifat fisiko-kimianya; (2) menentukan kombinasi kalsium sulfat dan karaginan yang optimal berdasarkan parameter rendemen dan tekstur (kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah) dalam formulasi tahu lembut menggunakan respone surface method (RSM); serta (3) melakukan karakterisasi sensori, karakterisasi kimia dan perhitungan nilai gizi serta karakterisasi fisik terhadap tahu lembut terpilih.
Perumusan Masalah
Berdasarkan pemaparan latar belakang tersebut, perumusan masalah yang dapat dirangkum adalah belum ada penelitian mengenai optimasi penambahan karaginan pada pembuatan tahu lembut.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk: (1) ekstraksi, karakterisasi fisik dan kimia karaginan; (2) memperoleh kombinasi kalsium sulfat dan karaginan yang optimal dengan parameter rendemen dan tekstur (kekerasan, daya kohesif, elastisitas dan daya kunyah) dalam formulasi tahu lembut menggunakan respone surface method (RSM) ; dan (3) karaterisasi sensori, karakterisasi kimia dan perhitungan nilai gizi serta karakterisasi fisik terhadap tahu lembut terpilih.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
3 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai varietas Amerika, rumput laut jenis Eucheuma cottonii¸kalsium sulfat (CaSO4), bahan pembuatan karaginan dan bahan kimia lainnya yang digunakan dalam analisis kadar sulfat karaginan, kadar protein dan kadar lemak untuk analisis proksimat.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan pembuatan tahu lembut, peralatan ekstraksi karaginan, alat gelas, TA-XT2i Texture Analyzer, brookfield viscometer,peralatan analisis kadar sulfat, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama adalah ekstraksi karaginan yang dilanjutkan dengan karakterisasi sifat fisiko-kimianya.Tahap kedua adalah pemilihan konsentrasi kalsium sulfat dan karaginan yang optimal berdasarkan parameter rendemen dan tekstur yang dilakukan dengan metode Respon Surface D-optimal menggunakan progam Design Expert7 (DX7). Tahap ketiga adalah karakterisasi terhadap formula tahu lembut terpilih. Gambar 1 merupakan tahapan penelitian yang dilakukan.
Gambar 1 Tahapan penelitian Ekstraksi, karakterisasi
fisik dan kimia karaginan
Pemilihan formula optimal tahu lembut
Respon : Analisis rendemen, kekuatan gel, viskositas, kadar sulfat, dan kadar abu tidak larut asam,
Respon: uji sensori, uji kimia dan perhitungan informasi nilai gizi, serta uji fisik.
Output: rating hedonik, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, %AKG, tekstur dan%sineresis.
Respon:rendemen dan tekstur (kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah).
Output: 1 formula terpilih.
Karakterisasi tahu lembut
terpilih 1 formula
4
1. Ekstraksi, Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Karaginan
Gambar 2 Tahapan ekatraksi karaginan (modifikasi dari Hayashi et al. 2007a) Tahapan ekstraksi karaginan didasarkan pada metode Hayashi et al. (2007a) dengan sedikit modifikasi. Modifikasi yang dilakukan yaitu perlakuan perendaman rumput laut kering selama ± 17 jam menggunakan larutan KOH 6%, pengenceran bubur rumput laut menggunakan air hangat dengan volume sebanyak empat kali volume bubur, serta pengendapan menggunakan isopropil alkohol (IPA) dengan perbandingan 1:1 (v/v). Rumput laut segar terlebih dahulu dikeringkan selama 24 jam pada oven pengering dengan suhu 60 oC. Rumput laut kering ditimbang sebanyak 30 g untuk kemudian direndam dalam 400 ml KOH 6% (w/v) selama ± 17 jam. Ekstraksi dilakukan pada suhu 80 oC selama 2 jam pada 400 ml KOH 6% (w/v). Tahap selanjutnya adalah pencucian dengan menggunakan air mengalir sampai bersih dan dilanjutkan pemanasan pada suhu
Air hangat (1:4) Pengenceran
Filtrasi Pencucian
IPA (1:1) 700 ml Air destilata
400 ml KOH 6% 400 mL KOH 6%
Rumput laut segar
Pengeringan oven, 60 oC, 24 jam
Penimbangan (30 gram)
Ekstraksi, 80 oC, 2 jam
Pemanasan, 80oC, 2 jam
Presipitasi
Pengeringan oven, suhu 60 oC, ±36 jam
5 80 oC selama 2 jam dalam 700 ml aquades sampai menjadi bubur. Bubur rumput laut kemudian diencerkan menggunakan air hangat dengan volume 4 kali volume bubur. Larutan yang diperoleh kemudian diendapkan menggunakan IPA dengan perbandingan 1:1 (v/v). Serat karaginan yang diperoleh dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60 oC sampai berat konstan (±36 jam) untuk kemudian dihaluskan. Tahap ekstraksi karaginan dapat dilihat pada Gambar 2. Analisis kadar sulfat, kadar abu tidak larut asam, kekuatan gel, viskositas dan rendemen dilakukan terhadap tepung karaginan hasil ekstraksi.
Rendemen (FMC Corp. 1977)
Rendemen diukur berdasarkan rasio berat karaginan kering terhadap berat rumput laut kering.
Analisis Kekuatan Gel (Hayashi et al. 2007b)
Sebanyak 1.5% larutan karaginan dalam air panas ditambahkan dengan 0.2% KCl. Larutan panas kemudian dituang ke dalam wadah dengan ukuran diameter 2.8 cm dan kedalaman 3 cm, kemudian disimpan dalam suhu 10 oC selama 16 jam. Kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan alat TA-XT2i Texture Analyzer pada suhu ruang dengan tabung silinder 0.5 inch Delrin.
Viskositas (Munoz 2004 termodifikasi)
Modifikasi dilakukan dengan mengganti jenis spindle yang digunakan dari spindle no.5 menjadi spindle no.1 serta mengganti kecepatan putaran dari 30 rpm menjadi 60 rpm. Larutan karaginan 1.5% diukur menggunakan Brookfield Viscometer, spindle no.1 dengan kecepatan putar 60 rpm. Pembacaan dilakukan setelah satu menit putaran penuh. Faktor pengali yang digunakan untuk spindle no.1 dengan kecepatan 60 rpm adalah 1 apabila dinyatakan sebagai centipoise (cps).
Analisis Kadar Sulfat (FMC Corp. 1977)
Prinsip pengukuran kadar sulfat adalah gugus sulfat yang telah ditimbang dan dihidrolisa diendapkan sebagai BaSO4. Karaginan direfluks menggunakan larutan 50 mL HCl 0.2 N selama 1 jam kemudian ditambahkan 25 mL larutan H2O2(1:10) dan dilanjutkan direfluks selama 5 jam. Larutan BaCl2 ditambahkan sampai terbentuk endapan berwarna putih. Larutan kemudian dipanaskan di ataspenangas air selama 2 jam. Endapan disaring menggunakan kertas saring bebas abu dan diabukan dalam tanur suhu 550 oC sampai berat konstan. Abu yang terbentuk kemudian ditimbang.
