i
SETYO PUJI HANDAYATI
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
ii Dalam Satuan Berat (Gram) Pada Beberapa Jenis Pangan (Di bawah bimbingan
Amini Nasoetion dan Dadang Sukandar).
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk melengkapi informasi satuan URT dari berbaga i jenis pangan dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT). Adapun tujuan khususnya adalah 1) Mengidentifikasi jenis pangan dan satuan Ukuran Rumah Tangga yang terdapat dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), 2) Membuat data base Ukuran Rumah Tangga jenis pangan yang sudah ada di Daftar Ukuran Rumah Tangga, 3) Mengkonversi Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam ukuran berat (gram) pada beberapa jenis pangan yang telah ada dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) tetapi belum ada dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), 4) Mengetahui ukuran fisik yang tepat (panjang, lebar, tebal, dan diameter) dari Ukuran Rumah Tangga (URT) pada beberapa jenis pangan yang telah ada dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) tetapi belum ada dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT).
Penelitian dilaksanakan di daerah Jawa Barat (Bogor dan Sukabumi), Jakarta, dan Jawa Tengah (Purwokerto) mulai bulan November 2005 sampai Mei 2006. Pengukuran dan penimbangan jenis pangan yang diteliti dilakukan di beberapa lokasi penelitian yaitu di pasar tradisional, rumah tangga, toko, dan warung. Pembagian lokasi penelitian ini dilakukan berdasarkan pertimbangan keberadaan jenis pangan yang diteliti.
Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi data primer dan data sekunder. Data primer ya ng dikumpulkan terdiri dari data jenis pangan, ukuran rumah tangga (kriteria kecil, sedang, dan besar), ukuran panjang, lebar, tebal atau tinggi serta diameter pangan yang diukur. Data sekunder diperoleh melalui studi pustaka mengenai jenis pangan yang telah memiliki Ukuran Rumah Tangga. Data primer yang diperoleh diolah dengan menggunakan Microsoft Excell untuk mengetahui nilai maksimum, nilai minimum, rata-rata, standar deviasi, dan koefisien keragaman dari masing- masing jenis pangan yang diteliti.
Hasil identifikasi dari studi putaka diperoleh data sekunder yang menunjukkan bahwa jumlah pangan dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang telah memiliki URT hanya 270 jenis pangan, sedangkan sisanya sebanyak 354 jenis pangan belum memiliki URT. Pengelompokkan jenis pangan dilakukan berdasarkan pengelompokkan jenis pangan dalam DKBM.
iii penyusun yang membentuk suatu jenis pangan menyebabkan nilai hasil pengukuran menjadi bervariasi. Meskipun jenis pangannya sama dan jenis penyusunnya juga sama namun jumlah atau kualitas dari masing- masing penyusunnya berbeda maka akan memberikan hasil yang berbeda pula ketika diukur berat dan volumenya, misalnya jagung putih segar, belitung, dan telur penyu.
iv
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarja na Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
SETYO PUJI HANDAYATI A54102017
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN
v
Nama : Setyo Puji Handayati
NRP : A54102017
Menyetujui:
Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II,
Dr. Ir. Amini Nasoetion, MS Dr. Ir. Dadang Sukandar, MSc
NIP. 130 234 811 NIP. 131 645 543
Mengetahui: Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Supiandi Sabiham, M.Agr
NIP. 130 422 698
vi Juni 1984, sebagai anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Kastomo dan Ibu Daryati.
Pada tahun 1996 Penulis lulus dari Sekolah Dasar Negeri Cihonje I, kemudian pada tahun 1999 Penulis menyelesaikan studi di Sekolah lanjutan Tingkat Pertama Negeri I Gumelar. Selanjutnya Penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Umum Negeri I Purwokerto dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama Penulis diterima di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB melalui jalur USMI.
vii memberikan begitu banyak nikmat dan kemudahan sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi yang berjudul ”Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke Dalam Satuan Berat (Gram) pada Beberapa Jenis Pangan”. Sholawat serta salam kepada nabi pemberi syafaat, Rasululloh SAW. Dalam ketundukan pada Nya atas rahmat yang telah melembutkan hati- hati sekian banyak insan hingga memberikan begitu banyak bantuan materiil, moril, dan doa.
Penulis sampaikan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Dr. Ir. Amini Nasoetion, MS selaku dosen pembimbing skripsi atas arahan, bantuan, dan bimbingannya
2. Dr. Ir. Dadang Sukandar, MSc selaku dosen pembimbing skripsi dan dosen pembimbing akademik, atas arahan, bantuan, saran, dan bimbingannya selama kuliah di Departemen GMSK
3. Ir. Eddy S. Mudjajanto, MS selaku dosen penguji atas masukan dan sarannya 4. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku dosen pemand u seminar atas masukannya 5. Dr. Ir. Siti Madanijah atas bantuan materiil selama penelitian berlangsung
serta seluruh dosen dan staf Departemen GMSK yang telah membantu kelancaran studi di Departemen GMSK
6. Ibu Mien K. Mahmud peneliti di Puslitbang Gizi yang telah memberikan ilmu dan arahan dalam pelaksanaan penelitian
7. Keluarga di Purwokerto Ibu, Bapak, dan kakakku tersayang yang selalu mendoakan setiap perjalananku dalam sujud panjang dan dalam
8. Riska Listiyaningsih dan Adolfina Sabunga sebagai pembahas seminar
9. Sahabat-sahabat tercinta Biwi, Santo, Nuqi, Wulan, Agustin, Arfah, Dewi Titi, Anggi, Ifda, Euis, Soraya, Deni S serta All gamasakers’39.
10.Adek-adeku GMSK angkatan’40, angkatan’41, warga Wardhatul Janah serta semua orang yang menempati lokus istimewa di hati saya.
Hanya Allahlah yang mampu membalas kebaikan semuanya. Semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat dan karunia sepanjang perjalanan kehidupan kita. Amin. Terima kasih.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA Penilaian Konsumsi Pangan ... 4
Ukuran Rumah Tangga (URT) ... 7
Karakteristik Bahan Pangan ... 8
KERANGKA PEMIKIRAN ... 22
METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian... 24
Teknik Penarikan Contoh ... 24
Pengumpulan Data ... 24
Pengolahan dan Analisis Data ... 25
Langkah-Langkah Pengukuran URT ... 25
Definisi Operasional... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Ukuran Rumah Tangga ... 32
Identifikasi Jenis Pangan dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT). 33 Hasil Pengukuran URT Menurut Kelompok Pangan Serealia, Umbi, dan Hasil Olahnya ... 50
Kacang-kacangan, Biji-bijian, dan Hasil Olahnya ... 54
Daging dan Hasil Olahnya ... 57
Telur dan Hasil Olahnya ... 59
Ikan, Kerang, Udang, dan Hasil Olahnya ... 60
Sayuran dan Hasil Olahnya ... 63
Buah-buahan... 67
Susu dan Hasil Olahnya ... 69
Lemak dan Minyak ... 70
Serba Serbi ... 70
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 75
Saran ... 76
DAFTAR PUSTAKA ... 77
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Sifat fisik serealia ...9
2 Komposisi kimia kacang-kacangan...11
3 Format data base untuk jenis makanan yang diteliti ...25
4 Pengukuran jenis pangan berdasarkan tempat ...27
5 Hasil identifikasi jenis pangan yang sudah terdapat dalam Daftar URT ...33
6 Hasil identifikasi jenis pangan yang belum terdapat dalam Daftar URT...39
7 Penyebaran pangan berdasarkan sifat ketersediaan dan daerahnya ...43
8 Data jenis pangan yang tidak dikenal dan jenis pangan yang tidak ditemukan ...50
9 Daftar URT dan berat dari serealia, umbi- umbian, dan hasil olahnya ...52
10 Daftar URT dan berat dari kacang-kacangan, biji-bijian, dan hasil olahnya .56 11 Daftar URT dan berat rata-rata daging dan hasil olahnya ...58
12 Daftar URT dan berat rata-rata telur dan hasil olahnya ...60
13 Daftar URT dan berat rata-rata ikan, kerang, udang, dan hasil olahnya ...62
14 Daftar URT dan berat rata-rata sayuran dan hasil olahnya ...64
15 Daftar URT dan berat rata-rata buah-buahan ...67
16 Daftar URT dan berat rata-rata susu dan hasil olahnya ...69
17 Daftar URT dan berat rata-rata lemak dan minyak ...70
18 Jenis URT dan berat rata-rata kelompok pangan serba serbi dan makanan jajanan ...71
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Peranan Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT) dalam
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Status gizi merupakan satu aspek penting yang harus diperhatikan dalam meningkatkan kualitas hidup manusia. Selain itu, status gizi juga akan mempengaruhi produktivitas manusia, sehingga dengan status gizi yang baik akan didapatkan kualitas hidup manusia yang baik dan produktivitas manusia yang tinggi (Berg 1986). Untuk mencapai status gizi penduduk yang baik diperlukan upaya perbaikan konsumsi pangan penduduk dan pencegahan timbulnya infeksi penyakit. Perbaikan konsumsi pangan berarti meningkatkan jumlah pangan dan zat gizi atau mutu makanan yang dikonsumsi.
