PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
AZARA YUMNI DAULAY 060305040
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
Oleh :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
Oleh :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judu l Skripsi : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas
Nama : Azara Yumni Daulay
NIM : 060305040
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc Ridwansyah STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG
DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU
MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS
SKRIPSI
OLEH :
AZARA YUMNI DAULAY
060305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc
2010
Ridwansyah STP, M.Si
Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
Azara Yumni D. : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ridwansyah.
Ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) belum banyak diteliti sebagai salah satu bahan untuk perpaduan antara ekstrak kecombrang dan sari buah nenas untuk menjadi suatu produk minuman bubuk instan yang diharapkan dapat mengurangi penyakit berbahaya bagi masyarakat di masa mendatang. Penelitian ini dilakukan pada bulan April – Juni 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut, TSS, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma, rasa dan kehalusan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik kehalusan dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali bilangan peroksida dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar vitamin C. Pengunaan ekstrak kecombrang dengan konsentrasi 20% dan konsentrasi dekstrin 15% menghasilkan mutu yang terbaik terhadap minuman bubuk instan sari buah nenas.
Kata kunci : Ekstrak Kecombrang, Dekstrin, Sari Buah Nenas, Minuman Bubuk Instan.
ABSTRACT
Azara Yumni D. : The Effect of Kecombrang Extracts and Dextrin Concentration on The Instan Powder superrised fruit Pineapple Juice, by Zulkifli Lubis and Ridwansyah.
Research on the ekstrak of Kecombrang (Etlingera elatior) are not many done as a source in making instan drink powder. This research was done to tried various types and ownership options, ranging from the liquid, carbonated until that instant, but among all types of drinks are hard pressed to find a safe, clean and healthy. This study with the combination Etlingera elatior extract and pineapple juice into an instant powdered beverage product that is expected to reduce the risk of disease dangerous to the public in the future. This research was conducted in April – June 2010 in the Laboratory of Chemical Analysis of Ingredients, Collage of Agriculture, USU, using completely randomized design. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C, water solubility, number of peroxides and organoleptic values of flavor, taste and fineness.
The results of the research showed that the concentration of the kecombrang extract effected parameters gave higly significantly different effect for all parameters observed except the value of fineness organoleptic and dextrin concentration gave higly significantly different effect for all parameters observed except peroxide numbers and values of flavor. The interaction of these two factors were highly significant effect on content of vitamin C. The use kecombrang extract concentration 20% yield of good quality and dextrin concentration 15% gave the best quality of instan pineapple fruit extract powder drinks.
RIWAYAT HIDUP
Azara Yumni D, lahir di Medan pada tanggal 29 November 1988. Anak
ke-1 dari tiga bersaudara dari ayahanda Ir.H. Saipul Bahri Dly, M.Si dan ibunda
Ir.Hj. Ichroni Hsb, beragama Islam.
Pada tahun 1995, penulis memasuki SD Negeri 060827 di Medan dan
lulus pada tahun 2000. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP
di SLTP Negeri 15 di Medan dan lulus pada tahun 2003. Selanjutnya penulis
memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU Negeri 2 Medan dan lulus pada
tahun 2006. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan melalui jalur SPMBM pada tahun 2006.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif anggota Organisasi
Agriculture Technology Moslem (ATM) tahun 2006 – 2009, juga aktif sebagai
pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun
2007-2008, dan menjadi anggota pada tahun 2008-2010. sebagai pengurus
angkatan I Organisasi UKM-Fotografi USU pada tahun 2007 – 2009, sebagai
anggota HMI komisariat Fakultas Pertanian USU periode 2008-2009. Penulis juga
pernah menjadi asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan mulai tahun
2008 – 2010. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas
rahmat dan berkah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
skripsi ini adalah “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang Dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas”.
Pada kesempatan ini penulis mengahaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App,Sc selaku ketua komisi
pembimbing dan Ridwansyah STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada
penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian
akhir.
Di samping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen
Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu
per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2010
Pembuatan Sari Nenas ... 24
Pembuatan Minuman Bubuk Instan ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 25
Penentuan Kadar Air ... 26
Penentuan Kadar Vitamin C ... 26
Penentuan Daya Larut dalam Air ... 27
Penentuan TSS ... 27
Penentuan Bilangan Peroksida ... 27
Uji Organoleptik Aroma ... 28
Uji Organoleptik Rasa ... 28
Uji Organoleptik Tekstur ... 29
SKEMA PENELITIAN ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Parameter yang Diamati... 33
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Kadar Air (%) ... 36
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Air (%) ... 36
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 38
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 40
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 42
Daya Larut (%) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Daya Larut (%) ... 44
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Daya Larut (%) ... 46
Total Soluble Solid (ºBrix) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Total Soluble Solid (ºBrix) ... 47
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Total Soluble Solid (ºBrix) ... 49
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang Terhadap Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) ... 44
Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Rasa(Numerik) ... 55
Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Rasa(Numerik) ... 55
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 59
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 61
Saran ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 63
DAFTAR TABEL
7. Pengaruh Ekstrak Kecombrang terhadap Parameter yang Diamati ... 32
8. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang
Diamati ... 349. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air (%) ... 35
10. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 37
11. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 39
12. Uji SLR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Ekstrak Kecombrang dan Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 41
13. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Daya Larut (%) ... 43
14. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Daya Larut (%) ... 45
15. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap TSS (°Brix) ... 46
17. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) ... 50 18. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ... 52 19. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) ... 54 20. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) ... 56 21. Uji SLR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap
DAFTAR GAMBAR
5. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Kadar Vitamin C ... 38
6. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C ... 40
7. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C ... 42
8. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap
Daya Larut ... 449. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Daya Larut (%) ... 45
10. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap TSS (°Brix) ... 47
11. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap TSS (°Brix) ... 49
12. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Bilangan Peroksida (mleq/kg p.v) ... 51
13. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ... 53
14. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kecombrang terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) ... 55
15. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) ... 57
ABSTRAK
Azara Yumni D. : Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ridwansyah.
Ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) belum banyak diteliti sebagai salah satu bahan untuk perpaduan antara ekstrak kecombrang dan sari buah nenas untuk menjadi suatu produk minuman bubuk instan yang diharapkan dapat mengurangi penyakit berbahaya bagi masyarakat di masa mendatang. Penelitian ini dilakukan pada bulan April – Juni 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut, TSS, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma, rasa dan kehalusan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik kehalusan dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali bilangan peroksida dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar vitamin C. Pengunaan ekstrak kecombrang dengan konsentrasi 20% dan konsentrasi dekstrin 15% menghasilkan mutu yang terbaik terhadap minuman bubuk instan sari buah nenas.
