EKSTRAKSI DAN KUALITAS MINYAK
BY PRODUCT
IKAN SIDAT (
Anguilla
sp.)
RIDHATULFAHMI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Ekstraksi dan Kualitas Minyak By Product Ikan Sidat (Anguilla sp.) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
ABSTRAK
RIDHATULFAHMI. Ekstraksi dan Kualitas Minyak By Product Ikan Sidat (Anguilla sp.). Dibimbing oleh SUGENG HERI SUSENO dan AGOES MARDIONO JACOEB.
Sidat (Anguilla sp.) merupakan komoditas perikanan dengan komposisi kimia yang baik. Ketersediaan bahan baku membuat industri pengolahan sidat mulai berkembang, namun by product hasil pengolahan belum dimanfaatkan dan hanya digunakan sebagai bahan baku pakan hewan. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan komposisi kimia dan profil asam lemak by product sidat, mengekstraksi minyak dari by product sidat dengan metode wet rendering, menganalisis kualitas minyak ikan dan memfraksinasi minyak ikan. Penelitian ini menerapkan 3 perlakuan ekstraksi wet rendering yaitu pengukusan selama 3 jam, wet rendering 1:1 (w/w) dan wet rendering 2:1 (w/w). Hasil analisis menunjukkan bahwa asam lemak omega-9 merupakan asam lemak tertinggi pada jeroan sidat sebesar 33,90%. Ekstraksi minyak ikan dengan wet rendering 1:1 (w/w) adalah metode terbaik. Rendemen yang dihasilkan dari metode ini yaitu 1,40%, nilai asam lemak bebas sebesar 0,56%, bilangan peroksida dengan nilai 4,00 meq/kg, bilangan anisidin 3,24 meq/kg dan nilai total oksidasi sebesar 11,24 meq/kg. Fraksinasi lemak yang terdapat pada minyak jeroan sidat yaitu kolesterol, triasilgliserida, asam lemak ester, kolesterol ester dan asam lemak bebas.
Kata kunci: by product sidat, fraksinasi, kualitas minyak ikan, wet rendering.
ABSTRACT
RIDHATULFAHMI. Extraction and Fish Oil Quality of Eel (Anguilla sp.). By Product. Supervised by SUGENG HERI SUSENO and AGOES MARDIONO JACOEB.
Eel (Anguilla sp.) is a fisheries commodity with good chemical compound. Its availability as raw materials endorsed the development of eel processing industries. However, eel processing by product had not been given any added value for it was still commodity used as animal feeds. The aims of this research were to determined the chemical compound and fatty acid profile of eel by product, extracted fish oil from eel by product with wet rendering method, analyzed its quality, and fractionated the fish oil. The research applied 3 treatments of wet rendering extraction i.e. steamed for 3 hours, wet rendering 1:1 (w/w), wet rendering 2:1 (w/w). The result analysis showed that omega-9 fatty acid was the highest at 33.90% on eel viscera. Extraction fish oil by wet rendering 1:1 (w/w) was the best method. The yield of fish oil by this method was 1.40%, free fatty acid was 0.56%, peroxide value was 4.00 meq/kg, p-anisidin value was 3.24 meq/kg and total oxidation value was 11.24 meq/kg. The fat fractination contained in spotted viscera oil were cholesterol, triacylglyceride, fatty acid esters, cholesterol esters, and free fatty acids.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.
EKSTRAKSI DAN KUALITAS MINYAK
BY PRODUCT
IKAN SIDAT (
Anguilla
sp.)
RIDHATULFAHMI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Ekstraksi dan Kualitas Minyak By Product Ikan Sidat (Anguilla sp.)
Nama : Ridhatulfahmi
NIM : C34100015
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi Dr Ir Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl – Biol Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Mahaesa karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik. Ekstraksi dan Kualitas Minyak By Product Ikan Sidat (Anguilla sp.).
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ataupun tugas akhirnya sehingga karya ilmiah ini dapat terselesaikan. Penulis mengucapkan terimakasih terutama kepada
1. Dosen pembimbing Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi dan Dr Ir Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl– Biol atas segala arahan dan bimbingan yang telah diberikan.
2. Dosen penguji Bambang Riyanto SPi, MSi atas segala bimbingan dan arahan yang diberikan
3. Seluruh staf dosen, ketua program studi, laboran dan staf administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
4. Pengurus dan pihak beasiswa BIDIKMISI yang telah membiayai penulis selama masa studinya di Institut Pertanian Bogor
5. Perusahaan Jawa Suisan Indah, SLK FPIK IPB, Palabuhan Ratu Sukabumi yang telah menyediakan sampel penelitian.
6. Ayahanda Ali Amran, Ibunda Misnawati, kakak-kakak Uni, Nini, Rahmi, Rika, Rani dan Ibu Emira serta seluruh keluarga, atas segala dukungan dan doa yang telah diberikan.
7. Teman-teman satu bimbingan dan sahabat seperjuangan yaitu Chalida, Enok, Ajul, Isna, Kak Sri, Kak Ayu dan kak Saras, Dian, Ukhti, Khalida Hanum, Salimah, Aeni atas segala semangat dan keceriannya selama penelitian.
8. Keluarga besar THP 47 dan Keluarga besar FKM-C 1433-1434 atas segala bantuan, doa, semangat, dan dukungan yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam perbaikan skripsi ini. Demikian skripsi ini disusun, semoga bermanfaat.
Bogor, September 2014
DAFTAR ISI
Analisis kadar air (AOAC 2005 934.01)... 5
Analisis kadar abu (AOAC 2005 938.08) ... 6
Analisis kadar protein (AOAC 2005 976.05) ... 6
Analisis kadar lemak (AOAC 2005 954.02) ... 7
Analisis asam lemak (AOAC 2005 996.01) ... 7
Rendemen minyak ikan ... 8
Analisis asam lemak bebas/ Free Fatty Acid (FFA) (AOAC 1998) ... 8
Keterangan: ... 9
Analisis bilangan peroksida (AOAC 2000) ... 9
Analisis bilangan p-anisidin (IUPAC 1987) ... 9
Penentuan nilai total oksidasi (AOAC 1997) ... 9
Fraksinasi lipid minyak ikan by product sidat (Anguilla sp.) ... 10
Analisis data ... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 10
Proksimat By Product ... 10
Karakteristik Profil Asam Lemak By Product ... 11
Rendemen Minyak Jeroan pada Berbagai Kecepatan Sentrifugasi... 13
Rendemen Minyak Jeroan dengan Metode Wet Rendering dan Soxhlet ... 14
Kualitas Minyak Jeroan Hasil Wet Rendering ... 15
Penentuan kualitas minyak jeroan sidat dibagi dalam beberapa tahapan analisis, antara lain yaitu Analisis FFA, Analisis Bilangan Peroksida, Analisis p-Anisidin dan Analisis Bilangan Total Oksidasi. ... 15
Analisis asam lemak bebas (Free Fatty Acid)... 15
Analisis bilangan peroksida (Peroxide Value) ... 16
Analisis bilangan anisidin (p-Anisidin Value) ... 17
Analisis nilai total oksidasi ... 18
Fraksinasi Minyak Jeroan Hasil Wet Rendering dengan Metode KLT... 19
KESIMPULAN DAN SARAN ... 21
Kesimpulan ... 21
Saran ... 21
DAFTAR PUSTAKA ... 21
DAFTAR TABEL
1 Kadar asam lemak by product ... 11
2 Rendemen minyak jeroan pada berbagai kecepatan sentrifugasi ... 13
3 Rendemen minyak jeroan dari berbagai perlakuan ekstraksi ... 14
4 Rendemen minyak ikan dari berbagai perlakuan ekstraksi ... 15
5 Nilai Rf minyak jeroan ... 20
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian ... 52 Nilai proksimat by product. ... 10
3 Kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak jeroan ... 16
4 Nilai peroksida pada minyak jeroan ... 17
5 Nilai anisidin pada minyak jeroan ... 18
6 Nilai total oksidasi pada minyak jeroan ... 19
DAFTAR LAMPIRAN
1 Dokumentasi kegiatan ... 262 Tabel uji statistik proksimat ... 27
3 Tabel uji statistik asam lemak bebas (FFA) ... 28
4 Tabel uji statistik bilangan peroksida ... 28
6 Tabel uji statistik bilangan total oksidasi ... 29
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sidat (Anguilla sp.) merupakan salah satu komoditi perikanan yang sangat diminati oleh pasar ekspor khususnya Jepang, Hongkong dan Korea. Permintaan Sidat di negara Jepang mencapai 120.000 ton per tahun. Sidat dipasarkan dalam berbagai bentuk, ikan segar ataupun produk olahan termasuk sidat asap. Volume dan nilai ekspor sidat Indonesia pada tahun 2012 ke beberapa negara Asia yaitu Jepang mencapai 3.628 kg, negara Hongkong 2.699.770 kg, dan negara korea sebesar 20.409 kg (KKP 2012).
