Pemanfaatan cangkang rajungan (Protunus sp.) sebagai alternatif sumber kalsium dalam kerupuk

PEWUNFAATAN CANGKANG RAJUNGAN

(Porfmus

sp.)

SEBAGAI ALTERNATlP S W E R

KALSIVM

DALAM

KERWUK

Oleh:

Moh. Hilrnan

C34103028

D E P A R T E m N TEKNOLOGI HASIL PERALRAN

FAKIJLTAS PERIKANAN DAN

DMU

KELAUTAN

INS=

PERTAMAN BOGOR

M O E EULh4AN. C34103028. Pemadimm Cangkang Rajmgm (Portwarr sp) setagai Altanatif Sumber Kalsium dalam Kenrpuk. Diimbing oleh

DJOKO

POERNOMO dan PIPIH SUPIZIAH.

Limbah padar baupa

cmgkang

rajlmgan menrpakan salah satn basil

s a m p i n g y a n g b e h r m ~ ~ a p t i m a l . S a l a h S a t u b e n h l k p e ~ 1 cangkmg rajungan

adalah

diolah sebagai sum& kalsium Mtuk pengayaan

(emichmem)

pada pada yang

dikdikonsrrmsi.

Kalsium

yang

diperoleh dari ~ r a j l m g a n d q a t d i ~ a ! t e m d f s u m b e r ~ p a d a k e n r p u k .

Tujuim dari penelitian ini

adalab

umgwahmi km&xid Qmg

a & m g njuogan yang dihidrolisis dmgm NaOH dan pmgaruh pea&Mmmya

padapembuatanke7rpuk.

Penelitim nlln)ollmn

dalam

2 tahap. (1) Penelitian p e d a h b yaitu

prmbuaan kpmg cangkmg rajlmgan yang dibidroliss NaOH pada

1

N,

2 N, dan 3 N sgta evahrasi karaldaistikya (2) Penekim rrtxma yaitu

pem- k* dengan penam- k-i tepung cWw43 &&F

(0%, 5O& 1% 15%dan20%)sertaevdua~i! h y a

Tepmg cmgkang rajungm yang dihidrolisis NaOH pada korsmtmi 1 N adatahtepmgcmgkangra~terpilihdmgmkaralcteristiksebagaiberilnrt:

r m d e a ~ ~ ~ 45,880/0, mat putih 65,41%, kadar abu 60,020/0, air 4,15%, kalsium

28.1 10,60 mgllOO g bgat kering @k)

dan

fosfor 1.82930 mgllOO g

bk.

Ek&s&m uii KnuM-Wallis menuniukan bahwa oenambahan

tewne.

c a g i m g rajmgm -&am f o r m h i kenrp;k

&

nyata

&-

parameter warm dan @mn@q tetapi tidak nyata tahadap parameterkerenyahan,aromadanrasa

Hasil pengujian orgawleptik

terhadap

kezupuk m e n u n j d h n bahwa pawlis lebih m y u k a i warm, penampzkan, kerenyahan, dan rara kaupuk dengan penambahan tepung c8ngkaug ram 15%.

Hal

ini dmmjufhn oleh nilai ratarata organoleptik tertinggi pada wama yaitu 5,45 (sukaX pemqakm

535 (sukaX kaenyahan 5.62 (suka) dan rasa 655 (saggat suka), sedangkan mtuk

aroma

panelis lebih menyukai k@ dengan parambahan tepung cangkang

rajlmgan SO/ 0 dengan nilai ratacara - 5 J8 (suka).

H a s i l & i s k i m i a y a n g ~ t e a h a d a p k e m p u k d m g m p e m m b a h a n tepmg cmgkang rajmgm menunjukkm bahwa adaoya penambahao tepmg c a n g k a n s r a m 15%dapatmeningkatkimkadarproteisabu,~fwfOr,

dan

tingkat kemkmn, sedangkan kadar air, lemak, kdmhidraf dan

tingkst

kekaasanm-&-.

~ h a s d p e w i i t i a n , d i h a r i t p k a n p e m i i t i g n l ~ l a n j u t r n s ~ l g e n a i penambahan

bahan

pemldih yang diperboldhn mtuk m

.

d ,' deaaiat

lebih lanjur'- du,

lama-

d&peag&mu,sec&mekanik agar pampahn dan tingkat produk mmjadi baik

dan

lebih

~ s a t a p e r t u d i l a l a r k a n ~ ~ ~ b i a a r n i l a b i l ~ ~ ~

PEMANPAATAN CANGKANG RAJUNGAN (Portzmrs

sp)

SEBAGAl ALTERNATIF SUMBER KALSrZlM

DALAM KERUPUK

Olcb :

Mob. Hilrnan

C34103028

PROGRAM

!3TUDI TEKNOLOGI HAS&

PERIKANAN

FAKULTAS

PERIKANAN DAN

lLMU

KELAUTAN

NIP.

131 288097

Dra.

P M b

SPDtiiab

MBA

PERNYATAAN

MENGENAI %RJ%

DAN

SUMBERMFORMASI'

Dengan ini saya menyabkm trahwa stripd Pccnaniaatan Chngkmg

kairmgan (PornmUr sp.) Atteraatif SPmkr Kabmm

datam

Kempuk

adala. karya saya sad& dan

behnn

diajnLan

dalam bentuh

apapun kepada pergrmtan tinggi m m q y n Sanbes infomasi yang bexasal atau hmpan dari

RIWAYAT

HIDUP

Penulis beanama le&q

Mob.

Hifman. Penulis

. .

ddahkan di kota kang pada tan& 09 Mei 1985

dari

i

pasangan Bapak k Jazllii dan Ibu Kbaaiyah. Penulis

menrpakan anak pertam dari empat bersaudara

Pendidikau formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN S-ya I

dan

1uh.1~ pada tahun 1997. Pada tahm yang sama penulis diterima di Madrasah Tsanawiyah (MT3) Nd-Huda

dan

menyelcraikao pcndidibmya pada tahun 2000. P d melanjlrdcan pendidilran

di Sekolah Menengah Umum (SMU) 3

Pandeglang

dan Idus pada tahm 2003.

Pada taIum yang samq penulis diteaima di

InmM

Peatmian Bogor meMui j a b Un- Seleksi Maruk IPB (USMI) di Program Studi Teknologi Hasil Pedcmm, F a k u b Paikanan dan h u K e h t m .

Selama Kuliah penul'i aldif di behagai kegiatan k a n a h a s i seperti

H i m p m Mahasiswa Teknologi Hasil Perkman (Himasib) sebagai anggoia

Pengwbangm Sumbadaya Manusia (PSDM) p i o d e 2003-2004, Fish Pmwxhg

Club

sehagai anggooi p i o d e 2003-2004, organtrasi damah

Kc- M a h a s i Ekmka (KMB) sebagai anggora +ode 2004-2005, Fonrm

Kehmqp Muslim (FKM) sebagai anggota kewirausahaan +ode 2004-2005 dan sebgri kehta Pengembangan Sumberdaya Manusia @DM) +ode 2005-2006.

Penulisjugaaldif sebagaiasistenmatahliahPendidikanAgamaIslmperiode

2006-2007 dan Sosiologi Umum +ode 2006-2007. Selain itu penulis juga

rnengilMi lomba Rogram M t a s Mahasiswa (PKIvf) sebagai finalis pada

bidang Ilmiah tahun 2005-2006 dan bidang Pewlitian tahun 2006-2007.