6
Analisis Kadar Abu tidak Larut Asam (FMC Corp. 1977)
Abu karaginan dididihkan menggunakan larutan HCl selama 5 menit. Larutan kemudian disaring dan endapan yang terbentuk dimasukkan ke dalam tanur suhu 550 oC sampai berat konstan. Abu yang terbentuk kemudian ditimbang.
2. Pembuatan Tahu Lembut dan Pengukuran Respon
3. 4.
Gambar 3 Tahapan pembuatan tahu lembut (modifikasi dari Yuan dan Meng 2011)
Pembuatan tahu lembut didasarkan pada metode pembuatan tahu secara tradisional (Yuan dan Meng 2011) dengan sedikit modifikasi. Modifikasi yang dilakukan yaitu penambahan jumlah air penggilingan dari 3 kali berat kedelai kering menjadi 5 kali berat kedelai kering, dilakukan penambahan karaginan
CaSO4 (0.2-0.5%)
Penyaringan
Koagulasi (75 oC)
Ampas
Pemanasan (90 oC, 5 menit) Susu Kedelai Karaginan (0.1-0.2%)
Pencuci dan pelepasan kulit
Penggilingan Air (Kedelai:air = 1:5)
Kulit kedelai Kedelai
Perendam (suhu ruang, 9 jam) Air
(Kedelai:air = 1:3)
Air bekas rendaman
7 sebelum susu kedelai dipanaskan dan tidak adanya proses pengepresan terhadap curd. Penambahan jumlah air penggilingan dilakukan berdasarkan hasil penelitian mengenai optimasi pembuatan tahu lembut komersial yang dilakukan secara terpisah.
Tahap awal pembuatan tahu lembut dilakukan dengan merendam kacang kedelai yang sebelumnya telah dicuci dengan bersih. Perendaman dilakukan menggunakan air bersih dengan perbandingan air:kedelai sebesar 3:1 pada suhu ruang selama 9 jam. Kedelai yang telah bersih kemudian dikupas, dibersihkan dan digiling menggunakan blender hingga menjadi bubur kedelai (slurry). Pada proses penggilingan ditambahkan air bersih dengan perbandingan air:kedelai sebesar 5:1.
Slurry kemudian disaring ampasnya (okara) menggunakan kain blacu berwarna putih. Sejumlah karaginan (0.1-0.2%) ditambahkan ke dalam susu kedelai untuk kemudian dipanaskan sampai suhu 90 oC selama 5 menit di atas penangas air sambil diaduk. Proses koagulasi dilakukan dengan menurunkan susu kedelai sampai suhu 75 oC, kemudian ditambahkan CaSO4 dengan konsentrasi 0.2-0.5% (w/v). Curd didinginkan dan disimpan pada suhu refrigerator selama semalam untuk pengukuran rendemen dan tekstur tahu lembut. Tahapan pembuatan tahu lembut dapat dilihat pada Gambar 3.
Analisis Tekstur (Obatolu 2007)
Tekstur tahu lembut diukur dengan menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer, menggunakan cylindrical (diameter 3.5 cm), pada kondisi pre test speed 2 mm/s, test speed 1 mm/s, post test speed 2 mm/s, distance 50%, time 5 sec. Sampel dikompresi (50% deformasi) sebanyak dua kali. Respon yang digunakan pada penelitian ini adalah kekerasan (hardness), daya kohesif (cohesiveness), elastisitas (springiness), dan daya kunyah (chewiness) yang ditentukan dari kurva TPA. Nilai kekerasan digambarkan oleh titik tertinggi pada kurva pertama TPA dengan satuan gram force. Daya kohesif dihitung dengan membandingkan luasan area kurva TPA pada penekanan kedua terhadap luasan area kurva TPA pada penekanan pertama. Elastisitas dihitung berdasarkan rasio antara jarak peak puncak kedua terhadap jarak peak puncak pertama. Dayah kunyah adalah hasil perkalian antara kekerasan, daya kohesif dan elastisitas (Bourne 2005).
Rendemen (Prabhakaran et al. 2006)
Rendemen tahu lembut dihitung berdasarkan berat tahu yang diperoleh terhadap jumlah susu kedelai yang digunakan dalam proses koagulasi.
3. Pemilihan Formula Optimal Tahu Lembut
a. Perancangan Formula Percobaan Menggunakan RSM
8
surface merupakan sekumpulan metode matematika dan teknik statistik yang bertujuan untuk membuat model dan melakukan analisis mengenai respon yang dipengaruhi oleh beberapa faktor (Padil et al. 2011). Desain D-optimal dirancang untuk meminimalkan perlakuan umum dari koefisien regresi yang diramalkan. Tujuan utama penggunaan teknik ini adalah untuk melakukan optimasi terhadap parameter respon yang dipengaruhi oleh parameter terkontrol (Raissi 2009).
Tahapan perancangan formula ini diawali dengan penetapan variabel tetap dan variabel berubah. Variabel tetap tidak dimasukkan ke dalam pengaturan rancangan percobaan dan nilainya tidak berubah dalam setiap formula, sedangkan variabel berubah merupakan faktor yang diasumsikan akan memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan (Pramesti 2014). Dalam penelitian ini, faktor yang termasuk ke dalam variabel berubah adalah konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan. Penentuan variabel berubah kemudian diikuti dengan penentuan kisaran maksimum dan minimum dari kalsium sulfat dan karaginan yang akan dijadikan input dalam pengaturan rancangan formula oleh program Design Expert 7.0. Penentuan batas maksimum dan minimum didasarkan pada penelitian yang telah dilaksanakan sebelumnya juga didasarkan pada hasil pengamatan subjektif yang dilaksanakan di laboratorium.