Adanya permintaan akan sidat tersebut, membuat berkembangnya industri pengolahan sidat. Pengolahan sidat ini akan menghasilkan by product berupa kepala, hati dan jeroan. Umumnya hanya daging sidat yang dimanfaatkan sebagai bahan baku kabayaki, sedangkan by product hasil olahan belum dimanfaatkan dan hanya digunakan sebagai pakan. Padahal by product tersebut mengandung asam lemak omega-9 (Syahbana 2014) yang dapat ditingkatkan nilai tambahnya menjadi minyak ikan. Kandungan minyak dalam by product ikan khususnya pada viscera telah dibuktikan mengandung rendemen minyak yang cukup tinggi yaitu sebesar 67% (Sarker et al. 2012).
Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan yang telah diekstraksi dalam bentuk minyak. Stansby (1982) menjelaskan bahwa minyak ikan diekstrak dari bagian tubuh dan hati, namun dari beberapa penelitian lain yaitu Crexi et al. (2010), Wu et al. (2008), Sahena et al. (2010) dan Chantachum et al. (2000) membuktikan bahwa minyak ikan juga dapat dihasilkan dari by product ikan. Lemak atau minyak didefinisikan sebagai senyawa yang mengandung asam lemak dan memiliki fungsi yang penting bagi tubuh (Estiasih 2009). Salah satu jenis asam lemak yang sangat bermanfaat bagi tubuh adalah omega-9. Asam lemak omega-9 (oleat) mampu menurunkan LDL kolesterol darah, meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dibandingkan omega-3 dan omega-6, dan lebih stabil dibanding PUFA. Asam lemak omega-9 juga telah teruji dapat mencegah penyakit jantung koroner (Haryadi et al. 2006). Penelitian Widyasari et al. (2014) mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam 100 g sidat segar menunjukkan bahwa jenis asam lemak dominan yang terdapat di sidat yaitu asam oleat sebesar 28,02% dan memiliki kandungan EPA (Eicosapentaenoic Acid)/ DHA (Docosahexaenoic Acid) sebesar 4,49%. Oleh karena itu pada pembuatan minyak ikan dalam penelitian ini digunakan bahan baku by product Sidat (Anguilla sp.) dengan kandungan asam lemak omega-9 yang dominan.
2
meskipun tidak efektif namun dengan tanpa adanya penggunaan bahan kimia pada proses ekstraksi menyebakan metode ini kembali disukai (Matthaus 2008).
Perumusan Masalah
Permintaan olahan sidat terus meningkat. Hal ini menyebabkan dihasilkannya by product kepala, hati, kulit dan tulang. Sampai saat ini pemanfaatan hanya terbatas untuk pakan, sehingga untuk meningkatkan added value by product tersebut perlu memproduksi minyak ikan. Ekstraksi minyak ikan dihasilkan tidak hanya berasal dari hati dan tubuh ikan tetapi bisa dihasilkan dari by product. Penelitian sebelumnya membuktikan bahwa by product sidat bagian tulang memiliki kandungan asam lemak antara lain yaitu asam oleat (omega-9) sebesar 26,90% dan mengandung EPA/DHA sebesar 1,56/5,10% (Syahbana et al. 2014). Minyak ikan diekstraksi dengan metode wet rendering menggunakan suhu rendah (<70˚C) bertujuan untuk mempertahankan mutu minyak ikan yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini antara lain yaitu:
1. Menentukan komposisi kimia dan profil asam lemak by product sidat 2. Mengekstraksi minyak dari by product sidat dengan metode wet rendering 3. Menganalisis kualitas minyak ikan dan memfraksinasi minyak ikan yang
dihasilkan
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai komposisi by product sidat serta memberikan informasi mengenai cara pemanfaatannya menjadi minyak ikan melalui berbagai perlakuan ekstraksi wet rendering.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah karakterisasi by product sidat, analisis profil asam lemak, ekstraksi wet rendering, analisis asam lemak bebas (FFA), peroksida, p-anisidin, total oksidasi, fraksinasi minyak ikan, analisis data dan penulisan laporan.
METODE PENELITIAN
Fakultas Peternakan dan Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Selanjutnya untuk pengujian fraksinasi lipid dan kualitas minyak ikan, yakni analisis FFA, dan Peroksida dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah by product ikan sidat (Anguilla sp.) yang diperoleh dari perusahaan SLK pengolahan sidat di Palabuhan Ratu, Jawa Barat, Indonesia. Bahan-bahan lain yang digunakan untuk menguji kualitas minyak ikan yaitu akuades, ethanol, kloroform, indikator PP, KOH 0,1 N, isooktan, p-anisidin, asam asetat glacial, KI jenuh, Na2S2O3 0,1 N, indikator pati dan bahan yang digunakan untuk analisis proksimat dan bahan analisis asam lemak. Alat-alat yang digunakan untuk preparasi bahan baku antara lain wadah, pisau, plastik dan timbangan digital. Alat-alat yang digunakan untuk analisis proksimat adalah timbangan digital, gegep, cawan porselen, oven, desikator, tanur, kompor, bulb, pipet, tabung reaksi, Erlenmeyer, tabung Kjeldahl, tabung Soxhlet, labu lemak, dan buret. Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah kromatografi gas (gas chromatography) Shimadzu GC 2010 Plus dengan standar SupelcoTM 37 Component FAME Mix, homogenizer, evaporator, Erlenmeyer, dan alat untuk mensentrifuse minyak yaitu sentrifuge merck Hitachi Himac CR 21G. Alat yang digunakan untuk uji kualitas minyak ikan yaitu buret, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, pipet volumetrik dan bulb. Alat yang digunakan untuk fraksinasi lipid yaitu KLT (Merck Aluminium ixide 60 F254) dan alat ukur sinar UV (Hoefer MacroVue UV-25).