Jumlah masing- masing zat gizi yang dikonsumsi dari suatu susunan pangan atau makanan yang dikonsumsi dapat diketahui melalui kegiatan penilaian konsumsi pangan. Sedangkan untuk mengetahui atau merancang susunan konsumsi pangan atau makanan yang memenuhi kebutuhan atau kecukupan gizi tubuh, diperlukan kegiatan perencanaan konsumsi pangan (Hardinsyah & Briawan 1994).
Informasi tentang konsumsi pangan dapat diperoleh melalui survei konsumsi pangan di rumah tangga. Survei konsumsi pangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui konsumsi pangan seseorang atau kelompok orang, baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif. Survei konsumsi pangan secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah pangan atau jenis makanan yang dikonsumsi, dapat dilakukan dengan metode inventaris, metode pendaftaran, metode ingat- ingat (recall method), dan metode penimbangan (weighing method) (Suhardjo, Hardinsyah, & Riyadi 1988).
Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari- hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makan yang biasa digunakan di dalam rumah tangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok, sedangkan untuk buah dan sayur digunakan satuan potong, buah, ikat, dan sebagainya (Hardinsyah & Briawan 1994). Berdasarkan keperluan tersebut telah diterbitkan Daftar Ukuran Rumah Tangga.
Daftar Ukuran Rumah Tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan pengumpulan data konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survei maupun konsultasi gizi. Metode ini sangat dipengaruhi oleh keahlian enumerator dalam menggali informasi atau data yang diperlukan dan ketepatan menaksir jumlah pangan dari URT ke dalam satuan berat. Kesalahan menggunakan nilai konversi satuan URT (menggunakan konversi bahan pangan lain yang sejenis) dapat berakibat pada kesalahan penilaian konsumsi pangan dan gizi, yang pada akhirnya terjadi kesalahan dalam penentuan status gizi (Hardinsyah & Briawan 1994).
Ketepatan nilai konversi satuan URT sangat diperlukan berdasarkan kenyataan di atas. Kenyataan membuktikan bahwa tidak setiap rumah tangga mempunyai alat ukur seperti timbangan, maka untuk menaksir jumlah pangan menggunakan daftar URT sangat praktis dan cepat (Hardinsyah & Briawan 1994). Semakin lengkap daftar URT semakin mudah untuk menaksir berat pangan yang dibeli atau dikonsumsi.
Jenis pangan dan satuan URT sementara ini yang terdapat dalam daftar URT yang telah ada masih terbatas jumlahnya (belum lengkap). Selain itu penelitian-penelitian sebelumnya masih terbatas pada jenis buah-buahan dan sayur-sayuran tertentu. Permasalahan di atas membuat penulis tertarik untuk melengkapi jenis pangan dan satuan URT yang terdapat dalam daftar URT sehingga akan mempermudah untuk menaksir berat pangan yang dibeli atau dikonsumsi seseorang.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Untuk melengkapi informasi satuan URT dari berbagai jenis pangan dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT).
Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi jenis pangan dan satuan Ukuran Rumah Tangga yang telah terdapat dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT).
2. Membuat data base Ukuran Rumah Tangga jenis pangan yang telah terdapat dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga
3. Mengkonversi Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam satuan berat (gram) pada beberapa jenis pangan yang telah terdapat dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) namun belum terdapat dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT)
4. Mengetahui ukuran fisik yang tepat (panjang, lebar, tebal, dan diameter) dari Ukuran Rumah Tangga (URT) pada beberapa jenis pangan yang telah terdapat dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) namun belum terdapat dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT)
Kegunaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Penilaian Konsumsi Pangan
Penelitian konsumsi pangan merupakan kegiatan mempelajari seluk beluk tentang makanan, menelaah jumlah makanan yang dikonsumsi masuk ke dalam tubuh dan membandingkan dengan standar, sehingga diketahui jumlah kecukupan gizi yang dapat dipenuhi (Roedjito 1987). Pola konsumsi pangan dipelajari untuk menentukan sumber dan jumlah dari kebutuhan gizi, adalah satu bagian penting dari survei gizi (Roedjito 1980).
Usaha untuk mempelajari pola konsumsi pangan dapat berbeda dari suatu masyarakat ke masyarakat lain atau dari suatu lembaga ke lembaga lain. Namun demikian, hasil- hasil dari survei konsumsi itu tidak merupakan hasil secara langsung menggambarkan status gizi. Sebab status gizi dipengaruhi oleh beberapa faktor dan status gizi merupakan akibat dari konsumsi sebelumnya. Penilaian konsumsi pangan hanya merupakan suatu cara penilaian status gizi secara tidak langsung. Penilaian konsumsi pangan tersebut digunakan untuk melihat tingkat keadaan gizi perorangan atau kelompok tertentu (Harper, Deaton, & Driskel 1986).
Penilaian gizi masyarakat adalah usaha untuk mengevaluasi data tentang masalah gizi yang ada di suatu daerah atau negara. Metode penilaian ini dapat dilakukan secara langsung (direct assessment) dan tidak langsung (indirect assessment). Bentuk metode penilaian tidak langsung salah satunya adalah penilaian melalui konsumsi makanan sehari-hari (Roedjito 1989).
Konsumsi pangan merupakan informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan (dikonsumsi) seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu. Definisi ini menunjukkan bahwa telaahan konsumsi pangan dapat ditinjau dari aspek jenis pangan yang dikonsumsi dan jumlah pangan yang dikonsumsi. Kedua informasi ini (jenis pangan dan jumlah pangan) merupakan hal yang penting dalam menghitung jumlah zat gizi yang dikonsumsi (Hardinsyah & Briawan 1994).
gizi dari makanan, dan kedua membandingkan kandungan zat gizi makanan yang dikonsumsi seseorang atau kelompok orang dengan angka kecukupannya. Definisi pertama digunakan apabila peneliti ingin membandingkan kandungan zat gizi antar berbagai makanan atau suatu hidangan, sedangkan pengertian yang kedua apabila peneliti ingin mengetahui tingkat konsumsi zat gizi seseorang atau kelompok orang (Hardinsyah & Briawan 1994).
Penilaian jumlah konsumsi zat gizi berdasarkan tiga jenis data, yaitu data konsumsi pangan, data kandungan zat gizi bahan makanan, dan data kecukupan gizi. Penilaian terhadap kandungan zat gizi dari beragam pangan merupakan penjumlahan dari masing- masing zat gizi pangan komponennya. Tingkat konsumsi zat gizi dapat dilakukan dengan penilaian konsumsi pangan dengan satuan per orang per hari atau unit konsumen (adult equivalent unit). Konsumsi pangan sehari secara umum merupakan penjumlahan dari makan pagi, siang, malam dan makanan selingan dalam kurun waktu 24 jam. Pengumpulan data konsumsi pangan apabila lebih dari satu hari maka konsumsi pangan per hari merupakan jumlah konsumsi pangan menurut jenisnya masing- masing dibagi dengan jumlah hasil survei atau jumlah hari pengumpulan data tersebut (Hardinsyah & Briawan 1994).
Setiap kegiatan penilaian konsumsi pangan maupun perencanaan konsumsi pangan diperlukan seperangkat instrumen atau peralatan seperti Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM), Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan (DKGJ), Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DMM), Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DPM), Daftar Kandungan Asam Amino Esensial (DAA), Daftar Pola Kecukupan Asan Amino Esensial (DKA), Daftar Kecukupan Gizi (DKG), Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT), dan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBP) (Hardinsyah & Briawan 1994).
Penilaian dan perencanaan konsumsi pangan dengan menggunakan berbagai daftar tersebut di atas berdasarkan pengalaman memerlukan pemahaman tentang kaidah-kaidah penggunaannya, meskipun cukup sederhana. Kegiatan tersebut juga membutuhkan banyak waktu untuk membolak balik berbagai daftar yang bersumber dari berbagai buku atau rujukan yang terpisah. Kegiatan ini dapat melelahkan dan kadangkala membosankan bagi pemula atau pengolah data konsumsi pangan (Hardinsyah & Briawan 1994).
Pengolahan data konsumsi pangan pada dasarnya adalah proses menghitung jumlah pangan yang dikonsumsi menurut jenis-jenis pangan dalam satuan kecukupan gizi per hari. Selanjutnya untuk penilaian konsumsi pangan, data ini dikonversikan menjadi satu atau lebih zat gizi, sesuai dengan tujuan penilaian (Hardinsyah & Briawan 1994).
