UJI KARBOHIDRAT DAN KUALITAS KERUPUK
TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI
NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
MUSTAHAL A420 100 005
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
MOTTO
“Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil, kita baru yakin kalau kita telah berhasil melakukannya dengan baik.”
(Evelyn Underhill)
“Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka
menyerah.” (Thomas Alva Edison)
“Allah meninggikan orang yang beriman diantara kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajad.”
(Depag RI, 1989 :421)
“Jika kamu sudah berazzam/bertekad bulat, maka bertawakkallah pada Allah.” (QS. 3 :159)
PERSEMBAHAN
Ya Allah segala puji syukur hamba ucapkan atas segala rahmat, hidayah dan
inayah yang telah Engkau berikan, sehingga hamba dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk:
Ibu Sri Yani tercinta dan Alm. Ayah Karsono terima kasih atas segala
pengorbanan dan do’a, selalu memotivasi dan memberikan semangat tanpa henti,
hanya Allah SWT yang mampu membalas semuanya.
Kakak ku Nurul Zubaidin yang telah memberi do’a dan dukungan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan setiap waktu
Dosen-dosen Biologi sebagai lentera dan tiada lelah membimbing dan mengajar
selama perkuliahan.
Sahabat-sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu persatu, terimakasih atas
bantuan semangat yang telah kalian berikan
Teman-teman yang membantu dalam penyelesaian skripsi ini, Ema, Jeje, Widya,
Emy, Try, dan teman-teman yang tidak bisa disebutkan satu persatu
Teman-teman seperjuangan Biologi 2010 khususnya Biolotus of Class A
Wahyu Ardiana Pratiwi yang selalu memberikan motivasi, do’a, dan dukungan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Puji dan Syukur penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas Kehadirat-Nya
yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran kepada penulis, sehingga berhasil
menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “UJI KARBOHIDRAT DAN
KUALITAS KERUPUK TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA
(Hylocereus costaricensis) SEBAGAI PEWARNA ALAMI” Laporan Skripsi ini
disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1)
Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan kali ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra.Aminah Asngad, M.Si.,selaku pembimbing atas keikhlasan dan
kesabarannya serta telah berkenan meluangkan waktu untuk membimbing,
memberikan pengarahan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Suparti, M. Si., selaku penguji dan Pembimbing Akademik yang
telah ikhlas membimbing, mengarahkan dan memberikan nasehat.
3. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si, selaku penguji yang telah meluangkan waktu
untuk menguji dan mengarahkan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
5. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah mendidik dan
menyalurkan ilmunya kepada penulis.
6. Ibu Siti Mardiyah, selaku Laboran Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah
membantu dalam penelitian.
7. Teman-teman FKIP Biologi 2010 terimakasih atas kebersamaan dan
dukungannya selama ini.
8. Bagi semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi
ini.
Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan
skripsi ini selanjutnya. Amin
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 3 Agustus 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv
MOTTO ... v
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 8
1. Kerupuk ... 8
2. Tanaman Nangka ... 9
3. Tanaman Buah Naga ... 12
5. Uji Organoleptik ... 16
6. Karbohidrat ... 17
B. Kerangka Berpikir ... 18
C. Hipotesis ... 20
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ... 44
B. Saran ... 44
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1Kandungan Gizi Kerupuk ikan dan kerupuk per 100 gram ... 9
2.2Komposisi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka 11 2.3Kandungan gizi pada 100 gram Buah Naga ... 14
2.4Kandungan gizi pada kulit Buah Naga ... 14
2.5Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100g bahan ... 16
3.1Rancangan Percobaan ... 23
3.2Uji Organoleptik ... 28
4.1 Data hasil uji karbohidrat kerupuk tepung tapioka dengan penambahan tepung biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami ... 31
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1Skema Kerangka Berpikir ... 20
4.1 Histogram kandungan karbohidrat kerupuk ... 33
4.2 Histogram hasil uji organoleptik warna kerupuk ... 37
4.3 Histogram hasil uji organoleptik rasa kerupuk ... 38
4.4 Histogram hasil uji organoleptik aroma kerupuk ... 49
4.5 Histogram hasil uji organoleptik tekstur kerupuk ... 41
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji karbohidrat
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik
3. Foto Dokumentasi Penelitian
4. Cara Kerja Pengujian Karbohidrat dengan Pemeriksaan Kadar Glucosa
5. Surat Ijin Riset
6. Angket Uji Kualitas dengan Organoleptik
7. Jadwal Bimbingan Skripsi
8. Berita Acara Bimbingan Skripsi
9. Pengesahan Revisi Skripsi
UJI KARBOHIDRAT DAN KUALITAS KERUPUK TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Mustahal, A 420 100 005, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 44 halaman.
ABSTRAK
Kerupuk merupakan bahan kering yang terbuat dari adonan tepung tapioka. Pada penelitian ini, kerupuk menggunakan bahan dasar dari tepung tapioka dan penambahan limbah dari buah nangka yaitu biji nangka yang dibuat tepung. Tepung tapioka mengandung kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, vitamin B1, dan air. Sedangkan tepung biji nangka mengandung energi, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, Vitamin B1, vitamin C, dan air. Untuk
menambah minat masyarakat perlu adanya pewarna alami berupa buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik kerupuk dan mengetahui kadar karbohidrat kerupuk tepung tapioka dengan penambahan tepung biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor I (kadar buah naga) meliputi: buah naga 50 g (B1) dan buah naga 75 g (B2). Faktor II (Perbandingan bahan tepung tapioka dengan tepung biji nangka) meliputi: N1 (92,5 g : 7,5 g), N2 (90 g : 10 g), dan N3 (87,5 g dan 12,5 g). Hasil penelitian kadar karbohidrat tertinggi pada B2N3 (tepung tapioka 87,5 g : tepung biji nangka 12,5 g) senilai 36,990 g dan terendah pada B1N1 (tepung tapioka 92,5 g : tepung biji nangka 7,5 g) senilai 20,898 g. Hasil organoleptik terbaik menurut warna pada perlakuan B2N3, menurut rasa pada perlakuan B1N1,B1N2,B1N3,dan B2N2, menurut aroma semua perlakuan baik yaitu sedikit beraroma nangka, menurut tekstur semua perlakuan mempunyai tekstur baik yaitu renyah tidak berminyak, dan daya terima masyarakat semua perlakuan sama yaitu sedikit suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi buah naga sebagai pewarna alami kerupuk, semakin tinggi pula kandungan karbohidrat pada kerupuk.
