Karakterisasi Galaktomanan dan Fosfolipid Daging Buah Berbagai Kultivar Kelapa (Cocos nucifera L)

KARARTERISASI GALAKTOMAMAN DAN FOSFOLlPDB

DAGING BUAH

BERBAGAl

KULTIVAR KELAPW

(Cocos nucifera 1

.>

Oleh

RlNl PRASETYANTI

F 23. 0621

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

i t i n i P r a s e t g n n t i .

F

23.0621. K a r ~ ~ k t e r i s a s i Galaktomnnsn

dan F o s f o l i p i d Daging Suuh B e r b a g a i K u l t i v a r Kelapa

(o-

c o s n u c i f e r a ' L . )

.

Dibawah btmbingan Bambang

D

ja t m i k o .

-

R I N G K A S A N

Kelapa h i b r i d a merupakan tanaman k e l a p a g a n g t i n g g i p r o d u k s i buahnya, y a i t u s n t a r s

55

sampai 80 b u t i r p e r po- hon p e r ' t a h u n , t e t a p i k e l a p a i n i j u s t r u mengha s i l k a n

" r u b b e r c o p r a u dan minyak y s n g rnengandung r e s i n . H a l i n i s e l a i n a k a n mempersul.it p r o s e s e k s t r a k s i n y a , juga a k a n

me-

nyebab'xan " l o s s " selama p r o s e s pemurnisn minyaknya.

S e l a i n s e b a g a i bahan bnku minyak k e l e p a , d a g i n g b u a h k e l a p a juga d a p a t d i o l a h m e n j a d i k e l a p a p a r u t k e r i n g d a n s a n t a n k e l a p a

,

dimana produk-produk t e r s e b u t memerlukan b a h a n baku buah k e l n p a dengan k a r a k t e r i s t i k t e r t e n t u . ; F o s f o l i p i d g a n g t i n g g i nkan menyebabknn s a n t a n d s n k e l u p a p a r u t k e r i n g berwarna k u n i n e a t a u colrla t k a r e n a adanya p r o s e s o k s i d a s i pad8 asnm 1-emak t i d a k jenuh pnda f o s f o l i - p i d . G a l ~ k t o m a n a n pada s a n t u n b p r p e r s n dalam m e n i n g k a t k ~ n v i s k o s i t a s s a n t a n , s e d a n g k a n pada k e l a p a p a r u t k e r i n g a k a n menyebabkan k e l a p n p a r u t k e r i n g s a l i n e meleXat s a t u same

l a i n k a r e n a ad any^ p r o s e s ge1.a t i n i s a s i .

KIIIiJ.4 -2 ( GKNxDBI ), k e l a pa h i b r i d a R F ? I N A

-3

( GK'.lxDFU), k e l n

-

pa h i b r i d a PU-121 (MYDxW4T). k e l a p a Genjah Kuning Niaa

(GKN)

d a n k e l a p a Dalam Tenga ( D T A ) , s e d a n g k a n f a k t o r y a n g d i t e l i t i a d a l a h t i n g k a t kematangan, y a i t u 8 , 10, 12 dnn d i a t n s 1 3 b u l a n . A n a l i s i s g a n g d i l a l k u k a n a d e l a h k a d a r g a - 1a1kto!nanan, f o s f o l i n i d , pe

t i ,

e m i l o s a d a n a m i l o p e k t i n .

H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bshwa k ~ d e r g a l a k t o m ~ n a n , f o s f o l i p i d , p a t i d a n a m i l o s a menurun d e n g s n semakin mening- k a t n y a umur buah. Galalctomanan merupakan s a l a h s a t u penye- b a b s i f a

t

" r u b b e r y " pada k o p r a , dimana s i f a t " r u b b e r y " a k s n menurun s e j ~ l a n dengsn menurunnya k a d a r g a l a k t o m a n a n d a n k o p r a g a n g "non r u b b e r y " d i p e r o l e h d a r i k e l a p n WIY.4-3 d a n DTA y a n g berumur 1 2 b u l a n . Perubahan warna k e l a p a p a r u t k e r i n g selema penyimpansn berhubungan dengan k a d a r f o s f o - l i p i d bahan bakunya, dimann semakin t i n g g i icadar f o s f o l i - p i d makg perubahan n a r n a d s r i p u t i h m e n j a d i k u n i n g semakin c e p a t . Kelapa KHIN4-2 umur 12 dan d i a t n s 1 3 b u l a n , ? T I N A - 3 umur 12 b u l a n , TITA umur 12 b u l a n dan k e l a p a Pa-121 y a n g berumur l e b i h d a r i 1 7 b u l a n merupakan k e l a p a g a n g r e l a t i f p a l i n g b a i k u n t u k d i g u n s k a n s e b a g a i bnhan baku k e l a p a pa- r u t k e r i n g , karena m e m ~ u n y a i k n d a r f o s f o l i p i d yang c u l ~ u p r e n d a h s e h i n g g a d s p a t d i s i m p s n dalam jangka waktu y a n g l a - ma t a n p a adanya p e r u b a h a n w a r n s . Kadar a m i l o p e k t i n t i d a k menunjukkan k e c e n d e r u n g a n menurun a t a u m e n i n g k a t denpan

s e r t a " t o t a l s o l i d " y a n g l e b i h r e n d a h m ~ k a a k n n m e m p e r l i - h a t k a n b e n t u k a n y a n g b e r l e n d i r ( s l i m y ) d a n ~ ~ 3 b i l . a d i k e - r i n g k a n a k a n r n e n g h ~ s i l k a n k o p r a y a n g " r u b b e r y " .

D a r i h a s i l p e n e l i t i a n t e r s e b u t d a p a t d i s i m p u l k a n

bahwa k e l a p a d a l a m y a n g 1 e b i . h d i i c e n a l d e n g ~ n k e l a p a r a k y a t mempunyai s i f a t - s i f a t g a n g l e b i h u n g g u l u n t u 4 d i g u n a k a n s e b a g e i b a h a n b a k u i n d u s t r i , a p a b i l a d i b a n d i n g k a n d e n g a n k e l a p a h i b r i d a .

KARAKTERISASI GA U K T O M A N A N DAN FOSFOLIPID

D A G I N G BUAH BERBAGAI KULTIVAR KELAPA (Cocos n u c i f e r a L . )

Oleh

R I N I PRASETYANTI F 23,0621

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TMNOLOGI PERTANIAN

pads J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1991

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PEE% N I A N BOGOR FA KULTA S TEKNOLOGI PERTANIAN

KARAKTEEISASI GALAKTOMANAN DAN FOSFOLIPID DAGING BUAW BERBA G A I KULTIVAR KELA PA

(Cocos n u c i f e r a L . ) SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TFKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTAMIAN F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor Oleh

R I N I PRASETYANTI F 23.0621

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 12 Agustus 1967

d i J a k a r t a

KATA PEXGAI?TAR

S e g n l a p u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e p a d a Tu- h a n Yang ??aha E s a , k a r e n a h a n y a d e n g a n r a k h m s t d a n h i d a - gah-Plyalah mnka s k r i p s i i n i d a p - t penu1j.s s e l e s ? i k a n .

S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s n r k a n h a s i l p e n e l i t i a n y a n g d i l a k u k a n p e n u l i s s e l a m a

7

b u l a n , y a i t u m u l a i b u l a n J u n i s a m p a i S e p t e m b e r 1990, d i L a b o r a t o r i u m J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA, I P B , 3 o g o r .

Ucapan t e r i m a k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a p e n u l i s s a m p a i k a n k e p a d a :

1 . 3 a p ~ k d a n I b u p e n u l i s ,

2 . D r . I r . B a n b a n g 3 j : a t m i k o y a n g t e l a h membimbing s e l a m a p e n e l i t i a n d a n p ~ n u l i s a n t u g a s a k h i r i n i ,

7 .

S t a f p e n g a j a r Z u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i F e r t a n i a n y a n g t e l a h b a n v a k memberikan b e k a l p e n g e t a h u a n , s a r a n d a n p e r h s t i s n s e r t ~

4 . :?.exan-rekan s e k a l i . a n y a n g t a k d a p a t p e n u l i s s e b u t k a n s a t u p e r s a t u , a t e s d o r o n g a n s e m a n g a t d a n k e r j a samanya.

P e n u l i s rneny5dari m a s i h b a n y e k k e k u r a n g a n y a n g t e r - d a p a t d a l a m p e n u l i s a n s k r i p s i i n i , o l e h k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n s a n g s t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b n i k a n k a r y a - k n r y a s e l a n j u t n y a . Semoga s k r i p s i i n i b e r n a n f a a t b a g t g a n g mernerlukan.

R a l a m a n KATA PEXGANTIZH

...

iii

...

DAFTAH TABm v i

...

DAFT4ii GAl.lE3AH v i i

DAFTAH L?,MPIiiAN

...

i

x

I

.

PBGDAtiULUAN

...

1

...

.

I1 TIN J A UAN PUSTA;\ 4

...

.

A TABA?.UK IiELAPA

4

I3

.

YUAH KELAPA

...

8

...

.

C KO E. .POSISI D A G I N G 3 U A H YELAPA

9

.

...

1 F o s f o l i p i d 1 3

.

2 G a l a k t o m n n a n

...

1 9

.

7 P a t i

...

21

...

111

.

BAHAN DAfI METODA 2 3

.

...

A BAKAti DAN ALAT 2 3

...

3

.

WAKTU UAh TENFAT PEPiELITIAN 2 4

C

.

METODA

...

_{2 4}

IV

.

HASIL DAN PICNEAJIASAE

...

4 1

...

.

A PJBELITIA Pi PFJiCAHUISJAN 4 1

.

...

Ei PEkELITIAE

LA

I.JUTAN 4 2

.

1 K a d a r G a l a k t o m a n a n

...