Beberapa metode penilaian konsumsi pangan secara kuantitatif menurut Hardinsya h dan Suhardjo (1987), yaitu:
a) Metode penimbangan langsung, yaitu dilakukan dengan menimbang langsung makanan yang dimakan; b) metode recall, yaitu dilakukan dengan mengajukan pertanyaan untuk mengingat makanan yang telah dimakan selama jangka waktu tertentu; c) metode pencatatan belanja, yaitu dilakukan dengan mencatat belanja pangan keluarga menurut pangan yang dibeli; dan d) metode inventaris pangan, yaitu dilakukan dengan menginventarisasikan semua pangan dalam suatu daftar untuk mencatat pangan apa saja yang dikonsumsi. Metode lain adalah dengan mengkombinasikan dua atau lebih keempat metode tersebut. Empat metode terakhir memerlukan Ukuran Rumah Tangga dalam menaksir jumlah pangan ynag dibeli atau dikonsumsi (Hardinsyah & Suhardjo 1987).
Daftar URT dan Daftar Bahan Penukar perlu disusun dan dikembangkan dalam penerapan pola kecukupan pangan pada tingkat rumah tangga di setiap daerah. Daftar tersebut disesuaikan dengan alat bantu dalam penyuluhan penganekaragaman konsumsi pangan secara regional (Hardinsyah & Suhardjo 1987).
Ukuran Rumah Tangga (URT)
Ukuran Rumah Tangga adalah satuan jumlah bahan makanan yang dinyatakan dalam ukuran atau peralatan yang biasa dipakai di rumah tangga seperti sendok, gelas, piring, mangkok, potong, ikat, buah, dan lain- lain (Nasoetion & Riyadi 1995). Ukuran Rumah Tangga (URT) berguna dalam penilaian konsumsi pangan yang dilakukan dalam penelitian atau survei konsumsi pangan dan berguna dalam penyusunan menu atau sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan (Hardinsyah & Suhardjo 1987). Kegiatan-kegiatan tersebut dilakukan dengan cara menerjemahkan jumlah bahan makanan dari satuan metrik (kg, liter, dan lain- lain) menjadi ukuran rumah tangga (sendok, piring, ikat, dan lain- lain) atau sebaliknya. Ukuran Rumah Tangga kadangkala juga digunakan untuk menaksir atau menilai konsumsi pangan secara cepat misalnya dalam konsultasi gizi (Hardinsyah & Briawan 1994).
Daftar Ukuran Rumah Tangga menyajikan beberapa URT yang digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram dan volume dalam liter. Daftar URT menyediakan informasi berat pangan menurut jenis URT dan jenis pangan (Hardinsyah & Briawan 1994).
URT di rumah tangga di berbagai daerah dapat dikembangkan dalam penyusunan daftar satuan URT selanjutnya (Hardinsyah & Martianto 1992).
Karakteristik Bahan Pangan
Sifat bahan panga n sangat menentukan berat dari bahan pangan. Komponen penyusun atau pembentuk bahan pangan sangat menentukan sifat bahan pangan. Bervariasinya komponen dan jumlah penyusun yang membentuk suatu jenis pangan menyebabkan berat dan volume pangan menjadi bervariasi. Meskipun jenis pangannya sama dan jenis penyusunnya juga sama namun jumlah atau kualitas dari masing- masing penyusunnya berbeda akan memiliki berat dan volume yang berbeda.
Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dijadikan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oriza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), Oat (Avena sative). Biji-bijian tersebut mempunyai struktur kimia yang sangat mirip (Muctadi & Sugiyono 1992).
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio). Bentuk serealia pada umumnya lonjong misalnya padi dan gandum. Berat tiap butir biji juga bervariasi dari ya ng ringan (sorgum) sampai dengan cukup berat (jagung). Sifat- sifat fisik serealia terlihat dalam Tabel 1.
Tabel 1 Sifat fisik serealia
Nama Panjang (mm) Lebar (mm) Berat (mg/biji)
Beras 5-10 1,5-5 27
Gandum 5-8 2,5-4,5 37
Jagung 8-17 5-15 285
Sorghum 3-15 2,5-4,5 23
Rye 4,5-10 1,5-3,5 21
Oatas 6-13 1-4,5 32
Sumber: Muctadi & Sugiyono (1992)
Penyimpanan biji-bijian menyebabkan perubahan sifat fisiko-kimia. Perubahan-perubahan tersebut meliputi air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut, dan sifat pasta pada saat pemasakan. Beras yang telah disimpan mengabsorpsi air lebih banyak daripada beras yang masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang lebih besar. Beras yang disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan kenaikkan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan (Muctadi & Sugiyono 1992).
Pengeringan yang dilakukan pada biji-bijian seharusnya tidak mengubah kualitas dari biji-bijian. Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang tinggi yaitu kadar air yang rendah dan seragam, prosentase biji yang rusak dan pecah rendah, biji tidak mudah pecah, berat tetap tinggi, hasil pati tinggi, kemampuan tumbuh tinggi, jumlah kapang rendah, dan nilai nutrisi tetap tinggi (Muctadi & Sugiyono 1992).
Umbi-Umbian
Umbi- umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, dan bengkuang. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muctadi & Sugiyono 1992).
akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan yang termasuk umbi batang adalah ubi jalar, kentang, dan gadung (Muctadi & Sugiyono 1992).
Ubi kayu. Ubi kayu atau singkong biasa dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus, goreng, dan tape, namun juga sering diolah menjadi gaplek dan tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium (Muctadi & Sugiyono 1992).
Ubi jalar. Kulit ubi jalar relatif tipis dibanding kulit pada ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Ubi jalar sering berbentuk tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat baik dalam jumlah banyak maupun sedikit.
Talas. Talas umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna talas kemerah-merahan, sedangkan warna daging talas putih keruh (Muctadi & Sugiyono 1992).
Gadung. Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus dengan panjang 5-6 cm. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibanding gadung putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih. Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya dengan kentang (Muctadi & Sugiyono 1992).
rhizoma garut terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi. Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat pucat (Muctadi & Sugiyono 1992).
Kacang -kacangan dan Biji -bijian
Kacang-kacangan merupakan biji-bijian dari dari famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glicine max), kacang tanah (Aracis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiatus), dan kacang gude (Cajanus cajan). Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya (Muctadi & Sugiyono 1992).
Tabel 2 Komposisi kimia kacang-kacangan
Komponen Kacang Kacang hijau Kedelai gude Kacang tanah
Energi (Kal) 350 316 381 525
Protein (g) 17,1 20,7 40,0 27,9
Lemak (g) 1,8 1,0 16,7 42,7
Hidrat arang total 70,7 58,0 24,9 17,4
Serat (g) 5,7 4,6 3,2 2,4
Abu (g) 3,1 4,6 5,3 2,4
Kalsium (mg) 94 146 222 316
Fosfor (mg) 315 445 682 456
Besi (mg) 4,9 4,7 10 5,7
Karoten total (mg) 235 0 31 30
Vitamin A (SI) 0 0 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,40 0,3 0,52 0,44
Vitamin C (mg) 11 0 0 0
Air (g) 7,4 16,1 12,7 9,6
Bahan dapat dimakan %
100 100 100 100
Sumber: Muctadi & Sugiyono (1992)
Kacang-kacangan mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Biji terdiri dari perikarp, embrio, dan endosperm. Pada umumnya persentasi kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. Setiap jenis juga berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk (Muctadi & Sugiyono 1992).
verbakosa dan stakiosa, kenaikkan sukrosa dan rafinosa dan galaktosa bebas tidak terdeteksi (Muctadi & Sugiyono 1992).
Daging
Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan hidup akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue) (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan. Komposisi kimia daging juga sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Daging tanpa lemak mengandung 70 persen air, 9 persen lemak, serta 1 persen abu. Peningkatan kandungan lemak daging akan menyebabkan penurunan kandungan air dan protein. Kadar air daging pada hewan muda lebih besar dari hewan tua. Kadar air cenderung berkurang apabila daging mengalami pemasakan atau mengalami proses-proses lainnya.
Pemasakan daging dengan menggunakan panas akan mematikan mikroba yang telah mengkontaminasi permukaan daging, dengan demikian daging menjadi lebih baik dan rasanya menjadi nikmat. Pemanasan daging juga dapat menyebabkan terjadinya perubahan dalam kandungan dan struktur lemak, protein, dan komponen lain seperti gula dalam kuring, sehingga dapat menimbulkan cita rasa yang dikehendaki. Pemasakan atau pemanasan tidak banyak menurunkan nilai gizi protein. Retensi vitamin B (tiamin, riboflavin, niasin, dan asam pantotenat) bila daging direbus ternyata baik, kecuali tiamin yang banyak mengalami kehilangan. Bila daging dimasak dalam air banyak vitamin- vitamin terlarut dalam kaldunya (Winarno 1993).