Kata kunci : Ekstrak Kecombrang, Dekstrin, Sari Buah Nenas, Minuman Bubuk Instan.
ABSTRACT
Azara Yumni D. : The Effect of Kecombrang Extracts and Dextrin Concentration on The Instan Powder superrised fruit Pineapple Juice, by Zulkifli Lubis and Ridwansyah.
Research on the ekstrak of Kecombrang (Etlingera elatior) are not many done as a source in making instan drink powder. This research was done to tried various types and ownership options, ranging from the liquid, carbonated until that instant, but among all types of drinks are hard pressed to find a safe, clean and healthy. This study with the combination Etlingera elatior extract and pineapple juice into an instant powdered beverage product that is expected to reduce the risk of disease dangerous to the public in the future. This research was conducted in April – June 2010 in the Laboratory of Chemical Analysis of Ingredients, Collage of Agriculture, USU, using completely randomized design. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C, water solubility, number of peroxides and organoleptic values of flavor, taste and fineness.
The results of the research showed that the concentration of the kecombrang extract effected parameters gave higly significantly different effect for all parameters observed except the value of fineness organoleptic and dextrin concentration gave higly significantly different effect for all parameters observed except peroxide numbers and values of flavor. The interaction of these two factors were highly significant effect on content of vitamin C. The use kecombrang extract concentration 20% yield of good quality and dextrin concentration 15% gave the best quality of instan pineapple fruit extract powder drinks.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Minuman dan makanan merupakan kebutuhan setiap makhluk hidup.
Manusia sebagai makhluk hidup memiliki kemampuan untuk mengolah,
memproduksi serta memanfaatkan seluruh kandungan isi alam yang telah
diciptakan Tuhan Yang Maha Kuasa. Pada zaman modern ini begitu banyak
masyarakat mengkonsumsi berbagai jenis minuman dan makanan dalam berbagai
macam produk di pasaran. Padahal produk-produk tersebut banyak yang ternyata
dibuat menggunakan zat yang berbahaya bagi kesehatan.
Masyarakat sekarang sudah sulit untuk membedakan mana yang baik dan
yang buruk untuk dikonsumsi bagi kesehatan tubuh. Kesulitan itu dapat
dibuktikan dengan melihat produk-produk minuman dan makanan yang sudah
diberi penambahan-penambahan zat tambahan seperti penyedap rasa, pengawet,
pemanis buatan, pewarna dan segala sesuatu yang berasal dari bahan-bahan kimia.
Akibatnya lama-kelamaan justru akan menimbulkan berbagai penyakit, bahkan
setelah itu mengko nsumsi obat-obatan pula. Akhirnya terbentuklah resiko
berbahaya ataupun dapat terjadi mutasi pada tubuh yang membuat penyakit dalam
tubuh akhirnya kebal terhadap obat. Maka salah satu dampaknya adalah
meningkatnya sel kanker karena mengkonsumsi bahan-bahan berbahaya tersebut.
Maka untuk itu perlu mengkonsumsi antioksidan.
Antioksidan merupakan salah satu senyawa yang dapat menghambat
radikal bebas pada tubuh yang bertujuan mencegah berbagai resiko penyakit
penyakit-penyakit berbahaya bagi kesehatan. Antioksidan secara alami banyak
terdapat pada berbagai jenis tanaman sayur-sayuran dan buah-buahan yang bila
dikonsumsi dapat menangkal radikal bebas serta mengurangi resiko terjangkit
penyakit berbahaya pada tubuh.
Sumatera Utara merupakan salah satu daerah di Indonesia yang memiliki
potensi alam yang besar. Berbagai jenis buah-buahan dan sayuran yang sangat
baik untuk kesehatan terdapat disini. Namun kelemahan cara berfikir dan
kurangnya kemampuan masyarakatnya untuk mempelajari, mengolah dan
mengembangkan potensi alam tersebut membuat daerah ini jauh tertinggal
dibandingkan daerah lain di dalam maupun luar negeri.
Dalam masalah ini, saya ingin mengangkat salah satu jenis tanaman di
daerah ini yang sebenarnya sangat baik fungsinya. Kecombrang atau yang biasa
dikenal masyarakat Sumatera Utara sebagai kencong atau kincung atau honje di
kalangan masyarakat Sunda itu telah lama dipergunakan sebagai penyedap
masakan untuk mendapatkan rasa asam yang sedap dan menyegarkan. Salah satu
masakan batak yang terkenal menggunakannya adalah “Daun Ubi Tumbuk”.
Ternyata bunga kecombrang memiliki kadar antioksidan yang tak kalah dibanding
antioksidan pada teh hijau.
Masyarakat umumnya kurang menyadari mengapa suatu bahan
ditambahkan ke dalam suatu masakan, seperti kecombrang ini yang di tambahkan
pada yang jelas kita ketahui pada masakan sayuran daun ubi atau daun singkong.
Begitu pula penambahan pada berbagai jenis masakan lain seperti jahe,bawang,
ketumbar, garam, gula, dan sebagainya . Kecombrang selain sebagai antioksidan
Produk minuman segar di Indonesia sangat banyak sekali dengan berbagai
macam pilihan jenis dan rasa, mulai dari yang cair, berkarbonasi hingga yang
instan. Namun diantara semua jenis minuman tersebut sulit sekali menemukan
yang aman, bersih dan sehat. Minuman-minuman tersebut belum tentu aman
dikonsumsi semua jenis kalangan dan umur, bersih cara pengolahan dan
penyimpananya serta sehat tidak berefek samping bagi kesehatan untuk jangka
pendek maupun panjang.
Minuman sari buah instan banyak sekali fungsinya selain bentuknya yang
instan sehingga mudah dibawa, baik untuk kesehatan karena buah-buahan
mengandung berbagai vitamin yang dibutuhkan untuk daya tahan tubuh. Selain itu
minuman sari buah instan tersebut memiliki daya simpan yang cukup lama yang
sering disebut awet.
Kecombrang dapat dijadikan pengawet alami serta memiliki senyawa
antioksidan berupa vitamin E (Tokoferol). Fungsi vitamin E adalah sebagai
antioksidan, merangsang reaksi kekebalan, mencegah penyakit jantung koroner,
sebagai sintesis DNA, mencegah keguguran dan sterilisasi dan sebagainya.
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh dan
berfungsi untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh. Bila dalam tubuh kebutuhan
vitamin dan mineral mencukupi, maka segala jenis penyakit dapat dicegah.
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat.