4 7 2

.

K a d a r P o s f o l . i o i d .

...

51

...

4

.

K a d a r A n i l o s a

...+...

58

5

.

k a d a r A m j l o p e k t i n

...

58

C

.

R27:tlPITULASI GATA

...

6 0

Halaman T a b e l 1 . C i r i - c i r i k e l e p a h i b r i d e I<HINAI -1,

...

iiEiIMA -2 d a n YaIlU'A

-3.

7

T a b e l 2 . A n a l i s i s d a g i n g b u a h k e l a p a Gaciing,

...

k e l s p a 9 a l . i d a n k e l a p a E a j a . 1 1 T a b e l

3.

K o m p o s i s i asam amino d a l a m p r o t e i n d a -

g i n & b u a h k e l a p a 1 2

T a b e l 4 . B i l a n g a n I o d d n r i b e b e r a p a l e s i t h i n

b e r d a s a r k a n p e r h i t u n g a n t e o r i t i s . .

....

16

T a b e l

5.

Y i l a n g a n I o d l e s i t h i n y a n g b e r a s a l d a -

r i k u n i n g t e l u r , o t a k d a n h a t i . . . .

....

17 T a b e l 6 . K o m p o s i s i k i m i a k e l a p a G e n j s h K u n i n g

...

DAFTAR GA MBAR

[image:11.547.50.443.122.668.2] [image:11.547.48.450.130.668.2]

Halaman Gambar 1.

Gambar 2 .

Gambar

7.

Gambar

4.

Gambar

5.

Gambar

6 .

Gambar 7. Gambar 8 . Gamba r

9.

Gambar 1 0 .

Gambar 11. Gambar 1 2 .

Gambar 13.

Gambar 1 4 .

Gambar 1 5 .

Buah k e l a p a .

...

8 Perkembangan buah k e l a p a ( p o t o n g a n

memanjang) m u l a i m u r 1 b u l a n sampai

14 bulan...

...

70 Formula f o s f o l i p i d s e c a r a mum... 14 ~ o s f a t i d i l k h o l i n a t a u l e s i t h i n . . . 1 5 Rumus bangun s e p h a l i n . . .

....

17 Rumus bangun f o s f a t i d i l s e r i n . . . 19 F o s f a t i d i l inositol... 2 0 S t r u k t u r g a l a k t o m ~ n a n . . .

..

21 Diagram a l i r pembuatan kopra dan k e -

...

l a p a p a r u t k e r i n g . . . 26 Histogram k a d a r galaktomanan d a g i n g

buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a p a pada

empat t i n g k a t kematangan...

44

R e a k s i - r e a k s i dalam " G l y o x y l a t e P a t h -

way

...

45

H i s t o g r a m hubungan k a d a r galaktomanan d a g i n g buah k e l a p a KHINA-2 dengan s i - f a t kopra y a n g d i h a s i l k a n . . . 46 H i s t o g r a m hubungsn k a d a r galaktomanan

d a g i n g buah k e l a p a KHINA-3 dengan s i -

...

f a t k o p r a yang d i h a s i l k a n . . . . 47 Histogram hubungan k a d a r galaktomanan d a g i n g buah k e l a p a

PB-121

dengan s i -

f a t k o p r a y a n g d i h a s i l k a n . . . 48 R i s t o g r a m hubungan k a d a r galaktomanan d a g i n g buah k e l a p a DTA dengan s i f a t

[image:12.547.73.472.83.484.2]

Halaman Gambar

16.

Gambar

17.

Gambar 18.

Gambar 19. Gambar 20.

Gambar 21. Gambar 2 2 .

Gambar 23.

H i s t o g r a m hubungan k a d a r g a l a k t o m a n a n d a g i n g buah k e l a p a GKN dengan s i f a t k o p r a yang d i h a s i l k a n . . .

H i s t o g r a m k a d a r . f o s f o l i p i d d a g i n g bu- a h b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a p a pada e m - p a t t i n g k a t kematangan....

...

Kurva hubungan k a d a r f o s f o l i p i d bahan baku dengan p e r u b a h a n warna k e l a p a p a r u t k e r i n g y a n g d i h a s i l k a n . .

...

Mekanisme r e a k s i pembentukan warna

coklat...

H i s t o g r a m k a d a r p a t i d a g i n g buah b e r - b a g a i k u l t i v a r k e l a p a pada empat

t i n g k a

t

kematangan..

...

R e a k s i - r e a k s i k o n v e r s i k a r b o h i d r a t

...

m e n j a d i lemak d a n p r o t e i n . .

H i s t o g r a m k a d a r a m i l o s a d a g i n g buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a p a pada empat t i n g k a t kematangan

...

H i s t o g r a m k a d a r a m i l o p e k t i n dagPng buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a p a pada empat t i n g k a t kematangan...

D A F T A R L A M P I R A N

Lampiran 1 .

Lampiran 2.

Lampiran

3s.

Lampiran 7b. Lampiran

4 s .

Lampiran 4h. Lampiran 5a.

Lampiran 5b. Lampiran 6a.

Lampiran

6b.

Lampiran 7 a .

Lampiran

78.

H a s i l a n a l i s i s proksima t d a g i n g buah k e l a p a Genjah Kuning H i a s

umur 12 b u l a n . . . 7 0 H a s i l a n a l i s i s k a d a r a i r d a g i n g

buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a p a pada

empa

t t

i n g k a t kema t a ngan.

...

7

1

H a s i l a n a l i s i s k a d a r galaktomanan d a g i n g buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a -

..

pa pads empa t t i n g k a t kema t a n g a n . 7 2 H a s i l a n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r

galaktomanan..., 7 3

H a s i l a n a l i s i s k a d a r f ' o s P o l i p i d da- g i n g buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a p a

....

pada empa t t i n g k a t kema t a n g a n . .

7

6

B a s i l a n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r

f o s f o l i p i d

...

77

H a s i l a n a l i s i s k a d a r p a t i d a g i n g ,

buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a p a pada

empat t i n g k a t kematangan... 7 8

H a s i l a n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r

p a t i . . .

...

7 9

H a s i l a n a l i s i s k a d a r a m i l o s a d a g i n g

buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a p a pada

empat t i n g k a t kematangan... 8 0 H a s i l a n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r

amilosa... 8 1

H a s i l a n a l i s i s k a d a r a m i l o p e k t i n d a g i n g buah b e r b a g a i k u l t i v a r k e l a

-

pa pada empat t i n g k a t kema tangan..

.

8 2

H a s i l a n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r

...

Halaman Lampiran 8. H a s i l pengama t a n s i f s

t

" r u b b e r y "

k o p r a

...

8 4

Lampiran

9.

H a s i l a n a l i s i s d e r a j a t p u t i h k e -

a r u t k e r i n g ( d e s i c c a t e d c o - c o n u t

lapa

7

dengan menggunakan " W h i t e -

Tanaman k e l a p s ( S o c o s n u c i f e r a

L.)

m e r u p a k a n t a n a m a n s e r b a guna k a r e n a h a m p i r s e l u r u h b a g i a n t.tnamannya d a p a t d i m a n f a a t k a n . Suahnya b i a s a d i g u n a k a n s e b a g a i s u m b e r m i - n y a k d a n p r o t e i n k a r e n a d a g i n g b u s h k e l a p n m e m i l i k i k a d a r m i n y a k s e k i t a r 3 0 s a m p a i

40

p e r s e n s e r t a k a d a r p r o t e i n

7

s a m p a i 1 0 p e r s e n .

Ada dua t i p e t a n n q a n k e l a p a y a n g d i k e n a l dj. I n d o n e s i a , y s i t u K e l a p a Dalam d a n K e l a p a G e n j a h . J e n i s K e l a p a H i b r i - d a m e r u p a k a n ha s i l p e r s i l a n g a n d a r j . k e d u a t i p e t a n a m a n t e r - s e b u t un t u k memperoleh t a n a m a n y a n g m e m i l i k i s i f a t u n g g u l d a r i k e d u a o r a n g t u a n y a .

P r o d u k s i k e l a p a I n d o n e s i a pada t a h u n 1987 m e n c a p a i 1 9 8 0 0 0 0 t o n e k i v a l e n k o p r a ( P u s a t S t a t i s t i k I n d o n e s i a , 1 9 8 8 ) . s e d s n g k a n pada t n h u n 1 9 8 8 m e n i n g k a t x e n j a d i 2.0'57

j u t a t o n e k i v a l e n k o p r a (Taufik:kurahman, 1 9 8 9 ) . P r o g r a m p e n i n g k s t a n p r o d u k s i k e l a p a d i I n d o n e s i a a n t n r a l a i n d i - l a k s a n a k a n m e l a l u i pengembsngan tanoman i c e l a p a H i b r i d a .

$1

l o s s " y a n g cukup t i n g g i . D j a t m i k o d a n W i d j a j a ( 1 9 8 4 ) menggolongkan k o t o r a n a t a u benda a s i n g dalam minyak b e r - d a s e r k a n k e l a r u t a n n y a dalam minyak. Komponen-komponen y a n g t i d a k l a r u t d a n t e r d i s p e r s i dalam minyak, m e l i p u t i

s e r a t , m i n e r a l d a n a i r ; komponen-komponen yang b e r b e n t u k s u s p e n s i k o l o i d dalam minyak, y a i t u f o s f o l i p i d , k a r b o h i - d r a t ( m i s a l n y a g a l a k t o m a n s n ) d s n senyawa yang mengandung n i t r o g e n ; s e d a n g k a n komponen y a n g l a r u t dalam minyak a n - t a r a l a i n r e s i n .