SebagaisalahsatusyaratlmrukmempemlehgelarsajanapadaFalcultas

&@a puji clan syuhn pen& panjatkan kepada Allah

SWT

yang telah m c m b e d m s e p h rahmat dan hidayah-- permlis dapat

mmycksaikan slrripsi d e q m judul "Pemanfaatan Cangkang Rajnngan

(P0rnm.u~ sp) lUternatif Snmber KaLpmm dafam Kempuk'', sebagai

salah satu syarat mi& manperoleh gelar Sajana pada F W t a s Perikanan

dan

hKehran,InstitutPatanianBogur.

selama peoyunman skripsi penulis banyak mendapatkan tkmtlm

dan

m a s u k a n ~ b e r b a g a i p i b a , m i & i t u p a d a ~ i n i p e n u l i s ~ k a o

-kepada:

I. Bapak Ir. Djoko Poanomo,

BSc

dan

Ibu

Dra Pipih Slrptijah MBA selaLxl dosm pembimbing atar r n o h i , saran dan kaitik selama peoelitian

L

IbuDr.Ir.SriF'mmbg&MSdanIbuk.WiZahirudinMSselakxl

dosen penguji atas motivasi saran dan keritik selama penyunman tulisan. 3. Doscn Departrmen Tehologi Hadl Perairan. atas itmu yang telab d i i

sehiqga penulis dapat melaksanakan pewlitian

ini

4. I b u ~ K a n g J a c k y , K a n g B a ! m ~ J , ~ M a ~ l . ~ ~ U ~ ~ h ~ D i a n o , P a k S o b i r i n d a n I b u R u b j a h ~ h P a k I r m a n ( P D A & J a y a )

atassegi3hbantlr;mselamapenelitianclanpcnylranmn~

5. B a p a d a n I b u s a t a A d i k ~ ( K m i n g , F m d a n F ~ X m s e g a l a d o ' a ,

motiwsidankasibsayangyangsenantiasatenxnahsehmaini

6. K ~ b e s a r d i S e a a n g c l a n P a n ~ a t a r s e g a l a ~ b a i k ~ morilm;nrplmmatail

7. PKM Zamiz lka, dan Risha a r a ~ kajssama dan bantlranya.

8. Nono, Po, Cha2, Ida, Noh, Mery, Pisuko, Tendy

dan

Jo atas bmbsmya

selamapeneliti2tL

9. S y a h r u l m W t d i , T r i Y d O p i k . A n m i U d i s h N o l a , E n i W i d a , Limy, Diaq Ijda. Yulya, Lucy, David, Novi Ram% Ahmad, Bangun, R i c i LutfiJnhtiAris,Fina.Dimas,hviariFety.DeZn,~.Gea,RudyRudyAri

10. Kehtqa

btsar

RCMC yang telah benyak memberhr~ impLrasi

dan

mOtrvaU

. .

1l.Ketu;rrga Besar THP 39, 41, 42

dan

43

yang tidak

d;rpat d i s e h k n sahl

p e r s a h l , ~ k ~ y a s e l a m a i n i

12Sahabardao temmmnm di Wlsma ALfathraaskeWwqga yang indah,

-d"=vm==w-

P e m b m e q d a i b h w a daipsi ini masih ada kehmmgm, 016 karena

itu smn

dan

keritik dari pembaca sagat penulis harapkaa Semoga skripsi ini

2.1 R a m ( Portumu sp)

...

5

23.1 Sumkfusfor

...

15

232 Kegmmmfosfordalamtubuh

IS

233 Kebutuhan fosfor

...

...

16 23.4 Dampalr kP'zhzngm dan kelebihao fosfor

...

16

2.4.1 R a s e s p a n ~ k a r r p u k 17

2.42 Bahan pembuatxn kenrprk 21

....

2.4.2.1 T-g tapioka 21

2422 Bahan Iambalum

...

23

(I)

Gamm

-

...

23 (2) Gula

...

24

(3) prbih

-.-

...

24

...

3.4.1 Uji organoleptik hedonik

...

.

31

3.42 h a k i ~ fisik

.-

32 1) Patgulnwn rendemem 32 2) ~ekeaarsn

--.-

32

...

3) Uji kemekaran

-

...

32

4) k j a t @ 32 3.4.4 R- pesdntm dxn

analisis

data

...

38

..

42.1 Uj~hedonik: 48 42.1.1 Wama

...

48

41.1 2 Penampakan

...

49

42.13 Kwnyahao

...

50

...

42.1.4 Aroma

...

52

...

42.1.5 Rssa 53

...

43.1

-

kimia fishkexupk formulasi terp& 56 43.1.1 Kadarair

.-

...

57

43.12 Kadarpmtein

..

...

58

43.13 Kadarlemak

...

60

43.1.4

Kadarabu

...

61

43.1.5 Kadarkarbohidrat

...

62

...

43.1.6 Kadar kalsium 63

.

.

43.1.7 Kadar fosfm

...

.-

...---..-

65

5

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

69

5.1 Keshnpulan 69

5 2 Sanm

...

70

...

1

.

Kdmgan gizi kpmg t u h g

ikan

dan tepung c~1,"gkan g rajrmgdn 8

2

.

DaftaranglrakecularpangizikaLsium

...

12

3

.

Daftarangka kecuhrpangizi f d o r 16 4

.

SyaratmutukenrpukikanberdasarkanSNI

.

17 5

.

Syarat

teimis

&pug tapioka badasarLao

SNI

...

22

6

.

Komposisizatgizitepmgtapiokapea 100gram

bahan

...

23

7

.

Komposisi kimia baaang put& d a b I00 gram bahan 25 8

.

Komposisipembuatankeartpukdengaopglambahantepungcangkang . Rajmgm

...

29

9

.

H a s i l a n a l i s i s p a r a m e t e r I i s i k & p u g ~ m ~

...

42

10

.

Hasil a n a l i s i s p a r a m e t e r k i m i a k p m g ~ m *

...--...-.

44

1

.

Anatomi hrar tajungan (fortuna sp)

...

6

9

.

Diagram batang mta-ma penilaian pawlis

terhadap

kgenyahan

kearrpuk

...

51

13

.

Histogrirm nilai kada air kezupk mentah

dan

matxug

...

14

.

H i s t o g r a m n i l a i k s d i n p r o t e k ~ k a u p k m ~ d a n ~

..-.-..+..-...

15

.

Histogram nilai ksdar lemak kenrpuk mentab

dan

m a w

...

16

.

Histogramnilaikadarabukeaqukmentahdanmatxug

17

.

Histogramnilaikadakd~~hidratkenrpukmddanmatang

18

.

Histogramnilaikadarkalsiumkarrpukmemahdanmafang

...-.-.-...

19

.

Histogramnilaiksdarfasfmkenrpukmadahdan~

...

20

.

Diagrambamgyikerdmankarrpuk

...

Nomor Halaman

I

.

Lanbar penitaian (score sheet) uji o~ganoleptiL ketupuk

...-...

77 2

.

Data uji organoleptik

teahadap

wama k+

...

78 3

.

Data uji organoleptik tahadap penampakan k e q w k

...

78

.

5

Data

uji mpmleptik tahadap amma kenrpuk

...

.

79

6

.

Data uji organoleptik kzbadap rasa kenrpuk-

.

80 7

.

UjiKnakd Wdlisterhadapwarna,pannnpakan,kaenyabm,

aroma

danrasakenrpuk

...

81

10

.

Uji

homogen wama kenrpuk pada paambalm kommtrasi tepung

aingkmg mjmgm yangberbeda

...

...-..-..

..

83

I

I

.

Uji homogen pemmpakim kenrpuk pada penambahn k-i

..

~ C a n g L a n g ~ y a n g b e r b e d a

...

83 1 2 . D a t a ~ t e p u n g c a n g k a n g r a ~ 84 13

.

Aoalisis

ragam rendemen tepung c m & q rajlmgad h a d hidrolisis

Pada bdagai konsenPasi NaOH

...

84

14

.

Datadaajatputibtqmgcmgkmgrajungan 84

IS

.

Analisisragamderajatpdhtcpungcaogkrmg~~~hasil

hidrolisis pada

be&@

kr

.

NaOH 85

16

.

UjilaojutTukeyderajatpldihtepMgcangkangra~haril

...

hidrolisis pada

be&@

komentmsi NaOH 85 17

.

Ujihomogmduajatputihtepungcangbgrajlmganhasilhidrolisis

@a babagai k- NaOH 85

19

.

Analisis

ragam ksdar air tepung cm&q r a j v basii hidrotisis

pada berbagai konsenPasi NaOH

...

86 20

.

Uji lan* Tukey ksdar

air

tepmg

cmgkmg

rajungan hasil hidrolisis

pada bdagai kanentrasi NaOH 86

23

.

Analisisragamkadarabutepvngczm&mgrajunganhasithihlisis

pda berbagai kumummi NaOH

...

25

.

Analisisragamkdm~tepvngczm&mgrajunganhasil

hidrolisii pada hexbpi komatmsi NaOH

...

26

.

Data kadar fmfor pulib teplmg

czm&mg

r a m

...

27

.

Analisii ragam kadar fosfar t e p q cangkimg ramharil

hihlisis pada berbagai k mNaOH

-.

28

.

Uji hjut ~ u k & kadar fosfor czmgkmg rajungan hasil trihlisis pada berbagai k mNaOH

.---

...

29

.

Uji homogen kadar

fasfor

tqmg c m g h g hasi hidrolisi

pada h b g a i kamentmsi NaOH

30

.

Data kadar air kenrpuk mentah

...

32

.

Data kadar air kenrpuk matang

33

.

Analisis

ragam

kadar air Lenrpuk matang

...

34

.

D a t a k a d a r ~ e l u p u l c m e n t a h

...

35

.