Prosedur Analisis Penelitian
Bahan baku penelitian ini yaitu kepala, jeroan dan hati. Sampel dibawa menuju laboratorium dalam keadaan masih beku, menggunakan kotak styrofoam yang dilapisi plastik. Sampel kemudian dipisahkan dan disimpan pada suhu -19˚C. Sampel by product sidat masing-masing dipreparasi dan dicacah halus untuk ditentukan komposisi kimianya yaitu nilai proksimat dan profil asam lemaknya (Tahap 1).
Tahap selanjutnya (Tahap 2) yaitu pembuatan minyak ikan dengan cara ekstraksi wet rendering. Pada ekstraksi pertama dilakukan pemanasan jeroan melalui proses waterbath selama 30 menit dengan suhu 60˚C (modifikasi Tajul et al. (2009), Wu dan Bechtel (2008) dan dalam Kalalo (2014). Perbandingan antara aquades dan jeroan yaitu 0:1 (w/w), 1:1 (w/w), 2:1 (w/w). Sampel kemudian disaring untuk mendapatkan fraksi cair. Fraksi cair kemudian disentrifuse dengan kecepatan 2500 rpm, 5000 rpm, 7500 rpm, 10000 rpm atau (699, 2795, 6289, 11180) g, diameter rotor 10 cm) selama 20 menit menggunakan suhu 10˚C untuk memisahkan minyak dan air. Tahap ini dilakukan untuk menentukan rendemen minyak ikan yang paling optimal.
4
selama 3 jam tidak digunakan aquades. Hasil ekstraksi kemudian disaring dan disentrifuse menggunakan kecepatan 10000 rpm yang bersuhu 10˚C selama 20 menit (Suseno et al. 2011). Minyak jeroan ikan sidat yang telah terpisah kemudian dihitung rendemen dan diuji kualitas minyaknya (Tahap 3), yang terdiri dari analisis asam lemak bebas (AOAC 2005), analisis bilangan peroksida (AOAC 2005), analisis bilangan anisidin (IUPAC 1987) dan analisis total oksidasi (AOAC 1997). Selain itu minyak ikan difraksinasi untuk menentukan jenis lipid yang terdapat didalamnya. Prosedur penelitian secara keseluruhan disajikan pada Gambar 1.
By Product Sidat
Preparasi sampel (jeroan, kepala dan hati)
Gambar 1 Diagram alir penelitian Analisis kadar air (AOAC 2005 934.01)
Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kandungan atau jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis sampai dingin (26-27˚C), kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air by product sidat adalah sebagai berikut
kadar air ( )
Keterangan: A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Penimbangan
6
Analisis kadar abu (AOAC 2005 938.08)
Analisis kadar abu dilakukan untuk mengetahui jumlah bahan anorganik yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis. Cawan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu 105˚C selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak berasap, kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600˚C selama 6 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih, setelah itu cawan abu porselen didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:
kadar abu ( )
Keterangan: A = Berat cawan abu porselen kosong (g)
B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (g)
C = Berat cawan abu porselen dan sampel setelah dikeringkan (g) Analisis kadar protein (AOAC 2005 976.05)
Analisis protein dilakukan untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(a) Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl. Setengah butir selenium dimasukkan ke dalam tabung dan ditambahkan 10 mL H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410˚C. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi hijau bening.
(b) Tahap destilasi
Hasil destruksi dilarutkan dengan akuades hingga 100 mL dengan labu takar. Air bilasan dimasukkan ke dalam alat destilasi kemudian ditambah larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 mL berisi H3BO3 dan 3 tetes indikator (cairan methyl red dan bromcresol green) yang ada di bawah kondensor. Perubahan warna akan terjadi dari merah muda menjadi biru.
(c) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N hingga warna larutan erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda kembali. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:
Analisis kadar lemak (AOAC 2005 954.02)
Sampel seberat 5 g (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) kemudian disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak heksana. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi Soxhlet, lalu dipanaskan pada suhu 80˚C dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Proses destilasi membuat pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105˚C selama 15 menit. Labu kemudian didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut:
kadar lemak
Keterangan : W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (g) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (g) Analisis asam lemak (AOAC 2005 996.01)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Hasil analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan mentah, lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. Pengujian dilakukan masing-masing 2 kali ulangan pada sampel jeroan, hati dan kepala. Perangkat kromatografi gas diatur sebelum injeksi dilakukan. Pengaturan alat sebagai berikut:
Kolom : Cyanopropil methyl sil (capilary column)
Dimensi kolom : p = 60 m, dalam = 0,25 mm, 0,25 m Film Tickness
Suhu kolom : Program temperatur -kolom temperatur : awal 190oC diam 15 menit
akhir 230oC diam 20 menit Rate 10oC/ menit
Rasio : 1:8
Inject Volum : 1 L Linier Velocity : 20 cm/sec
8
1) Tahap ekstraksi
Tahap ekstraksi lemak dilakukan dengan metode soxhlet menggunakan pelarut petroleumether (non polar). Sampel yang digunakan sebanyak 7-10 g untuk memperoleh lemak yang hasilnya dalam bentuk minyak.
2) Pembentukkan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas.
Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan pada suhu sekitar 80˚C selama 20 menit. Sampel selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 20% kemudian dipanaskan kembali pada suhu 80˚C selama 20 menit dan didinginkan dengan cara didiamkan pada suhu ruang. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu lapisan isooktan dipipet ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μL sampel diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).
3) Identifikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat kromatografi gas. Identifikasi ini dilakukan dengan menyetarakan waktu retensi sampel yang sama dengan waktu retensi standar Supelco 37 untuk menunjukkan komponen yang sama dengan standar tersebut. Analisis ini dihitung berdasarkan rumus: yang digunakan dalam proses ekstraksi yang berbeda. Perhitungan rendemen minyak ikan adalah sebagai berikut:
Analisis asam lemak bebas/ Free Fatty Acid (FFA) (AOAC 1998)
Sebanyak 1 g minyak jeroan sidat dalam erlenmeyer 250 mL ditambah 25 mL etanol, dipanaskan dalam penangas air selama 10 menit, kemudian campuran tersebut ditetesi indikator PP (fenolftalein) sebanyak 2 tetes. Setelah itu campuran tersebut dikocok dan dititrasi dengan KOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik. Persentase FFA dihitung berdasarkan persamaan berikut:
Keterangan:
A : Jumlah titrasi KOH N : Normalitas KOH G : Gram contoh
M : Bobot molekul asam lemak dominan (Bobot molekul asam oleat = 282) Analisis bilangan peroksida (AOAC 2000)
Analisis bilangan peroksida dilakukan dengan menimbang 1 g minyak dalam erlenmeyer 250 mL kemudian ditambah 30 mL larutan asam asetat glasial dan kloroform dengan perbandingan 3:2. Sebanyak 0,5 mL larutan KI jenuh ditambahkan ke dalam campuran, kemudian ditambah 30 mL aquades dan 0,5 mL indikator pati 1%. Warna campuran sebelum dititrasi adalah biru kehitaman. Campuran tersebut dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan menjadi kuning. Blanko dengan aquades sebagai pengganti contoh dibuat. Bilangan peroksida ditentukan dengan persamaan berikut:
⁄
S : mL untuk contoh B : mL untuk blanko
N : normalitas untuk Na2S2O3 G : bobot contoh (g)
Analisis bilangan p-anisidin (IUPAC 1987)
Penentuan nilai bilangan p-anisidin dilakukan dengan metode IUPAC (1987). Larutan uji 1 dibuat dengan cara melarutkan 1 g sampel minyak ke dalam 25 mL isooktan. Larutan uji 2 dibuat dengan cara menambahkan 1 mL larutan p-anisidin ke dalam 5 mL larutan uji 1, kemudian dikocok. Larutan referensi dibuat dengan cara menambahkan 1 mL larutan p-anisidin ke dalam larutan isooktan, kemudian dikocok. Larutan diukur nilai absorbansinya, larutan uji 1 pada 350 nm dengan menggunakan isooktan sebagai larutan kompensasi. Larutan uji 2 pada 350 nm tepat 10 menit setelah larutan disiapkan, dengan menggunakan larutan referensi sebagai kompensasi. Angka anisidin ditentukan dengan rumus:
⁄ Keterangan :
A1 : Absorben larutan uji 1 A2 : Absorben larutan uji 2
G : massa sampel yang digunakan pada larutan uji 1 (g) Penentuan nilai total oksidasi (AOAC 1997)
Nilai total oksidasi diperoleh dengan menjumlahkan nilai 2 PV dengan PAV, dimana PV adalah bilangan peroksida dan PAV adalah bilangan p-anisidin.
