Mempelajari Karakteristik Fisiko Kimia Produk Teksturisasi Kacang Hijau (Vigna radiata L. Wilczek)

(1)

@EMPEBWJARI

KARAKTERIST1K FlSlKO

KlMlA

paoDua

T E K S T U R ~ S A S ~

KAGAWG

H ~ J A ~ B

( V i g n a radiata

L.

_Wilczek)

Q l e h

S I R O J U D I N F 28. 0070

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMlAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

SIROJUDIN. F

28

Tckturisi~si Kacang I

Dr.lr. Kizal Syarief,

,0070. Mempelajari Karakteristik Fisiko Kirnia Produk Produk lijau (Vignn rocliuiu L. Wilczek). Di bawah bi~iibingan Prof. DESS dari Ir. Sri Widowati, MAppSc.

RINGKASAN

Di Indonesia, kacang hijau (Vignu rudiufu L. Wilczek) merupakan tanaman kacaiig-kacangan ketiga setelah kedelai dan kaca~ig tanah. Di l~idonesia produksi kacalig hijau mengalami laju peningkatatl yalig cukup pesat dalarn dua dasawarsa trrakliir ini. Produksi total kacang hijau pada tahun 70-an baru meiicapai 50 000 ton nieningkat merijadi 213 000 ton pada tahun 1987, dan diperkirakan pada tahuri 2000 naik ~neiijadi 333 000 tori.

Pemanfaatan kaca~ig hijau di Iridonesia selama ini belum banyak ragamnya, sebagian besar diko~isurnsi dalam belituk bubur, makanan rakyat seperti bakpau, gartdasturi, untuk sayuran seperti tauge (kecambah) dan sop, minuman, dan sebagian kecil dibuat tepulig yarig digunakan sebagai bahan baku industri makanan bayi d a ~ i suplernentasi bahan pallgall lain. Salah satu alternatif ulituk meningkatkan daya guna dari kacang hijau adalah dibuat produk teksturisasi. Teksturisasi kacang hijau dapat dibuat deligall memodifikasi pe~nbuatan protein kaset yang berasal dari Thailand.

Pciielitian ini bertujuan untuk ~nempelajari pemanfaatan kacang liijau me~ijadi produk teksturisasi kacang hijau dengan menggunakan alat rr.xlurizer sederhana, inempelajari pengaruh jenis kacang hijau dan penambahan methionin, kuning telur d a ~ i putih teiur terhadap karakteristik fisiko kimia produk yang dihasilkan.

Bahan utarna penelitian yang digunakan adalah dua jellis kacang hijau, yaitu

kacang liijau berkulit kusarn dan kacang hijau berkulit mengkilat, yang diperoleh

(3)

Teksturisasi kacang hijau dilakukan dengall menggunaltan alat /e.~rrrrizer sederliana tipe Kasetsart University, yalig telali dirnodifikasi. Tepung kacang hijau ditambali methionin yang berasal dari D,L-methionin 0.16 persen, kuning telur atau putili telur. garaln 0.8 persen da11 air sampai kadar air adonan sekitar 37 persen. Adolia~i dibuat bola-bola kecil seberat 15 gram, dipipihkan, dan di~nasak dengan alat tertrrri;er pada suliu 160 "C dan waktu pemasakan 40 detik. Produk dikeringkan dengan oven pada suhu 40 - 50 "C selama 2 jam.

Analisis yang dilakukan meliputi analisis karakteristik fisik, ki~nia dan sifat fungsional produk. Analisis karakteristik fisik lneliputi kekerasan, kekerasan setelah reliidrasi dan rasio rehidrasi produk. Karakteristik kimia produk yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat (by difference). A~ialisis sifat fungsional produk meliputi daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut (Nitrogen Solubility Indeks) dan indeks integritas.

Hasil penelitian ~nenunjukkan bahwa kadar air produk teksturisasi kacaug liijau berkisar antara 5.82 sampai 6.51 persen,, kadar protein berkisar antara 29.64 sa~npai 32.07 persen, kadar lemak bervariasi antara 3.72 sa~npai 14.49 perseii, kadar abu antara 4.81 sampai 5.35 persen, kadar serat kasar antara 4.08 sampai 4.78

perseii dan kadar karbohidrat secara by clifference, bervariasi antara 43.40 sampai 55.65 persen.

Produk teksturisasi kacang hijau lnempunyai kekerasan antara 12.95 sampai 16.26 kg/cm2, kekerasan produk setelall rehidrasi antara 3.65 sampai 5.06 mmI50 g/lO det, sedangkan rasio reliidrasi antara 2.45 sampai 2.84 blb.

A~ialisis sifat fungsional produk melnberikan hasil, daya cerna protein berki-

(4)

Aiiaiisis secara statistik memberikan hasil baliwa perlakuan jenis kacang hijau dan penamballan methionin dari D,L-methionin, kuning telur dan putih telur, tidak berpengaruh nyata terliadap ltadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kekerasan. rasio rehidrasi, daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut dan indeks integritas. Penambahan methionin dari kuning telur berpengaruli secara liyata terhadap kadar lelnak dan kadar karbohidrat produk dibanding produk dengan perlakuan iainnya.