Analisis

ragam

kadar pmtein Lenrpuk mcntah

...

36

.

Data kadar protein ken@ mztmg

...

37

.

Aaalisis ragam

k&ar pmtein kenrpuk matang

...-.,-...--...

38

.

Data kdm lemak kenrpuk mentah

...

...

39

.

Analisis

ragam

kadar lemak kenrpuk me-

40

.

-Datakadarlemakkenrpukmatang

...

;

...

41

.

Analisisragamkadarlemakkenrpukmatang

.--.-

..-...-...+-.--..

42

.

Datakadarabukempkmentah

...

...

43

.

Analisis ragam kadar

abu

kaupuk mentah

44

.

DatakadarabukempkmatBng

...

45

.

Analisisragamkadarabulrenrpukmatang

...

46

.

Data kadar karbohich kenrpuk mentah

...

47

.

Analisis ragam kadar karbohidrat kempk mentab

...

...

48

.

Data kadar karbohimat kenrpuk matang

5 1. Analisis ragam ksdar kalsium kerupuk m d

5 2 Datagadarkalsiumkenrpnkmzdmg

...

53. Analisisragamkadsrkidsiumkarrpykmatang

...-....--..--..---..--.

54. Data k d a Mar kerrrpuk mentah

55.

Analisis

ragam kadar fasfor karrpuk mentatL

...

56. Data kadar fasfor kerrrpuk matang

57. Analisis ragam fosfor karrpuk cnarmg.

...

58. Data q i kaneksran karrpuk .---

....

59. Analisis ragam uji kemekanm k e q d c

...

60. Datatingkaicekmankenrpuk

1.1 Latar B d d m g

Rajungan ( P o w sp.) mm@an salah satu jerk 01-n hut yang

banyaktrrdapatdiperairanImiomsia Sdamainipemanfaaran-hanya

ciilakukan

p J a bagian dagiugnp Pamintaan Lomoditas daging m@gm

akhir-akhir ini dalam be&@ beat& seperti dalam bentuh stgar, beku atau dalam Laleng taus meningLat Hal ini J& b a h w daging rajlmgan

menrpaLanprodukyrmgbanyak-dhrnasyaratatdanmempnnyaiPw=

paszr,baikdalammaqmhrarnegai ~ d a ! a ~ P ~

dm Kdautan

@KP)

(2003, ehrpor rajtmgm b e b 2813,67 ton tanpa

~danrajrmgrmtic&kbeku@enhrfrsegxrmarrprmdalamLaleng)sebesaT 4312,32 ton

- ~ ~ d a g i n g ~ m e n g h a s i l l a n ~ ~ p r o s e s y a n g terdiri dari 5Ph a n g b m g 3Oh body

dan

20?4 Wkey (Amnim 19W

dalmn

Ha6ludin 2003). Anglra dan S u b t o m (2000) mmyzbhn bahwa golongan

Cnrstacea seperti mjungm pada umumnya m e n g d m g 25% bahan padat,

20-50% daging yang dapt ctinultan dan dsh 5040?h k d buangan.

M & m m (2002) menambahkim bahwa bobot tubuh Ii.tjrmgam yang bertisar rmtara

100-350 g cangirang dsh 51-177 g.

Hal

hi menunjukkm bahwa bobot cmgkmg raj~mgan mmgisi kmmg lebib WO c&ri b o b tubuh mj-

A k i i e k s p o r d a g i n g m @ g m y a n g t a u s ~ t c u a k a d i h a s i I k a n

limbah yang

culrup

b e s r jlrmlahnya Limbah pdai mjungan maneriulran

~ ~ y a n g ~ u s d e n g a n c a r a ~ y a s e u n a e f ~ d a n e f i s i e n

mtdc mmgmmgi p,- &a&y dapat memberiLan nilai tambh.

s e l a m a i n i l i m b a h r a j t m g m ~ b a r r p a ~ h e y d a n * t e d a h E ' ,- .,

s b a g a i ~ ~ ~ ~ ~ p e n c a m p m ~ p c r i l r a n a n , s e p e r t i ~ ~ ~ s d a n g L a n

- d w z r ; r j a n g ; m - - E -

.-

..

SeCaraoptimaL Salahsabobentuk

Kalsiummenrpakansalahsahlmakromineralyangdiiol&tubuh

dahm jlrmlah lebib dari 100 mg per hari (Atmatsia 2003). Di lodonesia,

kollarmsi kalsium masib rendah yaitu 254 mg per hi (&#a RI 2004).

K e b u t u h a n ~ l m t u k u h w n ~ I n d o n e s i a ~ i n i a n r p a n y a n g

direkomendarikanedalahMOmgperlmilmtuklsia 1-6tahq600mgperhari

lmtukmia7-9tahun,1.000mgperlmilmtukusia10-18tahundan800mgper

h i ~ o n m g d e w a s a ( u s i a 1 9 s a m p a i l e b i h d a r i 6 0 ) . W a n i t a k m i l d a n

men- mahbdhmkakium 1 5 Q m g l e b i h b a n y a k d a r i t i n g t a r ~

kalsium (Widyakarya Nasional

Pmgm

dan Gid 2004).

Defisiensi kalsium dalam tub& dapat meayebabbn

~~

tulang

d a n g i g i y a n g b u ? u k , k o a g u l i & d a r a h t e m a m t r a t d a n ~ ~ r s n r

s a l a h ~ d a m p a k d a r i & f i s i e n s i h a l s i u m y a n g ~ i n i b a n y a k t e j a d i a d a l a h

os2eoporarir. Oskoporosis atau tuhg kaopos menrpaLan salah WIJ penyakit

usia

ma, d i n g g a kalsium sangat d i ol& tub& manusia

( A l d e r 2003).

Divasifikad pmgm dengan kakium yang memea~ubi ketRmrhan

tubuh

~ s a l a h s a t u l r p a y a l m b l k ~ u h i k ~ ~ b a g i ~ u s i a

D i v a p a n g a n d a p ; r t d i l a k u k a n ~ m e m b u a t j e n i s ~ y a n g

magmdmg kalsium tinggi dari p- kalsium yang txdmhng dalam Kenrpulr adalab jenis makauan kering yang tmbaal dari khan yang

u m g a d q pati

cukup

tinggi ( w r 1984). KarpnrL menjadi pilihan, kaxm

k ~ m e m i l i g i p o t e o s i p ~ ~ d a l a m ~ y a n g ~ b e s a r , m a k a u a n yangsrmgarpopuler,diko~sdiaphi,hargarclatifmmah,wahpun&

iugakaupulryangharganyanrahalsfainitakerapal:maapaLrmrralrrnanyang d i k e d baik dkq& lnia manpun tingtar sosisl a r a l a m q m a k a t , serta mudah

13 Tujuan p e d i t k Tujuan u m n m

Tujuan mum dari penelidan ini edalah mema&&m basil samping

berupacangkangrajlmgan~attematifarmbeakalsiumdalambentuktepung

=&=wrajlmganh--yapadaP=-k*

Tujuan Khusus

Tujuan khmm dhkukmnya penelitian

-

F

caogkang

r a j u n g x n ( P o r r u m r r s p . ) ~ a l ~ ~ k k a l s i l r m d a l a m kearrpukadalah: (1) Mengeiahui konsentrasi NaOH tabaik dalam _{tepung cangkmg}

rajlmgandanduasikaralderistityangmtliputiqifisihdanldmia

O)

ManpelaJ*

-

pglambahan tepung dari

cangkang

rajlmgan pada

HO

: Faktor konsmmsi NaQH ti@ mem-

d

m t e p u n g c a n g t - a n g r r r j -

HI : Faktor k o dNaOH membaiLan peqgmuh tuhadap kmabmS&

.

-

tepung=emzraj-

HD' :Faktorpemmbalrantepungcangk;mg~padakmquktidak

memm&temadapkesukaan

HI' : Faktorpenambahantepungcaoglrangrajrmganpadakmpk

-m*-

HO"

: Faktor penambahan tepung cangkmg r;tjlmgan tidak memberikan

& * - k m

2.1 Rajmgan (Portwms sp)

Mush

(2007)

rnenyataLan bahwa r a j q p (Port~onu sp.) &XI Irepiting

(Scyllo

serrmo)

menrpakan hasil hlll yang sangat digeanari masyarakat

dan

k r p n y a c u ! q mahaL Fknkakm data

yang tasedia

di Deptemen Kelautan danptdmmkpf " mjmgmdankepitingdaripengu&arestoranseojd

Amerika

SaiLat

m e n q a i 450 ton sedap bulan

Tidak

h y a &ginpya yang rIxawmYai nilai komerril

~

y

a

p

u

dapat

n

(I-

.-

-Cangkans rajusganataukepitingdi r .I

o l e t l ~ i n ~ s e b a g a i b a k u l b a k u

Obas-danPanW.

