EFEK KEPADATAN KANDANG AYAM PERSILANGAN KAMPUNG
DAN BROILER TERHADAP THI, KUALITAS FISIK SERTA
DAMPAKNYA PADA MIKROBIOLOGI DAGING
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Efek Kepadatan Kandang Ayam Persilangan Kampung dan Broiler terhadap THI, Kualitas Fisik serta Dampaknya pada Mikrobiologi Daging benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2016
Cintia Agustin Patria
NIM D151140021
RINGKASAN
CINTIA AGUSTIN PATRIA. Efek Kepadatan Kandang Ayam Persilangan Kampung dan Broiler terhadap THI, Kualitas Fisik serta Dampaknya pada Mikrobiologi Daging. Dibimbing oleh RUDI AFNAN dan IRMA ISNAFIA ARIEF.
Ayam kampung merupakan salah satu ternak lokal yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber penghasil daging di Indonesia. Keunggulan ayam kampung mampu beradaptasi pada lingkungan tropis serta memiliki sistem imun yang kuat namun kelemahannya yaitu laju pertumbuhan yang lambat. Dilain pihak, ayam ras pedaging (broiler) adalah jenis ras unggulan hasil persilangan bangsa-bangsa ayam yang memiliki produktivitas tinggi terutama dalam memproduksi daging. Upaya untuk mengembangkan ayam kampung dilakukan persilangan dengan ayam broiler. Persilangan ini diharapkan menghasilkan produksi daging dalam jumlah yang besar sekaligus melestarikan ayam kampung sebagai Plasma Nuftah Indonesia. Manajemen lingkungan yang baik merupakan prasyarat baik pada pemeliharaan ayam. Ruang kandang dengan tingkat kepadatan yang tidak sesuai berdampak negatif pada performa produksi dan dapat mengakibatkan stress yang berdampak pada penurunan produksi.
Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi cekaman akibat kepadatan kandang berdasarkan THI dan mengidentifikasi pengaruh kepadatan kandang terhadap kualitas daging yaitu fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Sebanyak 90 DOC KB digunakan dalam penelitian ini. Ayam KB ditempatkan pada 9 petak (ukuran 1x1 m-2) pada kandang semi closed house dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan kepadatan kandang yang berbeda yaitu 8, 10 dan 12 ekor m-2 (P1, P2, P3). Kualitas fisik dan mikrobiologi dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Data organoleptik diuji secara non parametrik (kruskal-walis).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kepadatan kandang yang tinggi meningkatkan nilai THI yang berkorelasi dengan meningkatnya cekaman walaupun tidak mempengaruhi kualitas fisik dan mutu hedonik daging dada ayam KB sehingga dapat diterima oleh konsumen. Kepadatan kandang tinggi meningkatkan TPC, E.coli, S.aureus tetapi Salmonella tidak ditemukan. Kualitas daging masih memenuhi standar hingga kepadatan 10 ekor m-2 berdasarkan BSN 01-3924-2009.
SUMMARY
CINTIA AGUSTIN PATRIA. Effect Density of Kampong-Broiler Crossbred Chicken to THI, Physical Quality and Impact to Microbiological of Meat. Supervised by RUDI AFNAN dan IRMA ISNAFIA ARIEF.
Kampong chickens are potential in providing meat in Indonesia. Kampong
chickens are adaptable towards tropical climates and have a relatively strong immune system, but has disadvantage of their slow growth. On the other hand, broiler chickens are a high-quality breed as the results of carefully selected cross-breeding of chickens with high meat productivity. To improve kampong chicken, attempts on cross-breeding it with broiler chickens has been made. This process is aimed to increase the quantity of meat production and also as a preservation mean
of kampong chickens as Indonesian germplasm. Environment managements is
important factor in raising chickens. Chicken with inadequate population density may negatively affect production and cause stress, which in turn decreases production.
This study was performed to identify the stress-coop density relationship based on Temperature Humidity Index (THI) and the effect of coopdensity on meat quality i.e. physical, microbiological and organoleptic. Anamount of 90 DOC of KB (Kampong-Broiler) were placed into 9 plots sized 1x1 m2 in semi closed house that consist of 3 different densities 8, 10 and 12 birds m-2 (P1, P2 and P3) and respectively 3 replicates. Physical and microbiology meat quality data
were subjected to analysis of variance and continued to Duncan’s multiple range
test, while organoleptic data were using Kruskal-Wallis test.
The results showed that The higher density could increase the THI value that correlated to the stress alteration, not affected to the physical and hedonic quality of breast, nevertheless, thus it can be accepted for consumers. The higher density could increase TPC, E.coli, and S.aureus but not found on Salmonella. The meat quality met the standard up to the stocking density of 10 birds m-2 based on BSN 01-3924-2009.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
EFEK KEPADATAN KANDANG AYAM PERSILANGAN KAMPUNG
DAN BROILER TERHADAP THI, KUALITAS FISIK SERTA
DAMPAKNYA PADA MIKROBIOLOGI DAGING
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2016
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kepada
Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan karunia yang telah diberikan-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2015 ini Efek Kepadatan Kandang Ayam Persilangan Kampung dan Broiler terhadap THI, Kualitas Fisik serta Dampaknya pada Mikrobiologi Daging.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Rudi Afnan Msc Agr dan Ibu Dr Irma Isnafia Arief SPt Msi selaku komisi pembimbing yang telah banyak memberi bimbingan, arahan dan saran mulai dari penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian hingga penulisan tesis. Terima kasih Penulis ucapkan kepada Dr Ir Niken Ulupi MS atas kesediaan waktunya menjadi penguji luar komisi pada ujian tesis serta atas saran dan masukannya pada penulisan tesis ini.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayahanda Armen Patria SE, Ibunda Mainiar SPd, adikku M.Rafsanzani Patria, terkasih Anggi Nugroho S.Pt dan seluruh keluarga besar atas do’a, kasih sayang dan motivasinya. Disamping itu penulis juga menyampaikan terimakasih kepada tim penelitian, keluarga besar Pascasarjana ITP 2014 dan teman-teman lainnya atas bantuan, kerja sama dan dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL v
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 3
Tujuan Penelitian 3
Manfaat Penelitian 3
Ruang Lingkup Penelitian 3
2 METODE 3
Waktu dan Tempat Penelitian 3
Bahan dan Alat 4
Prosedur Penelitian 5
Peubah yang Diamati 5
Analisis Data 8
3 HASIL DAN PEMBAHASAN 9
THI (Temperature Humidity Index) 9
Kualitas Fisik Daging Dada Ayam KB Jantan 10
Uji Orgnoleptik Mutu Hedonik Daging Dada Ayam KB Jantan 14 Kualitas Mikrobiologi Daging Dada Ayam KB Jantan 16
4 DISKUSI UMUM 21
5 SIMPULAN DAN SARAN 22
Simpulan 22
Saran 22
DAFTAR PUSTAKA 22
LAMPIRAN 28
DAFTAR TABEL
1 Rataan THI (Temperature Humidity Index) dalam kandang ayam KB
pada kepadatan kandang yang berbeda 9
2 Kualitas fisik daging dada ayam KB jantan 11
3 Rataan uji organoleptik mutu hedonik daging dada ayam KB jantan 14 4 Kualitas mikrobiologi daging dada ayam KB jantan 16
DAFTAR GAMBAR
1 Skema penelitian persilangan ayam kampung dan broiler 4 2 THI (Temperature Humidity Index) ayam KB pada kepadatan
kandang yang berbeda 10
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis ragam dan uji Duncan kualitas fisik daging dada ayam KB jantan pada kepadatan kandang yang berbeda 28 2 Hasil Uji Kruskal-Wallis daging dada ayam KB jantan pada
kepadatan kandang yang berbeda 28
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ayam kampung merupakan ayam lokal Indonesia yang sering disebut juga ayam buras. Ayam kampung merupakan komoditas ternak unggas yang paling dekat dengan kehidupan masyarakat di pedesaan. Sebagian besar masyarakat memelihara ayam kampung untuk tambahan pendapatan, tetapi pemeliharaanya secara umum masih dilakukan secara ekstensif (diumbar). Sehingga sangat rentan terhadap serangan/wabah penyakit yang dapat menimbulkan kematian dalam jumlah banyak. Menurut (Yaman 2010), laju reproduksi dan pertumbuhan ayam kampung yang lambat menyebabkan terhambatnya produksi daging. Disisi lain produk daging dan telur ayam kampung diminati oleh konsumen dengan harga beli lebih tinggi dibandingkan harga daging dan telur ayam ras.
