Mempelajari pengaruh Pengenceran Madu, Jenis Khamir dan Suhu Inkubasi terhadap Mutu Anggur Madu

(1)

!

MEMPELA~ARI

PENGRRUH PEN~ENCERAN AIADU,

JENIS KHAY~R

DAN SUHU PMKUBWSI BERHWDAP MUPU ANGGUW MADU

K N Q

YAM

BENG

F.

₁₉

0305

1 9 8 6

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N E A R B O G O R

(2)

--

nho Pam Seng.

F

19.0305.

Xempelajari pengaruh pengenceran madu, jenis khamir dan suhu inkubasi terhadap mutu anggur madu. Di bawah bi~nbingan

.

Prof. Dr.

F.G.

!Vinarno dan Dra. Suliantari.

Anggur madu adalah produk minuman hasil lermentasi al- koholilc dari madu yang diencerkan dengan khamir sebagai mi- krorganisma pembantunya. Anggur yang dihasilkan mempunyai

cita-rasa yang kinas dan umumnya diminum pada upacara atau perayaan besar.

Pembuatan anggur madu dilakukan dengan mengencerkan madu yang dibantu dengan pemanasan. Setelah ditambahkan

(Nii4)2HP04, buffer sitrat dan ekstrak taoge sebagai faktor tumbuh khamir, dilakukan inokulasi dari Genus Saccharomvces kelnudian diinkubasi secara anaerob selama satu bulan. Ha-

sil fermentasi selanjutnya didekantasi dan filtrasi serta dipasteurisasi pada suhu

70°c

selama

5

menit dan dilakukan pembotolan selagi masih panas.

(3)

m i n e r a l k a l s i u m , k a l i u n , b e s i a a n p o s p t , v i t a m i n r i b o f l a - v i n d a n t i a m i n s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, k e k e - r u h a n , aroma d a n rasa a n g g u r .

P e n g e n c e r a n madu d i k e t a h u i memberilcan p e n g a r u h t e r h a - d a p f a k t o r mutu s e p e r t i g a d a t a n t e r l a r u t , k a d a r a l k o h o l , b e r a t j e n i s , k a l s i u m , k a l i u m , b e s i d a n r i b o f l a v i n . P e r l a - k u a n i n i t i d a k m e n b e r i k a n p e n g a r u h t e r h a d a p pH, k a d a r a b u ,

t o t a l asam, k e l i e r u h a n d a n w a r n a a n g g u r .

J e n i s khamir h e r p e n g a r u h t e r h a d a p pH, t o t a l asam, pa- d a t a n t e r l a r u t , b e r a t j e n i s , k e k e r u h a n d a n k a d a r a l k o h o l a n g g u r s e d a n g k a n k a d a r a b u , k a l s i u m , k a l i u m , b e s i , p o s p a t , warna, t i a r n i n d a n r i b o f l a v i n t i d a k d i p e n g a r u h i n y a .

Suhu i n k u b a s i merupakan f a k t o r p e r l a k u a n y a n g p a l i n g e k a k a r e n a b e r p e n g a r u h p a d a hampir semua f a k t o r mutu y a n g d i a n a l i s a k e c u a l i k a l s i u m , k a l i u m , b e s i d a n marna a n g g u r .

U j i o r g a n o l e p t i k rnemberikan p e n g e t a h u a n bahwa p e n e r i -

.,

(4)

MD<pELAJARI pE;qGARUi< PENGEI.ZCEREJ p<ADU, JENIS ;<HpJiIR DAN SUEU IP7ilUBBSI TEXHADBP PIUTU ANGGUR MADU

O l e h KEiO YAM BENG

F 19.0305

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJ-QIA TERNOLOGI PERTANIAI?

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAif DAN GIZI

,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 6

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTAXIAN INSTITUT PERTANIBW BOGOR

(5)

(6)

P u j i dan syulrur d i p a n j a t k a n k e p a d a A l l a h , k a r e n a hanya dengan r a h m a t n g a l a h maka s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n pe- n u l i s pada maktunya.

P e n u l i s mengucapiian t e r i l n a k a s i h gang sedalam-dalamnya kepada:

1. P r o f . D r . F.G. Vlinarno s e b a g a i dosen pembimbing utama,

2. _{Dra. S u l i a n t a r i}_{a t a s}_{s a r a n dan bimbingan s e l a k u dosen}

pembimbing pendamping,

3.