Tahapan selanjutnya adalah menentukan variabel respon yang diinginkan. Respon yang digunakan dalam penelitian ini adalah rendemen dan tekstur (kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah). Penentuan respon tersebut didasarkan pada pernyataan Karim et al. (1999) yang menyebutkan bahwa industri pengolahan tahu berfokus pada dua hal utama, yaitu rendemen yang akan memberikan pengaruh dari sisi ekonomi dan tekstur yang akan memberikan pengaruh dari sisi penerimaan konsumen. Kelima respon tersebut akan dioptimalkan sehingga diharapkan akan diperoleh tahu lembut dengan mutu yang optimal.
b. Optimasi Kalsium Sulfat dan Karaginan pada Pembuatan Tahu Lembut Data yang diperoleh dari pengukuran respon kemudian dilakukan analisis terhadap persamaan matematik dengan ordo yang sesuai untuk masing-masing variabel respon. Proses pertama, model ordo yang dipilih merupakan model yang
memiliki nilai “prob>f” lebih kecil atau sama dengan 0.05 (signifikan). Proses kedua, model ordo yang dipilih merupakan model yang memiliki lack of fit lebih besar 0.05 (tidak signifikan). Nilai lack of fit yang tidak signifikan menunjukkan adanya kesesuaian data respon dengan model. Proses ketiga, berdasarkan model summary statistic. Parameter yang dilihat adalah model yang mempunyai
“Adjusted R-Squared” dan “Predicted R-Squared” maksimum (mendekati 1.0). Berdasarkan ketiga proses tersebut, program DX7 akan memberikan saran model matematik dengan ordo terbaik untuk masing-masing respon (Tegar 2010).
Setelah dilakukan penentuan ordo dan persaman matematik, dilakukan analisis ANOVA untuk melihat perbedaan nyata yang terdapat pada masing-masing variabel respon pada selang kepercayaan 95%, suatu respon dikatakan
berbeda nyata (signifikan) pada selang kepercayaan 95% apabila nilai “prob>f”
hasil analisis lebih kecil atau sama dengan 0.05. Faktor respon yang signifikan dapat digunakan sebagai model prediksi pada tahap optimasi.
9 diinginkan. Terdapat kriteria-kriteria yang bisa dipilih untuk memperoleh formula optimal. Kriteria-kriteria tersebut antara lain, target (titik yang hendak dicapai), in in range(dalam kisaran tertentu), maximize (maksimum atau batas atas limit), ataupun minimize (minimum atau batas bawah limit). Importance digunakan untuk menentukan tingkat kepentingan masing-masing respon terhadap optimasi yang diinginkan. Terdapat pilihan tanda positif (+), mulai dari positif 1 (+) sampai positif 5 (+++++). Semakin tinggi skala kepentingan maka semakin banyak tanda positif (+) yang harus diberikan. Penetapan target (sasaran) didasarkan pada hasil pengamatan subjektif yang dikorelasikan dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer.
Kesesuaian antara nilai variabel respon yang diprediksi dengan nilai variabel respon yang diinginkan digambarkan dengan nilai desirability. Formula optimal yang direkomendasikan oleh DX7 merupakan formula dengan nilai desirability tertinggi (mendekati 1.0) (Tegar 2010).
c. Verifikasi Formula Tahu Lembut Terpilih
Formula terpilih hasil optimasi RSM kemudian diverifikasi dengan mengukur respon rendemen dan tekstur menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer menghasilkan variabel respon aktual. Verifikasi dilakukan untuk memberikan bukti bahwa tahapan proses yang dilakukan benar-benar menghasilkan nilai respon yang masuk dalam kisaran nilai yang ditentukan oleh program DX7. 4. Karakterisasi Sensori, Kimia dan Informasi Nilai Gizi serta Fisik Tahu
Lembut Terpilih
a. Karakterisasi Sensori (BSN 2006)
Uji sensori dilakukan untuk menguji tingkat kesukaan terhadap tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan tahu lembut komersial. Sebanyak 70 orang panelis umum diminta untuk melakukan analisis terhadap aroma, warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. Skala hedonik yang digunakan adalah skala dengan rentang 1 sampai dengan 7. Skala 1 menunjukkan sangat tidak suka dan skala 7 menunjukkan sangat suka. Hasil analisis dua produk tersebut kemudian dibandingkan dan diolah dengan uji independent T-test menggunakan program SPSS untuk mengetahui hasilnya berbeda nyata atau tidak.
b. Karakterisasi Kimia
1) Uji Proksimat (AOAC 2012)
Penentuan kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat menggunakan metode oven. Analisis kadar air dilakukan dengan mengeringkan sebanyak 2 gram sampel dalam oven bersuhu 105 oCselama 6 jam sampai didapatkan berat konstan. Banyaknya air yang diuapkan merupakan selisih berat sampel sebelum dan sesudah dikeringkan. Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sejumlah sampel dalam tanur bersuhu 550 oC sampai terbentuk abu berwarna putih kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
10
asam sulfat dan menggunakan katalisator menghasilkan amonium sulfat. Amonia yang terbentuk kemudian dibebaskan menggunakan alkali kuat untuk kemudian didestilasi secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Nilai protein sampel diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan angka konversi yaitu 6.25.
Analisis kadar lemak menggunkan metode soxhlet, yaitu jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinyu. Sebanyak 1 gram sampel dihidrolisis menggunakan 30 ml asam klorida 25%. Ekstraksi sampel dilakukan menggunakan soxhlet dengan pelarut hexana selama 6 jam. Hexana kemudian disuling, ekstrak lemak dikeringkan dalam oven suhu 105 oC sampai berat konstan. Kadar lemak dihitung melalui selisih antara berat sampel sebelum dan sesudah ekstraksi.
2) Penentuan Angka Kecukupan Gizi
Angka kecukupan gizi (AKG) merupakan suatu kecukupan rata-rata gizi setiap hari menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal (BPOM 2004). Dalam penelitian ini dilakukan perhitungan %AKG untuk mengetahui informasi nilai gizi tahu lembut terpilih sehingga nantinya dapat digunakan sebagai acuan dalam pelabelan produk. Perhitungan %AKG didasarkan pada kebutuhan energi standar untuk orang dewasa yaitu 2000 kkal (BPOM 2004).
Perhitungan AKG diawali dengan penentuan takaran saji produk. Takaran saji ditentukan untuk mengetahui besarnya sumbangan gizi produk dalam memenuhi AKG yang dianjurkan. Pada penelitian ini, takaran saji ditetapkan sebesar 100 g yang mengacu pada takaran saji tahu sutera komersial. Setelah ditentukan jumlah takaran saji yang dianjurkan, maka dilakukan perhitungan AKG per takaran saji. Kecukupan gizi yang akan dihitung meliputi kalori, protein, karbohidrat, dan lemak. Informasi nilai gizi tahu lembut terpilih kemudian dibandingkan dengan informasi nilai gizi tahu sutera (soft tofu) dan tahu reguler (regular tofu) komersial.
c. Karakterisasi Fisik
1) Uji Tekstur (Obatolu 2007)
Tekstur tahu lembut terpilih dan tahu lembut formula komersial ditentukan dengan menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer, menggunakan cylindrical (diameter 3.5 cm), pada kondisi pre test speed 2mm/s, test speed 1 mm/s, post test speed 2 mm/s, distance 50%, time 5 sec. Sampel dikompresi (50% deformasi) sebanyak dua kali. Respon yang digunakan pada penelitian ini adalah kekerasan (hardness), daya kohesif (cohesiveness), elastisitas (springiness), dan daya kunyah (chewiness) yang ditentukan dari kurva TPA.
