Pembuatan Yogurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve

SKRIPSI

PEMBUAT _N YGURT SNBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN

UL TUR CAPURAN : tptcoccus thermophilus, obacllus el

strain shirota, dan Bfiobacerium breve

,

Oleh:

DIAN ADI ANGGRAENI ELISABETH F0249135

203

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR BGOR

BIODATA PENULIS

Penulis ea Dian Adi Angraeni Elih

n

arab diangil denan nama Dian Adi. Penulis dilahirkan di Malang, Jawa Timur pada 21 Februari

1981.

Penulis adalab puleri ertama

i

asanan Fransiscus Rusi

n

Elisaeth Niek Angraeninsih.

Penulis meyelesaikan endidikan ar di SDK Cor Jesu I Malang ada

bn

193

n

SL TPK Cor Jesu I pada

bn 1996.

Kemudian, enulis melanjutkan studinya di SMU Negeri 3 Malang

n

al paa

bn 1999.

Pada bulan Septemer

1999,

enulis dierima di Iuslitul Peoian Bogor (IPB), Jn Teknologi Panan

n

Gizi, Faknltas Tenologi Pian melalui jalur UPTN (Ujian Masuk Pern Tingi Negeri).

Pada bulan Juni samai Agustus 202, enulis melakukan praek keja lapang di bagian C & A (Creative and ppliation) IFF-PT. ESSENCE Indonesia denan mengambil judul laoan "Mnelajari Pembutan Mie Iusan sebaai Produk Base n Aplikasi Seasoning di T. ESSENCE Indonesia".

Pada bulan t 2003, enulis mulai melakukan tugas

r

knliab erupa eneliian terhadap masalab khusus dengan judul "Pembuaan Yogurt Sinbiolik dengao menn Kultur Campuran : Streptococcs thermophi/w, Lactobacillus casei sin shirota,

n

Bildobacterim breve". Dan pada 21 Agustus 2003, enulis berhasil menyelesaikan studinya di Institut Pen Bogor

n

memeroleh gelar Satjana Tenoloi Pertanian (STP).

Dian Adi Angraeni Elisaetb. F024913. _{Pembuatan Yogurt Sinbiotik dengan} Menggunakan Kultur Cmn : Streptococcus thermophilus, LaclObacillus esei srain

, n

Bifidobacterium breve. Di bawah billbingan F. _G. Winarno dan Sutrisno Koswara.

NGKASAN

Konsep probiotik dikombinasi dengan prebiotik menghasilkan entuk manajemen mikrolora yang baru yaitu produk sinbiotik.

Dalam elitian ini, yogrt sinbiotik dibuat dengao menn produk susu (skim! ull riml kombinasi keduanya"\ yang ditambah dengan susu kedelai sebagai sumer prebiotik serta erbandingan dan konsentrasi kultur campuran Streptococcus thermophilus, actobacillus easei strain shirota,

n

Bifidobacterium breve yang sesuai sehingga didaatan produk yogurt yang memiliki sifat-sifat baik

n

daat diterima secara organoleptik. Kedua bakteri yang disebut ir adalah bakteri probiotik.

Penelitian dibagi dalam eerapa tahap, meliputi emelihan kultur, embuatan lr kelja,

n

3 tahap enelitian , yaitu

p I

: enentuan fonnula terbaik erdasarkan analisis pH, TAT, viskositas, dan uji organolepik; tahap 2 : aplikasi flavor ke dalam formula terbaik dan uji oaooleik; sera tahap 3 : analisls proksimat imia fonnula terbaik dan uji daya simpan.

Pada enelltian taap I didaatkan 18 fonnula yogurt. Perlakuan jenis susu berengaruh nyata terhadap pH, TAT, dan \lskositas. Perlakuan erbandingan n

konsentrasi kultur erengaruh nyata terhadap pH Berdasarkan uji skoring dJeroleb 5 formula terbaik, yaitu AIBIC2 _{(skim, ST:LC:BBpl:I:I, 3%);}

AIBIC3 _{(skim, ST:LC:BBpl:1:1, 5%);} A3BICI _(skim+uUim,

ST:LC:BBpl:1:I, 2%); A3BIC3 _{(skim-uI1krim,} ST:LC:BBp1:1:1, 5%); A3B2C3 _{(skim+fuI1 rim, ST:LC:BBpl :0.5:0.5, 5%). Kelima formula kemudian} diuji organoleptik (rangking). Ranging temnggi untuk A3BIC3.