Kepala L a b o r a t o r i u n b e s e r t a s t a f d i FTDC,

4.

_{Bapak Eman Suherman, B.Sc, icepala L a b o r a t o r i u n Instrumen-}

t a s i A?<adeni K i m i a A n a l i s i s Bogor, gang t e l a h nembantu banyak dalam m e n g a n a l i s a ,

5.

Orang t u a p e n u l i s yang t e l a h meberilian bimbingan, dorongan, naupun s e n a n g a t ,

r

o. R o s e l i n a C h a i r 5 1 s e b a g a i p e n d m p i n g p e n u l i s s e l a a a b e l a j a r d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Akhirnya k r i t i k &an s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan untuk p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a

(7)

i l a l a m a n KATA PENGJJ.ITAII

...

v i

. . .

DAFTAR I S 1 v i i

...

DAFTAX TASEL

i x

...

DAFTAR GAXBAR

x

...

DAFTAR LAMPIRAM

x i i

...

I

.

PEW-4EULUAN 1

...

II

.

TINJAUAN PUSTMCA

3

A

.

1. IADU

...

3

1

.

Sumber d a n P r o d u k s i

...

4

...

.

2 K o m p o s i s i K i m i a

6

...

.

3

S i f a t F i s i k

9

...

.

B

ANGGUR MADU

11

1

.

P e m b u a t a n Anggur madu

...

12 2

.

K h a m i r U n t u k Anggur Xadu

...

1 4

C

.

FERIMENTASI

...

2 1

.

III

.

BABAN DAN NETODA PEPIELITIAI.?

...

26

...

. A . EAIIAN 2 6

...

S

.

PEOSEDUR FEifELITIBN

26

...

E

.

RAMCAICGAN PERCOBAAM

35

IV

.

HASIL DAN PEI"IB.4lIASAN

...

36

.

...

A PEilELITIAN PEi.mAIIULUAN

36

...

.

B FEXELITIAN LANJUTAH

42

.

...

(8)

Halaman

2

.

_pi%

. . .

₄₄

3

.

T o t a l A s a m

. . .

46

4

.

P a d a t a n T e r l a r u t

...

50

5

.

Kekeruhan

. . .

53

6

.

B e r a t J e n i s

. . .

56

7

.

Kadar A l k o h o l

...

58

8

.

Viarna

...

63

9

.

_{M i n e r a l}

...

64

a

.

B e s i

. . .

64

b

.

P o s p a t

. . .

66

c

.

Kalsium dan Kalium

...

67

1 0

.

V i t a m i n

...

69

a

.

R i b o f l a v i n

...

69

b

.

Tiamin

...

70

11

.

O r g a n o l e p t i k

...

7 1

a. Aroma

...

7 1

b

.

Rasa

...

7 2 V

.

KESIMPULAN DAN SARAI'I

...

74

(9)

Halarnan

n .

[image:9.505.45.459.71.521.2]

l a o e l 1. Komposisi kirnia rata-rata Bari madu

...

dan n i l a i k i s a r a n n y a 8

n -

l a o e l 2. S c e s F e s yang t e r l i b a t f e r m e n t a s i a l k o h o l i k

...

d a r i Genus Saccharomsces

17

T a b e l

3.

P r o d u k s i asam v o l a t i l o l e h khamir a n g g u r

...

17

T a b e l

4.

Xemampuan Genus Saccharoingces d a n Kluyvero-

...

19

myces u n t u k memfermentasi g u l a

T a b e l

5.

P e r b a n d i n g a n a n a l i t i s d a r i a n g g u r h a s i l f e r m e n t a s i s p o n t a n d a n f e r m e n t a s i dengan

...

k u l t u r rnurni khamir 20 T a b e l

6.

pH maksimum dan minimum u n t u k pertumbuhan

...

b a k t e r i , kapang dan khamir 23

T a b e l

7.

I i a s i l a n a l i s a madu u n t u k bahan baku pembuatan

...

anggur madu

4 1

T a b e l

8.

E f e k d a r i suhu i n k u b a s i t e r h a d a p produk-

...