S e l a i n s e b a g a i bahan baku minyak k e l a p a , d a g i n g buah k e l a p a j u g s d a p a t d i o l a h m e n j a d i s a n t a n k e l a p a den k e l a p a p a r u t k e r i n g ( d e s i c c a t e d c o c o n u t ) , dimana produk-produk t e r s e b u t memerlukan b a h a n baku buah k e l a p a dengan k e r a k - t e r i s t i k t e r t e n t u .

S a n t a n k e l a p a memerlukan bahan baku bush k e l a p a de- n g a n k a d a r g a l a k t o m a n a n yang t i n g g i dan f o s f o l i p i d y a n g r e n d s h . Galaktomanan pada s a n t a n k e l a p a b e r p e r a n dalam m e n i n g k a t k a n v i s k o s i t a s s a n t a n . H a s i 1 , p e n e l i t i a n D j a t m i - ko ( 1 9 8 3 ) menunjukkan pengaruh y a n g n y e t a d a r i v i s k o s i t e s

Kelapa p a r u t k e r i n g ( d e s i c c a t e d c o c o n u t ) memerlukan b a h a n baku buah k e l a p a dengan k a d a r galaktomanan dan f o s - f o l i p i d yang r e n d a h . Galaktomanan yang t i n g g i a k a n menye- babkan k e l a p a p a r u t k e r i n g s a l i n g m e l e k a t s a t u sama l a i n k a r e n a adanya p r o s e s g e l a t i n i s a s i , sedangkan f o s f o l i p i d d a p a t menyebabkan warna k u n i n g a t a u c o k l a t s e p e r t i h a l n y a pads s a n t a n k e l a p a .

A . T A N A M A N KELAPA

Tanaman k e l a p a ( C o c o s n u c i f e r a L. ) n e r u p a k a n t 2 -

n a n a n t ~ i i u n a n y s n g t e r m a s u k f a r n i l i Pnlmae d a r i g e n u s C o c o s ( S e t y a r n i d j a j a , 1 9 8 9 ) .

Tanaman k e l a p s ( C o c o s n u c i f e r e L.) d a p a t turnbuh d e n g a n b a i k d i d a e r a h t r o p i s d i m a n a f a k t o r i k l i m d e n

V a r i e t a s tanaman k e l a p a yang d i k e n a l a d a l a h v a r i - e t a s Dalam dan v a r i e t a s Genjah, dimana C h i l d ( 1 9 7 4 ) d a n Thampan ( 1 9 8 1 ) menyebutnya s e b a g a i t i p e T a l l dan t i p e Dwarf. Kelana Genjah c e n d e r u n g melakukan p e n y e r - bukan s e n d i r i ( s e l f p o l l i n a t i o n ) , sedangkan k e l a p a Da-

lam c e n d e r u n g melakukan penyerbukan s i l a n g . H a l i n i d i s e b a b k a n k a r e n a s a a t t e r b u k a n y a bunga j s n t a n pada k e l a p a Dalam l e b i h c e p a t d a r i bunga b e t i n a n y a ( R u s d i , 1 9 8 6 ) .

V a r i e t a s Dalam mempunyai b a t a n g yang t i n g g i d a n b e s a r , d a p a t tumbuh mencapai

30

m e t e r a t a u l e b i h d a n pangka 1 b a t a n g b i a s a n y a membesar. Mula i b e r b u a h lamba t

( 6

-

8 t a h u n s e t e l a h t a n a m ) , t e t a p i d a p a t mencapai umur 100 t a h u n a t a u l e b i h . Contoh v a r i e t a s Dalam a d a l a h k e - l a p a Dalam Tenga, Dalam B a l i , Dalam P a l u , Dalam Banyu- wangi, Dalam J e p a r a dan yang b e r a s a l d a r i l u a r n e g e r i m i s a l n y a West A f r i c a n T a l l (WAT) ( S e t y a m i d j a j a , 1 9 8 9 ) .

S e l s n j u t n y a S e t y a m i d j a ja ( 1 9 8 9 ) menyatakan bahwa v a r i e t a s Genjah mempunyai b s t a n g yang ramping d a r i p a n g k a l sampai u j u n g d a n t i n g g i n y a mencapai

5

m e t e r a t a u l e b i h . Mulai b e r b u a h c e p a t

( 7

-

4 t a h u n s e t e l a h tanam) dan d a p a t mencapai umur 50 t a h u n a t a u l e b i h . Contoh v a r i e t a s Genjah a d a l a h G e n j a h R a j a , Genjah Ku- n i n g N i a s , Genjah Kuning B a l i , Genjah H i j a u d a n y a n g b e r a s a l d a r i l u a r n e g e r i m i s a l n y a Malayan Yellow Dwarf

y a i t u pada umur 26

-

70 b u l a n dan jumlah buah y a n g d i h a - s i l k a n banyak ( 8 0

-

1 2 0 b u t i r p e r pohon p e r t a h u n ) . Ba- r u - b a r u i n i d i t e m u k a n k u l t i v a r k e l a p a yang d a p a t b e r b u - nga dengan c e p a t , y a i t u pada umur

16.5

b u l a n y a n g d i b e r i nama Genjah S a l a k .

icelapa K i b r i d a merupakan h a s i l p e r s i l a n g a n a n t a r a k e l a p a Dalam dengan k e l a p a Genjah. Menurut Thampan

(1981 ) ada t i g a g o l o n g a n k e l a p a H i b r i d a d a r i p e r s i l a - ngan y a n g umum d i l a k u k a n , y a i t u k e l a p a H i b r i d a h a s i l p e r s i l a n g a n k e l a p a Dalam dengan k e l a p a Genjah ( s e r b u k s a r i d a r i k e l a p a G e n j a h ) , h a s i l p e r s i l a n g a n k e l a p a Gen- j a h d e n g a n k e l a p a Dalam ( s e r b u k s a r i d a r i k e l a p a Dalam) d a n h a s i l p e r s i l a n g a n k e l a p a Dalam dengan k e l a p a Dalam l a i n n y a . P e r s i l a n g a n k e l a p a Dalam dengan k e l a p a Dalam l a i n n y a b e r t u j u a n u n t u k mendapatkan k e l a p a Dalam H i b r i - da y a n g s e l a n j u t n y a d i p e r s i l a n g k a n k e m b a l i dengan k e l a - pa G e n j a h . T i d a k ada p e r b e d a a n a n t a r a s i f a t - s i f a t umum y a n g t e r d a p a t pada k e l a p a H i b r i d a g o l o n g a n p e r t a m a dan kedua

,

t e t a p i k a r e n a p r o s e s p e r s i l a n g a n k e l a p a H i b r i d a g o l o n g a n pertama s u l i t d i l a k u k a n , maka k e l a p a H i b r i d a y a n g ada umumnya d a r i g o l o n g a n k e d u a .

Kelapa H i b r i d a y a n g d i k e n a l d i I n d o n e s i a d i a n t a - r a n y a a d a l a h k e l a p a H i b r i d a KHINA-1 ( h a s i l p e r s i l a n g a n a n t a r a Genjah Kuning N i a s dengan Dalam T e n g a ) , KHINA-2

PB-121 ( h a s i l p e r s i l a n g a n Malayan Yellow Dwarf dengan West A f r i c a n T a l l ) d s n k e l a p a H i b r i d a M A H A ( h a s i l p e r -

s i l a n g a n Malayan Red Dwarf dengan West A f r i c a n T a l l ) merupakan k e l a p a H i b r i d a impor. C i r i - c i r i k e l a p a H i - b r i d a KHINA-1, KHINA -2 d a n KHINA -3 d a p a t d i l i h a t pada T a b e l 1 .

T a b e l 1

.

C i r i - c i r i k e l a p a H i b r i d a KHINA-1

,

KHINA -2 dan

KHINA-3a

'KHINA -1 K H I N A -2 K H I N A

-3

Panen pertama

4

t a h u n ,

Warna t a n d a n , p e t i -

o l e d a n buah h i ja u Bentuk buah t a n p a

s a b u t b u l a t k e c i l

Jumlah buah

( b u t i r @ohon I t a h u n ) 8 0 Jumlah t a n d a n buah

( b u a h I t a h u n ) 11 Jumlah b e k a s daun

( p e l e p a h h e t e r ) 1 3 Bobot k o p r a

(gram h u a h ) 235

Kadar minyak

(%, d . b . ) H a s i l k o p r a

( k g @ohon / t a h u n ) 18.8

4

t a h u n

4

t a h u n h i ja u h i ja u bula t de- b u l a t dan ngan d a s a r b e r u k u r a n r a t s dan s e d a n g b e r u k u r a n [image:21.541.71.459.239.673.2]

B

.

BUAH KELA PA

Buah k e l a p a b e r b e n t u k o v a l - s e g i t i g a dengan p a n j a n g s e k i t a r 1 5 cm sampai 3 0 cm (Thampan, 1 9 8 1 ) .

S t r u k t u r buah k e l a p a t e r d i r i a t a s e p i k a r p , meso- k a r p , e n d o k a r p , p u t i h lembaga ( e n d o s p e r m ) dan a i r ke-

l a p a . E p i k a r p a d a l a h k u l i t k e l a p a h a g i a n l u a r y a n g permukaannya l i c i n dan t e b a l n y a s e k i t a r 1/7

mm,

meso- k a r p a d a l a h k u l i t b a g i a n t e n g a h y a n g d i s e b u t s a b u t , y a n g t e r d i r i a t a s s e r a t - s e r a t y a n g k a s a r dengan t e b a l

3

-

5

cm d a n e n d o k a r p a d a l a h b a g i a n tempurung g a n g k e - r a s s e k a l i y a n g t e b a l n y a 3

-

6

mm ( S e t y a m i d j a j a , 1 9 8 9 ) . Woodroof ( 1 9 7 9 ) menyatakan bahwa buah k e l a p a yang ma-

s a k t e r d i r i a t a s

35%

s a b u t , 12% tempurung, 28% d a g i n g buah dan 25% a i r k e l a p a ( % b o b o t / b o b o t ) .