Hingga kini diketahui hanya lima spesies makhluk hidup yang ternyata
membutuhkan vitamin C, yaitu manusia, kera, marmot (Guinea pig), kelelawar
cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam peredaran darah dan dibagikan ke
seluruh jaringan tubuh.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh ekstrak kecombrang dan dekstrin dengan
berbagai konsentrasi terhadap mutu dan uji organoleptik minuman bubuk instan
sari buah nenas.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan dan diharapkan dapat pula berguna sebagai
sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembuatan
minuman bubuk sari buah instan.
Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh penambahan ekstrak kecombrang dan dekstrin dengan
berbagai konsentrasi terhadap mutu dan uji organoleptik minuman bubuk instan
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Kecombrang dan Nenas Kecombrang
Bunga yang di Sumatera dikenal dengan nama puwas pinjung ini
bunganya memang banyak disukai, terutama dimanfaatkan sebagai bahan
masakan. Seperti yang sering terlihat dijajakan di pasar-pasar kecil sampai ke
super market. Bagi yang suka, kecombrang memang sedap bila dibuat pecal.
Selain itu juga bisa menghalau bau badan. Kecombrang mengandung minyak
atsiri yang sering dimanfaatkan untuk menghilangkan bau badan atau keringat.
Orang tua zaman dulu memanfaatkan kecombrang untuk membersihkan darah.
Untuk itu biasanya bunganya dimakan sebagai pecal atau dibuat masakan seperti
sering dilakukan orang-orang Tapanuli Selatan. Di Malaysia air rebusan
kecombrang dipakai mengobati sakit telinga sedang daunnya dipakai sebagai
pencuci luka (Trubus, 1988).
Tumbuhan kecombrang (Etlingera eliator) merupakan tumbuhan yang
tersebar cukup luas di Indonesia. Penggunaan Etlingera eliator sebagai bahan obat
sangat banyak ragamnya. Tumbuhan ini digunakan sebagai bahan pangan dan
juga dapat digunakan untuk pengobatan (Antoro, 1995).
Kecombrang termasuk dalam divisi spermatophyta, subdivisi
angiospermae, kelas monocotyledone, bangsa zingiberales, suku 5 zingiberaceae,
marga Nicolaia, dan jenis Nicolaia speciosa Horan. Setiap daerah mempunyai
nama khusus untuk kecombrang, misalnya Kala (Gayo), Puwar kijung
(Gorontalo), Katimbang (Makasar), Salahawa (Seram), Petikala (Ternate dan
Tidore). Kecombrang secara umum juga disebut sebagai Kantan di wilayah
Malaya (Sudarsono, 1994).
Tanaman kecombrang merupakan tanaman tahunan yang berbentuk semak
dengan tinggi 1-3 m. Tanaman ini mempunyai batang semu, tegak, berpelepah,
membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daunnya tunggal, lanset, ujung dan
pangkal runcing tetapi rata, panjang daun sekitar 20-30 cm dan lebar 5-15 cm,
pertulangan daun menyirip, dan berwarna hijau. Bunga kecombrang merupakan
bunga majemuk yang berbentuk bongkol dengan panjang tangkai 40-80 cm.
Panjang benang sari ± 7,5 cm dan berwarna kuning. Putiknya kecil dan putih.
Mahkota bunganya bertaju, berbulu jarang dan warnanya merah jambu. Biji
kecombrang berbentuk kotak atau bulat telur dengan warna putih atau merah
jambu. Buahnya kecil dan berwarna coklat. Akarnya berbentuk serabut dan
berwarna kuning gelap (Syamsuhidayat, 1991).
Pada dasarnya, yang disebut dengan bunga kecombrang adalah suatu
karangan bunga yang terdiri atas bagian bunga, daun pelindung, daun gagang,
daun gantilan, kelopak, mahkota, putik, dan buah. Bunga kecombrang adalah
bunga majemuk yang terdiri atas bunga-bunga kecil di dalam karangan bunga dan
muncul pada saat bunga sudah tua (Soedarsono, 1994).
Kecombrang bagi sebagian orang mungkin kurang dikenal. Tanaman ini
mirip bunga hias dan beraroma harum segar. Saat berbentuk bunga, warnanya
makin cantik dan aromanya makin tajam.. Hampir seluruh bagian dari tumbuhan
ini bisa dimanfaatkan. Dalam kecombrang terkandung zat aktif seperti saponin,
akan mengurangi bau badan yang kurang enak bagi orang yang
mengkonsumsinya. Kecombrang juga kaya vitamin dan mineral. Khasiat lain dari
kecombrang adalah memperbanyak ASI, dan pembersih darah. Hal ini sangat baik
bagi ibu yang sedang menyusui. Di beberapa kalangan masyarakat, kecombrang
dipercaya sebagai penetral kolesterol .
Manfaat Kecombrang
Kelopak bunga kecombrang dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan
bersama sambal di
bagian dari
Kuncup bunga serta "polong" nya menjadi bagian pokok dari
juga menjadi peredam bau amis sewaktu memasa
kecombrang menjadi unsur penting dalam
Honje nama lain kecombrang juga dapat dimanfaatkan sebagai sabun
dengan dua cara: mengosokkan langsung batang pohon honje ke tubuh dan wajah
atau dengan mememarkan pelepah batang daun honje hingga keluar busa yang
harum yang dapat langsung digunakan sebagai sabun. Tumbuhan ini juga dapat
digunakan sebagai obat untuk penyakit yang berhubungan dengan kulit, termasuk
gubahan hiasan manakala tunas bunga ini dijadikan bahan memasak dalam
masakan
antioksidan yang amat baik untuk kesehatan (Infotek, 2009).
Penelitian yang telah dilakukan pada rimpang lengkuas (A. galanga) yang
fenolik, flavonoid, minyak atsiri, terpena, asam organik tanaman, asam lemak,
ester asam lemak tertentu, dan alkaloid tanaman ini mempunyai aktivitas
antimikroba (Haraguchi et al., 1998).
Berdasarkan penelitian, kecombrang bermanfaat sebagai antimikroba.
Antimikroba adalah bahan yang bisa mencegah pertumbuhan bakteri, kapang dan
khamir pada makanan. Hal ini telah menunjukkan bahwa ekstrak bunga
kecombang dari etil asetat dan etanol yang telah mampu menghambat
7 pertumbuhan jenis bakteri yaitu Stapyllocaccus aures, L.monocytogenes,
Bacillus cereus, S. Typhimurium, E Coli, A Hydrophila dan P aeruginosa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antibakteri bunga kecombrang antara lain pH,
NaCl (garam), dan pemanasan. Pada pH asam aktivitas anti bakteri bunga
kecombrang lebih ampuh dibanding pH basa (8-9). Penambahan NaCl dalam
jumlah tertentu akan meningkatkan aktivitas antibakterinya. Meskipun dipanaskan
pada suhu 100ºC sampai 30 menit, antibakteri pada kecombrang masih aktif.