Telur
berhubungan dengan fisiologis hewan. Ukuran telur berhubungan dengan berat (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Telur mempunyai struktur yang sangat khas yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak. Komponen pokok telur adalah putih telur (albumin), kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell). Putih telur menempati 60% dari seluruh telur, yang umumnya terdiri dari 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat. Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan telur terluar terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah dinamakan ”albuminous sac” merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan yang ketiga merupakan cairan yang lebih encer. Cairan yang terdalam dinamakan nalazifera bersifat kental. Untuk telur penyu putih telur merupakan substansi kental yang membulat menjadi satu melapisi kuning telur. Kuning telur terdiri dari lapisan kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang. Kuning telur disusun oleh membran vitelin. Membran ini bersifat permeabel terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. Konsentrasi kuning telur yang lebih tinggi dibandingkan dengan kuning telur menyebabkan perpindahan air sehingga kuning telur membesar. Pembesaran ini apabila melebihi dari kemampuan membran vitelin mempertahankan bentuknya maka kuning telur terlihat lembek atau bentuknya tidak teratur karena sudah tidak kukuh (Muctadi & Sugiyono 1992).
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh yaitu berkurangnya berat yang terutama disebabkan oleh hilangnya air dari albumen atau karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S. Pertambahan ukuran ruang
Ikan
Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudra, selat). Golongan ikan laut ini bisa dibagi menjadi dua yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan yang terutama hidup di daerah permukaan, misalnya ikan tongkol, mackerel, lemuru, ikan terbang, dan herring. Ikan deme rsal adalah ikan yang terutama hidup di daerah dasar atau tempat yang lebih dalam misalnya ikan cod, kakap, dan hiu (Muctadi & Sugiyono 1992).
Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar seperti sungai, danau, kolam, sawah, dan rawa. Contoh ikan darat yaitu ikan mas, gurame, mujair, dan gabus. Golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur atau berkembang biak di sungai-sungai disebut ikan migrasi, misalnya ikan salem (Muctadi & Sugiyono 1992).
Ikan dikatakan sebagai sumber protein, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan ikan yang lain. Variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan oleh faktor alami dan biologis. Faktor biologis (intrinsik), yaitu faktor- faktor yang berasal dari jenis (individu) ikan itu sendiri seperti golongan ikan, umur, dan jenis kelamin. Jenis atau golongan ikan merupakan faktor yang sangat mempengaruhi variabilitas komposisi daging ikan. Setiap jenis ikan bahkan setiap individu ikan meskipun termasuk dalam satu jenis, komposisi kimianya dapat berbeda. Variabilitas ini kadang-kadang sukar untuk digeneralisasikan (Muctadi & Sugiyono 1992).
juga akan lain dengan ikan- ikan yang hanya makan jenis tumbuhan laut (Muctadi & Sugiyono 1992).
Faktor alami (ekstrinsik), yaitu semua faktor luar yang tidak berasal dari ikan yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan faktor ini terdiri atas daerah kehidupannya, mus im, dan jenis makanan yang tersedia. Daerah kehidupan ini sangat erat hubungannya dengan sumber makanan baik dalam jumlah maupun jenisnya. Musim sangat mempengaruhi kehidupan fisiologis ikan atau dengan kata lain siklus hidup ikan setiap tahun sangat dipengaruhi oleh musim. Musim juga berpengaruh pada tersedianya makanan. Pengaruh musim sangat tampak pada kandungan air dan kandungan lemak terutama pada jenis-jenis ikan tuna dan sarden (Muctadi & Sugiyono 1992).
Komponen kimiawi ikan paling dominan adalah air sebanyak 70-80% dari berat daging yang dapat dimakan. Komponen kedua yang penting adalah protein sebanyak 18-20% (Muctadi & Sugiyono 1992).
Bentuk ikan bermacam- macam mulai dari bentuk peluru torpedo, panah, pipih sampai berbentuk ular. Bentuk ikan bermacam- macam, namun pada umumnya berbentuk simetris jika dilihat dari penampang melintangnya (Muctadi & Sugiyono 1992). Badan ikan pada umumnya mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian kepala, badan, dan ekor. Bagian kepala ikan mulai dari bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tut up insang paling belakang. Bagian ini mempunyai mulut, rahang atas, rahang bawah, gigi, sungut, hidung, mata, insang, tutup insang, otak, dan jantung (Muctadi & Sugiyono 1992).
Kerang
Kerang banyak sekali jenisnya, ada yang hidup di laut dan ada yang hidup di air tawar (sungai). Kerang atau tiram biasanya hidup di dasar perairan yang berlumpur atau berpasir. Kerang berbentuk bulat atau lonjong dengan ukuran yang bervariasi. Daging pada kerang dibungkus oleh sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan garam- garam mineral. Kulit kerang dapat dimanfaatkan untuk hiasan, makanan ternak, dan kapur (CaO). Berat bagian kulit mencapai 60-80% dari seluruh berat kerang (Muctadi & Sugiyono 1992). Daging kerang dapat diperoleh dengan cara merebusnya. Dengan perebusan kulit kerang akan mudah dibuka atau bahkan terbuka dengan sendirinya. Kerang yang sudah terbuka kulitnya dengan mudah dagingnya dapat diambil. Kerang yang masih hidup dapat menutupi kulitnya dengan kuat (Muctadi & Sugiyono 1992).
Udang
Seperti halnya ikan, udang terdiri atas bagian kepala, perut, dan ekor. Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian perutnya. Udang terlihat mengkilap dan transparan dalam keadaan segar. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh (Muctadi & Sugiyono 1992).
Jenis udang dapat ditemukan di pasaran antara lain udang biasa yang dalam keadaan segar sehabis ditangkap berwarna hijau abu-abu gelap, disamping itu ada udang yang berwarna coklat waktu me ntah, bahkan ada yang berwarna merah muda. Udang memiliki warna mentah yang bervariasi namun setelah dimasak beberapa jenis udang sedikit sekali perbedaan warna dan rasanya (Winarno 1993).
Sayuran
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Sayur-sayuran mempunyai arti penting dari segi gizi yaitu sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin berupa vitamin A dan C (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Struktur sayur-sayuran dibagi me njadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental, dan sistem pembuluh. Sayur-sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70-95 persen, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon (singkong) dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein agak tinggi yaitu 5,7-6,9 persen (Muchtadi & Sugiyono 1992). Sayuran dapat digolongkan menurut bagian asal tanamannya, misalnya akar (wortel), umbi (bawang), daun (bayam, kangkung), tangkai daun (seledri), bunga (cauli flower), batang muda (rebung, asparagus), biji (petai, kacang kapri), dan buah (mentimun, tomat, cabe) (Ma’oen & Muctadi 1983).
Buah
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinaan putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Organ-organ dapat dibagi menjadi tiga sistem jaringan kulit (selubung pelindung luar), sistem dasar (fundamental), dan sistem pembuluh (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Sistem jaringan kulit terdiri dari sel-sel epidermal, membran kutikula, stomata, dan lentisel. Sistem dasar terdiri dari parenkim, kolenkim, dan sklerenkim. Sedangkan sistem berkas pembuluh terdiri dari dua jaringan pengangkut utama yaitu xylem dan floem (Muchtadi & Sugiyono 1992).
kadar protein dan lemak kecuali buah adpokat (kadar lemak ± 4%) (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Karbohidrat pada buah terdiri dari pati, gula, dan pektin. Sedangkan pada umumnya vitamin yang terdapat dalam buah adalah vitamin C dan vitamin A, disamping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Buah-buahan pada umumnya memiliki pigmen klorofil, karotenoid, dan grup flavono id yang terdiri dari antosianin, antosantin, dan tanin. Buah-buahan juga mengandung asam organik dan komponen lain seperti sellulosa, heksosan, pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, karbonil, eter, hidrokarbon, dan senyawa aromatik lain. Perubahan-perubahan pada buah selama pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa, dan flavor yang menunjukkan terjadinya perubahan komposisi (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Susu
Dipandang dari sudut gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna. Susu didefinisikan sebagais sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang asal susu (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Secara umum susu mamalia dapat digolongkan menjadi dua golongan yaitu susu ”kaya” dan susu ”miskin”. Susu ”kaya ” adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut. Sedangkan susu ”miskin” adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kerbau, dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan paus, kelinci, dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahirannya untuk pertumbuhannya dibandingkan anak sapi, kambing, atau domba (Muchtadi & Sugiyono 1992).