1 . 1 KhXkasi dan morfotogi rajnngm

K l a r i f i k s s i ~ r n e n ~ S a a n i o ( 1 9 8 4 ) a d a l s b s e b a g i berilort:

F i

:-

Kdas

: ( h l s a c a

Subkelas : M a k m m c a

Ordo

: Errcarida

S

&

:Decapoda

F

d

: Porclmidae

Genus : Porhmur

spacis : Porhmrrr sp.

b d e d a d e q a kepitiug baksu. Rajuugm rnemililri bentulr

tubuh

yang lebih ramping denga~~ capit yang lebib panjang

dan

maniliki berbagai wgma yang

meaarikpada!kimpmya Padamjmgmduriakhirpadakeduasisikarapasrelatif lebihpjangdanlebihnming. Rajunganhanyadapathidupdiairhllldantidak dapathiduppadakondisitanpaair. P ~ y a n g r n u d a h ~ u n t u k rnembedah kep-

dan

rajungan sdalah wama dari karapas dan jumlab

duri

padakarapasnya

R a m mampu mencapai ukmm 18 an, caphya memanjang kokoh

mencolok yaitu rajungxn jantan wmpmyai ulawn lebih besar dan capihlya lebih panjang diidiagkm deagm rajlmkan berina Wama

darar

Larapas pada raw jantan

adalah

kebintbintan dmgm beacak-bercak pldih terang sedangh

yang b

memiliki wama h kxap k&jawhijauan dengan bexak-bercak put& slwm. Perbedaan akan tampak jelas sekali pada individu

yang

beaukmm besar nalaupun b e h dcwara (Nontji 1986).

Canskang atau Larapas rajungan lebib m e l h ke sarnping daripda cmgkaq kepiting pg lebih hula Kaki bercapit rajlmkan lebih panjang dan ramping daripada kaki bercapit kepiting yang pendek dm p n u k Capit rajungxn

tidak

Saarat

capit kepithg pg dapat metukai jai-jari tagan yang memek;mgnya (Juwana dm Romimohtarto 2000). Anatomi ~ G U rajlmkan s e a m lengkap dapat

dilihatpadaGambar1.

Jenis rajungan

y m g

b i dikonarmsi adalah jerks-jenis yang

termaruk

LimbahdapatbenrpaLimbahpadafltmbahcairntalpmLimbahgas Ketigajenisltmbahimmarrpakanhssilpmsesyangadapadaslratnindusei (Moeljmto 1979).

Efek samping dari limbab mernrrat (Modjanto 1979) antara lain:

(1) Membahayakau kesebatan manuria karena dapat membaara penyakit (2) Merugikan dari segi ekonomi kaRna dapat m m k e n d m pada

-@angunan)maupun-~-

( 3 ) D a p a t m a r s a k a t s u ~ k e h i d u p a n y a n g s d a d i d a k m a i r s e g e r t i ikan dan b i m m g peliharsan lainnya

(4) Dapat menrrak keindaban karena bau b u d dan pemmdmgm ymg tidak

sedapdipandang.

LTKatPmm

S & a g h k s a r b a h a n A y a i t u * % % t a d i r i d a r i b a h a n

organik. S i s a n y a t s d i r i d a r i ~ ~ m i n e r a L Salah~unaamineralyang satgat penting unmk d

adalah

kalsium (W'mamo 1997). KaLsium menrpakan salab szm~ mineral makm. M i n d makm mineral y m g

hi,

W ?

baada

d a h jaringan kaas yaitu t u h g

dan

gigi temtama dalam

bentuk

hidrolcdaparit {(3G%pO4h) ca(0I-I)~). Sisanya tadapat d a h cairan hlbuhdanjaringantubuh. Hidrdtsiapatitadalahkristalyangterdiridmikalsium

fosfat Lombinari kakhn

fosfat

dan

kalsium hidroicrida (Atmatsier 2003).

Kalsium menrpakan M esemial patlrma yang dik- dalam

mkmm. Unsur ini pertama kab clitemukan oleb Sir Humphrey Davy (Inggris)

tatnm

1808. Wda awal 1842, C k s t ( i b n v m

aral

Prancis) wlalolkan pcrcabaao

pembaian

diet rendah kalsium pada rnapari yang r n e n g a k i i

p a t u m b u h a n t u l a n g y a n g - d a l a m - + h a r i

1995).

2.2.1 SPmber Babmm

Sumbezkalsiumrrtamaadalahslnodanhgsilolaharmyqsepatikeju. l k a n y a n g d i m a k a n d e n g a n t u l a n g , t a m a z u k i k 8 n k a t O g ~ m k kdskmyangbaik. Serelia,sepertikacmgJ~danhsdiolaharmya,tahu dan tempe, dan sayum hijau rnempakm kalsium yang baik pula, tetapi bahan m a k m ini h y a k rn- tat yang dapat rnmghnhat penyqcm

Wuimsqmti

seraf

fitat

dan

oksalat

(AhaSier 2003).

Snmber kalsium yang umum d b m d b b n dapat dikelompokkgn

menjadi tiga kelomjmk @up 1991 dalmn LestaTi 2001), yaibc

( 1 ) Teprrng hllang, r n o r d d s h dan

cfikalsirrm

fasfkt yang ay-k

p a l i i tinggi diantaTa sumtar kalsium Lain.

(2) Gnnrnd lhesone (bmm kapln yang b i y a mapdung magnesium dan bersifat agak aram),

deflcwined

fosfal (gaTam k a h m fwfat yang masih me-g Row yang krsifat raam bila kadamya bdebihan) dan

kalshm karbonat Kelompok ini rnarrpakan

mk

bkim yang

-yasedgqk

( 3 ) H q y . y a i t u k a l s i u m y a n g k r i k a t a n ~ m i w r a l L a i n y a n g s u k a r L m r t , SlrmberinimemilikiketBsediaanyang~

karpnaberikatandengmokralatyang daparmembentulrgaramyangtidak~ d a g m air (Tinder 1992).

Kdsium pada ikan tendanm

tulang,

membentuk komp1e.b deng;m fosfor dalambentnkapatitaiautrikalsiumfosfat Benhhkomplehinitadapatpada abu tulang yang dapat diserap dengm baik d& tubuh, yaitu bakisar 60-7P/o ( h b a k 1982

clalmn

Lesrari 2001).

sada (1984)

dalmn

( 1 W n menyatakan bahwa

jJalgd~kalsiumhdmganc3tahidrotisisproteindenganmenggcmakan

l a n d a n b a s a m r r r r p a k a n a l t a n a t i f l a i n u n t u k ~ k a l s i i k a n .

P e o g h i f a n g a n p r o & n p d a i c u l h ~ u m u m n y a m e n g g M a k a n ~

N a H dengan -i 2-3% dengan arhu 63-65 OC dalam waldu 1-2 jam dan

t e h i k i n i m r r r r p a k a n d a s a r u n t u k ~ p r o t e i n p a d a ~ i l r a n

(Cheftal et a1 1985).

P e n e k tentang p c m d k m

tulang

ikan sebagai slrmber kalsirrm menurut Elfratzah (2003) bahwa peqguwm beha@ kommlmi NaOH dan besamyasuhueacsbaksitulangt~ma,menghadIkxnnilai~tattnggipada komemasi NaOH 1

J

N, suhu 60 OC sclama 2 jam.

(1)

Pembentulcan

tulang

dan

gigi

W i di dalam tulang mempunyai &ua hrngsi yaitu sebagai bagian

i n r e g r a l d a r i s h u l n n ~ d a n s e b a g a i t e m p a r m m ~ a a r p a n k a l s i u m *

Peaa~pemkntukanjaninmanusia,matrilrssek@ciLalbakaltUtang

tumbuh Ehduknya s m a dmgan tulang tempi masih hmk dan -1 hingga &lab Lahir. Mattiks yang nxmpkm sepatiga b a g b dari tulaug terdiri atas

swabart yang t&ua

dari

protein kolagen yang d k h h m g i oleh bahan gezatin Segaa e l a h bayi manusia lahir, matrilcs muhi meoguat melahi proses k a l s i f i k a s i y a i t u ~ y a k r i s t a l m i n u a l . Kristalinitgdiridarikakum

fosEn

am^ kombinasi kalsium fosfat

dan

kaishn hi&& yang d -

hidroksiapaiit (3-4)2.Ca(O&). Kalsium

dan

fosfor nxmpkm m i n d

cularpdidalamcaimymgmcngelilingimatrikstulang. Barangtubgyang

menrpakan hagian takeras marks, meqmdnng Lalsium

fasfat.

magnesium.

s a g natrium k d o m t dan fhm d i w i hidroksiapatit

s e l a m a ~ ~ p r o s e s - ~ - d e n g d n Q p a t

~ ~ t u l a n g p a n j ~ ~ b a g i a o y a n g b e a p o r i y a n g ~ ~ r0- yang menyediakan slrplai Lalsium siap pakai guna m e m p t h n b k m

W i normal dalam darah

Selama

man& hidup. t u h g sexmdes

m ~ ~ p e r u b a h a n . b a i k d a l a m b e n n r k ~ ~ ~ ~ r n i a danperubahanbaatbadaa.