Bunga kecombrang mungkin dapat digunakan sebagi pengawet alami untuk
makanan tetapi masih memerlukan penelitian yang lebih lanjut (Naufalin, 2005).
Tanaman Nenas (Ananas comosus)
Buah nenas (Ananas comosus) muda mempunyai mata berwarna kelabu
atau hijau muda, kelopak kecil-kecil yang menutupi separuh dari mata dan
berwarna kelabu keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Apabila buah
telah tumbuh maksimal (tua atau mature) dan sejalan dengan proses pematangan
maka warnanya berubah. Warna mata pada buah nenas red Spanish menjadi
cokelat kemerahan, kuning atau oranye muda. Untuk jenis smooth cayenne seperti
Nenas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang
manis asam. Buah yang matang terasa gatal di tenggorokan karena kandungan
asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat dibuat pula minuman (jus) atau
kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat (benang) yang bagus
sebagai bahan pakaian. Didalam buah terdapat zat bromelin yang bersifat sebagai
pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah
daripada papain (Sunarjono, 2000).
Tanaman tahan terhadap tanah asam yang mempunyai pH 3-5, tetapi
paling baik adalah pH tanah antara 5-6,5. Oleh karena itu, tanaman nenas bagus
pula dikembangkan di lahan gambut. Tanaman nenas dapat tumbuh di tempat
terbuka, tetapi dapat pula tumbuh subur di tempat ternaungi pohon besar. Namun,
di tempat terbuka yang mendapat sinar matahari terik, buahnya sering hangus.
Di daerah beriklim kering (4-6 bulan kering), tanaman ini masih mampu berbuah,
asalkan kedalaman air tanah antara 50-150cm. Hal ini disebabkan akarnya
dangkal, tetapi tanaman mampu menyimpan air (Rismunandar, 1983).
Manfaat Nenas (Ananas comosus) untuk Kesehatan
Nenas memiliki segala macam manfaat. Berdasarkan kandungan
nutrisinya, ternyata kulit buah nenas mengandung karbohidrat dan gula yang
cukup tinggi. Kulit nenas mengandung 81,72 % air; 20,87 % serat kasar; 17,53 %
karbohidrat; 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi. Mengingat kandungan
karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit nenas yang
memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan kimia,
salah satunya etanol melalui proses fermentasi. Efek farmakologis dan hasil
sapi telah dilakukan. Ternyata, pada penambahan 3,4 ml sari buah nenas diperoleh
populasi bakteri terendah, yaitu 37,60x 10' sel/ml dan kadar lemak tertinggi
7,594%. Pada penambahan 3,2 ml sari buah nenas diperoleh kadar protein
tertinggi 19,138% (Nasution, 1993).
Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah
buahnya. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai
macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirop dan lain-lain. Rasa
buah nanas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas.
Di samping itu, buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap. Buah
nenas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga
Berencana
Meskipun terasa asam buah nenas tidak berbahaya bagi penderita maag
didalamnya terdapat kandungan phytochemical yang ternyata dapat menurunkan
pH tinggi hingga dapat mengontrol asam lambung. Untuk menambah khasiatnya
nenas lebih baik dikonsumsi secara utuh. Seperti untuk campuran selada buah dan
es buah. Tetapi perlu diingat juga, nanas yang telah diolah menjadi dodol nanas,
kripik nanas atau olahan nanas lainnya, zat gizi atau enzimnya yang sudah tidak
utuh lagi (Chaney, 1979).
Buah nenas juga sangat baik dikonsumsi oleh penderita darah tinggi
karena dapat mengurangi tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol darah
sehingga dapat mencegah stroke. Enzim bromelin yang terkandung di dalam
respiration-induction yang dimiliki nenas menyebabkan nenas dapat mengurangi demam dan
mempercepat pengeluaran racun dari dalam tubuh
Selain buahnya, bagian tanaman nenas yaang lain dapat pula dimanfaatkan
seperti kulit buah. Kulit buah nenas dapat dimanfaatkan sebagai campuran pakan
ternak yang disebut silase. Silase adalah produk fermentasi an-aerobik bakteri
asam laktat yang berasal dari hijauan dengan kadar air tinggi yang merupakan
bahan pakan yang tidak mengganggu kelancaran sistem pencernaan
Limbah nenas, baik hasil pengalengan maupun limbah tanaman dapat
dimanfaatkan untuk bahan makanan ternak dan ikan. Nilai gizi limbah
pengalengan nenas lebih tinggi dibandingkan dengan limbah tanaman nenas.
Penyusun utama limbah pengalengan nenas adalah karbohidrat mudah larut
terutama gula. Limbah pengalengan nenas mengandung provitamin A sekitar
80.000 I.U berdasarkan bahan kering. Pemanfaatan limbah nenas dalam bentuk
kering atau dalam bentuk dedak lebih menguntungkan dari pada bentuk segar atau
basah (Kreasi Kita, 2010).
Tak hanya buahnya saja yang berkhasiat, tetapi bagian lain dari nanas
juga berkhasiat seperti, kulit yang berfungsi untuk membersihkan batu marmer.
Daun nanas berfungsi sebagai piretik (penurun panas).
cukup tinggi sekitar 12 mg dalam 78 gr nanas (Infogizi, 2010).
Buah nenas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh
penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang
darah. Penyakit kulit (gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi
cairannya untuk pakan ternak. Buah nenas dapat dikonsumsi dalam keadaan segar
atau dijadikan produk olahan, dan dapat diolah menjadi berbagai makanan yang
lezat seperti buah kalengan, manisan, selai, sari buah dan beberapa produk lain
seperti keripik nenas (Dunia Buah, 2010).
Komposisi Kecombrang dan Nenas
Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior)
Tanaman Kecombrang, kantan, atau honje (Etlingera elatior) yang
berwarna kemerah-merahan ini adalah sejenis tumbuhan rempah dan merupakan
bahan sayuran. Nama lainnya adalah kincung (Medan) serta siantan (Malaya).
Ora
tersebut dapat dilihat dari fungsi unsur-unsur yang terkandung didalamnya.
Adapun kompisisi kimia kecombrang adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Komposisi Kimia Kecombrang (Etlingera elatior)
Kecombrang Nilai Khasiat per 100 gr Bahan
Komponen bioaktif pada ekstrak kecombrang berbeda-beda sesuai dengan
polaritasnya. Komponen fitokimia ekstrak heksana terdiri dari steroid,
triterpenoid, alkaloid, dan glukosida. Komponen fitokimia ekstrak etil asetat
adalah steroid, terpenoid, alkaloid, flavonoid, dan glikosida. Sedangkan ekstrak
etanol menghasilkan komponen fenolik, terpenoid, alkaloid, saponin, dan
glikosida. Rendemen ekstrak yang diperoleh sangat rendah yaitu 2,9% untuk
ekstrak etanol, 2,4% untuk ekstrak etil asetat, dan 9,1% untuk ekstrak heksana.