lipase, katalase, laktase, diastase, peroksidase, dan pospatase. Perbedaan dalam komposisi susu antara lain disebabkan oleh faktor keturunan, faktor makanan, pengaruh iklim, pengaruh suhu, waktu laktasi, prosedur pemerahan, pengaruh umur sapi, dan waktu pemerahan (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Perbedaan komposisi air susu yang dihasilkan terutama pada kadar lemaknya bervariasi secara luas. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikkan kadar protein, kadar mineral, dan laktosa relatif konstan. Variasi dalam satu jenis atau variasi individu sebagian disebabkan karena keturunan dan faktor lingkungan. Keturunan menentukan kapasitas potensial satu jenis sapi dalam menghasilkan air susu dengan komposisi tertentu, sedangkan faktor lingkungan dapat mempengaruhi potensial tadi untuk menghasilkan kapasitas aktuil (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Jumlah makanan yang diberikan jika jumlahnya kurang maka akan menurunkan produksi susu dari hewan. Pemberian makanan yang kurang dapat menyebabkan pembongkaran cadangan lemak dalam tubuh hewan. Komposisi makanan yang diberikan pada sapi akan mempengaruhi susu. Sapi mempunyai tendensi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi maknana). Kadar lemak dalam air susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Musim dingin kadar lemak lebih tinggi dari musim- musim lain. Suhu antara 30-70oF komposisi susu tidak dipengaruhi oleh tinggi rendahnya suhu. Air susu yang dihasilkan 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi disebut kolestrum, kandungan garamnya lebih tinggi, terutama kandungan Na dan Cl-nya. Kadar lemak dan kadar protein mulai hari kelima dan seterusnya meningkat, kadar laktosa semakin lama semakin berkurang (Muchtadi & Sugiyono 1992).
pemerahan. Interval yang lebih lama dapat menurunkan kadar lemaknya pada pemerahan berikutnya. Waktu interval pada pemerahan malam biasanya lebih panjang daripada siang hari, oleh karena itu air susu yang dihasilkan pada pagi hari akan berkadar lemak lebih kecil bila dibandingkan dengan yang dihasilkan pada malam hari. Umur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperah pada pagi hari mungkin mengandung 0,5-2 persen lebih banyak lemak daripada susu yang diperoleh pada waktu sore hari. Keteraturan jarak antar pemerahana akan menyebabkan keteraturan kandungan lemak pada susu tersebut. Susu diperah 3-4 kali sehari kadar lemaknya akan lebih tinggi dibandingkan hanya diperah 2 kali sehari (Muchtadi & Sugiyono 1992).
Sapi yang sudah berumur tua, air susu yang dihasilkan mengandung kadar lemak yang lebih kecil, tetapi pengaruh ini sangat kecil. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Peningkatan kadar lemak susu menyebabkan penurunan berat jenis susu, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Peningkatan berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas- gas dari susu seperti CO2 dan N2
(Muchtadi & Sugiyono 1992).
Perubahan fisik yang dapat dilihat adalah terbentuknya lapisan lemak atau krim di permukaan susu. Globula-globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan. Lapisan lemak pada wadah-wadah yang besar dapat mencapai ketebalan 6-8 inci atau 15-20 cm (Hadiwiyoto 1982 diacu dalam Muchtadi & Sugiyono 1992).
Lemak dan Minyak
KERANGKA PEMIKIRAN
Survei kons umsi pangan bertujuan untuk memperoleh informasi konsumsi pangan seseorang atau kelompok orang, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Survei konsumsi pangan secara kualitatif biasanya untuk mengetahui kebiasaan makan, pola makan, pembagian makanan dalam keluarga, besar keluarga, dan akseptabilitas. Sedangkan survei konsumsi pangan secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah pangan atau makanan yang dikonsumsi. Jumlah pangan yang dikonsumsi rumah tangga biasanya diukur dalam satuan ukuran rumah tangga, sehingga dibutuhkan suatu Daftar Ukuran Rumah Tangga yang lengkap untuk mengkonversi ukuran rumah tangga tersebut ke dalam satuan berat (gram). Variabel inilah yang akan diteliti untuk melihat tingkat kelengkapan Daftar Ukuran Rumah Tangga kemudian berusaha untuk melengkapinya dengan jenis pangan dan satuan ukuran rumah tangga yang lain yang belum diteliti.
= variabel yang diteliti = variabel yang tidak diteliti
Gambar 1 Peranan Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT) dalam Penentuan Status Gizi
Survei konsumsi pangan
Informasi konsumsi pangan
Kuantitatif Kualitatif
Jumlah pangan/makanan yang dikonsumsi
•Kebiasaan makan •Pola makan •Pembagian
makanan dalam keluarga •Besar
keluarga •Akseptabilitas Daftar Ukuran
Rumah Tangga (URT)
Konversi Ukuran Rumah
Tangga ke dalam satuan
berat (gram)
Penilaian
[image:34.596.86.433.84.646.2]METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di daerah Jawa Barat (Bogor dan Sukabumi), Jakarta, dan Jawa Tengah (Purwokerto) yaitu di pasar tradisional, rumah tangga, toko, dan warung. Penentuan lokasi penelitian dilakukan secara sengaja (purposive sampling). Pelaksanaan pengumpula n data dilakukan pada bulan November 2005 sampai bulan April 2006.
Teknik Penarikan Contoh
Pangan yang diambil dalam penelitian ini adalah jenis pangan yang telah terdapat dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan tahun 1979 tetapi belum terdapat dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT). Jumlah pangan yang diteliti sebanyak 354 jenis pangan dengan lima kali ulangan dari setiap jenis pangan untuk setiap ukuran kualitatifnya kelompok kecil, sedang, dan besar. Pengulangan hanya dilakukan lima kali untuk setiap ukuran kualitatifnya dari setiap jenis pangan karena jumlah sampel pangan yang diambil cukup banyak. Pengambilan contoh dilakukan dengan penarikan contoh acak sederhana dari sumber yang sama untuk setiap jenis pangan. Pengamatan langsung dilakukan untuk menentukan ukuran kualitatif dari satuan URT yaitu kriteria kecil, sedang, dan besar dari setiap contoh dengan membandingkan ukuran contoh yang diukur dengan contoh lain yang tersedia.
Pengumpulan Data
sekunder didapatkan dari studi pustaka dari buku karangan Almatsier (2004), data Departemen Kesehatan (1979), data Dartemen Pertanian (2002), dan Zakir (1991) tentang Daftar Ukuran Rumah Tangga untuk beberapa jenis pangan yaitu sebanyak 270 jenis pangan.
Pengolahan dan Analisis Data
Format data base untuk jenis pangan yang diteliti disusun dalam bentuk tabel seperti terlihat pada Tabel 3 untuk setiap jenis pangan dengan ukuran kualitatif dari satuan Ukuran Rumah Tangga (yaitu kriteria kecil, sedang, dan besar), panjang, lebar, diameter, dan hasil konversinya dalam satuan berat (gram). Data yang terkumpul dianalisis dengan menggunakan Microsoft Excell
untuk mengetahui nilai maksimum, nilai minimum, rata-rata, standar deviasi, dan CV (Coeficien of varian) dari setiap jenis pangan yang diteliti berdasarkan ukuran kualitatif dari satuan Ukuran Rumah Tangga (kecil, sedang, dan besar). Nilai CV yang masih bisa diterima adalah kurang dari sepuluh persen. Artinya variasi nilai yang masih bisa diterima apabila memiliki CV kurang dari sepuluh persen.
Tabel 3 Format data base untuk jenis pangan yang diteliti
Langkah-Langkah Pengukuran URT
Penelitian ini dilakukan dengan penimbangan berat (g) dan pengukuran panjang (cm), lebar (cm), tebal (cm), dan diameter (cm) dari contoh jenis pangan yang diteliti. Pengukuran dan penimbangan jenis pangan yang diteliti dilakukan Kode
DKBM
Jenis Pa- ngan
Ulang- an
Jenis URT
Ke- cil (g)
Se- dang
(g)
Be- sar (g)
Pan- jang (cm)
Le- bar (cm)
Tebal/ tinggi
(cm)
di beberapa lokasi penelitian seperti di pasar tradisional, rumah tangga, toko, dan warung. Pembagian lokasi penelitian dilakukan berdasarkan pertimbangan keberadaan jenis pangan yang diteliti. Bagan langkah- langkah yang dilakukan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.
