Modifikasi Pembuatan Tauco dengan Sistim Fermentasi Terkontrol

Dan A l l a h

mengeluarlcan lcamu d a r i p e r u t ibuniu

d a l a m k e a d a a n t i d a k m e n g e t a h u i s e s u a t u p u n , d a n D i a meniberi kamu p e n d e n g a r a n ,

p e n g l i h a t a n d a n h a t i , a g a r lcamu b e r s y u l c u r

(QS 1 6 : 78)

A l l a h Maha Lembut t e r h n d a p hamba-hamba

MYA.

D i a memberi r i z i r i lcepadn s i a p a yane; dilcehcn- dakiI'Jya, D i a l a h y a n g Maha K u a t L a g i Maha P e r l c a s a

S e i r i n g d o a a y a h dan i b u t e r c i n t a mbalc b a r i , d e t o n o ,

H e d i S r i s o e m a r n i S o e t o y o .

F

19.1665. M o d i f i k a s i Pembuatan Tauco d e n g a n S i s t i m F e r m e n t a s i T e r k o n t r o l . Uibaivah bimblng- a n Drh. D j u n d j u n g D a u l a y , MSc. d a n Ura. S u l i a n t a r i , 14s.

-

R I N G K A S A N

Tauco merupakan s a l a h s a t u j e n i s malranan h a s i l f e r m e n - t a s i d i I n d o n e s i a , k h u s u s n y a d i d a e r n h Jaws B a r n t . Tnuco d i b u a t d a r i k e d e l a i k u n i n g d a n b i a s a n y a digunaican s e b a g a i bumbu p e n y e d a p niasakan.

P r o s e s pembuatan t a u c o m e l a l u i d u a t a h a p f e r m e n t a s i y a - i t u f e r m e n t a s i kapany; d a n f e r m e n t a s i l a r u t a n garam. Dan pa- d a p r i n s i p n y a p r o s e s f e r m e n t a s i t a u c o d a p n t meniriglr?tkan da- y a t e r i m a k e d e l a i m e n t a h , l c a r e n a m e n g h a s i l - k a n c i t a rasa dan aroma y a n g d i s u k a i o l e h konsumen. D i s a m p i n g j.tu, ; > r o s e s f e r - m e n t a s i d n p a t m e n i n g k a t k a n d a y a c e r n a dan n i l - n i g i z i .

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untulc m e n g e t a h u i p e n g a r u h peng- g u n a a n l a r u a t a u j e n i s k n p a n g d a n penanlbahan m i k r o b a k e da- l a m l a r u t a n garzm t e r h a d a p s i f a t k i n i i a t a u c o . Dalani p e n e l i -

t i a n i n i , j e n i s k a p a n g y a n g d i p e r g u n a b a n a d a l a h A s p e r g i l l u s o r g z a e d a n R h i z o p u s o l i r c o s a o r u s . S e d a n g k a n p a d a s a a t fermen- t a s i d a l a m l a r u t a n garam ( 1 8 p e r s e n b / v ) , milrroba y a n g d i t a m - b a h k a n y a i t u : m a r o m g c e s r o u x i i , L , a c t o b a c i l l . u s f e r r n e n t i i , d a n campuran k e d u a n y a . S e l a n j u t n y a s e t i a p 0 ,

15,

30,

45,

d a n

asam lemak b e b a s .

H a s i l p e n e l i t i a n menunjulckan bahwa s e l a m a f e r m e n t a s i ga- ram t e r j a d i kenailcan t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , n i t r o e e n t e r l a r u t , d a n amino n i t r o g e n . Untuk g u l a p e r e d u l c s i c e n d e r u n g mengalami f l u l c t u a s i s e l a m a f e r m e n t a s i . Sedangkan t o t a l n i -

t r o g e n , amoniak, d a n pIE mengalami p e n u r u n a n . P a d a awn1 f e r - m e n t a s i , s a m p a i h a r i ke-15 f e r m e n t a s i garam t e r j a d i k e n a i k s n asam lemak b e b a s d a n f e r m e n t a s i l e b i h l a n j u t nienyebnbkan pe- nurunan.

P e n g g u n a a n l a r u A S p e r ~ i l l u s o r y z a e nlert~berikan n i l a i pa- d a t a n t e r l a r u t , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak. y a n g l e b i h t i n g g i b i l a d i b a n d i n g l r a n d e n g a n l a r u R h i z o p u s -&'p

g o s p o r u s .