Rendemen ekstrak dihitung sebagai % (v/b) pada setiap ml ekstrak/100 gram
bubuk kecombrang (Naufalin, 2005).
Komposisi Nenas (Ananas comosus)
Nenas juga mengandung vitamin A yang dapat membantu untuk menjaga
kesehatan mata. Nenas merupakan sumber antioksidan alami yang dapat
membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap berbagai macam penyakit dan
mampu meningkatkan konsentrasi darah putih (leukosit). Sehingga tidaklah
berlebihan jika Ericht Hinkrichs menyebutkan dalam bukunya “Pineapple : King
of the Fruit” (Hinkrichs, 1978).
Nenas juga mengandung phytochemical yang baik untuk kesehatan.
Phytochemical adalah zat, bukan gizi yang dapat dijumpai pada tumbuhan yang
memiliki aktifitas biologi yang menguntungkan tubuh, yakni sebagai antioksidan.
Selain itu nenas juga mengandung enzim bromelain yang dapat mengubah protein
pada susu daging dan gelatin sehingga membuat bahan makanan menjadi lembut.
Karena sifatnya itu, nenas dapat mengempukan daging dengan meletakkan
potongan nenas di atasnya, namun jangan terlalu lama supaya tidak mengalami
Tabel 2. Kandungan Gizi Nenas dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi Jumlah
Energi 50,00 kal
Protein 0,40 g
Lemak 0,20 g
Karbohidrat 13,00 g
Kalsium 19,00 mg
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di
dalam bahan pangan. Antioksidan penting terutama dalam melindungi lemak,
bahan pangan yang dapat dibuat dengan lemak sabun, produk karet, produk
petroleum, pelumas, plastik, kosmetika dan beberapa obat-obatan. Antioksidan
efektif dalam mengurangi ketengikan oksidasi polimerisasi tetapi tidak
mempengaruhi hidrolisis atau reversi. Beberapa produk yang digunakan dalam
indutri pangan membutuhkan stabilitas dengan antioksidan (Blackie, 1991).
Salah satu cara yang merusak makanan melibatkan oksidasi lemak yaitu tidak adanya
perlindungan dan ketika hal ini terjadi, makanan mengalami kerusakan rasa, kerusakan bau dan
kadang-kadang kerusakan warna. Antara tindakan yang diambil mencegah degradasi oksidatif
makanan adalah penambahan senyawa kimia tertentu yang karena pengaruh tersebut makanya
dinamakan antioksidan (Nickerson and Ronsivalli, 1991).
Selama ini masyarakat sudah dibombardir oleh pemberitaan yang
menyebutkan bahwa senyawa antioksidan banyak terdapat dalam teh hijau.
berfungsi menangkal radikal bebas di udara sekitar. Padahal, cukup banyak
tumbuhan lainnya yang kaya akan senyawa antioksidan dan biayanya jauh lebih
murah. Kecombrang yang dikenal masyarakat Sumatera Utara sebagai kencong
atau kincung atau honje di kalangan masyarakat Sunda itu telah lama
dipergunakan sebagai penyedap masakan untuk mendapatkan rasa asam yang
sedap dan menyegarkan. "Ternyata kecombrang memiliki kadar antioksidan yang
tak kalah dibanding teh hijau (Suara Karya-Online, 2010).
Minuman Bubuk Instan
Minuman bubuk instan diartikan sebagai produk pangan berbentuk butir –
butiran (serbuk/tepung) yang penggunaannya mudah melarut dalam air dingin
atau air panas. Teknologi yang banyak digunakan di industri untuk memproduksi
produk serbuk instan adalah pengeringan. Teknologi seperti ini cocok untuk
produk yang dapat memiliki nilai ekonomi tinggi dan sifatnya mudah mengalami
kerusakan akibat panas, seperti sari buah, dan lain-lain
Minuman kesehatan adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non zat gizi baik dalam bentuk cair maupun serbuk dapat diminum dan
memberikan pengaruh terhadap satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh
tetapi yang bersifat positif, sehingga dapat menyehatkan tubuh (Muchtadi, 1992).
Sari buah instan adalah sari buah yang dibuat dari berbagai jenis
buah-buahan, dengan penambahan beberapa bahan menjadi serbuk/bubuk yang siap
saji, tinggal diseduh air, langsung siap disajikan. Dengan dibuat instan, tentu
produknya menjadi lebih awet karena kadar airnya menjadi rendah, serta praktis
Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini
sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa
lainnya dan juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan
bentuk kekentalan pada minuman (Honig, 1963).
Syarat Mutu Bubuk Minuman
Syarat standarisasi berdasarkan ketentuan peraturan SNI agar minuman
bisa diproduksi dalam jumlah besar dan dapat dikonsumsi oleh masyarakat yaitu:
Tabel 3. Syarat Mutu Minuman Bubuk Menurut (SNI 01-4320-1996)
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Warna Normal
7 Bahan tambahan makanan 8.1 Pemanis buatan
Sakarin Tidak boleh ada
Siklamat Tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-022
9 Cemaran logam
12.1 Cemaran mikroba
12.2 Angka Lempeng Total Koloni/gr 3 x 10 3
12.3 Coliform ppm/gr < 3
Sumber : (Istafid, 2009).
Penganekaragaman konsumsi pangan pada dasarnya merupakan upaya
perubahan perilaku manusia dalam memilih pangan untuk dikonsumsi. Selain dari
faktor pengetahuan dan faktor ekonomi, hal ini banyak dipengaruhi oleh
ketersediaan pangan di pasar/tempat-tempat makan dalam bentuk mudah diolah,
mempunyai daya simpan, bersih dan aman serta memenuhi cita rasa (indrawi)
dalam hal kemasan, bentuk, rupa, rasa, tekstur dan suhu. Hal ini perlu disesuaikan
dengan kebiasaan makan serta perkembangan sistem sosial, budaya dan ekonomi
masyarakat. Untuk inilah sangat diperlukan pengembangan teknologi yang tepat
guna, untuk mengubah berbagai bahan pangan menjadi bahan pangan siap olah
bahkan instan (Prakoso, 1989).
Gula
Secara kimia, polisakarida adalah paling kompleks di antara semua
karbohidrat. Istilah polisakarida berarti banyak gula disatukan bersama.