10
Fraksinasi lipid minyak ikan by product sidat (Anguilla sp.)
Fraksinasi ekstrak minyak by product sidat dengan metode wet rendering pada penelitian ini menggunakan kromatografi lapis tipis (Merck Aluminium ixide 60 F254). Minyak ikan sebanyak 0,7 g dilarutkan dalam larutan kloroform : metanol (1:1) kemudian dituangkan ke dalam plat KLT dan dimasukkan ke dalam larutan campuran yang terdiri dari heksan, eter, asam asetat glacial dengan perbandingan sebanyak 20:5:0,375 sebagai fase gerak. Selanjutnya dikeringkan selama 5 menit. Gambar plat ditangkap menggunakan sebuah alat ukur sinar UV (Hoefer MacroVue UV-25). Fosfolipid dan trigliserida diidentifikasi menggunakan nilai Rf dari standar lemak kulit burung (Khan et al. 2014).
Analisis data
Data hasil analisis yang diperoleh, diolah untuk mengetahui respon perlakuan terhadap produk. Rancangan percobaan untuk hasil analisis minyak ikan dari jeroan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang diolah dengan menggunakan perangkat lunak SPSS.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proksimat By Product
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menganalisis proksimat: kepala, hati dan jeroan sidat. Hasil analisis disajikan pada Gambar 4.
n: 2 ulangan
Gambar 2 Nilai proksimat by product. kepala; jeroan; hati.
Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein
Hasil analisis proksimat menunjukkan nilai rata-rata kadar air pada jeroan sidat (Anguilla sp.) mencapai 77,89%, sedangkan kadar abu 0,59%, kadar lemak sebesar 2,91% dan kadar protein sebesar 10,84%. Analisis proksimat pada kepala sidat menunjukkan nilai rata-rata kadar air mencapai 73,23%, sedangkan kadar abu sebesar 3,98%, kadar lemak sebesar 5,88%, dan kadar protein sebesar 13,11%. Pada hati sidat kadar air mencapai 74,72%, kadar abu sebesar 2,71%. sementara kadar lemak cukup rendah hanya mencapai 0,67% dan protein sebesar 12,48%.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa kadar air pada kepala dan hati tidak berbeda nyata sementara untuk jeroan berbeda nyata (p<0,05). Pada kadar abu, hasil ANOVA menunjukkan nilai p<0,05 sehingga perbedaan jenis sampel mempengaruhi kadar abu. Kadar abu pada jeroan berbeda nyata dengan kepala dan hati, sementara antara hati dan kepala tidak berbeda nyata. Kadar protein pada jeroan sidat berbeda nyata dengan kepala dan hati sidat dengan nilai P<0,05. Sementara kadar lemak yang terdapat pada kepala, jeroan, dan hati saling berbeda nyata (p<0,05). Jika dibandingkan dengan nilai proksimat sidat jenis Anguilla japonica yang dibudidaya dengan formulasi pakan pada penelitian Seo et al. (2013), kadar air jenis sidat ini lebih rendah yaitu 68,63±0,50%, namun memiliki kadar protein dan lemak yang lebih tinggi yaitu sebesar 17,14±0,19 dan 10,85±0,55%, sedangkan kadar abu hanya sebesar 1,17±0,10%. Supartinah (2012) menjelaskan bahwa adanya perbedaan komposisi proksimat disebabkan beberapa faktor yaitu kondisi lingkungan, perbedaan habitat, perbedaan jenis ikan dan perbedaan jenis pakan.
Kadar lemak by product sidat tergolong dalam kelas ikan berlemak rendah. Barlow dan Stansby (1982) dalam Handurawati (2000) mengklasifikasikan ikan berdasarkan kandungan minyak menjadi 5 kategori, yaitu kelas A: ikan berlemak rendah (<5%), kelas B: ikan berlemak sedang (5-15%) dan kelas C: ikan berlemak tinggi (>15%). Tingginya kadar lemak pada kepala diduga karena pada kepala ikan sidat masih terdapat bagian lainya yaitu kulit dan dagingnya. Kadar lemak serta komposisi asam lemak pada ikan bervariasi antar spesies ikan, jenis kelamin ikan, umur ikan, musim, ketersediaan makanan, salinitas serta temperatur lingkungan (Ackman 1988 dalam Saraswati 2013).