Identifikasi pangan yang terdapat dalam DKBM tetapi belum ada dalam daftar URT Penentuan lokasi pengambilan contoh (pasar tradisional, rumah tangga, warung, dan toko)
Penentuan URT dari contoh
Penentuan kriteria kecil, sedang, dan besar
Pengacakan untuk mendapatkan lima buah contoh dari setiap jenis pangan Penimbangan (pengukuran berat)
Pengukuran ukuran fisik panjang, lebar, tebal, dan diameter Pengolahan dan analisis data
Penyajian data
Gambar 2 Langkah -langkah yang Dilakukan dalam Penelitian
Tabel 4 Pengukuran jenis pangan berdasarkan tempat Tempat Jenis pangan berdasarkan kelompok pangan
P A S A R T R A D I S I O N A L
1. Serealia, umbi, dan hasil olahnya
Kakap
Pe-Cay Belitung, Mentah Kembung Salada Air Beras Ketan Hitam Keong Terong Belanda Beras Ketan Putih Kepiting Terong Asam Beras, Parboiled Kerang Tespong, Daun Ganyong, Mentah Kodok Tomat Muda Gaplek Kerupuk Udang, Berpati Cabe Hijau Besar Jagung Kuning, Muda
Layang Cabe Merah Besar, Segar
Jagung Putih, Segar
Lemuru Cabe Rawit, Segar Kerupuk Aci
Peda Banjar 7. Buah-buahan Ketela Pohon Kuning
Pepetek Bengkuang Oyek (Dari Singkong)
Petis Udang Buah Mentega (Bisbul) 2. Kacang, biji-bijian
dan hasil olahnya Pindang Banjar
Buah Nona
Ampas Tahu Pindang Benggol Cempeda Biji Jambu Mete Pindang Layang Jeruk Nipis Bongkrek (Tempe
Bungkil)
Pindang Selar Kecil Erbis
Bungkil Kacang Tanah Rebon (Udang Kecil Segar)
Gandaria
Kacang Bogor, Mentah Rebon, Kering Kesemek Kacang Gude, Biji Sela, Segar Kokosan Kluwak Sepat, Kering Langsat Kembang Tahu, Mentah Tembang Mangga gedong Pala, Biji Teri, Bubuk Mangga golek Tempe Gembus Teri Nasi, Kering Mangga Harum Manis Kerupuk Melinjo,
Mentah
Cumi-Cumi, Segar Mangga Indramayu
Wijen Cue Selar Kuning Mangga Kopek Abon Mujair, Segar Mangga Muda 3. Daging dan hasil
olahnya
Terasi Merah Menteng
Daging Domba Udang, Kering Pala, Daging Daging Kerbau
6. Sayuran dan hasil olahnya
Pisang Angle
Ginjal Babi Bayam Merah Pisang Lampung Ginjal Domba Bawang Bombay Pisang Mas Ginjal Sapi Bengkuang Pisang Oli
Ham Bit Pisang Raja
Tabel 4 Lanjutan
Tempat Jenis pangan berdasarkan kelompok pangan
PASAR T R A D I S I O N A L
4. Telur dan Hasil olahnya
Daun Kemang Rambutan Telur Bebek, Telur Asin Daum Kemangi Rambutan, Aceh Telur Terubuk Daun Sintrong Srikaya
5. Ikan dan hasil olahnya
Daun Lobak 9. Lemak dan minyak Bader (Tawes) Jagung Muda, Bertongkol Lemak Kerbau
Bawal Jamur Kuping, Kering Ekor Kuning Kapri Muda
Belut Segar, Mentah Kacang Gude, Muda Gabus, Segar Kelewih
Gabus Kering Leunca, Buah Ikan Mas Lobak R U M A H T A N G G A
1. Serealia, umbi, dan hasil olahnya
Lamtoro (Pete Cina) Biji Muda
Daun Oyong Belitung, Kukus Lamtoro, Biji Tua Daun Pete Cina Beras Ketan Putih,
Tumbuk
Oncom, Pepes Enceng Gondok Beras Ketan Putih,
Kukus
Oncom Kacang Tanah, Pepes
Gambas, Lodeh Beras Ketan Putih, Tape Pete Segar Jantung Pisang, Segar Beras Ketan Hitam,
Tumbuk
Saga, Biji Tanpa Kulit Jotang Beras Ketan Hitam,
Kukus
Santan (Kelapa Saja) Kangkung, Kukus Beras Ketan Hitam, Tape Sari Kedelai, Bubuk Kangkung, Tumis Beras Menir Susu Kedelai Kacang Panjang, Tumis Beras Merah, Tumbuk Taoco Kool Kembang
Beras Pecah Kulit 3. Daging dan Hasil Olahnya
Koro Kerupuk, Buah Jagung Kuning, Giling Angsa Krokot
Jagung Putih, Giling Dideh, Darah Ayam Kucai Jagung Kuning, Pipil
Baru
4. Telur dan Hasil Olahnya
Kucai Muda (Lokio) Jagung Putih, Pipil Baru Telur Ayam, Bagian
Kuning
Pepaya, Lodeh Jagung Kuning, Pipil
Lama
Telur Ayam, Bagian Putih Prey (Bawang Daun) Jagung Putih, Pipil Lama Telur Ayam, Ceplok Rebung
Jagung, Grontol Telur Ayam, Dadar Selada Air, Rebus Gadung, Kukus Telur Bebek, Bagian
Kuning
Toge, Seduh Ganyong, Kukus Telur Bebek, Bagian
Putih
Toge - Tahu, Makanan Katul Beras Telur Bebek, Ceplok Tebu Terubuk
Katul Jagung Telur Bebek, Dadar Tekokak, Kering Sente 5. Ikan, kerang, udang,
dan hasil olahnya
Terong + Oncom, Makanan
Suweg, Kukus Belut Segar, Goreng Tomat, Sari (Juice) Singkong, Kukus Ikan Asin, Bilis Goreng Cabe Merah Besar,
Tabel 4 Lanjutan
Tempat Jenis pangan berdasarkan kelompok pangan
R U M A H T A N G G A Tepung Garut (Arrowroot)
Ikan Asin, Gabus Goreng Sop Kool Dan Wortel Ubi Jalar Putih Ikan Asin, Pari Goreng Susupan
Ubi Jalar Rebus Ikan Asin, Pepetek Goreng
Ubi Jalar, Sayur Ubi Jalar Sayur Ikan Asin, Sirinding
Goreng
7. Buah-buahan
Vermicelli Ikan Mas, Goreng Arbei 2. Kacang, Biji-bijian,
dan hasil olahnya
Kerupuk Ikan, Berpati Asam, Masak Dipohon Bungkil Biji Karet Lele, Goreng Jeruk Manis, Air (Sari) Bungkil Kelapa Petis Ikan Pisang Siam, Goreng Biji Jambu Mete, Goreng Sardines, Dalam Kaleng 8. Susu dan Hasil
Olahnya
Kacang Arab Selar, Kering Kepala Susu (Cream) Kacang Bogor, Goreng Teri, Tepung Susu Ibu (Asi)
Kacang Bogor, Rebus Cumi-Cumi, Goreng 9. Lemak dan Minyak Kacang Kedelai, Basah Mujair, Goreng Minyak Kelapa Sawit Kacang Gude, Biji Muda Mujair, Pepes 10. Serba serbi Kacang Merah, Segar
Rebus
Mujair, Dendeng Mentah Agar-agar Kacang Panjang, Biji Mujair, Dendeng Goreng Bonggol Pisang Kacang Tanah, Rebus
Berkulit
6. Sayuran dan Hasil Olahnya
Bonggol Pisang, Kering Kacang Tanah, Sangan
Tidak Berselaput
Andewi Daun Cincau Kacang Tunggak,
Rempeyek
Bayam, Rebus Jahe Koro Roway, Biji Bayam, Tumis Bersantan Gula Kelapa Koro Benguk, Biji Bayam, Tumis + Oncom Kopi, Bagian Yang
Larut
Koro Kerupuk, Biji Baligo Krupuk Ikan, Berpati Koro Loke, Biji Bawang Putih Kunyit
Jengkol Daun Bawang Lemon Squasih Jengkol, Semur Jengkol Daun Kelor Lemonade Kelapa Muda, Air Daun Kelor, Rebus Merica Kelapa Setengah Tua,
Daging
Daun Kumak Serbuk Coklat Kelapa Tua, Daging Daun Mengkudu, Kukus Setrup, Sirup Kembang Tahu, Rebus Daun Poh-Pohan Teh
Kecipir, Biji Daun Semanggi Tempuyak Kemiri Daun Singkong, Lodeh Kacang Tanah,
Rempeyek Kerupuk Melinjo, Tebal
Goreng
Daun Ubi Jalar, Kukus Kacang Tunggak, Rebus
Kerupuk Melinjo, Tebal Goreng
Daun Labu Siam Bawang Merah Kerupuk Melinjo, Tipis
Goreng
Daun Leunca
Tabel 4 Lanjutan
Tempat Jenis pangan berdasarkan kelompok pangan
T O K O
1. Serealia, umbi-umbian, dan Hasil Olahnya
5. Ikan, kerang, dan Hasil Olahnya
10. Serba serbi
Tepung Kentang Teri, Segar Bir (4 % Alkohol) 2. Kacang, Biji-bijian
dan hasil olahnya
6. Sayuran dan Hasil Olahnya
Dodol Kacang Tanah, Atom Kalakai Gelatine Kenari Peterseli Gula Aren Kwaci 8. Susu dan Hasilnya
Olahnya
Jam Selai
Taokoa Es Cream Coklat Manis, Batang 3. Daging dan Hasil
Olahnya
9. Lemak dan Minyak Coklat Pahit, Batang Daging Asap Dendeng Minyak Wijen Coklat Susu, Batang Daging Sapi Kura -Kura
W A R U N G
1. Serealia, umbi-umbian, dan Hasil Olahnya
Worst (Sosis Daging) Bandeng
Roti Warna Sawo Matang
4. Telur dan Hasil Olahnya
10. Serba serbi
3. Daging dan Hasil Olahnya
Telur Penyu Ragi Empal Goreng 5. Ikan, kerang, dan
Hasil Olahnya
Definisi Operasional
1. Ukuran Rumah Tangga (URT) merupakan satuan yang digunakan di rumah tangga untuk menaksir berat pangan (berat kotor) yang dikonsumsi berupa satuan gelas, mangkok, sendok, buah, ikat, biji, ekor, dan potong.