Pada enelitian tahap 2 diln apliasi flavor terhadap A3BIC3: kemudian diuji organoleptik (rangking n hedonik) untuk rasa dan aroma. Flavor yang dipakai aalah lemon lime. melon, jambu, pisang,

n

mangga; serta plain yogurt. Penerimaan tertinggi untuk fla\-or mangga; sementara enerimaan terendah untuk flavor lemon lime. Pmbahan flavor tidak terlalu meningkatkan penerian anelis.

PEMBUATAN YOGURT SNBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN : Strptococcus thermophlus, Lactobacllus case;

strain sbir, dan Biobacterium bree

SKRIPSI

Sebagai

lh

satu syarat untuk memeroleh gelar SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN

Pada Jn Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Tnstitut Pertanian Bogor

Oleh:

DIAN ADl ANGGRAENI ELISABETH F02499135

203

JURUSAN TEKNOLOGI PAIGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

NSTITUT PERTANIAN BGOR FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN

PEMBUATAN YGURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN KUL TUR CAMPURAN : trptococcus twpis, tobacs cl

straiu shirota, dan Bidobactelum breve

SKRPSI

Sebagai salah satu syarat nk memeroleh gelar

SAJANA TENOLGI PERTAN1AN

Pada J

un

T eknologi Pangan

n

Gizi

Fakulas Tenoloi Pernian

Institut Penian Bogor

Oleb:

DIAN ADI ANGGRAENI ELISABETH F249135

Dilabirkan ada tanggal21 Februari 1981

i

Malang

Prof.

r.

F. G. Wino

Dosen Pembimbing I

Tanggal lulus: 21 Agustus 2003

Menyetujui :

.--ogor,

is

�

2003

, ,

,

urisno Kos

MSi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur enulis panjatkan ke hadirat Bapa Yang Maha Pengasih

alas seala erkat

n

kasih karunia-Nya sehinga enulis dapat enejakan

n

menyelesaikan tugas akhir ini. Tugas akhir yang dilakukan oleh enulis dalam

hentuk eneliian ah Jusus hejudul "Pembuatan Yogrt Sinbioik denan

Menggunakan Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus. Lactobacillus

case; srain shirota,

n

Bifidohacterium breve" din seai syarat untuk

memperoleh gelar Srjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pngan

n

Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :

l . Rapak of Dr. F . G . Wino, selaku dosen embimbing I s bimb,

nasehat,

n

ilmu yang telah dierikan kepada enulis

n

rekan-rekan.

Semoga Tuhan Yesus senantiasa menaruniakan asih-Nya keada

ak

n

keluarga.

2. Mama, Paa,

n

Nieken, buat bantuan, doa, dan kasih yang

k

emah putus.

3.

All of my family di Malang dan di Jakarta, buat dukungan dan doanya ...

4. Baak If. Sutrisno Kos

a

, Msi, selaku dosen embimbing II

n

jua atas

kesediaannya menjadi dosen penguji.

5.

Baak Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc, atas kesdiaannya menjadi dosen enguji.

6. Bapak If. Budi Nurtama, MSi, atas bantuan dan saran i kala tkebingungan' kami di awal-awal enelitian.

7.

Seluruh staf di

BlO

Food Laboratory, Bogor, tempat enulis

n

rekan­

rekan meln enelitian :

k

Ana, Pak Mol, Pak Rudi, Teh

,

s

Kohar, T eh Elke, Pak Maman, dan staf lainnya. T erima kasih buat erhatian,

canda awa,

n

m makan-makannya. Juga buat Bu Eli. Bu Unon,

n

Mas Agus.

8. Tenan-tenan TPG 36, terutama D'ers (the crews of golongan D : Bq, Mimoy,

Ajeng, lka, Wylma, Mok Ate, Kodel, ltinx, Evita, Ndari, Kiki, Desty, Poanx,

Bapak Ridwan, Roni ... dll), Yulis, dan Yokeb. Terima kasih karena enulis

bisa berbagi suka dan duka selama 4 tahun ini dengan kahan. Selaiu ditunggu acara kumpul-kumpulnya ...

9.

Rekan-rekan atu eelitian "Yogurt dan Soygurt Sinbiotik" : cha, Yuono,

dan Wendy. Terima kasih buat dukungan dan ke=aan. Apapun itu

mtunyo, terima kaih

a ia

sudah h melaluiya =a

10.

Para laboran di oratorium TPG : Pak Gatot, Bu Rubiah, dan Teh Ida yang

sel.lu

a

'm

m

pung' yogut basil enelilian enulis. Jua buat Pak

Mul, P.k Sidik, Pak Koko, Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Yahy., dan Pak

Roja. Terima asih alas bimbingan dan bant.mn selama kuliah dan enelilian.