Karakteristik Profil Asam Lemak By Product
12
Tabel 1 Kadar asam lemak by product
Keterangan :
n : 2 ulangan ; n.d : not detected (tidak terdeteksi)
Jumlah omega-6 terbesar yaitu pada hati (7,45%) dan terendah yaitu pada kepala (6,68%). Jumlah omega-3 tertinggi juga terdapat pada hati (14,27%) dengan EPA dan DHA sebesar 1,83% dan 12,15%. Pada jeroan, jumlah omega-6 sebesar 7,25% dan omega-3 hanya mencapai 6,64% (EPA 1,35% dan DHA 5,29%). Jika dibandingkan dengan komposisi asam lemak pada sidat budidaya (Van et al. 1990 dalam Spiller 1996), kandungan Omega-3: omega-6 pada jeroan lebih rendah. Ini terbukti dari rasio perbandingan kedua asam lemak (ω-3 : ω-6)
Parameter Jeroan
Asam Miristat, C14:0 2,45±0,04 2,19±0,01 1,84±0,06
Asam Pentadekaenoat, C15:0 0,37±0,01 0,36±0,00 0,22±0,01
Asam Palmitat, C16:0 16,79±0,19 16,56±0,12 15,61±0,71
Asam Heptadekaenoat, C17:0 0,36±0,00 0,37±0,00 0,31±0,01
Asam Stearat, C18:0 2,94±0,00 2.53±0,03 4,25±0,16
Asam Arakhidat, C20:0 0,12±0,00 0,10±0,01 0,09±0,01
Asam Heneikosaenoat, C21:0 0,02±0,00 n.d n.d
Asam Behenat, C22:0 0,05±0,00 0,03±0,00 0,10±0,01
Asam Lignoserat, C24:0 0,04±0,00 n.d 0,08±0,01
Total SAFA 23,21 22,20 22,53
Asam lemak tak jenuh tunggal
Asam Miristoleat, C14:1 - 0,03±0,00 n.d
Asam Palmitoleat, C16:1 3,15±0,04 3,13±0,04 1,38±0,06
Asam Elaidat, C18:1n9t 0,18±0,00 0,15±0,00 0,20±0,00
Asam Oleat, C18:1n9c 33,90±0,47 27,84±0,02 16,49±0,71
Asam Cis-11-Eikosenoat, C20:1 3,31±0,03 2,04±0,01 0,34±0,06
Asam Nervonat, C24:1 0,10±0,01 0,08±0,00 0,39±0,02
Total MUFA 40,64 33,27 18,80
Asam lemak tak jenuh jamak
Asam Linoleat, C18:2n6c 5,67±0,01 5,36±0,04 3,31±0,15
Asam γ-Linolenat, C18:3n6 0,18±0,00 0,15±0,00 0,08±0,00
Asam Linolenat, C18:3n3 n.d 0,62±0,01 0,29±0,00
Asam Cis-11,14-Eikosedienoat, C20:2 0,49±0,01 0,42±0,01 0,34±0,01 Asam Cis-8,11,14-Eikosetrienoat, C20:3n6 0,44±0,00 0,33±0,01 1,22±0,01 Asam Arakhidonat, C20:4n6 0,96±0,01 0,84±0,04 2,84±0,11 Asam Cis-5,8,11,14,17-Eikosapentaenoat,
C20:5n3 (EPA)
1,35±0,01 1,62±0,21 1,83±0,08
Asam Cis-4,7,10,13,16,19 Dokosahexaenoat, C22:6n3 (DHA)
5,29 ±0,08 5,50±0,68 12,15±0,25
Total PUFA 14,38 14,84 22,06
Total asam lemak 78,12 70,31 63,39
sidat budidaya yaitu 12 ±1 : 6 ±0,3 dan perbandingan antara EPA dan DHA yaitu 3 ±0,6 : 6 ±0,4. Namun jeroan sidat memiliki asam oleat (asam lemak omega-9) yang cukup tinggi sebesar 33,90%, dibandingkan kepala 27,84% dan hati 16,49%, serta asam palmitat masing-masing sebesar 16,79%, 16,56% dan 15,61%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ozugul dan Ozugul (2007) yang menjelaskan bahwa asam oleat merupakan asam lemak yang paling banyak dalam asam lemak tak jenuh tunggal minyak ikan yaitu 52-79% dari total asam lemak tak jenuh tunggal. Kebir et al. (2003) dalam Rusky et al. (2011) menjelaskan bahwa adanya perbedaan komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh parameter lingkungan. Selain itu juga dapat dipengaruhi oleh perbedaan spesies, musim, suhu, tempat berkembang, umur, jenis kelamin dan kebiasaan makan (Saito et al. (1997), Bandarra et al. (1997), Tanakol et al. (1999) dalam Rusky et al. (2011)).
Berdasarkan hasil penelitian, by product sidat berupa jeroan berpotensi untuk dijadikan minyak ikan yang kaya akan omega-9. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA. Asam oleat memiliki fungsi di dalam tubuh sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol, dan media pelarut vitamin A, D, E, dan K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya daya ingat serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008 dalam Suryani 2012). Selain itu Hartoyo et al. (2005) juga menjelaskan bahwa dengan adanya asam oleat (omega-9) yang berkonfigurasi cis akan mengurangi absorbsi lemak dan menurunkan kadar kolesterol yang selanjutnya akan mengurangi resiko jantung koroner. Asam oleat dalam jumlah tinggi berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber omega-9 asam lemak. Asam oleat bermanfaat untuk menjaga kesehatan kulit. Asam oleat ini juga dikenal memiliki efek fisiologis untuk mencegah kanker, autoimun dan penyakit inflamasi, selain kemampuannya untuk memfasilitasi penyembuhan luka (Sales et al. 2013).
Rendemen Minyak Jeroan pada Berbagai Kecepatan Sentrifugasi Pembuatan minyak jeroan dilakukan dengan ekstraksi wet rendering (WR) menggunakan suhu 60˚Cyang diberi berbagai perlakuan yaitu pengukusan, wet rendering 1:1 (w/w) dan wet rendering 2:1 (w/w). Pemisahan dilakukan dengan sentrifugasi untuk mengetahui optimalisasi kecepatan sentrifuse terhadap rendemen hasil ekstraksi. Tabel di bawah ini menunjukkan hasil rendemen dari berbagai kecepatan sentrifuse yang digunakan.
14
Tabel 2 menunjukkan bahwa perbedaan kecepatan sentrifugasi pada kedua perlakuan memiliki perbedaaan. Kecepatan sentrifugasi 2500 dan 5000 rpm menghasilkan rendemen minyak jeroan sidat yang sangat sedikit. Sedangkan pada perlakuan kecepatan sentrifugasi 7500 rpm dan 10000 rpm menghasilkan rendemen minyak jeroan sidat yang lebih besar. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa kecepatan sentrifugasi yang optimal pada 10000 rpm, sedangkan kecepatan yang lain tidak efektif. Hal ini sesuai dengan penelitian Saraswati (2013) yang menyatakan bahwa semakin tinggi kecepatan sentrifugasi, maka nilai rendemen yang dihasilkan pun akan semakin tinggi. Suseno et al. (2011) dalam penelitiannya juga menyatakan bahwa persentasi rendemen minyak ikan netral yang telah dipisahkan menggunakan sentrifuse dengan perlakuan peningkatan kecepatan menghasilkan rendemen minyak yang semakin tinggi. Berdasarkan hal inilah digunakan kecepatan sentrifugasi 10000 rpm untuk memisahkan antara minyak dan air pada tahapan pembuatan minyak ikan selanjutnya sehingga rendemen minyak yang dihasilkan lebih besar.
Rendemen Minyak Jeroan dengan Metode Wet Rendering dan Soxhlet Persentase rendemen minyak jeroan pada metode ekstraksi wet rendering dan soxhlet dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bahwa persentase rendemen minyak jeroan sidat yang diperoleh dari metode soxhletasi memiliki nilai yang paling tinggi dibandingkan metode ekstraksi wet rendering lainnya. Minyak ikan hasil soxhletasi mencapai 2,03%-2,91%, sedangkan ekstraksi wet rendering memiliki nilai persentase antara 0,90%-1,4% hingga 1,40%-2,20%.
Tabel 3 Rendemen minyak jeroan dari berbagai perlakuan ekstraksi Metode Ekstraksi Rendemen (%) (w/w)
Pengukusan 1,45 ± 0,16a
WR 1:1 (w:w) 1,80 ± 0,57a
WR 2:1 (w:w) 1,15 ± 0,35a
Soxhlet (pembanding) 2,47 ± 0,62
Keterangan : Huruf superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
lemak non polar larut dalam pelarut non polar. Semakin panjang rantai karbon maka minyak tersebut semakin sukar larut dalam pelarut polar (Ketaren 2008).