Kebanyakan dari gula tersebut mengandung ratusan atau bahkan ribuan gula
sederhana. Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati,
glikogen dan selulose. Yang keempat yaitu dekstrin, mungkin dapat ditambahkan
pada daftar tersebut, tetapi karena fungsinya terutama sebagai produk perombakan
antara dalam hidrolisis pati, maka tidak dimasukkan (Suhardjo, dkk., 1986).
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa dan laktosa
mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa
manisnya, kelarutan di dalam air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya
difermentasi oleh mikroba tertentu, daya pembentukan caramel jika dipanaskan
dan pembentukan kristalnya. Gula - gula tersebut dengan konsentrasi yang tinggi
pengawet. Beberapa di antaranya yaitu gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan
protein membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi “browning”. Pada
umumnya gula-gula tersebut di atas lebih cepat dimanfaatkan oleh tubuh daripada
karbohidrat lain (Winarno, 2002).
Dekstrin
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi
gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan laktosa adalah
disakarida yang memiliki rumus empiris sama (C12H22O11) tetapi berbeda dalam
struktur. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama , – [Cx(H2O)y)]n –
(y = x – 1), yang mana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk
rantai (polisakarida) tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang
kompleks dibandingkan pati. Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan
dengan alkohol. Dektrin memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin bereaksi
dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol 25% (disebut
amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan larut dalam
alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk warna
dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga
diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) . DE yang tinggi menunjukkan
adanya depolimerisasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE
rendah
Dekstrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk
melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat
dalam makanan lewat saluran (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini
besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil
sehingga tidak menimbulkan diare. Pati yang dipanaskan secara kering (dibakar)
seperti halnya proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin. Molekul
sakarida bila bertambah kecil, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya.
Oleh karena itu, dekstrin lebih manis daripada pati dengan daya larut lebih tinggi
dan lebih mudah dicernakan (Almatsier, 2001).
Bahan pengikat merupakan bahan jenis pati seperti gum arab, kanji,
gelatin dan alginate penting dalam hal pencampuran yang teliti dan dalam jumlah
yang tepat dalam penambahan bahan pengikat, bila terlalu banyak akan
menyebabkan granula menjadi terlalu keras. Namun bila terlalu sedikit tidak akan
cukup untuk mengikat partikel-partikel bubuk (Jackson, 1995).
Semakin tinggi dekstrin yang tercampur pada bahan maka semakin
menurun Total Soluble Solid (TSS). Hal ini terjadi karena perombakan
karbohidrat atau turunannya menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa bahkan
arabinosa menjadi bahan-bahan yang dapat larut (Gaman dan Sherrington, 1992).
Pengaruh pengeringan terhadap kadar vitamin C pada bahan
Makanan yang mengandung vitamin C umumnya adalah buah-buahan dan
sayuran, terutama buah dan sayuran segar. Buah yang mengandung vitamin C
tidak selalu berwarna kuning, misalnya pada jambu biji yang merupakan buah
dengan kandungan vitamin C paling tinggi yang dapat kita konsumsi. Beberapa
buah yang tergolong tinggi kandung vitamin C-nya, yaitu berries, nenas, dan
jeruk. Sementara buah yang tergolong tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan
peach rendah kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut dikalengkan.
melebihi yang dibutuhkan (megadose), kelebihan tersebut akan dibuang dalam
urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap
hari (Nasyir, 2000).
Vitamin C mudah larut dalam pemasakan dibanding vitamin-vitamin
lainnya. Tidak dapat dihindarkan kehilangan vitamin C akibat pemasakan dimana
besarnya kehilangan asam askorbat akibat penyiapan dan pemasakan buah dan
sayuran sangat tergantung pada metode yang digunakan. Jika tidak ditangani
dengan hati-hati, maka kehilangan asam askorbat akan menjadi besar. Dari semua
jenis vitamin, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, alkali, enzim, oksidator
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian direncanakan dilakukan pada bulan April sampai Mei di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan (AKBP), Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian adalah Kecombrang
yang diekstrak dan dicampurkan dengan sari buah nenas diperoleh dari ”Pasar
Terang bulan”. Adapun bahan tambahan yang digunakan adalah sebagai berikut :
gula, air, dan jenis zat penstabil yang digunakan adalah dekstrin.
Reagensia
Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah dekstrin,
Aquadest, Pati 1%, Iodium 0,01 N, NaOH 0,1 %, Cloroform, Asam Asetat,
larutan KI jenuh 20%, Na-thiosulfat 0,01 N.
Alat
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian adalah Erlenmeyer, Beaker
glass, pipet tetes, timbangan, Hand-refractometer, gelas ukur, gelas piala, panci stainless steel, oven, loyang, sendok pengaduk, sendok, cawan porselen, labu
ukur, kertas label, kain saring, kertas saring, plastik loyang, sarung tangan karet,
serbet, termometer, corong, masker, blender, baskom, piring, gelas minuman,
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Ekstrak Kecombrang (K)
K1 = 0 % b/v
K2 = 10 % b/v
K3 = 20 % b/v
K4 = 30 % b/v
Faktor II : Jumlah Dekstrin (D)
D1 = 5 gr
D2 = 10 gr
D3 = 15 gr
D4 = 20 gr
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah
ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) > 15
16 (n-1) > 15
16n – 16 > 15
16n > 31
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor D pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
PELAKSANAAN PENELITIAN
- Pembuatan Ekstrak Kecombrang
Bunga kecombrang segar yang dipanen kemudian dicuci dan dibersihkan
dari kotoran. Kemudian dipotong-potong kecil dan diblender dengan
perbandingan bunga dengan air sebesar 1:2 hingga halus. Kemudian di saring
dengan menggunakan kain saring hingga diperoleh ekstrak kecombrang.
- Pembuatan Sari Buah Nenas
Buah nenas yang telah dipanen dicuci dan dikupas kulitnya. Kemudian
dibuang matanya dan dicuci. Bagian-bagian nenas yang baik dipotong kecil-kecil
Selanjutnya di saring dengan menggunakan kain saring hingga di peroleh sari
buah nenas.