Mineral

yang

-beat&

dPnrin

dan

email

ymg marrpaLan bagian tengah

dan h m dari gigi

adalah

minaal y m g sama dengrm mimral pembeatuk tulang.

Akan

optapi

kristal

gigi lebib pdzl dan kadar aimya lebib red& P e z t u b m

a n t a r a k a l s i u m g i g i d a n k a l s m t u b u h ~ l a m b d a n p e r t u k a r a n i n i

tnjadipadalapisandcntin Sedikitpatu%aranLalsiummMgkinwtajadi

diimtaralapisanemaildanhdah.

(2) I U a k t m realmi bbiologis

Kalsium berfungsi sebagai beah@ reaksi biologis, q e A

absorpsivitaminBllrtindakancrtzimpemxablemak,lipawpan4ms,~

imulinoleh~-peanbentukandanpemecahanasetiIkolin,yaituyaituymg

d i p e r t u k a n d a l a m t r a m m i s j a r a t u ~ ~ l d a r i ~ s y a r a f y a n g s a h , keyanglairmya Kaldumyangdipatuganrroruk d _" . I

. .

Raksi-reatsiini

diambi1daripersediaankalsiumdalamW

(3)

M

W

pembekuan 'blab

Bila teaj;adi hka, ion kalsirtm dj dalam darab m a m g s q pembdaran

fosfolipida humboplastin &xi piatelet dmah yang

tatula

_Tmmboplastin mengkatalisis paubahan pmtrombin, bagian dm& normal, menjedi tmmbia

Trombto kemudian membanru prubahan fibrinogen, bagian lain

dari

darah,

meajadi fibrin

yang

menrpakan gumpalan dim&

(4) Komaksi otot

P B d a w a k t u o t o q ~ k i i l s i r t m b e p g a n d a l a m ~ p r o t e i o di d h otof yaitu

albin

dan miosin. Bila

dinah

yang n m g d m g Lalsium

dandapatmenimbuIkankjang. k b - P h m g s i - ~ -

m

-

dtkan m m s p membm sel, sebagai 1 . ' ' '

manbran

dan

trmsmki ion melahri membran -1 d.

2.23 K&rrtahan%alsiam

2 L 4 Peoycrapan

-

Garam

kalsium lebih hut dal8m landan asan, peayeqximya dalam

tubuh

b d m p n g pada

daerah

duodenum dari uas k e d dan tidak sanua

k a l s i U m d a r i h d a p a t d i s a a p o l e h t u b Y h . Kalsicrmdariaarpan-

h y a 20-W?yangdiseaaptubuhpadasahwnpencemaandanmasukkealiran

d;nahdalamkondidwrmaL P e n ~ k a l s i i h ~ g p a d a k e p e r h r r m

tubub,tipehdanjumlahkalsiiyangdicema P a d a a n a k d y a n g

menyerap sekitar W ? kalsium yang

ada

d a h diet medm

-daL 1995).

Fa&-faktor yang m e q m g a m h peayerapan k a l s h dalam

tubuh

meolrnd (2003) rtdalah:

(1) V i D

Satahsatufaldorpentingyangm

-

h'penyempankakumdalam

tubub

adalah pa& vitamin

D

yang cukup, yaihr dari kanmmgan did maupun

dari

radiasi shm u h violet matabmi. Vitamin D di

dalam

hati diubah meojadi

bentulr aktif 25-hydmxy kolekalsifml [25(0H)&] ymg Lima kali lebih

aktif

daripada vitamin

4.

Bentuk [2S(OH)Dj] adalah bartuk vitamin D yang paling banyak di

dalam

d;aah

dan

banyalmya bergantrmg pada konam~si dan

pen-tubuhtahadap- l3entukpalingaktifsdalahkalsitri0l~

1,25dihidrOksi koleka&feml[1,25(OH)Dj] yang 10 kali lebih aktifdari vitamin

q.

bentuk aktif ini d i i oleh ginjal. Kalsitriol pada usus balm

absorpsi kakhm dan fmfor dan pada tulang rnmkgkdcm mabolismmya

(2) Kadar k a l s i

L U D a m p a k ~ d a a ~ i h a o % e L d n m

K&-I Lalsimn pada rnasa m b u b dapat rnenyebabkan

gangguan

tulang.

Tulang menjsdi

haw

laraS

mudah bengkok dan rapuh. S e m u a o r a n g d e w a s a , t a u r a m a s e d a h u s i a 5 0 t a h u n a k m ~ k&hm dari tulangnya. T u h g menjadi m p h

dan

mudab patah, hal ini

Kdmxngm kalsii dapat pula menyehabkm wtw&w atau

tulang

wjd hmak dan W y a krjsdi Larerta tulang keb-t vitamin D (Almatsier 2003).

K e h a n g m k a l s i i dapat pula mmyehabkm wtwmahin, yang d: i u g a ~ i a p a d a 0 T ; m g d e w a s a d a n ~ y a k r j a d i k ; n e n a

kchnangaxn vitamin D dan ketidakseimhmgm konarmsi kalsium terbadap fosfor. (Ahnatsier 2003). Ostmmalasia dan Ostwpmir tcjadi pada wanita karena hitangnyastimulasipembentukantulanghlbuhdisebabkanolehbomtaoesbogen,

yaitu tnnnnm seks pada wanita (G*e 1975).

Kakium srmgat d ioleb tub& tetapi konarmri kafsium kalsiumhendaknya tidak l a

dari

.2SM mg per hari K e l e b h kalsium dapat ' ' llran h t u ginjal atau

gangguao

ginjal. Selain itu dapat menyebaMran komtipasi

(susab buang air

besar).

Kelettihan k a l s i i dapai tejadi jika menggunakan suplanen kalsium baupa tablet (Ahnanier 2003).

23 Fosfor

Fasfor rmarpkm minaaf kcdua teatmyak di dalam

tubufi

setdab

k a l s i yaitu 1% dari

tiem

tubuh. Kmmg Mih 58% fasfor di dalam hrbuh tadapatsehagzigmamkalsirrmfosfaSyaitubagiandari~hidroksiapatit

~ d i d a l a m o w t d g n d i d a l a m c a i r a n ~ a . Fasformarrpakanbagian

dari

aram nukleaf

D N A

dan

RNA

yang f d a p t

dalam

seciap inti sel dan sitoplasma tiap sel hidup. Sebagi fosfotipid, fosfor menrpakan komponen

seutmrral

dinding sel.

Sebagai

fasfat organili fosfor memegang padnan penting dalamreaksiyangberkaitan~penyimpananataupelepasaneangidalam

bentuk

Adenin Trifd (ATP)

(Ah&=

m3).

23.1 S a m b a fador

F o s f ~

ada

di semua sel makbh& hidup, fwfm terdapat di &dam semua rdamm, tendama makimm kaya protein dgn kalsium, s e w daging. ayam, ikan, t c h

dan

susu. Biji-bijian tendama bagian lembagnya

dan

bijCbijian yang utuh

@egh kulit)juga banyak fosfor ( W i i 1992).

232 I(eganaan fador &bun tubah

Funpi fa sf^

dalam tubuh

mamrsia m e m Atmatsier

(2003)

adalah

dxgaiberikut:

( I ) Kalsifikasi tulangdaogigi:

Kalsiskasitulangdangigidiawali~pengendapanfosforpadamatriks

t u l a n g , L e h n a n g a n f o s f o r - m ~ P p ' ; '

enztm

fm6rtase

yang

dipeatukan untuk wlepas fosfor dari jaiqan

tubuh

ke

dalam darab

agar dipaoleh p d a d n g m kdsium

terhadap

fosfor yang sesuai Mhlk prtMlbuhan

tulang.