II. Kakak kelas satu bimbingan (TPG

35)

: Bruri, Ago, Silvi, dan Riska. Terima

kasih buat d,

,

dan juga er-teman-an

ia

selama

i

12.

Tenan-ten di kost "PONDOK PUTRI",

e�pecial/y y roommate and my lovely sister,

Nieken. Jua DW (eneilan golonan D), Ajeng, Yoan. adek­

adek kOSI-an (Ana, Linda, Oeha, dll), Nenek Findri,

.

..

I!.

Thanks, girls .

. . ! III \3.

Semua pihak lain

g

telah membantu yang namanya lidak bisa disebutkan

oleh enulis satu-ersatu.

Penuiis menyadan masib banyak kekuranan yang diln oleh enulis

dalam enyusunan skripsi

ini

Oleh

karena itu, enulls

menerima segala kritik dan

saran agar dapat menjadi lebih baik lag: di la

in wu.

Bogor, Agustus

2003

Penulis

DAfARISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... ... . III

DAFTAR lSI ... . . . .. . ... . . .. ... ... .. . . . v

DAFTAR TABEL ... ... .. . Vlll DAFTAR GABAR ... . .... . . ... ... ... ... ... ... . ... " ... ... IX DAFT AR LAMPIRAN ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... X I. PENDAHULUAN . . . ... . . . . ... . .. . . .. . . ... .. . . ... ... .. . ....

1

A

LATAR BELAKANG ... . . ... . .... ... . . . .

1

B. TUJUAN ... ... . ....

... ... ... ... ... . ... ... ... ...

4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... ... ... ... . A. SUSU SAPI ... ... . ' ... .. . . ... . ... . ... . ... . . a. Susu Segar .. . . .. ... ... ... .... , " , ... ... ... " " .. ... . . b . Susu Skim ... . . . . .. ... .. . " ... . .. . ... ... ... . . . ' ... . ... .

c. Susu Fun Krim ... ... ... . . . ... . . ... .. . . .. . ... . B . SUSU KEDELAl ... ... ' .. . . . ... ... ... ... . . . .... . c. SUSU FERENTASI ... . ... ... . D . YOGURT . . . . a. Tipe Yogurt ... " . ... ... ... ... . ... ... . .... .

b . Karakteristik Yogrt ... '" . . . ... ... ... ... .. .. . . .... ' ... ... .

1.

Karakteristik Fisik ... . .. ' ... . .. . .. ... . ... " .... ... .

2.

Karakteristik Kimia : .. ... .. ... .. ... .... ... ... ... 0.

3.

Karakteristik Mikrobiologi ... ... ... ... ... ... . ... . .

4.

Karakteristik Organoleptik

:� .... ...

" ,. " . . .. . . . c. Metode Pembuatan Yogurt .. . . ..

.

..

.

.... .. .. .... .. . d Mikrobiologi Tradisional Yogurt ... .. . . ... " . ... ... . . .. .

e. Kultur Ster yang Digunakan dalam Penelitian ... " ... .. . . .

1.

Streptococcus thermophils ... ... .... ... .

2.

Lactobacillus casei strain shirota ... . .. . .. ... . ... " .... ... . .

3.

Bfidobacterium breve ... ... ... ... ... . . Sifat dan Nilai Gizi Yogurt ... ... . ... ... ... ... . g. Mutu Yogurt ... ... ... . . .. ' .... . ... . .. . .. . .. . . . .... . . '" . . . ... . ... .

E. PRODUK SINBIOTIK ... . .. . .. . ... .... ... ... . a. Probiotik ... .. . . .. ... ... ... . ... ... ... ... ... .

b. Prebiotik ... ... ... ... ... .

III. METODOLOGI PENELI TIAN ... .. .

A. BAHAN ... . .

B . ALAT . ... ... ... . .. ... ... .. .

C. ETODE PENELITIAN ... .

1. Pemeliharaan Kultur . ... .. ... .

2.

Pembuatan Kultur Keja .

3.

Peneliian Tahap

I

:

enentuan Formula Teraik

erarn

Analisis pH, TAT, dan Viskositas,

a

Vji Organoleptik

. . .

41

4. Peneliian Tahap 2

:

Aplikasi Flavor ke dalam Formula

Teroa-ik dan Vji OrganoleptTeroa-ik .

. .

... ... ... ... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... ...

42

5. Peneliian Tahap 3

:

Analisis Proksimat Sifat Kimia

i

For-la Teroaik

n Uji Daya Slman

.

.

.

... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

43

D. ETODE ANALISIS ...

. . . .