Ayam ras pedaging (broiler) adalah jenis ras unggulan hasil persilangan bangsa-bangsa ayam yang memiliki produktivitas tinggi terutama dalam memproduksi daging. Ayam ras pedaging dapat dipanen dan dijual sebelum usia 6 minggu dengan berat tubuhnya hampir sama dengan tubuh ayam kampung berusia sekitar satu tahun. Kartasudjana (2005), Bobot badan ayam ras pedaging pada umur 4 sampai 5 minggu sekitar 1.2 sampai 1.9 kg ekor-1. Pada bobot yang sama, karkas ayam kampung memunyai bobot lemak yang lebih rendah dibandingkan karkas ayam ras (Ahmad dan Herman 1982).
Upaya untuk mengembangkan ayam kampung dilakukan melalui program pemuliaan. Salah satu program pemuliaan dengan tujuan peningkatan produksi daging dapat dilakukan melalui persilangan (crossbreeding). Persilangan merupakan perpaduan sifat unggul yang dimiliki oleh indukan yang akan diturunkan oleh induk pada anaknya (Gunawan dan Tike 2001). Persilangan ayam kampung dan ayam ras pedaging dilakukan kombinasi antara kedua genetik yang dimiliki yaitu pertumbuhan dan masak kelamin yang lebih cepat dari ayam kampung dan bobot dewasa kelamin yang lebih berat dari ayam kampung.
Persilangan ayam kampung jantan dengan ayam ras pedaging betina menghasilkan keturunan ayam KB (Pratiwanggana 2014). Persilangan antara ayam kampung dengan ayam ras pedaging diharapkan mempunyai manfaat ganda yaitu dapat memproduksi daging dalam jumlah yang besar sekaligus melestarikan ayam kampung. Pemanfaatan sekaligus pelestarian ayam ini sesuai dengan kebijakan Komisi Nasional Plasma Nuftah Indonesia (Utoyo 2002). Persilangan ayam kampung dengan ayam ras pedaging diharapkan menghasilkan produksi daging dada ayam yang menyerupai daging ayam kampung yang dipelihara dalam waktu yang singkat.
2
sampai 8 ekor ayam pedaging dan 12 sampai 14 ekor m-2 ayam petelur pullet
(Fadilah dan Fatkhuroji 2013).
Kandang yang terlalu padat membuat ayam tidak nyaman dan meningkatkan kompetisi dalam mendapatkan pakan, air minum maupun oksigen. Kompetisi ini memunculkan ayam yang kalah dan menang mengakibatkan pertumbuhan menjadi tidak seragam terutama pada ayam broiler jantan dan betina (Zuowei et al. 2011). Hal tersebut dapat mengakibatkan produktivitas ayam tidak optimal. Menurut Berry et al. (2008), kepadatan kandang yang terlalu tinggi atau terlalu rendah berpengaruh terhadap kualitas karkas terutama pada bagian dada dan paha. Keadaan yang tidak nyaman juga menyebabkan ayam terluka akibat gesekan dengan sisi-sisi kandang dan saling patuk sesama. Menurut Estevez (2007) dampak negatif dari kepadatan yang terlalu tinggi akan berpengaruh terhadap bobot badan, foot pad lesion, memar, perkelahian dan cekaman. Apabila kepadatan kandang yang terlalu rendah, terjadi pemborosan ruangan dan ayam banyak bergerak sehingga energi banyak terbuang. Selain itu, kepadatan kandang merupakan prioritas utama dalam kesejahteraan hewan yang mempengaruhi produk unggas (Food Marketing Institute and National Council of Chain Restaurants 2003; Vanhonacker et al. 2008)
Daging yang berkualitas baik berciri segar, warna menarik, empuk, juice
ketika dimasak, memiliki kalori rendah dan memiliki densitas nutrisi yang tinggi (Abustam 2012). Menurut Nugroho (2005), daging merupakan bahan pangan yang memiliki potensi bahaya biologi, fisik dan kimia. Daging harus aman dan terbebas dari bahan-bahan berbahaya tersebut. Cemaran biologi dapat disebabkan oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam daging dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut tidak layak dikonsumsi (Siagian 2002).
Mikroorganisme yang tumbuh pada daging dapat berasal selama pemeliharaan maupun saat proses pemotongan. Kepadatan kandang yang tinggi akan menghasilkan ekskreta yang dapat mencemari ayam hidup melalui bulu. Selain itu, proses pemotongan yang tidak higienis dapat pula mengakibatkan kontaminasi silang pada daging melalui saluran pencernaan. Menurut Asmorowati
et al. (2014), salah satu aspek yang dapat mempengaruhi terjadinya suatu kontaminasi oleh mikroorganisme yaitu higiene dan sanitasi. Pada saat pemotongan higiene sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan, agar bahan pangan tidak tercemar. Sedangkan sanitasi tempat pemotongan dilakukan untuk pengendalian kondisi lingkungan sejak penanganan bahan baku sampai proses distribusi (Hariyadi dan Ratih 2009).
3
Perumusan Masalah
Ayam kampung merupakan ternak asli Indonesia yang memiliki beberapa keunggulan, salah satunya daya tahan tubuh yang baik. Sedangkan ayam broiler rentan terhadap penyakit. Informasi mengenai persilangan ayam kampung dan broiler khususnya pada kualitas daging seperti kualitas fisik dan mikrobiologi serta organoleptik masih sangat terbatas. Oleh karena itu, upaya memperoleh karakteristik daging ayam persilangan kampung dan broiler dilakukan pada penelitian ini.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengidentifikasi cekaman panas akibat kepadatan kandang berdasarkan THI (Temperature Humidity Index).
2. Mengidentifikasi pengaruh kepadatan kandang terhadap kualitas daging (uji fisik, mikrobiologi dan organoleptik).
Manfaat Penelitian
Memberikan informasi mengenai kualitas daging ayam persilangan kampung dan broiler serta kepadatan kandang yang optimum untuk menghasilkan kualitas daging yang terbaik.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini menganalisis kualitas daging meliputi: 1) pengukuran THI (Temperature Humidity Index), 2) kualitas fisik berupa pH (Potensial Hydrogen), daya mengikat air (DMA), susut masak (cooking loss) dan keempukan (tenderness), 3) uji organoleptik mutu hedonik diuji menggunakan 40 panelis yang tidak terlatih dan 4) kualitas mikrobiologi melalui pengamatan TPC (total plate count), Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. Secara umum ruang lingkup penelitian disajikan pada Gambar 1.
2
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
4
Alat-alat yang digunakan pada penetasan dan pemeliharaan yaitu mesin tetas, rak telur, termometer, timbangan digital, feedtray, hanging feeder, tempat minum galon, chick guard, kandang koloni dan lampu pijar. Analisa mikrobiologi dan fisik menggunakan peralatan antara lain cawan petri, tabung reaksi, rak
Kepadatan kandang 8,10 dan 12 ekor dalam petak 1x1 m-2
5
tabung reaksi, blender, botol schott, labu erlenmeyer, hot plate, autoclave,
waterbath, laminar air flow, pembakar bunsen, vortek, inkubator, baktericolony counter, gelas ukur, hockey stick, pengaduk besi, warner-blatzer shear force, pH meter dan kertas saring.
Prosedur Penelitian
Persilangan dilakukan secara kawin alami antara ayam kampung jantan dan ayam broiler betina dengan perbandingan 1:5 per kandang. Pengumpulan telur dilakukan setiap hari pada pagi dan sore hari. Telur disimpan pada ruangan tertutup dengan suhu 20ºC-25ºC selama ±5 hari. Proses penetesan telur ayam KB (kampung broiler) dilakukan dalam 2 tahap dengan menggunakan mesin tetas semi otomatis selama ±21 hari.
Pemeliharaan ayam KB (kampung broiler) dilakukan di dalam kandang selama 12 minggu. Kandang terdiri dari 9 petak berukuran 1x1 m-2 masing-masing petak berisi satuan percobaan dengan kepadatan kandang 8,10 dan 12 ekor m-2. Alas kandang menggunakan sekam padi yang dilengkapi dengan tempat pakan, tempat minum, termometer dan pemanas (lampu pijar). Pemberian pakan dan air minum dilakukan ad libitum setiap hari dan konsumsinya dihitung setiap hari. Vaksin yang diberikan adalah vaksin ND (Newcastle Disease) dan IBD
(Infections Bursal Disease). Sampel diambil secara acak masing-masing 30% dari
populasi per petak kandang untuk dipotong. Saat umur pemeliharaan 12 minggu ayam dipotong di lingkungan sekitar kandang. Sampel diambil pada daging bagian dada ayam KB jantan tanpa kulit yang diambil untuk uji kualitas fisik daging, uji mikrobiologi dan uji organoleptik.
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian adalah kualitas daging ayam persilangan kampung dan broiler meliputi THI, kualitas fisik, uji organoleptik dan kualitas mikrobiologi daging.