2. Berat bahan pangan merupakan hasil pengukuran berat dari setiap jenis pangan dalam satuan gram sesuai dengan URT yang digunakan.
3. Ukuran fisik merupakan ukuran kualitatif setiap jenis pangan yang dapat diamati secara langsung sesuai dengan URT yang digunakan yang meliputi kriteria kecil, sedang, dan besar.
4. Ukuran pangan besar merupakan ukuran fisik dari setiap jenis pangan sesuai URT yang digunakan yang paling besar diantara ukuran fisik yang lainnya.
5. Ukuran pangan sedang merupakan ukuran fisik dari setiap jenis pangan sesuai URT yang digunakan yang berada diantara ukuran besar dan kecil. 6. Ukuran pangan kecil merupakan ukuran fisik dari setiap jenis pangan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Ukuran Rumah Tangga
Ukuran Rumah Tangga (URT) merupakan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari- hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makan yang biasa digunakan di dalam rumah tangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok, sedangkan untuk buah dan sayur digunakan satuan potong, buah, dan ikat.
Kelebihan dari penggunaan daftar Ukuran Rumah Tangga adalah mempermudah dalam hal menaksir berat pangan yang dikonsumsi oleh individu dari satuan Ukuran Rumah Tangga menjadi satuan berat (gram). Kesulitan ataupun kekurangan dari Ukuran Rumah Tangga adalah belum adanya standardisasi URT di Indonesia sehingga ada kemungkinan beberapa jenis URT berbeda ukurannya setiap daerah.
Perangkat-perangkat di rumah tangga seperti sendok (makan, teh, sayur) relatif sama untuk setiap daerah, sedangkan ukuran- ukuran seperti potong, iris, bungkus, batang, dan ikat ada kemungkinan berbeda antar daerah. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilengkapi pula dengan ukuran fisik yang dapat diukur seperti panjang, lebar, tebal, dan diameter, sehingga setiap pengguna Daftar URT sebelum menggunakan daftar tersebut dapat menyesuaikan atau mengkoreksi beratnya berdasarkan ukuran fisik yang di konsumsi oleh individu.
Identifikasi jenis pangan dalam Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)
[image:44.596.87.511.219.757.2]Keberadaan jenis pangan yang terdapat dalam Daftar URT masih sangat terbatas. Hal ini dibuktikan dengan jumlah pangan dari Daftar Komposisi Bahan Makanan yang telah memiliki URT hanya 270 jenis sedangkan sisanya sebanyak 354 jenis pangan belum memiliki URT. Daftar pangan yang sudah memiliki URT terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil identifikasi jenis pangan yang sudah terdapat dalam Daftar URT
No Urut
Kode dkbm
Jenis Pangan Nama
URT
Kcl (g)
Sdg (g)
Bsr (g)
Keterangan Sumber Data
Tabel 5 Lanjutan
No Urut
Kode dkbm
Jenis Pangan Nama
URT
Kcl (g)
Sdg (g)
Bsr (g)
Keterangan Sumber Data
40 116 Keju Kacang Tanah 1 sdm 10 Depkes (1979) 41 118 Kelapa Muda, Daging 1 potong 30 Depkes (1979) 42 123 Kacep 1 sdm 10 Depkes (1979) 43 133 Nangka, Biji 1 biji 19 Depkes (1979) 44 134 Oncom Kedele 1 potong 25 Depkes (1979) 45 143 Santan (Kelapa + Air) 1 gelas 200 Depkes (1979) 46 147 Tempe Kedelai Murni 1 potong 25 Depkes (1979) 47 148 Tepung Kacang Kedelai 1 sdm 6 Depkes (1979) 48 149 Tepung Hunkwee 1 sdm 10 Depkes (1979) 49 154 Tahu 1 biji 10 Depkes (1979) 50 158 Ayam 1 potong 50 Depkes (1979) 51 161 Babat 1 potong 30 Depkes (1979) 52 162 Bebek (Itik) 1 potong 45,0 Almatsier (2004) 53 163 Corned Beef 1 sdm 22,5 Almatsier (2004) 54 164 Daging Anak Sapi 1 potong 35 Depkes (1979) 55 166 Daging Babi Gemuk 1 potong 50 Depkes (1979) 56 167 Daging Babi Kurus 1 potong 25 Depkes (1979) 57 169 Daging Kambing 1 potong 40 Depkes (1979) 58 172 Daging Sapi 1 potong 50 Depkes (1979) 59 175 Dideh, Darah Sapi 1 potong 25 Depkes (1979) 60 182 Hati Sapi 1 potong 50 Depkes (1979) 61 184 Lemak Babi (Bacon) 1 potong 5 Depkes (1979) 62 185 Leverwost (Sosis Hati) 1 potong 50,0 Depkes (1979) 63 186 Otak 1 potong 60,0 Almatsier (2004) 64 188 Usus Sapi 1 bulatan 25 Depkes (1979) 65 190 Telur Ayam 1 butir 60 Depkes (1979) 66 195 Telur Bebek (Itik) 1 butir 60 Depkes (1979) 67 214 Ikan Asin, Kering 1 potong 25 Depkes (1979) 68 221 Ikan Asin. Teri Goreng 1 sdm 15 Depkes (1979) 69 224 Ikan Segar 1 potong
Tabel 5 Lanjutan
No Urut
Kode dkbm
Jenis Pangan Nama
URT
Kcl (g)
Sdg (g)
Bsr (g)
Keterangan Sumber Data
Tabel 5 Lanjutan
No Urut
Kode dkbm
Jenis Pangan Nama
URT Kcl (g) Sdg (g) Bsr (g) Keterangan Sumber Data
138 421 Jeruk Garut 1 buah 50 Depkes (1979) 139 422 Jeruk Manis 1 buah 50 Depkes (1979) 140 425 Duku 1 buah 8,9 Depkes (1979) 141 426 Durian 1 biji 17,5 Depkes (1979) 142 427 Embacang 1 buah 100,0 Depkes (1979) 143 430 Kedondong, Masak 1 buah 60 Depkes (1979) 144 431 Kemang 1 buah 105 Depkes (1979) 145 441 Manggis 1 buah 60 73 88 Zakir (1991) 146 443 Nangka , Masak Di Pohon 1 biji 16,7 Depkes (1979) 147 444 Nanas 1 buah 450 Depkes (1979) 148 446 Pepaya 1 potong 100 Depkes (1979) 149 447 Pisang Ambon 1 buah 75 Depkes (1979) 150 457 Rambutan, Sinyonya 1 buah 9,4 Depkes (1979) 151 458 Salak 1 buah 75 Depkes (1979) 152 459 Sawo 1 buah 50 Depkes (1979) 153 460 Semangka 1 potong 150 Depkes (1979) 154 461 Sirsak 1 gelas 100 Depkes (1979) 155 465 Pisang Raja Sere (Susu) 1 buah 50 Depkes (1979) 156 467 Keju 1 potong 15 Depkes (1979) 157 469 Mentega 1 sdt 5 Depkes (1979) 158 470 Susu Kambing 1 gelas 200 Depkes (1979) 159 471 Susu Kental Manis 1 gelas 200 Depkes (1979) 160 472 Susu Kental Tak Manis 1 gelas 200 Depkes (1979) 161 473 Susu Sapi 1 gelas 200 Depkes (1979) 162 475 Susu Skim (Tak Berlemak) 1 sdm 5 Depkes (1979) 163 476 Tepung Susu 1 sdm 5 Depkes (1979) 164 477 Tepung Susu Asam, Untuk