Rendemen minyak ikan yang dihasilkan dari berbagai teknik ekstraksi pada beberapa penelitian sebelumnya disajikan pada Tabel 4. Berdasarkan hasil tersebut dapat dibandingkan bahwa rendemen minyak jeroan yang dihasilkan pada penelitian ini cukup rendah. Perbedaan teknik ekstraksi serta penggunaan suhu dapat mempengaruhi hasil rendemen. Nugroho et al. (2014) menyatakan bahwa suhu pemanasan rendah mengakibatkan protein yang terdenaturasi sedikit, sehingga akan membuat dinding sel lebih sulit ditembus oleh minyak yang terkandung pada bahan yang dipanaskan. Sedangkan pada suhu tinggi banyak protein yang rusak karena proses denaturasi, sehingga lebih mudah ditembus oleh minyak yang mengakibatkan semakin besar jumlah minyak yang dihasilkan (Suparno (2011) dalam Nugroho et al. (2014)).
Tabel 4 Rendemen minyak ikan dari berbagai perlakuan ekstraksi
Jenis ikan Metode Rendemen (%) Bagian ikan
Sidat (Anguilla bicolorbicolor) a Bligh and dyer
15,04±3,05 6,34±1,05
Kepala Jeroan
Sidat Eropa (Anguilla anguilla) b Soxhlet 24,98±6,51 Daging
Sidat jepang (Anguilla japonica) c Folch 10,85±0,55 Whole
Sidat tropis (Anguilla sp.) d Soxhlet 22,03±0,00 1,91±0,00
Tulang Jeroan
Keterangan : a Syahbana et al. (2014); b Salma et al. (2013); c Seo et al. (2013) ; d Suseno(2014)
Kualitas Minyak Jeroan Hasil Wet Rendering
Penentuan kualitas minyak jeroan sidat dibagi dalam beberapa tahapan analisis, antara lain yaitu Analisis FFA, Analisis Bilangan Peroksida, Analisis p-Anisidin dan Analisis Bilangan Total Oksidasi.
Analisis asam lemak bebas (Free Fatty Acid)
16
Gambar 3 Kadar asam lemak bebas (FFA) pada minyak jeroan
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan ekstraksi wet rendering secara signifikan (p<0,05) mempengaruhi kadar asam lemak bebas (FFA) yang terbentuk pada minyak jeroan. Berdasarkan Gambar 5 dapat dilihat bahwan minyak jeroan ikan sidat yang diekstrak dengan pengukusan memiliki nilai FFA yang cukup tinggi dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Nilai FFA terendah terdapat pada ekstraksi WR 1:1 (w/w), karena pada pengukusan suhu yang digunakan jauh lebih tinggi dibandingkan ekstraksi dengan wet rendering yang hanya menggunakan suhu 60˚C. Khoddami et al. (2009) menjelaskan bahwa semakin tinggi suhu, maka pembentukan radikal bebas dan asam lemak bebas akan semakin cepat. Asam lemak bebas dapat merangsang terjadinya oksidasi lipid dan kondisi ini dapat menginduksi peningkatan kandungan off-flavours pada produk akhir (Saraswati 2013). Nilai kadar asam lemak bebas minyak jeroan sidat pada perlakuan WR 1:1 (w/w) dan WR 2:1 (w/w) masih termasuk dalam standar yang telah ditetapkan IFOS, sementara pada perlakuan pengukusan bernilai diatas standar IFOS. Kadar asam lemak bebas untuk minyak ikan yang sesuai standar IFOS memiliki nilai persentase ≤ 1,13 .
Analisis bilangan peroksida (Peroxide Value)
Gambar 4 Nilai peroksida pada minyak jeroan
Gambar 6 menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan ekstraksi dapat menurunkan bilangan peroksida. Bilangan peroksida tertinggi yaitu pada perlakuan pengukusan bernilai sebesar 16 meq/kg dan yang terendah pada perlakuan WR 1:1 (w/w) dengan nilai 4 meq/kg. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan ekstraksi wet rendering tidak signifikan (p>0,05) mempengaruhi bilangan peroksida yang terbentuk pada minyak jeroan sidat. Namun adanya perbedaan nilai peroksida dapat diindikasikan karena perbedaan suhu saat berlangsungnya ekstraksi. Suhu waterbath hanya sebesar 60˚C sementara suhu pengukusan jauh lebih tinggi diatasnya.
Gunawan et al. (2003) menjelaskan bahwa adanya kontak langsung dengan udara dan penggunaan suhu tinggi dapat mengakibatkan asam lemak jenuh terurai. Rantai karbon dalam ikatan rangkap terputus sehingga asam lemak bebas bertambah. Rantai karbon yang terputus berikatan dengan oksigen sehingga peroksida minyak semakin bertambah. Stabilitas oksidasi lemak juga sangat tergantung pada jumlah ikatan rangkapnya, selain itu juga dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi oksigen, logam, aktivitas air, perooksidan, antioksidan dan katalis. Radikal bebas yang terbentuk pada tahap awal reaksi dapat bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa peroksida (Kusnandar 2010).
Analisis bilangan anisidin (p-Anisidin Value)
18
Gambar 5 Nilai anisidin pada minyak jeroan
Berdasarkan hasil uji bilangan anisidin pada penelitian ini, nilai p-anisidin tertinggi diperoleh dari perlakuan pengukusan sebesar 8,3 meq/kg dan terendah sebesar 3,24 meq/kg pada perlakuan WR 2:1 (w/w). Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan ekstraksi wet rendering tidak signifikan (p>0,05) mempengaruhi bilangan p-anisidin minyak jeroan sidat. Guillen dan Cabo (2002) menjelaskan bahwa bilangan anisidin tidak selalu seiring dengan tingginya bilangan peroksida namun tingginya bilangan peroksida dapat menyebabkan tingginya bilangan anisidin jika proses yang diberikan pada minyak ikan memungkinkan terjadinya degradasi lebih lanjut. Hasil yang diperoleh dari masing-masing perlakuan masih termasuk dalam standar minyak ikan menurut IFOS yaitu sebesar < 15 meq/kg.
Analisis nilai total oksidasi
Total oksidasi (totoks) merupakan hasil penjumlahan antara dua kali bilangan peroksida dengan bilangan p-anisidin. Nilai totoks dapat digunakan untuk mengukur progresivitas proses deteriorasi yang terjadi pada minyak dan menyediakan informasi mengenai pembentukan produk oksidasi primer dan sekunder (Hamilton and Rosell 1986 dalam Saraswati 2013). Nilai totoks berdasarkan standar IFOS yaitu pada rentang ≤ 20 meq/kg . Hasil nilai totoks minyak jeroan sidat dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 6 Nilai total oksidasi pada minyak jeroan
Gambar 8 menunjukkan bahwa nilai totoks terendah terdapat pada perlakuan ekstraksi wet rendering 1:1 (w/w) sebesar 11,24 meq/kg dan nilai tertinggi yaitu pada perlakuan pengukusan sebesar 40,30 meq/kg. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan ekstraksi wet rendering tidak signifikan (p>0,05) mempengaruhi nilai totoks minyak jeroan sidat. Hal ini sangat berkaitan dengan kecenderungan penurunan bilangan peroksida karena nilai totoks ditentukan oleh dua kali bilangan peroksida (Saraswati 2013).