Air.

.

.

Gambar 1 . Buah k e l a p a ( P e t h i y a g o d a , 1980)

[image:22.547.64.456.240.686.2]

s a a t b u a h k e l n p a b e r u m u r

4

-

5

b u l a n , p e r t u m b u h a n me- n g a r a h p a d a p e m a n j a n g a n b u a h , p e r l u a s a n s a b u t d a n tern- p u r u n g s e r t a b a g i a n d a l a m bunh penuh t e r i s i d e n g a n a i r , padn t a h n p k e d u a t e r j a d j p e l e b a r a n b u a h , p e n e b a - l a n d a n p e n g e r a s a n Bempurung s e r t a p e r t u x b u h a n d a g i n g b u a h , y a i t u s a a t b u a h b e r u m u r 6

-

8 b u l s n , p a d a t a h a p k e t i g a d a g i n g b u a h b e r k e m b a n g d e n s e m e s u k i p r o s e s p e - n u a a n . Sampson ( 1 9 2 7 )

$

-

d n l ~ m Mahmuc! d a n L u n t u n g a n

( 1 9 7 8 ) m e n y n t a k a n bahwa d a g i n g b u a h n u l s i t e r b e n t u k s a a t b u a h b e r u m u r 1 6 8 h a r i d a n m e n c a p a i ~ s l c s i m u m p a d 8 308 h s r i . Perkembangan buah k e l a p a ( ~ o t o n g a n meman- j a n g ) m u l a i umur 1 b u l a n s a m p a i 1 4 b u l a n d a p a t d i l i - h a t p a d a Gamber 2.

K o m p o s i s i k i m i a d a g i n g b u e h k e l a ~ e u n t u k j e n i s k e l a p a a a l i , R a j a d e n G a d i n g d e p a t d i l i h a t p a d a T a - b e 1 2 .

M e n u r u t D j a t m i k o ( 1 9 8 3 ) d a n Menu! l a n g ( 1 9 8 3 ) , kom- p o s i s i d a g i n g b u a h k e l a p a b e r b e d a pnd; v a r i e t a s y a n g b e r b e d a d a n d i t e n t u k a n j u g a o l e h u a u r S u a h .

,,?f::.:;:3

@)

. .

.

...

:,

..

... I . ' [image:24.541.118.430.64.629.2]

-&-

Gambar 2 . P e r k e g b a n g a n bunh k e l a p a ( p o t o n g s n n e m q n j a n g ) m u l s i umur 1 b u l a n s a m p a i 1 4 b u l a n ( L z h i y e ,

T a b e l 2 . Ana l i s i s d a g i n g buahbkelapa Gadine, k e l a p a B a l i dan k e l a p s ilaja

J e n i s A n a l i s i s

Gading B a l i Raja

( 1 2 b l n ) ( 1 2 b l n ) (11 b l n ) T e b a l d a g i n g buah ( m m ) 10.8 12.8 1 2 . 4

A i r

(%I

58.32 68.77 57.58

Lemsk (%, d.b.1 69.19 70.64 68

57

P r o t e i n (%, d . b . 1 3.47 7.12 6.50

NFE (%, d . b . ) 17.23 17.42 20.2

5

S e r a t k a s a r (%, d.b.1 2.61 3.40 7.21

Abu (%, d.b.1 2.50 1.42 1.47

Gula (%, d . b . ) 2.20 2.42 4.98

Galaktomanan (%, d.h.1 0 . 0 5 0.05 0.07

D j a t m i k o ( 1 9 8 3 )

71% ( d . b . 1 s a a t buah berumur 12 b u l a n (Thampan, 1 9 8 1 ) . B e r d a s a r k a n v a r i e t a s n y a , k a d a r lemak b e r v a r i a s i a n t a r a 68.57% ( d . b . ) sampai 70.64% ( d . b . ) . Xadar lemak pada d a g i n g buah k e l a p a m e n i n g k a t d e n e a n semakin bertambah- nya umur buah dan mencapai maksimum pada urnur 12 b u l a n

( D j a t m i k o , 1 9 8 7 ) .

b u a h masak ( ? < a n u l l a n g , 19E!3; D j a t m i k o , 1 9 8 3 ) . Kompo- s i s i a s a r : a m i n o d a l a m p r o t e i n d a q i n g b u s h lcelapa d a - p a t d i l i h s t pada T a b e l

3.

T a b e l

3.

K o m p o s i s i asam a m i n o d a l a m p r o t e i n d a g i n g b u a h k e l a p a

C

Asam Amino K e l a p a

. . .

K e l a p s B a l i d F A O ~

(74) ( 1 2 b l n ) ( g r f l 0 0 g r ) ( g r 1 1 0 0 g r )

L i s i n 5 . 8 0 7.02 4.2

M e t i o n i n 1 . 4 3 1 . 5 4 2.2

F e n i l a l a n i n 2 . 0 5 7 - 2 5 2 . 8

T r i p t o f a n 1 . 2 5

-

1 . 4

V s l i n

3.57

7 - 0 7 4.2

L e u s i n 5.96 4 . 7 3 4.8

H i s t i d i n 2.42 1 . 6 4

-

T i r o s i n 3.18 2.02

-

S i a t i n 1 . 4 4 1 . 0 9

-

A r g i n i n 1 5 . 9 2 11 . I 0

-

A l a n i n 4 . 4 0 3 . 7 0

-

P r o l i n 5 . 5 4 2.87

-

3 e r i n 1 . 7 6

3.59

-

Asam A s p a r t a t 5.12 6.72

-

Asam G l u t a m a t 1 9 . 0 7 1 4 . 7 2

-

I s o l e u s i n

-

1 . 9 5 4.2

T h r e o n i n

-

2.34 2.8

-

Menon d a n P a n d a l a y ( 1 9 5 8 ) D j a t m i k o ( 1 9 8 2 )

D a r i T a b e l

3

t e r s e b u t d a p a t d i l i h a t b a h w ~ asam g l u t a m s t , asam a s p a r t a t dan a r g i n i n merupakan asam- asam amino y a n g dominan t e r d a p a t dalam p r o t e i n d a g i n g buah k e l n p a .

E a r b o h i d r a t merupakan komponen t e r b e s u r k e t i g u , s e t e l a h a i r d a n lemak. Pada buah yang belum masak se- b a g i s n b e s a r k a r b o h i d r a t n y a merupakan g u l a i n v e r s i , s e d a n g k a n pada buah yang masak s e b a g i a n b e s a r k a r b o h i - d r a t n y a berupa s u k r o s a d a n s e l u l o s a . R e r g a n t u n g pada v a r i e t a s n y s , k a d a r k a r b o h i d r a

t

ber:cissr. u n t a r s 11.79%

( d . b . 1 h i n g g a 20.25% ( d . b . 1 ( D j a t m i k o , 1983). 1 . F o s f o l i p i d

F o s f o l i p i d merupakan l i p i d y a n g a p a b r l a d i h i - d r o l i s i s s k a n m e n a h a s i l k a n asam l e n a k , g l i s e r o l , asam f o s f a

t

dan senyawa-senyawa l a i n n y a ( ~ n o n p o u s , 1 9 7 6 ) , s e d a n g k a n menurut D j a t m i k o d a n W i d j a j a ( 1 9 8 4 ) f o s f o l i p i d merupakan kompleks d a r i l i p i d y a n g

me-

ngandung f o s f o r d a n y a n g b e r p e r a n s e b a g a i d a s a r a d a - l a h g l i s e r o l a t a u s p h i n g o s i n . B i l a gang b e r t i n d a k s e b a g s i d a s a r a d a l a h g l i s e r o l maka d i s e b u t f o s f o l i - p i d , s e d a n g k a n b i l a s p h i n g o s i n d i s e b u t s p h i n g o l i p i d .

[image:28.547.91.461.163.407.2]

Asam p a d 3 p o s i c i k e d u a b i i i s a n y a d i . l ; e m p a t i o l e h asam 1.emfiic t i r i a k j e n u h clan p o s i s i k e s n t u o l e h a3am lemak j e n u h . O k s i d a s i asam lemak t i . d r k j e n u h d a p a t h e r - l a n g s u r i g d e n g a n mudah ( S j a t m i ' x o clan ' X i d j a j a , 1 9 8 4 ) .

Gambar 3 . F o r m u l a f o s f o l i p i d s e c n r a umum ( D j a t m i k o , d a n W i d j a j a , 1 9 8 4 )

S a l u s u b r a m a n i a m d a n S i h o t s n g ( 1 9 7 9 ) menenukan e m u l s i f i e r a l ? m i p a d a bunh k e l a p a , y e i t u f o s f o l i p i d y a n g j u m l a h n y a 3.27 gram p e r 1 0 0 gram d a g i n g bua-h k e l e p g , s e d a n g k a n Payswan ( 1 9 7 4 )

--

d i d a l e 3 D j a t m i k o

( 1 9 8 3 ) nengemukaknn hahwa f o s f o l i p i d d a g i n g b u ~ h k e l a p a mengandung 22.69% l i s o f o s f a t i d i . 1 e t a n o l a m i n , 16.46% f o s f o l i p i d y a n g t i d s k d i k e t a h u i , 16.24% f o s - f a t i d i l i n o s i t o l , 1 5 . 9 6 % f o s f q t i d i l s e r i n , 1 3 . 5 2 5 f o s f a t i d i l k h o l i n (inn 13.1976 f o s f ~ t i d i l e t s n o l ~ m i n .

F o e f a tj.c'.il k h o l i n a t a u l e s i t h i n (Gambar 4 ) m m p u n y s i b a g i a n y a n g l a r u t dal.am minyah dun h a y - i s n y a n g mengallclung ~ 0 ( p o l a r ) y a n g l a r u t d s l a m a i r ~

-4

Gambnr

4.