Uji organoleptik (kesukaan) terhadap produk memberikan hasil bahwa penerimaan panelis terhadap parameter warna produk antara sedang sampai suka (nilai 2.8

- _4.8)._{untuk parameter aroma antara sedang sampai s u b (nilai 3.4}- _{4.5), untuk}

parameter rasa antara sedang sampai agak suka (nilai 3.3 - _{4.0). untuk parameter}

tekstur antara sedang sarnpai suka (nilai 3.4 - _{4.6) dan penerirnaan umum antara se-}

dang sampai suka (nilai 3.4 - _{4.6). Secara umum, produk teksturisasi dari kacang}

hijau berkulit mengkilat menghasilkan penerimaan panelis yang paling baik diban-

ding produk teksturisasi kacang hijau berkulit kusam. Umumnya panelis memberikan penilaiaii netral disebabkali produk yang diujikan termasuk produk pengem-

(5)

MEiMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU

(Vigna radiata L. Wilczek)

Oleh :

SIROJLJDIN F 28.0070

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR I'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA

PRODUK TEKSTURISASI KACANG HIJAU

(Vigrza radiata L. Wilczek)

Oleh

SIROJUDIN

F 2 8 . 0 0 7 0

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTAElIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Dilahirkan di Bogor, 1 Agustus 1 9 7 2

Tanggal lulus :

.

_.l.3..

.

_{Januari 1996}

(7)

KATA PENGANTAK

I'uji dan syukur kepada Allah SWT alas karunia-Nya sehingga penulis dapat rnenyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi ini.

Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil pcnelitiaii yang dilakukan di iaboratorium Biokonversi Balai Penelitian Biotcknologi Pangan, Bogor dan Laboratorium Balai Penelitian .hnaman Pangan-Sukamandi. Subang, selama lebih kurang 4 bulan (Juli

-

Oktober 1995). Skripsi ini merupaka salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyalnpaikan ucapan terima kasih kepada :

I. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. Sri Widowati, MAppSc, selaku dosen pembimbing I dan 11, yang telah banyak memberikan bantuan, bimbingan dan perhatian kepada penulis selama persiapan penelitian. masa penelitian dan penyusunan skripsi iili.

2. Ir. Elvira Syamsir, selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini.

3. Ir. B.A. Susila Santosa, MS yang telah banyak membantu penulis dalam ~nelaksanakan penelitian ini.

4. Bapak (Yusup Supria), lbu (Sofiah), kakak (Ismawati, Ade Sukmayana, Amsir Komarudin) dan adik-adik tercinta (Khoclijah, Supriyadi, Nurlaela- wati) yang telah banyak membantu baik secara lnoril inaupun materil.

(8)

6. Ir. Tri Joko Susanto atas bantuannya sewaktu analisis data dan penge- tikan hingga ujian; Lucky Hendra, Helena dan Ratna Retnaning, selaku teman satu bimbingan.

7. Bapak Asep, Bapak Encep, Teh Dini, Teh Hetty, Teh Pia, Ibu Uum dan staff Balai Penelitian Bioteknologi Pangan Bogor.

8. Maman Firmansyah, Dandan Rachmadani, Romy Julias, Ria Julianti, Nunung dan Nanan.

9. Laboran di Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi.

10.Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu dalam skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekuran- gan, tetapi penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

(9)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

. . .

DAFTAR IS1

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

A

.

KACANG HIJAU

...

1

.

Botani Kacang Hijau

...

2

.

Produksi kacang Hijau

...

3

.

Komposisi Kimia Kacang Hijau

. . .

B

.

ART1 EKONOMIS DAN KEGUNAAN KACANG HIJAU

.

C

.

TEPUNG KACANG HIJAU

. . .

D

.

TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP)

. . .

E

.

TEKNOLOGI PEMASAKAN BAHAN PANGAN DENGAN

TEKSTURISASI

...

I11

.

BAHAN DAN METODE

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

.

1 Bahan

2

.

Alat

...

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

1

.

Persiapan Sampel

...

iii

Halaman

i

iii

vi

(10)

2

.

Penepungan Kacang Hijau

. . .

24

3

.

Pembuatan Produk Teksturisasi Kacang

Hijau

...

26

C

.

_{RANCANGAN PERCOBAAN}

. . .

₂₈

D

.

PROSEDUR ANALISIS

. . .

3 0 1

.

_{Sifat Fisik Biji Kacang Hijau}

. . .

30

2

.

Kadar Air

. . .

3 0 3

.

_{Kadar Abu}

. . .

3 1

4

.

Kadar Lemak

...

3 1

5

.

_{Kadar Serat Kasar}

. . .

32

6

.

Kadar Protein

...

33

7

.

Daya Cerna Protein

...

3 4

8

.

Kadar Karbohidrat

. . .

34

. . .

9

.

_{Indeks Nitrogen Terlarut} 3 5

1 0

.

Indeks Integritas

. . .

36 1 1

.

Kekerasan

. . .

36

. . .

12

.

_{Kekerasan Setelah Rehidrasi} 36

13

.