(10)

DAFTAR GAi4BAR

[image:10.505.37.461.120.687.2]

Halaman Gambar 1. ICoioni b e s a r d a r i s t r a i n

2.

c e r e v i c e a e

...

1 6 Gambar 2 .

2 .

c e r e v i c e a e y a n g t e l a h berumur t i g a h a r i 1 0 Gambar

3.

Skema s e d e r h a n a d a r i p r o s e s f e r m e n t a s i a l -

k o h o i i k dengan s u b s t r a t g u i a

...

2 1 Gambar 4. P r i n s i p p r o s e s f e r m e n t a s i a l k o h o i i k

...

2 2 Gambar

5.

E f e k d a r i k o n s e n t r a s i g u l a pada p r o d u k s i

a i k o h o l dan asam v n l a t i i

...

2 5 Gambar

6.

G r a f i k hubumgan a n t a r a suhu i n k u b a s i dengan

k a d a r a b u a n g g u r madu

...

43 Gambar

7.

G r a f i k pH a n g g u r madu u n t u k p e r l a k u a n s u h u

i n k u b a s i

...

45

Gambar

8.

G r a f i k keasaman a n g g u r madu u n t u k p e r i a k u a n suhu i n k u b a s i

...

48 Garnbar

9.

G r a f i k keasaman a n g g u r madu u n t u k p e r l a k u a n

suhu i n k u b a s i d a n j e n i s khamir

...

49

Gambar 10. H i s t o g r a m p a d a t a n t e r l a r u t a n g g u r madu

u n t u k p e r l a k u a n p e n g e n c e r a n madu

...

50

Gambar 11. H i s t o g r a m p a d a t a n t e r l a r u t a n g g u r madu u n t u k p e r l a k u a n p e n g e n c e r a n madu dan j e n i s khamir

...

5 2 Gambar 12. G r a f i k

%

l l t r a n s m i t t a n c e " a n g g u r madu u n t u k

p e r l a k u a n suhu i n k u b a s i

...

55

Gambar

U .

G r a f i k b e r a t j e n i s a n g g u r madu u n t u k p e r -

l a k u a n p e n g e n c e r a n madu

...

57

Gambar 14. Histogram k a d a r a l k o h o l a n g g u r madu u n t u k

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

!

MEMPELA~ARI

PENGRRUH PEN~ENCERAN AIADU,

JENIS KHAY~R

DAN SUHU PMKUBWSI BERHWDAP MUPU ANGGUW MADU

K N Q

YAM

BENG

F.

₁₉

0305

1 9 8 6

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N E A R B O G O R

(118)

--

nho Pam Seng.

F

19.0305.

Xempelajari pengaruh pengenceran madu, jenis khamir dan suhu inkubasi terhadap mutu anggur madu. Di bawah bi~nbingan

.

Prof. Dr.

F.G.

!Vinarno dan Dra. Suliantari.

Anggur madu adalah produk minuman hasil lermentasi al- koholilc dari madu yang diencerkan dengan khamir sebagai mi- krorganisma pembantunya. Anggur yang dihasilkan mempunyai

cita-rasa yang kinas dan umumnya diminum pada upacara atau perayaan besar.

Pembuatan anggur madu dilakukan dengan mengencerkan madu yang dibantu dengan pemanasan. Setelah ditambahkan

(Nii4)2HP04, buffer sitrat dan ekstrak taoge sebagai faktor tumbuh khamir, dilakukan inokulasi dari Genus Saccharomvces kelnudian diinkubasi secara anaerob selama satu bulan. Ha-

sil fermentasi selanjutnya didekantasi dan filtrasi serta dipasteurisasi pada suhu

70°c

selama

5

menit dan dilakukan pembotolan selagi masih panas.

(119)

m i n e r a l k a l s i u m , k a l i u n , b e s i a a n p o s p t , v i t a m i n r i b o f l a - v i n d a n t i a m i n s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, k e k e - r u h a n , aroma d a n rasa a n g g u r .

P e n g e n c e r a n madu d i k e t a h u i memberilcan p e n g a r u h t e r h a - d a p f a k t o r mutu s e p e r t i g a d a t a n t e r l a r u t , k a d a r a l k o h o l , b e r a t j e n i s , k a l s i u m , k a l i u m , b e s i d a n r i b o f l a v i n . P e r l a - k u a n i n i t i d a k m e n b e r i k a n p e n g a r u h t e r h a d a p pH, k a d a r a b u ,

t o t a l asam, k e l i e r u h a n d a n w a r n a a n g g u r .