F o s f a t i d i . 1 k h o l i n a t a u l e s i t h i n ( W i t t - c o f f , 1951 ,

K e n u r u t Deuel ( 1 9 5 7 ) , l e s i t h i n merupakan s u b - s t a n s i gang t i d a k b e r w a r n a , j e r n i h s e p e r t i p a y a f i n . A p a b i l a l e s i t h i n t e r d a p s t d i u d a r s t e r b u k a d a n ada cahaya maka a k a n c e p a t b e r u b a h m e n j g d i o r a n y e a t a u c o k l a t g e l a p . L e s i t h i n b e r s i f a t h i d r o s k o p i s , l a r u t dalsm s e t i a p p e l a r u t lemak s e p e r t i k l o r o f o r m , d i e t i l e t e r , k a r b o n d i s u l f i d a , p e t r o l e u m e t e r , k a r b o n

t e -

t r a k l o r i d a , benzen s e r t a a l k o h o l t e t a ~ i t i d a k l a r u t d a l s m m e t i l s s e t a t a t a u s s e t o n , merupakan p r o d u k y a n g S e r b e n t u k a m o r f , t e t n p i b i s a d i d a p a t k a n b e n t u k k r i s t a l a p a b i l a disiap!can dalrlm t e m p e r z t u r y a n g r e n d s h .

a r a k h i d o n a t , sedangkan r a s i o a n t a r a assm lemnk j e - nuh dan t i d a k jenuh b e r v a r i a s i menurut bahnn a s a l . S n i d e r dan B l o o r ( 1 9 7 3 )

--

d i dslam W i t t c o f f ( 1 9 5 1 ) menemulcan asam lernak jenuh d i dslarn f o s f o l i p i d h a t i kambing sebanysk 40 p e r s e n .

L e s i t h i n d a p a t t e r l ~ i d r o l i s i s s e c s r n c e p a t den(:zn asam e t a u a l k ~ l i . H i d r o l i s i s l e s i t h i n m e n j a d i asam g l i s e r o l f o s f a t , k h o l i n dun asam lemak memerlukan s u - h u 3 7 ' ~ dengan menggunakan !C01-I selsma 16 jsm (Hack,

1947

-

d i dalam W i t t c o f f , 1951 ), sedangkan Moruzzi ( 1 9 0 8 )

-

d i dalam ' n ' i t t c o f f (1951 ) m e n g h i d r o l i s i s l e s i - t h i n dengan asnm s u l f a t 10% selama

4

jam pada suhu 1 0o0c.

a i l a n g a n I o d d a r i l e s i t h i n b e r v q r i a s i a n t a r a 77 sampsi 127, t e r g a n t u n g psda bangak s e d i k i t n y a assm lemak t i d a k jenuh. B i l a n g a n I o d d s r i b e b e r s -

pa l e s i t h i n s e c a r n t e o r i t i s d a p a t d i l i h n t pads Ta- b e 1

4,

sedangkan T a b e l

5

menunjukkan b i l a n g s n I o d l e s i t h i n yang b e r a s a l d s r i k u n i n c t e l u r , o t a k dan h a t i .

T a b e l

4.

R i l a n g a n I o d d a r i b e b e r n p s l e a i t h i n b e r - d a s a r k a n p e r h i t u n ~ a n t e o r i t i s [image:30.550.92.459.572.708.2]

T a b e l 5. B i l a n g a n I o d l e s i t h i n yang b e r a s u l d a r i k u n i n g t e l u r , o t a k dan h a t i

Sumber l e s i t h i n

--- -

U i l a n g a n I o d Kuning t e l u r

Otak

Levene dan R o l f ( 1 9 2 6 ) d i dalam Deuel ( 1 9 5 7 ) Levene dan Holf ( 1 9 2 7 )

$

dalam D e u e l ( 1 9 5 7 )

Levene dan I n g v a l d s e n ( 1 9 2 0 )

&.

dalam Deuel ( 1 9 5 7 ) F o s f a t i d i l e t a n o l a m i n a t u u s e p h a l i n (Gambar

5 )

merupakan p a d a t a n y a n g t i d a k Serwarna, t e t a p i

s e -

p e r t i h a l n y a l e s i t h i n akan c e p a t b e r u b a h menjad-i g e l a p sampai merah k e c o k l a t s n b i l a t e r k e n e u d a r a a t a u cahaya ( D j a t m i k o dan X i d j s j a , 1 9 8 4 ) . [image:31.550.95.467.85.634.2]

d - d e p h a l i n

/?

-

a e p h a l i n [image:31.550.95.444.517.699.2]

S e p h a l i n l a r u t dalam s e t i a p p e l a r u t lemak s e - p e r t i k l o r o f o r m , p e t r o l e u m e t e r , karbon d i s u l f i d a , benzen dan asam a s e t a t p a n a s , t e t a p i t i d a k l a r u t dalam a l k o h o l den a s e t o n . S e p e r t i h a l n y a l e s i t h i n ,

s e p h a l i n juga b e r s i f a t h i d r o s k o p i s , t e t f l p i akan mempunyai b e r a t yang k o n s t a n a p a b i l a d i s i m p a n dalam d e s i k s t o r vakum.

Asem lemak t i d a k jenuh yang t e r d a p a t pada se- p h a l i n l e b i h banyak d a r i p a d a l e s i t h i n . D i s t r i b u s i asam lemak dalam m o l e k u l f o s f a t i d i l e t s n o l s m i n ham- p i r s e b a n d i n g a n t a r a asam lemak jenuh dengan asam lemak t i d a k jenuhnya dan asam s t e a r a t merupakan s a - t u - s a t u n y a asam lemak jenuh yang banyak t e r d a p a t pada s e p h a l i n ( D j a t m i k o dan W i d j a j a , 1 9 8 4 ) . Asam o l e a t merupakan asam lemak t i d a k jenuh yang t e r p e n - t i n g pada s e p h a l i n . P a r n a s ( 1 9 1 3 ) d i dalam Deuel ( 1 9 5 7 ) menemukan asam i n i sebanyak 18 p e r s e n , s e - dangkan Mac A r t h u r d a n B u r t o n ( 1 9 1 6 )

-

d i

dalam

Deual

( 1 9 5 7 ) menemukan sebanyak 50 p e r s e n . Asam lemak t i d a k jenuh l a i n yang t e r d a p a t pada s e p h a l i n a d a l a h asam a r a k h i d o n a t .

1

I ?

-0-:-HI

1

b o

CI! -0-C-3

4

2 -CH-:DOH

1

N U 2 CH2-0-P-0-CH2-CH-COOH ZFI -0

-C

-3

I

I

2

OE KH2 0 11

[image:33.544.86.443.72.334.2]

d -

f o s f a t i d i l s e r i n

p,

-

f o s f a t i d i l s e r i n Gambar

6 .

Rumus b a n g u n f o s f a t i d i l s e r i n ( W i t t c o f f ,

1951

P o s f a t i d i l i n o s i t o l (Gambar

7 )

m e r u p a k a n s e - nyawa y a n g men&an(iung s i k l i k h e k s a h i d r o k s i a l k o h o l . I n o s i t o l y o n g c u k u p m u r n i d a p a t d i i s o l ~ s i d a r i m i - n y a k k e d e l e d e n g a n k a d w i n o s i t o l s e k i t a r 1 6 p e r - s e n . Senyawn i n 1 b e r b e n t u k t e p u n g p u t i h g a n g mudah r u s a k , d e n g s n k a d a r f o s f o r

4.5

p e r s e n d a n k a d n r n i -

t r o g e n 1 p e r s e n ( D e u e l , 1 9 5 7 ) .

S e l e n j u t n g n D e u e l ( 1 9 5 7 ) m e n y a t a k a n bahwa f o s - f a t i d i l i n o s i t o l l a r u t d a l e m p e t r o l e u m e t e r , b e n z e - n e , d i e t i l e t e r d3n k l o r o f o r m a p n b i l a d ~ l s m k e a d a a n b a s a h , t e t a p i t i d a k l a r u t dnlam e t a n o l , m e t a n o l d e n a s e t o n s e r t a mernben-u'x e m u l s i d e n c a n a i r .

2 . G a l a k t o m a n a n

Gambar 7 . F o s f a t i d i l i n o s i t o l ( D e u e l , 1 9 5 7 ) dan u n i t g a l a k t o p i r a n o s a dengan i k a t a n 0(-(1+

6 ) .

Polimer i n i cukup p a n j a n g dan d a p a t meningkatkan v i s k o s i t a s l a r u t a n , o l e h k a r e n a i t u b i a s a n y a d i g u - nakan sebanyak 1 p e r s e n a t a u k u r a n g pada makanan

(Fennema, 1 9 8 5 ) .

Galaktomanan umumnya t e r d a p a t pada b a g i a n en- dosperm b i j i - b i j i a n y a n g t e r m a s u k f a m i l i Legumino- s a e , dan juga t e r d a p a t pada b i j i k e l a p a s a w i t , k e - l a p a , k s p a s dan a l f a l f a yang d i k e n a l dengan nama gum " l u c e r n e " dan " p u r p l e medic". P o l i s a k a r i d a i n i hampir s e l u r u h n y a l a r u t dalam a i r menbentuk l a r u t a n k e n t a l dan membentuk g e l j i k a ditambahkan garam an- o r g a n i k ( m i s a l n y a garam b o r a k s ) , s e r t a menbentuk kompleks dengan p e r e a k s i F e h l i n g ( K e t a r e n , 1 9 7 5 ) .

[image:34.544.126.417.80.252.2]

Gambar 8. S t r u k t u r galaktomanan ( W h i s t l e r dan Be- M i l l e r , 1 9 5 9 )

t e r u t a m a membentuk i k a t a n ( 1 - 4 ) dengan p e r c a b a n g a n pada C , , C 4 dan C6 s e r t a d e r a j a t p o l i m e r i s a s i 1 0 sampai 27.

