�/\�;
}Ce �
0,7
STABILITAS PIGMEN BRAZILIN PADA
AYU
SECANG (Caesapinia sappan L.)
om
KARTIKA MAHARANI
F02498060
2003
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PEIU ANIAN 1I0GOI�
,
STABILITAS PIGMEN BRAZILIN PADA A
YU SECANG
(Caesalpinia sappan L.)
SKRIPSI
Sebagai salah s.tu syarat untuk memperoich gclar
SARJANA TlKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Tej�nologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoiogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
KARTIKA MAHARANI
102498060
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PlRTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
r
Kartika Maharani. F02498060. Stabilitas Pigmen Brazilin Pada Kayu Sccang.
Oi bawah bimbingan Dede R. Adawiyah. 2003.
RINGKASAN
Zat warna merupakan bahan tambahan yang banyak digunakan uleh industri pengolahan makanan untuk mewamai makanan yang dihasilkannya. Penggunaan zat pewama makanan akan mempengaruri penerimaan konsumen terhadap makanan tersebut.
Perkembangan penggunaan zat pewama di dalam makanan juga tidak luput dari upaya pengawasan, karena jenis-jenis zat warna tidak seJuruhnya am an untuk dipakai. 8eberapa hasil penelitian mengungkapkan bahwa banyak pewana sintetik bersifat karsinogenik sehingga dilarang penggunaannya.
Secang
(Caesaipania sappan
L) merupakan sahh satu tanaman yang dapat digunakan sebagai pigmen . lami. 8agian tanam<lll �ccang yang sering digunakan adalah kayu. Kayu secang menghasilkan pigmen berwarnu mcrah.Pigmcn mcrah ini discbut brazilin yang bersifat mutlah larut daJam air pallas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari stabilitas pigmcn alami ka
i
usecang (Caesalpinia sppan L.) terhadap pengaruh pH, pcmana.san
(4U°C. 60 C. SOoC. 100°C, dan 121 0C), sinar UV, oksidator (i-b02), rcdllktor (Na2S203) dan pengaruh metal (FeCI2, FeC!), ZnCb, dan eUS04), serta lllcnguji sifat kelarutannya dalam air. Dari hasH penelitian diharapkan darat diperolch informasi mengenai sifat-sifat rigmen brazilin kayu secang dan peluang pemanfaatannya sebagai pewna makanan alani.Pigmen dari kayu secang sangat tergantung pada pH. Pada pH asam, pigmen akan berwna kuning sedangkan pada pH basa pigmen akan berwarna merah. Pada pH 2 dan pH 4 pigmen kayu secang selama 24 jam masih relatif stabi1. Sedangkan pada pH 6 dan pH 8 pigmen kaYlI secang relatif tidak stabil.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
STABILITAS PIGMEN BRAZILIN PADA KAYU SECANG
(Caesa/pinia sappan L.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempcrolch gclur SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogar
Oleh
KARTIKA MAHARANI f02498060
Dilahirkan pada tanggai 9 Juni 1980 di Semarang
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat-Nya sehingga pcnulis dupat
menyelesaikan studi di Jn Teknologi Pangan n Gizi (TPG) Fakultas
Teknologi Pertanian (Fateta) Institut Pertanian Bogor (lPB), khususnya dapat
menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul
Stabilitas Pig
men BrazilinPada Kayu Secang (easa/pama ,Oppan L)
ini ditulis sebagai syarat kelulusar-'program sarjana di Jurusan TPG Fateta IPS.
Penulis mengucapkan terima ka�ih yang setulus-tulusnya kepada:
I. Suamiku tcrcinta (M Hidayat S) atas doa, kcsabmun dan segalunya YIIg
membuat hatiku terasa damai dan tenang serta indah.
2. Kedua Orang tuaku (lbu Ap-rtba dan Bapak AsyhafJ), kcluarga besar
keluarga Bapak Masyhuri, kakak-kakak (mbak Femi, mas Ubed), adik (Syda
dan 1m a), keduabelas keonakanku. serta kclua'"ga hesar pcnulis alas doa,
kasih sayang, fasilitas,
n
semangat yang tiada henti.3. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi seagai dosen pembimbing yang tclah
memberi banyak ilmu. semangat, dan kesabaran dalam menghadapi enulis.