Bayi
Tabel 5 Lanjutan
No Urut
Kode dkbm
Jenis Pangan Nama
URT
Kcl (g)
Sdg (g)
Bsr (g)
Keterangan Sumber Data
Tabel 5 Lanjutan
No Urut
Kode dkbm
Jenis Pangan Nama
URT
Kcl (g)
Sdg (g)
Bsr (g)
Keterangan Sumber Data
236 587 Ongol-Ongol 1 buah 20 Depkes (1979) 237 588 Onde-Onde 1 buah 35 Depkes (1979) 238 589 Opak Singkong 1 buah 5 Depkes (1979) 239 590 Oncom Hitam Goreng 1 potong 25 Depkes (1979) 240 591 Oncom Hitam Goreng
Bertepung 1 potong 30 Depkes (1979) 241 592 Oncom Merah Goreng 1 potong 25 Depkes (1979) 242 593 Oncom Merah Goreng,
Tabel 6 Hasil identifikasi jenis pangan yang belum terdapat dalam Daftar URT No Kode
DKBM
Jenis Pangan No Kode
DKBM
Jenis Pangan
1 3 Beras Ketan Putih 50 83 Bungkil Kelapa
2 4 Beras Ketan Putih, Tumbuk 51 84 Biji Jambu Mete, Goreng 3 5 Beras Ketan Putih, Kukus 52 85 Kacang Arab
4 6 Beras Ketan Putih, Tape 53 86 Kacang Bogor, Mentah 5 7 Beras Ketan Hitam 54 87 Kacang Bogor, Goreng 6 8 Beras Ketan Hitam, Tumbuk 55 88 Kacang Bogor, Rebus 7 9 Beras Ketan Hitam, Kukus 56 89 Kacang Belimbing, Mentah 8 10 Beras Ketan Hitam, Tape 57 90 Kacang Belimbing, Rebus 9 11 Beras Menir 58 91 Kacang Belimbing, Tempe 10 12 Beras Merah, Tumbuk 59 92 Kacang Endel, Biji 11 13 Beras, Parboiled 60 93 Kacang Kedelai, Basah 12 14 Beras Pecah Kulit 61 95 Kacang Gude, Biji 13 18 Jagung Kuning, Giling 62 96 Kacang Gude, Biji Muda 14 19 Jagung Putih, Giling 63 99 Kacang Merah, Segar Rebus 15 20 Jagung Kuning, Pipil Baru 64 101 Kacang Panjang, Biji
16 21 Jagung Putih, Pipil Baru 65 103 Kacang Tanah, Rebus Berkulit 17 22 Jagung Kuning, Pipil Lama 66 104 Kacang Tanah, Sangan Tidak
Berselaput
18 23 Jagung Putih, Pipil Lama 67 106 Kacang Tanah, Atom 19 24 Jagung Kuning, Muda 68 107 Kacang Tanah, Kacang Sari 20 27 Jagung Putih, Segar 69 108 Kacang Tunggak, Rempeyek 21 28 Jagung, Grontol 70 109 Kacang Andong
22 31 Belitung, Mentah 71 110 Koro Roway, Biji 23 32 Belitung, Kukus 72 111 Koro Benguk, Biji 24 34 Gadung, Kukus 73 112 Koro Kerupuk, Biji 25 35 Ganyong, Mentah 74 113 Koro Loke, Biji 26 36 Ganyong, Kukus 75 114 Koro Wedus, Biji 27 37 Gaplek 76 115 Koro Benguk, Tempe 28 40 Katul Beras 77 117 Kelapa Muda, Air
29 41 Katul Jagung 78 119 Kelapa Setengah Tua, Daging 30 43 Kentang Hitam 79 120 Kelapa Tua, Daging
31 45 Ketela Pohon Kuning 80 121 Kemiri 32 46 Kerupuk Aci 81 122 Kenari 33 51 Oyek (Dari Singkong) 82 124 Kecipir, Biji 34 54 Roti Warna Sawo Matang 83 125 Ketumbar
35 55 Sente 84 126 Kluwak
36 57 Suweg, Kukus 85 127 Kwaci 37 58 Singkong, Kukus 86 128 Jengkol
38 61 Tales, Kukus 87 129 Jengkol, Semur Jengkol 39 62 Tepung Garut (Arrowroot) 88 130 Lamtoro (Pete Cina) Biji Muda 40 66 Tepung Kentang 89 131 Lamtoro, Biji Tua
41 73 Ubi Jalar Putih 90 132 Lamtoro, Tempe 42 74 Ubi Jalar Rebus 91 135 Oncom, Pepes
43 75 Ubi Jalar Sayur 92 136 Oncom Kacang Tanah, Pepes 44 77 Vermicelli 93 137 Kembang Tahu, Mentah 45 78 Ampas Tahu 94 138 Kembang Tahu, Rebus 46 79 Biji Jambu Mete 95 139 Pala, Biji
47 80 Bongkrek (Tempe Bungkil) 96 140 Pete Segar
Tabel 6 Lanjutan No Kode
DKBM
Jenis Pangan No Kode
DKBM
Jenis Pangan
99 144 Sari Kedelai, Bubuk 147 213 Ikan Hiu
100 145 Susu Kedelai 148 215 Ikan Asin, Bilis Goreng 101 146 Tempe Gembus 149 216 Ikan Asin, Japuh Goreng 102 150 Kerupuk Melinjo, Mentah 150 217 Ikan Asin, Gabus Goreng 103 151 Kerupuk Melinjo, Tebal
Goreng 151 218 Ikan Asin, Pari Goreng 104 152 Kerupuk Melinjo, Tebal
Goreng 152 219 Ikan Asin, Pepetek Goreng 105 153 Kerupuk Melinjo, Tipis Goreng 153 220 Ikan Asin, Sirinding Goreng 106 155 Taokoa 154 222 Ikan Mas
107 156 Taoco 155 223 Ikan Mas, Goreng
108 157 Wijen 156 225 Kakap
109 159 Angsa 157 226 Kembung
110 160 Abon 158 227 Keong
111 165 Daging Asap 159 228 Kepiting 112 168 Daging Domba 160 229 Kerang 113 170 Daging Kerbau 161 230 Kodok
114 171 Daging Kuda 162 231 Kerupuk Ikan, Berpati 115 173 Dendeng Daging Sapi 163 232 Kerupuk Udang, Berpati 116 174 Dideh, Darah Ayam 164 233 Kura-Kura
117 176 Empal Goreng 165 234 Layang 118 177 Ginjal Babi 166 235 Lele, Goreng 119 178 Ginjal Domba 167 236 Lemuru 120 179 Ginjal Sapi 168 237 Peda Banjar
121 180 Ham 169 238 Pepetek
122 181 Hati Babi 170 239 Petis Udang 123 183 Kerupuk Kulit Kerbau 171 240 Petis Ikan 124 187 Sarang Burung 172 241 Pindang Banjar 125 189 Worst (Sosis Daging) 173 242 Pindang Benggol 126 191 Telur Ayam, Bagian Kuning 174 243 Pindang Layang 127 192 Telur Ayam, Bagian Putih 175 244 Pindang Selar Kecil 128 193 Telur Ayam, Ceplok 176 245 Rebon (Udang Kecil Segar) 129 194 Telur Ayam, Dadar 177 246 Rebon, Kering
130 196 Telur Bebek, Bagian Kuning 178 247 Sardines, Dalam Kaleng 131 197 Telur Bebek, Bagian Putih 179 248 Sela, Segar
132 198 Telur Bebek, Ceplok 180 249 Selar, Kering 133 199 Telur Bebek, Dadar 181 250 Sepat, Kering 134 200 Telur Bebek, Telur Asin 182 251 Tembang 135 201 Telur Penyu 183 252 Teri, Bubuk 136 202 Telur Terubuk 184 255 Teri Nasi, Kering 137 203 Bader (Tawes) 185 256 Teri, Segar 138 204 Bandeng 186 257 Teri, Tepung 139 205 Bawal 187 258 Cumi-Cumi, Segar 140 206 Bekasang 188 259 Cumi-Cumi, Goreng 141 207 Beunteur 189 260 Cue Selar Kuning 142 208 Ekor Kuning 190 261 Mujair, Segar 143 209 Belut Segar, Mentah 191 262 Mujair, Goreng 144 210 Belut Segar, Goreng 192 263 Mujair, Pepes