Kadar galaktomanan c e n d e r u n g menurun selama ke- matangan buah. Galaktomanan pada buah yang masak b e r j u m l a h k i r a - k i r a 61 p e r s e n d a r i t o t a l p o l i s a k a - r i d a , d i i k u t i o l e h mannan sebanyak

26

p e r s e n dan s e - l u l o s a ( 1 3 % ) (Balasubramaniam, 1 9 7 6 ) .

P a t i merupakan produk a k h i r yang t e r p e n t i n g da- r i p r o s e s f o t o s i n t e s i s dan ditemukan s e b a g a i molekul

[image:35.544.107.457.74.282.2]

i k a t a n o(-( 1 7 4)-D-glukosa dan a m i l o p e k t i n yang mem-

punyai cabang dengan i k a t a n o(-(136)-D-glukosa s e - banyak

4

sampai

5

p e r s e n d a r i b e r a t t o t a l (Winarno, 1 9 8 8 ) .

Amilosa merupakan komponen yang l a r u t dalam a i r panas dan d i dalam l a r u t a n r a n t a i a m i l o s a b e r b e n t u k h e l i k s ( s p i r a l ) k a r e n a adanya i k a t a n dengan k o n f i g u - r a s i c i pada s e t i a p u n i t g l u k o s a . Bentuk t a b u n g i n i dengan enam u n i t g l u k o s a menyebabkan a m i l o s a memben- t u k kompleks dengan bermacam-macam m o l e k u l k e c i l yang d a p a t masuk k e dalam kumparannya. Warna b i r u tua yang d i b e r i k a n pada penambahan I o d pada p a t i me- rupakan c o n t o h pembentukan kompleks t e r s e b u t ( H a r t , 1987)

111. BAHAN DAN METODA

A . BAHAN DAN AL.4T

1. Bahan

Bahan yang d i g u n a k a n dalam p e n e l i t i a n pendahu- l u a n a d a l a h k e l a p s Genjah Kuning B a l i umur 1 2 b u l a n , sedangkan pada p e n e l i t i a n utama d i g u n a k a n k e l a p a h i - b r i d a KHINA-2 ( h a s i l p e r s i l a n g a n Genjah Kuning N i a s dengan Dalam B a l i ) , k e l a p s h i b r i d a KHINA-7 ( h a s i l p e r s i l a n g a n Genjah Kuning N i a s dengan Dalam P a l u ) , k e l a p a h i b r i d a PB-121 ( h a s i l p e r s i l a n g a n Malayan Yellow Dwarf dengan West A f r i c a n T a l l ) , k e l a p a Gen-

j a h Kuning N i a s (GKN) d a n k e l s p a Dalam Tenga (DTA) dengan empat t i n g k a t kematangan, y a i t u 8, 10, 1 2 dan d i a t a s 17 b u l a n s e r t a bahan kimia u n t u k a n a l i s i s .

Bahan p e n e l i t i a n ( b u a h k e l a p a ) y a n g t e l s h d i l a - b e 1 menurut t i n g k a t umurnya d i p e r o l e h d a r i B a l a i Pe- n e l i t i a n Kelapa Pakuwon-Sukabumi.

2. A l a t

P e r a l a t a n yang d i g u n a k a n dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h " w a r i n g b l e n d o r " , penangss a i r , p e r a n g k a t S o x h l e t , n e r a c a k a s a r den a n a l i t i k , oven, S p e k t r o -

B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

P e n e l i t i a n d i l a k u k a n selama

7

b u l a n , mulai bulan

J u n i sampai September

1990

d i Laboratorium J u r u s a n Tek-

n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n FATETA -1PB dan Bangsal Per- contohan Pengolahan H a s i l P e r t a n i a n (BPPHP/AP ) I P B d i

4

B'o gor

.

P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i a t a s dua bagian, y a i t u pe-

n e l i t i a n pendahuluan dan p e n e l i t i a n l a n j u t a n . P e n e l i -

t i a n pendahuluan b e r t u j u a n untuk mengetahui komposisi

kimia d a g i n g buah kelapa s e r t a m e l a t i h a n a l i s i s galak-

tomanan dan f o s f o l i p i d . A n a l i s i s yang d i l a k u k a n pada

p e n e l i t i a n pendahuluan i n i a d a l a h a n a l i s i s proksimat

yang m e l i p u t i , kadar a i r , kadar p r o t e i n , kadar lemak

k a s a r , k a d a r "Nitrogen F r e e E x t r a c t " , kadar s e r a t ka-

s a r dan kadar abu, s e r t a d i l a k u k a n juga a n a l i s i s kadar

galaktomanan, f o s f o l i p i d , p a t i , amilosa dsn amilopek-

t i n dengan t i g a k a l i ulangan.

P e n e l i t i a n utama b e r t u j u a n untuk m e n g k a r a k t e r i s a s i

kadar galaktomanan, kadar f osf o l i p i d , kadar p a t i , kadar

amilosa dan kadar a m i l o p e k t i n daging buah b e r b a g a i k u l -

t i v a r kelapa pada empat t i n g k a t kematangan s e p e r t i d i -

S e t e l a h p e n e l i t i a n utama s e l e s a i d i l a k u k a n , d i b u - a t produk-produk o l a h a n k e l a p a berupa kopra d a n k e l a p a p a r u t k e r i n g ( d e s i c c a t e d c o c o n u t ) dengan t u j u a n u n t u k m e l i h a t hubungan k a d a r galaktomanan d a g i n g buah k e l a p a dengan s i f a t " r u b b e r y " kopra s e r t a hubungan a n t a r a k a - d a r f o s f o l i p i d dengan perubahan warna k e l a p a p a r u t k e - r i n g selama penyimpanan. Pembuatan kopra dan k e l a p a p a r u t k e r i n g m e n g i k u t i p r o s e d u r s e p e r t i pada Gambar 9 .

Pembuatan kopra d i l a k u k a n dengan c a r a p e n g e r i n g a n b u a t a n . Daging buah k e l a p a yang sudah d i l e p a s k a n d a r i tempurungnya d i k e r i n g k a n dalam oven p e n g e r i n g pada tem- p e r a t u r 6 0 ' ~ sampai d i p e r o l e h k a d a r a i r maksimum

5

p e r - s e n ( H a r d j o , 1989). A n a l i s i s yang d i l a k u k a n t e r h a d a p kopra a d a l a h s i f a t " r u b b e r y " k o p r a .

Pembuatan k e l a p a p a r u t k e r i n g d i l a k u k a n dengan c a - r a mencuci d a g i n g buah k e l a p a t a n p a t e s t a d e n g s n a L r sampai b e r s i h , kemudian d i t i r i s k a n . Daging buah t e r - s e b u t l a l u direndam selama

5

m e n i t dalam a i r b e r s u h u 8 8 ' ~ . S e t e l a h d i t i r i s k a n , d a g i n g bush k e l a p a direndam 1 5 m e n i t dalam l a r u t a n NaHSO? 2000 ppm dan d i t i r i s k a n k e m b a l i . Perendaman dalam NBHSO i n i b e r t u j u a n u n t u k

3

Buah Kelapa S e g a r

S a b u t

1

Tempurung G---

[=I

A i r Kelapa

i

.1

,-

(

Daging Buah ~ e g a r )

-l

PENGERINGAE PADA PENISAHAN TESTA

N A T R I U M BISULFIT I

[image:40.541.53.441.63.644.2]

( ~ e l a ~ a P a r u t K e r i n g

)

1. Rancangan Percobaan

Model r a n c a n g a n yang d i g u n a k a n a d s l a h r a n c a n g a n Blok Lengkap Acak dengan dua k a l i u l a n g a n . S e b a g a i b l o k a d a l a h k u l t i v a r k e l a p a , sedangkan f a k t o r yang d i t e l i t i a d a l a h t i n g k a t kematangan. Model matema- t i k n y a a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t ( S u d j a n a , 1 9 8 5 ) :

Y .

.

= v a r i a b e l y a n g akan d i u k u r

1 J

u

= e f e k r a t a - r a t a (umum)

A i = e f e k b l o k k e - i

B = e f e k s e b e n a r n y a d a r i t a r a f k e - j f a k t o r B j

= e f e k u n i t eksperimen dalam b l o k k e - i k a r e n a E i ~ p e r l a k u a n k e - j

2 . P r o s e d u r A n a l i s i s

a . Kadar a i r (AOAC, 1 9 8 4 )

Contoh sebanyak 2 gram dimasukkan k e dalam cawan yang t e l a h d i k e t a h u i b e r a t n y a dan d i k e r i n g - kan pada suhu 1 0 5 ' ~ selama

5

jam. S e t e l a h k e r i n g cawan b e s e r t a i s i n y a d i d i n g i n k a n dalam d e s i k a t o r sampai suhu kamar, kernudian d i t i m b a n g . P e n g e r i - ngan d i u l a n g sampai b e r a t n y a k o n s t a n .

Kadar a i r = '1

-

' 2 x 100%

1

dimana W l = b e r a t c o n t o h awal (gram)

b. Kadar p r o t e i n ( A O A C , 1984)

Contoh d i t i m b a n g s e b e r a t 0.7

-

2.2 gram, ke- mudian dimasukkan k e dalam l a b u k j e l d a l den d i -

tambahkan 2 . 5 m l asam s u l f a t p e k a t s e r t a k a t a l i s d a n b s t u d i d i h . Sampel d i d i d i h k a n selama 2 jam a t a u sampai c a i r a n m e n j a d i j e r n i h , kemudian pen- d i d i h a n d i l a n j u t k s n selama 30 menit.,

L ~ b u b e s e r t a i s i n y a d i d i n g i n k a n sampai s u h u kamar, kemudian i s i n y a d i p i n d a h k a n k e dalam a l a t d e s t i l a s i dan ditsmbahkan s e r b u k Zn, 200 m l aqu- a d e s d e n l a r u t a n NaOH 50% sampai s e l u r u h l a r u t a n m e n j a d i b a s e ( k i r a - k i r a 1 5 m l ) . H a s i l s u l i n g a n d i t a ~ p u n g dalam l a b u e r l e m e y e r b e r i s i 25 m l H C 1 0.02 N sampai tertarnpung t i d a k k u r a n g d a r i 50 m l d e s t i l a t . D e s t i l a t i n i d i t i t r a s i dengan NaOH 0.02 N d i s e r t a i penambahan

5

-

7

t e t e s i n d i k a t o r m e t i l merah.