I n t e r a k s i d a r i l c e t i g a p e r l a k u a n y a n g d i b e r i k a n t e r n y a t a mempengaruhi n i l a i t o t a l asam, n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i -

MODIFIKASI PEMBUATAN TAUCO DENGAN SIS'TIM FERMENTRSI TERKONTROL

HEDI SRISOEMARNI SOETOYO

F

19.1665

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untukc m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOIAOGI PANGAN d a n G I Z I , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

FAKULTRS TEKNOL,OGI PgilTBNIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MODLFIKASI PEMBUATAN TAUCO DENGAN SISTIM FEKMENTASI TERKONTROL

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulc rneniperoleh g e l a r SAWANA TEKNOLOGI PEIiTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN d a n G I Z I , ' F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r k a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

HEDI SRISOEMARNI SOETOYO

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 Novenlber 1 9 6 3 d i S u r a k a r t a

T a n g g a l l u l u s :

30

A p r i l 1988

ICATA PENGANTAR

B i s n i i l l a h i r r a h m a a n i r r a h i i m

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, ka- r e n a a t a s b e r l c a t dan rahmat-Nya p e n u l i s b e r h a s i l m e n y e l e s a i - k a n s k r i p s i i n i .

Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. Bapalc Drh. Djundjung Daulay, MSc. dan I b u Dra. S u l i a n t a -

r i , MS. s e b a g a i d o s e n pembimbing yang t e l a h banyak mem- b e r i k a n d o r o n g a n dan binibingan s e l a m a p e n e l i t i a n s a m p a i s e l e s a i n y a s k r i p s i i n i .

2. Kedua o r a n g t u a y a n g t e l a h mengasuh, membimbing, dan s e - l a l u mendoakan p e n u l i s .

3.

S a u d a r a k u s e k a n d u n g y a n g banyak memberikan semangat dan

doa k e p a d a p e n u l i s .

4.

Tenian-teman s e p e r j u a n g a n d a n semua p i h a k y a n g t e l a h ba-

nyak membantu p e n u l i s dalam rnenyelesailcan s k r i p s i i n i . P e n u l i s i n e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i masih k u r a n g sempur- n a , s e h i n g g a k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l - i s haraplran. A k h i r k a t a , semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i s e - mua pihalc yang menierlukan.

DAFTAR I S 1

l i a l a ~ n a n

KATA PENGANTAR

...

iii

DAFTAR TABEL

...

v i DAFTAR GAMBAR

...

v i i DAFTAR LAMPIRAN

...

i

x

...

I:. PENDAHULUAN 3.

...

.

11 TINJAUAN PUSTAKA

3

...

.

A KEDELAI

3

...

.

1 B o t a n i K e d e l a i

3

...

.

2 K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i LC

...

B.'li%F@lENTASI 8 1

.

F e r m e n t a s i

...

8

2

.

P e r u h a h a n y a n g t e r j a d i selama F e r m e n t a s i

9

C

.

TAUCO

...

10

1

.

P e m b u a t a n T a u c o

...

10

2

.

F e r m e n t a s i K a p a n g

...

1 4

3

.

F e r m e n t a s i Garam

...

1 6

...

D

.

PERUBAHAN K I M I A SELAMA FERMENTASI

1 9

1

.

F e r m e n t a s i K a p a n g

...

1 9

2

.

F e r m e n t a s i Garam

...

2 1 111

.

METODE PENELITIAN

...

25

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

25

B

.

METODE

...

26

1

.

P e r s i a p a n Wadah

...

26

...

2

.

P e n i b u a t a n L a r u

27

3

.

P e m b u a t n n T a u c o

...

27

4

.

P e r l a l r u n n

...

2 8

.

...

5

A n a l i s a 2 9

6

.

R a n c a n g a n P e r c o b a a n

...

37

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 3 9 A

.

pB . . . a

39

B

.

TOTAL ASAM

...

4 2

...

C

.

PADATAN TERLARUT

Lt7

D

.

TOTAL NITROGEN

...

51

E

.

NITROGEN TERLARUT

...

55

F

.

A M I N O NITROGEN

...

60

G

.

AMONIAK

...

64

...

I?

.

GULA PEREDUICSI

' 6 8

...

I

.

ASAM LEMAIC BEBAS

73

...

V

.

KESIMPULAN

77

DAPTAR PUSTAICA

...