(2)

M-pengalihaaewagi:

Melahri pmses fosforilisasi f d m rnengakrihn babagHi

eorhn dm

vitamin B dalarn pezlgalihan cnagi pada merabolisme W d m t , lemalr dan

zatgiridarialirandarahkedalamcairan~Nardanpcngalibarmyakedalam

seL GLikogenyangdilepasdarisimpaaanhati;rtauotot~didalamdarah

taikat

dmgm fosfor.

233 Kebutnhan fosfor

K e W u k n fasfor

dalam

tubuh manusia b d e d a manmd usia dan jeais keiamin. Tabel 3 memmjukan k e b u l u h fosfor

dalam tubuh

orang Wmesia per kui yang tedomendasi

dalam

Widyakarya Nasional F'anp~

dan

Gizi (2004).

7-9 400

Ria (tahun)

10-12 loo0

23.4 Dampa% %el- d m kdebihao posfor

2.4 Kerapnk

K e r r p u k a d a l a h j e n i s ~ k e r i n g y a u g ~ d a r i b a b a n y a n g ~-3 pati arlarp tinggi ( W i d 1984).

K e n r p u k a d a f a h b a h a n k e i n g b e n r p a l ~ t i p i s y a n g t c r b u a t d a r i

adonan

yang

bahan utamanya

adalah

pati (wwwxkkk-go.id). Syarat m m k n q d ikan bcrQsarkan SNl(1999) tucmtum pada Tabel 4.

Mmmu~ Binawza (1993) jmhalan kempuk melip& anpat tahap proses,

y a k n i p a n - e d o n a n , ~ p e n g e r i n g a n ~ ~ ~ pembnatan k=wk

dengan

penambahan

w-g

tulang

ihI disajikan pada

Gambar 2.

~ l o @ m b e r b h w ( P b , C u , Hg)

-

=

(As)

-m-

Tidak remyata atau sesuai dcngan w m b e r l a l n r .

Tidak tanysra atau sesuai d m J p

Air

10-30%

a

Air

W?o; gula 2%;

Bawaug putih 1% Tepmg tapioLa 25%

1

Pd-

d a h r c h p b r , 12 jam

-

F a k m p e n t i n g d a h ~ ~ h a d a l a h h o m o g e n i t a s d o n a n .

ditinjmdariprosespcrt~bahandapatdikelompokankedalam~proses

( w i i l 9 8 4 ) . Pertamadisebutprosesdingfndimanasemuabahandi~

dalamkeadaandingin. S e m u a b a h a n d i c z a q d m a d i l w r t k a n m a i r kearalipatiubikayysambildiadukrata K e m ~ p a t i u b i l r a y u d i t a m b a b k z n S e d i L i t d e m i s e d i k i r d a n a d o n a n d i a d u k ~ ~ m b i l ~ S a m p a i ~

Kelompok kafua disebut proses pansr Pada pmscs pimss ini & i adonankenrpuksagudengancarameiandkan1/3bagian~sehi~dipemteh

lanrtan sagu, kemudian garam dan banang put& yang sudah d h h s k a n

dimasukan

ke &lam brukm sagu msebm. LwrtHn tesebut dipmash sampai

dipaolehlanrtansepatit~uhr. B & u r y m g ~ & i ~ ~ k e m e j a adoolmdimdi~dengmsisatepmgsedikitdunisedikitSampaitabentuk

-yanghomogaL

P ~ m e r u p a k a n t a h a p p e n t i n g ~ ~ p a d a t a h a p ~ t e j ~ ~ gelatinisasipatiymgbakaitaneratdenganpengun~kaq&saatdigowg.

L U M n y a p e a ~ t e a g H n h m g d a r i ~ ~ ~ d i c e t a k .

Djlnnali et al. (1982)

dalmn

Zulfiani (19921 melakukan pmgularsan adonim dodolan selama 13-2 jam Sampai

adonan

masak

dan

sehrmh d o m m bcrwaTnabealingsata~yakenyaLPengulasanlamaakanmenyebabkanair terikat oleh gel pah'

terkfu

banyak. A k i i y a prwes peqpkgm dim

pmggvxmgm tidak sanpurua Jika dodoh se&ngab mztmg m e m g a k i i pati tidak teregelatrmsasl . .

.

-

_sempurna

kenrpuL

A d o n a o y a n g ~ d i ~ d i m d i ~ 2 m a l a m ~ m e n j a d i kaku (Wirigno 1984). Wda seat didkgiakm akan teajadi reh-ogradssi mu

pen@&ah amilosa dalam sdonan ( W i o 1997). Rosa

taSeblIt

akan

m-udah pengiTisan adonan. Pengirisan &pat

dilakukan

karena sifat

~ y a n g p a d a t d a n k c z a s m u n d a s t i s T u j t m ~ i n i a d a f a b d i p e r o l e h

lednpengan tipis k e t e b h 2-3 mm, sehingga mudah dikexhgbn dim apabila &meq akan dipero1c.b pmhk yang kerhg dan myah

(Srtprrrtono e3 al. 2000).

~ ~ k a q & m e n t a b b e r t l r j u a o t m t r r k m e n g h a s l [ k i m & ? k i r i

mcmpengaruhikYalitssdaokapasitaspengembaqgankcnrpuk~ahpross

pezqpmngm Manrmt Wiriano (1984), dipahaim slratu &&.at k d a air t&entudarikarrpukmentahuntukmen&dkmtekananllapyang~um

p a d a p r o s e s ~ s e h i n g g a g e ~ p a t i ~ m ~

Pwgaingmdapatdilakukan~~menggunakansurilualatPengering

.tandenganpmjemmyaitupengeringHndenganmenggrmalranenegi Langamg

dari

sinar m a l a h i P e q p i g a n deqm

alat

pert- wrnprmyai k e u n h q p

~ s u h u d a n a l i r a n u d s r a d a p d i a n n , s e h i n g g a w a l d u ~ d a p a t

ditenrukan

deqm &pa dm k e b m h y a dap diawasi (Zulhani 1992).

Maumd Wirigno (19% pengaingim bahan pgm &ngim mmggumkm panas

matahari setain biayanya murah, juga mempunyai k e p a s i yang besar. T~etapi m a ini mempunyai kelemahan yaitu iu!ensii cahayanya

yang

ti* tetap

myebabkm him air pro&& ti* xmpm, jugd berpeiuang tezkontamhsi

dari dcbu d m kotolan atau organisme

dari udara

Manmu Setkzm (1988)

rdalmn Zulfiani (1992), pengeringan c b q p panas matahari memerMran waldu selama 2 bi, b i i amca cerah dan sekitar 4-5 biui bila crntca kmiq cerah.

Dari

p r o s e s ~ i n i d i p a o l e b k a u p u l c m e n t a h d e n g a n k e d a r a i ~ s d r i t a r 14%

atau kcnrpuk m d yang mudah dipatahkan.

p- menrpakan proses ulmlk

-

w l a n pangaa deqm menggrmakan lemak atau minyak p q p (Ketaren 1986). Minyak atau I d digmakm sebagai medium manasak baik dalam p q p r e q m

deogHl

minyak

tabatas

maupun minyak melimpah. Penggorengan dmgm minyak u d i w p b

b d m p m g relatif cepat &yak

tersebut

mendidih pada suhu jaub lebih tinggi

d i i d i n g k n air mendidih yaitu bakisar 160-250 OC, bmgammg jenis

minyaknya. Suttu yang dianjdcm bairisar antara 177-20 1 OC atau

kqgmmg bahan yang digoreng (Whmo 1999).

Memmrt Setimzm (1988)dalmn Laviinesia (39951 _kerrrpuk b e m j n a n l m t u k m e m a n a s k a n k ~ k a i n a , s e h i n g g a m o l ~ a i r y a n g m a s i h

-

pada

-

kePlrpuk menguap Ifan men&-

-

lrap yang kearrpuk.