Kadar p r o t e i n = a

x

N

x

14

x

6.25 x

100%

a = s e l i s i h m l NaOH gang d i g u n a k a n u n t u k t i t r a s i b l a n k o dengan c o n t o h

N = n o r m a l i t a s l a r u t a n NaOH

c . Kadar lemak k a s a r (AOAC, 1970)

Sejumlah c o n t o h yang t e l a h d i k e r i n g k a n , d i -

timbang dan dibungkus dengan k e r t a s s a r i n g yang

t e l a h d i k e t a h u i b e r a t n y a . Contoh yang sudah d i -

bungkus dimasukkan k e dalam p e r a n g k a t S o x h l e t

yang d i p a s a n g dengan kondensor d i a t a s n y a dan l a -

bu lemak dibawahnya. Ref l u k s d i l a k u k a n selama

5

jam dengan menggunakan p e l a r u t lemak ( h e x a n ) .

S e t e l a h s e l e s a i , c o n t o h d i k e l u a r k a n d a r i S o x h l e t ,

d i k e r i n g k a n dan d i t i m b a n g .

Kadar lemak k a s a r = ( A

-

B, x 100%

W

dimana

A = b e r a t c o n t o h dan k e r t a s s a r i n g sebelum eks- t r a k s i ( g r a m )

B = b e r a t c o n t o h dan k e r t a s s a r i n g s e s u d a h eks- t r a k s i (gram)

W = b e r a t contoh awal s e t e l a h d i k e r i n g k a n (gram) d. Kadar " N i t r o g e n F r e e E x t r a c t "

" N i t r o g e n F r e e E x t r a c t " a d a l a h k a r b o h i d r a t

s e l a i n s e l u l o s a . Kadar NFE d i t e n t u k a n dengan me-

toda L u f f - S c h o o r l yang d i k u t i p d a r i S i m a n j u n t a k

( 1 9 8 6 ) . Contoh d i t i m b a n g sebanyak 6 gram, dima-

sukkan k e dalam l a b u e r l e m e y e r 500

m l

dan d i t a m -

bahkan 200 m l H C 1

7%,

l a l u d i h i d r o l i s i s selama

l a l u d i n e t r a l k a n dengan 40 m l NaOH

4N,

dimasukkan k e dalam l a b u u k u r 250 m l dan ditambahkan a q u a d e s h i n g g a t a n d a t e r a .

L a r u t a n d a r i l a b u ukur d i s a r i n g dengan k e r t a s s a r i n g k e dalam l a b u e r l e m e y e r , l a l u d i p i p e t s e b a - nyak 25

m l

d a r i c a i r a n yang t e r s a r i n g d a n dimasuk- kan k e dalam l a b u e r l e m e y e r 500 m l , ditambahkan 20 m l l a r u t a n L u f f dan b e b e r a p a b u t i r b a t u d i d i h .

L a r u t a n t e r s e b u t d i d i d i h k a n selama 2 m e n i t s a m b i l d i g o y a n g d a n kemudian d i d i d i h k a n selama 10 m e n i t dibawah p e n d i n g i n t e g a k . L a r u t a n d i d i - n g i n k a n dengan c e p a t , dibawah k r a n a i r . S e t e l a h d i n g i n ditambahkan 20 m l K I 20% dan 25 m l asam s u l f a t 25% b e r l a h a n - l a h a n . L a r u t a n y a n g t e r b e n - t u k d i t i t r a s i dengan n a t r i u m t h i o s u l f a t 0.1 N dan ditambahkan i n d i k a t o r k a n j i . Warna k u n i n g g a d i n g menunjukkan s e l e s a i n y a p e n i t a r a n . Blanko d i k e r j a k a n dengan c a r a yang sama.

A

250

x 100% Kadar

NFE

= 0.9

x

-

x

-

W

25

dimana

A = ( m l t i t r a s i b l a n k o

-

m l t i t r a s i c o n t o h ) d i - k o n v e r s i k e mg g l u k o s a b e r d a s a r k a n t a b e l Luff - S c h o o r l

e. Kadar S e r a t Kasar (AOAC, 1 9 7 0 )

Contoh sebanyak 1 gram d i t i m b a n g dan dima- sukkan ke dalam l u b u e r l e m e y e r 300 m l , l a l u d i - tambahkan 50 m l H2S04 0 . 3 N den d i d i d i h k a n d i b a - wah p e n d i n g i n t e g n k selama 30 m e n i t . S e t e l a h i t u ditambaW&an 25 m l NaOH 1 . 5 B dun d i d i d i h k a n l a g i selama 30 m e n i t .

C a i r a n d i dalam l a b u e r l e m e y e r t e r s e b u t d i - s a r i n g dengan k e r t a s s a r i n g gang sudah d i k e t a h u i b e r a t n y a , kemudian d i l a k u k a n p e n c u c i a n s e l a m a

-

-

p e n y a r i n g a n b e r t u r u t - t u r u t dengan 50 m l a i r pa- n a s , 50 m l H2S04 0 . 3 N , 50 a i r p a n a s dan 25 m l a s e t o n .

K e r t a s s a r i n g dan i s i n y a dimesukkan k e da- lam cawan p o r s e l i n dan d i k e r i n g k a n selama 1 jam d i dalam oven, d i d i n g i n k a n dalam d e s i k a t o r dan d i ti n b a n g .

Kadar s e r a t k a s a r = A - B ~ 1 0 0 %

W

dimana

A = b e r a t bahan dan k e r t a s s a r i n g s e t e l a h d i k e - r i n g k a n ( g r a m )

B

= b e r a t k e r t a s s a r i n g ( g r a m )

f . Kadar abu ( A O A C , 1 9 7 0 )

Contoh y a n g t e l a h d i k e r i n g k a n d i t i m b a n g s e - banyak 2 gram dan dimesukkan ke dalam cnwan p o r - s e l i n yang t e l a h d i k e r i n g k a n dan d i k e t a h u i b e r a t - nya, kemudian d i a b u k a n selama 1 jam den d i d i n g i n - kan dnlam d e s i k a t o r sampsi suhu kamar. Cawan b e - s e r t a i s i n y a d i t i m b a n g dan pengabuan d i u l s n g s e - lama 3 0 m e n i t sampai d i p e r o l e h b e r a t yang k o n s t e n .

Kadar abu = A

-

x

100%

W

dimana

A = b e r a t cawan d a n c o n t o h s e t e l a h pengabuan

( gram

B = b e r a t cawan (gram)

W = b e r a t c o n t o h awal s e t e l a h p e n g e r i n g s n ( g r a n ) g. Galaktomsnan

P e r s i s p a n g a l a k t o m s n a n m e n g i k u t i p r o s e d u r yang d i u r a i k a n Rao e t

a l .

( 1 9 6 1 )

--

d i dalam D j a t - miko (1983).

Suhu 60°c. Bahan t e r s e b u t kemudian d i c u c i u n t u k

menghilangkan minyaknya dengan menggunakan e k s -

t r a k t o r S o x h l e t selama 24 jam dengan campuran

benzen dan e t a n o l ( 2 : l ) .

Bahan yang t e l a h d i e k s t r a k s i lemaknya ( 1 0 0

gram) direndam dengan a i r 2 l i t e r dalam sebuah t a b u n g g e l a s selama 2 jam. Tabung t e r s e b u t ke-

mudian dipanaskan d i a t a s penangas a i r selama

5

jam pada suhu 9 0 ' ~ dengan d i s e r t a i pengadukan.

C a i r a n yang agak t i n g g i v i s k o s i t a s n y a yang d i p e r -

o l e h d i b i a r k a n semalam dan d i p i s a h k a n d a r i bahan

mentahnya dengan k a i n p e n y a r i n g . E k s t r a k s i d i u -

l a n g 2 k a l i , t e t a p i pemanasannya 2 jam s a j a . E k s t r a k t e r s e b u t kemudian d i s e n t r i f u g a s i dengan

k e c e p a t a n 25 000 sampai 70 000 rpm untuk m e n j e r - nihkannya. C a i r a n t e r s e b u t kemudian diasamkan

sampai pH 4 a t a u

5

dengan asam a s e t a t yang ditam-

bahkan sebanyak 2

x

volume e t a n o l 95% t e t e s demi

t e t e s , kemudian p o l i s a k a r i d a d i p i s a h k a n dengan

c a r a penyaringan m e l a l u i s a r i n g a n k a i n yang h a l u s

dan disimpan selama semalam dalam a l k o h o l a b s o l u t .