79

Dan A l l a h

mengeluarlcan lcamu d a r i p e r u t ibuniu

d a l a m k e a d a a n t i d a k m e n g e t a h u i s e s u a t u p u n , d a n D i a meniberi kamu p e n d e n g a r a n ,

p e n g l i h a t a n d a n h a t i , a g a r lcamu b e r s y u l c u r

(QS 1 6 : 78)

A l l a h Maha Lembut t e r h n d a p hamba-hamba

MYA.

D i a memberi r i z i r i lcepadn s i a p a yane; dilcehcn- dakiI'Jya, D i a l a h y a n g Maha K u a t L a g i Maha P e r l c a s a

S e i r i n g d o a a y a h dan i b u t e r c i n t a mbalc b a r i , d e t o n o ,

H e d i S r i s o e m a r n i S o e t o y o .

F

19.1665. M o d i f i k a s i Pembuatan Tauco d e n g a n S i s t i m F e r m e n t a s i T e r k o n t r o l . Uibaivah bimblng- a n Drh. D j u n d j u n g D a u l a y , MSc. d a n Ura. S u l i a n t a r i , 14s.

-

R I N G K A S A N

Tauco merupakan s a l a h s a t u j e n i s malranan h a s i l f e r m e n - t a s i d i I n d o n e s i a , k h u s u s n y a d i d a e r n h Jaws B a r n t . Tnuco d i b u a t d a r i k e d e l a i k u n i n g d a n b i a s a n y a digunaican s e b a g a i bumbu p e n y e d a p niasakan.

P r o s e s pembuatan t a u c o m e l a l u i d u a t a h a p f e r m e n t a s i y a - i t u f e r m e n t a s i kapany; d a n f e r m e n t a s i l a r u t a n garam. Dan pa- d a p r i n s i p n y a p r o s e s f e r m e n t a s i t a u c o d a p n t meniriglr?tkan da- y a t e r i m a k e d e l a i m e n t a h , l c a r e n a m e n g h a s i l - k a n c i t a rasa dan aroma y a n g d i s u k a i o l e h konsumen. D i s a m p i n g j.tu, ; > r o s e s f e r - m e n t a s i d n p a t m e n i n g k a t k a n d a y a c e r n a dan n i l - n i g i z i .

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untulc m e n g e t a h u i p e n g a r u h peng- g u n a a n l a r u a t a u j e n i s k n p a n g d a n penanlbahan m i k r o b a k e da- l a m l a r u t a n garzm t e r h a d a p s i f a t k i n i i a t a u c o . Dalani p e n e l i -

t i a n i n i , j e n i s k a p a n g y a n g d i p e r g u n a b a n a d a l a h A s p e r g i l l u s o r g z a e d a n R h i z o p u s o l i r c o s a o r u s . S e d a n g k a n p a d a s a a t fermen- t a s i d a l a m l a r u t a n garam ( 1 8 p e r s e n b / v ) , milrroba y a n g d i t a m - b a h k a n y a i t u : m a r o m g c e s r o u x i i , L , a c t o b a c i l l . u s f e r r n e n t i i , d a n campuran k e d u a n y a . S e l a n j u t n y a s e t i a p 0 ,

15,

30,

45,

d a n

asam lemak b e b a s .

H a s i l p e n e l i t i a n menunjulckan bahwa s e l a m a f e r m e n t a s i ga- ram t e r j a d i kenailcan t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , n i t r o e e n t e r l a r u t , d a n amino n i t r o g e n . Untuk g u l a p e r e d u l c s i c e n d e r u n g mengalami f l u l c t u a s i s e l a m a f e r m e n t a s i . Sedangkan t o t a l n i -

t r o g e n , amoniak, d a n pIE mengalami p e n u r u n a n . P a d a awn1 f e r - m e n t a s i , s a m p a i h a r i ke-15 f e r m e n t a s i garam t e r j a d i k e n a i k s n asam lemak b e b a s d a n f e r m e n t a s i l e b i h l a n j u t nienyebnbkan pe- nurunan.

P e n g g u n a a n l a r u A S p e r ~ i l l u s o r y z a e nlert~berikan n i l a i pa- d a t a n t e r l a r u t , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak. y a n g l e b i h t i n g g i b i l a d i b a n d i n g l r a n d e n g a n l a r u R h i z o p u s -&'p

g o s p o r u s .