2) Uji Sineresis (AOAC 1995)
11
dimana: A = berat sampel sebelum penyimpanan (gram) B = berat sampel setelah penyimpanan (gram)
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Ekstraksi dan Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Karaginan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan karaginan refined adalah rumput laut jenis Kapphaphycus alvarezii atau biasa juga dikenal sebagai Eucheuma cottonii yang berasal dari daerah Nusa Tenggara Timur. Rumput laut ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan karaginan karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan dua jenis rumput laut lainnya berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan secara terpisah (belum dipublikasikan). Rumput laut jenis ini akan menghasilkan karaginan jenis kappa. Proses ekstraksi mengacu pada Hayashi et al. (2007a), terdiri atas tahap persiapan bahan baku, ekstraksi, pengendapan, pengeringan dan penepungan. Secara umum karaginan refined yang dihasilkan sudah memenuhi standar FAO (Tabel 1).
Tabel 1 Perbandingan karakteristik karaginan hasil ekstraksi dan pembanding
Karakteristik Karaginan Standar
FAO* Rendemen (% terhadap berat rumput laut kering)
Viskositas (cps)
Rendemen merupakan indikator tingkat efisiensi pembuatan karaginan. Rendemen yang dimaksud adalah berat karaginan yang dihasilkan terhadap berat rumput laut kering dan dinyatakan dalam persen. Rendemen yang dihasilkan pada penelitian ini bernilai 42.14%. Nilai rendemen tersebut telah memenuhi standar persyaratan minimum rendemen karaginan yang ditetapkan oleh BSN (2009) yaitu tidak kurang dari 25%.
12
tolak menolak antar grup sulfat akan menyebabkan rangkaian molekul kaku dan tertarik kencang sehingga molekul karaginan meningkat kekentalannya. Hal ini yang menyebabkan semakin rendah kandungan sulfat karaginan maka nilai viskositasnya juga semakin rendah. Hasil viskositas dari penelitian ini telah memenuhi standar minimum viskositas karaginan yang ditetapkan oleh FAO (2007) yaitu sebesar 5 cps yang diukur pada konsentrasi 1.5% dengan suhu 75 oC menggunakan viscometer brookfield.
Kekuatan gel menunjukkan kemampuan karaginan dalam pembentukan gel. Keberadaan gugus sulfat akan mengurangi kekuatan gel karaginan. Pengurangan gugus sulfat menyebabkan terbentuknya konformasi 3,6-D-anhidrogalaktosa yang dapat menyebabkan crosslinking sehingga terbentuk fase gel (Campo et al. 2009). Untuk meningkatkan kekuatan gel karaginan, rumput laut harus mendapatkan perlakuan alkali baik dalam larutan panas maupun dingin. Konsentrasi alkali 6-8% pada perebusan rumput laut akan meningkatkan kekuatan gel karaginan (Suryaningrum et al. 2003). Penggunaan KOH dalam ekstraksi karaginan dapat meningkatkan kekuatan gel kappa karaginan karena sifatnya yang sensitif terhadap ion K+ yang dapat meningkatkan kekuatan ionik rantai polimer karaginan (Hakim et al. 2011). Hasil dari analisis kekuatan gel adalah 454.48 g/cm2. Nilai tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan hasil penelitian Distantina (2013) yang melaporkan bahwa kekuatan gel kappa karaginan sebesar 208.96 g/cm2. Kekuatan gel karaginan yang dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh FAO (2007), yaitu 20-500 g/cm2.
Sifat kimia dari karaginan yang diukur adalah analisis kadar abu tak larut asam dan analisis kadar sulfat. Kadar abu tak larut asam merupakan garam-garam klorida yang tidak larut asam yang sebagian besar adalah garam logam berat dan silika yang ditemukan di alam sebagai kuarsa, pasir dan batu (Diharmi et al. 2011). Kadar abu tak larut asam merupakan salah satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam pengolahan karaginan (Basmal et al. 2003). Kadar abu tak larut asam yang dihasilkan adalah 0.85%. Nilai tersebut masih memenuhi kisaran standar mutu karaginan yang ditetapkan oleh FAO (2007) yaitu kadar abu tak larut asam maksimal 1%.
13 2. Formula Optimal Tahu Lembut berdasarkan Respon Rendemen dan
Tekstur
Faktor merupakan komponen yang mempengaruhi respon yang diukur. Proses koagulasi susu kedelai menjadi curd merupakan proses interaksi kompleks yang melibatkan banyak variabel. Variabel yang mempengaruhi proses terbentuknya curd yaitu jenis kedelai, suhu pemasakan, volume air yang ditambahkan, total padatan, pH, jenis koagulan, konsentrasi koagulan, suhu koagulasi, lama waktu koagulasi, jumlah pengadukan dan penekanan curd (Obatolu 2007). Penelitian ini menggunakan jenis dan konsentrasi koagulan sebagai faktor sedangkan variabel lainnya dikondisikan sama. Dua faktor tersebut masing-masing ditetapkan nilai maksimal dan nilai minimalnya berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya dan berdasarkan hasil trial error yang dilakukan di laboratorium. Nilai yang digunakan untuk konsentrasi kalsium sulfat (%) berkisar antara 0.2 sampai 0.5 (Kao et al. 2003). Pada konsentrasi kalsium sulfat di bawah 0.2% curd tahu belum terbentuk dengan baik, sedangkan pada konsentrasi di atas 0.5% tekstur tahu yang terbentuk terlalu keras dan banyak air yang terperas keluar. Konsentrasi karaginan (%) berkisar antara 0.1 sampai 0.2 (Karim et al. 1999). Konsentrasi karaginan di bawah 0.1% tekstur tahu lembut yang terbentuk terlalu lembek sedangkan pada konsentrasi di atas 0.3% tekstur yang terbentuk terlalu keras. Respon yang digunakan adalah rendemen dan tekstur (kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan daya kunyah). Karim et al. (1999) menyatakan bahwa teknologi pembuatan tahu berfokus pada dua hal utama yaitu rendemen yang memberikan pengaruh dari sisi ekonomi dan tekstur yang memberikan pengaruh dari sisi penerimaan konsumen.