Fraksinasi Minyak Jeroan Hasil Wet Rendering dengan Metode KLT Fraksinasi adalah proses pemisahan suatu kuantitas tertentu dari campuran (padat, cair, terlarut, suspensi atau isotop) dibagi dalam beberapa jumlah kecil (fraksi) komposisi perubahan menurut kelandaian. Pembagian atau pemisahan ini didasarkan pada bobot dari tiap fraksi, fraksi yang lebih berat akan berada paling dasar sedang fraksi yang lebih ringan akan berada diatas. Fraksinasi biasanya menggunakan pelarut organik antara lain eter, aseton, benzena, etanol, diklorometana, atau campuran pelarut tersebut (Adijuwana et al. 1989). Fase diam yang digunakan dalam KLT adalah bahan penyerap yaitu silika. Penyerap yang umum adalah silika gel, aluminium oksida, selulosa, kiselgur, selulosa dan turunannya. Sementara itu fase gerak yang dikenal sebagai pelarut pengembang akan bergerak sepanjang fase diam karena pengaruh kapiler pada pengembangan secara naik atau karena pengaruh gravitasi pada pengembangan menurun (Rohman 2007). Fraksinasi minyak ikan pada penelitian ini menggunakan kromatografi lapis tipis (KLT) dan diukur menggunakan sinar UV dengan panjang gelombang 254 nm. Analisis kromatografi lapis tipis (KLT) digunakan untuk mengetahui banyaknya komponen yang terdapat dalam minyak ikan tersebut. Hasil fraksinasi minyak jeroan sidat dapat dilihat pada Tabel 5.
20
Tabel 5 Nilai Rf minyak jeroan
Metode ekstraksi Spot Rf Jenis lemak non polar
Pengukusan
1 0,28 Kolesterol
2 0,53 Asam lemak bebas
3 0,74 Triasilgliserol
4 0,91 Kolesterol ester
Wet rendering 1:1
1 0,24 Kolesterol
2 0,29 Kolesterol
3 0,51 Asam lemak bebas
4 0,77 Asam lemak metil ester
Wet rendering 2:1
1 0,26 Kolesterol
2 0,55 Asam lemak bebas
3 0,66 Triasilgliserol
4 0,92 Kolesterol ester
Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat foto plat KLT minyak jeroan sidat dari berbagai perlakuan ekstraksi. Fraksinasi minyak ikan dengan jenis lemak non polar ditentukan berdasarkan nilai Rf . Nilai standar Rf untuk jenis asam lemak
non polar yang diacu dalam penelitian Khan et al. (2014) antara lain kolesterol (0,29), asam lemak bebas (0,58), triasilgliserol (0,69), asam lemak metil ester (0,84), dan kolestrol ester (0,97).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Kesimpulan dari penelitian ini yaitu:
1. Profil asam lemak pada by product (jeroan, kepala dan hati) sidat yaitu SFA sebesar 23,21%, 22,20%, 22,53%. Total MUFA sebesar 40,64%, 33,27%, 18,80%, dan total PUFA sebesar 14,38%, 14,84%, dan 22,06%.
2. Jeroan sidat digunakan sebagai bahan baku minyak ikan dengan total asam oleat (omega-9) sebesar 33,90% dan diproduksi dengan metode wet rendering menggunakan kecepatan sentrifugasi 10000 rpm.
3. Kualitas terbaik minyak jeroan sidat pada analisis FFA, bilangan peroksida dan p-anisidin yaitu pada perlakuan ekstraksi WR 1:1 (w/w). Jenis lemak dari hasil minyak ikan yang teridentifikasi antara lain kolesterol ester, asam lemak metil ester, triasilgliserol, asam lemak bebas, dan kolesterol.
Saran
Saran dari penelitian selanjutnya yaitu diharapkan adanya perlakuan perbedaan suhu dan faktor lamanya ekstraksi pada pembuatan minyak ikan. Minyak ikan yang dihasilkan perlu dimurnikan agar nilai kualitasnya mencapai standar yang ditetapkan IFOS.
DAFTAR PUSTAKA
Almunady T, Panagan, Yohandini H, Gultom JU. 2011. Analasisi kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (Pangasius pangasius) dengan metoda kromatografi gas. Jurnal Penelitian Sains 14(4): 38-42.
Adijuwana, Nur MA. 1989. Teknik Spektroskopi dalam Analisis Biologi. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas IPB.
[AOAC] Association of Officia Analytical Chemist. 2000. Official Methods of Anlysis of the Association of Officia Agricultural Chemist, 17th edition Washington (US): AOAC Int.
[AOAC] Association of Officia Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Anlysis. Association of Officia Analytical Chemist, Washington DC. [AOCS] American Oil Chemists' Society. 1997. Official method cd 8-53 peroxide
22
[AOCS] American Oil Chemists’ Society. 1998. Free Fatty Acids In: Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. Vol 5a. 5th ed. Champaign (US) : AOCS Press.
Chantachum S, Benjakul S, Sriwirat N.2000. Separation and quality of fish oil from precooked and non-precooked tuna heads. Food chemistry 69: 289-294.
Crexi VT, Maurucio LM, Leonor AdZS, Luiz AAP. 2010. Production and refinement of oil form carp (Cyprinus carpio) viscera. Food Chem. 119(3): 945-950.
Estiasih T, Nisa FC, Ahmadi K, Umiatun. 2005. Optimasi pemadatan cepat pada pengayaan minyak ikan hasil samping pengalengan lemuru dengan asam lemak omega3 menggunakan metode permukaan respon. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 16(3): 230-238.
Estiasih T, Ahmadi K, Nisa FC. 2008. Karakteristik mikrokapsul minyak kaya asam lemak ω-3 dari hasil samping penepungan lemuru. J. Teknol Indust Pangan. 19(2): 122-130.
Estiasih T. 2006. Kristalisasi urea pada pembuatan konsentrat asam lemak omeg-3:kajian pustaka. Jurnal Teknologi Pertanian. 7(1): 61-70.
Estiasih T. 2009. Minyak Ikan: Teknologi dan Penerapannya untuk pangan dan kesehatan.Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.
Febriansyah R. 2007. Mempelajari pengaruh penggunaan berulang dan aplikasi adsorben terhadap kualitas minyak dan tingkat penyerapan minyak pada kacang salut [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Febrianto NA, Tajul AY. 2012. Producing high quality edible oil by using eco-friendly technology: a review. Journal Food Science and Technology 3(4): 317-326.
Guillen MD, Cabo N. 2002. Fourier transform infrared spectra data versus peroxide and anisidine values to determine oxidative stability of edibel oils. Food Chemistry. 77: 503-10.
Gunawan, Triatmo MMA, Rahayu A. 2003. Analisis pangan: penetuan angka peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan variasi menggoreng. Journal Staf Kimia Analitik 6(3): 1-6.
Handurawati R. 2000. Produksi fraksi minyak ikan tuna kaya asam lemak omega-3 melalui reaksi alkoholisis enzimatis menggunakan lipase Rhizomucor miehei [thesis]. Bogor (ID): Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Hartoyo A, Astuti M. 2002. Aktivitas antioksidatif dan hipokolesterolamik ekstrak teh hijau dan teh wangi pada tikus yang diberi ransum kaya asam lemak tidak jenuh ganda. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(1): 78-85. Haryadi W, Triotno S. 2006. Fraksinasi asam lemak omega 3, 6 dan 9 dari daging
[IFOS] International Fish Oil Standard. 2011. Fish Oil Purity Standards
www.omegavia.com/best fish oil suplement 3 (25 Februari 2014).