− Pembuatan Minuman Bubuk Instan
Ditimbang ekstrak kecombrang dengan konsentrasi 0%, 10%, 20% dan
30% dengan sari buah nenas sebanyak 100 gr. Dicampurkan ekstrak kecombrang
dengan sari buah nenas dan dituang ke dalam panci yang telah bersih. Kemudian
ditambahkan gula pada masing-masing perlakuaan sebanyak 100 gr. Kemudian
dimasak sambil di aduk terus hingga mendidih. Kemudian ditambahkan dekstrin
dengan konsentrasi 5 gr; 10 gr; 15 gr dan 20 gr pada setiap campuran ekstrak
kecombrang dan sari buah nenas dan diaduk terus hingga mengental kemudian api
dimatikan dan dibiarkan selama 5 menit. Kemudian dituangkan kedalam loyang,
diratakan. Setelah itu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60ºC hingga
kering. Setelah kering dihaluskan dan diayak sebesar 20 mesh hingga terbentuk
sari bubuk instan. Kemudian dikemas dalam plastik dan dilakukan pengamatan.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai
dengan parameter sebagai berikut :
1. Penentuan Kadar Air
2. Penentuan Kadar Vitamin C
3. Penentuan Daya Larut dalam Air
4. Penentuan TSS
5. Penentuan Bilangan Peroksida
Penentuan Kadar Air (Apriyantono, dkk., 1989)
Kadar Air ditentukan dengan cara menimbang contoh seberat 5 gram dalam
aluminium foil yang telah diketahui beratnya. Lalu dikeringkan dalam oven pada
suhu 105 ˚C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15
menit, lalu ditimbang. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit,
didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan
ini diulangi sampai didapat berat yang konstan. Kemudian dihitung pengurangan
berat yang merupakan banyaknya air yang diuapkan dalam bahan dengan
perhitungan :
% Kadar air = Berat awal – Berat Akhir x 100 % Berat awal
Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1984)
Kandungan Vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 ml
contoh yang telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml
dan ditambahkan aquadest kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan
kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur
kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan
pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan Iodium 0,01 N hingga terjadi
perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml Iodium yang terpakai.
Kadar Vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :
ml Iod. 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
Penentuan Daya Larut dalam Air (Apriyantono, dkk., 1989)
Ditimbang sampel 2 gram kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100
ml. Ditambahkan air panas sampai tanda tera dan dikocok. Kemudian dibiarkan
beberapa jam sambil sesekali digoyangkan. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan
dimasukkan dalam cawan porselen. Dipanaskan di dalam oven selama 3 jam
hingga beratnya konstan, lalu ditimbang.
(A-B)
Penentuan Kadar Total Soluble Solid (TSS), (AOAC, 1984)
Penentuan Total Soluble Solid dilakukan dengan menggunakan
Hand-refraktometer. Dibuat larutan sari markisa bubuk instan kemudian
diteteskan pada lensa Hand-refraktometer. Lalu dilihat batas terang dan gelap,
angka yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai
o
Brix = Nilai yang tertera x FP
dimana FP = Faktor Pengencer.
Penentuan Bilangan Peroksida (Rona dan Ridwansyah., 2008).
Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan diawali pembuatan
larutan campuran dari Asam asetat dengan Chloroform (3:2 v/v). Kemudian
ditimbang sampel sebanyak 5 gr ke dalam gelas piala dan ditambahkan 30 ml
0,5 ml KI jenuh, lalu gelas ditutup dan dikocok perlahan-lahan selama 1 menit.
Contoh tersebut dibuka tutupnya dan ditambahkan 30 ml aquades dan 1-2 ml
indikator pati. Kemudian contoh dititrasi dengan Na-thiosulfat 0.01 N sampai
warna yang hitam kebiruan menghilang (titik akhir titrasi). Dihitung Bilangan
Peroksida dengan rumus :
Bilangan Peroksida (mleq/kg pv) = V x N x 100 W Keterangan :
V = ml Na-thiosulfat (ml)
N = Normalitas Na-thiosulfat (0.1 N)
W = Berat Contoh (gr)
Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Skala Uji Hedonik (Aroma)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
Tabel 5. Skala Uji Hedonik (Rasa)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Organoleptik Kehalusan (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan
tingkat kehalusan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :
Tabel 6. Skala Uji Hedonik (Kehalusan)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Halus 4
Halus 3
Kasar 2
Pencucian
Pemotongan Kecil-kecil
Penyaringan dengan Kain saring
Ekstrak Kecombrang
Ampas di buang Kecombrang
Di Blender kecombrang dengan air (1:2)
Skema Penelitian
Pencucian
Pemotongan Kecil-kecil
Penyaringan dengan kain saring
Sari Buah Nenas
Ampas di buang Pengupasan
Di Blender Nenas dengan air (2:1)
Buah Nenas
Dekstrin : D1 = 5 gr
D2 = 10 gr
D3 = 15 gr
D4 = 20 gr
1. Penentuan Kadar Air
2. Penentuan Kadar Vitamin C 3. Penentuan Daya Larut dalam Air 4. Penentuan TSS
5. Penentuan Bilangan Peroksida 6. Uji Organoleptik Aroma, Rasa dan
Kehalusan
Pengeringan oven pada suhu 60ºC
Penghalusan Didiamkan hingga dingin Pendidihan sampai mengental
Sari buah Nenas
Pengemasan
Pengamatan dan Pengukuran Data Penuangan dalam loyang
Pengayakan 20 mesh
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi kecombrang
dan dekstrin memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh
penambahan konsentrasi kecombrang dan dekstrin terhadap mutu minuman bubuk
instan sari buah nenas terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah
ini.
Pengaruh konsentrasi kecombrang terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kecombrang
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, daya larut, TSS,
bilangan peroksida, nilai uji organoleptik terhadap aroma, nilai uji organoleptik
terhadap rasa dan nilai uji organoleptik kehalusan.
Pengaruh konsentrasi kecombrang terhadap parameter yang diamati dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi ekstrak kecombrang terhadap parameter yang diamati
Peroksida Nilai Organoleptik
Kecombrang
Tabel 7 memperlihatkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang
memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat
sebesar 3,983 %. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu
sebesar 102,325 mg/100 gr bahan dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 22,000 mg/100 gr bahan. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan
K4 yaitu sebesar 90,659 % dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 89,904 %.
Total Soluble Solid (TSS) tertinggi terdapat pada K1 yaitu sebesar 11,625 °Brix
dan terendah pada K4 yaitu sebesar 8,625 °Brix. Bilangan peroksida tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 5,665 (mleq/kg pv) dan terendah pada
perlakuan K4 sebesar 3,720 (mleq/kg pv). Nilai uji organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,075 dan terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 2,800. Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan K3 yaitu sebesar 2,850 dan terendah terdapat pada perlakuan K4
yaitu sebesar 2,563. Nilai uji organoleptik kehalusan tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 2,975 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu
sebesar 2,875.
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, daya larut, TSS, bilangan
peroksida, nilai uji organoleptik terhadap aroma, nilai uji organoleptik terhadap
rasa dan nilai uji organoleptik kehalusan.