I n t e r a k s i d a r i l c e t i g a p e r l a k u a n y a n g d i b e r i k a n t e r n y a t a mempengaruhi n i l a i t o t a l asam, n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i -

MODIFIKASI PEMBUATAN TAUCO DENGAN SIS'TIM FERMENTRSI TERKONTROL

HEDI SRISOEMARNI SOETOYO

F

19.1665

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untukc m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOIAOGI PANGAN d a n G I Z I , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

FAKULTRS TEKNOL,OGI PgilTBNIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MODLFIKASI PEMBUATAN TAUCO DENGAN SISTIM FEKMENTASI TERKONTROL

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulc rneniperoleh g e l a r SAWANA TEKNOLOGI PEIiTANIAN

p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN d a n G I Z I , ' F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r k a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

O l e h

HEDI SRISOEMARNI SOETOYO

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 Novenlber 1 9 6 3 d i S u r a k a r t a

T a n g g a l l u l u s :

30

A p r i l 1988

ICATA PENGANTAR

B i s n i i l l a h i r r a h m a a n i r r a h i i m

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, ka- r e n a a t a s b e r l c a t dan rahmat-Nya p e n u l i s b e r h a s i l m e n y e l e s a i - k a n s k r i p s i i n i .

Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. Bapalc Drh. Djundjung Daulay, MSc. dan I b u Dra. S u l i a n t a -

r i , MS. s e b a g a i d o s e n pembimbing yang t e l a h banyak mem- b e r i k a n d o r o n g a n dan binibingan s e l a m a p e n e l i t i a n s a m p a i s e l e s a i n y a s k r i p s i i n i .

2. Kedua o r a n g t u a y a n g t e l a h mengasuh, membimbing, dan s e - l a l u mendoakan p e n u l i s .

3.

S a u d a r a k u s e k a n d u n g y a n g banyak memberikan semangat dan

doa k e p a d a p e n u l i s .

4.

Tenian-teman s e p e r j u a n g a n d a n semua p i h a k y a n g t e l a h ba-

nyak membantu p e n u l i s dalam rnenyelesailcan s k r i p s i i n i . P e n u l i s i n e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i masih k u r a n g sempur- n a , s e h i n g g a k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l - i s haraplran. A k h i r k a t a , semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i s e - mua pihalc yang menierlukan.

DAFTAR I S 1

l i a l a ~ n a n

KATA PENGANTAR

...

iii

DAFTAR TABEL

...

v i DAFTAR GAMBAR

...

v i i DAFTAR LAMPIRAN

...

i

x

...

I:. PENDAHULUAN 3.

...

.

11 TINJAUAN PUSTAKA

3

...

.

A KEDELAI

3

...

.

1 B o t a n i K e d e l a i

3

...

.

2 K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i LC

...

B.'li%F@lENTASI 8 1

.

F e r m e n t a s i

...

8

2

.

P e r u h a h a n y a n g t e r j a d i selama F e r m e n t a s i

9

C

.

TAUCO

...

10

1

.

P e m b u a t a n T a u c o

...

10

2

.

F e r m e n t a s i K a p a n g

...

1 4

3

.

F e r m e n t a s i Garam

...

1 6

...

D

.

PERUBAHAN K I M I A SELAMA FERMENTASI

1 9

1

.

F e r m e n t a s i K a p a n g

...

1 9

2

.

F e r m e n t a s i Garam

...

2 1 111

.

METODE PENELITIAN

...

25

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

25

B

.

METODE

...

26

1

.

P e r s i a p a n Wadah

...

26

...

2

.

P e n i b u a t a n L a r u

27

3

.

P e m b u a t n n T a u c o

...

27

4

.

P e r l a l r u n n

...

2 8

.

...

5

A n a l i s a 2 9

6

.

R a n c a n g a n P e r c o b a a n

...

37

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 3 9 A

.

pB . . . a

39

B

.

TOTAL ASAM

...

4 2

...

C

.

PADATAN TERLARUT

Lt7

D

.

TOTAL NITROGEN

...

51

E

.

NITROGEN TERLARUT

...

55

F

.

A M I N O NITROGEN

...

60

G

.

AMONIAK

...

64

...

I?

.

GULA PEREDUICSI

' 6 8

...

I

.

ASAM LEMAIC BEBAS

73

...

V

.

KESIMPULAN

77

DAPTAR PUSTAICA

...

79