Rasio Rehidrasi

...

36

. . .

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 38

. . .

A

.

SIFAT FISIK BIJI KACANG HIJAU 38

. . .

B

.

PEMBUATAN TEPUNG KACANG HIJAU 4 0

. . .

C

.

PRODUK TEKSTIRUSASI KACANG HIJAU 43

D

.

KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK

. . .

49

...

1

.

Kadar Air 4 9

2

.

Kadar Protein

...

51

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

@EMPEBWJARI

KARAKTERIST1K FlSlKO

KlMlA

paoDua

T E K S T U R ~ S A S ~

KAGAWG

H ~ J A ~ B

( V i g n a radiata

L.

_Wilczek)

Q l e h

S I R O J U D I N F 28. 0070

1 9 9 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMlAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(114)

SIROJUDIN. F

28

Tckturisi~si Kacang I

Dr.lr. Kizal Syarief,

,0070. Mempelajari Karakteristik Fisiko Kirnia Produk Produk lijau (Vignn rocliuiu L. Wilczek). Di bawah bi~iibingan Prof. DESS dari Ir. Sri Widowati, MAppSc.

RINGKASAN

Di Indonesia, kacang hijau (Vignu rudiufu L. Wilczek) merupakan tanaman kacaiig-kacangan ketiga setelah kedelai dan kaca~ig tanah. Di l~idonesia produksi kacalig hijau mengalami laju peningkatatl yalig cukup pesat dalarn dua dasawarsa trrakliir ini. Produksi total kacang hijau pada tahun 70-an baru meiicapai 50 000 ton nieningkat merijadi 213 000 ton pada tahun 1987, dan diperkirakan pada tahuri 2000 naik ~neiijadi 333 000 tori.

Pemanfaatan kaca~ig hijau di Iridonesia selama ini belum banyak ragamnya, sebagian besar diko~isurnsi dalam belituk bubur, makanan rakyat seperti bakpau, gartdasturi, untuk sayuran seperti tauge (kecambah) dan sop, minuman, dan sebagian kecil dibuat tepulig yarig digunakan sebagai bahan baku industri makanan bayi d a ~ i suplernentasi bahan pallgall lain. Salah satu alternatif ulituk meningkatkan daya guna dari kacang hijau adalah dibuat produk teksturisasi. Teksturisasi kacang hijau dapat dibuat deligall memodifikasi pe~nbuatan protein kaset yang berasal dari Thailand.

Pciielitian ini bertujuan untuk ~nempelajari pemanfaatan kacang liijau me~ijadi produk teksturisasi kacang hijau dengan menggunakan alat rr.xlurizer sederhana, inempelajari pengaruh jenis kacang hijau dan penambahan methionin, kuning telur d a ~ i putih teiur terhadap karakteristik fisiko kimia produk yang dihasilkan.

Bahan utarna penelitian yang digunakan adalah dua jellis kacang hijau, yaitu

kacang liijau berkulit kusarn dan kacang hijau berkulit mengkilat, yang diperoleh

(115)

Teksturisasi kacang hijau dilakukan dengall menggunaltan alat /e.~rrrrizer sederliana tipe Kasetsart University, yalig telali dirnodifikasi. Tepung kacang hijau ditambali methionin yang berasal dari D,L-methionin 0.16 persen, kuning telur atau putili telur. garaln 0.8 persen da11 air sampai kadar air adonan sekitar 37 persen. Adolia~i dibuat bola-bola kecil seberat 15 gram, dipipihkan, dan di~nasak dengan alat tertrrri;er pada suliu 160 "C dan waktu pemasakan 40 detik. Produk dikeringkan dengan oven pada suhu 40 - 50 "C selama 2 jam.

Analisis yang dilakukan meliputi analisis karakteristik fisik, ki~nia dan sifat fungsional produk. Analisis karakteristik fisik lneliputi kekerasan, kekerasan setelah reliidrasi dan rasio rehidrasi produk. Karakteristik kimia produk yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat (by difference). A~ialisis sifat fungsional produk meliputi daya cerna protein, indeks nitrogen terlarut (Nitrogen Solubility Indeks) dan indeks integritas.

Hasil penelitian ~nenunjukkan bahwa kadar air produk teksturisasi kacaug liijau berkisar antara 5.82 sampai 6.51 persen,, kadar protein berkisar antara 29.64 sa~npai 32.07 persen, kadar lemak bervariasi antara 3.72 sa~npai 14.49 perseii, kadar abu antara 4.81 sampai 5.35 persen, kadar serat kasar antara 4.08 sampai 4.78

perseii dan kadar karbohidrat secara by clifference, bervariasi antara 43.40 sampai 55.65 persen.

Produk teksturisasi kacang hijau lnempunyai kekerasan antara 12.95 sampai 16.26 kg/cm2, kekerasan produk setelall rehidrasi antara 3.65 sampai 5.06 mmI50 g/lO det, sedangkan rasio reliidrasi antara 2.45 sampai 2.84 blb.

A~ialisis sifat fungsional produk melnberikan hasil, daya cerna protein berki-

(116)