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati dapat
Tabel 8. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati
Tabel 8. memperlihatkan bahwa konsentrasi dekstrin memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 4,243 % dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar
3,830 %. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar
73,725 mg/100 gr bahan dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar
44,000 mg/100 gr bahan. Daya larut tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu
sebesar 91,128 % dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 89,616 %.
Total Soluble Solid (TSS) Tertinggi terdapat pada K1 yaitu sebesar 10,500 °Brix
dan terendah pada K4 yaitu sebesar 9,625 °Brix. Bilangan peroksida tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 4,943 (mleq/kg pv) dan terendah pada
perlakuan K1 sebesar 4,665 (mleq/kg pv). Nilai uji organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,975 dan terendah terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 2,888. Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan K3 yaitu sebesar 2,738 dan terendah terdapat pada perlakuan
K4 yaitu sebesar 2,588. Nilai uji organoleptik kehalusan tertinggi terdapat pada
perlakuan K4 yaitu sebesar 2,975 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu
Kadar air (%)
Pengaruh konsentrasi kecombrang terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi ekstrak kecombrang memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar air minuman bubuk instan sari buah nenas yang dihasilkan,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR kadar air yang dihasilkan dari setiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.
Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Konsentrasi Dekstrin Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - D1 = 5 gr 3,830 c B
2 0,130 0,179 D2= 10 gr 3,849 c B
3 0,137 0,188 D3= 15 gr 4,094 b A
4 0,140 0,193 D4= 20 gr 4,243 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa D1 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan D2 dan berbeda sangat nyata dengan D3 dan D4. Perlakuan D2 berbeda
sangat nyata terhadap perlakuan D3 dan D4. Perlakuan D3 berbeda nyata dengan
D4. Kadar air minuman bubuk instan sari buah nenas tertinggi terdapat pada
perlakuan D4 yaitu sebesar 4,243 % dan terendah terdapat pada perlakuan D1 yaitu
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air minuman bubuk instan
sari buah nenas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air (%)
Dari Gambar 4 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka
kadar air minuman bubuk instan sari buah nenas yang dihasilkan akan semakin
tinggi. Hal ini disebabkan karena dekstrin bersifat seperti pati yang pada waktu
proses pemanasan (pemasakan) dapat terhidrolisa menjadi gula sehingga bersifat
semi basah dan menyerap air seperti gumpalan. Dekstrin juga memiliki rumus
umum sama dengan pati namun dekstrin memiliki ukuran yang lebih kecil dan
lebih kompleks dibanding pati, sehingga menyebabkan dekstrin dapat mengikat
bahan. Hal ini sesuai dengan literatur Industri Pangan (2010) yang menyatakan
bahwa dekstrin bersifat seperti pati dan dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk
selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Dekstrin dan
pati memiliki rumus umum yang sama , – [Cx(H2O)y)]n – (y = x – 1), yang mana
unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai (polisakarida) tetapi
dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati.
Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi kecombrang terhadap kadar vitamin C
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi ekstrak kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR kadar vitamin C yang dihasilkan dari setiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini.
Tabel 10. Uji LSR pengaruh konsentrasi ekstrak kecombrang terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)
Jarak LSR Ekstrak
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K2 ,K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.
Kadar vitamin C minuman bubuk instan sari buah nenas tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 yaitu sebesar 102,325 mg/100 gr bahan dan terendah terdapat pada
Pengaruh konsentrasi ekstrak kecombrang terhadap kadar vitamin C
minuman bubuk instan sari nenas yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh ekstrak kecombrang terhadap kadar vitamin C
Hubungan antara pengaruh ekstrak kecombrang terhadap kadar vitamin C
dapat dilihat pada gambar 5 yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
ekstrak kecombrang yang ditambahkan pada minuman bubuk instan sari nenas,
maka kadar vitamin C semakin menurun mengikuti garis regresi linier. Nilai kadar
vitamin C tertinggi pada perlakuan K1 diikut i oleh K2 ,K3 dan K4. Hal ini
disebabkan karena pada kecombrang selain mengandung vitamin dan mineral,
juga terdapat banyak kandungan-kandungan lainnya seperti polifenol yang
menurunkan kadar vitamin C yang sebelumnya berasal dari nenas. Hal ini sesuai
dengan literatur Artikelpopuler (2010) yang menyatakan bahwa kecombrang juga
kaya vitamin dan mineral. Dalam kecombrang terkandung zat aktif seperti
saponin, flavonoida, dan polifenol.
Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR kadar vitamin C yang dihasilkan dari setiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut ini.
Tabel 11. Uji LSR pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)
Jarak LSR Konsentrasi
Dekstrin Rataan
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa D1 berbeda nyata terhadap perlakuan D2
dan berbeda sangat nyata terhadap D3 dan D4. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan D3 dan D4. Perlakuan D3 berbeda tidak nyata dengan D4.
Kadar vitamin C minuman bubuk instan sari buah nenas tertinggi terdapat pada
perlakuan D1 yaitu sebesar 73,725 mg/100 gr bahan dan terendah terdapat pada
perlakuan D4 yaitu sebesar 44,000 mg/100 gr.
Hubungan antara pengaruh dekstrin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat
pada gambar 6 yang menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin
yang ditambahkan pada minuman bubuk instan sari buah nenas, maka kadar
vitamin C semakin menurun mengikuti garis regresi linier. Hal ini disebabkan
oleh konsentrasi bahan pengikat mempengaruhi bahan kering, yaitu semakin
pengikatan yang kuat antara bahan dan campuran bahan pengikat dan berkurang
saat pengeringan sehingga nilai vitamin C juga akan menurun. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Jackson (1995) yang menyatakan bahwa semakin banyaknya
bahan pengikat maka konsentrasi sari nenas akan berkurang. Oleh karena itu
diperlukan jumlah yang tepat dalam penambahan bahan pengikat agar cukup
untuk mengikat partikel-partikel bubuk.
Gambar 6. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C
Pengaruh interaksi antara konsentrasi ekstrak kecombrang dan dekstrin terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi
antara konsentrasi ekstrak kecombrang dan dekstrin memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C dari minuman bubuk
instan sari buah nenas yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kecombrang
dan dekstrin terhadap kadar viamin C dari bubuk instan sari buah nenas yang
dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi kecombrang dan dekstrin terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 12 terlihat bahwa interaksi antara konsentrasi ekstrak
kecombrang dan dekstrin terhadap kadar viamin C dari bubuk instan sari buah
nenas tertinggi pada perlakuan K1D1 yaitu sebesar 127,70 mg/100 gr bahan dan
kadar vitamin C terendah pada perlakuan K4D3 dan K4D4 yaitu sebesar