Berdasarkan teknik RSM dengan rancangan D-optimal, kombinasi konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan dengan hasil pengukuran 16 unit percobaan terhadap kelima respon dapat dilihat pada Lampiran 1. Model matematik yang direkomendasikan oleh RSM adalah kubik untuk respon rendemen dan kekerasan, linier untuk respon daya kohesif dan elastisitas, serta kuadratik untuk respon daya kunyah. Rekapitulasi hasil analisis ragam (ANOVA) untuk masing-masing respon dapat dilihat pada Lampiran 2. Berdasarkan hasil analisis ANOVA, model yang direkomendasikan memberikan nilai yang signifikan (p<0.05) terhadap kelima respon. Kelima model memberikan nilai lack of fit yang tidak signifikan (p>0.05) kecuali untuk respon elastisitas dan daya kunyah. Nilai lack of fit yang tidak signifikan menunjukkan adanya kesesuaian data dengan respon. Nilai Predicted R-squared menunjukkan seberapa besar kemampuan suatu model untuk memprediksi observasi selanjutnya. Nilai adjusted R-squared yang besar menunjukkan model yang bagus karena adanya kesesuaian antara data aktual dan prediksi (Pramesti 2014).
14
tekstur tahu yang dihasilkan terlalu lembek sehingga tekturnya rapuh. Sedangkan pada nilai kekerasan diatas 180.00 gf tekstur tahu lembut yang dihasilkan terlalu keras. Daya kohesif ditetapkan maximize dengan tingkat kepentingan 5. Menurut Poysa dan Woodrow(2002), tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur lembut, kompak, dan koheren. Pada penelitian ini, mutu tahu lembut dianggap baik apabila memiliki tekstur kompak yang direpresentasikan oleh respon daya kohesif. Nilai elastisitas ditetapkan in range dengan yaitu 0.35-0.55 dengan tingkat kepentingan 3. Menurut Poysa dan Woodrow (2002), tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur tidak elastis dan tidak kaku. Nilai elastisitas yang kurang dari 0.35 tekstur tahu yang dihasilkan masih lembek sedangkan nilai diatas 0.55 memiliki tekstur yang terlalu kenyal. Daya kunyah ditetapkan in range yaitu 2.00-8.50 dengan tingkat kepentingan 3. Tahu lembut yang memiliki nilai daya kunyah dengan nilai di bawah 2.00 memiliki tekstur yang sangat lunak sedangkan di atas 8.50 memiliki nilai agak keras. Tekstur tahu yang baik memiliki penampakan lembut, kokoh, kompak namun tidak keras dan tidak terlalu elastis (Blazek 2008). Tabel 2 merupakan kriteria penentuan formula optimal.
Tabel 2 Kriteria penentuan formula optimal tahu lembut Nama komponen/
Berdasarkan tahap optimasi yang telah dilakukan, program Design Expert 7.0 memberikan lima solusi formula optimal yang dapat dilihat pada Tabel 3. Kelima formula memiliki nilai desirability yang tidak jauh berbeda sehingga akan memberikan prediksi nilai respon yang hampir sama. Formula nomor satu dipilih sebagai formula optimal selain karena memiliki desirability tertinggi, juga karena memiliki proporsi karaginan yang paling kecil dibandingkan empat solusi formula lainnya. Hal ini dilakukan mengingat harga karaginan yang sedikit mahal sehingga dipilih formula dengan proporsi karaginan terkecil untuk meminimalkan biaya.
Tabel 3 Solusi formula optimal yang dihasilhan dalam tahap optimasi Solusi CaSO4 (%) Karaginan (%) Desirability
1 (terpilih) 0.45 0.10 0.75
2 0.41 0.19 0.74
3 0.41 0.19 0.74
4 0.41 0.19 0.74
5 0.42 0.18 0.74
15 komponen, jumlah komponen dan respon serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimal. Kompleksitas komponen digambarkan dari persyaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk. Perbedaan selang yang digunakan dalam masing-masing komponen mempengaruhi nilai desirability. Semakin lebar selang, maka akan semakin sulit mendapatkan formula optimal dengan nilai desirability yang tinggi. Semakin banyak komponen dan respon semakin sulit untuk mencapai keadaan optimal sehingga nilai desirability rendah. Semakin besar tingkat importance dari suatu komponen atau respon maka semakin sulit untuk memperoleh formula optimal dengan nilai desirability tinggi (Wulandhari 2007).
Formula optimal tahu lembut terpilih selanjutnya diverifikasi untuk mengetahui apakah model yang disarankan oleh program DX 7 dapat memprediksi nilai respon dengan baik. Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh bahwa formula terpilih memiliki rendemen 85.36%, kekerasan 173.60 gf, daya kohesif 0.07, elastisitas 0.54, dan daya kunyah 6.58 gf. Nilai aktual hasil pengukuran dan prediksi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Perbandingan nilai pengukuran respon aktual dengan nilai prediksi tahu lembut terpilih
Respon Aktual Prediksi 95% PI
Low High
Rendemen (%) 85.36 87.32 85.06 89.58 Kekerasan (gf) 173.60 171.54 163.43 179.65
Daya kohesif 0.07 0.07 0.05 0.09
Elastisitas 0.54 0.53 0.44 0.62
Daya kunyah (gf) 6.58 5.63 2.84 8.44
Hasil pengukuran rendemen dan tekstur terhadap tahu lembut terpilih masih berada dalam selang 95% PI low dan 95% PI high. Nilai 95% PI (prediction interval) menunjukkan nilai terendah dan tertinggi dari kisaran yang diprediksikan, dimana memiliki kepercayaan dari pengamatan individual sebesar 95%. Hal ini dapat dikatakan bahwa hasil optimasi penggunaan kalsium sulfat dan karaginan pada pembuatan tahu lembut tersebut terverifikasi. Berikut merupakan pembahasan hasil analisis ragam (ANOVA) untuk respon terukur pada optimasi pembuatan tahu lembut.
a. Optimasi Rendemen Tahu Lembut
16
Keterangan: A= konsentrasi CaSO4 ` B = konsentrasi karaginan
Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai rendemen pada kisaran konsentrasi CaSO4 0.20-0.50% dan karaginan 0.10-0.20%. Berdasarkan persamaan matematik tersebut dapat dilihat bahwa respon rendemen tahu lembut akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan, ditandai dengan nilai konstanta yang bernilai positif. Sedangkan, interaksi antara kedua faktor akan menurunkan respon rendemen tahu lembut, ditandai dengan konstanta yang bernilai negatif. Hasil ANOVA menunjukkan interaksi antara kalsium sulfat dengan karaginan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon rendemen (α=0.05).
Nilai R2 untuk model respon rendemen sebesar 0.9831. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi CaSO4 dan konsentrasi karaginan terhadap rendemen tahu lembut sebesar 98.31%, sedangkan sisanya 1.69% dipengaruhi oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon rendemen dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 3.