[IUPAC] International Union on Pure an Applied Chemistry. 1987. Standard methods for the analysis of oils arld fats and derivatives, 7th ed. Paquot C dan Hatufenne A, editor. Oxford (UK): Blackwell Scientific Publishing Ltd.
Kalalo PLP. 2014. Karakterisasi bahan dan optimasi ekstraksi minyak ikan dari by-product ikan lele (Clarias sp.) [thesis]. Bogor (ID): Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): UI Press.
Khan HA, Arif IA, Williams JB, Champagne AM, Shobrak M. 2014. Skin lipids from Saudi Arabian birds. Saudi Journal of Biological Science. 21: 173-177.
Khoddami A, Arifin AA, Bakar J, Ghazali HM. 2009. Fatty acid profile of the oil exstracted from fish waste (head, intestine, liver) Sardinella lemuru. World App Scs. J . 7 : 127-131.
[KKP] Kementerrian kelautan dan Perikanan. 2012. Statistik Ekspor Hasil Perikanan Menurut Komoditi, Provinsi Dan Pelabuhan Asal Ekspor. BPS Indonesia.
Kiple K, KC Ornelas. 2000. The Cambridge World History of Food. Cambridge (UK): Cambridge University Press.
Kusnandar F. 2010. Mengenal Sifat Lemak dan Minyak. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Kusnandar F. 2011. Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
Matthäus B. 2008. Editorial : Virgin oils-the return of a long known product. Eur. J. Lipid Sci. Technol 110(7): 595-596.
Nugroho AJ, Ratna I, Putut HR . 2014. Pengaruh perbedaan suhu pengukusan steam jakcet terhadap kualitas minyak dari limbah usus nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan 3(1): 21-29.
Ozugul Y, Ozugul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the mediterranean, agean dan black seas. Food Chemistry 100(4): 1634-1638.
Rohman A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta (ID): Pustaka Pelajar. Rusky IP, Muhammad YA, Safri I. 2011. Komposisi asam lemak ikan tongkol,
layur, dan tenggiri dari Pameungpeuk, Garut. Jurnal Akuatika 2(2): 0853-2523.
24
Sales CH, PR Souza, BC Peghini, JS da Silva, CR Cardoso. 2013. An overview of the modulatory effects of oleic acid in health and disease. Mini-Rev. Med. Chem. 13(2): 201-210.
Salma EO, Missaoui H. Oil soluble vitamins and fatty acids profile of smoked European eel fillets. 2012. SOE India 4(1): 86-91.
Saraswati. 2013. Pemurnian minyak ikan lemuru (Sardinella lemuru) menggunakan sentrifugasi dan adsorben bentonit [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ilmu Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Sarker MZI, Jinap S, Abu SMAH, Sahena F, Mohamed JHA, Juliana MJ. 2012. Optimization of supercritical CO2 extraction of fish oil from viscera of African catfish (Clarias gariepinus). Int. J. Mol. Sci 13: 11312-11322. Seo JS, Choi JH, Seo JH, Ahn TH, Chong WS, Kim AH, Cho HS, Ahn JC. 2013.
Comparison of major nutrients in eels Anguilla japonica cultured with different formula feeds or at different farms. Fish Aquat Sci 16(2): 85-92. Spiller GA. 1996. Handbook of Lipid in Human Nutrition. New York (US): CRC
Press
Suparno O, Kurnia Sofyan, Aliem MI. 2011. Penentuan Kondisi Terbaik pada Pengempaan dalam Produksi Minyak Biji Karet (Hevea brasiliensi) Untuk Penyamakan Kulit. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Supartinah. 2012. Analisis deskriptif kemunduran mutu jeroan (usus, hati, ginjal) ikan bandeng (Chanos chanos) selama penyimpanan suhu chilling melalui pengamatan histologis [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ilmu Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Suryani AA. 2012. Komposisi asam lemak dan kolesterol belut sawah (Monopterus albus) akibat penggorengan. [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ilmu Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Suseno SH. 2011. Production of high quality fish oil: screening for potential sources and value addition through physical treatments [disertasi]. Malaysia (MA): University Sains Malaysia.
Suseno SH, Tajul AY, Wan Nadiah WA. 2011. Improving the quality of lemuru (Sardinella lemuru) oil using magnesol xl filter aid. International Food Journal 18: 255-264.
Suseno SH, Tajul AY, Wan Nadiah WA. 2011. The use of passive filtration for optimization of magnesol xl function for improving the quality of Sardinella lemuru oil. International Research Journal of Biochemistry and Bioinformatics. 1(5) : 103-113.
Suseno SH. 2014. Fatty acid profiles of tropical eel (Anguilla sp.) by-products. Journal of Food Science and Technology 6(6): 802-806.
Syahbana I, Sugeng HS. 2014. The oil extraction from eel (Anguilla bicolor
Stansby ME, SM Barlow. 1982. Nutritional Evaluation of Long Chain Fatty Acids in Fish Oil. New York (US): Academic Press Inc.
Tajul AY, Suseno SH, Tan HY, Nadiah, Naimah, Hanaa'. 2009. Influence of Extraction Temperature and Time On Yield and Quality of Oil recovered from Tilapia (Oreochromis niloticus) by products. Asean Food Conference. Brunai Darussalam. 21-23 Oktober.
Widyasari RAH, Clara MK, Budiwiryawan, Eko SW, Sugeng HS. 2014. Nutritive value and fatty acids profile of fresh Indonesian eel (Anguilla bicolor) and kabayaki. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia 12 (1): 41-46.
26
Lampiran 1 Dokumentasi kegiatan
Sampel jeroan sidat (Anguilla sp.) Proses waterbath
Hasil pengukusan Proses waterbath
Hasil sentrifugasi Proses pemisahan minyak
Lampiran 2 Tabel uji statistik proksimat
kuadrat Nilai F signifikan Tingkat Interaksi antar
28
kuadrat Nilai F signifikan Tingkat Interaksi antar
Lampiran 3 Tabel uji statistik asam lemak bebas (FFA) Jumlah
kuadrat
Derajat bebas
Rataan
kuadrat Nilai F signifikan Tingkat Interaksi antar
Lampiran 4 Tabel uji statistik bilangan peroksida
Tabel 5 uji statistik bilangan anisidin
kuadrat Nilai F signifikan Tingkat Interaksi antar
Lampiran 6 Tabel uji statistik bilangan total oksidasi Jumlah
kuadrat
Derajat bebas
Rataan
kuadrat Nilai F signifikan Tingkat Interaksi antar
Lampiran 7 Tabel uji statistik rendemen minyak ikan
Jumlah kuadrat
Derajat bebas
Rataan
30
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Ridhatulfahmi. Penulis dilahirkan di Jakarta pada 10 September 1991 sebagai anak keenam dari enam bersaudara dari pasangan Ayahanda Ali Amran dan Ibunda Misnawati. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri 03 Pagi Cibubur dan lulus pada tahun 2004, kemudian penulis melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 258 Jakarta dan lulus pada tahun 2007. Penulis menamatkan Sekolah Menengah Atas di MAN 2 Jakarta dan lulus pada tahun 2010.
Pada tahun 2010, penulis diterima di IPB melalui jalur undangan seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perairan dan Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perairan periode 2013/2014.