Temperature-Humidity Index (THI)
Suhu Basah dan Suhu Kering (Tao and Xin 2003)
Suhu basah dan suhu kering diukur menggunakan termometer kering dan basah yang dipasang masing-masing petak kandang Pemasangan termometer basah dan kering dipasang pada ketinggian 50 cm dari lantai kandang. Data diambil 3 kali dalam sehari, yaitu pukul 07.00 WIB, 12.00 WIB dan 17.00 WIB. THI (temperature-humidity index) dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:
THI = 0.85 Tdb + 0.15 Twb Keterangan :
THI = temperature-humidity index (oC) Tdb = dry-buld termperature (
o
6
Kualitas Fisik Daging
Kualitas fisik daging terdiri dari nilai pH, daya mengikat air, keempukan dan susut masak yang diuji secara objektif. Pengujian sampel daging dada ayam KB dilakukan setelah daging mengalami penyimpanan di freezer.
Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH meter (Hanna Instruments, USA) dan dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 4 dan 7. Katoda pH meter ditusukkan pada sampel dan biarkan hingga angka yang tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Katoda pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan sebelum digunakan lagi.
Daya Mengikikat Air (DMA) (Honikel dan Hamm 1994). Sampel daging seberat 0.3 g diletakkan di atas kertas saring diantara dua plat baja tahan karat, kemudian diberi beban seberat 35 kg selama 5 menit. Pada kertas saring akan terlihat suatu area yang tertutup oleh sampel daging yang telah menjadi pipih dan luas area basah disekelilingnya. Kedua area tersebut digambar pada kertas grafik. Area basah diperoleh dengan mengurangkan luas kedua area tertutup daging dari area total yang meliputi area basah pada kertas saring. DMA dihitung berdasarkan persentase antara area basah dari area total.
mgH2O=
area basah(cm2)
0.0948 x 8.0%
Susut Masak (Tijare et al. 2016). Sampel daging dada ditancapkan termometer bimetal hingga menembus ke dalam daging dimasukkan ke dalam air mendidih hingga termometer menunjukkan angka 76 oC. Sampel daging diangkat dan dikeringkan pada suhu ruang hingga mencapai berat konstan. Penimbangan dilakukan setelah sampel dingin. Pengukuran dilakukan berdasarkan perbandingan antara berat daging sebelum dan sesudah dimasak.
Keempukan (Bowker et al. 2014). Sampel daging dada dibentuk empat persegi dan arah serabut otot yang jelas. Sampel dibentuk dengan correr
mengikuti arah serat daging. Termometer bimetal ditancapkan hingga menembus ke dalam bagian daging. Daging dimasukkan ke dalam air mendidih hingga termometer menunjukkan angka 78 ºC. Sampel daging diangkat dan didinginkan satu jam sampai tercapai berat konstan. Potongan daging diukur dengan alat Warner-Blatzer Shear Force untuk menentukan nilai daya putusnya yang dinyatakan dengan satuan kg cm-2.
Kualitas Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi sampel dimulai dengan pengenceran sampel. Daging ditimbang seberat 25 g dan dimasukkan ke dalam 225 mL buffer pepton water
7
media tumbuh Eosin Methylen Blue Agar (EMBA), Staphylococcus aureus
dengan media tumbuh Braid Parker agar (BPA) yang dicampur dengan 1% kalium tellurit, 2% kuning telur dan 2% larutan NaCl dan Salmonella sp dengan media tumbuh Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA).
Analisis Total Plate Count (BAM 2001). Suspensi 1 mL dari pengenceran 10-4 sampai 10-6 dimasukkan ke dalam cawan petri secara duplo. Media Plate Count Agar (PCA) dituang sebanyak 15 sampai 20 mL ke dalam cawan dengan suhu 45 °C ± 1 °C. Cawan didiamkan sampai agar menjadi padat dan diinkubasi pada suhu 34-36 °C selama 36 sampai 48 jam dengan posisi terbalik.
Analisis Escherichia coli (BAM 2001). Suspensi 1 mL dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 dipipet secara aseptik ke dalam cawan petri secara duplo. Media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) dituang sebanyak 15 sampai 20 mL ke dalam cawan. Cawan didiamkan sampai agar menjadi padat dan diinkubasi pada suhu 34 sampai 36 °C selama 24 sampai 36 jam dengan posisi terbalik.
Analisis Staphylococcus aureus (BAM 2001). Suspensi 1 mL dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 dipipet secara aseptik ke dalam cawan petri secara duplo. Cawan petri tersebut sebelumnya telah diisi dengan media Braid Parker agar (BPA) + egg yolk 5% dituang sebanyak 15 sampai 20 mL ke dalam cawan. Suspensi kemudian disebarkan pada permukaan media dengan menggunakan batang gelas bengkok (hockey stick) dan biarkan meresap selama ±30 menit pada suhu ruang. Setelah itu, media diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24-36 jam dengan keadaan cawan petri terbalik. S.aureus mempunyai ciri khas berbentuk bundar, licin dan halus, cembung, diameter 2 sampai 3 mm, berwarna abu-abu sampai hitam pekat dan dikelilingi zona luar yang bening (clear zone).
Analisis Salmonella sp (BAM 2001). Suspensi 1 mL dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 dipipet secara aseptik ke dalam cawan petri secara duplo. Media
Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA) yang telah dingin dituang sebanyak 15-20 mL ke dalam cawan. Cawan didiamkan sampai agar menjadi padat dan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 sampai 36 jam dengan posisi terbalik.
Uji Organoleptik (Arief et al. 2014)
Penilaian organoleptik yang dilakukan yaitu uji mutu hedonik. Daging direbus sampai suhu 80 oC diukur menggunakan termometer bimetal. Uji organoleptik berupa mutu hedonik, terkait dengan aroma, rasa, tekstur, warna diujikan pada 40 orang panelis tidak terlatih.
8
Performa Produksi
Konsumsi Pakan (g). Penimbangan berdasarkan jumlah pakan yang diberikan setiap minggu dikurangi jumlah pakan yang sisa pada minggu tersebut.
Konsumsi air minum (ml). Penimbangan berdasarkan jumlah air minum yang diberikan setiap minggu dikurangi jumlah air minum yang sisa pada minggu tersebut.
Analisis Data
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pada saat pemeliharaan ayam KB dengan 3 perlakuan dan 2 kelompok dengan model linear yang digunakan:
Yijk = μ + i + j + εijk
Yij : Respon yang diperoleh dari pengaruh perlakuan (ayam persilangan dengan kepadatan kandang yang berbeda) ke-i (8, 10, 12 ekor m-2) dan kelompok ke-j (1, 2)
μ : Nilai rataan umum
i : Pengaruh perlakuan ke- i (8, 10, 12 ekor m-2) j : Pengaruh kelompok ke-j (periode 1, periode 2)
εij : Pengaruh galat perlakuan ke-i (8, 10, 12 ekor m-2) dan kelompok ke-j (1, 2)
Pengujian kualitas fisik dan mikrobiologi menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan dengan model matematika sebagai berikut:
Yij = μ + i + εij
Yij : Respon yang diperoleh dari pengaruh perlakuan (ayam persilangan dengan kepadatan kandang yang berbeda) ke-i (8, 10, 12 ekor m-2) dan ulangan ke-j (1, 2, 3)
μ : Nilai rataan umum
i : Pengaruh perlakuan ke-i (8, 10, 12 ekor m-2)
εij : Pengaruh galat perlakuan ke-i (8, 10, 12 ekor m-2) dan ulangan ke-j (1, 2, 3)
9
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kepadatan kandang menyebabkan kondisi THI meningkat yaitu mencapai 29.33±1.32 oC pada kepadatan kandang 12 ekor m-2. Tingginya kepadatan kandang tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik dan mutu hedonik daging dada ayam KB. Dilain pihak, kepadatan kandang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas mikrobiologi daging dada ayam KB.
THI (Temperature Humidity Index)
THI (Temperature Humidity Index) atau indeks suhu dan kelembaban yang
mulai telah digunakan untuk memperkirakan tingkat stres termal pada ternak (Bouraoui et al. 2002). Hal ini didukung oleh Purswell et al. (2012) bahwa THI mulai dikembangkan untuk menilai lingkungan terutama pada termoregulasi ternak. Pada penelitian ini rata-rata harian THI pada masing-masing kepadatan kandang yaitu 28.98±1.25 oC pada kepadatan kandang 8 ekor m-2, 29.26±1.27 oC pada kepadatan kandang 10 ekor m-2 dan 29.33±1.32 oC pada kepadatan kandang 12 ekor m-2 (Tabel 1).