P

v

jw

beahjlran

mempaoleb l?atm Pmwl Korrng yang -yai a-- dm

-

m

2.4.2 Bahan panbaatan kempnlr

Bahandalampembaimkenpdc diimenjadjduayaitubahanbala,

dan bahan tambafran Bahan baku addab bahan yang digunakm dalam jumlah

besar dan fimgshya tidak dapat digmtkm oleh balm lain

Sumba

bahan baku

yang

digcmakan

-

pem- kenyHlk

-

~~~

pangan yang ~&ngkarbohidratculnrptinggiyarmpad Patiyangdigunakanscbagai

bakm bala, dalam pembuatan kenxpuk dise.W &able mazerinl. F@inble m m e r i a l a d a l a h b a h a o y a n g ~ p a a m m r d a m a d a l a m ~ p e m -

m

~ ~ ~ ~ y a n g p a l i n g ~ y a k ~ ~ g M a k a n ~ p a n b u a t a n k a u p u k

adalah

tqmg tapioka ( W i d 1984).

Bahan tambakm adalah bahan yang ditambathn dengan tujtm tertentu. Pemakaian bakm tambahm batujuan lmtuk rmmnhb nilai gizi, m b a h

citarasa, mengem- tekiur

dan

manpabaiki peoampakao (Lavliwsia 1%)-

2.4.1.1 T e p ~ g Tqioka

Tepmg tapioka addab basil

dcrtralcd

pati ubi Layu yang telah mengalmi p r m e s p e o c u d a n - s e a n p u r r m - ~ ! ~ ~ T'epung tapioka tr;nnpir sehrmhnya terdiri dari pad Pati m e n p l a n sen- yang tidak memiliki rasa dan bau (Blmrd v h ) sebgga mmodifikasi cirsrasa pada tepung

tapioka mudah dilalollrw. Ukrrran p u l a pati tapioka bakisar a n . 5-35 mikrun

( M m

et d. 1998).

Tepmg tapioka digolongkan

dalam

mutu I,

II, dan

III

(!XI 1994). Syant

mutu ini melipti s p x ! organokptik

dan

spat tdmir Syant organolepi& yang

hans dipanhi melipuli

sPbaS

tidak b & a qxk atxu mssam

dan

ti& kelihrrtan a m p a s ~ b a h a o ~ O l e h k a r e n a p r o d u k ~ ~ j u g a o l e b r n u t u hahan dasar, maka penggunaan kpmg tapioka

hants

dipilib yang baik

Pati

tasrram paling sedikit oleh tiga komponesl utama, Yarn, amilasa,

d o p e d r t i n dan mataial ankw (ikrmmdare), sepati lipid

dan

pro&

k i d m P d * p a d a ~ = a k a k e n r p u k a ~ ~ ~ b a n g pada saat Tepmg tapioka meng~ldrmg 21,67% @k) d o s a dan 76.400? (bk) d o p e a d i n Syarat t e h k t e p ~ g tapiuka bedasdm

SNI

dapat

P - M m air pala pati menyebabkm gmula pati. Pati martah ymgdkmsdm kedalam airdingin, tgimula @ya

akan

menyaap air

dm membengkak, namun ckmilrian jlrmlah air yang dan

pmk@dmmya

tabatar

Air

yang t m e q hanya dapat mencapai 30%

( w - i 1997).

Pembmghkm granula pati disebabkan ol& molekul-moleiml

air

yang

kedalam granula &in

teapeangkap

kedalam sl~lman

rnol~-molekul d a s a

dan

amilopeich Semakin naik suhu suspensi pati

yang lernah

( M e p

1982

dalmn

Mucbtitdi ei

aL

1988). Komposid giri tqwmg

pmingkatan vohrme granula pati tejsdi dalam air pada suhu annm!

55-65 OC r n e n q d m pembeqhkm yang seamgguhnya, setelah itu g r r m d

pati tidak dapat kembali pada keadaan semula atau tejadi gelitinigsi

(Wimamo 1997). Gekinksi mwupakm faMmena penting yang

pa&mh4w k-

-

-eg penganbangan

vohme granula pati membentuk stnddur e W yang dapat r n v b a n g pads

tahap

p e % w = l w

(S-

1996).

2.422 Bah8.n Tambahan

Bahan

tHmbahan

adalah

bahan yang sengaja ditambahkm dengan a a k d

t&mt~~ misalnya MtUk men&Wan komkmsi nilai gizi, cita ma,

mengendalilran keasaman

dan

kebasaan serta rnanantapkan barmt:

dan

nrpa

( W i i 1984).

(1) ciamu

Istilahgarambiasanyadigunakanmiukgaramdaprrrdeogannamakimia Natrium Klorida (NaCl).

ciamu

yang dhmbahkm sdain k h g s i Mtuk

g a r a m y a n g ~ r n e n y d x W a n w s m a k a u p u k w n j a d i lebihtuadantdcmp yang Lrasar ( W i o 1984).

Pemakah

garam

NaCL

W y a lebib banyak d i m oleb tasa, ketkam

d a n t . d a r i p a d a k e p a h r a a M a k ; n r a n y a n g r n ~ ~ d ~ M

03 % akan terara hambar kKang d k m g i (Winamo 1997). Sehir~ itu

g a m m ~ ~ w ~ ~ - B a r a m b e r p e r a n ~

penghambat

seleldif

terhitdap nlikroo* patcemar tertentu

Garam

wmpaZgmuhi

alrtivitas

air (a,,) dari bah;m, sehbgga dapat rneqpdal&xn

pertumbubn mikroorgdnismt(Buddeefd 1981).

Mmwut

W

d

(1984), h g s i

garam ctalam

adonan

karrpufr

adalah

(2)

-

Gulapasir~saryawaozganikpentingdalambahanrmlnmrmdan saryawa kimia yang tergoloqg

ctalam

kelompok karbohicfrat Gula @ dkmpingse&pibahanpembeiicitarasajugabeqmgmhtahadapkeku&in gel. Sifat ini

disebabkan

gula dapar mengikat air ( W - d 1984).

Gula,

garam

dan

polihidrat yang kirmya bersifat lnmxbm lfumehm

sdalah senyawa kimia yang b e n i higmskopis ( m e o m air) dan mmpu

mesllmmLana.~lradarairdalambahannmrmm.basifat

m a n p a b a i k i t e l c r a n , d a n c i t a c i t a r a s a ~ d a p a t ~ k a l o r i

( W i o 1984).

(3) Bawang

will

( M b

-1

Bawangputib ataugmlicclnggris) tiddthanya terkenal sebagdi b m h

mssakan

tetapi

juga dapat digudm sebagaj obat yang mujarab. Elebemp varietasbawangp&ibyangte&eddi~iaadalahhrmbuhijm&nhrmbu

hming (Wibowo 1999).

AUisin adalahkomponeo~yxtgbapaanmembaiar~mabawang putibdanmenrpakan~aLtifyangdi~dapatmrmbunuhlarm;m-larman

penyakit (basifat m i i . AI[isin baperan gin& membunub bakh, yaitu

baldmi gram positif m a w gram ue@S kar- manplmyai gugus amino

benzoat (Sugito dan Mlrrhananto 1998). K o q m i s i kimia bawrmg putih dapat

dilihat pada Tabel 7.

Rotein Lemak Karbohidrrrt

Kalsium

Besi Besi

V i

B1

vrtamin

C

Air

4 2 02 23-1 42

1 34 1 022

15 7 1

3.1 Walrto dan Tempat

Penelitian dilaksaoakan.pada bulan

April

sampai Jtmi 2007. BBtanpat di Laboratorium

~~

Bahan Baku Hadl Per- Laboratorium Biokimia Hasil Perajnn, Laboratorium Orgamleptik. Departemen Tekoologi Hasil Pgairan. Fakultas Perikanan dan Llmu K e h b q Laboratorium llmu M s i

~Makanao T d Peaah, IJmu Nubisi Makanan TemaL Fakuhas

Petemakan; dm Laboratorium Kimia F%ngan, Departemen nrnu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pert;mian, ImtiM Pertartian Bogor.

3 3 &t dan Bahan

Alat yang digmaltan Lmrulr pembuatan teprmg ca&artg r a w

(Pwtumrs sp.), adalah demneyer, hot pluie, grinder, bah, timbangan a d i

kompor listrik, p b

stainles

9eeL baskom gelas ukur, pami, sendok besar, tennometer, talenan, dm a u t o w . Peralatan anatisis mutu proQlr tadiri dari oven, tamrr, Aw m e , oeraca and& tabung Kjefdahl, d&m, desilator,

kertas sariug, soxhlet, bbu lemak, A m i c Abswption $mxmphotometer (AAS)

merek Shimadm tipe AA 680 dan peralatanperalatan gelas.

Bahan baku Mtulr penrbuatan tqmg a&aq mjmgan adalah

basil samping baupa cangkaq rajungao (Porturmr sp) dari

usaha

pengumpul

cart&mg rajuDgan

MP.

Ade Jaya, keamatan L a m Banten Pembuatan kenquk menggunakao bahan-bahan

*-

berih;ut: tepmg tapioka, bawang put* gula, minyak goreng, gamm b e q o d b q air dan plasd% Bahan umuk

analisis f i s h dan kimia terdiri dari manik-manik, aquadeg HCI, NaOH, HtSO, p e h , HN& tablet Kjeldhal, peiand heham, H f i a HCIO, dan metil m d .