Sampel t e r s e b u t kemudian d i c u c i

4

k a l i dengan a l -

k o h o l a b s o l u t , d i c u c i dengan e t e r dan a k h i r n y a

P o l i s a k a r i d a k a s a r t e r s e b u t d i m u r n i k a n de- ngan l a r u t a n F e h l i n g . P o l i s a k a r i d a ( 10 gram) d i l a r u t k a n dengan NaOH

4%

( 5 0 0 m l ) dalam l i n g k u - ngan N 2 dan kemudian l a r u t a n F e h l i n g yang masih b a r u ditambahkan ( 2 5 0 m l ) . P r e s i p i t a t n y a d i p i - s a h k a n dengan s e n t r i f u g a s i , d i c u c i dengan a i r dan d i a d u k dengan H C 1 0 . 5 N (700 m l ) pada s u h u o0C selama

4

jam. L a r u t a n yanp d i p e r o l e h d i t u - angkan k e dalam e t a n o l (1400 ml) dan p r e s i p i t a t - nya d i c u c i dengan H C 1 0.1 N dalam campuran a s e - t o n den@gn a i r ( 6 : 4 ) . Bahan t e r s e b u t d i k e r i n g - kan s e t e l a h d i c u c i dengan m e t a n o l . Pemurnian d i l a k u k a n 2 k a l i .

Kadar galaktomanan =

x

100% B

dimana

A = b e r a t bahan a k h i r s e t e l a h p e n g e r i n g a n ( g r a m ) B = b e r a t bahan awal ( g r a m )

h . F o s f o l i p i d

P r o s e d u r y a n g d i g u n a k a n a d a l a h r n o d i f i k a s i d a r i p r o s e d u r y a n g d i p a k a i o l e h Mc Donald dan H a l l (1957) d i dalam Djatmiko ( 1 9 8 7 ) u n t u k menen-

tulcan l t i p i d p h o s p h o r u s . Reagen

-

L a r u t a n p e n g e k s t r a k : 1 5 b a g i a n p e t r o l e u m e t e r ditambahkan k e 8 5 b a g i a n i s o b u t i l a l k o h o l .

-

Amonium m o l i b d a t 5%. ( N H )Moo4 dalam H2S04

4

4 N .

-

SnC12. 2 H20 43% ( S t a n n o u s k h l o r i d a ) dalam H C 1 p e k a t . S e t i a p h a r i d i c a i r k a n 1 : 400 ( m i s a l n y a 1 0 u l dalam 4 . 0 m l dengan H2S04 18 N ) .

-

S t a n d a r

S t o k . u n t u k membuat 1 mg P p e r m l , d i l a r u t k a n 4.794 g KH2P04 dalam s a t u l i t e r a i r dengan pe- nambahan b e b e r a p a t e t e s C H C l

3'

I n t e r m e d i e t . Untuk membua

t

100 ug P p e r m l , s t a n d a r s t o k sebanyak 10 m l ditambahkan 7.3. m l H C l O 60% dan d i c a i r k a n m e n j a d i 100 m l dengan

4

a i r .

Working. S t a n d a r i n t e r m e d i e t sebanyak 1 m l d i l a r u t k a n m e n j a d i 100 m l dengan HC104 2%.

-

Heagen B l o o r .

3

b a g i a n e t a n o l a b s o l u t : 1 ba- , g i a n e t i l e t e r .

" O p t i c a l D e n s i t y " d i b a c a s e t e l a h 1 5 m e n i t pada 6 2 5 nm dengan S p e c t r o n i c 20.

OD sampel-OD b l a n k o L i p i s phosphorus =

OD standar-OD b l a n k o

F o s f o l i p i d ( s e b a g a i l e s i t h i n ) = l i p i d phosphorus

P r o s e d u r :

Reagen B l o o r d i p i p e t sebanyak 4.9 m l dan dimasukkan k e dalam t a b u n g b e r t u t u p g e l a s , k e - mudian dimasukkan sampel sebanyak 0.1 m l keda- lamnya. Tabung d i t u t u p , dicampur dengan sem- purna, d i d i a m k a n b e b e r a p a m e n i t d a n d i s e n t r i f u - g a s i .

S u p e r n a t a n sebanyak 1 m l dimasukkan k e d a - lam sebuah t a b u n g b e r t u t u p g e l a s . Sampel t e r s e - b u t kemudian d i u a p k a n sampai k e r i n g d i a t a s pena- n g a s p a s i r pada suhu T O O O G ( s e k i t s r

4

jam) d a n

ditambah'xan HCIED4 60% sebanyak 0.1 m l . 3ampel kemudian d i p a n a s k a n d i a t a s penangas p a s i r pada Suhu 1 2 0 ' ~ sampai gosong dan d i b i a r k a n d i n g i n . S e t e l a h i t u 2 m l a i r ditambahkan d i i k u t i l a r u t a n m o l i b d a t 0.5 m l dan 2 . 5 m l l a r u t a n p e n g e k s t r a k . Campuren t e r s e b u t d i ~ d u k selama 9 0 d e t i k dan d i -

s e n t r i f u g a s i . ,

A i r sebanyak 2 m l , HC104

4%

1 m l , 0 . 5 m l l a r u t a n m o l i b d a t d a n 2.5

m l

l a r u t a n p e n g e k s t r a k dimasukkan k e da lam t a b u n g b e r t u t u p g e l a s s e b a - g a i b l a n k o . L a r u t a n d i k o c o k selama 9 0 d e t i k dan d i s e n t r i f u g a S . i s e b e n t a r .

amonium m o l i b d a t . L a r u t a n d i k o c o k , s e l a m a 90 d e -

t i k dan d i s e n t r i f u s i s e b e n t a r .

Tiga t s b u n g k u v e t yang k e r i n g d i a m b i l dan

d i p i p e t 2

m l

P a r u t a n sampel k e dalam t a b u n g ku-

v e t pertama, 2 m l l a r u t a n blanko k e dalam t a b u n g

k u v e t kedua dan 2

m l

l a r u t a n s t a n d a r k e dalam

tabung k u v e t k e t i g a , kemudian ke dalam s e t i a p

k u v e t ditambahkan 0 . 3 m l e t a n o l a b s o l u t dan 0.2

m l l a r u t a n S t a n n o u s K h l o r i d a

43%.

i . Kadar p a t i ( A O A C , 1970)

Contoh d i t i m b a n g sebanyak 2

-

5

gram dims- sukkan k e dalam g e l a s p i a l a 250 m l , ditambahkan

50 m l a i r dan diuduk seluma 1 jam. S u s p e n s i t e r - s e b u t d i s a r i n g dengan k e r t a s s a r i n g dan d i c u c i

dengan a i r aampei volume f i l t r a t 250

m l .

F i l -

t r a t t e r s e b u t mengandung k a r b o h i d r a t yang t e r l e -

r u t dan dibuang. Untuk bahan yang mengandung

lemak, p a t i yang t e r d a p a t pada r e s i d u , pads k e r -

t a s s a r i n g d i c u c i lima k n l i dengan 1 0 m l e t e r .

B i a r k a n e t e r menguap d n r i r e s i d u , kemudiun d i c u -

c i kembnli dengpn s l k o h o l 10h untuk membebaskan l e b i h l a n j u t k a r b o h i d r a t yang t e r l a r u t , kemudi-

an r e s i d u d i p i n d a h k a n s e c a r a L u e n t i t a t i f d a r i

P e n d i n g i n b a l i k d i t u t u p dan d i p a n a s k a n pada pe- n a n g a s a i r sampai mendidih selama 2.5 jam. Sam- p e l d i d i n g i n k a n dan d i n e t r a l k a n dengan NaOH 45% s e r t a d i e n c e r k a n sampai volume 250

m l .

Campuran d i a t a s d i s a r i n g l a g i dengan k e r t a s s a r i n g . Ka- d a r g u l a yang d i n y a t a k a n s e b a g a i g l u k o s a d i t e n - t u k a n s e p e r t i penentuan g u l a p e r e d u k s i . B e r a t g l u k o s a d i k a l i k a n 0.9 merupakan b e r a t p a t i . j . Penentuan a m i l o s a ( I R R I , 1 9 7 1 )

Penentuan a m i l o s a d i l a k u k a n dengan menggu- nakan S p e k t r o f otomet e r dengan membua

t

kurva s t a n - d a r dan penentuan sampel.

-

Pembuatan kurva s t a n d a r

Amilosa murni d i t i m b a n g sebanyak 40

me,

dimasukkan k e dalam t a b u n g r e a k s i dan ditambah- kan 1 m l e t a n o l

95%

s e r t a 9

m l

NaOH 1

N.

Laru- t a n d i p a n a s k a n dalam a i r mendidih selama l e b i h k u r a n g 1 0 m e n i t sampai semua bahan membentuk g e l , s e t e l a h i t u d i d i n g i n k a n .

k e dalam l a b u t a k a r 100 m l . Ke dalam masing- masing l a b u t a k a r t e r s e b u t ditambahkan asam a s e t a t 1 N masing-masing 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1.0 m l , l a l u ditambahkan l a r u t a n I o d ma- sing-masing 2 m l .

L a r u t a n d i e n c e r k a n dengan menambahkan a i r sampai tanda t e r a dan d i b i a r k a n selama 20 me-

n i t .

I n t e n s i t a s warm b i r u yang t e r b e n t u k d i - ukur dengan S p e k t r o f o t o m e t e r pada panjang ge- lombang

625

nm. Kurva hubungan a n t a r a konsen- t r a s i amilosa dengan a b s o r b a n s i n y a d i b u a t .

.-

Penetapan sampel

Sampel dalam b e n t u k tepung d i t i m b a n g s e - banyak 100 ug, kemudian dimasukkan k e dalem t a b u n g r e a k s i dan ditambahkan 1

m l

e t a n o l

95%

s e r t a

9

m l NaOH 1 N . L a r u t a n d i p a n a s k a n dalam a i r mendidih selama kurang l e b i h 1 0 menit sam- p a i t e r b e n t u k g e l . S e l u r u h g e l d i p i n d a h k a n ke dalam l a b u t a k a r 100 m l , dikocok dan d i t e - p a t k a n sampai t a n d a t e r a dengan a i r .

L a r u t a n t e r s e b u t d i p i p e t sebanyak

5

m l

dan dimasukkan k e dalam l a b u t a k a r 100

m l ,