J e n i s khamir h e r p e n g a r u h t e r h a d a p pH, t o t a l asam, pa- d a t a n t e r l a r u t , b e r a t j e n i s , k e k e r u h a n d a n k a d a r a l k o h o l a n g g u r s e d a n g k a n k a d a r a b u , k a l s i u m , k a l i u m , b e s i , p o s p a t , warna, t i a r n i n d a n r i b o f l a v i n t i d a k d i p e n g a r u h i n y a .

Suhu i n k u b a s i merupakan f a k t o r p e r l a k u a n y a n g p a l i n g e k a k a r e n a b e r p e n g a r u h p a d a hampir semua f a k t o r mutu y a n g d i a n a l i s a k e c u a l i k a l s i u m , k a l i u m , b e s i d a n marna a n g g u r .

U j i o r g a n o l e p t i k rnemberikan p e n g e t a h u a n bahwa p e n e r i -

.,

(120)

MD<pELAJARI pE;qGARUi< PENGEI.ZCEREJ p<ADU, JENIS ;<HpJiIR DAN SUEU IP7ilUBBSI TEXHADBP PIUTU ANGGUR MADU

O l e h KEiO YAM BENG

F 19.0305

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJ-QIA TERNOLOGI PERTANIAI?

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAif DAN GIZI

,

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 6

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTAXIAN INSTITUT PERTANIBW BOGOR

(121)

(122)

P u j i dan syulrur d i p a n j a t k a n k e p a d a A l l a h , k a r e n a hanya dengan r a h m a t n g a l a h maka s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n pe- n u l i s pada maktunya.

P e n u l i s mengucapiian t e r i l n a k a s i h gang sedalam-dalamnya kepada:

1. P r o f . D r . F.G. Vlinarno s e b a g a i dosen pembimbing utama,

2. _{Dra. S u l i a n t a r i}_{a t a s}_{s a r a n dan bimbingan s e l a k u dosen}

pembimbing pendamping,

3.

Kepala L a b o r a t o r i u n b e s e r t a s t a f d i FTDC,

4.

_{Bapak Eman Suherman, B.Sc, icepala L a b o r a t o r i u n Instrumen-}

t a s i A?<adeni K i m i a A n a l i s i s Bogor, gang t e l a h nembantu banyak dalam m e n g a n a l i s a ,

5.

Orang t u a p e n u l i s yang t e l a h meberilian bimbingan, dorongan, naupun s e n a n g a t ,

r

o. R o s e l i n a C h a i r 5 1 s e b a g a i p e n d m p i n g p e n u l i s s e l a a a b e l a j a r d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Akhirnya k r i t i k &an s a r a n s a n g a t p e n u l i s harapkan untuk p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a

(123)

i l a l a m a n KATA PENGJJ.ITAII

...

v i

. . .

DAFTAR I S 1 v i i

...

DAFTAX TASEL

i x

...

DAFTAR GAXBAR

x

...

DAFTAR LAMPIRAM

x i i

...

I

.

PEW-4EULUAN 1

...

II

.

TINJAUAN PUSTMCA

3

A

.

1. IADU

...

3

1

.

Sumber d a n P r o d u k s i

...

4

...

.

2 K o m p o s i s i K i m i a

6

...

.

3

S i f a t F i s i k

9

...

.

B

ANGGUR MADU

11

1

.

P e m b u a t a n Anggur madu

...

12 2

.

K h a m i r U n t u k Anggur Xadu

...

1 4

C

.

FERIMENTASI

...

2 1

.

III

.

BABAN DAN NETODA PEPIELITIAI.?

...

26

...

. A . EAIIAN 2 6

...

S

.

PEOSEDUR FEifELITIBN

26

...

E

.

RAMCAICGAN PERCOBAAM

35

IV

.

HASIL DAN PEI"IB.4lIASAN

...

36

.

...

A PEilELITIAN PEi.mAIIULUAN

36

...

.

B FEXELITIAN LANJUTAH

42

.

...