3 3 Metode pmditian

PerteIitiao dhkukan dalam 2 bagian, yaitu pewlitian pmdahhm dan penevian utaara Pada penelitian pemMdmn dilahukan p e m b w t e p ~ g

can&utg tajmgan dengan dihidmtisis rnengpmkm NaOH (1

N,

2

N

dan 3 N)

yang berbeda (5%. 1% 15% dan 20% selanjutoya d h h h n analisis mutu kerupuk diamaranya: uji orgawleptik, analids fisikokimia kerupuk komentrasi terpilii dan analisis data

33.1 P a d ! p e n d a h m

Cagkmg rajungan diekscrah dengan koosentrasi NaOH beh&-k&

yaitu I N , 2 N dan 3 N , kemudian dianalisis karakteristik fisik yartg meliputi rendemen dan demjat putih serta analisis kimia, yaitu kadar abu, air, kalsium dan fosfor. Tepung cangkang rajurtpan yang dipilih ~mtuk formulasi kerupuk adalah tepung cangkang rajungan &I

ekssalrsi

NaOH yang memililci penenfase

rendemen dan derajat putih tinggi, deagm lraaar aby k m b g a n

kalsium

dan fosfor tinggi tetapi memilii kadar air yang rendab.

Tepung

cmgkaug

rajungan dibuat dengan m e q p d m metode

MUM (2005), yang M f t b a r i pada saa! bidrotisis. MUM (2005) idrolisis

cangkang dengan NaOH pada kommmsi 2,s N , 5 N dan 10 N . Takqm p e m b m tepung

cmgkaug

rajungan adalah sebagai berikut:

Cangkang r a m yang teiab direbus selama 30 menit dibasihkan dari kotoran dan daging dengan m e q g p d m air besib, kemudian dilakukan peagecilan ukuran 1-2 an, saelab d i h k u h p e q d a n ulanan, dihidrolisis dengan NaOH 1 N , 2 N dan 3 N pada suhu 6065 OC selama 1-2 jam. Hasil hidrolisis dioebaIkan kembali d e w -nr air bersii Dilalarkao

pemamsm dalam autoklafpada suhu 121 OC

Seaanra IS m

d Cmgkaq yang

d i h a s i i kemudian dikeringkan d e w sinar matahari selama 1-2 kui, setelah kering dilakukan p e e l i n g a n uhrran 60 mesh. Sekema pembuatao tepung

.

I

Penetralan dengan perrmcian

I

I

Pengecilan

ukurao

(60 mesh)

-

Gambar 3 Roses p e m W tepung rajungan

3 3 3 Peoditian utams

Kerupuk diiuat dalam 5 @ma) fonnulasi berdasarkan penentase pe~mbabn tepung cangbng rajunpan BahaD-bahan lrtarna yang digunakan adalah tepmg tapioka, garam,

&

dan bawang put&. Penentase tepung

cangkang

rajungan &lam formulasi ditambahkan berdasargan penambahan penentasi tepung tulang ikan yang

dilalarban

oleb Tababaka (2004). s e c a a

bin] mad error (percobaan) d w mempertimbangkan pengembangan kerupuk dan rasa yang masib dqd diterima Komposisi pembuatao kerupuk dengan

penambabao tepung cmgkaq mjungan djsajilran pada Tabel 8.

Tabd 8 Kompodsis pembuatan kesupuk dengan pmambha tepung

orrwftann

rajungan

Tahq ini bertujuan ljuan meztgmengetatnri pewximaan padis terbadap kerupuk dengan peuambahan tepung canggartg rajungan. Selain itu untuk

menentukan konsenbasi tepung cangkang mjungan yang sesuai uniuk ditambahkan dalarn pembuatan kenrpuk. Komentrasi yang sesuai atau terbaik

diteatukan secara orpdeptik dengan uji h e d e Komentrasi terbaik adalah

konsenbasi tepung c a g k a q rajungan yang

ditambahkao

pada kerupuk

dimana

kenrpuk yang dibasilkaonya mendapatkan nilai rata-rata

tingkat

kesukaan yang

paling tinggi atau kenrpuk yang paling di& panelis. Parameter yang diuji dalam uji hedonik rndiputi penampakaq warna, aroma, rasa dan kereoyahan kenrpuk Cara pembuatan kenrpuk meugxa pada metode (Tababaka 2004) yang dimodifikasi pada bahan baku. Skema proses pembuatan keupuk dqd dilihat

1

Pesrcetakan dalam wlastik

1

b

-

selama 2 iam

1

Penlinginau dalam refigerator, I8 jam

1

1

kemudiao ditambah%an air d d i h 200 ml sampai tergelatinasi. Adonan tenebut d i d dengan cara d i i plastik jenis

PE

dan

dikuhs w\ama 2 jam, selanjutnya didingdcan deagan dimasukm dalam

refrigerator selama 18 j a m A d o m yang tehh dingin dan keras diiris setebal 2-3 mm dan selanjutnya dijemur selama 1-2 hari pada panas mafahari. Kenrpuk meotah yang sudab kering digoreng d- minyak pada suhu *I70 OC seiama

30 detik, xhingga d h d l m

.

. _{kenrpuk go- dap saji.}

3.4 P-tan

P

w

yang

dilagukan meiiputi uji organoleptib, analisis fisika @eogulanan rend- kekesasan, uji kemeJman

dan

derajat putib)

dan

analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by

m m ,

seat kasar, kadar kakum, kada fosfor dan kadar merlarri).

3.4.1 Uji Organokeptik (Rahapn 1998)

Uji organoleQtitr dilalarkan secara subyektif untuk mengetahi

tingh kesukaan panelis terhadap pro&& dan meng& k e l e b i i (baik, buruk, irtau

oetral)

produk hasil formulasi t e p q a g k m g mjmgan d i i

produk tanpa fomtulasi. Uji organolegtik

dilalruLan

oleh 30 o w panelis

Semi

tertatih yang terdiri dari mahasiswa Departemen T b l o g i Hasil Peraiian

LoaiM

Pertan;ao Bogor.

(1) Uji skala hedonik

Uji skala hedonilc dilakulcan badasllrtran tingkat kesukaan panelis dalam

7 sekala kesukaan ( I = satgal tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka,

4 = ttebal, 5 = agak dca, 6 = suka, 7 = sangat suka) (Soekarto 1985). Parameter yang diuji meliputi waroa, aroma, msa, tekshrr, kirereoyahaq dan pena~~palgn

t e h a d q k e m p k yang telah difomrulasilcan deogan t e p ~ g cangkang rajungan

( 0%; 5%; 10%; 15% dan 20Dh). Kom-01 dengan satu f o d a s i terbaik m e m t

3.42 Andisis

F i

(1) Peagukuran rendemen (AOAC 1995)

Rendemen maupakan basil a k k yang dihihrng berdasar%an pmxs input dan outpld Rendemen dihitung berdasartan berat basah

Rendemen (%) =

-

x 100%

EzIl

(2) Kekeaasan atau kerenyahan metode p e W m m i q (Ranggana 1986)

Kekgasan atau kerenyahan diuhrr dengao m e q p d m metode

penetrometer. Keupuk direntangkan pada dasar alat penetrometer, kemudian

d m jarum ke dalam kentpu% sew 1 detik.

N i

kereoyahan atau

kekerasao dapat d i l i pada angka yang dh+kkan oleb meta pemnjuk

%ad& kedl uilai yang didaptkiq maka tingtrar k e n q & m y a semakin besar.

(3) Uji Kemelraran ( K c x s h d 1974)

Kernelcam keupuk ikan ditetapkan dengan melibat perubahan luasan kerupuk sebelum dan setelah d i g o m pqykum panjang dan lebar irisan kerupuk menggunakao jangka sarong. Pasadase kemebcm dihitung denpan

rumus:

Ket- : Lo = Luas kentpuk mentab (Paojang x Lebar) LI = Luas kerupuk matang (Panjang x Lebar)

( I ) Derajiil pldih (Ken Whir- U&c Laboratory 198 1 dalmn TababakaZW)

Sampel beaupa teprmg d i m a d a n ke &lam cawan w b b e s meter hingga

3.43 '4Odisir kimia

(1) Analisis kadar air (AOAC 1995)

Cawan kosortg yang akan digunakan dikeringkan dalam wen selama I S menit atiiu sarrtpai didapat berat tetap, kemudim didinginkan dalam desikator

selama 30 menit dan ditimbanp Sampel gira-ldra sebanyak 2 g ditimbang

dan

diletakan dalam cawan kemudian dipanadcan dalam oven selama 3-4 jam pada

d m 105-1 10 OC. Cawan kemudian didin@hn dalam desikator dan setelah

dingin ditimbang kembali. Perseutasi kadar air (hat basah) dapat dihitung dengan rumu