Respon rendemen secara visual dapat dilihat pada Gambar 4. Warna-warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai rendemen yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru sedangkan rendemen yang tinggi ditunjukkan oleh area yang berwarna merah. Rendemen tahu lembut mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi CaSO4 dari 0.20-0.40%. Hal ini sesuai dengan penelitian Kao et al. (2003) yang menyebutkan bahwa seiring meningkatnya konsentrasi CaSO4 dari 0.20-0.40% akan meningkatkan rendemen tahu secara signifikan dan pada konsentrasi yang lebih tinggi yaitu 0.50% rendemen tahu mengalami penurunan. Konsentrasi CaSO4 yang terlalu rendah tidak mencukupi untuk membentuk curd tahu yang kompak. Pada konsentrasi yang terlalu tinggi cross-linked yang terbentuk semakin banyak sehingga banyak air yang keluar dari jaringan internal menghasilkan tahu yang terlalu kompak dan bersifat poros. Semakin banyak cross-linked yang terbentuk maka sineresis akan meningkat dan sebagian whey akan terbuang akibatnya matriks protein menjadi lebih padat dan kompak (Sun dan Breene1991).
17
Gambar 4 Respon rendemen tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat (A) dan karaginan (B)
b. Optimasi Tekstur Tahu Lembut 1) KekerasanTahu Lembut
Kekerasan tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis dan jumlah koagulan, pengadukan selama proses koagulasi serta penekanan yang diaplikasikan terhadap curd (Blazek 2008). Nilai kekerasan merepresentasikan gaya yang dibutuhkan untuk menekan produk pangan diantara geraham. Nilai inidigambarkan oleh titik tertinggi pada kurva pertama dengan satuan gram force (Bourne 2005). Menurut Cauvain dan Young (2004), pengukuran kekerasan suatu produk dapat dilakukan dengan menggunakan jarak kompresi tertentu dan mengukur gaya yang dibutuhkan untuk mencapai persen deformasi yang diinginkan. Berdasarkan hasil pengujian kekerasan tahu lembut, nilai yang diperoleh antara 51.10-197.30 gram force (gf).
Model prediksi untuk respon kekerasan tahu adalah cubic. Hasil analisis ANOVA pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan (p<0.05) dengan nilai lack of fit model tidak signifikan (p>0.05). Persamaan matematik untuk repon kekerasan adalah sebagai berikut:
Keterangan: A = konsentrasi CaSO4 B = konsentrasi karaginan
Rendemen
88.04
76.17
18
Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai kekerasan pada rentang konsentrasi kalsium sulfat 0.20-0.50% dan karaginan 0.10-0.20%. Berdasarkan persamaan matematik di atas dapat dilihat bahwa respon kekerasan tahu lembut akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsetrasi kalsium sulfat yang ditandai dengan konstanta yang bernilai positif. Sedangkan peningkatan konsentrasi karaginan dan interaksi antara karaginan dengan kalsium sulfat dapat menurunkan respon kekerasan, yang ditandai dengan konstanta yang bernilai negatif. Hasil ANOVA menunjukkan konsentrasi kalsium sulfat, dan interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon kekerasan tahu lembut (α=0.05).
Nilai R2 untuk model respon kekerasan sebesar 0.9992. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh kedua faktor terhadap kekerasan tahu lembut sebesar 99.92%, sedangkan sisanya 0.08% dipengaruhi oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon kekerasandapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 4.
Gambar 5 Respon kekerasan tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat (A) dan karaginan (B)
Respon kekerasan secara visual dapat dilihat pada Gambar 5. Warna-warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai kekerasan yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru sedangkan kekerasan yang tinggi ditunjukkan oleh area yang berwarna merah. Nilai kekerasan mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya konsentrasi kalsium sulfat. Kekerasan merupakan struktur padat dan kompak dari tahu sebagai akibat dari kemampuan kalsium sulfat untuk menciptakan struktur yang lebih padat dengan membuat molekul protein saling berdekatan. Menurut Kao et al. (2003) semakin bertambahnya konsentrasi kalsium sulfat maka jembatan antara ion Ca2+ dengan protein akan semakin banyak sehingga struktur yang dihasilkan lebih padat dan lebih kompak.
Kekerasan
197.3
51.1
19 Peningkatan konsentrasi karaginan memberikan kecenderungan terhadap peningkatan nilai kekerasan tahu lembut. Peningkatan nilai kekerasan ini diduga disebabkan adanya interaksi antara karaginan dengan protein menghasilkan peningkatan gel strength (Li et al. 2015). Peningkatan kekerasan juga disebabkan karena karaginan merupakan hidrokoloid pembentuk gel. Pembentukan gel merupakan fenomena terbentuknya ikatan (cross-linked) antar rantai polimer membentuk jaringan tiga dimensi yang akan memerangkap air sehingga terbentuklah struktur gel yang kaku (Saha et al. 2010).
2) Daya Kohesif
Daya kohesif merepresentasikan kekuatan jaringan internal yang membangun produk pangan. Daya kohesif dihitung dengan membandingkan luasan area kurva TPA pada penekanan kedua terhadap luas area kurva TPA pada penekanan pertama. Produk dengan daya kohesif tinggi berarti memiliki kemampuan untuk mempertahankan bentuknya terhadap beberapa tekanan (Bourne 2005). Berdasarkan hasil pengujian, nilai daya kohesif tahu lembut yang diperoleh antara 0.03-0.10.
Model prediksi untuk respon daya kohesif adalah linear. Hasil analisis ANOVA pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan (p<0.05) dengan nilai lack of fit model tidak signifikan (p>0.05). Persamaan matematik untuk repon daya kohesif adalah sebagai berikut:
Keterangan: A = konsentrasi CaSO4 B = konsentrasi karaginan
Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai daya kohesif pada rentang konsentrasi kalsium sulfat 0.20-0.50% dan karaginan 0.10-0.20%. Berdasarkan persamaan matematik tersebut, dapat dilihat bahwa nilai daya kohesif dipengaruhi oleh konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan. Nilai daya kohesif tahu lembut akan meningkat seiring dengan meningkatkan konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan ditandai dengan konstanta yang bernilai positif. Hasil ANOVA menunjukkan konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon daya kohesif tahu lembut (α=0.05).
Nilai R2 untuk model respon daya kohesif sebesar 0.8683. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi CaSO4 dan konsentrasi karaginan terhadap daya kohesif tahu lembut sebesar 86.83%, sedangkan sisanya 13.17% dipengaruhi oleh faktor-faktor lain yang tidak diketahui.Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon daya kohesif dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 5.