(124)

Halaman

2

.

_pi%

. . .

₄₄

3

.

T o t a l A s a m

. . .

46

4

.

P a d a t a n T e r l a r u t

...

50

5

.

Kekeruhan

. . .

53

6

.

B e r a t J e n i s

. . .

56

7

.

Kadar A l k o h o l

...

58

8

.

Viarna

...

63

9

.

_{M i n e r a l}

...

64

a

.

B e s i

. . .

64

b

.

P o s p a t

. . .

66

c

.

Kalsium dan Kalium

...

67

1 0

.

V i t a m i n

...

69

a

.

R i b o f l a v i n

...

69

b

.

Tiamin

...

70

11

.

O r g a n o l e p t i k

...

7 1

a. Aroma

...

7 1

b

.

Rasa

...

7 2 V

.

KESIMPULAN DAN SARAI'I

...

74

(125)

Halarnan

n .

[image:125.505.45.459.71.521.2]

l a o e l 1. Komposisi kirnia rata-rata Bari madu

...

dan n i l a i k i s a r a n n y a 8

n -

l a o e l 2. S c e s F e s yang t e r l i b a t f e r m e n t a s i a l k o h o l i k

...

d a r i Genus Saccharomsces

17

T a b e l

3.

P r o d u k s i asam v o l a t i l o l e h khamir a n g g u r

...

17

T a b e l

4.

Xemampuan Genus Saccharoingces d a n Kluyvero-

...

19

myces u n t u k memfermentasi g u l a

T a b e l

5.

P e r b a n d i n g a n a n a l i t i s d a r i a n g g u r h a s i l f e r m e n t a s i s p o n t a n d a n f e r m e n t a s i dengan

...

k u l t u r rnurni khamir 20 T a b e l

6.

pH maksimum dan minimum u n t u k pertumbuhan

...

b a k t e r i , kapang dan khamir 23

T a b e l

7.

I i a s i l a n a l i s a madu u n t u k bahan baku pembuatan

...

anggur madu

4 1

T a b e l

8.

E f e k d a r i suhu i n k u b a s i t e r h a d a p produk-

...

(126)

DAFTAR GAi4BAR

[image:126.505.37.461.120.687.2]

Halaman Gambar 1. ICoioni b e s a r d a r i s t r a i n

2.

c e r e v i c e a e

...

1 6 Gambar 2 .

2 .

c e r e v i c e a e y a n g t e l a h berumur t i g a h a r i 1 0 Gambar

3.

Skema s e d e r h a n a d a r i p r o s e s f e r m e n t a s i a l -

k o h o i i k dengan s u b s t r a t g u i a

...

2 1 Gambar 4. P r i n s i p p r o s e s f e r m e n t a s i a l k o h o i i k

...

2 2 Gambar

5.

E f e k d a r i k o n s e n t r a s i g u l a pada p r o d u k s i

a i k o h o l dan asam v n l a t i i

...

2 5 Gambar

6.

G r a f i k hubumgan a n t a r a suhu i n k u b a s i dengan

k a d a r a b u a n g g u r madu

...

43 Gambar

7.

G r a f i k pH a n g g u r madu u n t u k p e r l a k u a n s u h u

i n k u b a s i

...

45

Gambar

8.

G r a f i k keasaman a n g g u r madu u n t u k p e r i a k u a n suhu i n k u b a s i

...

48 Garnbar

9.

G r a f i k keasaman a n g g u r madu u n t u k p e r l a k u a n

suhu i n k u b a s i d a n j e n i s khamir

...

49

Gambar 10. H i s t o g r a m p a d a t a n t e r l a r u t a n g g u r madu

u n t u k p e r l a k u a n p e n g e n c e r a n madu

...

50

Gambar 11. H i s t o g r a m p a d a t a n t e r l a r u t a n g g u r madu u n t u k p e r l a k u a n p e n g e n c e r a n madu dan j e n i s khamir

...

5 2 Gambar 12. G r a f i k

%

l l t r a n s m i t t a n c e " a n g g u r madu u n t u k

p e r l a k u a n suhu i n k u b a s i

...

55

Gambar

U .

G r a f i k b e r a t j e n i s a n g g u r madu u n t u k p e r -

l a k u a n p e n g e n c e r a n madu

...