Tabel 1 Rataan THI (Temperature Humidity Index) dalam kandang ayam KB pada kepadatan kandang yang berbeda hingga umur 12 minggu. Ayam KB yang dipeliharan dengan kepadatan kandang berbeda menghasilkan THI kisaran 28.98±1.25 oC hingga 29.33±1.32 oC. Kenaikan THI disetiap pengambilan data mengalami kenaikan dari 2.13 oC-2.46 o
C. Kenaikan THI dapat dilihat pada Gambar 2. Kondisi kandang dengan nilai THI tersebut menyebabkan kepadatan kandang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik daging dada ayam KB jantan. Penelitian yang dilakukan oleh Purswell et al. (2012) broiler yang dipelihara pada THI melebihi 21 oC berdampak terhadap pada penurunan produktivitas ayam, dimana suhu tubuh akan meningkat 1.7 oC diatas suhu tubuh normal untuk broiler (40 oC).
10
mikrobiologi daging dada ayam KB. Menurut Berrang et al. (2011), bakteri yang terdapat pada karkas berasal dari udara dan feses yang mencemari kulit dan karkas.
Kepadatan 12 ekor m-2 menghasilkan nilai THI yang lebih tinggi dibandingkan dengan kepadatan 8 ekor m-2 dan 10 ekor m-2. Tingginya nilai THI merupakan akumulasi panas dari dalam ambien ruang kandang. Hal ini mengakibatkan ayam pada kepadatan kandang 12 ekor m-2 mengonsumsi air minum yang mencapai 19723 ml per ekor selama pemeliharaan. Ayam KB yang dipelihara dengan kepadatan tinggi mengonsumsi air minum yang lebih banyak sebagai akibat terlalu tingginya nilai THI. Panas yang diproduksi oleh ayam pada kepadatan tinggi menghasilkan suhu lingkungan tinggi yang berdampak pula terhadap cekaman panas.
Gambar 2 THI (Temperature Humidity Index) ayam KB pada kepadatan kandang yang berbeda.
Kualitas Fisik Daging Dada Ayam KB Jantan
pH (Potensial Hydrogen)
Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasamaan pada produk pangan. Nilai pH yang diperoleh pada penelitian ini berkisar 5.43±0.08 sampai 5.49±0.18 (Tabel 2). Persilangan ayam Kampung Broiler (KB) dengan kepadatan kandang yang berbeda tidak memberikan berpengaruh (P>0.05) terhadap nilai pH. Menurut Puolanne et al. (2001), nilai rataan pH akhir daging ayam berkisar 5.4 hingga 6.0. Rata-rata nilai pH pada penelitian ini sebesar 5.46±0.11 (Tabel 2). Perlakuan kepadatan kandang pada ayam persilangan ayam KB menunjukkan nilai pH daging yang masih dalam kisaran normal. Hasil penelitian Duna et al. (1993) bahwa rata-rata pH awal otot dada broiler 7.09 kemudian menurun menjadi 5.94 yaitu pada enam jam setelah mati. Hal ini didukung oleh Suradi (2008), ayam broiler sebelum pemotongan mempunyai pH
11
sekitar 6.31 dan akan menurun menjadi 5.96-5.82 setelah 10 sampai 12 jam pemotongan.
Nilai pH daging dada ayam KB pada kepadatan kandang 8 ekor m-2 yaitu sebesar 5.43±0.08. Sedangkan nilai pH pada kepadatan kandang 10 ekor m-2 yaitu sebesar 5.49±0.18. Janisch et al. (2011) melaporkan nilai pH pada dada ayam broiler dengan tiga strain berbeda berkisar antara 5.91 sampai 5.93. Daging ayam kampung memiliki nilai pH 5.10 sampai 5.40 (Dewi 2013). Pada penelitian ini, ayam persilangan KB memiliki nilai pH lebih rendah dari daging dada ayam broiler tetapi lebih tinggi dari nilai pH ayam kampung. Hal ini menunjukaan nilai pH daging ayam KB berada antara pH broiler dan ayam kampung. Perbedaan ini diduga akibat persilangan dan perbedaan genetik pada ayam kampung dan broiler. Stres sebelum pemotongan, spesies, individu ternak dan jenis otot, yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang dapat menghasilkan variasi pH daging.
Tabel 2 Kualitas fisik daging dada ayam KB jantan
Kepadatan
Menurut Ockerman (1983), otot dada unggas sebagian besar tersusun atas serabut putih yang sifat kontraksinya cepat, metabolisme oksidatif rendah, metabolisme glikolitik dan kadar glikogen relatif tinggi. Terjadinya kontraksi cepat pada otot dada dan metabolisme glikolitik yang tinggi berkaitan dengan pembentukan asam laktat yang besar pada otot daging. Adanya asam laktat dalam daging disebabkan perubahan metabolisme aerob menjadi anaerob.
Kemampuan dalam penanganan karkas ayam sebagian besar dipengaruhi oleh pH akhir daging (Sheard et al. 2012). Nilai pH dapat menunjukkan penyimpangan kualitas daging karena berkaitan dengan keempukan, warna daya ikat air dan masa simpan. Menurut Buckle et al. (1985), daging dengan pH rendah (pH 5.1 sampai 6.1) lebih disukai untuk mempertahankan faktor kualitas daging diantaranya keempukan.
Daya Mengikat Air (DMA)
12
kampung broiler (KB) tidak berpengaruh (P>0.05) terhadap daya mengikat air daging dada ayam KB jantan.
Samuel et al. (2011) menyatakan kemampuan daging untuk mempertahankan air dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, produksi asam laktat dan oksidasi protein. Rendahnya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging terbuka sehingga menurunkan daya ikat air, dan tingginya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya ikat air tinggi (Buckle et al. 2009). Kisaran nilai pH pada penelitian 5.43 sampai 5.49 yang dihasilkan masih pada standarnya. Titik minimal daya mengikat air daging bersamaan dengan pencapaian pH terendah pada fase rigormortis yaitu antara pH 5.0 sampai 5.1.
Kepadatan kandang 12 ekor m-2 memiliki nilai DMA sebesar 28.74±3.09%. Daya mengikat air mengalami peningkatan dengan adanya kepadatan kandang. Menurut Khasrad (2010), daging yang mempunyai daya mengikat air yang tinggi sangat cocok untuk produk olahan, sebab daging yang mempunyai DMA yang tinggi akan sedikit mengalami penyusutan selama pemasakan.
Rata-rata nilai DMA pada penelitian ini sebesar 27.93±2.47%. Nurwantoro
et al. (2011) menyatakan penurunan nilai pH berkaitan erat dengan DMA daging.
Penurunan DMA disebabkan karena perubahan dari pH protein aktin dan miosin yang mendekati titik isoelektrik daging setelah postrigor sehingga memperkecil jarak antara filamen-filamen protein maupun mengurangi kemampuan dari protein untuk mengikat air dan akan menurunkan DMA daging.
Susut Masak
Nilai susut masak pada penelitian ini berkisar 40.53% sampai 42.60% dengan memiliki nilai rata sebesar 41.36% (Tabel 2). Analasis ragam menunjukkan persentase susut masak daging dada ayam KB jantan yang dipelihara pada kepadatan kandang berbeda tidak memperlihatkan berbeda (P>0.05). Susut masak yang tidak berbeda nyata berkaitan dengan daya mengikat air oleh protein daging. Daging yang mempunyai daya ikat air rendah akan banyak kehilangan cairan sehingga terjadi penurunan berat daging. Menurut Hartono et al. (2013), susut masak dipengaruhi juga oleh nilai pH. Dalam penelitian ini, nilai pH daging dada ayam KB relatif sama yaitu antara 5.43±0.08 sampai 5.49±0.18 sehingga menghasilkan susut masak yang relatif sama.
Tabel 1 menunjukkan persentase susut masak secara berturut-turut pada kepadatan kandang 8 ekor m-2 (42.60±2.57%), kepadatan kandang 10 ekor m-2 (40.53±1.79) dan kepadatan kandang 12 ekor m-2 (40.94±5.22%). Menurut Dilaga dan Soeparno (2007), daging yang berkualitas baik mempunyai susut masak yang rendah karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. Penurunan susut masak pada bahan pangan setelah perebusan disebabkan berkurang atau hilangnya kadar air dalam bahan pangan akibat pemanasan. Semakin besar panas yang diberikan dan semakin lama pemanasan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air pada bahan pangan dalam jumlah banyak. Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan (Sundari et al. 2015).
13
dahulu. Zhuang and Savage (2013) menyatakan, daging dada ayam yang mengalami pembekuan dan thawing meningkatkan nilai susut masak. Pada saat proses thawing serat otot mengalami pemecahan oleh enzimatik dan hilangnya struktur integritas yang disebabkan oleh pembekuan kristal es (Leygonie et al. 2012).