..

.

..

. . . .

..

. . . . . . . .

.

. . . . . . . . . .

.

.

.

. . . . .

.

. . .

4

3

1. AnaJisis Sifat Fisik " ... ' ... ' .. ... ... ... ... '.. ... ...

43

a. Derajat K

n

(pH)

. . .

.... ... ...

43

b. Viskositas

. . .

" ... ' ... " .... ... ".

43

2. Anahsis Sifat Kimia .

.

.

.

..

.

" ... ... ". ... ...

44

a. TATI Total Asam Tertitrasi... .

. .

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

44

b. Kadar Air ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

44

c.

Kadar Abu

. . .

... ... ... ... ... .. ... ... ... ....

44

d. Kadar Lemak .

.

. ... ... ... ... .. . ... ... ... ... . .. ... ... ... ... ... ....

45

e. Kadar Protein

. . .

' ... ... ' ... ... ... ' ... '.. .. . ....

45

.

Kadar Karoohidrat .

. .

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

46

g. TPTI Total Padatan Terlarut

. .

. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

46

3. Analisis Sifat Mikrobiologi

. . .

... . .. ... ... ... ... .. . .... .... ... ...

46

a. Viabilitas BAU Bakteri Asam Laktat .

. .

... ... ... ... ... ... ...

46

b. Total Kapang-Kbamir

. . .

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .. ...

47

4.

Vji Organoleptik

.

.

.

... ... ... ...

... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

47

E. RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

... ... . .. ... ... ... ...

.. ... ....

48

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...

.

A PemeIiharaan Kultur ... ... ... ... . ...

"

..

. . .

.

. . . .

..

. . . .

.

. . . .

B. Pembuatan Kultur Kerja ...

' .

..

. . . ' " .

..

. . .

.

. . . .

..

. .

.

C. Penelitian Tahap

I

:

Penentuan Formula Tcroaik berdasarkan

Analisis pH. TAT, n Viskositas, serta Uji Oranoleptik ... ..

.

1. Pembuatan Fonnula Yogurt ... ... ... ... . . . '

" . . .

... .

. .

2. Derajat Keasamao (pH) ... ... ... ... ...

.

3. Total

so

Tertitrasi (TAT) . .. ... ... .. . .. . ... .

4. Viskositas ... ... ... ... . ... ...

.

5. Vji Skoring terhadap pH, TAT,

n Viskosias ... . ... ..

.

6. Vji Organoleptik (Uji Rangking) .... .... ... ...

.

D. Penelitian Tahap 2: Aplikasi Flavor ke

ln

Formula Teroaik

dan Vji Organoleptik ... ... ... ...

.

J.

Vji Ranking

. . . .

2. Uji Hedonik ... ... ... '

" . .

.

. " .

.

. .

.

.

...

. .

.

. . .

.

. . . . .

..

. .

.

.

E. Penelitian Tahap

3

:

Anahsis Proksimat Sifat Kimia dari

For-la Terbaik

n Uji Daya Simpan ... ... ...

.

1. Analisis Proksimat Sifat Kimia

I

Formula Terbaik ...

' " . . .

.

. . .

. .

a. Kadar Air

b. Kadar Abu ... ... ... ... ... ...

. C.

Kadar Lemak ...

" .. .

.

. .

. . . .

.

.

..

'

.

.

.

. .

.

. . .

.

. .

'

. . . .

d. Kadar Protein ... '

. . . . . . . . . . . . .

.

. . .

.. .

.

.

. . .

.

.

. .

e.

Kadar Karbohidrat ...

. .

.

.

'

.

. .

.

.

.

.

. . . .

.

. .

.

. .

.

. ... . . .

.

. .

.

Total Padatan Terlarut (TPT) ... ... .... ... ... ... ..

.

2.

Uji Daya Siman

rdk

Yogrt Sinbiotik

. . .

... ... ... ... ... ... ...

79

a. Vi.bilitas Bakteri Asam Laktat (BAL)

. . .

... ... ... ... ... ....

80

b. Total Kapang-Khamir

. . .

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

81

c.

Deraj.t Keasaman (pH)

.

.

.

... ... . .. . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

82

d. Total Asam Teriasi (TAT) .

.

. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

83

e. Viskositas .

. .

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

85

. Organoleptik

. .

. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

86

V. KESPULAN DAN SARAN ...

. .

. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

88

A. KESPULAN .

.

. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

88

B. SARAN

. . . .

.

. .

... ... ...

... ... ... ... ...

89

DAFTAR PUSTAKA ... ...

.

LAMPIRAN

. . . .

90

94