20
protein-Ca-karaginan yang terbentuk semakin banyak sehingga menghasilkan tahu yang padat dan kompak (Saha et al. 2010). Hal ini juga sesuai dengan penelitian Li et al. (2015) yang menyatakan bahwa peningkatan jumlah karaginan akan meningkatkan daya kohesif produk tahu. Kao et al. (2003) juga menyatakan bahwa daya kohesif tahu meningkat secara signifikan seiring dengan meningkatnya konsentrasi kalsium sulfat dari 0.20-0.40%. Peningkatan daya kohesif ini disebabkan karena pada konsentrasi kalsium sulfat yang tinggi, tahu mampu membentuk mikrostruktur yang kontinyu dan seragam sehingga jaringan internal yang terbentuk semakin kompak. Konsentrasi kalsium sulfat yang rendah akan menghasilkan produk tahu dengan mikrostruktur yang kasar dengan banyak fragmen serta pori-pori yang besar.
Gambar 6 Respon daya kohesif tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat (A) dan karaginan (B)
3) Elastisitas Tahu Lembut
Elastisitas menggambarkan seberapa baik produk secara fisik mampu kembali ke bentuk semula setelah mengalami kompresi pertama. Elastisitas dihitung berdasarkan rasio antara jarak peak puncak kedua terhadap jarak peak puncak pertama. Berdasarkan hasil pengujian, nilai elastisitas tahu lembut yang diperoleh antara 0.22-0.69.
Model prediksi untuk respon elastisitas adalah linear. Hasil analisis ANOVA pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan (p<0.05) dengan nilai lack of fit model signifikan (p<0.05). Persamaan matematik untuk repon elastisitas adalah sebagai berikut:
Keterangan: A = konsentrasi kalsium sulfat B = konsentrasi karaginan
Daya kohesif
0.0955
0.032
21 Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai elastisitas pada rentang konsentrasi kalsium sulfat 0.20-0.50% dan karaginan 0.10-0.20%. Berdasarkan persamaan matematik di atas dapat dilihat bahwa respon elastisitas tahu lembut akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsetrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan yang ditandai dengan konstanta yang bernilai positif. Hasil ANOVA menunjukkan konsentrasi kalsium sulfat dan konsentrasi karaginan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon elastisitas tahu lembut (α=0.05).
Nilai R2 untuk model respon elastisitas sebesar 0.9302. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi CaSO4 dan konsentrasi karaginan terhadap elastisitas tahu lembut sebesar 93.02%, sedangkan sisanya 6.98% dipengaruhi oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon elastisitas dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 6.
Gambar 7 Respon elastisitas tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat (A) dan karaginan (B)
Respon elastisitas secara visual dapat dilihat pada Gambar 7. Warna-warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Elastisitas yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru sedangkan elastisitas yang tinggi ditunjukkan oleh area yang berwarna merah. Berdasarkan Gambar 7 dapat dilihat bahwa elastisitas tahu lembut meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kalsium sulfat. Hal ini sesuai dengan penelitian Kao et al (2003) yang menyebutkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kalsium sulfat yang digunakan pada pembuatan tahu maka akan meningkatkan nilai elastisitas produk tahu. Elastisitas tahu lembut juga mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi karaginan. Ikatan kovalen antara karaginan dengan protein akan bergabung membentuk struktur gel yang akan memberikan kontribusi terhadap elastisitas tahu lembut (Nishinari et al. 2014).
Elastisitas
0.6902
0.2241
22
4) Daya Kunyah Tahu Lembut
Daya kunyah merupakan energi yang dibutuhkan untuk mengunyah bahan pangan padat hingga siap untuk ditelan. Dayah kunyah adalah hasil perkalian antara kekerasan, daya kohesif dan elastisitas. Berdasarkan hasil pengujian, nilai daya kunyah tahu lembut yang diperoleh antara 0.40-11.90 gf.
Model prediksi untuk respon daya kunyah adalah quadratic. Hasil analisis ANOVA pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan (p<0.05) dengan nilai lack of fit model signifikan (p<0.05). Persamaan matematik untuk repon daya kunyah adalah sebagai berikut:
Keterangan: A = konsentrasi kalsium sulfat B = konsentrasi karaginan
Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai daya kunyah pada rentang konsentrasi kalsium sulfat 0.20-0.50% dan karaginan 0.10-0.20%. Berdasarkan persamaan matematik di atas dapat dilihat bahwa daya kunyah tahu lembut meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi karaginan dan interaksi antara kedua faktor ditandai dengan konstanta yang bernilai positif. Sedangkan konsentrasi kalsium sulfat berkorelasi negatif dengan respon daya kunyah tahu lembut, ditandai dengan nilai konstanta yang bernilai negatif. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa faktor konsentrasi kalsium sulfat memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon daya kunyah pada taraf
α=0.05.
Nilai R2 untuk model respon daya kunyah sebesar 0.9423. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi CaSO4 dan konsentrasi karaginan terhadap daya kunyah tahu lembut sebesar 94.23%, sedangkan sisanya 5.77% dipengaruhi oleh faktor lain. Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon daya kunyah dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 7.
23
Gambar 8 Respon daya kunyah tahu lembut berdasarkan konsentrasi kalsium sulfat (A) dan karaginan (B)
3. Karakteristik Tahu Lembut Terpilih
a. Karakteristik Penerimaan Tahu Lembut Terpilih
Uji hedonik dilakukan untuk mendapatkan respon berupa tingkat kesukaan dari panelis terhadap atribut produk (Guinard 1998). Tabel 5 merupakan karakteristik sensori tahu lembut formula komersial dan tahu lembut terpilih. Tahu lembut formula komersial yang dimaksud adalah tahu lembut yang tahapan pembuatannya menggunakan pendekatan pembuatan tahu lembut yang ada di pasaran dan hanya menggunakan kalsium sulfat saja sebagai koagulan.
Tabel 5 Karakteristik penerimaan tahu lembut komersial dan tahu lembut terpilih
Formula Rating kesukaan panelis
*
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Tahu lembut
formula komersial
5.69±0.84a 4.43±1.52a 3.74±1.46a 4.89±1.34a 4.44±1.16a
Tahu lembut
terpilih 5.11±1.08 b
4.90±1.23b 4.73±1.35b 5.31±1.19b 5.17±0.88b *
Skala hedonik rentang 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka) a-b
Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda, berbeda nyata (p<0.05)
Warna merupakan salah satu atribut produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk secara keseluruhan (Fellows 2000). Nilai tingkat kesukaan warna tahu lembut formula optimal adalah 5.11±1.08 yang artinya penerimaan warna tahu lembut formula optimal adalah agak suka hingga suka. Hasil uji Independent-Sample T Test (Lampiran 9) menunjunkkan bahwa panelis lebih menyukai warna tahu lembut komersial dibandingkan dengan warna tahu lembut formula optimal secara signifikan (p<0.05). Tahu lembut komersial memiliki warna putih bersih sedangkan tahu lembut formula optimal memiliki warna putih tulang. Hal ini disebabkan karena karaginan yang dihasilkan dari penelitian tahap pertama memiliki warna putih kekuningan sehingga mempengaruhi warna tahu lembut yang dihasilkan.