Keempukan
Tabel 2 menunjukkan kepadatan kandang berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap keempukan daging dada ayam KB jantan. Kepadatan kandang 8 ekor m-2 memiliki keempukan yang lebih tinggi yaitu sebesar 4.00±1.83 kg cm-2 sedangkan keempukan daging dada ayam KB pada kepadatan kandang 12 ekor m-2 dan kepadatan kandang 10 ekor m-2 berturut-turut sebesar 2.50±0.30 kg cm-2 dan 2.78±0.88 kg cm-2. Berdasarkan hasil uji Duncan, keempukan daging daging dada dengan kepadatan 8 ekor m-2 berbeda nyata (P<0.05). Keempukan daging dada ayam KB jantan sama pada kepadatan 10 ekor m-2 dan 12 ekor m-2.
Menurut Abustam (2012), daging dada mempunyai nilai keempukan yang rendah dibandingkan daging paha. Daging dada ayam KB dengan kepadatan kandang 8 ekor m-2 memiliki nilai keempukan relatif tinggi dibandingkan kepadatan 10 ekor m-2 dan 12 ekor m-2 (Tabel 2). Soeparno (2009) menyatakan angka keempukan menunjukkan besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk memotong tiap satuan luas (kg cm-2) produk, yang berarti semakin kecil angka keempukan maka semakin empuk produk tersebut. Semakin tinggi nilai daya putus Warner Blatzler berarti semakin banyak gaya yang diperlukan untuk memutus serabut daging persentimeter persegi, yang berarti daging semakin alot atau tingkat keempukan semakin rendah (Suryati 2004).
Menurut An et al. (2010), lemak intermuskular mempengaruhi keempukan dengan menurunkan kekuatan jaringan ikat otot yang mengakibatkan otot menjadi lebih empuk. Perimesium dan endomesium ikut terlibat dalam menentukan keempukan daging ayam. Kandang dengan kepadatan 10 ekor m-2 dan 12 ekor m-2 memiliki daging dada yang relatif empuk. Hal ini diduga dengan kepadatan 10 ekor m-2 dan 12 ekor m-2 ayam KB tidak banyak melakukan aktifitas, ruang gerak yang sempit sehingga otot dada lebih sedikit tersusun myofibril dan kurang mengandung protein daging yang menyebabkan kapasitas menahan air lebih rendah sehingga keempukan daging akan lebih rendah.
14
Uji Orgnoleptik Mutu Hedonik Daging Dada Ayam KB Jantan Aroma
Aroma daging dada ayam jantan KB pada kepadatan kandang yang berbeda memiliki nilai rataan 3.72±0.80 dengan nilai minimum 3.45±0.64 untuk kepadatan 10 ekor m-2 dan nilai maximum sampai 3.88±0.88 untuk kepadatan 8 ekor m-2 (Tabel 3).Hasil rataan mutu hedonik aroma daging dada ayam KB yaitu berkisar agak amis sampai kurang amis (Tabel 3). Kepadatan kandang tidak memberikan pengaruh (P>0.05) terhadap aroma daging dada ayam KB jantan. Hal ini menunjukkan kepadatan kandang yang berbeda dapat mempertahankan aroma daging dada. Selain itu, pada saat penilaian aroma para panelis sulit mengukur sehingga pada penilaian aroma terjadi penilaian yang subjektif yang menghasilkan data yang seragam.
Tabel 3 Rataan uji organoleptik mutu hedonik daging dada ayam KB jantan
Kepadatan Peubah
Menurut Rymer and Givens (2009), Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) merupakan asam lemak yang dapat mempengaruhi aroma daging. Proses pemasakan akan menyebabkan perubahan pada PUFA (Kouba et al. 2008). Berdasarkan hal tersebut, aroma daging dada sulit dibedakan oleh panelis sehingga menyebabkan tidak berbedanya aroma daging dada ayam KB disetiap perlakuan kepadatan kandang.
Aroma atau bau dihasilkan dari subtansi-subtansi volatil yang ditangkap oleh reseptor penciuman yang ada di belakang hidung yang selanjutnya diinterprestasikan oleh otak (Warris 2001). Aroma daging yang dimasak lebih kuat dibandingkan daging mentah. Hal ini dipengaruhi oleh metode pemasakan, jenis daging dan perlakuan daging sebelum dimasak. Flavor daging berkembang selama pemasakan. Aroma dari produk olahan daging dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan serta jenis, lama dan temperatur pemasakan (Lawrie 2003).
Rasa
15
Rasa daging yang hampir sama pada setiap perlakuan kepadatan kandang disebabkan kepadatan kandang tidak mempengaruhi substansi yang terkandung pada daging dada. Pengaruh perlakuan tidak nyata terhadap daging dada dapat juga disebakan oleh keseragaman dalam perlakuan awal pemotongan sampai proses pemasakan. Menurut Agus et al. (2010), salah satu faktor mempengaruhi rasa daging adalah cara pemasakan yang dilaksanakan sebelum daging disajikan. Hal ini sejalan dengan Jayasena et al. (2013) bahwa rasa pada daging dipengaruhi oleh strain ayam, pakan dan proses pemasakan. Kandungan volatil dalam daging akan bereaksi dengan reseptor yang ada dalam mulut yang akan menentukan rasa daging yang berkualitas yang mempunyai rasa yang relatif gurih (Owens 2010).
Tekstur
Nilai mutu hedonik tekstur daging dada ayam KB pada kepadatan 8,10 dan 12 ekor m-2 berturut-turut 3.23±0.89,3.03±0.66 dan 3.25±0.84. Kepadatan kandang tidak berpengaruh (P>0.05) terhadap tekstur daging dada ayam KB. Menurut Abustam (2012), tekstur daging dipengaruhi oleh nilai pH. Pada penelitian ini, pH daging dada ayam KB berkisar 5.43±0.08 sampai 5.49±0.18. Menurut Buckle et al. (1985), pH 5.1 sampai 6.1 menyebabkan daging memiliki struktur terbuka (renggang) sehingga mempengaruhi kemudahan gigi dalam memotong daging menjadi fragmen yang lebih kecil.
Tekstur daging berdasarkan nilai rataan memiliki nilai mutu hedonik cenderung kasar hingga agak kasar (Tabel 3). Hal ini berarti bahwa penampakan serat daging hampir sama. Tektur daging dipengaruhi oleh jaringan ikat daging terutama kandungan kolagen yang memiliki peran dalam menentukan kekerasan atau kealotan pada otot (Abustam 2012). Tingkat kekasaran tekstur meningkat dengan bertambahnya umur. Otot dengan serabut-serabut otot yang kecil tidak menunjukkan peningkatan kekasaran tekstur secara nyata dengan meningkatnya umur (Soeparno 2009). Menurut Jung et al. (2013), daging dada terdiri dari 90% serabut otot putih.
Tekstur daging dada ayam KB berdasarkan mutu hedonik pada kepadatan kandang 12 ekor m-2 sebesar 3.25±0.84 dan dengan kepadatan yang sama nilai daya mengikat air daging dada ayam KB sebesar 28.74±3.09 %. Kepadatan kandang 12 ekor m-2, meningkatan nilai mutu hedonik yang diiukuti peningkatan nilai daya mengikat air pada tekstur daging dada ayam KB. Menurut Lawrie (2003), tekstur daging dipengaruhi oleh daya mengikat air. Peningkatan nilai daya mengikat air akan meningkatkan tekstur daging sehingga tekstur daging menjadi lebih kompak.
Warna
Warna merupakan unsur yang dapat memengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Warna daging dada ayam KB memiliki nilai rataan penilaian panelis sebesar 3.58±0.81 untuk kepadatan kandang 8 ekor m-2, 3.43±1.03 untuk kepadatan kandang 10 ekor m-2 dan 3.15±0.70 untuk kepadatan kandang 12 ekor m-2. Mutu hedonik menunjukkan warna daging dada ayam KB pada kepadatan kandang berbeda tidak berbeda (P>0.05).
16
disukai oleh konsumen (De Marchi et al. 2011). Menurut Kılıç et al. (2014), perbedaan warna daging disebabkan oleh kadar kandungan mioglobin dan hemoglobin dalam daging.
pH akan menurun selama post-mortem glikolisis, cahaya meningkat dan daging menjadi pucat dalam warna (Swatland 2008). Lawrie (2003) menyebutkan pigmen oksimioglobin adalah pigmen penting pada daging segar, pigmen ini hanya terdapat di permukaan saja dan menggambarkan warna daging yang diinginkan konsumen.
