Mempelajari Berbagai Cara Pengolahan Minyak Kelapa secara Basah dan Karakteristik Mutunya

/? r-- ,3 /

-;

.4 j

/

SKRIPSI

MEMPELAJARI BERBAGAI CARA P E N G O L W MINYAK

KELAPA SECARA BASAH DAN KARAKTERISTIK MUTUNYA

Oleh

:

HELI AMBARWATI

1 9 9 8

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Heli Ambarwati. F 29.0346. Mempelajari Berbagai Cara Pengolahan Minyak Kelapa Secara Basah dan Karakteristik Mutunya. Di bawah bimbingan Ir. Darwin Kadarisman,MS.

RINGKASAN

Pengolahan minyak kelapa secara basah yang dilakukan

pada penelitian ini adalah dengan cara pemasakan santan

secara langsung atau dengan cara pemasakan krim santan.

Krim santan diperoleh dari hasil pemeraman santan,

pendinginan santan, penambahan ragi yang disertai dengan

pemeraman krim santan, dan penambahan asam terhadap

santan.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh

berbagai cara pengolahan minyak kelapa secara basah

terhadap kemampuan ekstraksi dan karakteristik mutu minyak yang dihasilkan.

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan

bahwa minyak yang dihasilkan dari pemasakan langsung,

pemasakan setelah pemeraman, dan pemasakan setelah

pendinginan bermutu baik. Tetapi dari ketiga cara

pengolahan ini, pemasakan setelah pemeraman merupakan cara

yang paling efisien. Kemampuan ekstraksi minyak yang

dihasilkan mencapai 69,10 persen dengan karakteristik mutu

kadar asam lemak bebas 0,21 persen, bilangan peroksida 5,88

mg/100 g bahan, dan kadar air 0,41 persen.

Pengolahan dengan cara pemasakan langsung memberikan

mutu minyak yang lebih baik, tetapi pengolahan dengan cara

ini memerlukan bahan bakar yang lebih banyak dan kemampuan

ekstraksi minyaknya cukup rendah yaitu hanya mencapai 58,33

persen. Kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak

sebesar 0,09 persen dengan bilangan peroksida sebesar 5,18

Penggunaan energi tambahan pada pengolahan dengan cara

pemasakan setelah pendinginan masih tetap tidak efisien. Mutu minyak yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan mutu

minyak hasil pengolahan secara wet rendering lainnya.

Kemampuan ekstraksi minyak yang dihasilkan mencapai 65,70

persen dengan karakteristik mutu kadar asam lemak bebas

0,12 persen, bilangan peroksida 5,33 mg/100 g bahan, dan kadar air 0,30 persen.

Pengolahan dengan cara pemasakan setelah penambahan ragi memberikan kemampuan ekstraksi minyak tertinggi yaitu

mencapai 70,21 persen. Cara pengolahan ini hampir sama

dengan cara pemasakan setelah pemeraman tetapi ada

penambahan ragi roti (Saccharomices cerevisiae) sebanyak

0,l gram/kg kelapa dan kemudian diperam selama 24 jam.

Pemeraman lebih dari 20 jam menyebabkan pH santan semakin

rendah sehingga kondisi asam dapat mempercepat terjadinya oksidasi minyak yang ditandai dengan tingginya bilangan

peroksida yaitu 7,72 persen. Minyak hasil peragian ini

juga mempunyai karakteristik mutu kadar asam lemak bebas

0,16 persen, dan kadar air 0,40 persen.

Penambahan asam asetat pada pengolahan dengan cara

pemasakan setelah penambahan asam menyebabkan minyak

mengalami oksidasi yang cukup ~ i n g g i . Bilangan peroksida yang terdapat dalam minyak mencapai 7,99 mg/100 g bahan.

Kemampuan ekstraksi minyak yang dihasilkan mencapai 59,50

persen dengan kadar asam lemak bebas 0,25 persen, dan kadar

air 0,46 persen. Pengolahan dengan cara ini memberikan

MEMPELAJARI BERBAGAI CARA PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SECARA

BASAH DAN KARAKTERISTIK MUTUNYA

Oleh :

HELI AMBARWATI

F 29.0346

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1 9 9 8

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI BERBAGAI CARA PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SECARA

BASAH DAN KARAKTERISTIK WTUNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

HELI AMBARWATI

F 29.0346

Dilahirkan pada tanggal 6 Mei 1974

di Kuningan, Jawa Barat.

Tanggal lulus : 18 Juli 1998

.c *-

;,

82 > es,-:>*

?-iqe;4,ilg~$ oleh

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat

Illahi Rabbi yang telah memberikan rahmat dan kemudahan

dalam penyelesaian skripsi ini.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak

Ir. Darwin Kadarisman,MS. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan nasehat, bimbingan dan saran selama

penulis melaksanakan studi di jurusan TPG. Ucapan terima

kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Ir. Elvira Syamsir

dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara sebagai dosen penguji yang

telah memberikan saran demi kesempurnaan skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada keluarga penulis atas dukungan dan bantuan baik moril maupun materil

serta pengertiannya selama ini. Tidak lupa penulis ucapkan

terima kasih kepada Rahdian, Ari, Yuli, rekan-rekan TPG dan

semua pihak atas segala bantuan dan dukungannya selama

penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari adanya ketidaksempurnaan dari

skripsi ini, kritik dan saran untuk perbaikan skripsi

sangat diharapkan. Akhir kata, penulis mengharapkan semoga

skripsi ini dapat bermanfaat.

Bogor, 15 Agustus 1998

D A F T A R

I

S

I

Halarnan

DAFTAR TABEL . . . i

.

.

. . .

DAFTAR GAMB AR 11 . . . DAFTAR LAMPIRAN iii I

.

PENDAHULU AN . . . 1

I1 . TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

A . TINJAUAN UMUM

. . .

4

B

.

MINYAK KELAPA

. . .

6

C

.

KERUSAKAN MINYAK

. . .

8

D

.

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA SECARA BAS AH

. . . .

8

E

.

SISTEM EMULSI SANT AN

. . .

13

. . .

I11 . BAHAN DAN METODE 16 A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

16

. . .

1 . Bahan 16 . . . 2

.

Alat 16

. . .

B

.

METODE PENELITI AN 17 1

.

Tahapan Penelitian

. . .

17

2 . Rancangan Percobaan

. . .

25

3

.

Pengamatan

. . .

26

. . .

4 . Analisis Bahan Baku 26

. . .

5

.

Analisis Sifat Fisiko Kirnia 29 IV

.

HASIL DAN PEMBAHAS AN

. . .

33

A . PENELITIAN PENDAHULU AN

. . .

33

1

.

Anallsis Proksirnat Kelapa Parut

. . .

33

2

.

Penentuan Waktu Pendlnglnan

. . .

Santan 34 B

.

PENELITIAN UTAMA

. . .

36