Daya kunyah
11.8954
0.395064
24
Aroma terbentuk akibat adanya senyawa volatil dalam makanan. Penerimaan aroma bergantung pada sensitifitas indera penciuman setiap orang (Meilgaard et al. 2000). Nilai tingkat kesukaan aroma tahu lembut formula optimal adalah 4.80±1.24 yang artinya penerimaan warna tahu lembut formula optimal adalah netral hingga agak suka. Hasil uji Independent-Sample TTest (Lampiran 10) menunjunkkan penerimaan aroma tahu lembut formula optimal berbeda nyata (p<0.05) dengan aroma tahu lembut komersial. Panelis lebih menyukai aroma tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan aroma tahu lembut komersial secara signifikan (p<0.05).
Rasa merupakan sensor yang timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang sampai pada indera pengecapan (Meilgaard et al. 2000). Nilai penerimaan rasa tahu lembut formula optimal adalah 4.73±1.35 yang artinya penerimaan rasa tahu lembut formula optimal adalah netral hingga agak suka. Hasil uji Independent-Sample T Test (Lampiran 11) menunjunkkan bahwa panelis lebih menyukai rasa tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan rasa tahu lembut komersial secara signifikan (p<0.05).
Tekstur memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas produk dan penerimaan konsumen terutama untuk produk pangan yang memiliki rasa hambar (Kao et al. 2003). Nilai penerimaan tekstur tahu lembut formula optimal adalah 5.31±1.19 yang artinya penerimaan tekstur tahu lembut formula optimal adalah agak suka hingga suka. Hasil uji Independent-Sample T Test (Lampiran 12) menunjunkkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan tekstur tahu lembut komersial secara signifikan (p<0.05).
Nilai penerimaan tahu lembut formula optimal secara overall adalah 5.17±0.88 yang artinya penerimaan tahu lembut formula optimal secara overall adalah agak suka hingga suka. Hasil uji Independent-Sample T Test (Lampiran 13) menunjukkan bahwa panelis secara overall lebih menyukai tahu lembut formula optimal dibandingkan dengan tahu lembut komersial secara signifikan (p<0.05). Rendahnya nilai penerimaan tahu lembut komersial dan formula optimal disebabkan karena tahu memiliki rasa yang hambar sedangkan dalam penyajiannya biasa dikonsumsi bersama dengan kuah jahe untuk memperbaiki cita rasa.
b. Karakteristik Kimia dan Perhitungan Nilai Gizi Tahu Lembut Terpilih 1) Kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat tahu lembut terpilih
Uji proksimat tahu lembut terpilih dibandingkan dengan standar mutu tahu menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) tahun 1995. Tabel 6 merupakan data proksimat dari tahu lembut terpilih.
Tabel 6 Perbandingan nilai gizi tahu lembut formula optimal dan standar mutu tahu menurut DKBM
Parameter (% bk) Formula optimal DKBM*
Kadar air 92.38±0.03** 82.20**
Abu 4.20±1.73x10-3 7.86
Protein 41.59±0.22 61.24
Lemak 52.04±0.35 26.40
Karbohidrat 2.17±0.13 4.49
*
25 Kadar air pada tahu lembut terpilih adalah sebesar 92.38% (bb), nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan standar tahu menurut DKBM. Tingginya kadar air ini disebabkan karena tahu lembut tidak mengalami proses pengepresan sehingga kandungan air yang terperangkap di dalam curd sangat tinggi. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar padatan di dalam bahan pangan (Winarno 1992).
Kadar abu merepresentasikan kadar mineral dalam bahan pangan. Kadar abu pada tahu lembut terpilih adalah sebesar 4.20% (bk). Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan standar kadar abu produk tahu menurut DKBM. Perbedaan jenis dan konsentrasi koagulan yang digunakan akan mempengaruhi kadar abu produk tahu. Koagulan dari jenis garam akan memberikan nilai kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan koagulan jenis asam. Semakin tinggi konsentrasi koagulan garam yang digunakan, maka semakin tinggi kadar abu produk tahu (Permana 2001). Murdia dan Wadhwani (2010) menyebutkan bahwa jumlah kalsium sulfat yang biasa ditambahkan pada pembuatan tahu reguler adalah sebanyak 0.5% (w/v). Hal ini yang mungkin menyebabkan kadar abu berdasarkan standar DKBM lebih tinggi dari kadar abu formula komersial.
Kadar protein tahu lembut terpilih berdasarkan hasil uji proksimat adalah sebesar 41.59% (bk). Nilai ini jauh kecil dibandingkan dengan stadar mutu protein produk tahu yang ditetapkan oleh DKBM yaitu 55.71% (bk). Menurut Blazek (2008) perbedaan penggunaan jenis dan konsentrasi koagulan, pengadukan selama koagulasi, dan tekanan terhadap curd akan memberikan variasi tahu mulai dari keras hingga lunak dengan kandungan air berkisar antara 70.00 hingga 90.00% dan kandungan protein 5.00 hingga 16.00% berdasarkan berat basah. Semakin tinggi konsentrasi koagulan yang digunakan sampai batas tertentu akan meningkatkan kadar protein tahu. Kao et al. (2003) menyebutkan bahwa peningkatan konsentrasi koagulan akan meningkatkan interaksi antara molekul protein dengan ion kalsium sehingga kadar protein produk tahu meningkat secara signifikan.
Kadar lemak tahu lembut terpilih yaitu sebesar 52.04% (bk). Nilai ini lebih tinggi dibandingkan standar mutu kadar lemak produk tahu yang ditetapkan oleh DKBM yaitu 32.86(bb). Perbedaan jenis kedelai yang digunakan sebagai bahan baku diduga mempengaruhi kadar lemak pada tahu. Tahu yang dibuat dengan kadar lemak yang tinggi memiliki kadar lemak yang tinggi pula (Permana 2001).
Hasil uji kadar karbohidrat dari tahu lembut terpilih adalah sebesar 2.17% (bk). Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan standar karbohidrat produk tahu berdasarkan DKBM yaitu sebesar 10.5%. Hal ini disebabkan karena perbedaan proporsi terhadap lemak. Tahu lembut formula optimal memiliki kadar lemak lebih tinggi hampir dua kali lipat dibandingkan standar tahu menurut DKBM, hal ini yang menyebabkan nilai karbohidrat tahu lembut formula optimal lebih kecil dibandingkan standar karbohidrat produk tahu menurut DKBM. Perbedaan jenis, konsentrasi dan kondisi koagulasi juga memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat tahu.
2) Perbandingan nilai gizi tahu lembut terpilih dan tahu komersial