Kualitas Mikrobiologi Daging Dada Ayam KB Jantan
Hasil penelitian menunjukkan persilangan ayam kampung dan broiler pada kepadatan kandang yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap mikrobiologi TPC, E.coli, S.aureus dan Salmonella. Rataan nilai TPC,
E.coli, S.aureus dan Salmonella dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 4 Kualitas mikrobiologi daging dada ayam KB jantan
Kepadatan Kualitas mikrobiologi (log cfu g -1
)
TPC E.coli S.aureus Salmonella
8 ekor m-2 6.93±1.79a 3.24±0.06a 2.71±0.02a 0
perishable dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Daging mengandung sejumlah nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Tabel 4 menunjukkan daging dada ayam KB dengan perlakuan kepadatan kandang telah terkontaminasi mikroba melebihi standar yang ditetapkan BSN. Batas maksimum cemaran mikroba yaitu 1x106 cfu g-1 (BSN 2009). Pada penelitian ini jumlah TPC yang didapat mungkin disebabkan kondisi alas kandang yang lembab akibat ekskreta yang tercampur dengan sekam sebagai alas kandang sehingga memungkin kan banyak bakteri patogen yang mengontaminasi. Kontaminasi bakteri yang cepat menyebar dapat melalui air, sisa pencernaan. Selain itu, menigkatnya jumlah bakteri dapat juga melalui udara dan kontak langsung kulit dengan ekskreta. Menurut Buckle et al. (2009), karkas ayam sesaat setelah dipotong mengandung jumlah bakteri antara 600 sampai 8.100 unit koloni cm-2 pada permukaan kulitnya. Setelah mengalami berbagai proses jumlahnya dapat meningkat menjadi 11.000 sampai 93.000 unit koloni cm-2.
Kepadatan kandang menunjukkan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap
Total Plate Count (TPC) daging dada ayam KB jantan. Kepadatan 8 ekor m-2 dan
17
dada ayam KB pada kepadatan 10 ekor m-2 mengandung TPC terendah. Rata-rata total bakteri pada kepadatan kandang 8 ekor m-2 6.93±1.79 log cfu g-1, kepadatan kandang 10 ekor m-2 6.41±0.24 log cfu g-1 dan kepadatan kandang 12 ekor m-2 10.44±0.47 log cfu g-1.
Total mikroba atau Total Plate Count (TPC) merupakan indikator kontaminasi pada daging. Daging dada ayam KB pada kepadatan kandang 12 ekor m-2 memiliki kandungan TPC lebih tinggi (P<0.05) dibandingkan kepadatan 8 ekor m-2 dan 10 ekor m-2. Kontaminasi yang terjadi pada permukaan karkas sebagian besar dari kontaminasi fekal yang terjadi selama proses penyiapan karkas. Jumlah mikroba pada daging merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber–sumber kontaminasi mikroba, seperti tanah, udara, air, debu dan saluran pencernaan. Menurut Berrang et al. (2011) bakteri yang terdapat pada karkas berasal dari udara dan feses yang mencemari kulit dan daging. Bagian dada ayam yang terletak dekat dengan organ dalam dan saluran pencernaan ayam, menyebabkan daging dada memiliki tingkat cemaran mikroba yang lebih besar (Irmanita et al. 2016)
Faktor internal yang mempengaruhi kolonisasi mikroba, yaitu suhu tubuh, pH, dan stres pada saat pemeliharaan maupun transportasi (Abun 2008). Pertumbuhan bakteri sangat erat kaitanya dengan pH daging, semakin tinggi nilai pH daging akan diikuti dengan meningkatnya total koloni bakteri. Kepadatan kandang 12 ekor m-2 memiliki nilai pH 5.46±0.08 dengan nilai rata-rata perlakuan sebeesar 5.46±0.11 (Tabel 4). Nilai pH rendah menyebabkan pertumbuhan bakteri sehingga pada kepadatan kandang 12 ekor m-2 mengandung TPC lebih tinggi dibandingkan kepadatan kandang 10 ekor m-2 dan kepadatan kandang 8 ekor m-2. Menurut Barbut (2002), daging ayam broiler yang memiliki nilai pH berkisar 5.8 menyebabkan tingginya total koloni bakteri.
Kontaminasi mikroba pada daging ayam menunjukkan masih ada perlakuan luar yang memberikan pengaruh dalam meningkatkan jumlah TPC. Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari daging ditentukan oleh tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan, diawali saat pemotongan ternak dan pembersihan karkas hingga sampai ke konsumen. Tingginya jumlah bakteri pada daging dada ayam KB dapat disebakan sarana selama proses pemotongan dan penanganan daging yaitu apabila alat-alat yang digunakan untuk pemotongan tidak steril. Disamping itu, air merupakan sumber kontaminasi sejak proses pencelupan air panas pada saat pencabutan bulu hingga pencucuian karkas.
Kualitas mikrobiologi daging menjadi salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam hal keamanan pangan. Daging yang sehat seharusnya tidak mengandung mikroba patogen, kalaupun mengandung mikroba non patogen maka jumlahnya harus sedikit. Badan Standar Nasional (BSN), mengasumsikan jika kandungan bakteri daging melebihi 106 bakteri g-1 maka daging tersebut dianggap berkualitas rendah.
18
seperti daging ayam dapat tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong (pencemaran primer) dan sesudah dipanen atau dipotong (pencemaran sekunder).
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi. Tabel 4 menunjukkan kepadatan kandang berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap jumlah E.coli dalam daging dada ayam KB jantan. Daging dada dengan kepadatan 8 ekor m-2 dan 10 ekor m-2 tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap jumlah bakteri E.coli dalam daging dada ayam KB jantan. Kepadatan kandang 12 ekor m-2 memiliki perbedaan yang nyata (P<0.05) terhadap bakteri E.coli daging dada ayam KB dengan nilai sebesar 5.70±1.28 log cfu g-1. Daging dada ayam KB dengan kepadatan 10 ekor m-2 mengandung bakteri E.coli yang lebih rendah dibandingkan kepadatan kandang 8 ekor m-2 dan 12 ekor m-2.
Sampel daging dada ayam KB tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan BSN 01-3924-2009 yaitu maksimum 1x101 log cfu g-1. Sampel daging dada ayam KB dengan kepadatan kandang 12 ekor m-2 mengandung bakteri E.coli
paling tinggi (Tabel 4). Konsumsi pakan pada kepadatan 12 ekor m-2 yang mencapai 5440.58 g per ekorselama 12 minggu akan menghasilkan ekskreta yang tinggi pula. Kondisi kandang yang terlalau padat dapat menyebabkan ayam bergerak tidak bebas sehingga ayam akan mematuk alas kandang. Hal ini yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. Mikroorganisme dapat mencemari daging melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolahan dan dari ekskreta hewan. E.coli merupakan bakteri dalam famili Enterobacteriaceae yang merupakan penghuni normal saluran pencernaan hewan berdarah panas sehingga terdapat pada ekskreta. Menurut Yulistiani (2010), bakteri ini banyak terdapat pada saluran pencernaan. Adanya bakteri tersebut dapat dijadikan sebagai indikator bahwa daging ayam tersebut telah tercemar oleh feses/ekskreta selama pemeliharaan. Kotoran dari hewan dan manusia yang terinfeksi adalah sumber kontaminasi bakteri dari lingkungan dan rantai makanan (Estoepangesti et al. 2014).
Kepadatan kandang 8 ekor m-2 dan 10 ekor m-2 tidak berbeda (P>0.05) terhadap jumlah bakteri E.coli dalam daging dada ayam KB jantan. Hal ini disebabkan kepadatan tersebut masih memiliki ruang gerak yang cukup. Mikroklimatik selama pemeliharaan pada kepadatan kandang 8 ekor m-2 mencapai 28.98 oC (Tabel 1). Suhu yang yang masih nyaman tersebut menyebabkan kandang tidak terlalu lembab. Tingginya tingkat kontaminasi tempat, peralatan dan higienis personal dapat menjadi sumber kontaminasi silang yang mempengaruhi kualitas produk akhir. Kontaminasi feses terhadap karkas dapat beresiko terhadap penyebaran bakteri patogen seperti Salmonella, Campylobacter
dan E. coli (Hansson 2001).
Kontaminasi daging ayam dari luar terjadi terus menerus sejak pengeluaran darah sampai dikonsumsi. Menurut Morshedy dan Sallam (2009) tahapan prosesing seperti scalding, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan mimilki pengaruh yang signifikan terhadap kontaminasi bakteri. Menurut Buckle et al. (2009), E.coli dapat mengkontaminasi air dan umumnya kontaminasi E.coli pada bahan makanan biasanya berasal dari air yang digunakan. Tahap pemrosesan
19
Kontaminasi pada daging dapat disebabkan dari faktor higiene dan sanitasi. Menurut Dewantoro et al. (2009), faktor sanitasi dan penanganan yang kurang baik merupakan faktor terjadinya kontaminasi E. coli di tempat pengolahan produk pangan. Namun daging dada ayam KB ini tetap dapat dikonsumsi dengan aman, dengan penanganan yang tepat. Menjaga higienitas ketika menangani daging merupakan penanganan yang tepat, seperti selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah menyentuh daging, serta memasaknya hingga benar-benar matang merata. Bakteri dapat mati dengan pemanasan diatas 60 oC.