4. Ir. Endang Prangdimurti, MSi n Nur Wulandari, MSi atas kesediaan
menjadi dosen enguji serta atas bimbingan dan m�ukannya.
5. Senua guruku sewaktu K, SD, SMP dan SMU. Terimakasih atas Muiyono, dan sena lainnya yang telah banyak .nembantu elaksanaan penelitian.
9. denan�tenan db deratab (Rb:, aneah, Ina, tmb, coneeo cehaw, Ysle, le.
kan Sbtb) serta teman�teman arwnnb deratfe (qjak aneo qjak kweo qja{
Yekeno kan Yanee) atas sejara kenangan endah ,.I.b temnat kosI.
10. Rekan-rekan daram dbm Penelbtean iaks Secanj, ¥abts Tena , Sempatbo Fbr¦e
dan kwe C an jantunn
n
enjeteannka.11. Tenan-tenan knnj keIza db boratoreun ibnba ?anjan.
12. kbana, Erleta, dan Ruslan atas kekomnnkan dan kejersamaannka selama masa praktbksm.
13m Tenan-tenan dekatku, kabtu Lela, Emb, anjjraenb, Yslb, Runb, Rbstanteo Rennk, kbah, dan twb, atns sejaJa doa, semanjat, .ran kejersamaan selama
Inlm
14. Rekan-rekan dPG'35 atas kejersarnaan kanj terah terxarbn scrama kurbah.
15. Sahajat-sahajntku db Pat" ad, (Wbda, qjak Ida, Ema, Budeo Helmi kan
Tetan) atas kekomnakan oan kejersaaannka.
16. Sahajat-sahajatku ketika db SMUcSa Semaranj (Lalao Wb wbt, Rbsao Lbsao ceta, Fajar, kesb, Indko Ekb, Fredk, arbefo Bemo, ajneso ka'l Lsti).
17. Semua nbhak knnj terah memjantu enslbs, kanj tedak danat pensles sejstkan satunersatu
Penurbs mohon maaf kanj scturusnka karena daram skrbse bnb masbh
terdapat jankak kekurnnjnn. tntuk btu nenu1bs snnjat menjharankan kretek dan
saran darb nara emjnca demb }ejnwknn skrbnsb bnbz Semoja skrense enb jpnafaat
jaje nnra emjaca.
Bojor, Januarb 203
DATAR lSI
am SECacG
(Cae,wlpania sappan
L.)1. Persiapan Serbuk Kayu Seeang ... . 17
2. Ekstraks i P igmen Kayu Secang ... ... ... .. 17
3. Pengujian Stabilitas Zat Warna Alami Kayu Secang ... ... \9
D. lEcGaRmH mLdRAVIOLEd Dac LAMa iOcdAi
TEDP
KESd ABILAc lIGEc ia YmSECacGy... ....zl...l..l... 40
E lEcGARmH OiSlDadOR-REDmidOR DAc LAMA
KOcd K dERHaDal ESd aBILac lIG qEc iA YU
SECAcG... ... ... ... ... ... 42
F. PEcGaRmH EdaL Dac Laqa iOcdai
TEDP
�SdABILac lIGMEc iA Ym$ECacG . . ..
:...
46
1.
lengaruh eCh terhadap ligmen iaks Secang. 462. lengarug FcCI, terhadap ligmen iaku Secang... .
49
3.
lengaruh ZnCh terhadap ligmen iaks Secang.. ... .
5
I4.
lengaruh CUS04 terha.ap ligmcn iaku Secang... 53Gm lEcGmJlac iELaR.mdac DALaM AIR lAllA
BERBaGaI SmHm..l l.l
56
BAB V. iESIMPmLAc DAc SaRAN. 57
A iESIqlmLac . 57
B. SARac 58
DAFdAR lmSdaiA ...p... m . 59
LaqlIRAc . . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . . 61