Dalam menghasilkan daging ayam, produsen dan pengolah diharapkan dapat menerapkan cara-cara selama pemeliharaan atau Good Farming Practices
(GMP), penanganan hasil panen atau Good Handling Practices (GHP) dan penerapan keamanan pangan atau Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) (Soon et al. 2011).
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus, tersusun dalam kelompok-kelompok yang tidak teratur seperti buah anggur, fakultatif anaerob, tidak membentuk spora dan tidak bergerak (Tille 2012). Hasil perhitungan rataan jumlah S.aureus dalam daging dada ayam KB jantan dapat dilihat pada Tabel 4. Kepadatan kandang yang berbeda untuk ayam KB jantan memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan bakteri S.aureus (Tabel 4). Perlakuan kepadatan kandang 8 ekor m-2 dan 10 ekor m-2 mengandung S. aureus lebih rendah yaitu berturut-turut 2.71±0.02 log cfu g-1 dan 3.25±0.28 log cfu g-1 dibandingkan kepadatan kandang 12 ekor m-2 sebesar 3.56±0.06 log cfu g-1.
Daging dada ayam KB pada kepadatan kandang 10 ekor m-2 dan 12 ekor m-2 mengandung S. aureus yang sama, tetapi berbeda nyata pada kepadatan kandang 8 ekor m-2. Perbedaan ini dapat disebabkan nilai pH dan aw (water
activity/aktivitas air) pada daging dada ayam KB. Kepadatan kandang 8 ekor m-2
mengandung nilai pH 5.43 dan nilai aw sebesar 0.86. Menurut Arisman (2009), kisaran nilai aw dalam makanan adalah 0.8 sampai 1.0 dan optimumnya pada aw 1.0 potensial untuk tumbuh Staphylococcus aureus. Aktivitas air merupakan kandungan air dalam bahan pangan yang mempengaruhi daya tahan pangan tersebut terhadap serangan mikroba (Winarno 2002).
S. aureus pada daging dada ayam KB jantan dapat diduga bahwa cemaran
S. aureus pada daging dada ayam KB jantan dapat berasal dari isi saluran pencernaan. Menurut Berrang et al. (2011), bakteri yang terdapat pada karkas berasal dari udara dan feses yang mencemari kulit dan karkas. Karkas memungkinkan terkontaminasi feses dan bakteri pada kulit, kaki dan permukaan bulu, tetapi populasi bakteri akan berkurang pada setiap tahapan proses (Buhr et al. 2003). Kontaminasi pada daging dada ayam KB kemungkinan dimulai selama pemeliharaan berlangsung hingga proses pemotongan. Pada tahap pemrosesan karkas terutama proses scalding, kontaminasi dapat berasal dari folikel yang terbuka karena bulu akan membawa sejumlah populasi bakteri. Menurut Cason (2004), pencabutan bulu dapat mengurangi kontaminasi bakteri terhadap karkas dan kontaminasi silang.
20
memenuhi standar yang telah ditetapkan SNI. Ditinjau dari kepadatan kandang yang berbeda, daging dada ayam KB pada kepadatan kandang 8 ekor m-2 memiliki jumlah S.aureus yang sesuai dengan SNI. Jumlah S.aureus pada kepadatan 10 ekor m-2 dan 12 ekor m-2 melebihi batas maksimum yang ditetatapkan SNI. Tingginya jumlah S.aureus yang terkandung dalam daging dada ayam KB dapat berasal dari proses pemotongan hingga menjadi karkas. Menurut Owens (2010), kontaminasi karkas ayam oleh S.aureus yang bersumber dari manusia sering terjadi saat pemrosesan. Hal ini didukung Djaafar dan Rahayu (2007) bahwa lingkungan yang kotor memudahkan perkembangan mikroorganisme dalam produk unggas.
S.aureus merupakan bakteri gram positif sebagai indikator adanya
kontaminasi dari pekerja maupun alat yang digunakan. Proses pemotongan unggas secara kontinyu dan higienitas yang tidak terjaga juga dapat menjadi sumber penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke karkas yang lainnya (Siagian 2002). Untuk menekan tingginya jumlah S.aureus pada daging ayam harus dilakukan sejak dari awal rantai proses yaitu sejak dari peternakan hingga siap saji. Nurwantoro et al. (2011) menyatakan pada kasus-kasus keracunan makanan biasanya jumlah S. aureus mencapai 108 cfu g-1atau lebih.
Salmonella
Bakteri Salmonella merupakan patogen penyebab penyakit food borne disease yang bersifat zoonosis (Russell 2012). Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan. Semua serotipe Salmonella
bersifat patogen dalam makanan sehingga dianggap membahayakan kesehatan. Pengujian sample daging dada ayam KB jantan (Tabel 4) menunjukkan hasil negatif kontaminasi bakteri Salmonella. Daging dada yang digunakan dalam penelitian ini tidak satupun yang menunjukkan terkontaminasi Salmonella.
Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya. Sesuai dengan
BSN 01-3924-2009, daging ayam yang bermutu baik tidak boleh mengandung
Salmonella sp. Salmonella dapat menyebabkan demam tifusa dan paratifus.
Salmonella merupakan salah satu mikroba yang dapat menyebabkan penyakit
yang ditularkan melalui makanan dan dapat dihindarkan dengan melakukan pemasakan daging secara benar. Menurut Mc Auliffe et al. (2001), pemanasan 65 o
C sampai 74 oC dapat mengurangi efek salmonellosis pada daging. Salmonellosis
jarang ditemukan pada daging ternak yang disembelih dengan penanganan dan proses yang baik serta memenuhi standar (Buckle et al. 2009).
Kondisi lembab dan feses yang belum diolah menjadi kompos, menjadikan
21
4
DISKUSI UMUM
Persilangan ayam KB merupakan upaya untuk memperoleh heterosis efek dalam meningkatkan produksi daging. Pemeliharaan yang baik akan meningkatkan produksi. Kepadatan kandang sangat penting dalam mendukung produksi dan berkaitan dengan kesejahteraan hewan. Semakin padat ternak dalam kandang mengakibatkan keterbatasan tingkah laku sehingga konsumsi pakan akan semakin berkurang. Hal ini akan berdampak terhadap laju pertumbuhan ternak terutama dalam memproduksi daging.
Kepadatan kandang yang tinggi akan memepengaruhi kinerja produksi ayam. Hal ini akan mengakibatkan peningkatan amonia dan kualitas udara yang buruk. Pemeliharaan ayam KB pada kepadatan yang tinggi diikuti dengan peningkatan nilai THI. Kepadatan kandang yang tinggi akan menghasilkan suhu lingkungan yang tinggi yang berdampak terhadap kesulitan ayam dalam melepaskan panas dari dalam tubuh ke lingkungan.
Kepadatan kandang tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik daging kecuali keempukan. Ayam KB yang dipelihara dengan kepadatan kandang 8 ekor m-2 memiliki banyak ruang gerak sehingga menghasilkan daging dada yang sedikit alot. Kandungan protein dalam dada lebih tinggi dibandingkan paha sehingga protein daging dada lebih banyak mempunyai kesempatan untuk mengikat air. Hal ini pula yang berpengaruh terhadap susut masak karena kandungan protein daging yang lebih tinggi akan mengikat air lebih kuat sehingga ketika pemasakan air yang keluar pada daging dada lebih sedikit dibanding paha.
Pengujian organoleptik dengan uji mutu hedonik berupa aroma, rasa, tekstur dan warna daging dada ayam KB tidak berbeda. Kepadatan kandang yang berbeda dapat mempertahankan uji sensori daging dada. Selain itu, pada saat penilaian aroma sulit diukur sehingga terjadi penilaian yang subjektif yang menghasilkan data yang seragam. Tekstur daging dada ayam KB cenderung agak kasar. Tingkat kekasaran tekstur meningkat dengan bertambahnya umur. Konsumen menyukai daging yang bewarna cerah. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin dan hemoglobin.
22
5
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Kepadatan kandang yang tinggi meningkatkan nilai THI yang berkorelasi dengan meningkatnya cekaman walaupun tidak mempengaruhi kualitas fisik dan mutu hedonik daging dada ayam KB sehingga dapat diterima oleh konsumen. Kepadatan kandang tinggi meningkatkan TPC, E.coli, S.aureus tetapi Salmonella
tidak ditemukan. Kualitas daging masih memenuhi standar hingga kepadatan 10 ekor m-2 berdasarkan BSN 01-3924-2009.
Saran
23
DAFTAR PUSTAKA
Abun. 2008. Hubungan mikroflora dengan metabolism saluran pencernaan unggas dan monogastrik [makalah ilmiah]. Bandung (ID): Universitas Padjadjaran. Abustam E. 2012. Ilmu Daging Aspek Produksi, Kimia, Biokimia dan Kualitas.
Cet 1. Masagena Press. Makasar
Agus P Hadi, Edi S, Zuprizal. 2010. Kualitas Fisik dan Sensori Daging Ayam Broiler yang diberi Pakan dengan Penambahan Ampas Virgin Coconut Oil (VCO). Buletin Peternakan. Vol 34 (1): 55-63. ISSN 0126-4
Ahmad BH, Herman R. 1982. Perbandingan Produksi Antara Ayam Kampung dan Ayam Jantan Petelur. Media peternakan. 7:19-34.
An JY, ZHeng JX, Li JY, Zeng D, Qu LJ, Xu GY, Yang N. 2010. Effect of myofiber characteristics and thickness of perimysium and endomysium on meat tenderness of chickens. Poultry Science.89 : 1750–1754 doi: 10.3382/ps.2009-00583
Arief II, Suryati T, Afiyah DN, Wardhani DP. 2014. Physicochemical and organoleptic of beef sausages with teak leaf extract (Tectona grandis) addition as preservative and natural dye. International Food Research
Journal 21(5):2033-2024
Arisman. 2008. Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta (ID) : Buku Kedokteran EGC
Asmorowati NA, Eram Tunggul P, Mardiana. 2014. Hubungan Higiene pedagang dan sanitasi dengan kontaminasi salmonella pada daging ayam potong.
Unnes Journal of Public Health 3 (4).
[AOAC] Association Official Analitycal Chemistry. 2005. Official Method of
Analysis. 18th Ed. Maryland (US): AOAC International.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Bacteriological Analytical Manual (8th Edition) [Internet]. [diunduh 2015 Agustus 11]. Tersedia pada (http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2 006949.htm
Barbut S. 2002. Poultry Product Processing : An industry Guide. CRC Press. Boca Raton. Florida.
Bery C, Besnard J, Relandeau C. 2008. Increasing Dietary Lysine Increases Final pH and Decreases Drip Loss of Broiler Breast Meat. Poultry Science
87:480-484. doi:10.3382/ps.2007-00226
Berrang ME, WR Windham, RJ Meinersmann. 2011. Campylobacter sp, Salmonella and Escherichia coli on broiler carcasses subjected to high pH Scald and Low pH postpick chlorine. Poultry Science. (90) : 896-900
Bouraoui R, Lahmar M, Majdoub Abdessalem, Djemali M Nouer, Belyea R. 2002. The Relationship of Terperature-Humudity Index with Milk Production of Dairy Cows in a Mediterranean Climate. Animal Res 479-471. Bowker BC, H Zhuang, RJ Buhr. 2014. Impact of carcass scalding and chilling on
muscle proteins and meat quality of broiler breast fillets. LWT-Food Science
and Technology 59(1): 156-162.
24
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Buhr RJ, Berrang ME, Cason JA. 2003. Bacterial Recovery From Breast Skin of Genetically Feathered and Featherlesss Broiler Carcasses Immediately Following Scalding and Picking. International Journal of Poultry Science. 2(6): 81-86.
Cason JA. 2004. Impact of Feathers and Feather Follicles on Broiler Carcass Bacteria. International Journal of Poultry Science. 1(5): 110-119.
De Marchi, Penasa M, Battagin M, Zanetti E, Pulici C, Cassandro M. 2011. Feasibility of the direct application of near-infrared reflectance spectroscopy on intact chicken breasts to predict meat color and physical traits. Poultry Science. 90 :1594–1599. doi: 10.3382/ps.2010-01239.
Dewantoro, Adiningsih MW, Purnawarman T, Sunartatie T, Afiff U. 2009. Tingkat Prevalensi Escherichia Coli Dalam Daging Ayam Beku Yang Dilalulintaskan Melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 14 No.3.hlm. 211-216. ISSN 0853 – 4217
Dewi SHC. 2013. Kualitas kimia daging ayam kampung dengan rasnum berbasis konsentrat broiler. Jurnal AgriSains. Vol 4 No 6.
Dilaga IWS, Soeparno. 2007. Pengaruh pemberian berbagai level clenbuterol terhadap kualitas daging babi jantan grower. Buletin Peternakan Vol. 31(4):200-208.
Djaafar Titiek F, Rahayu S. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Libang Pertanian
26 (2).
Duna AA, Kilpatrick DJ, Gault NFS. 1993. Effect of Postmortem Temperatur on Chiken in Pectorales Major : Muscle Shortening and Cooked Meat Tenderness. Journal British Poultry Science. 34:689-697
Estevez I. 2007. Density allowances for broilers: Where to set the line. Poultry Science. 86:1265–1272.
Estoepangestie ATS, Anggita FA, Setiawan B. 2014. Gambaran Resistensi Kuman Salmonella spp. yang diisolasi dari daging sapi. Veerinert Medika. 7: 67-72.
Fadilah R, Fatkhuroji. 2013. Memaksimalkan Produksi Ayam Ras Petelur. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Food Marketing Institute and National Council of Chain Restaurants. 2003.
FMI-NCCR animal welfare program. Food Marketing Inst. Washington DC.
Gunawan B, Tike Sartika. 2001. Crossbreeding between male pelung and female selected native chicken at second generation (G2). Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):21-27.
Hansson IB. 2001. Microbiological Meat Quality in High and Low Capacity Slaughterhouse in Sweden. Journal Food Protect. 64: 829-825.
Hariyadi P, Ratih. 2009. Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta Hartono, Edi Iriyanti, Ning Santosa RSS. 2013. Penggunaan Pakan Fungsional
Terhadap Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan Daging Ayam Broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1 (1):10-19.
25
Irmanita V, Wardani AK, Harsojo. 2015. Pengaruh Iradiasi Gamma Terhadap Kadar Protein Dan Mikrobiologis Daging Ayam Broiler Pasar Tradisional Dan Pasar Modern Jakarta Selatan. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.428-435.
Iskandar S, Setyaningrum SD, Amanda Y, Iman Rahayu HS. 2009. Pengaruh kepadatan kandang terhadap pertumbuhan dan perilaku ayam Wareng-Tangerang dara. Jurnal Ilmu Ternak Veteriner 14(1): 19-24.
Jayasena DD, Ahn DU, Nam KC, Jo C. 2013. Flavour chemistry of chicken meat: A review. Asian-australas. Journal Animal Science. 26:732–742.
Janisch S, Krischek C, Wicke M. 2011. Color Values And Other Meat Quality Characteristics Of Breast Muscles Collected From 3 Broiler Genetic Lines Slaughtered At 2 Ages. Poultry Science. 90:1774–1781. doi:10.3382/ps.2010-01073.
Jung S, Bae YS, Kim HJ, Jayasena DD, Lee JH, Park HB, Heo KN, Jo C. 2013.
Carnosine, Anserine, Creatine, and Inosine 5′-monophosphate Contents in
Breast and Thigh Meats From Five Lines of Korean Native Chicken.
Poultry Science. 92:3275– 3282.
Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Kharsad. 2010. Keempukan Daya Mengikat Air dan Cooking Loss Daging Sapi
Pesisir Hasil Penggemukan. Prosiding. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Padang.
Kılıc B, Simsek A, Claus JR, Atılgan E. 2014. Encapsulated phosphates reduce lipid oxidation in both ground chicken and ground beef during raw and cooked meat storage with some influence on color, pH, and cooking loss.
Meat Science. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.01.014.
Kouba M, Benatmane F, Blochet JE, Mourot J. 2008. Effect of a Linseed Diet On Lipid Oxidation, Fatty Acid Composition of Muscle, Perirenal Fat, and Raw and Cooked Rabbit Meat. Meat Science. 80(3):829-834.
Lawrie RA. 2003. Meat Science. Penerjemah: Aminudin Parakasi. UI-Press. Jakarta.
Leygonie C, Britz TJ, Hoffman LC. 2012. Impact of freezing and thawing on the quality of meat . Meat Science. 91:93–98. (Review).
Mattjik AA, Sumertajaya M. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Ed ke- 2, Bogor, IPB Press.
Mc Auliffe, Hill C, Ross RP. 2001. Inhibition Of Listeria Monocytogenes In Cottage Cheese Manufactured With A Lacticin 3147 Producing Starter Culture. Journal of Applied Microbiology. 86:251-256.
Morshedy AEMA, Sallam KI. 2009. Improving The Microbial Quality and Shelf Life of Chicken Carcasses by Trisodium Phosphate and Lactid Acid Dipping. International Journal of Poultry Science. 8 (7) : 645-650.
Nugroho WS. 2005. Tingkat cemaran Salmonella sp. pada telur ayam ras di tingkat peternakan Kabupaten Sleman Yogyakarta. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. hlm. 160−165. Nurwantoro, Bintoro VP, Legowo AM, Ambara LD, Prakoso A, Mulyani S,
